Carpaccio e fantasia

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Carpaccio e fantasia
Ecco come una chef di grande prestigio, qual è Viviana Varese, pensa di utilizzare l'olio da olive valorizzandolo al meglio
Viviana Varese
Il pesce e l’olio, due mondi aperti a una relazione perfetta. Ecco, a beneficio dei lettori di Olio Officina Magazine, una delle
due ricette che compare in Olio Officina Almanacco 2013.
Ingredienti
PESCATO
80 g filetto di dentice
80 g filetto di ombrina
80 g filetto di gallinella
80 g tonno palamito
80 g filetto di S. Pietro
4 gamberi rossi
FRUTTA
16 mirtilli
1 prugna
1 mela verde
1 arancia
16 lamponi
PER LE SALSE A BASE DI FRUTTA
200 g succo di frutto della passione
200 g succo di lampone
200 g succo di mirtillo
200 g succo di limone
200 g succo di arancia
250 g mirepoix (sedano, carota, cipolla)
150 g zucchero
150 g olio extra vergine di oliva
25 g sale
PER I CANDITI
20 g bucce d’arancia
ALTRI INGREDIENTI
Fior di sale q b
Erbe aromatiche q b
½ limone
olio extra vergine di oliva delicato qb
30 g salsa di prezzemolo
30 g salsa di basilico
Polvere di prezzemolo q b
Polvere di bergamotto q b
Per la SALSA DI BASILICO
50 g foglie di basilico
30 g olio di oliva extra vergine
20 g patata bollita
Sale q b
pepe q b
Sbollentate il basilico in acqua bollente per due secondi, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate, frullate insieme a tutti
gli altri ingredienti ed emulsionate.
Per la SALSA DI PREZZEMOLO
50 g prezzemolo
30 g olio extra vergine di oliva
20 g patata lessa
50 g brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
Sale q b
pepe q b
Sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo.
Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete
il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate
e raffreddate.
Preparazione
Tagliate il pesce a fettine sottili e conservate in frigorifero.
Lavate la frutta e tagliate la mela e la prugna a fettine sottili.
Per le salse di frutta in un pentolino fate rosolare 5 grammi di olio extra vergine di oliva con 50 grammi di mirepoix,
aggiungete il succo del frutto della passione, 30 grammi di zucchero, e 5 grammi di sale. Cuocete per 10 minuti, mettete
in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo 25 grammi di olio. Setacciate e conservate in frigorifero.
Ripetete la stessa operazione per ogni succo di frutta.
Tagliate con un pelapatate la buccia delle arance e pulitele anche dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservate la
polpa per il montaggio del piatto. Tagliate le bucce a julienne e cuocetele in un pentolino insieme allo zucchero e
all’acqua. Cuocete per 10 minuti, raffreddate e conservate in frigorifero.
Finitura
Versate sul piatto quattro gocce di salsa alla frutta per tipo e altrettante di salsa di basilico e di salsa di prezzemolo.
Disponete la frutta e accanto ad ogni tipo di frutta mettete due fettine di carpaccio di pesce. Al centro del piatto sistemate
un gambero e condite tutto con un filo di olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone, fior di sale e erbe
aromatiche. Decorate con la polvere di prezzemolo e quella di bergamotto.
La foto di apertura è di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Viviana Varese - 10-02-2014 - Tutti i diritti riservati
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