Il progetto DEGUST`ALP Attività 2

La gestione del pasto
La produzione, la composizione e lo smaltimento dell’avanzo
Il progetto DEGUST’ALP
Attività 2
•
RISTORAZIONE COLLETTIVA
E DI QUALITA’
Alessandro Caprioglio,
Regione Piemonte
Il progetto DEGUST’ALP
• PARTNER
• Regione Piemonte
• Consiglio Generale delle Alpi di Alta
Provenza
• Camera di Commercio di Cuneo
• CELVA
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Obiettivi
• Creare un collegamento stabile fra le aziende
locali fornitrici di materia prima, piattaforme
logistiche e centri di cottura.
• Consolidamento del sistema di tracciabilità dei
prodotti locali per garantire al consumatore una
trasparenza totale in termini di provenienza, di
percorso lungo la filiera e di metodi di
trasformazione.
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Le realtà coinvolte sul territorio regionale
• Politecnico di Torino
• Comune di Cuneo
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Il percorso di lavoro
• Analisi dei capitolati di appalto, individuazione dei prodotti
di orgine locale (biologici, a denominazione d’origine,
tipici ecc.).
• Valutazione delle attività di tracciabilità sviluppate .
• Sopralluoghi dei centri di cottura.
• Definizione delle referenze su cui sviluppare le attività di
comunicazione.
• Analisi per le referenze definite della filiera attraverso
l’identificazione dei soggetti coinvolti.
• Identificazione degli elementi da tracciare.
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Il percorso di lavoro
• Predisposizione e realizzazione di un sistema di raccolta di
informazioni relative alle aspettative da parte dell’utenza
legati ai temi dei prodotti locali della sostenibilità
ambientale e del territorio correlata ai processi di
approvvigionamento dei prodotti.
• Realizzazione delle azioni di comunicazione mirata a far
conoscere agli utenti gli aspetti qualitativi dei prodotti.
• Definizione, sperimentazione e validazione dei piani di
controllo.
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Il percorso di lavoro
• Sviluppo e adozione di sistemi di raccolta delle
informazioni attraverso interviste agli utenti del servizio o
questionari somministrati ai bambini e genitori e al
personale del centro di cottura.
• Sviluppo di linee guida sia per la stesura dei capitolati
d’appalto sia per l’adozione di sistemi di tracciabilità con
riferimento alla norma ISO 22005.
Il progetto DEGUST’ALP
I prestatori di servizio della Regione
UNIONCAMERE PIEMONTE
GEST COOPER
• Per la realizzazione di uno studio di fattibilità
economica e gestionale di sostenibilità volontaria
per le aziende agricole delle materie prime
utilizzate nella ristorazione collettiva (norma UNI
EN ISO 22005).
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UN’ATTIVITA’ SU CUI SOFFERMARSI - L’ATTIVITA’ DI
COMUNICAZIONE
I contenuti dell’attività di comunicazione potranno sviluppare
uno o più dei seguenti parametri qualitativi
• Origine dei prodotti “azienda”, descrizione della filiera,
• Freschezza “data o periodo di raccolta”.
• Metodi di produzione per prodotti ortofrutticoli “adozione delle
norme tecniche di coltivazione a basso impatto ambientale –
produzione integrata – biologico”, nel rispetto della stagionalità.
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UN’ATTIVITA’ SU CUI SOFFERMARSI L’ATTIVITA’ DI COMUNICAZIONE
• Metodo di allevamento degli animali, comunicando la
gestione del benessere animale e del miglioramento
genetico delle popolazioni animali nonché le attività di
difesa dell’ambiente attraverso piani di smaltimento dei
feflui zootecnici e valutazione dell’impatto ambientale
realizzato.
• Recupero e promozione delle varietà autoctone.
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UN’ATTIVITA’ SU CUI SOFFERMARSI L’ATTIVITA’ DI COMUNICAZIONE
• Inserimento nel menù di prodotti differimenti rispetto a
quelli previsti dal capitolato a sostegno delle produzioni
locali.
• Comunicazione di dati legati agli aspetti nutrizionali dei
prodotti ad esempio come per la carne di razza bovina
piemontese.
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Alcuni indicatori di risultato
Indicatori di risultato
Quantità prevista
Italia
Francia
Totale
Aziende agroalimentari
coinvolte
Centri di cottura coinvolti
100
20
120
3
1
4
Stazioni appaltanti coinvolte
3
1
4
Linee guida
1
1
2