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Arancini
L'arancino è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso
fritta, di diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, altre volte con composti di
salsa di pomodoro, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva dalla forma e dal
colore tipici, che ricordano un'arancia. Nella parte orientale dell'isola gli
arancini possono anche avere una forma conica. Nella letteratura, il
commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un
noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall'Italia
con il libro Gli arancini di Montalbano.
Il nome: arancino o arancina?
Nelle zone di Palermo, Trapani, Gela e Agrigento, il nome, a differenza del
resto della Sicilia, è declinato al femminile: arancina invece che arancinu.
Storia
L'arancino sembra essere stata importato dagli arabi che erano soliti mangiare
riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L'invenzione della
panatura sembra venire dalla corte di Federico II, quando si cercava un modo
per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura
croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del
condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che,
inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto,
possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Preparazione
Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso a chicchi tondi, si impasta
con burro e pecorino e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei
dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura
e si chiudono. Successivamente, si passano nell'uovo sbattuto e nel
pangrattato, pronti per essere fritti.A Palermo è molto diffuso l'uso dello
zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente
separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di
Messina e Catania, dove si utilizza il sugo al posto del più costoso zafferano.
Tipologie
I gusti più diffusi nelle rosticcerie dell'isola sono: * 'al ragù', con ragù, piselli e
carote; * 'al burro', con mozzarella e prosciutto; * 'agli spinaci', con spinaci e
mozzarella; ma in alcune rosticcerie specializzate si possono trovare anche: *
'ai funghi'; * 'alla salsiccia'; * 'al salmone'; * 'al pollo'; * 'alla marinara'; * 'al
pescespada'; * 'al pistacchio'; * 'alla carbonara'; * 'alle melanzane'; * 'al
cacao' (coperte di zucchero, vengono preparate solitamente per la festa di
Santa Lucia); * 'alla nutella'(soprattutto nella zona di Messina). Per facilitare la
distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare; Una variante
degli arancini, rotondi e più piccoli, è anche diffusa come prodotto tipico delle
friggitorie napoletane, note come palle di riso.
Ricetta: ARANCINI DI RISO
http://www.youtube.com/watch?v=kuZs-YKpjs8&feature=related
½ lt. di brodo una bustina di zafferano 60gr. di burro 60 gr. Parmigiano 1 uovo
sale pepe q. b. 300 gr. di riso 1 cipolla 100 gr. di vitello 100 gr. di pollo 1
cucchiaio di concentrato di pomodoro 150 gr. di piselli 1 mozzarella
In un litro di brodo far cuocere il riso. Una volta che tutto il brodo è stato
assorbito, aggiungere l'altro ½ lt. del brodo, in cui precedentemente avrete
sciolto la bustina di zafferano. Continuare la cottura finché il riso non giungerà
a cottura. Aggiungere, subito dopo il burro e il parmigiano, un uovo, il sale ed
il pepe. Riporre il riso in frigo per almeno 2 ore. Per il RIPIENO tritare
finemente una cipolla e farla saltare in padella con poco olio e burro. Quando la
cipolla si sarà ammorbidita aggiungere il macinato di vitello e i fegatini di pollo
precedentemente puliti (eliminare il grasso e il fiele). Quando la carne è ben
rosolata aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro concentrato diluito in ½
bicchiere di acqua calda. Far lessare e salare i piselli a parte. Quando è tutto
cotto lasciare intiepidire. Con le mani bagnate formate delle pallette di riso del
diametro di 6 cm circa. Scavare una nicchia in ciascun arancino e riempirla con
la carne i piselli e un pezzetto di mozzarella. Chiudere bene l'arancino,
infarinarlo passarlo in un uovo leggermente sbattuto e salato, passarlo nel
pangrattato e mettere in frigo per almeno 2 ore. Friggere in fine in abbondante
olio caldo.

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