Il Gallo e La Gallina - Riso Gallo Food Service
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Il Gallo e La Gallina - Riso Gallo Food Service
· E C C E L L E N Z E I N TA V O L A · Il Gallo e La Gallina Segue qualche regola quando cucina il riso? «Ne osservo due: le porzioni da 65 grammi e i prodotti, che compongono la ricetta, sempre ‘depositati’ sul riso che ho impiattato. Non li mischio mai alla base riso e alle diverse mantecature». Fra le colline del Gavi Come dire: il marchio di un’azienda - Riso Gallo - sinonimo di un riso che non teme confronti e un ristorante, La Gallina, dove provare una gastronomia di stampo piemontese semplicemente divina. Riso compreso, parola dello chef Massimo Mentasti. In fase di preparazione come si comporta il Carnaroli Gran Riserva? «È impeccabile perché mantiene la cottura in modo egregio. Questo riso è ottimo non solo da tostare ma anche quando lo devo bollire perché il chicco rimane integro. Esternamente, se lo si osserva con attenzione, conserva un bell’aspetto perché non è scotto mentre, internamente, risulta al dente. A cottura ultimata, il chicco del Carnaroli Gran Riserva è ancora bello intero e bianco». Circondato dai vitigni di uva Cortese, La Gallina si distingue per una gastronomia di altissimo livello. «Cucino i prodotti del territorio - riprende - e mi diletto a preparare i piatti della cucina classica, più a base di carne che di pesce. Ogni mese, inoltre, organizzo un evento gastronomico ‘ad hoc’ sulla base dei prodotti a disposizione». Aperto tutti i giorni solo per cena, con l’aggiunta del pranzo al sabato e alla domenica, «La Gallina - conclude Mentasti - serve una clientela composta da famiglie di turisti, sia stranieri che italiani. Riusciamo a soddisfare tutte le esigenze, anche di quelle persone che si fermano da noi più per necessità di lavoro che per motivazioni eminentemente gastronomiche o turistiche. Su richiesta, organizziamo anche cene aziendali e offriamo un qualificato servizio di banqueting». Semplicemente perfetto Si presenta così, il Carnaroli Gran Riserva: pressoché privo d’imperfezioni e senza rotture né chicchi vaiolati. È un riso altamente selezionato perché solo il 20-25% del riso grezzo raccolto diventa Gran Riserva. I chicchi, inoltre, sono tutti calibrati e ciò contribuisce a prestazioni di cottura più uniformi. Quanti piatti a base riso sono riportati in carta? «Tre. Il Risotto al Pomodoro che vuole diventare Pizza, il Risotto al Gavi e Robiola di Roccaverano, il Risotto alla Parmigiana, Bocconcini di Gallina e Rosmarino». IL RISOTTO AL POMODORO CHE VUOLE DIVENTARE PIZZA E stimatore del Carnaroli Gran Riserva maturato 1 anno ‘firmato’ Riso Gallo, Mentasti ci riceve nel luogo deputato allo svolgimento delle sue mansioni: la cucina del ristorante La Gallina. Due ‘numeri uno’ ai fornelli Lo chef procede alla preparazione del Carnaroli Gran Riserva di Riso Gallo che declina in tre ricette. Maturato 1 anno, questo riso di qualità extra viene presentato in una va2 Locali Top - Novembre 2012 ligetta appositamente studiata per la ristorazione e riservata ai clienti più esclusivi: la borsa contiene cinque buste da 1 kg. per un peso complessivo di 5 kg. Intanto che Mentasti lavora, spiega come la tostatura a secco del riso, da effettuarsi per 4 o 5 minuti nella pentola di rame perché è uno dei migliori conduttori di calore, sia fondamentale per la buona riuscita del riso in quanto, se ben eseguita, contribuisce a un’ottima mantecatura. Massimo Mentasti lo prepara così: dopo aver tostato 65 gr di riso Carnaroli Gran Riserva maturato 1 anno, sfumo col Gavi Docg Villa Sparina e poi lascio che evapori. A evaporazione ultimata, bagno con un po’ di brodo vegetale e lascio cuocere per 11 minuti. Al termine, aggiungo una passata cruda di pomodori datterini e avvio la mantecazione con burro, olio extravergine di oliva e Parmigiano Reggiano 24 mesi. ‘Rovescio’ il riso sul piatto e procedo a ‘depositare’ le acciughe, i capperi, le foglioline di maggiorana e lo stracchino che deve fungere da mozzarella. IDENTIKIT DEL LOCALE Insegna: Ristorante ‘La Gallina’ Indirizzo: Fraz. Monterotondo 56 - 15066 Gavi (Al) Inizio attività: 2004 Titolari: Stefano, Tiziana e Massimo Mocagatta Orari apertura: tutti i giorni, 19.30-22.00; sabato e domenica, anche 12.30-14.00; Chiusura: dicembre, gennaio, febbraio Servizi: ristorazione e banqueting Novembre 2012 - Locali Top 3