Schiacciata alla fiorentina

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
Ricetta tradizionale del panificio NISTRI ANDREA: [email protected]
Biga
Farina tipo 0 kg 4 (W=360/380, P/L=0,50-0,60)
Acqua kg 2
Lievito kg 1,300
- Lasciar riposare la biga per 5-6 ore in frigorifero (T circa 5°C).
Preimpasto
Farina tipo 0 kg 6 (W=190/200 P/L=0,55-0,60)
Burro kg 2 (se burro anidro = kg 1,600 burro, 400 g latte intero fresco)
Zucchero kg 2
Uova n° 30 ( kg 1,800)
Buccia di limone grattugiata g 150
Buccia di arancia grattugiata g 650
Vanillina 2 cucchiaini
Sale g 100
E472 (facoltativo) g 200 a seconda del prodotto usato
- Mettere tutti gli ingredient,i escluso le bucce di agrumi macinate, in impastatrice (braccia tuffanti) e
aggiungere la biga quando l’impasto è pronto aggiungere le bucce macinate e far incorporare per alcuni
minuti.
- Lasciar riposare l’impasto in mastello per circa 3-4 ore a temperatura di frigorifero (T circa 5°C).
Impasto
Zucchero kg 2
Strutto kg 1
Uova n° 50 ( kg 3)
- Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il preimpasto e lavorare molto bene, fino a che la
pasta non risulti ben liscia ed “incordata”. Se del caso aggiungere delle uova intere per regolare la
consistenza.
- Fare dei pesi di circa 450 g, deporre sulle apposite teglie per schiacciata alla fiorentina
precedentemente unte con strutto fuso, “tirare” la pasta sulla teglia facendo attenzione ad ottenere uno
spessore uniforme.
- Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura di laboratorio.
- Cuocere in forno moderato con bocchette aperte per circa 10-15 minuti.
- Lasciar raffreddare per alcuni minuti poi capovolgere la schiacciata sulla teglia per evitare la
formazione di umidità.
- Cospargere la superficie con zucchero al velo vanigliato deporre sull’apposito vassoio e servire.