Notiziario Accademia Italiana Cucina

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IL TEGAME D’ACCIUGHE
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arà il tegame d’acciughe, con sullo sfondo i classici
muretti a secco, segno di conquista della terra e di
duro lavoro dell’uomo, a rappresentare nel mondo
quella meraviglia che sono le Cinque Terre, dichiarate
dall’Unesco patrimonio mondiale dell’umanità. Una giuria di 50 esperti, tra Accademici, esponenti degli Enti locali e giornalisti, l’ha scelto tra altri piatti, tutti legati alla
cultura del territorio, nel corso di un convegno sul “Parco nazionale delle Cinque Terre”, svoltosi al santuario di Montenero, una località incantevole che sovrasta la costa, in territorio di Riomaggiore in provincia
della Spezia. Questo complesso, dotato di un’ampia struttura ricettiva, è stato ristrutturato con i fondi della Comunità
europea. Ci si arriva attraverso
un sentiero oppure, dalla strada
che collega La Spezia a Manarola,
col trenino a cremagliera. L’iniziativa,
che ha avuto grande risonanza sulla stampa
nazionale e di settore, è giunta al termine di una ricerca
fatta durante l’estate dalla Delegazione spezzina, che si è
assunta il gravoso compito di ricercare, attraverso la cucina delle nonne, le ricette della memoria. Ricette legate
strettamente al territorio, che presto verranno raccolte in
volume. La Delegazione della Spezia con Consultori e
Accademici non si è limitata a selezionare i piatti nei ristoranti ma ha bussato alle porte delle nonne per farsi
raccontare e per vedere la realizzazione dei piatti poveri
di un tempo. A motivo dei difficoltosi collegamenti con
il resto del territorio venivano utilizzati infatti solo ingredienti legati alle risorse della famiglia, sia provenienti dal
mare che dalla terra. Molte le torte d’“erbi”. Ecco perché
il tegame d’acciughe, anche se con altre varianti si trova
in parecchie regioni d’Italia, è stato ritenuto quello che
maggiormente rappresenta la storia e la cultura gastronomica di questo territorio. Le acciughe pescate al largo
delle Cinque Terre, le patate e qualche pomodoro dell’orto, gli odori di questa costa aspra, come timo, rosmarino, a volte maggiorana, l’olio extravergine, formano un
piatto delizioso, coi profumi di mare e di terra, che caratterizza bene le tradizioni gastronomiche povere di
questo lembo di Liguria e ricorda la costa aspra, ma piena di luce, la terra dura e la fatica dell’uomo. Gli altri
piatti che hanno riscosso successo sono state le alici salate, il brodetto delle Cinque Terre, le seppie con piselli,
il polpo con patate al tegame, le acciughe ripiene. Sarà
il pennello del pittore Silvio Benedetto, un argentino
amico delle Cinque Terre, a trasmettere con i colori tutto
quello che il tegame d’acciughe ha saputo sprigionare
dai commensali. Il “piatto”, tirato in migliaia di copie,
verrà donato ai clienti e ai turisti più affezionati che frequenteranno le Cinque Terre. Silvio Benedetto, nato a
Buenos Aires, dopo aver lasciato i segni della sua arte in
giro per il mondo, approdò nelle Cinque Terre nei primi
anni Settanta e se ne innamorò. Autore, regista,
attore, scenografo, dette via nel ‘75 al Festival internazionale di teatro nelle
Cinque Terre e creò la statuetta
del Dionisio. Quest’anno il festival ha compiuto 25 anni e
nelle piazze sono tornati
grandi autori, attori e registi,
come Dacia Maraini, Dario Argento, Beppe Barra. L’intuizione
della Delegazione spezzina è servita a dare una spinta alla riscoperta
gastronomica di quest’angolo di Liguria, e
questo, per un turismo troppo di massa, può fare la differenza. Durante il convegno, alla presenza dell’ex ministro all’Ambiente, senatore Edo Ronchi, del Delegato regionale dell’Accademia David Bixio, dell’ammiraglio
Giuseppe Celeste, del direttore generale dell’Apt Lucia
Solaro, di sindaci e rappresentanti degli Enti locali, il
presidente dell’Ente Parco Franco Bonanini ha detto che
il grande afflusso di turisti di questi anni, se non accompagnato da idee e risorse, può essere persino dannoso. I
viticoltori non possono farsi carico anche delle opere
necessarie per il mantenimento delle terrazze a strapiombo sul mare. Occorrono molte risorse e forse un
ticket d’ingresso, di cinquemila lire, da collegare al biglietto del treno o del traghetto, questo al fine di selezionare il pubblico che oggi invade i borghi.
Il messaggio che viene dalla Delegazione spezzina
dell’Accademia, sotto il titolo “Aiutaci a salvare le Cinque Terre”, è questo: “Non è pensabile abbandonare i
terrazzamenti al loro destino; essi costituiscono e rappresentano una sapiente architettura che dà vita ad un
paesaggio di valore monumentale dichiarato dall’Unesco
patrimonio mondiale. Un segno irripetibile della cultura
materiale di una popolazione legata indissolubilmente al
proprio territorio e aperta alle sfide del futuro”.
L ’ A C C A D E M I A 2 0 0 0 • N . 1 1 1 • PA G . 4 6
FRANCO CAROZZA
Delegato della Spezia
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