Chef in laboratorio.

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LA SCELTA
L'argomento della mia tesina di maturità l'avevo già scelto quasi un anno fa.
Per la scelta di esso mi ero prefissata dei requisiti, tra cui: doveva stuzzicare oltre il
mio interesse, anche quello delle altre persone e doveva avere sia caratteristiche
scientifiche che sociali, e così la scelta cadde sulla gastronomia molecolare.
Forse ero rimasta sbalordita dai piatti di Heston Bluumenthal nel programma
“Banchetti da incubo”, ma in ogni caso mi ha subito stimolato nel capire cosa ci stava
sotto e come funzionava, pensando che con la “gastronomia” avrei potuto spaziare nel
sociale e con il “molecolare” nell'ambito scientifico.
Un altro fattore che mi ha spinto a questa scelta è lo scetticismo delle persone, coloro
che “se non lo vedo non ci credo”. In questo contesto particolare, penso che la società
si sia evoluta in un ossessivo controllo superficiale della vita, cioè il voler vivere in
modo salutare facendo affidamento a pubblicità e prodotti bio, facendosi spennare;
quando invece probabilmente non sanno nemmeno che la patata cresce sottoterra.
Il mio obiettivo, non essendo né una chimica né una chef, è quello di far conoscere
limitatamente questo nuovo tipo di cucina, in modo tale da togliere il pensiero che
tutto ciò che interessa la chimica e la fisica fa male alla salute. Ripeto che non sono in
un ruolo per poter criticare solidamente, ma sulla base delle informazioni acquisite
posso dare il mio parere approvando questa “nuova” cucina. Durante questo anno
scolastico sono potuta venire a contatto con la tecnica dell'azoto liquido per fare il
gelato e ho partecipato a un incontro tenuto da Davide Cassi attraverso Bergamo
Scienza, in cui faceva conoscere la gastronomia molecolare attraverso la storia della
sua evoluzione e diverse esperienze tra cui la sferificazione. Purtroppo, però, non l'ho
ancora provata, ma appena possibile farò anche quello presso il ristorante Anteprima
a Chiuduno.
Sperando che la mia scelta sia interessante anche per voi, vi auguro una buona
lettura.
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INDICE
Introduzione.........................................................................................................................pag. 4
Da Papin ad Adrià.............................................................................................................pag. 5
Futurismo VS Cucina destrutturata............................................................................pag. 6
Le prime polemiche...........................................................................................................pag. 7
Ma cosa sono gli additivi chimici?
Gusto & Sapore...................................................................................................................pag. 9
Supertasters
Umami
Lo scambio di informazioni.............................................................................................pag. 11
Cibo e cervello......................................................................................................................pag. 11
The “Fat Duck”.....................................................................................................................pag. 12
Who is Heston Blumenthal?
His cooking
Non solo stoviglie................................................................................................................pag. 13
Come funziona una lavastoviglie
Sistemi di sicurezza
Cicli e cotture
Come e cosa cucinare
New Localism........................................................................................................................pag. 16
Ma fino a che punto gli italiani sono pronti ad accettare innovazioni?
Progresso e Tradizione......................................................................................................pag. 17
Perché è così difficile l'affermarsi di nuove teorie?
Menu.........................................................................................................................................pag. 18
Sitografia, Bibliografia, Altre fonti.................................................................................pag. 20
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Parlando di “cucina molecolare” si associa inconsapevolmente la gastronomia alla scienza.
Nulla di strano pensando che ormai la pentola a pressione è presente in quasi tutte le nostre
case, ma nessuno si pone il dubbio di come tutto ciò sia possibile.
È necessario chiarire fin da subito che è errato parlare di cucina molecolare, il termine
appropriato che lo sostituisce è gastronomia molecolare.
È un insieme di nuove tecniche e strumenti applicate nel mondo della cucina. Le nuove
tecniche derivano dalle applicazioni di conoscenze scientifiche (fisiche e chimiche) alla
cucina tradizionale.
La gastronomia molecolare si basa sull'assunto che siano presenti più possibilità di
trattamento e abbinamento dei cibi.
Grazie ai metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole del cibo, si
sono scoperte nuove tecniche, ad esempio:
• l'alcol ha la capacità di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore,
ottenendo così un uovo solido come se fosse cotto, mantenendo la leggerezza di uno
crudo;
• una miscela di zuccheri fusi è il nuovo “liquido” di frittura, in grado di dimezzare i
tempi di cottura e ad esempio nel “rombo assoluto”, filetto di rombo avvolto in foglie
di porro, non aggiunge nessun grasso di frittura, mantenendo il sapore di pesce
intatto;
• l'utilizzo del vuoto spinto per la creazione di meringhe e mousse;
• la preparazione del gelato istantaneo attraverso l'utilizzo dell'azoto liquido a -196°C.
"Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di
cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli
ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana
sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare
italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai
criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti
e progettando nuove architetture microscopiche."
"Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche"
di Davide Cassi ed Ettore Bocchia
Sperling & Kupfer Editori
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DA PAPIN AD ADRIA'
Definire una data precisa per la nascita della gastronomia
molecolare non è facile, in quanto le interazioni fra scienza e
cucina ci sono sempre state come l'introduzione del sistema della
pentola a pressione dell'inventore francese Papin (1679).
Gli studi di questa disciplina sono iniziati in Francia negli anni
'80, ma esse sono diventate più concrete alla fine del secolo
passato; con la fine del 1900 la cucina viene vista come una
“frivolezza”: l'epoca post-atomica aveva rivalutato la scienza del
quotidiano, dandole meno importanza in quanto scienza
“complessa”.
Si può evidenziare come data della consapevolezza dell'esistenza
di essa il 1984, in cui McGee pubblica “On food and cooking” il
più importante libro della scienza in cucina.
Ben 8 anni dopo, l'Europa è pronta ad ospitare il primo
convegno di gastronomia fisica e molecolare ad Erice, Sicilia, in cui partecipano scienziati,
cuochi e giornalisti.
Contemporaneamente il premio Nobel per la fisica (1991) Pierre Gilles De Gennes comincia
ad affiancarsi chimici, biologi e cuochi per elaborare la “teoria della pietanza”.
Nel 1999 finalmente si inizia a parlare di “gastronomia molecolare”, inizialmente, però, ciò
non provoca nessun impatto a livello di interesse
sociale, fino a quando contemporaneamente a
Cala Montjoi nasce “El Bulli” con a capo il
ventenne Ferran Adrià.
Adrià viene considerato il padre della
gastronomia molecolare, tanto che nel 1992
pubblica il suo primo libro, nel 1994 con la
nascita dei sifoni monta panna austriaci, si
chiede se è possibile un altro uso di essi; da qui
nasce la rivoluzione con il piatto “menestra de
verdures en texturas”: comincia l'epoca della
CUCINA DESTRUTTURATA.
Termine che sbalordisce il pubblico, eppure la destrutturazione è sempre stata presente in
pasticceria, mentre nella cucina la struttura delle molecole veniva rispettata.
Con l'inizio di questa nuova epoca, nel 2000 si fa da spettatori alla nascita di nuove
collaborazioni tra cuochi e scienziati. In Italia gli esponenti di questa collaborazione sono
Ettore Bocchia (cuoco) e Davide Cassi (docente all'università di Parma di fisica della
materia).
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Nel 2005 pubblicano il primo libro, in cui è presente il Manifesto della cucina molecolare
italiana:
1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per
valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.
3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e
al benessere di chi mangia.
4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture
di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le
proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove
architetture microscopiche.
FUTURISMO VS CUCINA DESTRUTTURATA
Non è poi così strano pensare a un paragone tra il Futurismo con Marinetti e la
gastronomia molecolare che interessa il quotidiano.
Il Futurismo è l'avanguardia italiana che ha caratterizzato
maggiormente il 1900. Nasce nel campo letterario, ma si
espande velocemente anche in altri ambiti come la danza,
la musica e il costume. Si afferma precisamente il 20
maggio con il Manifesto di Marinetti del 1909 pubblicato
su “Le Figaro”.
L'ideologia di questa avanguardia è la completa abolizione
dell'arte della tradizione e la dinamicità.
Il Futurismo è caratterizzato dal mito della velocità e della
dinamicità della nuova epoca in cui la forza e la potenza
dell'uomo vengono esaltate e l'uomo non è più nel ruolo di
dominato, ma dominatore della natura. Il simbolo massimo
di questa corrente è l'automobile, in grado di muoversi in
avanti, verso il futuro.
Il Futurismo ha anche una grande carica per la politica,
convergendo con idee nazionalistiche e fasciste sviluppatesi in quel periodo, tanto da vedere
i futuristi nella fazione degli interventisti durante la prima guerra mondiale.
Sul piano della letteratura, i futuristi ricercano nuove tecniche per elaborare una nuova
poesia in grado di descrivere l'avanzamento della civiltà; in primo luogo si fanno carico della
distruzione della metrica (strofe, rime, numero di sillabe), poi aboliscono la punteggiatura,
l'uso delle figure retoriche non ha più valore e vengono utilizzate solo come provocazione e
per gioco, infine rinnovano lo spazio grafico a disposizione del poeta. Alcune di queste
caratteristiche verranno riprese da Ungaretti.
Nell'ambito della letteratura italiana oltre a Filippo Tommaso Marinetti, incontriamo altri
esponenti come Corrado Govoni, Ardengo Soffici e Aldo Palazzeschi.
Grazie a Marinetti si inizia a parlare di cucina futurista. La lotta di Marinetti era contro
l'alimento amidaceo: la pastasciutta, battendosi anche per l'eliminazione della forchetta e del
coltello, degli alimenti tradizionali, del volume e del peso. La “colpevolezza” della pastasciutta
stava nell'essere un cibo che donava fiacchezza, pessimismo e neutralismo; invitando i
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chimici ad inventare nuovi sapori e accostamenti nei piatti.
Non è un caso dunque che il primo manifesto della cucina futurista viene pubblicato nel
1919 in Francia, così come il primo respiro di gastronomia molecolare si ha con il francese
Papin.
Si possono trovare punti in comune anche nel percorso che hanno avuto queste due
innovazioni:
• entrambi propongono innovazioni nell'ambito gastronomico;
• entrambi si trovano ad affrontare una situazione politica ed economica sfavorevole:
inizialmente le istanze progressiste della cucina futurista vengono smorzate a causa
dell'avvento della prima guerra mondiale; infatti i popoli erano consapevoli di ben
altre preoccupazioni, quindi fino al 1930 il progetto marinettiano resterà solo sulla
carta;
la cucina molecolare si trova in una situazione post bellica, in cui la scienza non ha
più molta importanza e quindi la cucina resta un piacere superficiale, trovando libero
sfogo solo
alla fine del XX secolo;
• entrambi si trovano un pubblico in disaccordo:
la gastronomia molecolare ha un pubblico impaurito per le parole “chimica”,
“additivi”, “destrutturazione”, influenzati nel pensare a cibi dannosi per la salute;
i futuristi hanno un pubblico ribelle, in quanto la pastasciutta era un piatto
economico ed energetico, ciò porterà a petizioni e cortei.
LE PRIME POLEMICHE
Lo sviluppo di questa nuova “scienza” produce un interessamento dell'Europa, che si
immette nel progetto Inicon (Introduction of innovative technologies in modern gastronomy
for modernisation of cooking), durato dal gennaio 2003 al dicembre 2005, con lo scopo di
portare innovazioni nel mondo della cucina.
Le innovazioni trattano principalmente l'ambiente chimico, portando le industrie ad una
produzione incentrata sugli additivi chimici.
In questo istante iniziano i problemi:
1. additivi+cuochi mediocri=cattiva cucina;
2. conseguenza del primo problema è l'attacco (i primi avvenuti in Spagna) alla cucina
con le accuse di uso di additivi dannosi per la salute dei commensali;
3. Ferran Adrià si auto-definisce “inventore” della gastronomia molecolare, mentre i
critici lo accusano di utilizzare brevetti già esistenti creati da industrie.
La polemica è divenuta di dominio pubblico grazie al giornalista
tedesco Jörg Zipprick, amante della “cucina pulita” e autore del “No
quiero volver al restaurante” (2009); libro che ha cambiato la visione
sulla “nociva cucina molecolare”. Zipprick ha distribuito il suo libro in
Francia e in Spagna, trovandosi davanti un serie di chef e chimici
contrariati dal suo pensiero.
Egli sostiene l'inaffidabilità di questi cibi contenenti additivi chimici, di
cui la composizione e la provenienza reputa ignoti. Sostiene la
sicurezza di un cibo comprato in un super mercato, in cui
sull'etichetta sono descritti gli ingredienti, piuttosto che un ristorante
da “super chef” in cui il cliente è all'oscuro di ciò che ingerisce.
Il giornalista ha ricevuto sia consensi che disappunti, eppure ben
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poche persone sono inconsapevoli di quanti additivi chimici facciano parte delle nostre vite
fin dai tempi lontani. Basti pensare, per esempio, alla colla di pesce o, meglio conosciuta
come gelatina. La colla di pesce è un addensate che viene utilizzato da tempo nella
preparazione, principalmente, di dolci. Sulle etichette dei prodotti alimentari viene indicata
come E441 e nessuna persona si pone il problema di cosa possa essere perché anche se lo si
legge rari individui si informano.
Un altro additivo presente nelle vivande di cui ci cibiamo è il glutammato di sodio, un sale
di sodio dell'acido glutammico, CH(CH2CH2COONa)(COOH)(NH2), un amminoacido
presente in grandissime quantità in natura. Viene utilizzato
nella produzione per la proprietà di esaltare la salinità di
un prodotto, ma a differenza del sale contiene meno di un
terzo di sodio. Ormai viene considerato un additivo sicuro,
ma le polemiche non sono mancate. Negli anni '60 si
diffuse la “sindrome da
ristorante cinese”, furono constatate relazioni tra il
consumo di esso e vari sintomi come emicrania, vampate
di calore e capogiri. Negli anni '50 fu sperimentato un
utilizzo prolungato del glutammato, che avrebbe portato a
malattie neurodegenerative. Probabilmente se le persone
sapessero la presunta tossicità non comprerebbe più nulla
badando al risparmio, non considerando di averlo ingerito fino a quel momento.
Ma cosa sono gli additivi chimici?
Gli additivi chimici sono sostanze che vengono utilizzate nella preparazione di cibi; essi non
hanno la funzione di aggiungere valore nutrizionale all'alimento, bensì di donare una
determinata testura, di conservare, di provocare un certo sapore e odore conferendo una
determinata consistenza.
La legge li definisce come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in
quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal
fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per
un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento,
imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente
presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti,
direttamente o indirettamente".
Gli additivi vengono classificati con delle sigle in base alla loro funzione, ma più in generale
possiamo considerare tre grandi gruppi in cui suddividerli:
-additivi con la funzione di mantenere la freschezza degli alimenti;
-additivi che migliorano l'acquisizione sensoriale del cibo (colore, gusto,..);
-additivi per il miglioramento della lavorazione del prodotto (antischiuma,
antiagglomeranti,..).
Probabilmente quelli che interessano maggiormente il mondo del molecolare e che fanno
sperimentare chef, chimici e semplici appassionati sono gli additivi compresi tra il 400 e il
499.
Tra questi troviamo eteri, fosfati e polisaccaridi, con le principali funzioni di emulsionare,
addensare, gelificare e stabilizzare.
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EMULSIONARE
Un additivo con la capacità di emulsionare significa che è in grado di creare e mantenere
l'omogeneità di due o più fasi immiscibili, come l'olio e l'acqua. L'esempio più conosciuto è
la maionese, prodotto di un'emulsione da parte del tuorlo d'uovo che contiene la lecitina.
La lecitina è un gruppo di fosfolipidi, costituiti da glicerolo (triolo C 3H8O3), acido fosforico
(H3PO4), colina (o vitamina J, è un'ammina ed è un costituente dei fosfolipidi. (CH3)3N+
(CH2)2OH) e da due residui di acido grasso.
ADDENSARE
Un addensante è in grado di aumentare la viscosità di un prodotto. In cucina siamo a
contatto con addensanti quando lavoriamo
con colla di pesce, con la fecola di patate ed
anche con l'agar-agar.
L'agar-agar (E406) ha le stesse proprietà
della colla di pesce, ma è un buon sostituente
vegetariano.
Infatti viene ricavato dall'alga rossa che viene
fatta essiccare e poi bollita, come detto prima
viene utilizzata in cucina per creare gelatine.
È utile anche perché resiste al calore e può
essere utilizzato anche nei composti caldi in
cui la gelatina non resiste
GELIFICARE
Le sostanze che gelificano sono in grado di trasformare in solido una massa liquida. Esistono
sia di natura vegetale che animale. La gelatina, ottenuta dalla cottura di ossa, tendini e nervi
di animali e l'agar-agar, la carragenina, gli alginati e la gomma arabica (o di acacia) di
origine vegetale.
STABILIZZARE
Stabilizzare significa mantenere lo stato fisico-chimico di un alimento nel tempo. Essi
contengono anche tutte quelle sostanze che intensificano o trattengono la colorazione di un
alimento.
GUSTO & SAPORE
Qual è la differenza tra gusto e sapore? Rispondere sembrerebbe molto semplice, ma non lo
è.
Il modo in cui mangiamo e apprezziamo il cibo è un argomento molto complesso,
nonostante sia un'azione che caratterizza la nostra quotidianità.
Ciò accade probabilmente perché fino a non molto tempo fa, il cibo non veniva considerato
argomento abbastanza serio per essere studiato dalla ricerca scientifica.
In ogni modo, mangiare è uno dei più complicati atti che il nostro corpo compie, tenendo
presente che coinvolge tutti i nostri sensi percettivi simultaneamente.
Fortunatamente oggi la scienza sta recuperando il tempo perso, interessandosi ad ogni
aspetto riguardante il mangiare e di conseguenza il cucinare.
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Un piccolo esperimento:
si prenda un alimento a piacere (un biscotto, ketchup, mela,...), prima di metterlo in bocca
tapparsi il naso e mangiarlo. Dopo di che, si riprenda, per esempio, lo stesso biscotto e
questa volta lasciare libero il naso. Ci si accorgerà di un'esplosione di sapori diversi da quelli
provati con il naso chiuso.
Sembra un esperimento scontato e futile, ma si capisce l'importanza di due punti cardine
del mangiare, in cui le capacità del naso e della bocca si
uniscono. Infatti la bocca ci permette di capire i gusti e il
naso si occupa degli odori, ed è proprio la combinazione
dei due che costruisce un sapore.
Gusti e sapori a volte vengono utilizzati come sinonimi,
ma c'è una grande differenza.
I gusti sono cinque: salato, dolce, acido, amaro e l'ultimo
meno conosciuto, umami, che sono percepiti dalle papille
gustative.
Come ci ricordiamo, sul libro di scienze c'era il disegno
della lingua suddivisa in zone, ognuna delle quali corrispondeva a una determinata
percezione del gusto (sulla punta il dolce, sul fondo l'amaro,..), ora questa teoria è stata
superata. Recenti ricerche hanno verificato che i recettori non si trovano in zone delimitate,
ma sono sparse casualmente su tutta la
superficie.
Supertasters
Le cosiddette “supertasters”, sono persone che
hanno una maggiore quantità di recettori e
sono più sensibili al gusto amaro. Il fatto che
queste persone esistano è la controprova che
non tutti assaporiamo il cibo in modo uguale.
Umami
Fino all'inizio del XX secolo, ogni individuo era convinto della presenza di solo quattro gusti.
Poi il professore dell'Università di Tokyo, Kikunae Ikeda ha iniziato ad occuparsi delle
proprietà del konbu (alga utilizzata nella cucina cinese, soprattutto nel brodo chiamato
dashi).
Nel 1908 scoprì che il suo sapore proveniva dall'acido glutammico e decise di chiamare
questo gusto “umami”, che in giapponese significa “delizioso”.
Nei cinquant'anni a seguire gli scienziati hanno esaminato carne, pesce e verdura, scoprendo
altre sostanze contenenti il gusto umami. Come per ogni cosa, all'inizio lo scetticismo era in
primo piano, soprattutto in Occidente, ma poi nel 2000 ricerche scientifiche hanno
dimostrato l'esistenza di un recettore specifico per questo gusto.
Quindi il numero è passato da quattro a cinque gusti; la cosa potrebbe non finire qui,
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perché alcuni scienziati stanno indagando sulla presenza di recettori per il grasso e la CO 2.
Come descritto in precedenza, il glutammato ha una cattiva reputazione, anche se in una
grande quantità di cibi occidentali è presente il gusto umami (ad esempio parmigiano e
pomodori), però non si è ancora sentito parlare di “sindrome da pizzeria italiana”.
LO SCAMBIO DI INFORMAZIONI
Definito quindi che il cibo ha cinque gusti, si deve però specificare che ci sono migliaia di
aromi.
Come ben si sa il cibo è formato da
molecole, e quando mastichiamo, le
molecole dell'aroma, leggere e volatili,
lasciano il cibo per raggiungere le cavità
olfattive nasali, per essere colte dall'epitelio
olfattivo. Questo tessuto localizzato dietro
al naso, contiene milioni di recettori che
analizzano ogni singolo odore, mandando
le informazioni al bulbo olfattivo e alla
corteccia orbito-frontale del cervello per
elaborarle.
Questo sistema è talmente sensibile da
distinguere limone, lemongrass e
timolimone. Questa sensibilità olfattiva ci
permette di capire che una buona parte
dell'apprezzamento per i sapori deriva dal
proprio gusto per i profumi.
CIBO E CERVELLO
Più si creano piatti che richiamano i nostri
sensi, più sarà intensa, immediata e
soddisfacente la nostra esperienza nel
mangiare. L'olfatto, il gusto, il tatto, l'udito
e la vista sono solo dei messaggeri, ed il nostro apprezzamento riguardo al cibo è dato da
ciò che il cervello fa di questi messaggi.
L'acquisizione di determinate preferenze si ha ancor prima di nascere.
Un feto di undici settimane ha già sviluppato un modo per riconoscere gli aromi attraverso
la respirazione di molecole di sapore nel liquido amniotico che lo circonda.
Quindi quando nasce ha già sviluppato delle preferenze per alcuni di questi sapori e
l'allattamento lo incoraggerà ulteriormente a preferire alcuni sapori specifici.
Bisogna notare che parecchi dei nostri gusti derivano dalle associazioni che diamo ad un
cibo.
Inversamente proporzionale alla preferenza, è l'avversione. L'avversione a un cibo è meno
radicata di quanto si pensi. Gli scienziati hanno stabilito che ci bastano 21 degustazioni per
superare un'antipatia alimentare.
È stato anche osservato che i malati di Alzheimer sono disposti a mangiare alimenti che
prima evitavano completamente. Questo perché se veniamo spogliati dai nostri ricordi, non
sapremo più se qualcosa ci piace o meno. Quindi la memoria è molto importante per i
nostri gusti alimentari.
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Senza l'analisi del cervello, mangiare sarebbe un'esperienza molto meno piacevole.
Per questo motivo quando si pensa ai pranzi più memorabili, non si parla solo della bontà
del cibo, ma anche dell'occasione, della compagnia e dell'ambiente. Il cibo, dunque, può
innescare associazioni e ricordi, argomento affrontato dai grandi scrittori Proust e Joyce.
Nel libro “Alla ricerca del tempo perduto” scritto tra il 1909 e il 1922 da Marcel Proust,
viene affrontato il tema della memoria, in cui il sapore delle madeleine, riassaporate dopo
tre anni, riporta alla mente del protagonista i giorni da infante passati a casa della zia
malata a Combray.
Proust distingue due metodi per recuperare il passato:la memoria volontaria e la memoria
spontanea. La memoria volontaria richiama alla mente il passato in termini logici, cioè senza
sensazioni ed emozioni che contrassegnano il momento come irripetibile; la memoria
spontanea è quella sollecitata da un evento casuale, che riporta al passato in maniera
alogica, rivivendolo con la stessa intensità. Quest'ultima sarà caratteristica della letteratura
inglese di Joyce, definendola epifania, cioè un momento speciale nella vita di una persona, in
cui un episodio, un oggetto o una persona diventa rivelatore del significato della vita.
L'epifania è resa dalla tecnica dello stream of consciousness, che mette in luce la relazione
tra il simbolo dell'oggetto e la situazione.
THE “FAT DUCK”
This new kind of gastronomy has spreaded in other Countries, such as in Britan with the
great exponent chef Heston Blumenthal.
Who is Heston Blumenthal?
Heston Mark Blumenthal is an English celebrity chef and owner of The Fat Duck; he has
also written many cookery books
as well as doing televised cookery
programs.
Blumenthal was entirely selftaught. His first paid job as a chef
was when he opened his own
restaurant, The Fat Duck. Prior to
this, his only experience in a
professional kitchen was a one
week long work experience in
Raymond Blanc's kitchen.
In 2004, his first restaurant was
awarded three Michelin stars.
Blumenthal offers a multi-sensory
cuisine, which was evident in many of his dishes at The Fat Duck.
In January 2011 Blumenthal opened his first restaurant outside of Bray, Dinner by Heston
Blumenthal, at the Mandarin Oriental Hyde Park in London. Blumenthal and his team
worked with historians to help to develop the restaurant’s dishes which are inspired by
historic British recipes. It was voted the 7th best restaurant in the world of 2013. It received
a second Michelin Star in the 2014 Michelin Guide.
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His cooking
Heston Blumenthal proposes a modern cooking. It could be said that he is a molecular
gastronomist, though he disliked the term, believing it made the practice sound
"complicated" and "elitist."One of his signature techniques is the use of a vacuum jar to
increase expansion of bubbles during food preparation. This is used in such dishes as an
aerated chocolate soufflé–like dessert. The reduction in air pressure inside the jar causes
bubbles to grow to a larger size. He is a proponent of low temperature, ultra–slow cooking,
whereby a joint of meat is cooked for up to 24 hours so it can contain the fat content while
preventing collagen molecules from re-forming within the meat.
Heston’s cooking is famously a multi-sensory
experience. He is at the forefront of the
multi-sensory dining experience.
Of multi-sensory cooking, Blumenthal says,
"Development is where my heart is focused
because eating is the only thing that we do
that involves all the senses. We eat with our
eyes and our ears and our noses. You think
about some of the most memorable meals
you've ever had; the food will be good but it
will often be about locating a mental
memory and taste is inexorably linked to all
the other senses and memory, so ultimately
it is all about taste."
NON SOLO STOVIGLIE
Come detto in precedenza, nuove tecniche e nuovi strumenti sono alla base di questo
mondo del molecolare. Quindi, perché non utilizzare la lavastoviglie come strumento di
cottura?
La lavastoviglie è un elettrodomestico presente, ormai, in quasi tutte le case, con lo scopo di
semplificare il lavaggio dei piatti a mano e di risparmiare acqua.
Dai test di Altroconsumo, è risultato che si consumano 60 litri di acqua lavando a mano
sotto l'acqua corrente; 20 litri circa lavando a mano in una bacinella o con il lavandino
tappato; mentre con una lavastoviglie di classe A con programma Eco, circa 16 litri. Per un
risparmio effettivo si dovrebbe utilizzarla a pieno carico, prediligendo lavaggi a bassa
temperatura e l'uso di detersivi vegetali e biodegradabili.
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Come funziona una lavastoviglie
Il lavaggio in lavastoviglie funziona grazie all'azione meccanica dell'acqua combinata con
l'azione sgrassante del detersivo. Le fasi del funzionamento:
1. Il tubo di carica convoglia l'acqua nella vasca che è stata riscaldata da una resistenza
elettrica;
2. la pompa di carico aspira dal fondo l'acqua riscaldata e la dirige verso gli irroratori, i
quali sono sistemati sotto i cestelli inferiore e superiore;
3. l'acqua esce dagli irroratori;
4. si apre lo sportello del detersivo, che viene miscelato con il sale e l'acqua;
5. comincia il lavaggio, e il filtro della lavastoviglie trattiene le impurità e i residui di
cibo;
6. si attua il risciacquo finale in cui viene rilasciato anche il brillantante;
7. la pompa di scarico elimina l'acqua facendola convogliare nelle fogne;
8. la temperatura dell'aria nella vasca viene aumentata attraverso una resistenza per
asciugare le stoviglie, oppure una ventola elimina l'aria umida.
Sistemi di sicurezza
Questo elettrodomestico utilizza acqua e energia elettrica contemporaneamente, è quindi
appropriata la presenza di dispositivi di sicurezza, in grado di impedire trabocchi, perdite e
surriscaldamenti.
• Antisurriscaldamento: per evitare un surriscaldamento è presente un termostato che
controlla le resistenze elettriche; se la temperatura in vasca è troppo elevata,
l'apparecchio smette di funzionare e si avvia automaticamente la pompa di scarico;
• Antiallagamento: è un dispositivo a galleggiante meccanico o elettrico, che in caso di
perdite o anomalie blocca il flusso dell'acqua, chiudendo il rubinetto attraverso una
valvola di sicurezza, mentre l'acqua già fuoriuscita sarà convogliata in una vasca
supplementare;
• Antitrabocco: è un dispositivo che blocca la valvola di carico e mette in funzione la
pompa di scarico. Si attiva quando l'acqua nella vasca supera un determinato limite;
• Salvagocce: è localizzato sul retro della lavastoviglie e raccoglie eventuali fuoriuscite
dal tubo di carico, convogliandole in una vasca antiallagamento;
• Pressione: la pressione dell'acqua è sempre sotto controllo, grazie a un doppio tubo
di carico che sopporta alte pressione rispetto a un tubo normale;
• Chiusura porta: è un dispositivo che permette alla lavastoviglie di fermarsi in caso la
porta venga aperta durante il lavaggio.
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Cicli e cotture
Cuocere in lavastoviglie è un ottimo metodo per risparmiare tempo e denaro, infatti il
vapore che viene sprigionato durante il lavaggio è simile al vapore della cottura. Ovviamente
per evitare un forte impatto ambientale è consigliabile cuocere in lavastoviglie solo quando è
totalmente carica, in modo da non sprecare energia due volte.
Le temperature di cottura si scelgono in base al programma selezionato per il lavaggio dei
piatti: il ciclo di lavaggio principale, in cui la vaschetta del detersivo si apre e la soluzione
formata con l'acqua e il sale viene pompata degli irroratori, l'acqua viene scaldata fino a
temperature comprese tra i 50° C e i 70° C, a seconda del programma selezionato:
• lavaggio eco: cottura a bassa temperatura (50°-55°C)
• lavaggio normale: cottura a media temperatura (60°-65°C)
• lavaggio intensivo: cottura a media-alta temperatura (70°-75°C)
Come e cosa cucinare
Gli alimenti, per evitare che vengano a contatto con acqua e detersivo, devono essere chiusi
ermeticamente in vasetti di vetro o sacchetti per il sottovuoto resistenti alla cottura. Questi
strumenti possono essere riutilizzati, lavandoli in modo adeguato e facendoli asciugare
all'aria.
La lavastoviglie è ottima per cotture a basse
temperature, come carni, pesce, verdura, molluschi
e frutta. Il procedimento è molto semplice, è
sufficiente seguire passo dopo passo una ricetta e
sostituire la cottura normale con quella in
lavastoviglie.
Attenzione però che alcune verdure, come le
carote e le zucchine necessitano di una cottura ad
alte temperature, quindi è consigliabile cuocerle in
lavastoviglie con programmi intensivi o normali; in
alternativa si può utilizzare il programma eco
come pre-cottura, finendo in padella.
La cottura in lavastoviglie non sostituisce le
cotture tradizionali, bensì quelle che si sarebbero
fatte a basse temperature, quindi evitare di
cuocere riso o legumi che interessano molto più
tempo e temperature più elevate.
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NEW LOCALISM
La storia della cucina comincia all'inizio del XX secolo, in cui il punto di riferimento per
qualunque chef del mondo era la Francia; la cui Bibbia era costituita dalla trilogia di
Escoffier: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912) e Ma Cuisine del 1934.
Questo paradigma continua fino agli anni 70', quando a capo di un gruppo di giovani chef
francesi ci stavano Paul Bocuse e Pierre Toisgros, con l'intenzione di riscrivere la cucina:
nasce la Nouvelle Cuisine. In Italia, portatore di questo cambiamento è Gualtiero Marchesi.
Avviene un ammodernamento della cucina di riferimento, ma la geopolitica del gusto
continua a rimanere la Francia.
In un'Europa, però, forse troppo impegnata, nascono i primi malesseri, ben visibili dallo spot
diretto da Federico Fellini nel 1935 della Barilla. Però nel 1934 Harold McGee pubblica “On
Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen”, gettando le basi della
gastronomia molecolare. In questo momento, chef come Ferran Adrià, Heston Blumenthal e
Thomas Keller si abbandonano alla sperimentazione.
È l'era del New Localism, tradizione e innovazione convivono, il cui focus è la ricerca di
materie prime locali, ma non deve essere visto come carattere restrittivo.
Ma fino a che punto gli italiani sono pronti ad accettare innovazioni?
In base a ricerche svolte al nord, al centro e al sud, si è riscontrato che i più legati alla
tradizione sono gli abitanti del meridione:
NORD:
al nord gli chef creativi hanno avuto molto spazio. L'approvazione per chef come Carlo
Cracco, Davide Scabin e Enrico Crippa è unanime. Inoltre sembra favorevole anche
l'affermazione di giovani chef come Lorenzo Cogo, Fabio Barbaglini e Christian Milone.
CENTRO:
Nel centro Italia i compromessi sono più vistosi. Nelle città d'arte come Bologna, Firenze e
Roma le trattorie tipiche riscuotono sempre successo, a differenza di quelli creativi,
lasciando intere sale con tavoli vuoti. In queste latitudini, però, il new localism trova il
massimo esponente con Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. Il legame con
il territorio è sempre presente, ma nuove idee e tecniche rendono i prodotti territoriali da
artigiani ad arte.
SUD:
Il rapporto tra cucina e terra è molto più intimo, tanto da diventare prodotti di
esportazione. Terra in cui cuochi come Iaccarini è profeta di patria e Cannavacciuolo
esportatore al nord della nuova cucina napoletana.
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PROGRESSO E TRADIZIONE
Perché è così difficile l'affermarsi di nuove teorie?
Thomas Kuhn (1922-1996), filosofo postpositivista, nella sua opera “Struttura delle
rivoluzioni scientifiche” (1962) descrive le
epistemologie postpositivistiche. Gli epistemologi
postpositivisti sostenevano che il metodo
scientifico nel corso del tempo cambiava, così
come i concetti e le teorie scientifiche; di
conseguenza un'adeguata analisi del tempo doveva
basarsi su una conoscenza approfondita della storia
della scienza.
Secondo Kuhn, durante lo sviluppo di una
disciplina scientifica, si alternano due diverse fasi,
quelle che lui definisce “scienza normale” e
“scienza rivoluzionaria”. La scienza normale è una
pratica di ricerca “stabilmente fondata su uno o
più risultati raggiunti dalla scienza del passato, ai
quali una particolare comunità scientifica, per un
certo periodo di tempo, riconosce la capacità di
costruire il fondamento della sua prassi ulteriore”. Essa è fondata sull'acquisizione assoluta
di un paradigma, cioè modelli che determinano i problemi e i metodi appropriati, e quindi
danno origine a tradizioni di ricerca scientifica, come ad esempio l'astronomia tolemaica o
copernicana e la teoria newtoniana della gravitazione.
La formulazione iniziale di teoria paradigmatiche è limitata a descrivere alcuni aspetti
generali dei fenomeni presi in esame. Durante la ricerca scientifica ci si scontra, però, con
delle anomalie, cioè fenomeni che mettono in luce discrepanze tra le teorie paradigmatiche e
l'osservazione. Siccome un'anomalia è in conflitto con le previsioni derivanti dalla teoria,
Popper la descriverebbe come evento di falsificazione, cioè un evento che rende necessario
l'abbandono della teoria. Kuhn, invece, pensa che nessuna anomalia porti all'abbandono della
teoria paradigmatica; infatti i mutamenti di più vasta portata emergono solo con nuove
teorie, riconosciute come un'alternativa disponibile.
Ciò porta alla crisi di un paradigma; la transizione tra un paradigma e l'altro non è
istantanea. La vittoria di un modello sull'altro è data dalla forza persuasiva sulla comunità
scientifica.
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Menu
Antipasti:
• Caviale rosso e nero
(sodio alginato, cloruro di calcio, sciroppi lampone e
fragola)
• Vinaigrette in provetta
(olio, gelatina in fogli, acqua, aceto, lecitina di soia)
Primo:
• Gnocchi molecolari
(fecola di patate, acqua, sale)
Secondo:
• Uovo ubriaco
(uovo, alcol 95 gradi, acqua)
Contorno:
• Intermezzo evanescente
(lecitina di soia, acqua, limone)
Dolci:
• Gelato sublime
(moscato, azoto liquido)
• Momenti di freschezza
(acqua, sciroppo di menta, agar agar)
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"Lo scienziato produttivo, per essere un innovatore [...], deve essere un
tradizionalista cui piace giocare complicati giochi secondo regole prestabilite".
Thomas Kuhn
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SITOGRAFIA
http://www.alimentipedia.it
http://blog.moebiusonline.eu
http://www.chef4prof.it
http://www.dissapore.com
http://www.espertodellalavastoviglie.it
http://www.ettorebocchia.it
http://www.filosofico.net
http://www.gastronauta.it
http://www.guidaconsumatore.com
http://guide.supereva.it
http://www.identitagolose.it
http://www.internetculturale.it
http://www.italiasquisita.net
http://www.leziosa.com
http://www.poesie.reportonline.it
http://users.quipo.it
http://en.wikipedia.org
http://it.wikipedia.org
http://www.wuz.it
BIBLIOGRAFIA
“Cucinare in lavastoviglie. Gusto, sostenibilità e risparmio con un metodo rivoluzionario” di
Lisa Casali
“Filosofia cultura cittadinanza 3 Da Schopenhauer a oggi” di Antonello La Vergata e Franco
Trabattoni
“Heston Blumenthal at home” di Heston Blumenthal
“With Rhymes and Reason” di Cinzia Medaglia, Beverley Anne Young
ALTRE FONTI
Incontro con Davide Cassi BergamoScienza 2013 “Cooking Hackers: La vera storia della
cucina molecolare”
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