il percorso dell`olio dell olio di qualita` di qualita

IL PERCORSO
DELL OLIO
DELL’OLIO
DI QUALITA
QUALITA’
• è ottenuto da un frutto
•
è estratto dalle olive con mezzi
esclusivamente meccanici
PARAMETRI
• maturazione delle olive e periodo ottimale
di raccolta
• modalità di raccolta
• conservazione
i
e ttrasporto
t
• tec
tecniche
c e di
d estrazione
est a o e
• contenitori e locali
CLASSIFICAZIONE OLI DI OLIVA
REG. CE n. 1513/2001
• Oli
Olio extravergine
t
i di oliva
li
((acidità libera,, max 0,8%)
, )
• Olio di oliva vergine
(acidità libera, max 2%)
• Olio di oliva lampante
(acidità libera superiore al 2%)
ANALISI DESCRITTIVA QUANTITATIVA (QDA)
PANEL TEST (Reg. 2568/91)
ESAME VISIVO
• molto verde (olive poco mature)
• giallo intenso (olive molto mature)
• giallo scarico molto chiaro (irrancidimento)
• torbidità non omogenea (olio non travasato o
proveniente dal fondo del sebatoio)
ESAME OLFATTIVO
ATTRIBUTI POSITIVI
• VERDE (odore di frutto sano,
sano fresco,
fresco colto in
invaiatura, mandorla fresca, pomodoro
verde, carciofo, ecc.)
• MATURO (odore di frutto sano, raccolto a
maturazione avanzata
avanzata, dolciastro con
sentore di frutta secca)
ATTRIBUTI NEGATIVI
CATTIVA GESTIONE DELLE OLIVE
•
•
•
•
verme
riscaldo
avvinato-inacetito
muffa
ATTRIBUTI NEGATIVI
CATTIVA GESTIONE DEL FRANTOIO
•
•
•
•
avvinato
fiscolo
cotto
metallico
ATTRIBUTI NEGATIVI
CATTIVA CONSERVAZIONE DELL’OLIO
DELL OLIO
• rancido
• morchia
ESAME GUSTOLFATTIVO
• riscaldamento del bicchiere
• dose d’assaggio pari a un cucchiaio da
caffe
• aspirazione dell’aria fra i denti
PREGI
•
•
•
•
•
•
FRUTTATO
MELA
VERDE (foglia, erba)
AMARO
PICCANTE
DOLCE
DIFETTI
•
•
•
•
•
•
•
AGRO/AVVINATO/INACETITO
GROSSOLANO
METALLICO
MUFFA
MORCHIA
RISCALDO
RANCIDO