Ricettario di cucina nepalese Apeiron Onlus

Ricettario
di cucina nepalese
Apeiron Onlus
speziate, accompagnato da una salsa molto piccante, chiamata achaar.
Saltuariamente, di solito in concomitanza con feste e celebrazioni, si
aggiunge anche la carne. I nepalesi consumano il Daal Bhat due volte
al giorno, tutti i giorni dell’anno.
Sebbene possa sembrare monotono, in realtà le variazioni sul tema
sono così tante (dalla tipologia di
legumi alla salsa piccante, dalle verdure alle spezie per condirle)
da riservare sempre qualche piccola
sorpresa.
CIBO IN NEPAL:
VITA E CULTURA
La diversità culturale e geografica
del Nepal si riflette anche nella sua
cucina. I piatti nepalesi, sebbene
chiaramente influenzati dai gusti e
dalle ricette degli imponenti vicini
(India e Cina), non perdono infatti
la propria originalità e varietà.
Il Nepal ha aperto le frontiere agli
stranieri solo dopo il 1950. Per questa ragione, unita al fatto che il Paese non ha sbocchi sul mare ed è
piuttosto isolato per via delle alte
catene himalayane, la tradizione
culinaria fa principalmente uso di
ingredienti locali.
I piatti della cucina nepalese sono
generalmente sani e ben equilibrati, anche se sono molti i bambini che
non possono permettersi un pasto
completo ogni giorno. Il tasso della
malnutrizione in Nepal è infatti
uno dei più alti al mondo. Il 40%
dei bambini sotto i 5 anni soffre
di rachitismo, il 29% è sottopeso e
l’11% è gravemente malnutrito. Oltre 50.000 bambini muoiono ogni
anno a causa della malnutrizione.
Il piatto nazionale è il Daal Bhat, un
piatto unico con riso bollito, salsa
di lenticchie o altri legumi e verdure
La varietà delle pietanze dipende
molto dagli ingredienti disponibili e quindi dalla zona di preparazione. L’arte culinaria nepalese, infatti,
gode di numerose sfumature: la cucina pahari, ossia tipica delle zone
collinari, si avvale di una grande varietà di verdure e cereali; la cucina
himalayana, vistosamente influenzata dalla gastronomia tibetana,
conta un gran numero di pietanze
a base di miglio, orzo e grano saraceno, che aiutano a combattere
il gelido inverno; la cucina takhali,
tipica degli abitanti della valle di
Thak Khola nel Mustang, è unanimemente riconosciuta dalla popolazione locale come la più prelibata.
La cucina newari è quella caratteristica degli abitanti autoctoni della
Valle di Kathmandu. Potendo contare su un reddito famigliare relativamente più alto rispetto a quello
degli abitanti abbarbicati sulle scoscese colline o alle pendici dei pic-
chi himalayani, essi godono di una
gastronomia ricca e variegata. I
newari fanno ampio uso di carne di
bufalo, di cui consumano ogni parte
(dal fegato ai polmoni, dal midollo
osseo alla lingua). I loro piatti, nella
frequente alternativa vegetariana,
utilizzano principalmente tofu e paneer (un formaggio magro).
L’utilizzo della carne è un aspetto
delicato. I brahimini, appartenenti alla casta più alta tra le principali quattro individuate dalla religione
induista, dovrebbero essere totalmente vegetariani, sebbene sia sempre più facile incontrarne membri
che consumano regolarmente pollo
e pesce.
Gli induisti osservanti non mangiano carne di mucca, perché identificata con Aditi – madre di tutti gli
dei, e quindi sacra – ma nemmeno
quella di altri bovini (inclusi bufalo
e yak) perché parenti troppo stretti delle vacche sacre. I maiali domestici sono considerati impuri e solo
la casta dei Dalit, ovvero gli “intoccabili”, la cucina e consuma regolarmente. Altri gruppi etnici, tra cui
tamang, gurung, rai e limbu, fanno
un utilizzo molto diffuso di carne suina, ma solo selvatica.
I piatti della cucina nepalese sono
ricchi di gusto e cultura e cimentarsi
nelle ricette che abbiamo scelto per
voi sarà un puro divertimento!
Apeiron Onlus
Rajma
Aloo Tareko
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
3 GRANDI PATATE CRUDE, PELATE
E AFFETTATE
1. Scaldare l’olio e il burro chiarificato. Friggere i semi di fieno gredo
fino a sentirli scoppiettare. Aggiungere le cipolle e le patate. Friggere
per 5 minuti.
400 GRAMMI DI FAGIOLI
(LAVATI E SCOLATI)
1. Scaldare l’olio a fuoco medio.
Cuocere le cipolle fino a doratura.
2 CIPOLLE MEDIE, PELATE
1 CUCCHIAIO DI OLIO
1 CUCCHIAIO DI BURRO CHIARIFICATO
½ CUCCHIAIO DI SEMI DI FIENO GRECO
4 SPICCHI D’AGLIO, SCHIACCIATO
½ CUCCHIAINO DI CURCUMA IN
POLVERE
1 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE
1 PEPERONCINO VERDE FRESCO, SENZA
SEMI E TAGLIATO LONGITUDINALMENTE
1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO IN
POLVERE
1 CUCCHIAINO DI ZENZERO TRITATO
1 CUCCHIAINO DI PEPE DI CAIENNA
SALE QB
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, coprire e cuocere a guoco
lento, mescolando continuamente.
Se necessario aggiungere un po’
d’acqua. Coprire e cuocere finché le
patate diventano tenere.
2 CIPOLLE MEDIE TRITATE
1 PICCOLO POMODORO TRITATO
1 CUCCHIAIO DI OLIO
¼ TAZZA DI PANNA ACIDA
1 CUCCHIAIO DI PASTA DI ZENZERO
(ZENZERO SCHIACCIATO)
1 CUCCHIAINO DI CURRY IN POLVERE
2 PEPERONCINI VERDI
½ CUCCHIAINO DI PEPE NERO
½ POLVERE DI CURCUMA
SALE QB
Per guarnire:
QUALE FOGLIA DI CORDIANDOLO
2. Aggiungere panna acida, zenzero,
peperoncino, curry e sale. Mescolare
per qualche minuto a fuoco medio-basso.
3. Aggiungere fagioli e pomodori.
4. Fare bollire per 5-7 minuti a fuoco
lento.
5. Guarnire con foglie di coriandolo
e burro chiarificato.
6. Servire caldo con riso bollito.
Pollo Nepali
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
700 GRAMMI DI PETTO DI POLLO
Per la salsa:
(CON LA PELLE E LE OSSA)
1 TAZZA DI CIPOLLE FINEM. TRITATE
Per marinare il pollo:
1 TAZZA DI YOGURT
½ TAZZA DI BRODO DI POLLO
1 TAZZA DI POMODORO (TRITATO)
½ TAZZA DI CIPOLLE (TRITATE)
2 CUCCHIAINO DI ZENZERO
SCHIACCIATO
1 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE
1 CUCCHIAINO DI AGLIO SCHIACCIATO
2 PEPERONCINI FRESCHI
3 PEPERONCINI ROSSI SECCHI (INTERI)
SALSA DI SOIA 1 CUCCHIAIO
3 PEPERONCINI VERDI FRESCHI
(A DADINI)
1 CUCCHIAIO DI OLIO
½ CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE
½ CUCCHIAIO DI SENAPE
SALE QB
1 CUCCHIAINO DI PEPE NERO
1 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLV.
1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO IN POLV.
½ CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLV.
1 CUCCHIAIO DI OLIO
SALE QB
1. Unire tutti gli ingredienti di marinatura e mischiarli fino a farne una
pasta regolare. Marinare il pollo per
almeno 4 ore.
2. Grigliare il pollo marinato su una
griglia a carbone, girando di tanto in
tanto fino a cottura ultimata.Tagliare il pollo cotto in strisce da 2 cm.
3. In un tegame, scaldare 2 cucchiai
di olio. Friggere i peperonicini secchi
fino a farli diventare scuri.
4. Aggiungere la curcuma e mescolare per 15 sec.
5. Aggiungere le cipolle, soffriggere
a fuoco medio fino a doratura.
6. Aggiungere l’aglio, lo zenzero, cumino, coriandolo, pepe nero, e sale
al composto di cipolla. Friggere per
pochi secondi. Aggiungere i pomodori e il brodo di pollo.
7. Abbassare la fiamma e lasciare
sobbollire per 10 minuti, fino a quando non si addensa.
8. Immergere nella salsa le strisce di
pollo grigliate e mescolare.
9. Cuocere per altri 10 minuti per far
evaporare il liquido in eccesso.
10. Guarnire con cipolle verdi.
11. Servire caldo con riso bollito.
Daal Bhat
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
6 TAZZE DI RISO
Daal – Salsa di Lenticchie
1 TAZZA DI LENTICCHIE
3 TAZZE D’ACQUA
UN PIZZICO DI SEMI DI SENAPE
600 GR DI CECI
2 CIPOLLE
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 CUCCHIAINO DI CURRY
1 PEPERONE ROSSO
600 GR DI MAIS
300 GR DI BROCCOLI
2 POMODORI
SUCCO DI LIMONE
1 CUCCHIAINO DI ZENZERO
& PEPERONCINO VERDE
SALE, ZUCCHERO, OLIO,
CURCUMA & CUMINO: QB
1. Portare l’acqua ad ebollizione. Aggiungere le lenticchie, diminuire la
fiamma, coprire con un coperchio e lasciare cuocere fino a quando le lenticchie non saranno tenere (ca. 15 min).
2. Tagliare a pezzettini lo zenzero e
il peperoncino fresco e passare nel
mixer. Versarli in padella e cuocere
aggiungendo sale, zucchero, spezie.
Appena rosolati, rimuovere dal fuoco.
3. Friggere in poco olio i semi di
senape per qualche secondo. Aggiungere alla salsa di lenticchie e lasciar cuocere per 3 minuti.
Verdure – Tarkari
Bhat – Riso
1. Rosolare aglio e cipolle a fuoco vivace per qualche minuto. Pulire il peperone eliminando semi e filamenti e
tagliarlo in piccole strisce.
Cuocere il riso separatamente.
2. Scolare bene i ceci e aggiungerli
insieme al peperone. Versare 4 bicchieri di acqua calda e cuocere il
tutto per 5 minuti a fuoco lento.
3. Spezzettare i broccoli. Tagliare
il pomodoro a pezzetti e scolare il
mais.
4. Aggiungere tutte le verdure, condirle con il curry, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 10 min.
5. Condire con succo di limone e sale.
Presentazione
Servire in piatti grandi e separatamente: riso al centro e verdure ai lati.
Affiancare una coppetta con salsa
di lenticchie.
Chapati
INGREDIENTI (8 CHAPATI)
PREPARAZIONE
180 ML D’ACQUA
1. Mettere in una ciotola la farina.
Sciogliere il sale nell’acqua e versare
successivamente l’acqua salata nella farina un poco alla volta.
240 GR DI FARINA
(OPPURE 2 PARTI DI FARINA INTEGRALE
E 1 PARTE DI FARINA BIANCA)
½ CUCCHIAINO DI SALE
2. Con l’aiuto di un cucchiaio, o con
le dita, impastare la farina con l’acqua; continuare a lavorare l’impasto su di una spianatoia per almeno
10 minuti, fino a ottenere una pasta soda e liscia, quindi formare una
palla, riporla in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo fare
assumere all’impasto una forma allungata.
3. Dividere l’impasto in 8 pezzi formando delle palline, ognuna del
peso di circa 50 grammi; con l’aiuto
di un mattarello stendere le palline in
dischi sottili della misura di 15 centimetri di diametro. Per stendere l’impasto, mettere un po’ di farina sul
mattarello e sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi.
4. Scaldare una padella per le crepe, o una padella antiaderente e, a
padella ben calda, cuocere le porzioni di pasta una alla volta. Quando
si formano delle bolle, o comunque
dopo un paio di minuti, girare il disco di pasta e cuocere l’altro lato.
5. Togliere, a questo punto, il chapati dal fuoco e metterlo in un foglio
di carta di alluminio per mantenerlo
caldo e morbido e continuare in questo modo fino a esaurimento dei dischi di pasta.
PER SAPERNE DI PIÙ
Apeiron è una Onlus impegnata
dal 1997 a migliorare le condizioni di vita delle donne in Nepal. Intervenendo con i propri progetti
di sostegno e sviluppo in una realtà fatta di esclusione, marginalità e sfruttamento, Apeiron
punta principalmente sull’istruzione scolastica, sulla formazione al lavoro e sulla prevenzione
per creare membri della società
attivi e realizzati, coscienti dei
propri diritti e della propria identità sociale, civile e culturale.
www.apeirononlus.it
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RICETTARIO APEIRON
Ricette e testi a cura di
Michela Monachesi
Fotografie
BenedettaCrippa,Giacomo, Abati