stampa - Debic

DUTCH HERITAGE
PARSIMONIA E RISPETTO PER IL PRODOTTO INTEGRALE
Per 10 persone
VITELLO KOJI
1000 100 10 5
2
g
ml ml g
g
GEL FLUIDO DI BARBABIETOLA
aletta di vitello
koji
Roast & Fry Debic
sale
pepe nero
500 50 10 4
1
g
g
g
g
g
barbabietole
aceto balsamico
sale
gomma di gellano
gomma di xantano
MOUSSE DI ARINGA
MOUSSE DI FIORI DI SAMBUCO
700 300 12 300 5
200 500 400 200 200 2
ml ml g
g
g
Panna 35% Debic
dashi
gelatina
aringhe
sale
g
ml g
ml ml g
fiori di sambuco
acqua
zucchero
vino bianco
aceto di champagne
lecitina
g
g
g
ravanello giapponese
barbabietole di Chioggia
insalata di biete
BUDINO DI LATTICELLO ED ERBE AROMATICHE
400 200 200 50 7
1
g
g
ml ml g
Panna 35% Debic
erbe aromatiche
brodo di pollo
latticello
gomma di gellano
CRUDITÀ
200 200 100 PREPARAZIONE
VITELLO KOJI
1.
2.
3.
4.
5.
Marinare il vitello nel koji per dodici ore.
Scolare e cuocere per 30 minuti a 57°C.
Lasciare raffreddare e scolare.
Condire con sale e pepe, arrostire fino a che si colora con Burro Roast & Fry Debic.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e affettare finemente.
MOUSSE DI ARINGA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Mescolare la Panna 35% Debic con le aringhe e lasciare in infusione per dodici ore.
Scolare la crema e montarla finché diventa leggera e ariosa.
Immergere la gelatina in acqua ghiacciata e scioglierla in un brodo dashi leggero e tiepido.
Lasciare riposare la gelatina finché comincia a rapprendere e mescolare alla panna.
Salare e con un sac-à-poche riempire uno stampo a quenelle.
Lasciare raffreddare in frigorifero.
Riporre nel freezer finché si congela completamente.
BUDINO DI LATTICELLO ED ERBE AROMATICHE
1. Mescolare il latticello e la Panna 35% Debic. Lasciare sottovuoto a temperatura ambiente per 24 ore
finché diventa acido.
2. Riscaldare 100 ml di brodo e aggiungere le erbe per preparare una purea leggera.
3. Scolare con un colino.
4. Montare la Panna 35% Debic a una consistenza ferma, ma non troppo.
5. Riscaldare il rimanente brodo con la gomma di gellano a 90°C. Mescolare velocemente i rimanenti
ingredienti e con un sac-à-poche riempire uno stampo ad anello.
6. Lasciare raffreddare.
GEL FLUIDO DI BARBABIETOLA
1.
2.
3.
4.
5.
Sbucciare le barbabietole ed estrarne il succo con una centrifuga.
Scolare con un colino.
Mescolare l’aceto balsamico insieme alle gomme di xantano e gellano. Portare a bollore.
Raffreddare in acqua con ghiaccio.
Mescolare finché è privo di grumi e scolare con un colino.
MOUSSE DI FIORI DI SAMBUCO
1. Mescolare acqua, zucchero, vino e lecitina e portare a bollore.
2. Rimuovere dalla fonte di calore e aggiungere i fiori di sambuco lavati.
3. Lasciare in infusione per 30 minuti. Condire con aceto.
CRUDITÀ
Lavare l’insalata, tagliare le barbabietole e il ravanello a piccoli pezzi e tener in acqua con ghiaccio fino all’uso.
COMPOSIZIONE
1. Rimuovere la mousse di arringa dallo stampo e lasciare scongelare piano.
2. Rimuovere il budino di erbe e latticello dallo stampo e disporre sul piatto.
3. Dividere la carne finemente affettata e spruzzare con il gel fluido di barbabietola.
4. Disporre la mousse di aringhe, finire con le crudità e infine con la mousse di fiori di sambuco.
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