AN07_Listeria e IV gamma

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Listeria monocytogenes e prodotti IV gamma
La capacità del L. monocytogenes di crescere a temperature basse di circa 3°C favorisce la sua
moltiplicazione nei cibi surgelati. Per tale motivo alcuni alimenti “ready to eat”, pronti al consumo,
che possono essere stati contaminati da Listeria monocitogenes, anche se sottoposti a conservazione
refrigerata possono rappresentare un substrato favorevole per la crescita di tale microrganismo. La
Raccomandazione della Commissione del 1° marzo 2005 relativa a un programma coordinato di
controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2005 (2005/175/CE) raccomanda che nel corso del
2005 gli stati membri dovevano procedere ad ispezioni e controlli e prelievo di campioni per la
ricerca di Listeria monocytogenes in alcuni alimenti come ad esempio le insalate miste. Questo
programma coordinato nasce dalla constatazione di un aumento del consumo di cibi pronti come le
insalate miste contenenti verdure crude e altri ingredienti come carne e frutti di mare. Questi tipi di
prodotti possono rappresentare potenziali pericoli per la salute del consumatore a causa della
presenza di microrganismi patogeni come ad esempio la Listeria. Risulta fondamentale adottare
specifiche norme di igiene, tra cui una durata di conservazione e un controllo della temperatura
adeguati, per evitare la crescita di batteri patogeni eventualmente presenti nei prodotti e tutelare la
salute pubblica.
I batteri patogeni più rilevanti per la IV gamma comprendono:
• Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolitica, psicrotrofi, sono spesso presenti
ma riescono a moltiplicarsi con difficoltà a causa della competizione con la
microflora Gram saprofita, sia per la presenza di sostanze inibenti presenti in
alcuni ortaggi (es: carote).
• Escherichia coli o157:H7,
• Aeromonas hydrophyla (spesso diffuso ma al di sotto dei valori inferiori a quelli
di rischio),
• Salmonella (Gram negativo, aerobio/anaerobio facoltativo),
• Clostridium botulinum (la sua presenza si evidenzia quando il prodotto è già
alterato dopo 10-14 giorni).
In questo caso è importante mantenerle cariche al di sotto delle soglie in grado di determinare
l’insorgenza di patologie, soglie che possono essere diverse a seconda della predisposizione e dello
stato di salute del consumatore .
Secondo la legislazione francese devono essere rispettati i limiti microbici seguenti (per n=5):
• carica microbica totale a 30 °C : m= 100000/g M= 1000000/g c= 2
• E. coli m= 10/g M= 100/g c= 2
• Listeria monocytogenes assente in 0,01 g c= 0
• Salmonelle assente in 25 g c= 2
Dove:
n= numero di unità campionarie,
c= numero di unità campionarie nelle quali è ammesso il limite M
M= limite massimo al di sopra del quale il risultato non è accettato
m= limite massimo entro il quale il risultato è soddisfacente.
E’ comunque rara la presenza di Salmonella, più diffusa invece quella di Yersinia, Listeria,
Aeromonas. Questi microrganismi infatti sono ubiquitari e sono diffusi soprattutto nel suolo e nelle
acque e poi essendo psicrotrofi sono in grado di moltiplicarsi nelle condizioni di conservazione
degli ortaggi. Sono caratterizzati da tempi di latenza brevi alle Temperature di conservazione di tali
prodotti; mentre l’anidride carbonica rallenta il tempo di duplicazione. Visto che la catena del
freddo non è sufficiente a frenare lo sviluppo divengono importanti le misure igieniche.
Il ritrovamento di Listeria monocitogenes in insalate miste e il suo sviluppo a 4 °C è stato attribuito
ad una contaminazione della materia prima , delle attrezzature e del luogo di lavorazione. In alcuni
vegetali come carote, , sedano, barbabietole rosse sembra che Listeria sia assente probabilmente
perché le tecniche di lavaggio sono più efficaci.
La poliferazione di Listeria non viene rallentata né dal lavaggio con acqua clorata (120 ppm di cloro
attivo), né con il condizionamento in atmosfera modificata.
Un altro fattore importante che incide sulla popolazione microbica è il tempo di conservazione che
non dovrebbe superare i 7 giorni.
In Francia la Direzione Generale della Concorrenza del Consumo e della repressione delle frodi
(DGCCFR), ha elaborato e pubblicato nell’’88 una guida delle buone norme igieniche riguardanti i
prodotti vegetali della IV gamma nella quale sii riassume tutte le disposizioni legislative e
regolamenti inerenti la sicurezza e le norme igieniche essenziali.
Si definiscono le specifiche microbiche:
Tab.Limiti microbiologici fissati dalla legislazione francese per i vegetali della IV gamma
Microrganismi
n (ufc/g) c(ufc/g) m(ufc/g) M(ufc/
arerobi a 30 °C
g)
Alla produzione
Al consumo
Coliformi fecali
Salmonelle
5
2
5x10^5
5
5
2
5
10
Assenti
5x10^6
5x10^7
10^3
Assenti
Si ricerca anche L. monocitogenes e Yersinia enterocolitica sierotipi 0.3,0.8, 0.9, che deve essere
sempre assente in 25 g.
Inoltre si definisce:
• la T dei locali di produzione e di imballaggio (4/8 °C)
• l’obbligo della selezione e mondatura delle materie prime
• gli interventi necessari per prevenire la contaminazione crociata della materia
prima durante la lavorazione
• la T di stoccaggio (minore o uguale a 4 °C)
• la shelf life del prodotto (inferiore o uguale a 7 giorni alle condizioni idonee di
conservazione)
Oggi per la valutazione dei limiti microbiologici si fa riferimento al REGOLAMENTO (CE) n.
2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari
In ultima analisi, alla luce di quanto detto sopra, si può affermare che gli ortaggi della VI gamma
hanno spesso cariche di microrganismi saprofiti elevate, in grado di moltiplicarsi anche nelle
migliori condizioni di conservazione ma diventano un rischio per il consumatore solo se :
• ottenuti da materie prime improprie o di scadente qualità
• prodotti nel mancato rispetto delle GMP e nell’inadempienza del HACCP
• conservati in inadeguata T e per un tempo troppo lungo
MATERIA PRIMA SELEZIONATA
PRELAVAGGIO
PELATURA
LAVAGGIO E
DISINFEZIONE
RIDUZIONE IN PEZZI
ASCIUGATURA
CONDIZIONAMENTO
CERNITA MANUALE
PELATURA
TAGLIO
TAGLIO IN FETTE
LAVAGGIO E
STABILIZZAZIONE
DISINFEZIONE
RISCIACQUO
ASCIUGATURA
CONDIZIONAMENTO
CONDIZIONAMENTO
REFRIGERAZIONE
Tabella
gamma
Rif.
1:
Parametri
T.di
di
processo
Preparazione
Acqua
conservazione
Di
Lavaggio
richiesti
Temperatura
conservazione
per
di
gli
alimenti
Temperatura
in
fase
degli
distribuzione
Ingredienti
vendita
Shelf-Life
di
1-4°C
1-4°C
Controllata dal produttore (a
4°C e a 8°C rispettivamente
per 1/3 e 2/3 della shelf-life)
Prodotto a 4.4°C
50-100 ppm
di cloro totale
cloro residuo:
1 ppm
0-4.4°C
0-4.4°C
Al consumatore si
raccomandano 4 giorni di
shelf-life
Prodotto a 4.4°C
100-150ppm
di cloro totale
2-7 ppm di
cloro libero
(residuo dopo
contatto)
pH=6.0-7.0
0-4.4°C
T<4.4°C
Non definita
Appropriata agli
locali
L
ingredienti
mondatura
per
la
max
12°C
ia
locali
1996
IV
max 4°C
120 ppm di
cloro libero, i
prodotti
devono essere
risciacquati
con acqua
potabile
tempo di
contatto: 2
min
CIFT
Franc
della
per
la
preparazione ed il
confezionamento:
4-6°C
alimento a T<4°C
NAF
•
0-4,4°C
P
•
umidità:
USA
90-95%
1993
IFPA
Cana
da
1996
0-4,4°C
Tab 2: Esigenze per la produzione commerciale di frutta e verdura minimamente trattate
Principio di lavorazione
Richieste di processo
Shelf-life (giorni)
Esempi
Preparazione oggi,

1–2
frutta e verdura
3–5
Carote
consumo domani
igiene della cucina e degli attrezzi
standard

evitare lavaggi drastici per i prodotti
pelati e affettati/cubettati (eccetto che per
la patata)

I contenitori per il packaging possono
essere riusati
Preparazione oggi,

Disinfezione
consumo entro 3 – 4 giorni

Lavaggio dei prodotti pelati e tagliati o
Cavolo
cubettati almeno con acqua
Patata
Packaging permeabili, eccetto che per la
Barbabietola
patata
Frutta acida

Bacche
Prodotti destinati anche alla

Buona disinfezione
vendita al dettaglio

Lavaggi dei prodotti pelati o tagliati con
Cavolo cinese
acqua acidificata o clorata
Cavolo rosso
Packaging permeabili (eccetto che per la
Patata
patata)
Barbabietola
additivi
Frutta acida

5 – 7*
Carote
Bacche
Tab 3: Raccomandazioni per frutta ed ortaggi confezionati in atmosfera modificata
Esempi di frutta ed ortaggi
Cipolla, cavolo, cicoria, cocmero, pomodoro, peperone, carota,
patata, ecc.
Possibili microrganismi patogeni
Clostridium spp., Bacillus spp., Listeria monocytogenes
Intervalli di temperatura raccomandati per la conservazione
La maggior parte di frutta e ortaggi: 0 – 3 °C
Frutti tropicali, banane, pomodori e cocmeri: 10 – 15 °C
Shelf life
In atmosfera ordinaria: 2 – 14 giorni
In A.M. : 5 – 35 giorni
Miscele di gas raccomandate
Per la vendita al dettaglio: atmosfera ordinaria o A.M.: 3 – 10%
CO2, 3 – 10% O2, 80 – 94% N2
Tipo di confezionamento più utilizzato
Per la vendita al dettaglio: confezioni “pillow-pack”, vassoio +
film di chiusura. Confezioni “bulk” : bag-in-box
Tab 4: Valutazione degli step operativi critici della produzione dei prodotti di IV gamma
dalla coltivazione alla vendita
Step operativo critico
Coltivazione
Raccolta
Rischio
Contaminazione con patogeni
fecali
Invasioni biotiche (insetti e
funghi)
Sviluppo microbico e invasione di
insetti
Contaminazione incrociata
Punti critici di controllo
Tecniche di coltivazione
Valutazione del grado di
maturazione
Partiche di manipolazione
Controllo delle temperature
Sanitizzazione
Trasporto
Crescita microbica
Tempo/temperatura
Pratiche di carico
Prodotto
Contenitori
Lavaggio
Contaminazione dall’acqua
Acqua
Pratiche di lavaggio
“Sgocciolamento”
Selezione
Selezionatore
Illuminazione
Nastro trasportatore
Misure preventive e di controllo
uso di fertilizzanti sintetici
ispezione delle sorgenti di acqua
di irrigazione
uso di insetticidi, fungicidi
Raccolta prima del picco di
maturazione
Minimizzare i danni meccanici
Raccolta al mattino o di notte
Impiegare raccoglitori addestrati
in pratiche igieniche elementari
mantenere bassa la temperatura
evitare trasporti a lunga distanza
mantenere raffreddamento
uniforme nei containers per il
trasporto
evitare danni, non sovraccaricare i
containers
separare in campo prodotto sano
da danneggiato
usare containers in plastica o
acciaio ben lavati e disinfettati
usare acqua potabile, testata
regolarmente per la presenza di
batteri coliformi
controllo della contaminazione
microbica mediante dipping in
soluzioni clorate o addizionate di
antimicrobici
non sovraccaricare i serbatoi di
lavaggio/cambiare periodicamente
l’acqua di lavaggio
rimuovere l’eccesso di acqua
impiegare selezionatori esperti
nell’ispezione
fornire adeguata illuminazione
pulire e disinfettare
periodicamente
Selezione
Selezionatore
Illuminazione
Selezione
Selezionatore
Illuminazione
Selezione
Selezionatore
Illuminazione
Stoccaggio / Distribuzione
Crescita e diffusione di
microrganismi
Controllo delle temperature
Luce
“Consumer practice”
nell’ispezione
periodicamente
nell’ispezione
periodicamente
nell’ispezione
periodicamente
mantenere la temperatura di
refrigerazione tra 0-5°C
prevenire la condensa mediante il
controllo della temperatura
tenere in considerazione la
luce(N.B. la fotosintesi innescata
nei vegetali verdi può causare
variazioni nella composizione dei
gas nella confezione)
procurare etichette con le
istruzioni per le condizioni di
stoccaggio
Bibliografia
“Microbiologia” Lansing M. Prescot John P. Harley Donald A. Klein Zanichelli
“Ispezione degli alimenti di origine animale”, Giovanni Riecco, Claderini Ed agrico
Food-Info_net Patogeni degli alimenti Listeria monocytogenes.htm
Australian Manual for control of Listeria in the dairy industry ADASC, Australian Dairy
Authorities Standards Committee, July 1999
Raccomandazione della Commissione del 1° marzo 2005 relativa a un programma coordinato di
controllo ufficiale dei prodotti alimentary per il 2005 (2005/175/CE)