lo zafferano - Floriana Bulbose
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lo zafferano - Floriana Bulbose
I LIBRIDI VITAIN CAMPAGNA Luciano Di Francesco LOZAFFERANO l[\ I tll r[r ED IZ ION I L ' I N FOR MA T ORE A GRA R IO .'lF\ *b ' 1 Sommerrio Prefazione 7 Origini,attualiti e prospettivedello zafterano I La piantae I'ambiente13 La coltivazione19 Uso dello zatterano29 Awersitd dello zafferano33 Lo zatteranoin cucina a curadi IDAGORINI35 5 PreJs-ione Greggi di ovini transumantinelle calde terre di Puglia; altipiani carsici e brulli; rocce calcaree sgretolate; piccoli appezzamentiditerreno povero arido e sassoso circondato da muretti ottenuti accatastando pietre e ciottoli da generazioni che si sono susseguite nei secoli; isolate chiese campestri in pietra bianca di fattura semplice e squadrata in stile francescano; castelli diroccati posti in cima ad aspre chine: sono queste le immagini che la coltura dello zafferano evoca! Fu la Spagna, attraverso i conquistatoriArabi, a conoscere lo zafferano nell'Vlll secolo, mentre nel nostro Paese vi giunse, attraverso i "Padri della Roma Pontificia", solo nel XVI secolo. Lo zafferanoattecchi,piu che in ogni altra parte della Penisola,a L'Aquila, devotissima cittA dalle 99 chiese che a quei tempi stava sorgendo dalla fusione dei Castelli del Circondario; ed d alla cittd de L'Aquila che lo zafferano lego la sua storia. L'alto impiego di manodopera non qualificata consentiva alle famiglie contadine ricche di prole, di impegnare tutti - nei rigidi giorni di ottobre-novembre - nella raccolta all'alba e nella sfioratura fino a tarda sera ed a notte. E qui, tutti seduti attorno ad un tavolo con al centro i fiori viola che venivano continuamenteaggiunti, cestini su cestini, ognuno formavaavanti a sd un piccolo cumulo di stimmi rosso vermiglio con un cerimoniale da silenziosa tombola, tanto da non chiedersi neppure che cosa ne facessero dei loro preziosi fili rossi i numeros,icommerciantiche comperavanoed esportavanoaltrove. Questo volume e volutamente scritto a tratti con stile da manuale tecnico, a tratti con stile narrativo. Vuolepiu che altro interessare il lettore ad un modestlssimo fiore che fa parte della nostra storia. L'Autore 7 origini, dttudlitd e prospettiue dello -sJfercrno Lozafferano(Crocussativus)d pian- si diffusein Europa.La massicciadifta moltoantica,probabilmente origina- fusionedella colturasi ebbe a partire ria dell'Asia Minore,ma era notaan- dall'Xlsecolo. chein Indiaed in Cina.ll piuanticodocumentoche ne attestala conoscenza e I'usod un papiroegiziano LA COLTURA IN ITALIA delXV secoloa.C.;la suaimmagine appare pittorichedi nelle rappresentazioni Lo zatferanogiunsein ltalianelXlV E citatonel"Cantico Cnosso. deiCan- secofoportato da un monaco abruzzeA tici"delVecchioTestamento, da Ome- se del Tribunaledell'lnquisizione. questopunto le fonti storicheforniscoro, da lppocrate, da Plinio. Dall'Oriente, nell'Vlllsecolo,lo zaf- no notiziecontraddittorie. feranovenneintrodotto in Spagnadai Nell'ltalia meridionale, Siciliain par(t),e fu da quiche ticolare,la coltura sembra fosse giA conquistatoriArabi Paesi nel mondo (indicaticon un pallino)dove attualmentesi coltiva lo zallerano ferano)tratto tale argomentocon ampiezzatalecome non fu mai trattaton6 dagli scrittoriantichin6 da quelli moderni. L'autorecominciacol descriverelo zatferano: A sinistra: zone (in verde) dove d possibilela coltivazionedello zallerano in ltalia presente. Un piccolocomunepresso Catania traeappuntoil suonomeda} la pianta,chiamandosi ZafferanaEt-r nea;anchenellaprovincia de L'Aquila un piccolopaesepostoal centrodella zonadi coltivazione, Tussio,sorg€ su di un collechiamatoCroco. NelMedioevolo zafferano trovolarga diffusionein quasitutte le regioni mavenivacoltivato meridionali, anche in Toscanaed in Umbria.A talepro posito un umanistaspoletino,Pier Francesco Giustolo,vissutofra la fine delXVsecoloe il principio delXVlse colo, segretariodel famosoCesare Borgia,in un poemaintitolatoDe Cro ci cultura(dellacoltivazione dellozafA sinistra: la ristrettazona, in provinciade L'Aquila, dove si trova il territorio della comunitA montana di Campo lmperatorecon I'altooianodi Navelli (a destra). Qui si coltiva lo zafferano 10 -E un fioreceruleo,fragrantegermine di un tenero bulbo,ignotoai latini primitivie mai cantatosu cetra italica. Non i noto chi lo importdfra noi, n6 quando ne invalseI'uso. Se fosse stato conosciuto in eta remota, Virgilio, che canta le fertili maggesi,le biade, I'arnarolupinoe perfinola veccia,non awebbe trascurato di cantare il fiore del croco aromaticoe prezioso.Lucio Columella fa cenno la prima volta di questo fare olezzantepenetrato negli orti e nei giardini romani con le foglie delb cassia. e con I'incensoodoroso e con lia mirra. {-a sua coltivazioneebbe principio rur nd ferrci latifondidi Puglia,o nell'unfn vde cbl Po, o nel Piceno,o nel srob Etn sco, ma nell'Agro dell'Umb.b e rbla Sabina, nella: ..-. (drxts6r-.. fr@ida tantum ifrga flffi vd antdita Cassiaclivo, urni1ere retinens ex alite nomen, ..-(orisse) . nw pati ae armipotens *ectrr4n oliva Utl::s..bit Zatteranonella provinciade L'Aquila: andamentodellacoltivazione e quotazioni A nno di riferimento S u p e rfi c i e ha Produzione kg 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1985 1989 300 80 115 181 180 180 21 4 3200 1000 1500 2070 2000 2000 200 40 40 72 5 o Produzi oneuni Prezzoalla produzi one(1) lana lire/kg kg/ha t0,6 t2,0 r3,0 t1,4 t1,1 t1,1 OE r0 , 0 8,0 t2,0 106 303 892 38.079 52.805 107.000 1.100.000 1.562.000 2.350.000 ( 1 ) D a ti to rn i ti d a l l a Ca me ra di comm er cio de L' Aquila Dona ferunt Cilicum: turritae e moeni- perficistimatein provinciade L'Aquinel 1830e nel 1900. bus urbis la risoettivamente ln Tiniae fontes iratae concolor undae, Poi per lo zafferanod iniziatauna lenTractus arenosus specioso flore reni- ta. ma costante.decadenzanonostandet (2)"' te l'aumentoprogressivodei prezzial chilogrammopagatialla produzione. poi poeta pratici il insegnaPresenta Le cause del declinodella coltura nelle mentisul mododi coltivareil fioreodo- vanno ricercateprincipalmente roso, sul tempo del raccoltoe sul co- mutatecondizioni divita nellecampanelladiffusione me preservarlodalle malattie,dagli gne;secondariamente di surrogatie di prodottidi sintesiusaanimalinocivi. alimentare. Descriveouindilabellezzadel fiore ti dall'industria Nellefamigliecontadinecomposte e come sia incantevoleammirare dello un'ampiavallefioritadi crocomentre da molte uniti, la coltivazione periodi in raggitiepidi zafferano rappresentava, di colora e si avviva ai del si scarsoimpegnoper la maggiorparte sole nascente. giuntoil fiorea maturi- dei lavoriagricoli,un impiegodi maFinalmente, a cui tar partd, le schieredi fanciullelietemuovo- nodoperanon qualificata, il teciparevecchie bambini;una manono per i campiridentia raccogliere fiorecilestrino, e con le odorosespo- doperasenzadubbioscarsamentereglie delleaioleriempionoi capacipa- munerata,comunquesenza impegni nierinelleore piu freschedel mattino di capitali(lo zafferanopotremmodeo in quelledel piirtardopomeriggio. finirloI'ortodeipoveriodei montanari). L'operadimostracomesul termine L'industria chimicad in gradodi prodel Medioevola piantavenissecoltiva- durrecolorantidi sintesia costiirrisota in Umbriasu largascala,costituen- ri rispettoa quelli dello zafferano,ed d semore do un oggetto importantedi lucroso in una civiltdconsumistica la fortunao commercioper Spoletoe per ilterrito- il mercatoche condiziona rio del Ducato.La colturadello zaffe- il declinodi un qualsiasibene.Limitarano ha praticamentemantenutola te prospettivepero esistonosempre sua importanza, anchecomesuperfi- per lo zafferano. Viviamonel periododell'ecologia e cie coltivata,fino alla fine del secolo futurononsi scorso:450 ha e 400 ha erano-lesu- sembrache nel orossimo 11 debbaparlared'altro.Coltivazioni e prodottiagricolibiologiciil pi0 possibilesenzaimpiegodi pesticidi, la dieta mediterranea, la ricercadi cibiantichi apriranno nuovepossibilitdr e prospettiveper lo zallerano. (t) ll nomeattuale,zatferano,derivadall'araboAzzafaran che significa"splendidocome uno zaltiro'. (2)"... fredda Norcia,o in Casciaelevatasu difficileclivo,e nellacittAche sorge pressoi ruderi di Amiterno,che trae il nome dall'augelloarmigerodi Giove...In modoparticolareicolli della mia patriagloriosain arme, rivestitidi olivi e di mandorli,e i campi espostia ponente,coltivano questa pianta provenientedalla Cilicia. Di questovago fiore si adornaanche quel tratto di territorioarenoso che va dalle mura turrite di Spoleto alle sorgenti del Topino, e nel colore sembra I'onda di un mare in tempesta." 12 -_._- LGrpicrntll e I'qmhiente Lo zafferano(Crocussafivus L.) (t) appartieneallafamigliadellelridacee, la stessache comprendenumerose piante coltivatee spontaneecome il gladioloeivari iris. Anche nel genereCrocustroviamo molte speciecoltivatedi altissimoeffettodecorativo,diversefra loro per le numerosecolorazioni e variegature dei fiori.Sono statigli olandesi,da circa tre secoli,a diffonderenel mondola loro coltivazione. In ltaliad presenteinoltrela specie Crocusvernus,spontaneain quasitutte le regioni,nei luoghifreschi,erbosi, nelleradureboschive,dovefiorisce da marzo a giugno. Crocus vernus d detto anche "zafferanoselvatico"per la somiglianza con la speciecoltivata; i fiori infattiricordanomolto per cololl croco o "zafferano selvatico"(Crocus vernus) ricorda nella forma e nei colori il vero zallerano (Crocus sativus),tuttavia non trova nessun i m p i e g oc u l i n a r i o o industriale; anche I'epocadi fioriturad complelamente diversa:quasi semprecoincide con i primi tepori primaverili.Foto di Azzurra Carrara Pantano 13 Bulbi,fogliee fiore di una pia ntin ad i zallerano razionee sfumatureil verozafferano, La piantadi zafferanosi originada tuttaviagli stimmi,puregiallo-arancia- un bulbosolido,compatto,di sostanto, non hanno poterecolorantee so- za bianchissima, di forma circolare no privi della droga tipica del Crocus schiacciata e del diametrovariabiledai sativus,per cui non esistemotivoper 3 ai 6 cm; tale bulbod ricopertoda tula raccolta. nichefilamentose di colorcappuccino scuro.riunitesuoeriormente a ciuffo. Sottole tunichesonopresenti2-3gemLA PIANTA me da cui si sviluppano fogliee fiorie che servonoda embrioneper i nuovi Lo zafferano(Crocussativus L.) ap- bulbi. partienealla famigliadelle lridacee. In autunnoil bulbopresentaallaba- n ^ aI\ ,,,)m(- / ///ll\\\\,' luglio-agosto ottobre (dopola piantagione) (fioritura) marzo maggro (massimavegetazione fogliare) (sfalciodelle foglie) I nuovibulbi (B e C) che si originanodal bulbo"madre"si formanonel corsodell'inverno e dellaprimavera.ll bulbomadre(A) vieneprogressivamente riassorbito fino a ridursia un sottilecercineradicale(D) 14 Particolaredel fiore dello zafferano:sono evidenti i tre stami di colore gialloe i tre stimmicolor .TOSSO fUOCO" se una coronadi radicibianche.filamentose,lunghe da 8 a 20 cm. NelI'invernoI'attivitdvegetativad ridotta, ma riprendecon particolarevigorealI'iniziodella primavera. I nuovi bulbi si formano nel corso dell'inverno e dellaprimavera,in parte a spesedellesostanzedi riservadel vecchiobulboe in parteper proprioaccumulo di prodottielaboratidalle foglie. ll bulbomadrevieneprogressivamente riassorbitofino a ridursi a un sottilecercine radicale. Le fogliee i fiori,che sono avvoltiin una spata bianca,spuntanoda terra contemporaneamente. La spata,fogliatrasformatache avvolgeil fioree la sua base,d costituita da tre-quattrostratidi tunichebianche sottili,dellaconsistenza di una pellicola,similea quellache awolge I'aglio. Le tunichesi laceranoin puntae liberanole foglie (da 9 a 11),strettea mazzetto,lineari,quasitriangolari, allungate(15-20cm), colorverdecarico con una lineamedianabianca,e ifiori di color viola-rosato,chiusi a tubulo, che al primosole si aprono. ll fiore,a formadi campanula,d costituitoda : 6 tepali1z)saldatiin un tubuloalla base;3 stamicon anteragialla: 3 stimmifilamentosidi color(rosso LE PARTICHE COMPONGONOLA PIAN. TA DELLO ZAFFERANO.1-Radicifilamentose;2-bulboricopertodalle esilituniche;3-ovariosituatosottoterra;4-spate bianche(tre-quattro strati);5Joglief ilamentose;6-fiorecampanulatocon sei tepali; 7-stami;8-stimmifilamentosi 15 A sinistra: fiore di zafferanoin fase d i schiu su ra.A destra: tiore di zalleranoappena schiuso,pronto per offrirei preziosistimmi,la enle nerta F, u tilizza bile d ella pranra crocoDcon I'apiceingrossato a forma in uno di tromba,i qualisi riuniscono stilo,incolore,che terminain un ovario situatosottoterrai cui semiabortila soscono.Gli stimmicostituiscono la parte utile della pianta;lunghi3-4 cm, elastici,aggrovigliati,di color rosso-vivo, se masticatitingonola salivadi giallointenso;hannosaporecaratteristicoamaro-piccante,dal forte odorearomaticoquandovengonoessiccati,e commercialmente assumono il nome di zafferano. degliagenti sciandole zolleall'azione atmosferici invernali il piu a lungopossibile. 2) Terreno nuovo. Perterrenonuovo si intendeun terrenoche non sia mai stato coltivatoa zallerano(o per lo menoun terrenoche abbiaospitato lo zafferanomoltianniprima).Nell'alaftopianoaquilanoi vecchicoltivatori fermanoche d necessario far intercalareun oeriododi almenodieciannitra una coltivazione e l'altrae portarein superficie sempredel terrenovergine. Cio e stato amoiamentedimostrato con le abbondantioroduzioniottenuCLIMA E TERRENO te in terrenidove lo zalleranoveniva postoper la primavolta. Lo zafferanod una piantadi grande 3) Concimazioniorganiche.Circa rusticitd,sopportasia bassissime tem- le concimazioni organiche,lo zafferaperature(finoa -15'C), sia la calda no beneficia soprattuttodella forza ariditirestiva.Non ha esigenzeparti- vecchia,cioddi letamazioni effettuate colariper quantoriguardail terreno: 2-3anniprimasu altrecolture(pertanprosperasu tuttii terrenipurchdoppor- to si oossonoescludereletamazioni altunamenteconcimatie prividi ristagni la colturadi zafferanoin atto a meno di acqua.Logicamente I'ambientein- che nonsianonecessarie, nelqualcafluiscesullavegetazione complessiva so devonoesseredati indicativamendellapiantae, di conseguenza, sulle te 3 kg di letamematuroper mein aucaratteristiche del prodotto. Proveeffettuatein tunnoo primavera). sia la naturadel terreno, terrenifortementeumiferi,con torbao Qualunque per la buonariuscitadellacolturasi ri- humus di lombrico,non hanno dato chiedonotre condizioni. Le concimazioni buonirisultati. chimi1) Terreno profondo e ben lavora- che non influisconooarticolarmente to. Occorreal propositoeffettuareun sulla oroduttivitd. profondoscasso(conla vanganell'orLo zafferano,comeogni altrapianto o con grossoaratromonovomerein ta, vegetapiu o meno bene a seconpieno campo)di almeno40 cm, la- da delle condizioniatmosferiche. In 16 generesonoottimele pioggedopo il piantamento (luglio-agosto), chefavorisconoI'entratain vegetazionee lo spuntaredelleradici,comesono necessariele pioggeall'iniziodel mese di marzoquandositrova in pienosviluppoil nuovobulbo.Dicontro,sono e i ristadannosele pioggeeccessive gni di acquasia autunnali che primaveriliperch6provocanola perditadei bulbi per marcescenza; anchein periodiestremamente siccitosinonsi deve intervenire con irrigazioniper non correreil rischiodi perdereI'interacol- turapernlarcescenza deibulbi.LasiccitAestivao autunnale invecenonprc vocadannoalcuno,al massimosi avrd un ritardonella fioritura;pertantola colturanon necessitadi irrigazionidi soccorso. (r) lf t€rmine Crocus deriva dalla parola greca Krdkos,che significafilo, in allusioneai lunghi stimmi filiformi. (z) In botanica il termine .tepali' sta ad indicare quando petali e sepali del fiore, che rappresentano risp€ttivamentei componenti della corolla e del calice, non sono tra loro distintima costiluiscono un unico elemento. 17 Lcrcoltivqzione Bulbo madrecon dello I bulbidestinatiall'impianto bulbillineoformati zafferaneto devonovenireinnanzitutalla ripresa to sottopostiad una accuratacernita. vegetativanel prime tuniche. e mondatidalle mese di marzo la cernita non Tradizionalmente in variecategosuddivisioni comporta rie (prima,seconda,di scarto,ecc.), ma si limitaa separaredai bulbiidoneia riprodursi e fiorire,e comunque di diametronon inferiorea 2,5 cm, quellipiccoli,malformati, marcescentio rosicchiatidai topi. La grandezza indicedi qualitA deibulbid senz'altro quantopifi e di capacitAriproduttiva, sardla sosonogranditantomaggiore stanzadi riservaa spesedellaquale dovranno formarsile nuovepiantine. produzionenon d legatoa possibilivaLacapacitA di moltiplicazione del bul- rietA,ma sicuramentesecoli di ripro1 a 1,2,per duzionein uno stessoterritoriohanno bod 1:1-1:5, mediamente 100kg di bulbisi otten- prodottoecotipi,ciodselezionidel luocuiseminando gono120 kg. go di coltivazione,valutabilisoltantoin maggiore Unaproduzione d sempre un confrontodiretto. a scapitodellaqualiti.Perquestimotivila coltivazione, chepotrebberestare nellostessoterrenopertre anni,deL'IMPIANTO ye essererinnovata,ciod trapiantata DELLO ZAFFERANETO l'alta ogniannoper poterconservare qualitidei bulbi. Nel periododi luglio-agosto si effetlbulbipossonorimanere anchemolto tua una fresaturadel terrenoin modo tempofuoriterra,purch6si abbiacu- da renderloil piu possibileben pulito ra di tenerliin localiben asciuttie al dalle erbaccee ben livellato. buio. Mondati i bulbi, si passa subito a Dellozafferanonon si conoscono piantarli. varietA; il nomechesegueallazona!i ll piantamentosi esegue incomin- 19 A sinlstra: campo di zafferano piantato a tre file sull'aiolaall'inizio della ripresa vegetativa nel mese di marzo. A destra: campo di zatlerano piantato a due file sull'aiola;il numero delle file C ridotto a due poich6 la piantagionee stata effettuata con un piccolo aratrino assolcatore e non a mano con la zappa ciandoda un lato dell'appezzamento LA RACCOLTADEI FIORIE preparato. IL PRELEVAMENTO DEGLISTIMMI Si tracciaun solcodirittocon una profondo12-15 cm zappatriangolare, Conle pioggedifine agostoil bulbo e largo15-20cm,nelqualevannopo' entrain vegetazione, emetteradici,e stisulfondoi bulbibenallineati I'uno ai primidi ottobrespuntanodallateraccantoall'altrocon il ciuffodelletu- ra i gettiawolti dalladelicatissima spanicherivoltoin su. ta biancachesi lacerain puntafacenTerminato il primosolco,si iniziail do emergereil mazzettodi foglie. secondorincalzando con la terrache Versola metAdiottobreappaionoi si sollevadal primoe si ripeteI'opera- primifiori. zionedi posadei bulbi.Dopoil quarto lfiori,chiusia tubulo,emergono dal solcosi lasciavuotolo spaziodi un sol- 6azzgft6di foglie e in 24 ore sono co e si ricomincia da capo.Si ottenge completamente aperti. no cosiaiolelarghe80 cm sullequali La raccoltadeveetfettuarsialleprisonopostequattrofiledi bulbie servi- me luci dell'albae non protrarsioltre te da stradellilarghi40 cm . Le aiole I'orain cui il pallidosoledi ottobreinpossonocomunqueesserestrutturate tiepidisce I'aria(ore9-10). anchein manieradiversa,a dueo tre Con un cestinopostoal bracciosifile, come risultameglioevidenziato nistrosi camminalungola stradella, nellefotografie. cogliendo tuttii fioridelleprimeduefile La quantitddi bulbi necessariper posteallapropriadestra,quindigiunti 1.000mzdi zatferaneto risultadi circa allafine dell'aiolasi risaleper I'altra 1 tonnellata(ciod1 kg per mz). i fioridellealtre stradellaraccogliendo Unaquindicina di giornidopoaver due file. piantatosi regolarizzano con un raI fioriapertisi colgonocondifficoltA strellole aiole,pareggiando iciglidei e si rischiadi rovinaregli stimmi,persolchettie approfondendo le stradelle tantod indispensabile visitareil camdi servizio. potuttele maftineperraccogliere quelProcedendo in tal modoi bulbirisul- li formatiduranteil giornoe la notte tano interratialla profonditadi 12-15 precedenti. centimetrie a contattoimmediatoI'ull massimo dellafiorituraduracirca no con I'altro.10 giornied d in questoperiodoche 20 La separazione degli stimmi (sfioritura) d che un'operazione va effettuatanella stessamattinain cui sono stati raccoltii fiori la lavorazionerichiedeil maggiorimLE CURE COLTURALI piego di manodopera. SUCCESSIVEALLA RACCOLTA Dai fiori raccoltidebbonoessereprelevatigli stimmi entro la giornata:poTerminatala raccoltadei fiori,lo zafsto su di un tavoloil raccoltodel maf feranetovienelasciatofino allaprimatino,si iniziasubitoI'operazione di pre- vera successiva.Saltuarievisiterisullevamentodegli stimmi. tano opportuneper controllareI'evenLa destrezzatutta propriadegli agri- tuale presenzadi topi campestriparticoltoridei luoghi di coltivazionecon- colarmenteghiottidei bulbi. Nel mesedi maggiole foglie,che si senteloro di procedereabbastanzarapidamentee con precisione,evitando sonoallungatefinoa 30-35cm, ingialdi romperegli stimmi, staccandolial lisconoe disseccano;quindisi falciapunto giusto,ciod dove terminail co- no e si allontananodal camoo.Possolore rosso. no anchevenirefalciateancoraverdi Gli stimmi freschivengonoquindi e utilizzatecome foraggio.Tolte le fopostiin un setaccioda farinae asciu- glie si effettuauna leggerasarchiatugati sulla brace pressoil camino per ra per mantenereil terrenopulitodal15-20minuti.E questaun'operazione le erbacce.La pianta entra in riposo moltodelicatadallaqualedipendela vegetativoda luglio ad agosto,ed d qualitAdellozafferano.ll disseccamen- questoil periodoin cui dovrAeffettuarto deve giungereal punto in cui pre- si il trapianto. mendogli stimmifra le dita questinon La scavaturadellozafferanod un'osi frantuminoconservandouna buona perazionemoltosemplicein quantole elasticitde siano sufficientemente di- piantinesonoben allineate;d sufficiensidratatida non subirealcunafermen- te riaprireil solco con una zappa fino tazione. a scoprireil ciuffettodelletunicheesll coloredeve risultaredi un bel ros- siccate,quindi tirando questesi preso porporae si deve facilmenteperce- leva il bulboe lo si pone in ceste;oppire ilgradevolearoma.ll prodottoco- pure con un piccoloaratrinosi scensiottenutopuo essereconservatoan- de al di sottodel bulboe lo si portain che per pii anni, in sacchettidi tela o superficiecon la terra. Le ceste conin vasettidi vetro,oppure macinatoe tenentii bulbisi portanonell'aiadove posto in bustine. - si effettuala cernita,tenendoquellipiu 21 Stimmiessiccati di zafferanodal caratteristico colore (rosso 'rt\ CTOCO" \ :.! :::: ,'i;, bellie pii grandie togliendolo strato esternodelletunichesecche,facendo rimanerequelleinternelucide.Quelli piccoli,del diametroinferiorea2 cm, vengonoscartati,insiemea quellirotti o mangiatidai topi. ll reimpiantosi effettuaentrola settimana. Si procede cavandoe reimpiantandopiccolesuperficialla volta, a secondadella forza lavorativaa disposizione. Molti agricoltorilascianola coltivazione per due o tre anni senza effettuareil trapianto,per motivicontingenti o per carenzadi manodopera,ma a Stimmifilamentosi di zafferano, precedentemente essiccati,fatti rigonfiarein acqua v 22 scapitodellaqualitAe dellaproduzione di fiori. I bulbipiccolinon sono in gradodi fiorireoppurese fattiriprodurrepi0 volte (finoa 7)si ottieneuna graveperdita in fiori. la Nei Paesidovetradizionalmente (Spagna,Grecia, colturad poliennale India)la mediadi produzioneper anno in stimmisecchid digran lungainferioreda quellaottenutanell'Aquilano in colturaannuale.La mediad variabileda 6 ad 8 kg/ha,mentrei 15 kg di stimmisecchiper ettaroa L'Aquila non rappresentanoproduzionieccezionali.ll risparmiodi manodoperad relativoin quantole operazionidi trapiantorichiedononon piu di 1/4 del tempocomplessivodi tutte le operazioni colturali.La perditain bulbid dovuper ta oltreche al lororimpicciolimento mancatotrapianto,anchealla presenza di infezionifungine,che sonochiaramentemenocontrollabili su un terreno infetto. Cometutte le bulbose.lo zafferano non sfuggeallaregolasecondola quale d meglioripetereitrapiantiogni ciclo vegetativo;pi0 bulbivicinifra loro, infatti,si contendonolo spazio,per cui restanopiccoli,con scarsoaccumulo di sostanzadi riservae con apparato radicalepocoespanso.Perdi piu il ter- Occorreuna tonnellatadi bulbi (equivalenti a circa 25.000 pezzi) pet mettere a d i m o r au n a superficiedi 1.000 metriquadratie proourreun chilogrammodi zalle'ano essiccato renopoco permeabile(costipato) contribuiscead impedirelo sviluppodei bulbistessi. Come gii detto,d bene che la coltura non torni sullostessoterrenoprima che sianotrascorsidieci anni; lo zalleranopuo entrare in qualsiasirotazione seguendoo precedendosia cerealiche foraggere. UN SEMPLICECONTEGGIO ECONOMTCO Per produrre1 kg dizafferanoin fili essiccatooccorronocirca100.000fiori, quindi calcolandouna media di quattrofioria bulbooccorrono25.000 bulbidel pesocomplessivo di 1 tonnellata(un bulbopesacirca40 g)ed una superficieinvestitadi 1.000mz circa. puo variarein quanLa produzione PROCURARSI I BULBI to non lo DOVE d sempre stessoil numerodei getti emessidal bulbo - da 1 a 5 E LO ZAFFERANO ed ogni gettod in grado di emettereda (ll testo continua a pag. 27) Nell'altopianodi Navellied esattamentenel paesinodi Civitaretenga, d Quattrobulbi di statacostituita,sin dal 1971, una Coozallerano coltivati perativache si proponecome obiettiin vaso. vo quellodellacoltivazionee del comOccorrono6 vasi cosi coltivatiper merciodello zafferano(1). oltenere un Attraversola Cooperativad possibigrammodi stimmi le avereinformazioni relativeall'acquiessiccati sto dei bulbie dellozafferanoper uso di cucina. A titolo informativoricordo che la prenotazionedei bulbi (d necessario un ordineminimo10 bulbia lire 1.000 cadauno)deve esserefatta duranteil mesedi luglio,mentreI'acquisto delle bustedi zafferano(contenentiognuna 3 bustineda 0,1 g ciascuna)avviene tramitecontrassegno,con minimo di fornituradi 10 bustine. 23 NOVEMBRE1990 1991 LUGLIO-AGOSTO AGOSTO1991 OTTOBRE1991 L'IMPIANTOE LE CURECOLTURALIDELLOZAFFERANETO. 1-SieffettuaI'araturaad almeno 40 cm o pii di profondita,in modo da lasciareil terrenoper tutto I'invernosoggettoall'azione degli agentiatmosferici(nelcasodi impiantosu una piccolasuperficienell'ortolo scassosi puo eftettuarea manocon unavanga).2-Sulterrenoben sminuzzatoe livellatosi tracciacon la zappa triangolareun solco profondo12-15cm e largo 15-20cm nel quale vanno posti i bulbi in tila e bene rawicinati(indicativamente ne occorreranno circa 1 kg per m2).Si passapoi a tracciareun secondosolcocon le modalitaindicatenel testo,fino ad arrivareal quartosolco e ad aver costituito delleaiolelarghe80 cm con stradinedi accessodi 40 cm. 3-Unaquindicinadi giornidopo la piantagionesi regolarizza con un rastrelloI'aiola.4-Con le pioggedi fine agostoil bulbo entra in vegetazionee ai primi di ottobre spuntano da terra i getti 24 :J ,/ -i'!i ul! , 1 ,1 lo' u , *j $ te fu * ," 6 n*o' id 0 fi s tlev Ir , t w 7 tl 0 0 fl 0 0 0 v,' 1991 OTTOBRE-NOVEM BRE M A G G I O1 9 9 2 :S'-S, /( ,/--l ,S 1992 MAGGIO-GIUGNO LUGLTO-AGOSTO 1992 S-Versola metd di ottobreappaionoi primi fiori che emergonodal mazzettodi foglie.E tempo di iniziarela raccoltache va effettuatanelle primeore del mattino,in modo da terminareentro le ore 9-10antimeridiane. 6-Si effettuaquindilo sfalciodellavegetazione esaurita.7-Si procede ad una zappaturadel terreno,utileancheper pulirlodalleeventualierbe infesuccessivamente stanti.S-Siriapreil solcocon lazappa fino a scoprireil ciuffettodelletunicheessiccate.Quindi tirandoquestesi prelevanoi bulbi e si pongonoin cassetteper la futurapiantagione 25 Calendarioschematicodei lavori necessariper iniziare la coltivazionedello zafferano Novembre1990 Araturao vangaturadel terrenoad almeno40 cm di profonditd Luglio-agosto '1991 del terrenoper pulirlo Zappatura,a mano o con motozappatrice, dalle erbaccee livellarlo. Si passasubitoa piantarei bulbi nelleaioledopo averliselezionati (mondati). Dopo 15 giorni dalla piantagionesi regolarizzano con un rastrellole aiole pareggiandoi cigli dei solchetti e approfondendole stradelledi servizio. Ottobre1991 Spuntanoi getti ai primi di ottobre. A metd ottobreiniziala raccoltadei orimi fiori e si attua il orelievoimmediatodeoli stimmi. Novembre1991 Ultimatala raccoltasi lasciala coltura"tranouilla" fino a primavera. Si predispone,con la araturao la vangatura,il nuovoterrenoche dovrd ospitaresuccessivamente la coltura. M a g g i o1 9 9 2 Si falcianole foglie disseccate(o ancoraverdi)e s i s a rc h i ai l terrenooer oul i rl odal l eerbacce. Luglio-agosto 1992 Si effettuail trapiantoscavandoi bulbi dell'annoprecedentee i nuoviche si sonooriginati(dopoavereffettuatola cernitadei migliori)mettendolinellanuovadimora(terrenoscassatonel novemb re 1 9 9 1 )e i ni zi andocosi i l nuovoci cl odi col ti vazi one. Costi e ricavidi una coltivazionedi zafferano su 1.000metriquadrati C o s ti(l i re ): - i n te re s ssi u l l ' a c q u i s to d i 1 .0 00kg (1 kg al metroquadrato)di bul b i d e l v a l o red i l i re 2 .5 0 0 .0 00 250.000 100.000 - vane - manodopera(totale ore 420): i p i a ntoe pul i turabul bi )ore 130 - i m p i a n to(c o mp re stra p e r l i re 5 .0 0 0 /o ra 650.000 - coltivazione(compresapreparazioneterreno)ore 40 per lire 5.000/ora 200.000 - raccoltaore 50 per lire 5.000/ora) 250.000 -p re l i e v o s ti m m ie d e s s i c cazi one ore 200 oer l i re 5.000/ora... 1.000.000 Totale costi 2.450.000 Ricavi(lire): - consideratauna produzionedi 1 kg di zafferano p e r 1 .0 0 0m z a l i re 2 ,5 m i l i oni /kg - incrementodel patrimoniobulbi (1. 2.500/kgper 200 kg) 2.s00.000 500.000 Totale ricavi 3.000.000 Comesi vede nel conteggiosoprariportatoil bilancioentrate-uscite chiudecon un utilemodestopur considerando in sole lire 5.000il compensoorariodella manodoperaimpiegata. E ancheda tenerepresenteche nei costi non si d tenutocontodel prezzodi acquistodei bulbi(ma solodei relativiinteressiconteggiatial 10o/o), nellasupposizione che essifossero gid in possessodel coltivatore. t 26 (segue da pag. 23) t.000 mz).E non a caso la colturad in con- stataintrodottain zonemontanee po2 a 6 fiori.Un buonzatferaneto (inpa+ favo- vere,dove,sia perdisponibilitA dizionidi andamentostagionale sia per gli scarrevolepuOprodurreanche1,5 kg ?i sato)di manodopera, stimmiessiccatiper 1.000rnz(le me- si impieghineilavoridi campagnanel fra periododi fine autunno,la famiglia oscillacomunque diadi produzione gli 0,8 e gli 1,2kg). contadinapotevaarrotondarele entra1989)1 kg di te ed impiegarecon lavorisemplicie Nel 1990(produzione zatferanoin filiquotavalire2.500.000- leggerianchevecchie bambini. 3.000.000allaproduzione.La cifraap parentemente moltoaltarisultadifatper un (1)Cooperativa dei coltivatori dell'altopiano di remunerativa to scarsamente prodottoche richiedeun forte impie- Naveffi- Via Umberto 1,7 - 67020 Civitarstenga go di manodopera(circa 42Oore per (L'Aquila)- Tel. (0862)959163. 27 Uso dello zgllferclno Direin pocheparolea cosaservelo pore amaroe partedell'aroma; zafteranorisultamolto difficile;il suo - il safranaleche d I'aldeideche si sul fuolargo impiegoad iniziaredalleciviltdr formadurantel'essiccazione grecae romanane ha fatto,di voltain co e durantela conservazione e che il profumo, conferisceil caratteristicoaroma. volta,il belletto,I'unguento, produzione attuale, la tintura,la bevanda,il cibo,I'eccitan- La limitatissima peraltro,non consenteche del prodotte, il calmante,ecc. | 50-70kg di In praticase ne sonoimpossessate, to si interessiI'industria. a fasialterne,la cosmesi,la medicina, zatleranoprodottiannualmentein ltalia sono da considerarsi un bene per la cucinae l'industriatintoria. pochiche ne sappianofare cautaincetta.,idoneouso e fantasiosoimpiego. E chiaro che, allo stato attuale, coMPosrzroNE I'impiegodello zafferanodovrebbe ritenersiquellodi inlo zafferanorisultain- esclusivamente Chimicamente teressanteper la presenza,fondamen- gredientedegli alimentied aromatizzante e colorantedi alcune bevande talmente,di tre principiattivi: - la crocinache conferisceil colore di preparazione casalinga. Tradizionalmentelo zafferano de rosso porpora; ma per - la oicrocrocina che conferisceil sa- L'Aquilae di qualitdsuperiore, dare una rispostabasatasu certezze occorreefscientificamente dimostrate Composizione centesimale fettuareanalisispecifichesu vari camdello zafferanosu sostanzasecca pionie confrontarle. Componenti Umi d i td o/o 14,45 1 3 ,5 8 Sostanze azotate Ol i o e ss enz iale. . . 0 ,9 1 Sostanzeestrattivenon azo4 1 ,8 9 tate 8 ,0 7 Grasso Zucchero 2 1 ,5 1 4 ,3 5 Fi b re l e gnos e. . . . 9 ,6 9 Ceneri ANTICHECREDENZESULLE PROPRIETADELLO ZAFFERANO Dallecitazionistorichesembrerebbe che lo zafferanosia in gradodi porre rimedia numerosemalattieo diinVenivaaddirittura sturbifisiologici. dicatocome afrodisiacoe regolatoredi 29 O ltrea lle bu stin e di zafferanoe ai vasetticontenenti g li stimmi essiccatidel fiore d possibile reperirein commercioanche bot tigliedi liqu ore allo zafferano.E sempremeglio acquistareil prodottotipico "Zafferanode L'Aq uila "pe r evitaredi trovarsi di frontea un prodotto contraffatto oppu ren on p uro moltissimefunzioni dell'organismo.ri. sonogli unicicertie fidatiche oggi Pii recentemente moltiricercatorimo- si conoscono.purch6la materiapriderni riconosconoallo zatleranonume- ma sia garantitaper quel che riguarrose azioni terapeutiche:diuretico, da la qualrtae provenienza. analgesico, digestivo,per citarnealcune fra le piu importanti. La scienzamedicatuttavianon ha LE SOFISTICAZIONI mai confermatole sue proprietaterapeuticheo per lo meno, pur riconoValesubitola penadi ricordareche scendogli taluneindiscutibili azionisul- lo zafferano e primadi tuttoun prodotl'organismo(ad esempioentra con to naturale. genuino,usatoda sempre, l'oppionellacomposizione del lauda- che andrebbemaggiormente valorizno, quindieffettivamente d dotatodi zato e reclamrzzato. proprietdantidolorifiche) ha ridimenll prodottozalleranoe troppopreziosionatole antichecredenzesull'usodi so e disponrbrle in quantitdtroppoliquestadroga.Di certosi sa inoltreche mitateper non indurrepersonedi potrattandosidi una droga,a dosieleva- chi scrupolia manipolarlo opportunate puo creareseridisturbio gravidan- mente.allettate dai possibili faciliguani all'interoorganismo(azioneemor- dagnr. ragicae abortiva). Comunque.per esserecerti della Indiscutibile d la sua efficaciatinto- qualitAdel prodotto,sardsufficiente atria e I'usoin cosmesi,entrambeazio- tenersiall'acquisto del prodottotipico. ni notesin dai tempidei Grecie dei Ro- Ricordoinfattiche esisteun solo (Zafmani;ma dato l'altocostodellamate- feranode L'Aquila"e nellaquasitotaria primacolorantecontenutanellozaf- litavieneprodottoe confezionato dalferano,l'impiegooggida partedell'in- la Cooperativa dei coltivatori dell'altodustrianon d conveniente. pianodi Navelli,con marchioregistraln praticagli usidelladrogazaffera- to. Nomi di fantasiao con la dicitura no in cucina,qualecomponentedi li- "d'Aquila"o "Aquila"non garantiscoquorie pii recentemente come"colo- no la provenienza del prodotto. ranteDnaturaledi preparatialimenta- La fama dello zafferanoitalianod 30 dovuta alla purezzadel prodotto,ma bisogna sempre considerareche la qualitdd legatapi0 che altro alla tecnicadi essiccazione ed ancheallaconservazione. Tuttavianumerosesono le sofisticazioni che sono state adottatein passato, alcunemoltoingenue,altrepit raffinatee difficilida individuare. Ricordiamoalcune"vecchieadulte- Dosaggioin ppm (parti per milione) dellapicrocrocina i due composti e del safranale, (.) responsabili dell'aroma Camoioni di zallerano Picrocro- Safrac i n a n a te (ppm) (ppm) Campioni reperiti alla produzione: - L'Aquila1985,in polvere (vasetto) 76,0 - L'Aquila1985,in polvere (busta) 1 0 1,9 - L 'Aq u ila1986,in f ili (vasetto) 9 5 ,3 - L'Aquila1987,in polvere (vasetto) 109,2 - L 'Aq u ila1987,in f ili (vasetto) 1 0 2 ,6 1 9 ,3 20,5 4 1 ,4 4 8 ,0 5 1 ,0 Campioni di origine diversa: - Sa rd e g na1986,in f ili (vasetto) 2s3,0 92,2 - l ra n 1 986,in f ili (vasetto) 1 2 7 ,0 5 5 ,6 - U SA 1 985,in f ili (vasetto) 2 0 ,9 3 ,4 - Sp a g na1985,in f ili (scatola) 8 6 ,0 4 7 ,8 Campioni del commercio minuto: - Torino1985.in oolvere (busta) - Ancona1985,in polvere (busta) - Bassanodel Grappa 1985,in polvere(busta) - Mi l a n o1985,in polv ere (busta) - Pomezia1986,in porvere (busta) : 5 1 ,5 1 8 ,0 50,2 1 6 ,0 2 ,4 1 ,4 2 ' t,9 3 ,5 5 3 ,4 8 ,3 (' ) E labora t ad a M . S o l i n a se A . Cich e lli. f az lO nlD: - zafferanocon stamie stili giallidel proprio tiore (C. sativus); - zafferanoprovenientedal C. vernus (zafferanoselvaticoo croco); - zafferanoche ha gid subito estrazionealcolica; - zatlerano mescolato ai fioretti del Carthamustinctorius (falso zafferano o zaffranone); - zallerano mescolatoai fioretti della Calendulaofficinalis(fiorrancio); - zalteranomescolatoai fioretti della Saponariaofficinalis (saponaria); - zafferanomescolatoai fiorettidelI'Arnica montana (arnica); - zafferanomescolatoai fiorettidella Punica granatum (granatoo melograno); - stimmi,frammentidi stili, corolla, antere, polline di zafferanoselvatico che vienepoi mescolatoa sciroppocaramellizzato: - polveredi radicedi Curcumalonga (t) (curcuma)e polveredi legnodi sandalo (Santalum album); - polveredi legnodi campeggioe di scotano (Rhus cotinus); - zatleranospalmatodi mielee glicerina; - filo (fibra)di canape(Cannabissatlva) tinto in giallo e in rosso; - zatleranocon fibre di carne sfioccata e affumicata; - zalleranocon fibre vegetaliunte in una misceladi zucchero,miele,gesso e laccacarminata: - zalleranocon fogliolinedi piante monocotiledoni coloratecon una soluzione di zucchero colorato con zaflerano e poi misti a spatopesantecolorato con carminio: - filamentid'un fiore,probabilmente di garofano (Dianthus caryophillus), coloraticon fucsina,fissataper mezzo di glucosio. LA LEGISLAZIONE A tuteladelprodotto in ltaliavi sono dueleggi:il R . D. L1. 2 -1 1 -1 9 3n6.2 2 1 7 31 "Normeper la tuteladelladenomina- nettoe del nomee dellasededelladitzione di zafferano",e il D.P.R.26-3- ta preparatrice. 1980 n. 327, regolamentodella legge Tale disposizionenon si applicaal30-4-1962n. 283 "ln materiadi disci- lo zafferanovendutonellefarmacie,a plinaigienicadellaproduzione e della dosi terapeutiche. venditadellesostanzealimentarie delArt. 3 - La denominazione di "zatfele bevande".Nei 79 articolivisononor- ranoDdeve esseresegnatasugli imbalme dicaratteregenerale,allequalian- li che lo contengono,nonch6nellefatche il commerciodellozafferanodeve ture, nelle polizzedi carico,nelle letattenersi. teredi portoed in ogni altrodocumenRiportiamo i cinquearticolidel R.D.L. to destinatoa comprovarnela vendita 12-11-1936n. 2217"Normeperla tute- e la somministrazione. la delladenominazione Art. 4 - Disposizionitransitorie.(odi zafferano". Art. 1 - ll nome di "zafferano"d ri- missis). servatoalla parte apicaledello stilo, Art. 5 - Per la vigilanzarelativaalcon gli stimmi, del Crocussativus L. I'applicazione del presentedecretosi Art. 2 - E vietatala venditae la som- applicanole disposizioni del capoVlll ministrazione. sottola denominazione del D.L. 15-10-1925 n. 2033,sullaredi "zafferano",di sostanzediverseda pressionedellefrodi nellapreparazioquellecui spetta la suddettadenomi- ne e nel commerciodi sostanzedi uso nazione,che deveessereriservataal- agrarioe di prodottiagrari. lo zafferano,sia in filamentiche in polvere, esente da qualsiasi sostanza (r) La Curcumalonga d una piantatropicalecolestranea.Lo zafferanoin polverede- tivatain Asiai cui rizomivengonoimpiegaticome base per la preparazionedel curry, ma un ve esserevendutoin involucrisigilla- tempoeranonotiper le qualitdtintoriedel coloprescrit- rante(curcumina)gialloche divienerossoin amti, recanti,oltreall'indicazione ta dal seguenteart. 3, quelladel peso bienteacido. 32 _t Avuersitd dello zslfercrno Fortunatamente lo zafferanod una Ituramoltorustica,resistentesia ai rassitidi originefunginache alleavrsitaclimatiche;solo le pioggeconue ed i ristagniconseguentipossofavorireI'insorgeredi taluneparasosicome il "mal vinato"e le fusarioE importantecomunqueprecisare e la colturadi zafferanonon richietrattamentiantiparassitaricollocansi pertantotra le colture cosiddette ologiche". MALATTIE FUNGINE n passatosono state osservatealre formedi attacchifunginiche vansotto il nome di "mal vinato". ente responsabiledella malattiad tungo (Rhizoctonia violacea) che roca I'ingiallimentoe il disseccanto precocedellapianta.L'infeziocome pir)volte ricordato,d favorita decorsodi stagioniumidee piovoil ristagnodell'acquafacilitainolla diffusionedella malattia sullo Esoappezzamento. lecentementesono state accertate zionideterminateda un fungo(Furumspp.)che provocaun anormaviluppodellefoglie(allungamento l a 50 cm), per cui la piantasi mot sfilatae clorotica:il bulbosi svuo- ta, e ilfiore,ormaiconformato, non riesce a uscire dalle brattee (foglie trasformate) che impediscono la sua apertura.Tale fattoderminauna riduzione di fioritura dal 10o/oal 300/0. La causa della fusariosid da attribuirsi alle affrettatepratichecolturali collegatealladiminuitadisponibilitidi manodopera.Quando, infatti,i bulbi venivanosceltia uno a uno.eliminanConfrontotra bulbo sano (a sinistra) e bulbo malato (infezione da Fusarium), a destra. Notare la spata bianca che awolge le foglie la quale non si d lacerata:i fiori sono abortiti nel suo inlerno M/ GG/ f"r '! { i '' t / ul gE. :.'t' i. * a{ rl i lr r l4 33 Gli stessibulbi della foto a pagina 33 privati delle tunichee tagliati a meta. Notare nel bulbo di destra la macchiabruna di marcescenza DANNIDA RODITORI E DA TALPE Danni,ma semprelimitatio rarapossonovenireprG menteverificabili, e dalle dottianchedaitopicampagnoli talpe. F5 Percombattere itopicampagnoli e t, 8at possibile impiegare apposite escheav:-, & gid preparate, revelenate, facilmente peribilipressoi negozidi sementie antiparassitari. Per le talpe,allorch6si riscontrino numerosifori e gallerie, si pudintervein essegastossiciotnireimmettendo tenutibruciandozolfo.Comunqueil dannoinentrambi icasidsempremolto limitato.Inoltrei topi vengonoabbondantementecontrollatiin molte zoneda volpie da uccellinotturni;le talpeinvece,neiterreniscioltie leggeri nonvivonobene;perdo quellipiccolie malconformati, e se- deglizafferaneti, minatisu terreninuoviben lavorati, tantosiconsiglia di intervenire soloin noneranonotitaliattacchiparassitari. casieccezionali. 34 t{ Lo 2qlJfercrno in cucincl a cura di IDA GORINI Lo zafferanooltre che entrarein ripaste,ecc.) cettedi primipiatti(risotti, d indicatonellapreparazione di pasta all'uovo,didolcialfornocon pastalievitatae di liquori. Vi proponiamo alcuneinteressanti ricette nellequali lo zatteranoentracome componentefondamentale. g di burro, 25 g di midollo di bue, un quarto di cipolla tritata, un bicchiere di vino bianco secco, 2 bustine di zafferano, 100g di parmigiano grattugiato, brodo quanto basta, sale, pepe. Mettetein una pentola60 g di burro, il midollodi bue, la cipollatritata, un pizzicodi pepe e a caloremoderato fateappassirela cipolla.Uniteil vino, fateloridurrea metd,aggiungete I PRIMIPIATTI il riso.Fateinsaporire, rimescolandolo per qualcheminuto.Unitedue meRisotto alla milanese stolidi brodocaldo,mescolate; a mano Occorrono:350 g di riso vialone, 150 a manoche il risoasciugae spessisce Lo zafferano provenientedalla Cooperativa dei coltivatori dell'altopiano di Navelligarantisce al consumatore qualitde pvezza del prodotto 35 unitealtrobrodo.Cuocetea caloremedio mescolandocontinuamente. Dopo 10 minutidicotturaunitelo zatferano. Ritiratedal fuoco il risottocotto al dente. Completatelocon il resto del burroe metddel parmigianograttugiato. Copritee lasciateriposareper 5 minuti. Versateloin un piattodi portata e servite. Penne allo zafferano Occorrono:400 g di penne, 250 g di mascarpone, 50 g di burro, una bustina di zafferano, sale, pepe, una manciata di parmigiano grattugiato. Fatelessarela pastain acquasalata e moltoabbondante.Nel frattempo mettetein una zuppieralo zafferano, il mascarpone,un pizzico di pepe e una manciatadi parmigianograttugiato. Lavorateil tutto con un cucchiaio di legnoin modo da ottenereuna crema ben amalgamata. Appenala pasta sari cotta rovesciatelasul mascarpone con due cucchiaidi acquadi cottura e il burro fuso. Mescolatebene e servitesubito.Per la buonariuscitadi questaricettae indispensabile che la pastavenga aggiuntaal mascarpone ancoracaldissima, altrimentinon riuscirebbea scioglierlo. Insalata estiva di pasta Occorrono: 250 g di mezze penne, 120g ditonno sott'olio,150g diolive verdie nere,4-5 pomodorimaturi, 3-4 acciughe sott'olio, una bustina di zafferano, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio, sale, pepe. Fatebollireuna pentoladi acquasalataa cui avreteaggiuntola bustinadi zalferanoe un cucchiainod'olio, buttate la pastae scolatelaancoraal dente. Passatelasotto il getto dell'acqua fredda,rovesciatelain una zuppierae irroratela con un filinodi olio in modo che non siattacchi.Nelfrattempopreparategli altri ingredienti:spezzettate il tonno,snocciolatele olivee tagliatele a metd,scottateipomodoriin acqua bollente,sbucciatelie tagliatelia filetti, spezzettatele acciughe.Unitetutto 36 alla pasta,spolverizzate di prezzemolo tritatoe di alcunefogliedi basilico sminuzzato.Conditecon pepe appena macinato,olio d'olivaextravergine, mescolate. I SECONDIPIATTI Vitello al sugo di zafferano Occorrono: 800 g di vitello, 60 g di olio d'oliva, 1 limone, 1 cipolla, I g di zafferano,sale,pepe,panna da cucina. In una casseruolariuniteI'olio,il succo del limone,lo zafferano,il sale e il pepe,aggiungete3/4 di litro d'acqua. Portatea bolloreed unite la carne di vitello tagliata a pezzi. Fale riprendereil bolloree a pentolascoperta lasciatecuocereuna ventinadi minuti. Unite la cipollatagliataa fette, incoperchiatee continuatela cottura a fuoco bassisimoper circa un'ora e un quarto. Legate il fondo di cottura che si sard formatocon qualchecucchiaiatadi panna,fate insaporirequalche minutoe servite. Anguilla marinata Occorrono: 1 anguilla di 700/800g, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zafferano, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1 limone, 2 foglie di alloro, 750 g di aceto, sale, olio di semi. Praticateun'incisione con la punta di un coltelloaffilatoattornoalla testa per la bocAppendetela dell'anguilla. ca o per la testaad un chiodoin modo che pendaverticalmente.Sollevateil lembodi pelleincisoafferrandolocon un tovagliolinoasciutto,essendo la pellemoltoscivolosa, e, con un sol colpo, rovesciatee strappatetutta la pelle verso il basso; I'operazioneva effettuatacon le due mani.afferrando un lemboper parte.TagliateI'anguillaapezzi dicirca 6 cm e friggetelain abbondanteolio di semi. Sistematei pezzidi anguillain una terrina.In un pentolinomettetelo zafferano,lo zenzero,I'agliotagliatoa fettine,un poco disale,le fogliedi alloro,uniteI'aceto RISOTTOALLA MILANESE.1-Mettetenella pentolalgli ingredientiindicati;2-unite il vino; 3-aggiungetepoi il riso e a poco a poco il brodo caldo come indicatonel testo;4-dopo dieci minuti unite lo zafferano;S-ritiratedal fuoco e completatecon burro e parmigiano;6-lasciate riposareper cinque minuti e poi servite e portatea bollore.Tagliatea fette il frittellinerotondeche lasceretecadelimoneed uniteloall'anguilla, irrorate re nell'oliobollente. Quandosaranno dall'olio. iltuttoconla marinata, coprite e lascia- bendoratee gonfieritiratele a velo. copertedi zucchero te riposarein frigorifero unagiornata. Servitele Liquoredella nonna Occorrono:1/2 I di alcoola 95o,450 g di acgua, 400 g di zucchero, 1/4 di Frittelledi Carnevale cucchiaino di zafferano, 4 toglie di (Ricettasarda) menta, 4 foglie di limoncina,6 foglie Occorrono:1 kg difarina,4 patate, di td, 5 foglie di alloro, 5 foglie di ca2 uova, 50 g di lievito di birra, 1/2 I di momilla,5 bacchediginepro,4 chiodi latte, 200 g di ricotta, raschiaturadi di garofano,6 fogliedi rosmarino,S g duearance,zafferano,sale,1 bicchie- di cortecciadi cannella. da lirino di acquavite,olio per friggere. Versate I'alcoolin unabottiglia Lessatele patate,setacciatele anco- tro che si possachiudereermeticara calde,unitela farina,la ricotta,un mente.Unitetutti gli aromi.Agitate pizzicodi sale,le uova.Lavorate gli in- benee lasciatein infusioneper una preparagredientifinch6 pasta otterrete li- settimana. In unacasseruola una maconsistente. scia,morbida Unitela te unosciroppocon I'acquae lo zucraschiatura dellearance,lo zafferano, chero,fate bollireper una decinadi il lievitoscioltoin pocaacquatiepida. minuti.Quandolo sciroppod freddo con l'alcoole Riprendete nellabottiglia a lavorarela pasta,am- versatelo morbidendola con il lattetiepidoag- le erbe.Tappate,agitatee lasciaterigiuntoa pocoa poco.Allafine unite posarealtridue o tre giorni.Trascorancheun bicchierino di acquavite. La- so questotempofiltrateloattraversoun perun imbutofoderatodi cartafiltro.LasciaI'impasto sciatequindiriposare poco.Prendetela pastaa piccolipez- te riposare di giornipriunaquindicina zettie conle maniinumidite fatedelle ma di gustareil liquore. ALTRERICETTE 38 .:arrTI'F ,K ms+. ,^-' ottobre (fioritura) luglio-agosto (dopo la piantagione) marzo (massima vegetazione fogliare) maggro (sfalciodellefoglie) RIPRODUZIONEDI NUOVI BULBI DI ZAFFERANO Lo zafferano,fioremodestoe meraviglioso, che ieri fece parte dellanostrastoriaed oggi,pur tra non pocheditficoltd, pu6 utilmenteserviread integrareil redditodi aziendeagricole di monlagnae di collina. Questacolturaevocaimmaginiantiche: altipianicarsicie brulli,roccecalcareesgretolate, castelli diroccatipostiin cimaad asprechine;ma ad un tempod ancheuna colluracompletamente nuova,collocabilenel ciclo agricoload occuparespazitemporalinon altrimenti utilizzati.ll volume,quasia rispecchiare I'unos I'altroaspetto, quellotradizionale e quellomoderno, d volutamentescrittoa tratti con stile narrativo,a tratti con la precisionerichiestada un manualetecnico. L. 14.000 (ivainclusa)