Nutraceutica Macomer Pulina

LA NUTRACEUTICA E I PRODOTTI DELL’OVINICOLTURA
Anna Nudda e Giuseppe Pulina, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università di
Sassari.
I PRODOTTI DEI RUMINANTI HANNO PRORPIETA’ NUTRACEUTICHE
I prodotti di origine animale contribuiscono in maniera significativa nel fornire
all’uomo sostanze benefiche per la sua salute e per questa caratteristica possono
essere definiti “nutraceutici”. Un alimento si definisce nutraceutico se contiene uno
o più componenti che possono fornire un beneficio alla salute umana al di là del
loro tradizionale ruolo nutritivo (Hornstra, 1999).
In particolare le frazioni lipidiche del latte e della carne dei ruminanti sono quelle
che suscitano maggiore attenzione, in quanto numerosi studi hanno rilevato la
presenza di componenti lipidici con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche
(Tabella 1).
Tabella 1. Componenti del grasso del latte che hanno mostrato proprietà anticancerogena
Acido linoleico coniugato
Acido butirrico
Acido vaccenico
Lipidi eterei
Sfingomielina
Vitamine liposolubili (A, D, E, K)
-
-
-
-
la sfingomielina ha mostrato azione anticancerogena a livello intestinale (Liu
et al., 2006);
le vitamine liposolubili, come la vitamina E e il β carotene sono sostanze
antiossidanti e la vitamina D è importante per l’assorbimento del calcio;
l’acido butirrico ha azione anticancerogena; è in grado di inibire la crescita di
cellule cancerogene incluse quelle della mammella e del colon (Parodi,
1999);
i MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid), riducono il livello di colesterolo
nel sangue senza però abbassare il livello delle lipoproteine ad elevata
densità (HDL) come, invece, accade nel caso dei PUFA (Ulbricht e
Southgate, 1991);
acido linoleico e α-linolenico, sono acidi grassi essenziali poiché precursori
dei PUFA (Poli Unsaturated Fatty Acid). L’acido linoleico fa parte del
complesso lipidico della membrana plasmatica mentre l’α-linolenico è in
grado di ridurre i rischi di disturbi neurologici, cardiaci e di tumori in adulti e
bambini;
gli acidi grassi insaturi, in particolare l’acido oleico sono in grado di ridurre
l’incidenza delle malattie cardiovascolari (Massaro et al., 1999);
l’acido vaccenico (t11 C18:1), metabolizzato a CLA svolge azione
anticancerogena (Banni et al., 2002);
gli isomeri dell’acido linoleico coniugato, in particolare il cis-9, trans-11 e il
trans-10, cis-12, per l’effetto di inibizione della carcinogenesi mostrato in
animali da laboratorio (Pariza et al., 2001), e per il ruolo che svolgono nel
contrastare alcune patologie tra cui obesità, arteriosclerosi e diabete.
I lipidi del latte dei ruminanti stannoassumendo una crescente importanza nella
dieta dell’uomo nonostante il profilo acidico sia ampiamente distante da quello
umano (Tabella 2); il latte dei ruminanti è caratterizzato da un maggior
contenuto in acidi grassi a corta catena, un maggior contenuto in acidi grassi
saturi ed un rapporto insaturi/saturi inferiore rispetto al latte di donna. Tuttavia il
latte dei ruminanti, mostra un contenuto in CLA superiore rispetto al latte dei
monogastrici.
Tabella 2. Composizione acidica del grasso del latte (%) di diverse specie zootecniche e di
donna.
Acidi Grassi
Capra
Pecora
Vacca
Donna
Catena corta
Butirrico
C4
3,00
3,63
3,32
0,4
Caproico
C6
2,00
2,36
2,34
0,1
Caprilico
C8
3,00
2,95
1,19
0,3
Caprinico
C10
9,00
6,66
2,81
0,3
Laurico
C12
5,00
3,74
3,39
5,8
Miristica
C14
11,00
9,78
11,41
8,6
Miristoleico
C14:1
0,12
0,17
1,4
Palmitico
C16
26,00
22,49
29,53
22,6
Palmitoleico
C16:1
3,00
2,61
3,38
4,0
Stearico
C18
6,00
10,83
9,84
7,7
Oleico
C18:1
20,00
25,19
27,39
36,4
Linoleico
C18:2
3,10
4,17
2,0
8,3
Linolenico
C18:3
1,00
2,62
1,1°
0,4
Arachidonico
C20:4
0,32
0,24
0,2
1,0
c9,t11 CLA
C18:2
0,72
1,42
0,58
0,38
t11 18:1 CLA
C18:1
1,12
2,30
0,77
0,45
0,47
0,55
Catena media
Catena lunga
Rapp.Insaturi/saturi
1,10
da McGuire et al., 1997; Nudda, 1996; Nudda et al., 2003; Secchiari et al., 2003.
Acido linoleico coniugato (CLA)
L’acido linoleico coniugato CLA (Conjugated Linoleic Acid; CLA), si riferisce a
una classe di isomeri posizionali e geometrici dell’acido linoleico con doppi legami
coniugati (due doppi legami sono separati da un legame singolo). L’acido linoleico
è un acido grasso insaturo a 18 atomi di carbonio con due doppi legami in posizione
9 e 12 entrambi collocati sullo stesso lato della catena carboniosa cioè in posizione
cis (Figura 1).
Figura 1. Struttura del t-10,c-12-CLA, c-9, t-11-CLA, e dell’ acido linoleico c-9,c-12
C18:2. Le molecole mostrano l’influenza dei doppi legami sulla forma delle molecole.
In natura esistono diversi isomeri dell’acido linoleico (Sehat et al., 1999, Dhiman et
al., 2005), quelli finora identificati e caratterizzati sia nel latte (Tabella 3) che nella
carne (Tabella 4) sono: 7-9, 9-11, 10-12, 11-13, 12-14 e la loro geometria può
essere cis-cis, cis-trans, trans-cis e trans-trans (Tabella 3). Tra i diversi isomeri la
maggiore attenzione è rivolta al cis-9, trans-11 (acido rumenico) e al trans-10, cis12 CLA.
L’isomero cis-9, trans-11 è quello biologicamente più attivo in quanto dotato di
potere di inibizione della carcinogenesi, di azione immunomodulante e
antiarteriosclerosi in animali da laboratorio. Il cis-9, trans-11 CLA rappresenta
circa l’70-90% dei CLA totali nel latte bovino (Parodi, 1999; Chin et al., 1992;
Sehat et al., 1998), ovino (Nudda et al., 2005) e caprino (Nudda et al., 2008).
Tabella 3 - Distribuzione degli isomeri del CLA nel latte dei ruminanti (Shingfield et al.,
2007).
Bovini
Caprini
Ovini
cis-8, trans-10
<0.01-1.70
<0.01
NR
cis-9, trans-11
65.6-88.9
62.1-75.1
80.0-80.9
cis-11, trans-13
<0.01-0.23
0.16-0.69
NR
cis-12, trans-14
<0.01-1.06
0.00-0.13
1.69-1.83
trans-7, cis-9
2.63-9.49
4.57-11.7
5.96-6.08
trans-8, cis-10
<0.01-2.33
1.85-3.48
NR
trans-9, cis-11
<0.01-3.93
<0.01-4.21
NR
trans-10, cis-12
<0.01-1.61
<0.01-0.90
0.55-0.57
trans-11, cis-13
0.06-9.33
0.22-0.48
2.14-2.38
trans-6, trans-8
<0.01-1.40
0.12-1.91
<0.01
trans-7, trans-9
0.02-2.80
0.42-1.08
0.40-0.42
trans-8, trans-10
0.19-0.67
0.36-1.47
0.34-0.42
trans-9, trans-11
1.31-3.23
2.99-5.77
1.40-1.60
trans-10, trans-12
0.31-1.40
0.76-4.16
0.53-0.85
trans-11, trans-13
0.89-6.00
0.58-1.14
3.04-3.18
trans-12, trans-14
0.35-3.55
0.72-1.90
1.90-2.20
trans-13, trans-15
<0.01-0.16
<0.01
NR
L’isomero trans-10, cis-12 è coinvolto nel metabolismo dei lipidi e ha dimostrato la
capacità di ridurre il grasso corporeo in topi (DeLany et al., 1999) e nell’ uomo
(Blankson et al., 2000). Recentemente è stato trovato che questo isomero induce
iperinsulinemia e insulino-resistenza nei topi (Clément et al., 2002) e insulinoresistenza in uomini obesi (Risérus et al., 2002a; 2002b).
Tabella 4 - Distribuzione degli isomeri del CLA nella carne dei ruminanti (Martins et al.,
2007)
Manzo (intensive)
Manzo (all.
Estensivo)
agnello
cis-9, cis-11
1.08
1.42
-
cis-9, trans-11
59.89
78.35
77.31
cis-11, trans-13
1.10
0.72
0.15
cis-12, trans-14
1.21
1.35
0.64
trans-7, cis-9
12.09
9.17
8.04
trans-10, cis-12
3.79
2.12
0.22
trans-11, cis-13
1.26
1.22
6.86
trans-6, trans-8
-
0.23
0.04
trans-7, trans-9
15.03
0.81
0.56
trans-8, trans-10
0.37
0.38
0.37
trans-9, trans-11
1.16
2.14
2.17
trans-10, trans-12
1.04
0.59
0.74
trans-11, trans-13
0.57
1.03
1.80
trans-12, trans-14
0.55
0.48
1.10
Alla luce delle importanti proprietà nutraceutiche attribuite al CLA risulta di
notevole interesse approfondire le conoscenze sul suo contenuto nel latte prodotto in
Sardegna. Questo aspetto è di grande importanza, sopratutto nel settore
dell’industria lattiero-casearia ovina che rappresenta il settore trainante
dell’economia regionale. L’Italia con circa 790.000 t di latte ovino e 95.200 t di
formaggio (FAOSTAT, 2003) si colloca tra i primi produttori al mondo.
Nell’ambito del territorio nazionale, la Sardegna con circa 3 milioni di capi ovini
produce più del 50% del latte ovino.
ORIGINE DEL CLA NEL LATTE E NELLA CARNE DEI RUMINANTI
Il CLA presente nel latte e nella carne dei ruminanti origina principalmente dai
processi di:
- bioidrogenazione ruminale degli acidi grassi polinsaturi (PUFA);
- sintesi endogena nei tessuti animali a partire dall’acido vaccenico (VA;
trans-11 C18:1).
A livello del rumine il CLA è un prodotto intermedio del processo di
bioidrogenazione degli acidi grassi linoleico e linolenico (Figura 1; Griinari e
Bauman, 1999). La sintesi endogena del CLA coinvolge il VA, che è un altro
intermedio del processo di bioidrogenazione ruminale, e il complesso
multienzimatico ∆9-desaturasi, e rappresenta la principale via di produzione dell’
acido linoleico coniugato (Figura 2).
__________________________________________________________________
Rumine
Ghiandola mammaria
c9,t12 C18:2
c9,t11 C18:2
Isomerizzazione
c9,t11 C18:2
c9,t11 C18:2
Δ9-Desaturasi
Idrogenazione
t11 C18:1
t11 C18:1
Idrogenazione
Δ9 Desaturasi
C18:0
C 18:0
c9 C18:1
____________________________________________________________________
Figura 2. Schema della bioidrogenazione ruminale e della desaturasi mammaria per il
passaggio del c9t11 CLA e del t11 C18:1 al latte.
Origine ruminale del CLA
I lipidi ingeriti con la dieta nel rumine avvengono vanno incontro a processi di
lipolisi e bioidrogenazione ad opera della microflora ruminale (Harfoot, 1978;
Palmquist e Jenkins, 1980; Davis, 1990; Jenkins, 1993)
Lipolisi: i grassi alimentari degli alimenti, rappresentati prevalentemente da
trigliceridi, nel rumine subiscono inizialmente un’idrolisi dei legami estere e
vengono idrolizzati ad acidi grassi liberi e glicerolo. I batteri coinvolti in questo
processo sono Anaerovibrio lipolytica e Butyrivibrio fibrisolvens (Hespell e
O’Bryan-Shah, 1988).
Anaervibrio lipolytica produce un’esterasi e una lipasi (enzima extracellulare
assemblato in particelle dotate di una membrana composta da proteine lipidi ed
acidi nucleici (Jenkins, 1993), e idrolizza i trigliceridi; il Butyrivibrio fibrisolvens
idrolizza i fosfolipidi e i glicolipidi (Harfoot e Hazlewood, 1997). Il tasso di idrolisi
è generalmente alto (>85%) ma molti fattori possono influenzarlo (Harfoot, 1981;
Doreau et al., 1997), ad esempio esso si riduce quando un basso pH ruminale o la
somministrazione di ionofori inibiscono la crescita e l’attività dei batteri (Van Nevel
e Demeyer, 1995; Demeyer e Doreau, 1999).
Bioidrogenazione: in questo processo gli acidi grassi insaturi liberati dalla lipolisi
vengono trasformati in forme sature dai microrganismi ruminali attraverso
l’idrogenazione. Le due popolazioni batteriche responsabili di queste reazioni sono
indicate come popolazione A e popolazione B (Kemp e Lander 1984). La
popolazione A satura gli acidi linoleico e α e γ linolenico ad acido vaccenico, e la
popolazione B termina la sequenza di idrogenazione riducendo l’acido vaccenico ad
acido stearico (Harfoot e Hazlewood, 1988). Il primo passaggio, catalizzato
dall’enzima linoleico isomerasi, è l’isomerizzazione del doppio legame in posizione
cis-12 dell’acido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2), ad acido rumenico (RA; C18:2 cis9, trans-11). L’enzima linoleico isomerasi si trova legato alla membrana batterica
ed è molto selettivo in quanto riconosce solo dieni con una stechiometria del tipo
cis-9, cis-12 di acidi grassi aventi la funzione carbossilica libera. Il secondo
passaggio, che avviene con una cinetica di reazione veloce, è l’idrogenazione del
doppio legame cis del diene coniugato che porta alla formazione di acido vaccenico
(trans-11 C18:1).
Il passaggio finale è l’idrogenazione dell’acido vaccenico ad acido stearico (C18:0).
In questo caso la cinetica di reazione è lenta, e questo consente all’acido vaccenico
di sfuggire al processo di bioidrogenazione, di accumularsi nel rumine per poi
venire assorbito ed essere desaturato ad RA nella ghiandola mammaria per azione
della ∆9-desaturasi. Anche i doppi legami coniugati degli acidi α-linolenico (cis-9,
cis-12, cis-15 C18:3) e γ-linolenico (cis-6, cis-9, cis-12 C18:3) subiscono nel
rumine una iniziale isomerizzazione con la formazione di trieni coniugati, tra cui il
più importante è l’acido octadecatrienoico coniugato c9,t11,c15; che con successiva
idrogenazione è ridotto a VA e poi ad acido stearico (C18:0). L’acido vaccenico
rappresenta quindi un intermedio comune nella bioidrogenazione degli acidi α e γ
linolenico e dell’acido linoleico (Griinari e Bauman, 1999).
Eventuali cambiamenti della popolazione batterica ruminale possono modificare il
normale processo di bioidrogenazione e di conseguenza la composizione acidica del
grasso del latte. Ad esempio una riduzione del pH ruminale induce variazioni nella
popolazione batterica e, modifica i prodotti finali della fermentazione (Van Soest,
1994).
Griinari et al., (1998) hanno evidenziato come le modificazioni dell’ambiente
ruminale, indotte dalla somministrazione di diete caratterizzate da un basso rapporto
foraggi/concentrati si associno a variazioni del contenuto in acido vaccenico nel
latte. In questa situazione il C18:1 trans-10 sostituisce il C18:1 trans-11 diventando
l’isomero più abbondante nel grasso del latte.
Sono state proposte diverse ipotesi sui meccanismi che portano alla produzione del
C18:1 trans-10 (Griinari e Bauman 1995; Bauman e Griinari 2000; 2001; 2003). La
più plausibile di queste prevede l’azione di una specifica cis-9, trans-10 isomerasi
batterica che porterebbe alla formazione dei doppi legami coniugati trans-10, cis-12.
Quest’ipotesi è confermata dal fatto che la somministrazione di diete a basso
contenuto di fibra induce un aumento della concentrazione di trans-10, cis-12 CLA
nel latte. Il meccanismo proposto coinvolge la cis-9, trans-10 isomerasi che
porterebbe alla formazione del trans-10, cis-12 CLA come primo intermedio della
conversione dell’acido linoleico. Nel passaggio successivo la riduzione del legame
in posizione 12 porta alla formazione del trans-10 C18:1 (Griinari, 2001).
Il trans-10, cis-12 CLA sembra essere di esclusiva sintesi ruminale poiché non è
stata dimostrata l’esistenza di una ∆12 desaturasi nella ghiandola mammaria.
Moosley et al. (2001) e Loor et al. (2002) hanno dimostrato con studi in vitro e in
vivo che anche l’acido oleico durante la bioidrogenazione ad acido stearico porta
alla formazione di diversi isomeri trans del C18:1, incluso il trans vaccenico. Ciò
suggerirebbe che l’impiego nell’alimentazione dei ruminanti di semi di oli ricchi di
acido oleico, quali quelli di arachide, colza, palma e girasole potrebbe far aumentare
il contenuto di CLA e TVA del latte.
Sintesi Endogena del CLA
Il cis9, trans 11 CLA presente nel latte dei ruminanti deriva prevalentemente dalla
sintesi endogena ad opera dell’enzima ∆9- desaturasi, a livello della ghiandola
mammaria (Griinari et al., 2000) e del grasso intramuscolare e sottocutaneo (Raes et
al., 2003) e solo parzialmente dalla bioidrogenazione ruminale. La distribuzione
dell’enzima ∆9- desaturasi nei tessuti varia in relazione alla specie e allo stato
fisiologico dell’animale. Nei ruminanti in accrescimento l’enzima si trova in
concentrazione maggiore nel tessuto adiposo che rappresenta il maggiore sito di
conversione del TVA in CLA mentre, nei ruminanti in lattazione, il sito principale
di produzione endogena del CLA è la ghiandola mammaria (Bickerstaffe e Annison,
1970; Kinsella, 1972). L’azione della ∆9-desaturasi determina l’aggiunta di un
doppio legame cis tra gli atomi di carbonio, in posizione 9 e 10, degli acidi grassi su
cui agisce. I prodotti principali dell’attività enzimatica della ∆9- desaturasi nella
ghiandola dei ruminanti sono i C14:1, C16:1, cis9 C18:1 e CLA prodotti dai
substrati C14:0, C16:0, C18:0 e t11 C18:1, rispettivamente. In realtà nella attività
di desaturazione interviene un sistema multienzimatico che include la riduttasi
NADH-citocromo b5, il citocromo b5, la sintetasi Acyl-CoA e la ∆9-desaturasi.
Sono stati proposti diversi indici per stimare l’attività della ∆9-desaturasi:
- il rapporto [substrato della ∆9-desaturasi]/[prodotto della ∆9-desaturasi]
(Griinari et al., 2000);
- la regressione tra cis-9 trans-11 CLA (acido rumenico) e trans-11 C18:1 (acido
vaccenico) (Bauman et al., 2001);
- il rapporto [prodotto della ∆9-desaturasi]/[ substrato della ∆9-desaturasi] (Lock
e Garsworthy, 2003);
- proposto il rapporto [prodotto della ∆9-desaturasi]/[prodotto della ∆9desaturasi+substrato della ∆9-desaturasi] (Kelsey et al., 2003).
Griinari et al. (1999) hanno esaminato la sintesi endogena di CLA in vacche in
lattazione con l’impiego di un presunto stimolatore della ∆9-desaturasi (retinol
palmitato) e di un suo inibitore (acido sterculico): il retinol palmitato non ha
influenzato la desaturazione degli acidi grassi del latte e non ha alterato la quantità
di CLA, mentre l’infusione di acido sterculico ha determinato una riduzione di CLA
del 45% sul grasso del latte. Gli autori hanno inoltre osservato che, in seguito alla
somministrazione dell’acido sterculico, la secrezione del C14:1 diminuiva del 30%
evidenziando una riduzione dell’attività della ∆9-desaturasi di circa il 70%. Sulla
base dei risultati ottenuti, questi autori hanno stimato che il 64% del CLA del grasso
del latte è di origine endogena. Studi successivi in vivo con l’impiego di acido
vaccenico marcato hanno confermato l’origine endogena del CLA sia nella
ghiandola mammaria dei bovini (Mosley et al., 2007) e della donna (Mosley et al.,
2006).
I FATTORI CHE INFLUENZANO IL CONTENUTO IN CLA NEL LATTE
La concentrazione del CLA varia nelle differenti specie di ruminanti in funzione di
diversi fattori:
lo stadio di lattazione;
l’ordine di parto (Kelsey et al., 2003);
la razza (Lawless et al., 2001; Secchiari et al., 2001);
l’alimentazione (Secchiari et al.,2001; White et al., 2001).
L’alimentazione è senza dubbio il fattore che influenza maggiormente la
concentrazione di CLA nei prodotti animali.
Stadio di lattazione
Numerosi studi hanno mostrato che il contenuto in CLA non è influenzato dallo
stadio di lattazione sia nei bovini (Stanton et al., 1999; Kelsey et al., 2003; R2 <
0.08, Lock et al., 2005) che negli ovini (Tsiplakou et al., 2006). Un lavoro condotto
in Irlanda (Stanton et al., 1999) è stato studiato il contenuto in CLA in funzione
della stagione di parto (primavera e autunno) in allevamenti di vacche che
ricevevano diete molto differenti: pascolo oppure insilato più concentrato. Questo
studio ha rivelato che la concentrazione di CLA era completamente differente tra i
due gruppi di animali allo stesso stadio di lattazione; la concentrazione in CLA era
più elevata nel latte degli animali al pascolo rispetto a quelli alimentati con insilato,
a confermare il ruolo preponderante della alimentazione. Queste osservazioni sono
state confermate da Kelsey et al. (2003), che ha osservato che lo stadio di lattazione
incide per meno del 2% sulla variazione del CLA nel latte.
.Ordine di parto
L’ordine di parto influenza il contenuto di CLA nel latte in percentuale inferiore
allo 0,3% come riportato da studi effettuati su vacche (Kelsey et al., 2003), pecore
(Barbosa et al., 2003; Tsiplakou et al., 2006) e capre (Chilliard et al., 2003).
Razza
L’influenza della razza sul contenuto di CLA nel latte è stato l’argomento di studi
sia su vacche (Kelsey et al., 2003; Lawless et al., 1999) che su pecore (Barbosa et
al., 2003; Tsiplakou et al., 2006) e capre (Chilliard et al., 2003). Ad esempio,
Kelsey et al. (2003), hanno riscontrato differenze nel contenuto di CLA tra il latte di
bovine di razza Brown e Frisona (4,1 mg/g vs. 4,4 mg/g rispettivamente). Tuttavia,
gli stessi autori riferiscono che questo effetto può essere considerato inconsistente in
quanto l’effetto razza sul contenuto in CLA nel latte incide per una quota inferiore
allo 0,1%.
Alimentazione
Tra i fattori di variazione del CLA il tipo di alimentazione è quello che incide
maggiormente (Bauman e Griinari, 2000; Chillard et al., 2000; Collomb et al.,
2002).
I principali fattori alimentari che influenzano la concentrazione di CLA del latte
sono l’uso di integratori di fonti lipidiche, il rapporto concentrato/foraggio e
l’impiego del pascolo e del foraggio fresco nella dieta degli animali.
Effetto dell’integrazione con differenti fonti lipidiche sulla concentrazione di CLA
Olii vegetali - L’aggiunta di alimenti ricchi in acido linoleico, come gli olii vegetali
come la soia, il girasole e il mais o in acido linolenico quali il lino aumentano la
concentrazione di CLA nel grasso del latte. Studi in vitro dimostrano che elevati
livelli di acido linoleico a livello ruminale, inibiscono la bioidrogenazione del
trans11 C18:1 in acido stearico con il suo conseguente accumulo e la successiva
desaturazione a CLA nella ghiandola mammaria (Griinari e Bauman, 1999).
Chiaramente l’effetto varia a seconda del tipo di olio vegetale aggiunto alla dieta.
Prove sperimentali condotte somministrando razioni contenenti olio di semi di lino
(4,4% sulla SS) o olio di semi di soia (4% sulla SS), hanno comportato un
aumento del CLA nel grasso del latte rispettivamente di 12,4 mg/g di grasso e 15,8
mg/g di grasso (Antongiovanni et al., 2003). Oli di semi di girasole, invece, aggiunti
in quantità di 300 g/d, hanno aumentato il CLA dello 0,3% (Jahreis et al., 1999). In
generale, quando ai ruminanti vengono somministrati oli vegetali o semi di piante
oleaginose, gli acidi grassi polinsaturi in essi contenuti vengono prontamente
idrolizzati nel rumine (Secchiari et al., 2003), a meno che questi lipidi non siano
protetti, ad esempio mediante incapsulazione. In generale la somministrazione di
semi di piante oleaginose è meno efficace nell’aumentare il contenuto di CLA e VA
nel latte rispetto all’utilizzo di oli vegetali non protetti, mentre i semi sottoposti a
processi di estrusione o comunque trattati a caldo, evidenziano un effetto intermedio
(Martin et al., 2004). Nel caso di semi interi, infatti, l’olio in essi contenuto si rende
disponibile a livello ruminale in maniera più graduale rispetto al caso in cui venga
somministrato tal quale e in forma non protetta. Tali risultati, precedentemente
riportati solo per le vacche da latte, sono stati confermati anche per le capre in
lattazione, a seguito dell’introduzione nell’alimentazione di semi oleaginosi come il
lino o il girasole e, in alternativa, gli stessi oli non protetti (Chilliard et al., 2003). I
contenuti nel latte di acido linoleico, acido linolenico, acido vaccenico e acido
rumenico aumentano in maniera evidente usando oli liberi nell’alimentazione delle
capre piuttosto che i semi, i quali rendono disponibile l’olio in essi contenuto in
maniera più graduale, in seguito alla rottura del pericarpo attraverso la
masticazione.
Olii di pesce – Gli olii di pesce ricchi in PUFA a catena molto lunga (C20-C22), fra
i quali il C20:5 n-3 (EPA, acido eicosapentaenoico) e C22:6 n-6 (DHA, acido
docosaesaenoico) (Ackman, 1982; Givens et al., 2000), aggiunti alla razione
aumentano in maniera sostanziale il contenuto in CLA nel latte (Donovan et al.,
2000; Jones et al., 2000; Whitlock et al., 2002; Abu-Ghazaleh et al., 2003; Gulati et
al., 2003; Rego et al., 2005). In aggiunta, la loro somministrazione comporta un
aumento, seppur limitato, di EPA e DHA nel latte. L’aumento di CLA in seguito
alla somministrazione nelle diete dei ruminanti di oli di pesce, privi di precursori
del CLA, sembra dovuto ad un effetto inibitore di questi olii sulla bioidrogenazione
ruminale, col conseguente accumulo di t-11 C18:1 nel rumine. Pertanto,
l’incremento di CLA nel latte di animali alimentati con razioni integrate con olio di
pesce deriva principalmente dall’attività della ∆9-desaturasi nella ghiandola
mammaria sul VA di provenienza ruminale (Chilliard et al., 1999). L’incremento
maggiore in t-11 C18:1 rispetto a quello del CLA nel latte può essere spiegato con
due ipotesi: la prima suggerisce che gli acidi grassi presenti nell’olio di pesce
diminuiscano l’attività della ∆9-desaturasi nella ghiandola mammaria; la seconda,
che sembra essere la più probabile, suggerisce invece che il flusso del t-11 C18:1, se
di entità maggiore del 10-12% degli acidi grassi del latte, ecceda la capacità di
desaturazione delle cellule mammarie (Chilliard et al., 2001).
Grassi di origine animale - I grassi animali sono ricchi di acidi grassi saturi a lunga
catena, in particolare quelli dei ruminanti contengono il 23-27% di C16:0; il 2-4%
di C16:1; il 14-29% di C18:0; il 36-50% di c9 C18:1 e l’1-5% di C18:2, ed è stato
dimostrato che se aggiunti alla razione in forma non protetta (4-5%) comportano un
un incremento di acido vaccenico (da 0,9% a 1,6%; Pantoia et al., 1996) e di CLA
(dallo 0,2% allo 0,5%; Chouinard et al., 1998). Il loro utilizzo nella alimentazione
dei ruminanti è però proibito in seguito ai casi di encefalopatia spongiforme (BSE).
Effetto del rapporto concentrato/foraggio sulla concentrazione di CLA
Il rapporto foraggio concentrato nella razione è importante nel modificare la
concentrazione di VA e del CLA. . E’ stato osservato che razioni ricche in foraggi
comportano un aumento del CLA nel latte. Al contrario razioni povere in fibra e
ricche in concentrati determinano una riduzione del pH del rumine e una
conseguente alterazione della popolazione batterica con diminuzione della sintesi
del grasso nel latte per effetto delle variazioni del processo di bioidrogenazione. Le
razioni che determinano una riduzione nella sintesi del grasso del latte sono razioni
che forniscono un inadeguato apporto di precursori per la sintesi ex-novo nella
ghiandola mammaria, e razioni che inibiscono nella mammella una o più reazioni
biochimiche implicate nella sintesi del grasso del latte.
Confrontando razioni con la medesima composizione lipidica si è dimostrato che la
diminuzione del pH non causa variazioni quantitative degli acidi trans C18:1;
avviene, invece, una diminuzione nella sintesi di trans-11 a favore del trans-10 e un
aumento nel contenuto in t10,c12 CLA anziché del c9,t11 CLA. Perciò razioni
povere in fibra e ricche in concentrati alterano la proporzione degli isomeri trans a
favore del t10 (Griinari et al., 1998) conseguente ritenuto responsabile della
sindrome della milk fat depression (MFD) ovvero della diminuzione del grasso nel
latte.
Effetto del pascolo e del foraggio fresco sulla concentrazione di CLA
La maggior parte degli autori è concorde nel ritenere il pascolamento su erba verde
è una delle principali vie per ottenere un significativo aumento del CLA nel grasso
del latte delle diverse specie ruminanti (Tabella 6). Il foraggio fresco infatti
favorisce l’incremento del c9,t11 CLA del latte dei ruminanti a causa dell’elevato
contenuto di acido linolenico presente nelle piante verdi rispetto al fieno in cui i
processi di ossidazione seguenti al taglio, all’essicazione e alla conservazione
riducono la quantità di acidi grassi polinsaturi (PUFA).
La maggiore ingestione di acidi grassi polinsaturi che caratterizza l’alimentazione
verde rispetto a quella secca, potrebbe essere una valida spiegazione del fatto che le
maggiori concentrazioni di CLA nel latte siano state riscontrate nella stagione in cui
l’alimento principale è rappresentato dal pascolo (Banni e Martin, 1998; Dhiman et
al., 1999; Griinari et al., 1998; McGuire et al., 1997).
La variazione stagionale in CLA e VA nel grasso del latte è legata anche alla
variazione della qualità del pascolo; il contenuto di CLA, infatti, decresce all’
avanzare dello stadio di maturazione del foraggio (Chouinard et al., 1998b). Una
indagine condotta in nove caseifici della Sardegna (Nudda et al., 2008) su
formaggio ovino prelevato nel periodo da marzo a luglio, ha evidenziato che la
concentrazione più elevata in CLA si riscontrava nel formaggio prodotto nel
periodo di massima disponibilità quanti-qualitativa di erba da pascolo (22 mg
CLA/g di grasso) mentre si riduceva con l’avanzare dello stadio di maturazione
dell’erba (11,6 mg CLA/g di grasso).
Il tasso di incremento del CLA in animali alimentati al pascolo sembra essere
variabile non solo in relazione alla specie ruminante (Tabella 5) ma anche alla
qualità del pascolo. Sono state riscontrate differenze nel contenuto in CLA sia per
specie diverse alimentate con le stesse cotiche erbose (Nudda et al., 2003), sia per
animali della medesima specie alimentati su pascoli di diversa composizione
floristica (Secchiari et al., 2004). Ciò può essere probabilmente attribuito alla
variazione della composizione acidica delle piante, e alle loro peculiarità a seconda
delle specie. Nella tabella 7 sono riportati i contenuti dei diversi acidi grassi, che
caratterizzano la composizione di diverse specie di pascolo (Clapham et al., 2005).
Gli acidi grassi presenti in maggior quantità nei foraggi sono C16:0, C18:2 cis-9,
cis-12 e C18:2 cis-9, cis-12, cis-15 (Clapham et al., 2005; Cabiddu et al., 2005).
.
Tabella 5. Contenuto di CLA (g/100 g di acidi grassi) nel grasso del latte di animali
allevati al pascolo.
Specie
Dieta
Vacca
Vacca
Foraggio
Vacca
Pascolo
Vacca
Fieno
Foraggio fresco +
Foraggio fresco +
Pascolo
Vacca
Pecora
Pecora
Pascolo
Trattamento
Controllo
Pascolo
50%
65%
80%
1/3
2/3
100%
Sego
Sego
Semi di lino
controllo
+ 20g/d CLA
+40g/d CLA
+80g/d CLA
Pascolo
Pascolo+ conc.
Pascolo su orzo verde+
conc
Pascolo
su
loglio
CLA
%
0,46
1,09
1,57
1,61
1,90
0,89
1,43
2,21
0,93
1,07
1,30
1,34
1,68
1,79
2,56
2,53
1,04
0,73
1,03
VA
Bibliografia
2,46
2,75
3,47
Kelly et al., 1998b
Ward et al., 2003
Dhiman et al., 1991
1,65
2,02
2,83
2,97
3,71
3,79
4,22
4,29
1,61
Ward et al., 2003
Mackle et al.,2003
Nudda et al.,2003
Atti et al.,2006
Pecora
Capra
Capra
perenne+ conc
Insilato
di
avena
libitum+ 450g/d fieno
+450g/d conc
Pascolo (aprile-giugno)
Pascolo (aprile-giugno)
Pascolo
Pascolo+conc
Pascolo
Pascolo
0,24
1,58
0,49
1,08
0,48
Tsiplakou et al., 2006
-
Nudda et al., 2002
Tabella 6. Composizione acidica in differenti foraggi (media di 3 rilievi)..
Foraggi
Acidi Grassi (% lipidi totali)
C12
C14
C16
C16:1
C18
C18:1
C18:2
C18:3
Totale
Triticale
0,05
0,40
4,10
0,69
0,19
0,69
3,76
20,73
30,62
Loglio inglese
0,05
0,62
6,42
0,75
0,30
1,06
5,99
31,00
46,18
Trifoglio
bianco
0,05
0,45
5,66
0,78
0,48
1,17
6,80
21,60
36,99
Cicoria
0,02
0,41
6,02
0,90
0,23
0,66
7,58
28,83
44,65
Borragine
0,01
0,30
5,42
0,50
0,58
1,40
5,07
24,80
38,09
Piantaggine
0,00
0,43
5,21
0,70
0,36
0,47
6,45
21,30
34,93
Clapham et al. (2005)
La composizione del pascolo varia anche in relazione all’altimetria, infatti Collomb
et al., (2001 e 2002) hanno trovato differenti concentrazioni degli isomeri del CLA
a seconda delle diverse altitudini, in particolare il CLA aumentava all’aumentare
dell’altitudine. Questo andamento è stato osservato per alcuni isomeri, in particolare
per il cis-11, trans-13 CLA, tanto che questo isomero è stato proposto come
marcatore di origine per il latte e per la sua caratterizzazione come latte ottenuto da
animali allevati al pascolo.
Addis et al. (2005), hanno confrontato il profilo acidico del latte di pecore
alimentate con diversi foraggi: sulla (Hedisarum choronarium), loglio annuale
(Lolium rigidum Gaudin), medica polimorfa (Medicago polymorpha L.) e
crisantemo coronario (Chrysantemum coronarium L.). Il contenuto di CLA è
risultato maggiore nei gruppi alimentati con crisantemo coronario (2, 35%) e
medica polimorfa (2,30%) rispetto a quelli alimentati con sulla (1, 25%) e loglio
(1,20%).
È stato osservato, inoltre, che il grasso del latte di capre che pascolavano su erbe o
arbusti mediterranei (soprattutto Mirtus communis, Pistacia lentiscus, Quercus ilex
e Arbutus unedo), ricchi in tannini condensati, mostrava un contenuto di VA e CLA
maggiore rispetto a quello di capre che pascolavano solo su erba (Decandia et al.,
2006)
Trasferimento del CLA e dell’acido vaccenico dal latte ai derivati
Considerando le caratteristiche nutrizionali del CLA è importante conoscere anche
la relazione tra il suo contenuto nel latte crudo e nei prodotti trasformati. Questo
aspetto è di grande importanza, sopratutto nel settore dell’industria lattiero-casearia
ovina dove tutto il latte è trasformato in formaggio. In Italia circa 790.000 t di latte
ovino sono trasformati per produrre circa 95.200 t di formaggio (FAOSTAT, 2003).
Alcuni autori sostengono che il contenuto di CLA nel grasso del formaggio varia
con la temperatura di lavorazione (Shantha et al., 1992) ed aumenta in formaggi a
lunga stagionatura (Ha et al., 1989 ; Zlatanos et al., 2002). Alcune indagini hanno
evidenziato una concentrazione di CLA è più elevata nel grasso del formaggio
rispetto a quella del latte (Ha et al., 1989; Banni e Martin, 1998; Prandini et al.,
2001). In realtà, la concentrazione di CLA e VA nei derivati del latte è legato
fortemente legato alla concentrazione di questi acidi grassi nel latte di partenza. Una
indagine condotta in due caseifici del nord Sardegna (Nudda e al., 2005; Figura 3)
nei quali sono stati prelevati da marzo sino a giugno campioni di latte, di formaggio
e di ricotta della stessa lavorazione ha evidenziato che il contenuto medio di c9,t11
CLA e acido vaccenico decresce da marzo a giugno, mentre non sono state
osservare differenze significative tra le concentrazioni di c9,t11 CLA e VA fra il
latte e i suoi derivati.
2,5
a
c9,t11 CLA (mg/100 mg FAME)
b
a
b
2,0
c
d
d
1,5
1,0
e
latte
formaggio
0,5
ricotta
0,0
Figura 3 – Variazione stagionale del c9, t11- CLA (mg/100 mg FAME) nel latte, nella
ricotta e nel formaggio di pecora campionati da marzo a giugno in due caseifici del Nord
Sardegna (da Nudda et al., 2005).
La bibliografia citata è disponibile presso gli autori ([email protected]; [email protected]).