Il Saliceto Falistra TaccuVino nov 2016 M Carlucci

La rifermentazione in bottiglia: tra sogno e poesia
della terra
21/11/2016 Matteo Carlucci
Vi è mai capitato di trovarvi in mezzo a una situazione ed avere la sensazione di essere parte di qualcosa di
grande? Di assistere a un momento che potrebbe essere, nel suo piccolo, una scintilla per accendere un fuoco
speciale? Be’ a me è accaduto domenica 13 novembre, a metà pomeriggio, nel mezzo della degustazione
organizzata da Francesco Falcone nell’ambito di BTTW (Back to the Wine), la manifestazione messa in piedi da
Andrea Marchetti, che ha riportato il vino alla Fiera di Faenza, in veste artigianale, verace, naturale.
Non sono stati solo i contenuti scelti, ma tutto ha girato nel verso migliore: i vini, le persone, il turbine di
ragionamenti, sensazioni ed idee, e la loro condivisione. Per chi non è avvezzo a questi “laboratori” e per chi non
è mai stato nel loro backstage, non è facile intuire il lavoro che c’è alle spalle, partendo dalla selezione dei vini,
che Francesco ha effettuato porta a porta dai produttori, assaggiando insieme a loro e scovando le cose più
confacenti al suo obiettivo. E quale era questo suo scopo? Non quello di mettere nei calici dei partecipanti vini
affabili e “piacioni”, impeccabili interpretazioni, esempi lampanti e rigorosi di qualità enologica. Francesco è un
sognatore e ama scrollare i degustatori per farli deragliare dai consueti binari, per scoprire nuovi sentieri, paesaggi
solo intuiti o mai nemmeno immaginati. Anche quando si parla di vini della pianura padana e delle sue prime
quinte collinari.
E sul binario stava la locomotiva,
la macchina pulsante sembrava fosse cosa viva,
sembrava un giovane puledro che appena liberato il freno
mordesse la rotaia con muscoli d’ acciaio,
con forza cieca di baleno […]
Salì sul mostro che dormiva, cercò di mandar via la sua paura
e prima di pensare a quel che stava a fare,
il mostro divorava la pianura…
Ho pensato a qualche giorno come riuscire a trasmettere un poco della magia scaturita da questa degustazione, da
molti dei partecipanti definita come tra le più belle mai fatte. E allora mi è venuta voglia di intrecciare alcune
sensazioni, racconti e frangenti della degustazione, alle parole di un altro grande sognatore. Lui è originario
proprio dell’Emilia, anche se abita nei boschi di Porretta. Come noi ha passione per la poesia, per le emozioni,
per il vino persino. Lui è Francesco Guccini, poeta sublime, vi piaccia o meno, e prendo in prestito le sue parole
per giocare col vino e i suoi ricordi.
Il tema è di quelli cari agli appassionati di vini naturali/artigianali, perché è ormai sotto gli occhi di tanti come, in
questo ambito, si siano riprodotti gli esempi di vini rifermentati in bottiglia, con il rilancio delle tipologie
tradizionali, come il ColFondo in Veneto. E chi meglio dell’Emilia può vantare una tradizione di vini frizzanti,
originariamente ottenuti proprio da rifermentazione in bottiglia, prima almeno della diffusione delle autoclavi. E
la prima scelta è stata proprio di portare in degustazione tutti vini unicamente figli di una reale rifermentazione
in bottiglia.
E per comprendere il racconto e le conclusioni, è bello rileggere la premessa del Falco nel suo invito a questa
degustazione: “La rifermentazione in bottiglia: tra sogno, realtà e l’umorale rapporto con il tempo”
Nel vasto paesaggio della Pianura Padana tutto si confonde nel traffico più isterico, facendo lavorare la fantasia.
Con la fantasia si viaggia mille volte più veloce, la realtà quasi scompare e si trasforma in un sogno che apre
orizzonti. E si sa che nulla è precluso a chi sogna. Chi sogna, ad esempio, può inventarsi un laboratorio che
esplori percorsi fuori dalle consuetudini, come ad esempio degustare vini frizzanti maturi e talvolta venerandi,
elaborati secondo il metodo della rifermentazione in bottiglia, tema peraltro assai caro ad Andrea Marchetti,
che ringrazio per la preziosissima opportunità. I migliori vini rifermentati possono davvero lasciare di stucco
per come si muovono nel tempo: una materia prima di valore, la protezione della carbonica e la presenza
dell’autolisi dei lieviti rendono molti di essi piuttosto longevi, creando vieppiù i presupposti per un’evoluzione
viva, umorale, realmente imprevedibile, e dunque stimolante per gli assaggiatori più curiosi.
[…] ma io sono fiero del mio sognare, di questo eterno mio incespicare
e rido in faccia a quello che cerchi e che mai avrai!
[…] Io sono solo un povero cadetto di Guascogna, però non la sopporto la gente che non sogna.
E dato che sogni e fantasia erano le parole d’ordine, l’introduzione non poteva che essere unica, partendo da
rifermentati sì, ma spumanti metodo classico a tutti gli effetti. Siamo andati fino in Veneto ma non nelle odierne
zone ruggenti delle bollicine. Piuttosto in quella terra quasi dimenticata da dio (Bacco) che è l’area del Custoza.
Lì da 35 anni Zamuner porta avanti il suo sogno di “fare lo Champagne”. Si è recato là a studiare, fare pratica, e
selezionare le sue piante, di pinot nero, pinot meunier e chardonnay. Ha portato a casa la tecnica, le idee, e le ha
messe in pratica nella sua terra. Il risultato è qualcosa di stupefacente, partendo dal fatto che non capita spesso di
assaggiare bottiglie ottenute da due o tre decenni (e oltre) di affinamento sui lieviti, con sboccature effettuate nella
primavera del 2016.
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Mini-Verticali
Due vini presentati in due annate consecutive ma molto diverse per mostrare come ogni vendemmia segni in
maniera indelebile il vino che ne è figlio.
Podere Saliceto – Falistra 2013. Marcello Righi e Giampaolo Isabella (cresciuto
come cantiniere alla corte di Vittorio Graziano) sono le anime di quest’azienda
giovane e dinamica, dalle idee fresche e spesso spumeggianti. È il caso di questo
sorbara rifermentato in bottiglia, in maggioranza proveniente dal podere Albone, un
autentico vigneto da sorbara, su sabbie, che gli donano sottigliezza e acidità
sferzante. E lo si intuisce al naso con idee di limone, pompelmo rosa, ribes rosso,
una sfumatura di gomma, frutto fresco di lampone. Il sorso conferma i frutti rossi
aciduli, un sale vivo, un’acidità che lo slancia in verticale come un missile terraaria. Vibra di acidità e rimane succoso, agrumato, un sorbara esemplare, che denota
le sue qualità che lo fanno apparire come un bianco in mezzo a un mare (anzi una
pianura) di rossi spesso anche irruenti.
Podere Saliceto – Falistra 2012. Il colore si conferma scarico, sul buccia di cipolla, ma l’annata più calda porta
in dote molto più frutto rosso, e toni di arancia. Il sorso è più rilassato e disponibile, completo nel sapore, meno
nervoso e più rotondo, manca di luce ma acquista in ampiezza al palato.