P44, L`interazione multisensoriale nella percezione della texture

L’interazione multisensoriale nella
percezione della texture della mela
[P44]
Nicola Pojera,b, M. Luisa Demattèa, Isabella Endrizzia, Maria Laura Corollaroa, Emanuela Bettaa, Franco Biasiolia, Massimiliano Zampinib, Flavia Gasperia
a
Centro Ricerca ed Innovazione IASMA, Fondazione Edmund Mach, 38010 San Michele all’Adige (TN) – Italia
b Dipartimento di Scienze della Cognizione e della Formazione, 38068 Rovereto (TN) – Italia
• Qual è il ruolo del suono nella percezione di croccantezza di cibi ad alto contenuto di
acqua (ad es. MELE)?
TEST 1:
1 Effetto della manipolazione del suono sulla percezione della croccantezza
di mele con diverso profilo sensoriale.
• E’ possibile osservare la modulazione anche in parametri non acustici
acustici (ad es.
DUREZZA)?
TEST 2:
2 Esplorazione del ruolo del suono nella percezione della durezza e della
croccantezza in mele con diverso profilo sensoriale
• Cosa succede se le informazioni uditive vengono ridotte?
TEST 3:
3 Indagine sulla manipolazione del suono prodotto dal morso nella
percezione di croccantezza e durezza con una fonte di disturbo (rumore bianco).
Gli indizi uditivi legati al morso di un cibo svolgono un ruolo importante nella
valutazione della loro croccantezza e piacevolezza (Vickers & Bourne, 1976).
Il ruolo del suono è determinante per l’accettabilità di alcune categorie di alimenti
secchi e di prodotti vegetali ad elevato contenuto d’acqua (Péneau et al., 2006).
E’ dimostrato che la percezione della croccantezza e freschezza dello stesso prodotto
(patatine) è modulabile modificando artificialmente il suono prodotto durante il primo
morso (Zampini & Spence, 2004).
CAMPIONI
• 3 varietà di mele con diverso profilo sensoriale
• Cilindri di polpa (diametro 1.5cm, altezza=1cm)
• Per ogni varietà 6 repliche presentate in ordine
randomizzato
MANIPOLAZIONE SUONO
• Attenuazione frequenze alte del suono (2-20KHz)
• Rumore bianco generato al computer (software
REAPER) e trasmesso direttamente in cuffia
PROCEDURA di VALUTAZIONE
• Indossare un paio di cuffie
• Mordere con gli incisivi un cilindro di mela stando
vicini ad un microfono
• Valutare l’intensità di CROCCANTEZZA o DUREZZA
su una scala lineare da 0 a 100
Prendi il cilindro di mela e dai un morso tenendoti molto vicino al
microfono
Esprimi la tua sensazione di croccantezza sulla scala da 1 a 0
(mollo) a 100 (molto croccante)
*
Attendi..
Applicazione
filtro / inizio del
trial premendo
un tasto
2 sec.
TEST 2
TEST 2
N partecipanti:
• 27 (13 F, 14 M)
Varietà
Varietà mele:
• Fuji
• Renetta
Manipolazione del suono (2(2-20 kHz):
• Riduzione di 24 dB
• Suono reale (nessun filtro)
• Microfono spento
Scala:
• CROCCANTEZZA (0-100)
• DUREZZA (0-100)
ANOVA a misure ripetute su croccantezza e
durezza
• Fattori: Mele e Audio
TEST 1
N ° partecipanti:
partecipanti
• 18 (14 F, 4 M)
Varietà
Varietà mele:
• Fuji
• Renetta
• Golden
Manipolazione del suono (2(2-20 kHz):
• Riduzione di 24 dB
• Riduzione di 12 dB
• Suono reale (nessun filtro)
Scala:
• CROCCANTEZZA (0-100)
ANOVA a misure ripetute su croccantezza
• Fattori: Mele e Audio
TEST 1
Esempio di trial:
TEST 2
• Tutte le 3 mele sono percepite come differenti in
termini di croccantezza.
croccantezza
• Come per il Test 1, le mele
sono valutate come diverse
in termini di croccantezza.
croccantezza
• Le mele sono percepite in
modo differente anche in
termini di durezza.
durezza
• Entrambe le riduzioni (12 e 24 dB) hanno un effetto
sulla percezione della croccantezza rispetto al suono
reale.
• Entrambe le
attenuazioni (24 dB e no
mic) fanno percepire le
mele come meno
croccanti.
croccant
• L’effetto del suono nella
percezione della durezza si
manifesta anche in questo
caso, ma solo nella
condizione di attenuazione
globale (no mic).
TEST 1: I risultati indicano che l’intensità della croccantezza percepita delle mele decresce in
maniera significativa in tutte e 3 le tipologie di mela applicando le 2 attenuazione del suono.
TEST 2: I risultati confermano la modulazione della percezione della croccantezza e indicano
un interessante effetto del suono sulla durezza, un parametro non acustico valutato
attraverso meccano-recettori: nel test la sua intensità si riduce infatti quando il microfono è
spento rispetto a quando il suono non è manipolato.
TEST 3: La presenza di rumore bianco in cuffia influenza i risultati per entrambi i parametri di
texture facendo scomparire ogni effetto del suono evidenziato in precedenza.
*
Morso e risposta sulla scala
2 sec.
TEST 3
N partecipanti:
• 18 (8 F, 10 M)
Varietà
Varietà mele:
• Fuji
• Renetta
Manipolazione del suono (2(2-20 kHz) +
rumore di fondo sempre presente in cuffia
(rumore bianco):
• Riduzione di 24 dB
• Suono reale (non filtrato)
• Microfono spento
Scala:
• CROCCANTEZZA (0-100)
• DUREZZA (0-100)
ANOVA a misure ripetute su croccantezza e
durezza
• Fattori: Mela e Audio
TEST 3
• Anche con il rumore di
fondo le mele sono
percepite come differenti in
termini di croccantezza….
croccantezza
• …. e analogamente in
termini di durezza.
durezza
• Il rumore di fondo non fa più • Anche per la durezza, il
emerge l’effetto del suono
rumore di fondo copre ogni
sulla croccantezza trovato
effetto della manipolazione
invece nei precedenti test.
del suono.
Con questo studio è stato possibile evidenziare come il suono prodotto al primo morso
possa modificare la percezione della texture di cibo a prescindere dalla sua reale
struttura. L’effetto trovato sul parametro di croccantezza è analogo a quello trovato in
un precedente studio condotto da Zampini e Spence (2004) sui cibi a basso contenuto
di acqua.
Infine questa ricerca dimostra, per la prima volta, l’interazione multisensoriale del
suono nella valutazione di parametri non acustici (durezza), offrendo nuovi spunti allo
studio della texture della mela.
• Péneau, S., Hoehn, E., Roth, H.R., Escher, F., Nuessli, J. (2006). Importance and consumer perception of freshness of apples. Food Quality and Preference, 17, 9-19.
• Vickers, Z., & Bourne, M.C. (1976). A psychoacoustical theory of crispness. Journal of Food Science, 41, 1158–1164.
• Zampini, M., & Spence C. (2004). The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Studies, 19, 347–363.
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