Un tempo il pane si faceva in casa e la sua

L'arte di fare il pane in casa
Fazzatora,parmassola e canistro.
Un tempo il pane si faceva
in casa e la sua preparazione
richiedeva molto tempo e
fatica, essendo un'attivita'
manuale.Da qualche anno,
anche per effetto della
crescente moda alimentare di usare farine poco raffinate, molte
famiglie locali hanno ricominciato a fare il pane in casa propria
secondo il metodo antico. La prima operazione del processo di
panificazione e' sempre quella di formazione della pasta.
Essa consiste in una lunga e accurata manipolazione con le mani
a pugno chiuso ( ammassare), di una certa quantita' di farina a
cui si addizziona una piu' modesta parte di acqua, preventivamente
salata ed un po' di lievito madre ( criscito ).
L'impasto ,secondo la tradizione,va lavorato nella madia (
fazzatora), un recipiente caratteristico, in legno di olmo, che di
solito serviva anche a conservare il pane una volta cotto. Dopo
circa due ore di lavorazione, quando sulla pasta appaiono le bolle
d'aria, si ottiene una massa elastica ed omogenea priva di grumi, di
piu' alto rendimento quanto piu' a lungo e piu' accuratamente essa
è stata manipolata.
La pasta si lascia riposare nella fazzatora, ad una temperatura di
circa 30° gradi, per circa un'ora. Successivamente si " scana",
ossia la pasta lievitata si distende sul tavolo, cospargendola con un
po' di farina, si allunga e si taglia a pezzi; ogni pezzo si
arrotonda e si avvolge in un panno di lino per essere deposto in un
canestro da pane (canistro ).
Il forno domestico per la cottura del pane è costituito da un'unica
camera di cottura che deve essere riscaldata volta per volta
utilizzando,come per il passato, biomasse di scarso valore
commerciale ( paglia, prodotti della potatura del sottobosco,
fascine ecc.); quando i mattoni della volta, per effetto del calore,
assumono un colore bianco il forno è pronto per la cottura del
pane. Successivamente si rimuove tutta la brace e cenere di
combustione e con uno scopino ( munnolo ) fatto di foglie verdi o
foglie secche di spighe di mais si procede ad una accurata pulizia
del piano di cottura.
Con una pala di legno ( parmassola) si procede a infornare i
panelli per la cottura che dura circa due ore.