Ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo

Ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo
Portata: Primi Piatti
Tempo di preparazione: Oltre 60 Minuti
Difficolta': Difficile
Ingredienti per 4 persone:
- 2 ossobuchi, fette da 200 gr (per ripieno)
- q.b. 5 spezie, sale, pepe, paprika (per ripieno)
- 1 carota (per ripieno)
- 2 sedano (per ripieno)
- 1/2 porro (per ripieno)
- 1/2 finocchio (per ripieno)
- 40 pomodori pelati (per ripieno)
- 1 cipolla bionda (per ripieno)
- 1 mazzetto aromatico (per ripieno)
- 3,5 agar agar (per ripieno)
- q.b. acqua (per ripieno)
- q.b. zafferano (per ripieno)
- q.b. cardamomo (per ripieno)
- 1 cannella (per ripieno)
- 30 vino rosso (per ripieno)
- 30 wakame (per marmellata alghe)
- 1 scalogno (per marmellata alghe)
- 5 soia (per marmellata alghe)
- q.b. zucchero di canna (per marmellata alghe)
- 100 succo di arancia rossa (per gelatina di agrumi)
- 100 succo pompelmo rosa (per gelatina di agrumi)
- 250 farina 00 (per la pasta)
- 4 tuorli (per la pasta)
- 1 uovo (per la pasta)
- 1/2 aceto (per la pasta)
Preparazione:
Condire la carne con sale e pepe, paprika e 5 spezie. In un rondò mettere a scaldare olio, rosolare la carne.
Tagliare le verdura a mirepoix e poi aggiungere alla carne con il vino rosso. Aggiungere poi acqua e mazzetto
aromatico, far bollire per 5 ore. Terminata la cottura separare le verdure, che verranno frullate e condite, per poi
essere aggiunte alla carne sfilacciata.
Condire il ripieno con sale, pepe, burro e jus di vitello.
Filtrare il brodo di cottura ed aggiungere agar agar, portare a bollore e raffreddare. Tagliare a cubetti la gelatina
ed aggiungerla al ripieno, mettere la farcia in un sacco a poche e stendere la pasta e confezionare i ravioli.
marmellata alghe: tagliare alghe e scalogno a brunoise, preparare uno sciroppo con zucchero e soia