yogurt - Coldiretti

ENTRA IN LATTERIA E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
Lo yogurt, in tutti i suoi gusti, occupa molto spazio nei banchi di negozi e supermercati.
Eppure, per la maggioranza degli italiani è una scoperta degli ultimi decenni.
La sua diffusione massiccia nel nostro e in altri paesi occidentali, infatti, è andata di pari
passo con quella... dei frigoriferi, che ne permettono una corretta conservazione.
Ma la nascita dello yogurt si perde nella preistoria, quando in Medio Oriente pastori
nomadi scoprirono che se il latte subiva una particolare fermentazione risultava di buon
gusto e conservabile per molti più giorni che non crudo.
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AL MOMENTO DELL'ACQUISTO
Non acquistare vasetti tenuti fuori dal frigo: se lo yogurt è
conservato male i fermenti lattici si degradano velocemente.
Se è lo yogurt che vuoi acquistare, non confonderlo con
prodotti simili, in genere tenuti fuori dal frigorifero, che non
riportano il termine “yogurt” in etichetta: esistono in
commercio dessert ottenuti con yogurt pastorizzato,
conservabili più a lungo ma senza fermenti vivi.
Fai attenzione al volume: ci sono vasetti da 100, 125 e 150
grammi; meglio ancora, controlla il prezzo al chilo: si arriva
anche a 7 euro al chilo.
Preferisci lo yogurt prodotto con latte fresco: è migliore
rispetto a quello fatto
con un generico “latte”
che, nei prodotti esteri,
potrebbe essere anche
latte in polvere.
Fai attenzione: se
nell'elenco degli
ingredienti non trovi
indicati gli aromi,
spesso è presente una
maggiore percentuale
di frutta.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Renato Zuccolin
Ciò che contraddistingue lo yogurt è la ricchezza in fermenti
lattici vivi. Quando è preparato da poco ne contiene almeno
10 milioni per grammo: in un cucchiaino si può arrivare a un
miliardo di fermenti. Quando è conservato a temperatura di
frigorifero mantenendo la catena del freddo, cioè senza mai
farlo salire oltre i 6-7 °C, i fermenti si mantengono vivi e vitali
per 35-45 giorni; dopodiché tendono a morire gradualmente.
La data di scadenza degli yogurt fa riferimento proprio al ciclo
vitale dei fermenti, ma è indicata dai produttori non sempre
con la stessa durata. Per questo conviene sempre scegliere
yogurt che abbiano davanti qualche settimana prima della
scadenza e poi non “dimenticarli” in fondo al frigo…
Soprattutto se si tratta di yogurt alla frutta, e se c'è stato un
aumento della temperatura, può capitare di aprire il vasetto e
trovare un feltro di muffa, anche prima della data di scadenza:
se lo yogurt è stato appena acquistato occorre segnalarlo alla
propria ASL e, comunque, non va mai consumato.
COME SI OTTIENE
Lo yogurt è latte fermentato grazie all'azione dei batteri lattici.
E' ottenuto a partire dal latte, ma non solo di vacca: sono moltissimi i mammiferi da cui
si ottengono prodotti fermentati, come il gioddu di latte di pecora in Sardegna.
Il latte viene riscaldato a 40-45°C, la temperatura ottimale per la crescita dei fermenti
che lo trasformeranno in yogurt: sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus
termophilus, che vengono fatti sviluppare alcune ore a temperatura controllata.
Al latte coagulato vengono aggiunti gli eventuali altri ingredienti, poi viene reso
omogeneo e invasettato.
Negli yogurt compatti, invece, la fermentazione del latte con già mescolati gli altri
ingredienti avviene direttamente nel vasetto.
Ma non c'è differenza di qualità tra i due tipi.
COME E' CAMBIATO IL LATTE
La composizione dello yogurt come alimento rispecchia in buona parte quella del latte
di partenza, con qualche piccola, ma importante variazione.
Lo zucchero del latte, il lattosio, è stato in buona parte fermentato, con la produzione
dell'acido lattico.
E' l'aumento dell'acidità che provoca il passaggio da uno stato liquido (caratteristico del
latte) a quello di gel, tipico dello yogurt.
L'attività vitale dei fermenti porta a un leggero arricchimento in aminoacidi essenziali, la
componente più nobile delle proteine, e di alcune vitamine del gruppo B (in particolare
la niacina, o vitamina B3, e l'acido folico). Il calcio, che come quantità, naturalmente,
non cambia, diventa però più facilmente assimilabile dall'organismo.
YOGURT
L'IMPORTANZA DELLA FRESCHEZZA
CHI CERCA TROVA
IL NUOVO
MA QUANTA FRUTTA C'E'?
CON FERMENTI DIVERSI E PER BAMBINI
Da tempo i due fermenti “classici” sono affiancati da altri definiti spesso “probiotici”:
tra i più diffusi, il Lactobacillus acidophilus, che resiste meglio all'azione dei succhi
gastrici e ha maggiori probabilità di raggiungere vivo l'intestino, e il Bifidobacterium
bifidus, il batterio che si trova nell'intestino dei neonati allattati al seno.
Si ritiene che abbiano un'azione positiva sulla flora intestinale, e quindi, sulla funzionalità e la salute dell'intestino e di tutto l'organismo.
Ma i prodotti ottenuti con questi ed altri fermenti diversi da quelli “originali” non
possono essere chiamati yogurt: vengono perciò definiti in etichetta “latte fermentato”. Non è detto, però, che siano necessariamente più utili per la salute di uno yogurt
normale, né più “leggeri”, nel senso di meno grassi: per questo bisogna controllare le
indicazioni in etichetta.
C'è da osservare che spesso, i latti fermentati con bifidobatteri sono destinati ai
bambini. Gli yogurt per i più piccoli sono alla frutta o con altri ingredienti, e a volte
contengono un'aggiunta di calcio.
Quello che però li distingue nettamente dagli altri è il fatto che risultano sempre
molto ricchi di zucchero: si supera il 20% del peso dello yogurt, contro una media di
12-15% negli yogurt zuccherati “per grandi”.
Un'aggiunta giustificata solo dal desiderio di andare incontro ai gusti dei bambini.
QUALI ADDITIVI
DOLCIFICANTI ARTIFICIALI
I prodotti meno calorici sono spesso preparati con yogurt magro e dolcificanti artificiali, come l'aspartame.
Attenzione a non esagerare, con questo tipo di sostanze: studi scientifici effettuati in
diverse parti del mondo ne mettono in discussione la totale innocuità.
“Non mangio la mela, tanto ho mangiato lo yogurt alla frutta!”
Come giudicare questa affermazione? A conti fatti, sbagliata.
Gli yogurt aromatizzati sono circa il 90% degli yogurt venduti in Italia e l'ingrediente
che caratterizza i diversi tipi è soprattutto la frutta.
Bisogna dire, innanzitutto, che per motivi di praticità non si utilizza mai frutta fresca,
ma sempre conservata.
Può essere una purea sterilizzata o un preparato composto da frutta anche in pezzi,
zucchero e altri ingredienti come sostanze antiossidanti e aromi.
Il contenuto di frutta nello yogurt è sempre intorno al 10%, che sia aggiunta direttamente o come “preparato”: dunque in un vasetto di yogurt troviamo 10-15 grammi
di frutta.
Per fare un confronto, una mela
pesa almeno 10 volte di più.
Inoltre si tratta di frutta lavorata, non
fresca, e quindi meno ricca di
vitamine, C in particolare.
Tutto questo per dire che se
l'aggiunta di fragole o albicocca ha
certo un'azione positiva nel rendere
più gradito un alimento consigliabile come lo yogurt, non è mai in
grado di sostituire una porzione di
frutta fresca.
TEST
Che cos'è il latte fermentato?
AROMI
Se sull'etichetta dello yogurt alla frutta è indicata l'aggiunta di “aromi naturali” si tratta
di sostanze, in genere, estratte da vegetali.
Quando invece si legge soltanto “aromi” o “aromi artificiali” allora saranno state
utilizzate sostanze di sintesi chimica.
1
Latte in cui sono stati aggiunti fermenti che però non ne cambiano il sapore
2
Alimenti simili allo yogurt ma ottenuti con fermenti diversi
3
Yogurt pastorizzato che si conserva anche fuori dal frigorifero
Risposta esatta: 2
Lo yogurt, come impone la legge, è ottenuto dalla trasformazione del latte per mezzo di solo due fermenti: il Lactobacillus
bulgaricus e lo Streptococcus termophilus (trovi questi nomi in etichetta). Quando invece il latte viene fatto fermentare (e
quindi cambia consistenza e sapore) con altri batteri, come il Lactobacillus acidophilus o il Bifidobacterium bifidus, il
nome diventa “latte fermentato”, anche se la confezione, l'aspetto e, spesso, anche il sapore sono identici a quelli del
normale yogurt.
CONSERVANTI
Il sorbato di potassio e l'acido sorbico sono talvolta utilizzati negli yogurt alla frutta.
Non si tratta di additivi pericolosi nelle normali dosi d'impiego.
Non sono comunque utilizzati da tutti i produttori.