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Spritz italiano
™
Federico Anzellotti
“
”
L’ITALIA LUNGA ED ETEROGENEA, CON LA SUA INTRAPRENDENZA FRIZZANTE
COME LE BOLLICINE DEL PROSECCO, I SUOI LUOGHI DOLCI E ROMANTICI CHE
TI AVVOLGONO COME UNA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E LE SUE ACIDITÀ
CHE ESALTANO LA VOGLIA DI VIVERLA NEL SUE MOLTEPLICI DIFFERENZE
Trasparenza al Prosecco
g 350
g 350
g 80
g 35
g 900
Spritz italiano
acqua
crystal GrapeSugar Naturalia*
succo di limone
gelatina in fogli 200 bloom
Prosecco
Gelatina alla fragola
g 1.000 polpa di fragola
g 300 crystal FructoGrape Naturalia*
g 1
agar agar
Mousse al cioccolato Bianca Bio profumato
allo zenzero e limone
g 300
g 450
g 340
g 5
g 10
g 3
crema inglese
Panna 35% Debic (montata lucida)
Cioccolato Bianco Bio Icam
gelatina in fogli 200 bloom
Scorza di Limone siciliano candito Pariani
zenzero
Crema inglese
g 200
g 200
g 80
g 40
Panna 35% Debic
latte
tuorli
zucchero
g 1.000 strawberry pulp
g 300
Naturalia crystal FructoGrape*
g 1
agar agar
White chocolate Bianca Bio mousse, scented with ginger and lemon
light custard
Debic Cream 35%, semi-whipped
Organic white chocolate Bianca Bio
200 bloom gelatin sheets
Pariani candied Sicilian lemon peels
ginger
Light custard
g 200
g 200
g 80
g 40
Difficoltà
Difficulty
Debic Cream 35%
milk
yolks
Naturalia crystal GrapeSugar
4
Tempo
Time
Gelatina alla fragola: portare a bollore la polpa di fragola con
200 g di fruttosio, aggiungere poi l’agar agar mischiato al fruttosio restante e portare a 104°C.
(*fruttosio ricavato dal mosto d’uva cristallizzato)
Mousse al cioccolato bianco profumato allo zenzero e limone:
unire il cioccolato alla crema inglese, inserire la gelatina in fogli,
precedentemente ammorbidita e sciolta, lo zenzero, il limone
ed infine la panna montata lucida.
Italian Spritz
water
Naturalia crystal GrapeSugar*
lemon juice
200 bloom gelatin sheets
Prosecco
Strawberry gelatin
g 300
g 450
g 340
g 5
g 10
g 3
(*zucchero ricavato dalla cristallizzazione del mosto d’uva)
Composizione: versare la trasparenza al Prosecco in un flûte
fino a riempire 1/3 del bicchiere e passare in abbattitore. Ricoprire la trasparenza abbattuta con la mousse e abbattere. Decorare con la gelatina alla fragola. Conservare e servire a +4°C.
Prosecco transparency
g 350
g 350
g 80
g 35
g 900
Trasparenza al Prosecco: far bollire acqua, zucchero e succo di
limone, aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Infine, inserire il Prosecco.
40’
Prosecco transparency: boil water, sugar, lemon juice and add
the previously softened gelatin. Finally, add the Prosecco.
(*natural sugar obtained from the crystallization of grape must)
Strawberry gelatin: bring to boil the strawberry pulp with 200
g of fructose, then add the agar agar mixed with the remaining
fructose and bring to 104°C.
(*fructose obtained from crystalized grape must)
White chocolate Bianca Bio mousse, scented with ginger and
lemon: add the chocolate to the custard, put the previously
softened and melted gelatin sheets, ginger, lemon and finally
the semi-whipped cream.
Assembly: pour the Prosecco transparency into a flute up to
1/3 of the height of the glass and blast chill it. Cover the chilled
transparency with the mousse and blast chill again. Garnish
with the strawberry gelatin. Store and serve at 4°C.
Valori nutrizionali per 100 g
Nutritional values per 100 g
23
210
Kcal
% Carboidrati
% Carbohydrates
8
% Grassi
% Fat
30
% Proteine
% Proteins
2
La bella addormentata
™
Onelio Napoletani
“
UNA DELLE MONTAGNE PIÙ CARATTERISTICHE D’ITALIA, LA SUA
FORMA DI PRINCIPESSA ADDORMENTATA CHE OGNI MATTINA VIENE
BACIATA DAI RAGGI DI SOLE, COME UN PRINCIPE CHE CERCA DI
SVEGLIARLA PER VIVERE UNA SPLENDIDA STORIA D’AMORE
”
Semifreddo alla mandorla di Sicilia
g 500
g 350
g 150 Meringa
g 250
g 325
g 150
Panna Prima Blanca Debic, 38% m.g.
(montata lucida)
meringa
Pasta di Mandorla Siciliana Pariani
Semifreddo alla mandorla di Sicilia: mescolare la panna con la
pasta aromatizzata e, in seguito, unire delicatamente la meringa.
albumi freschi
saccarosio
zucchero a velo
Bagna Aurum
g 1.150
g 675
g 550
acqua
saccarosio
Aurum 40° Vol. (liquore d’Abruzzo)
Pan di Spagna alle mandorle
g 1.000
g 520
g 10
g 3
g 470
g 300
g 120
uova intere
saccarosio
Pasta di Limone candito Pariani
sale marino
farina W 160 Primitiva tipo 2 “300”
Molino Pasini
Farina di Mandorla siciliana Pariani
Burro Cake Debic, 82% m.g. (fuso a 40°C)
Glassaggio
Glassa Brillante Gel Cacao Icam
Meringue
g 125
g 160
g 75
La bella addormentata
Meringa: mescolare gli albumi con il saccarosio e portare il tutto a 65°C. Montare a velocità media con una frusta a fili sottili,
fino ad ottenere una struttura solida.
Bagna Aurum: portare a bollore l’acqua con il saccarosio, lasciare raffreddare e unire l’Aurum.
Pan di Spagna alle mandorle: unire uova, zucchero, pasta di limone e sale, mescolare e scaldare tutto a 40°/45°C. Trasferire il
composto in planetaria e montare con la frusta fino al raggiungimento di una massa voluminosa e stabile. Incorporare le farine, precedentemente setacciate, e aggiungere delicatamente
il burro. Cuocere in forno a 170°/180°C per 20-25 minuti.
Composizione: mettere in stampi cilindrici di silicone Silikomart dei dischi di pan di Spagna alle mandorle bagnati all’Aurum, riempire con il semifreddo e abbattere a -20°C. Formare
e glassare con glassa Icam fondente. Decorare con mandorle
roccia. Conservare a servire a 4°C.
Sleeping beauty
fresh egg whites
sugar
icing sugar
Sicily almond semifreddo (parfait)
g 500
g 360
g 150 Debic Prima Blanca Cream, 38% fat
semi-whipped
meringue*
Pariani Sicilian almond paste
Aurum punch
g 1.150
g 675
g 550
water
sugar
40% abv Aurum
(liqueur from the Abruzzo region)
Almond sponge cake
g 1.000
g 520
g 10
g 3
g 470
g 300
g 120
whole eggs
sugar
Pariani candied lemon paste
salt
Molino Pasini Primitiva type 2 “300”
W 160 flour
Pariani Sicilian almond flour
Debic Cake Butter, 82% fat (melted at 40°C)
Icing
Shiny Cocoa icing gel Icam
Difficoltà
Difficulty
5
Tempo
Time
60’
Meringue: mix the egg whites with the sugar and heat it to 65°C.
Beat at medium speed with a fine wire, until a solid structure is
obtained.
Sicily almond semifreddo (parfait): mix the cream with the
flavouring paste and then gently combine the meringue.
(*prepared in the recipe’s first step)
Aurum punch: boil water and sugar, let it cool and add the Aurum.
Almond sponge cake: add the eggs, sugar, lemon paste and
salt, stir and heat at 40°/45°C. Transfer the mixture in the
mixer and beat with the whip until a sizable and stable mass
is obtained. Stir in previously sifted flours, and gently add the
butter. Bake at 170°/180°C for 20-25 minutes.
Assembly: place, in Silikomart silicone cylindrical moulds,
almond sponge cake discs soaked in Aurum punch. Fill with
semifreddo and blast chill to -20°C. Shape and add Icam fondant icing. Garnish with almond rocks. Store and serve at 4°C.
Valori nutrizionali per 100 g
Nutritional values per 100 g
29
347
Kcal
% Carboidrati
% Carbohydrates
12
% Grassi
% Fat
52
% Proteine
% Proteins
5
Mojito di Calabria
™
Angelo Musolino
“
”
TENDENZA, TIPICITÀ E ARTE DOLCIARIA CARATTERIZZANO
QUESTO ELEGANTE DOLCE AVVOLTO DA UNA SPECCHIANTE
GLASSA AL CIOCCOLATO
Mojito Cake
g 160
g 1
g 130
g 30
g 20
g 50
g 100
g 100
g 25
g 80
g 90
g 3
burro
sale
zucchero a velo
zucchero di canna
rum
aroma bergamotto in pasta (la Mimosa)
uova
tuorli
Granella di Mandorla siciliana Pariani
amido di riso
farina 00 W120 Primitiva tipo 1 “100”
Molino Pasini
lievito chimico
Bagna Mojito
g 500
g 250
g 180
g 70
g 3
acqua
crystal GrapeSugar Naturalia*
rum
liquore al bergamotto di Reggio Calabria
menta
Decorazione
Cioccolato Icam 64% aromatizzato al bergamotto
Granella di meringa
Mojito Cake
g 160
g 1
g 130
g 30
g 20
g 50
g 100
g 100
g 25
g 80
g 90
g 3
butter
salt
icing sugar
brown sugar
Rhum
bergamot paste aroma (la Mimosa)
eggs
egg yolks
Pariani chopped Sicilian almonds
rice starch
Molino Pasini Primitiva type 1 “100”
W 120 flour
baking powder
Mojito punch
g 500
g 250
g 180
g 70
g 3
water
Naturalia crystal GrapeSugar*
rum
Reggio Calabria bergamot liqueur
mint
Mojito di Calabria
Mojito Cake: lavorare in planetaria burro, sale e zuccheri, fino
ad ottenere una crema. Incorporare il rum, la pasta al bergamotto e le uova, alternandole con farina, amido di riso, mandorle e lievito, precedentemente setacciati. Colare il composto
in stampi Silikomart a mezza sfera 4 cm. Cuocere a 185°C per
15 minuti circa a bassa ventilazione e lasciare raffreddare.
Bagna Mojito: portare a bollore acqua e zucchero. Mettere in
infusione con la menta. Una volta raffreddato, aggiungere rum
e liquore al bergamotto.
(*zucchero ricavato dal mosto d’uva cristallizzato)
Composizione: una volta raffreddate le semisfere, inzuppare leggermente con la bagna Mojito e ricoprire con cioccolato
Icam 64% aromatizzato al bergamotto. Decorare con meringhe
in granella.
Calabria mojito
Mojito Cake: work butter, salt and sugar in the planetary mixer until creamy. Stir in the rum, bergamot paste and the eggs,
alternating with flour, rice starch, baking powder and almonds
previously sifted. Then pour the mixture into a 4 cm-wide Silikomart semi-sphere mould. Bake in the oven for approximately 15 minutes at 185°C low ventilation, and let it cool.
Mojito punch: bring to boil water and sugar. Infuse with the
mint. Once cool, add rum and bergamot liqueur.
(*natural sugar obtained from the crystallization of grape must)
Assembly: once the semi-spheres have cooled, slightly soak
in the Mojito punch and apply the Icam bergamot-flavoured
64% Icam chocolate. Garnish with meringue grains.
Garnish
Shiny cocoa icing gel Icam, bergamot-flavoured
meringue grains
Difficoltà
Difficulty
6
Tempo
Time
50’
Valori nutrizionali per 100 g
Nutritional values per 100 g
49
390
Kcal
% Carboidrati
% Carbohydrates
12
% Grassi
% Fat
62
% Proteine
% Proteins
8
Cupolette rustiche
di carote al profumo
di limone
Fondazione Umberto Veronesi
“
BETA-CAROTENE, ZENZERO E SEMI DI LINO PER UN PIENO DI
ANTIOSSIDANTI, ACIDI GRASSI ESSENZIALI E CALCIO
”
Ingredienti
g 150
g 25
g 60
g 180
n. 5
g 10
g 10
g 10 g 200
g 20
g 10
g 15
g 5 g 100
g 30
carote grattugiate
semi di lino
succo di mela
latte di mandorla
olio extravergine di oliva (cucchiai)
vaniglia
aceto di mele
zest di limone
farina integrale di farro
cannella in polvere
zenzero in polvere
lievito chimico in polvere
bicarbonato di sodio
uvetta sultanina
noci (tritate)
Glassa al limone
g 60
g 20
zucchero a velo
succo di limone
grated carrots
linseed
apple juice
almond milk
extra-virgin olive oil (tablespoon)
vanilla
apple cider vinegar
lemon zest
wholemeal spelled flour
cinnamon powder
ginger powder
yeast powder
sodium bicarbonate
raisins
walnuts (chopped)
Difficoltà
Difficulty
Glassa al limone: miscelare i due ingredienti.
Rustic cupolas with
lemon-scented carrots
Mix together grated carrors, apple juice, almond milk, extra-virgin olive oil, vanilla, vinegard and lemon zest. Let it
rest for two minutes and combine previously mixed spelled
flour, cinnamon, ginger, yeast, sodium bicarbonate and salt.
Keep on mixing for five minutes. Combine the remaining ingredients (raisins and walnuts), pour in semi-sphere silicone
moulds and cook in the oven at 180°C for 25 minutes.
Lemon icing: mix the two ingredients.
Lemon icing
g 60
g 20
Mescolare insieme carota grattugiata, succo di mela, latte di
mandorla, olio extra vergine, vaniglia, aceto e zest di limone. Far riposare per 2 minuti e unire farina di farro, cannella,
zenzero, lievito, bicarbonato di sodio e sale, precedentemente
mischiati. Continuare a mescolare per 5 minuti. Unire gli ingredienti rimasti (uvetta e noci), versare in forme di silicone a forma di semisfera e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti.
Composizione: far raffreddare, sformare e glassare con glassa
al limone. Decorare con rondelle di limone essiccato.
Ingredients
g 150
g 25
g 60
g 180
5
g 10
g 10
g 10 g 200
g 20
g 10
g 15
g 5 g 100
g 30
Cupolette rustiche di carote
al profumo di limone
icing sugar
lemon juice
3
Composition of the sweet: let it cool, remove and glaze with
lemon icing. Garnish with dried lemon rings.
Tempo
Time
40’
Valori nutrizionali per 100 g
Nutritional values per 100 g
91
187
Kcal
% Carboidrati
% Carbohydrates
6
% Grassi
% Fat
27
% Proteine
% Proteins
8
Stecco al caffé
Superiore Dubbini
Ida Di Biaggio
“
IL CAFFÈ SI VESTE DI UNA FORMA NUOVA: CUORI
DI CIOCCOLATO CHE RACCHIUDONO I SAPORI DEL
GELATO AL CAFFÈ
”
Ingredienti
g 600
g 260
g 35
g 30
g 102
g 74
g 100
g 5
g 100
g.100
latte intero
panna 35% mg
inulina
tuorli pastorizzati
zucchero di canna
crystal GrapeSugar Naturalia*
Caffè Superiore Torrefazione Dubbini
farina di carruba
Cioccolato Fondente Vanini cacao 72% Icam
farina di frolla alla canapa
Frolla alla canapa
g 100
g 100
g 100 g 250
g 50
Burro Cake Debic, 82% m.g.
tuorli
zucchero a velo
Farina Molini Spigadoro W 180
Farina di Canapa Molini Spigadoro
Ingredients
g 600
g 260
g 35
g 30
g 102
g 74
g 100
g 5
g 100
g 100
whole milk
35% fat cream
inulin
pasteurized egg yolks
brown sugar
Naturalia crystal GrapeSugar*
Torrefazione Dubbini Caffè Superiore
carob flour
dark chocolate Vanini cocoa 72% Icam
hemp short pastry
Hemp short pastry
g 100
g 100
g 100 g 250
g 50
Debic Cake Butter, 82% fat
egg yolks
icing sugar
Molini Spigadoro W 180 flour
Molini Spigadoro hemp flour
Stecco al caffè Superiore
Torrefazione Dubbini
Preparazione: riscaldare il latte a 40°C e unire gli zuccheri miscelati al neutro. Raggiunti i 50°C, inserire la panna e pastorizzare fino a 65°C. In fase di raffreddamento, a 55°C, incorporare i
tuorli e raffreddare a 4°C. Successivamente, aggiungere il caffè
e la frolla frullata finemente. Lasciare maturare e mantecare.
Inserire il gelato nell’apposito stampo e abbattere. Sformare e
procedere alla copertura.
(* zucchero ricavato dal mosto d’uva cristallizzato)
Copertura: riscaldare il cioccolato, reso fluido dall’aggiunta di
burro di cacao, a 30°/31°C ed immergere lo stecco.
Frolla alla canapa: mescolare in planetaria burro e zucchero,
aggiungere i tuorli lentamente e, per finire, le farine, facendole
lavorare con il composto per 40 secondi. Stendere, realizzare
dei quadrati 10x10 cm e cuocere a 220°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare e frullare finemente.
Caffè Superiore
Torrefazione Dubbini stick
Assembly: heat the milk and combine the mixed sugars to
the neutral at 40°C. Once 50°C is reached, combine with the
cream and pasteurize to 65°C. As it cools down, combine the
egg yolks at 55°C and let it cool to 4°C. Next, combine the coffee
and the finely blended short pastry. Let it mature and cream.
Place the gelato in the special mould and blast chill. Remove
and proceed with the icing.
* (natural sugar obtained from the crystallization of grape must)
Icing: heat the chocolate, turned liquid thanks to the adding of
cocoa butter, to 30°/31°C and dip in the stick.
Hemp short pastry: blend butter and sugar in a planetary mixer, slowly add the egg yolks and finally insert the flours and let
them work in the mixture for 40 seconds. Spread it out, cut out
10x10 cm squares and cook at 220°C for 20 minutes. Let it cool
and blend finely.
Difficoltà
Difficulty
5
Tempo
Time
50’
Valori nutrizionali per 100 g
Nutritional values per 100 g
117
152
Kcal
% Carboidrati
% Carbohydrates
17
% Grassi
% Fat
11
% Proteine
% Proteins
10