Panama - Gli Amici del Gelato Artigianale

Dal nostro CORRISPONDENTE
a cura di Pino Scaringella by Gelatomaster’s
IL GELATO ITALIANO
DELL’AMERICA CENTRALE
Qui Panama
Finalmente,
dopo alcuni mesi
di assenza, un nuovo
diario di viaggio
del nostro maestro,
ora di nuovo in partenza
per Bangkok...
anama permette di far amoreggiare i due grandi oceani attraverso un
canale, in piccola parte naturale e per
la parte più lunga costruito dall’uomo,
per un totale di circa 90 km. Attraversato ogni giorno da centinaia di grandi
navi cariche di ogni ben di dio, il canale
di Panama unisce la città di Colòn alla
capitale Panama City. La Repubblica di
Panama, vasta poco più di 75 mila kmq,
conta 3 milioni di abitanti di cui 1 nella
capitale, 150 mila nella città di Colòn e
tutti gli altri sparsi nelle otto province (circa 40 abitanti per kmq) oltre a molti turisti per commercio e per piacere.
È attraversata da due grandi fiumi e non
mancano un lago e una montagna-vulcano, Volcàn Barù, che raggiunge i
3.500 m. Dove c’è un’alta montagna vi
P
Panama è una stretta lingua di terra
del centro America situata nel Caribe,
tra Costarica a nord ovest e Colombia
a sud est; divide due grandi oceani:
a est Atlantico e mar dei Caraibi,
a ovest oceano Pacifico.
tura: nel primo la materia grassa è
mediamente dell’8 per cento pronto al
consumo, nel secondo esattamente il
doppio. Considerato che in un g di
grasso vi sono 9 calorie il conto è presto fatto: il nostro gelato è “low fats”
(povero di grassi), inoltre è fresco, prodotto sul posto giorno per giorno con
grande successo e non è raro che se
ne parli su quotidiani e riviste locali.
I più richiesti sono i sorbetti a base di frutti locali, guayaba, sandia (anguria), fresas
(fragola), naranja (arancia), chirimoya; tra
le creme in assoluto la vaniglia è considerato “el sabor universal, el rey del mundo nevado”; seguono il cioccolato puro,
il caffè” e l’italianissimo tiramisù.
Diario di viaggio
è della neve e dove c’è la neve... quasi
certamente, lì, è nato il gelato.
Un barquillo
o copito de nieve
Non a caso il gelato a base di acqua,
cioè frutta fresca frullata, zucchero e
acqua (il nostro sorbetto), è ancora oggi
denominato “la nieve” ed è d’uso chiedere al banco di vendita un barquillo
(cono) o un copito (coppetta) de nieve.
Il paese ha un alto consumo procapite
di gelato (di scuola italiana) e ice cream
(di scuola americana). La differenza non
è nella denominazione ma nella strut-
Domenica 2 aprile incontro a Madrid
Nicola Capozza, figlio d’arte della grande famiglia di gelatieri Perucci di Cerignola, che mi accompagna in questa
avventura per rimanere a dirigere il locale che andremo ad aprire, di proprietà
La gelateria italiana a Panama.
A fianco: Pino con la giornalista
Bobette Jones.
italiana come l’arredo, il servizio, il gelato e il caffè. Dopo 12 ore di volo diretto
su un mastodontico aereo sbarchiamo
a Panama (meno 7 ore di fuso orario):
incontro con Paolo Bertoldi, titolare
della futura gelateria insieme ai genitori, italianissimi di Verona, e direttamente a vedere il locale per entrare subito
in sintonia con il lavoro, il luogo, la gente. Ci aspetta un mese di duro lavoro,
addestramento del personale, organiz-
Sorbetto all’ananas
(piña)
Sorbetto all’anguria
(sandia)
con base stabilizzante
50 frutta e 50% di frutta
con base stabilizzante
50 frutta e 70% di frutta
Ingredienti
acqua g
875 1.230 1.750
zucchero g
600 840 1.200
glucosio 30/Dè g
225 300 450
base 50 frutta g
140 200 280
succo di limone g
60
80 120
succo d’ananas g 2.000 2800 4.000
pasta d’ananas g
100 150 200
totale g
4.000 5.600 8.000
Valori della struttura: secco totale 32%,
pac 30%; valori del succo e della polpa di ananas fresco: 13,6% secco, zucchero 10%.
Ingredienti
zucchero g
700 1.000 1400
glucosio 30/Dè g
260 350 520
base 50 frutta g
140 200 280
succo d’anguria g 2.800 3.900 5.600
pasta d’ananas g 100 150 200
totale g
4.000 5.600 8.000
Valori della struttura: secco totale 32%,
pac 30%; valori del succo e della polpa di anguria fresca: 4,7% secco, zuccheri 3,7%.
Gelato al cioccolato puro
con base stabilizzante 50 crema
Ingredienti
latte intero g
4.800 2.400 3.350
panna g
700 350 500
miele di acacia g
170
85 120
zucchero g
1.100 550 770
cacao al 22-24% g 400 200 280
destrosio g
150
75 100
base 50 g
280 140 200
copertura g
400 200 280
totale g
8.000 4.000 5.600
Dolcezza relativa 20%, zuccheri totali
21%, tenore di grasso 8%, magri di latte
7%, secco totale 41%, potere anticongelante 29%, pastorizzare a 85-95°C,
mantecare a -9-10°C, mettere in
abbattitore 10 minuti; esporre
in vetrina di esposizione e
vendita a -14-16°C.
Un consiglio: buono così;
variegato con confettura di
fichi una “pazzia”.
Dal nostro CORRISPONDENTE
zazione, apertura e avviamento dell’attività.
Visita della città
La prima giornata è dedicata alla scoperta di Panama, affacciata in un
magnifico golfo sull’oceano Pacifico. Il
clima è tropicale ma temperato da fresche brezze marine; è la stagione delle piogge, un’ora al giorno di grosse
gocce, poi il cielo torna terso, il sole ti
riscalda. L’abbigliamento ideale, calzoni in lino e camicia a manica corta, è
completato da un magnifico Panama
hat, tipico cappello in paglia, davvero
elegante. Panama vieja è l’insediamento europeo più antico della costa
del Pacifico; con le sue vie strette, gli
edifici colorati, il bianco del palazzo del
governo, la chiesa di San Josè, dimora di un impressionante altare di oro
puro, è stata dichiarato dall’Unesco
patrimonio culturale del mondo.
Il cibo è ottimo: pesce e frutti di mare
con contorno di banane fritte. E vi è
Sopra: i titolari Paolo e Ana.
A destra: Pino Scaringella con alcuni collaboratori dell’Antica caffetteria gelateria
italiana.
anche una piccola gelateria, di proprietà di una giovane coppia francese.
Antica caffetteria
gelateria italiana
Il locale è ubicato nella zona dei grandi
alberghi e ristoranti, in un angolo scelto
dopo un’attenta analisi di mercato. Il giorno seguente ci vede impegnati nell’alle-
Gelato al caffè espresso
Sorbetto di menta
con base stabilizzante 50 crema
con base stabilizzante 50 frutta
Ingredienti
latte intero g
2.700 1.350 1.900
caffè espresso g
1.600 800 1.100
panna g
1.200 600 850
tuorlo g
300 150 200
zucchero g
1.350 675 950
glucosio 30/Dè g
150
75 100
latte in polvere magro g 420 210 300
base 50 g
280 140 200
totale g
8.000 4.000 5.600
Dolcezza relativa 19%, zuccheri totali
20%, tenore di grasso 8%, magri di latte 10%, secco totale 40%, potere anticongelante 27%, pastorizzare a 85°C,
mantecare a -9-10°C, mettere in abbattitore 10 minuti; esporre in vetrina di
esposizione e vendita a -14-16°C.
Ingredienti
acqua g
2.000 2.820 4000
foglie di menta g
750 1.000 1.500
zucchero g
850 1.200 1.700
glucosio 30/Dè g 160 225 320
base 50 frutta g
140 200 280
pasta di menta g
100 150 200
totale g
4.000 5.600 8.000
Procedimento
Mettere in una pentola le
foglie di menta con l’acqua
e far cuocere bene; frullare per ottenere un insieme
ben omogeneo, come un
frullato di frutta e procedere come d’abitudine.
Valori della struttura: secco totale 32%, pac 30%; i
valori del decotto sono:
3% secco, zuccheri 0,6%.
stimento della sala e del laboratorio e
nella visita al mercato generale per
conoscere e acquistare la frutta necessaria per produrre il gelato: quanta
scelta!
L’inaugurazione avviene il 20 aprile:
Nicola è impegnatissimo a servire spumante e pasticcini, c’è tanta gente,
grande festa. L’apertura del locale ha
buona risonanza cittadina, è presente
la televisione locale e due magnifiche
ospiti, miss Panama 2005 e 2006. Paolo, il titolare, e Ana, la sua bella compagna, si godono la spettacolarità dell’evento. Il gelato piace, e permettetemi la piccola presunzione: non poteva essere altrimenti, non si è fatto altro
che rispettare la nostra tradizione italiana. Ingredienti di prima qualità, freschi e
in ottimo equilibrio: rispetto del palato e un buon servizio. Piccoli segreti che
confermano l’artigianalità e
italianità del gelato. ■