di una cucina contadina
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di una cucina contadina
Sapori “diversi” di una cucina contadina Krofen, knödel, rufioi e straboi, peterlang, sürchan korschentz, patatan pult, kavrìtz, borbusà, muas e gesabata bröde, menùdoi, supa da reves, cajoncìe da migol vert o da clozegn, foadines da panarel e jufa 76 IL TRENTINO IL TRENTINO 77 Wolftraud De Concini I libri di cucina italiana non riportano le ricette di queste pietanze dai nomi incomprensibili ai più. Eppure sono tutti cibi che si preparano in Trentino. Sono, infatti, alcune specialità delle minoranze linguistiche presenti sul territorio trentino: dei Mòcheni, che preferirebbero essere chiamati Bersntolar, dei Cimbri di Luserna, i Zimbarn vo Lusérn, e dei Ladini della Valle di Fassa, i Ladins de Fascia. La cucina delle minoranze linguistiche è una cucina semplice e frugale, la tipica cucina povera della gente di montagna (ma che oggi, per la rivalutazione gastronomica di tutto ciò che è o sembra genuino, viene servita anche nei ristoranti cittadini certamente non poveri). Questi piatti, in primo luogo, dovevano saziare: certe minestre, condite abbondantemente di burro, venivano, infatti, servite la mattina, a colazione, perché solo a stomaco pieno si potevano affrontare le giornate di duro lavoro nelle stalle, in campagna e nei pascoli. Significativi esempi ne sono il peterlang, una densissima minestra di patate dei Cimbri, o la supa rostida dei Ladini, una zuppa a base di farina arrostita. I piatti di Bersntolar, Zimbarn e Ladins erano preparati con pochi ingredienti: con cavoli e patate, con fave e fagioli, e poi con le varie farine - la nera del grano saraceno, la gialla del granoturco, la grigia della segale e la bianca del frumento: tutti cereali o coltivati nelle vallate oppure giuntivi per baratto. Erano comunque ingredienti tipici non solo di tutte le zone montane del Trentino, ma di tutto l’arco alpino, dalla Francia alla Slovenia. Per noi, figli della globalizzazione abituati a trovare in ogni momento dell’anno tutte le primizie e specialità di frutta e verdura e carne e pesce, non è facile immaginare una cucina autarchica ed esclusivamente stagionale come lo era quella degli appartenenti alle minoranze linguistiche. Ma come avrebbero potuto procurarsi delle cibarie da fuori valle quando cumuli di neve ostacolavano le strade, quando i sentieri per arrivare al prossimo mercato co78 stavano ore di cammino? Per cui la minestra era sempre quella: cavoli e patate, fave, fagioli e svariate farine. Comunque, a rendere ugualmente varie ed appetitose (se ce ne fosse stato bisogno!) le pietanze, ci pensavano le donne: esperte nell’arte di cucinare piatti dissimili con ingredienti sempre simili. Ci voleva, oltre al tempo che le donne di una volta si sapevano ritagliare, anche fantasia - fantasia che in primavera veniva sollecitata dalla natura stessa. Quando dopo il disgelo nei campi e sui prati cominciavano a spuntare piante come il tarassaco, il silene, l’ortica e lo spinacio selvatico, allora sì che le donne potevano dimostrare di essere anche brave cuoche. Con verdure e erbe aromatiche, che loro conoscevano per antica saggezza, insaporivano zuppe e frittate e farcivano ravioli e tortelloni e frittelle. Che i Bersntolar li chiamino rufioi o krofen, che dai Ladins siano conosciuti come ciaroncié o cajoncìe o casunzièi o cajincì: sempre una sorta di ravioli sono. Variavano gli ingredienti per la pasta, che poteva essere a base di farina o di patate, e variavano anche i componenti del ripieno, per il quale si usavano spinaci o erbe selvatiche, patate o barbabietole, verze o crauti, e poi ricotta e formaggi di qualunque tipo. Ma la carne, mai: quella era troppo preziosa per entrare nella farcia dei vari tipi di ravioli. Lessati in acqua salata, i rufioi, ciaroncié & Co. venivano infine conditi: sempre con abbondante burro (perché l’olio d’oliva era pressoché sconosciuto), in tempi più recenti anche con formaggio grattugiato, presso i Ladini spesso con semi di papavero. Se queste varietà di ravioli, richiusi a triangolo o a mezzaluna, sono da considerare i piatti principe di Bersntolar e—Ladins, i Zimbarn avevano invece la pult, la polenta. Più degli abitanti della Valle del Fersina e più dei Ladini arroccati attorno al Gruppo del Sella, i Cimbri di Luserna frequentavano, anche attraverso i loro fratelli veneti dell’Altopiano di Asiago, l’untarland, come loro chiamavano l’Italia. E dalla pianura veneta - o anche dalla Valsugana - importavano farina di granoturco in grande quantità. Come merce di scambio usavano il formaggio prodotto sui loro ampi altopiani: il khes, come dicono in cimbro. Così la pult veniva servita in primavera con formaggio e cerfogli di prato, in estate con formaggio e verza, in autunno con formaggio e fagioli, d’inverno con formaggio e crauti. I Zimbarn erano tanto avvezzi alla farina di mais, che non ne volevano (potevano?) farne a meno neppure nella preparazione dei dolci: infatti la sürchan korschentz era una focaccia a base di farina di granoturco che gli abitanti meno giovani di Luserna ricordano tuttora. Delle volte, la pult e la korschentz venivano cucinate anche con le patate. Sebbene introdotte un secolo dopo il granoturco nelle aree delle minoranze linguistiche, le patate salvarono gli abitanti del Trentino come anche di altre zone montane dalla pellagra, flagello causato dal consumo quasi esclusivo di polenta che colpì molte regioni della pianura italiana. Ma questa è già un’altra storia. IL TRENTINO agana e KROP òch F E N (M e n i) pasta: farina i 2 5 0 g d tt e la i d liquida 2 dl panna i d l d 2 liva 1 uovo iai di olio d’o h 2 cucc sale : ripieno i crauti d g 250 i riso 200 g d pe e sale, p a fo n t liare un vo, l’olio d’o e riso) F i t . u ia a o r t o in c a u e i n l’ t a n ia e i e p l s ch m (Ravio su una in seguito an astare veloce nsa. Lafarina , e p d le sa e la e im tro p p o Versar vi il latte e il amare bene a, non ic r t e lg s eg a la n m e giu ta .A cedent panna na pas u ti p r e e p e . a r c i va e la a ottenere u inuti. i v nger le e p m d modo osare per 15 il riso e aggiu giustare di sa re rovesciato g e ip ie r r a h e r e t te r e bicc e ed scia cuoc ipieno escolare ben rello. Con un i diametro. M iegar il r e P d a no e rip cotti. M n m a tt imetri mente pasta con u i di 6-7 cent iaino di ripie ita. t h t la d c Tirare e dei dische etto un cuc bordi con le rvi i ravioli. h r a ritaglia o di ogni disc endo bene i salata e gett forato. Serd r lo al cent zzaluna, chiu e dell’acqua on un mesto ggio grattua n c e re a m ad ebollizio alla, levarli scuro e form g P o r t a r e v e n g o n o a n b u r r o fu s o o o Quand i e conditi c ld cheni virli ca dei Mò izioe ll . a o t V gia ra d ella piatti t nche n o, lpine, a ono uno dei i crauti e ris a e n o z c d e is a a t r t u s o lt it a N st po ui com ieni co in tante Come i ravioli rip r la farcia, q rmaggi. e o a f trentin conosciuti. P e verdure o r nali più no anche alt a v a s u ica) i s i lucan sugo d e te con a t a p ciarle i ta d schiac farina , le r (Polen a e la spell il sale alata, e re i) s re Cimbr oc ( Z acqua T giunge I e fa r c u R V uccia in al burro. Ag la sul fuoco ine cottura, A b K la n f o IT me co c a sse ru inuti. A p a ta te la assie ULT M P are le na casseruo e. Mettere la r circa 30 m s s N ini, e L A e pezzat e ben le in u do, p PATAT sa ti e s m o d o : a metter amalgamar re mescolan r b i, t te e os p r g di se g u e n bianca an pult, sem e. con ar t r ervita reparato nel bianca in 30 ena s e t li a e g r p a e t s d la su u n può es ianco p i farina tr o p p o versarlanta di patate z, un sugo b e cucchiai d un sugo non chetta. Far ìt u r r e d le o La po e con il kav tegamino o da ottener te con la f h n la . d ma anc rustolire in u acqua in mo anica sbricio ta di patate n c b Far ab llungare con e fette di lu e con la pole n ir A burro. iungere alcu inuti e serv bri. In m g ei Cim dini, d la o so. Ag per circa 30 av itu e sulla t elle alt cuocer anche ivabile in qu avrìtz a base e t n e s k e lt co nipr ra il non più e ra o n feriti e Nota , la polenta, i granoturco, ei sughi pre d La pult za di farina d patate. Uno n le a c n n o c a a m e p a ra v la si pr di lucanica. e d i fe tt u una larle s oppo o c s e tr . M ieni) to n o n etaccio loni rip le al s ere un impas etri di lato. o r i a v s a s a R n , p )( ntim d a o tte . 10 ce pelarle a re . L a d in i ( uccia, ale, in modo uadrati di ca rli raffredd ni quab A la N n ia s E q g c o i o il s c e O e e la d e r t a p a ta farin gliare u rro e ipiega DI M É I cere le on l'uovo, la ttarello e rita assarli nel b di spinaci. R C o u N C re c o n il ma ieno arli, p toia c C IA R O ti. Leva u spiana . Tirarlo con lvatici, strizz hiaiata di rip dita. in m o c e uni morbid gli spinaci s rato una cuc i bordi con le ocere per alc d e u e r a o. c a n u s e e q s pasta: patate b i a e L ttugiat i su ogn , chiudendo acqua salat gio gra g a e e tte r e 300 g d farina bianca t lo m i. n M o t r t a o g trian bond si d i f oli pia 30 g di drato a i ravioli in ab orre nei sing ervirli cospar na o e v s p di M oe r o e e a u t 1 Get fu s o roncié agli spii o r a to f o r ia ic t r lo : C a u o o i t b lv , n s re na ripie i spinaci se un me i ravioli con ica. Olt ia friula a Carn mitica e carn selvatiche. ndire ll 4 0 0 g d b u rro o e C d s to olo rb e lson 30 g di io grattugia ti e d e zona d o i Cja g ortina i per tutta la , patate, crau g C a i m d r a i t o f ic No tta nziè olto tip he rico i C a su Come i raviolono m ripieno anc il e so n o d u sa v a n o p e r i naci, s o se a: polent i patate farin d g 0 0 7 bianca farina i d sale a t ancia u n a m b u rro i d g 50 sugo: lucanica ianca i fette d iai di farina b h c 2 cuc b u rro 30 g di IL TRENTINO 79