Alfonso Iaccarino Carciofi viola con gamberetti su salsa di acciughe

⧫ Alfonso Iaccarino ⧫
Carciofi viola con gamberetti su salsa di acciughe
Ingredienti (per 4 porzioni)
Per i carciofi: 8 carciofini viola – 320 g di gamberetti freschi – 50 g di carote – 50 g di sedano –
50 g di cipolle – 20 g di aglio – 5 g di rosmarino – 5 g di timo – 1 foglia di alloro – 1 dl di aceto
extravecchio – 2 dl di vino bianco secco – 1 limone – foglie di basilico
Per guarnire: olio extravergine di oliva – sale
Per la salsa: 100 g di acciughe sotto sale – 80 g di olive – 50 g di capperi – ½ limone – 2 dl
circa di olio extravergine di oliva – 3 foglie di basilico – sale
Procedimento
Preparare la salsa: frullare le acciughe precedentemente dissalate e diliscate con le olive, i
capperi, il succo di limone e il basilico; aggiungere l’olio, salare se necessario e frullare
nuovamente per 1 minuto in modo da ottenere una salsa cremosa.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte e il fieno interno. Sciacquarli e
immergerli man mano in acqua fredda acidulata con il succo di limone. In una padella,
riscaldare alcuni cucchiai d’olio con l’aglio, lasciare insaporire, aggiungere i carciofi (interi),
le carote, il sedano, le cipolle, il timo, il rosmarino e l’alloro tritati. Rosolare il tutto per alcuni
minuti, poi versare l’aceto, il vino e l’acqua acidulata con il succo di limone fino a coprire
interamente i carciofi. Regolare il sale, coprire i carciofi con un panno umido, lasciare cuocere
adagio per circa 15 minuti. Intanto, lavare e sgusciare i gamberetti e marinarli in olio e
limone. Estrarre i carciofi ormai cotti, farcirli con i gamberetti e passare in forno caldo a
180°C per circa 3-4 minuti.
Distribuire la salsa sul fondo dei piatti, disporre sopra i carciofi leggermente spalmati di salsa,
decorare con foglie di basilico e servire.
⧫ Nobu Matsuhisa ⧫ Ceviche di pesce Nobu-style Ingredienti (per 4 porzioni)
180 g di pesce di varietà delicate e aromatiche (come pesce bianco, molluschi crudi e polpi,
seppie e gamberi bolliti) – 40 g di foglie fresche di coriandolo – 1 cipolla rossa – 1 cetriolo – 4
pomodorini rossi – 4 pomodorini gialli – 50 g di salsa ceviche – foglie di coriandolo per
guarnizione
Per la salsa ceviche: 50 g di succo di limone – 2 spicchi di aglio tritati – sale marino – salsa di
soia – zenzero grattugiato – pepe nero macinato al momento – pasta di chili
1
Procedimento
Tagliare il pesce in piccoli pezzi, tritare le foglie di coriandolo, tagliare a fettine la cipolla e il
cetriolo sbucciato; tagliare a metà i pomodorini. Mescolare il pesce con le verdure. Unire la
salsa ceviche. Disporre nel piatto di portata, guarnendo con le foglie di coriandolo.
⧫ Gualtiero Marchesi ⧫
Insalata tiepida di lepre con vinaigrette all’aceto balsamico Ingredienti (per 4 porzioni)
1 sella di lepre di 450 g – 50 g di burro – 80 g di insalata scarola e riccia – 10 g di uvetta – 5 g
di pinoli – 4 cl di olio extravergine di oliva – 2 cl di cognac – 1 cl di aceto balsamico – 1 limone
– 1 melagrana – pepe e sale q.b.
Procedimento
Disossare e liberare dei nervi i filetti e i sottofiletti di lepre. Stemperare il sale e il pepe
nell’aceto balsamico; incorporarvi, emulsionando, l’olio di oliva. Utilizzare parte della
vinaigrette ottenuta per condire l’insalata. Tagliare i filetti e i sottofiletti di lepre a cubetti,
salarli, peparli e farli saltare per 3 minuti nel burro in una padella in modo che rimangano al
sangue. Sgocciolarli, eliminare il grasso di cottura e deglassare il recipiente con il cognac.
Collocare nel centro dei singoli piatti la lepre, disporvi accanto un bouquet di insalata.
Cospargere con i pinoli, le uvette precedentemente ammollate in acqua tiepida e poi strizzate,
qualche chicco di melagrana e la polpa di limone pelata a vivo e tagliata a dadini. Condire la
carne con la vinaigrette e la salsina ottenuta deglassando; servire.
⧫ Gianfranco Vissani ⧫
Insalata di ovoli e mele al calvados
Ingredienti (per 4 porzioni)
400 g di ovoli – 1 spicchio di aglio – 2 foglie di alloro – 100 g di mele annurche non troppo
mature – ½ bicchiere di calvados Hors d’âge – 1 aglio da taglio – olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Prendere gli ovoli, tagliarli a lamelle sottili e farli saltare in padella con olio, aglio e alloro per
pochi istanti, aggiungendo qualche nocciola di mela annurca (le nocciole si ricavano usando lo
scavino) e aggiustando di sale e pepe. Adagiare sul piatto di portata. Spruzzare di calvados il
fondo di cottura, aggiungere poco olio crudo e irrorare con questa salsa l’insalata. Coprire il
tutto con aglio dolce da taglio tagliato in brunoise. È facoltativa l’aggiunta di parmigiano.
Accompagnare con Clos des Mouches, Drouhin.
2
⧫ Gianfranco Vissani ⧫
Zuppa di pomodori
Ingredienti (per 4 porzioni)
300 g di pomodori San Marzano – 1 cipolla fresca – 100 g di grana padano – 2 patate – 1
buccia di limone – 2 uova – 100 g di crema di latte – 300 g di fave – olio extravergine di oliva
q.b. – sale e pepe bianco q.b.
Procedimento
Scottare e pelare i pomodori San Marzano e farli sudare in padella con poca cipolla fresca.
Passare il tutto, unire un’idea di grana padano grattugiato e accostare a un gâteau di limoni,
che si prepara partendo da una base di patate lessate e passate aromatizzata con una buccia
di limone di Amalfi grattugiata. Al composto aggiungere crema di latte e uova e mettere in
forno in uno stampino. Servire il tutto coprendo a pioggia con delle favette fresche (senza la
seconda buccia) fatte saltare in padella con poco aglio.
Accompagnare con Roero-Arucis.
⧫ Gualtiero Marchesi ⧫
Maccheroni ai tartufi neri con salsa al foie gras
Ingredienti (per 4 porzioni)
250 g di maccheroni – 50 g di tartufi neri freschi di Norcia – 50 g di foie gras crudo – 20 g di
burro – 2 dl di panna fresca – 2 cl di marsala – pepe bianco e sale q.b.
Procedimento
Passare al setaccio il foie gras con 10 g di burro. Mondare e affettare il tartufo a julienne di 3
cm di lunghezza. Sciogliere il restante burro, aggiungere i tartufi e farli saltare in padella per
circa 1 minuto; condire con sale e pepe. Bagnare con il marsala, far ridurre, unire la panna e
lasciare addensare leggermente. Incorporare il fegato d’oca con il burro, spegnere la fiamma
e regolare il sale. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua leggermente salata e scolarli al
dente. Disporli in una pirofila, condirli con la salsa ai tartufi e portare la preparazione a
tavola.
Accompagnare con Greco di Tufo.
3
⧫ Fredy Girardet ⧫
Uova affogate su purea di tartufo e fegato d’oca con crema di asparagi
Ingredienti (per 4 porzioni)
4 uova fresche di 60 g l’una – 100 g di terrina di fegato d’oca – 32 punte di asparagi verdi – 400
g di asparagi verdi (senza punte) – 4 dl di panna fresca – sale e pepe di mulinello q.b. – 80 g di
tartufi – 10 g di burro – 6 g di scalogno tritato – 10 cl di porto – 1 cl di madera – 1,5 cl di aceto
Procedimento
Far raffreddare le uova per 1 ora, prima di cuocerle. Schiacciare la terrina di fegato d’oca con
una forchetta per ottenere una mousse. Scottare le punte di asparagi in acqua salata. Lessare
gli asparagi, scolarli, farli gocciolare, riportarli a bollore in 3 dl di panna e frullare. Ottenuta
una crema liscia, passarla al setaccio fine e regolare di sale e pepe. Tenere da parte qualche
lamella di tartufo per la guranizione. Tritare i restanti tartufi e passarli al burro con lo
scalogno; unire porto e madera, far restringere brevemente e bagnare con 1 dl di panna. Far
ridurre a 1/3 la salsa e frullarla. Disporre la mousse di fegato d’oca sui piatti e ricoprirla con la
purea di tartufo. Contornare con le punte e la crema di asparagi e tenere da parte al caldo.
Affogare le uova in acqua salata e aceto, farle gocciolare, disporle sulla purea e servire con
guarnizione di tartufo affettato.
⧫ Maison Troisgros ⧫
Triglie dorate con nocciole, rosmarino e aceto balsamico
Ingredienti (per 4 porzioni)
2 triglie di 350 g (oppure 4 filetti da 100 g) – qualche goccia di aceto balsamico – 1 tuorlo
d’uovo – un filo d’olio – 200 g di nocciole intere con la buccia – 1 rametto di rosmarino molto
fresco – 80 g di burro – sale e pepe – 1 limone
Procedimento
Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie; con l’aiuto di una pinzetta, diliscarle. Stendere su
una teglia le nocciole e passarle in forno a 150°C. Strofinarle con le mani mentre sono ancora
tiepide per eliminare la buccia, poi tritarle in un mixer (la granetta deve rimanere croccante).
Passare i filetti, su un solo lato, nel tuorlo battuto e poi nelle nocciole. Pelare bene il limone
eliminando accuratamente la parte bianca presente sotto la scorza. Tagliare in fine julienne e
sbianchire a partire da acqua fredda. Scaldare il burro in una padella antiaderente, cuocere i
filetti sulla parte panata a fuoco dolce; insaporirli con sale e pepe. Girarli quando la crosta è
sufficientemente dorata. Cuocere ancora per 20 secondi. Disporre i filetti sul piatto,
circondare con il burro di cottura e guarnire con qualche goccia di aceto balsamico e con la
scorza di limone. Decorare con il rametto di rosmarino dorato in olio.
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⧫ Christian Constant ⧫
Astice bretone in insalata di erbe, remoulade di mele di bosco e avocado
Ingredienti (per 6 porzioni)
6 astici di 500 g l’uno – court-bouillon – 250 g di cozze – 2 dl di maionese – 1 cl di vinaigrette
all’aceto di Xérès – 1 avocado – 1 mela di bosco – 5 g di tartufo – 1 pomodoro – 2 bulbi di
finocchio – ¼ di limone – 1 cl di olio di oliva – sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la salsa, cuocere le cozze alla marinara; filtrare il liquido di cottura, renderlo cremoso e
ridurlo alla metà. Porre in frigorifero a raffreddare; unire la maionese.
Cuocere gli astici in un court-bouillon classico. Sgusciarli e tagliare ciascuno in cinque
medaglioni regolari. Tagliare la mela, l’avocado, il tartufo e il pomodoro in brunoise, condire
con la vinaigrette e posarvi sopra i medaglioni di astice. Affettare sottilmente il finocchio e
passarlo in padella con l’olio di oliva, fino a renderlo croccante. Condire con sale, pepe e
limone. Disporre la salsa sul fondo dei piatti, sistemare il finocchio al centro, le verdure nella
parte alta e i medaglioni tutti intorno.
⧫ Gianluca Tomasi ⧫
Petto di tacchinella con castagne e finferli con salsa di melagrana
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di petto di tacchinella – 100 g di finferli trifolati – 80 g di castagne cotte e sbucciate –
150 g di panna liquida – 50 g di prosciutto cotto – 40 g di marsala secco – 1 albume d’uovo – 1
dl di olio – 1 gambo di sedano – 1 cipolla – 1 carota – 2 dl di vino bianco secco – 80 g di pane
bianco – prezzemolo, timo, scalogno, sale, pepe q.b – una retina di maiale – 1 melagrana
Procedimento
Rifilare il petto di tacchinella togliendo circa 200 g di polpa. Mettere nella lama elettrica la
polpa con il pane ammorbidito nella panna, l’albume, lo scalogno tritato e rosolato, il marsala,
il prezzemolo, il sale e il pepe e frullare. Aprire il petto a libro, salarlo leggermente e spalmare
¾ della farcia con l’aggiunta del prosciutto tagliato a cubetti, il timo tritato; disporre poi le
castagne e richiudere il petto. Spalmare sopra la rimanente farcia mescolata con i finferli e il
prezzemolo tritati. Avvolgere il tutto nella retina di maiale. Salare e rosolare in padella con
poco olio. Eliminare l’olio di cottura e aggiungere sedano, cipolla, carote tagliate a cubetti e
metà dei chicchi di melagrana. Bagnare con il vino bianco secco e mettere il tutto in forno a
160°C. A cottura ultimata, togliere il petto e tirare il fondo di cottura. Passarlo con il chinois,
aggiungere i restanti chicchi di melagrana e far bollire per qualche minuto. Togliere il petto e
servire con la salsa.
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⧫ Gianfranco Vissani ⧫
Cosciotto di agnello con gâteau di cipolla
Ingredienti (per 4 porzioni)
1 kg di coscio di agnello – 150 g di fegato di agnello – 500 g di cipolle gialle – 1 rametto di
salvia e rosmarino – 2 dl di vino bianco – ¾ di l di brodo di carne – 3 uova – buccia di limone –
60 g di parmigiano – 100 g di cipollotto – olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Brasare in una casseruola il coscio di agnello intero con olio e sale. Rosolare in un tegame di
coccio con olio il cipollotto, la salvia e il rosmarino; quando la cipolla è appassita, aggiungere
il coscio e il fegato di agnello spezzettato. Lasciare insaporire e bagnare con vino bianco e con
brodo; portare a cottura. Frullare poi il fondo di cottura e filtrare allo chinois aggiustando di
densità e sapore. A parte, cuocere in padella la cipolla gialla con la buccia di limone; frullare,
aggiungere le uova, il parmigiano, un mestolino di brodo. Mettere in stampini individuali
imburrati e cuocere in forno a bagnomaria. Versare la salsa a specchio sul piatto, disporre le
fette di coscio tagliate sottili a ventaglio, il gâteau di cipolla e decorare con julienne di foglie
di cipollotto.
⧫ Markus Baumgartner ⧫
Medaglioni di camoscio con salsa bianca al pepe, broccoli in foglia e timballo di polenta
Ingredienti (per 4 porzioni)
½ l di acqua – 150 g di farina di grano saraceno – 150 g di farina gialla da polenta – 1 foglia di
alloro – 1,5 cl di olio per ungere – 200 g di cavolini di Bruxelles sfogliati – 20 g di burro – 4
medaglioni di sella di camoscio – 1,5 cl di olio di semi di girasole – 1 melagrana – sale e pepe
di mulinello q.b.
Per la salsa: 2 kg di ossa di selvaggina – 1 cipolla – 1 gambo di sedano – 2 carote – 2 foglie di
alloro – 5 g di pepe in grani – 5 g di bacche di ginepro – 1 l di vino rosso – 3 cl di aceto – 1
rametto di rosmarino – 1 rametto di timo – 3 cl di olio per rosolare – 100 g di lardo a dadolini –
60 g di pepe bianco in grani – 1,2 dl di cognac – 1 dl di panna fresca – 5 dl di fondo di pollo –
50 g di burro – il succo di un limone – sale q.b.
Procedimento
Far cadere le due farine a pioggia, separatamente, in ¼ di litro di acqua bollente, salare e
aromatizzare con mezza foglia di alloro. Miscelare montando con una frusta e far cuocere
dolcemente per 45 minuti, rigirando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Spennellare
quattro forme da timballo con l’olio, versarvi uno strato di polenta gialla, ricoprire con uno
strato di polenta di grano saraceno e terminare con un altro di polenta gialla. Far raffreddare i
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timballi. Prima di servirli, scaldarli in forno a termoregolazione ventilata. Scottare le foglie dei
cavolini in acqua bollente e salata, raffreddarle sotto un getto di acqua corrente e farle
asciugare sopra un telo. Prima di servirle, passarle al burro ad insaporire. Battere dolcemente
i medaglioni (ottenuti da una sella di camoscio disossata), salarli, peparli e rosolarli sui due
lati, mantenendoli rosati all’interno. Avvolgerli in carta d’argento e farli riposare al caldo.
Per la salsa, tritare le ossa e metterle a marinare in una ciotola con il vino rosso, le spezie, le
verdure da soffritto, le erbe aromatiche e l’aceto. Lasciare il tutto in infusione per almeno 5
ore. Togliere quindi le ossa dalla marinata e asciugarle in un telo. Rosolarle in poco olio,
aggiungendo un po’ delle verdure della marinata e i dadolini di lardo.
Schiacciare i granelli di pepe, rosolarli nell’olio e unirli alle ossa. Fiammeggiare
con il cognac,
1
salare, bagnare con il fondo di pollo e la panna e far ridurre il tutto a /3. Passare al setaccio,
montare con il burro e insaporire con sale e limone. Servire i medaglioni con la salsa, i
cavolini e i timballi di polenta, guarnendo con i chicchi di melagrana.
⧫ Jean-Michel Bédier ⧫
Parmentier con tartufi freschi
Ingredienti (per 4 porzioni)
4 piccole rape bianche – 500 g di patate bintje – 200 g di burro – 2 gambi di porro (solo la
parte bianca) – 40 g di tartufi freschi affettati sottilmente (tenere da parte un paio di fette per
la decorazione finale) – 80 g di petto d’anatra o d’oca affumicato a fettine – sale q.b.
Per la salsa: 3,5 dl di panna – 5 cl di sherry secco – 2 dl di fondo bruno di vitello o di pollo – 60
g di fegato d’oca fresco – sale e pepe di mulinello q.b.
Procedimento
Pelare le rape, affettarle sottilmente, scottarle per 30 secondi in acqua salata, quindi
raffreddarle sotto acqua corrente ben fredda e porle a sgocciolare sopra un telo. Lessare le
patate dopo averle sbucciate, lavorarle in purea con il burro, insaporire con sale e pepe.
Affettare sottilmente il porro nettato e lavato e scottarlo per 1 minuto in acqua salata.
Scolarlo, raffreddarlo in acqua gelata e porlo a sgocciolare su un telo.
Rivestire quattro forme da soufflé (9 cm di diametro, 6 cm di altezza) con della carta
pergamena, ricoprire la base e i lati con le fettine di rapa, sovrapponendole leggermente.
Disporre quindi, a strati alternati, le fette di porro, di tartufo, di petto d’anatra e una spalmata
di purea. Chiudere con uno strato di purea. Cuocere le forme a bagnomaria in forno a 150°C
per 15 minuti. Fare restringere la panna con lo sherry, bagnare con il fondo e cuocere
dolcemente fino a ottenere una salsa di buona consistenza (come una crema inglese). Levarla
dal fucoco, incorporarvi il fegato d’oca e frullare. Passare al setaccio, salare e pepare.
Servire ogni parmentier su di un piatto caldo, nappando di salsa e decorando con le fettine di
tartufo tenute da parte.
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⧫ Pierpaolo Magni ⧫
Sorbetto all’olio extravergine di oliva
Ingredienti (per 6 porzioni)
120 g di latte magro in polvere – 110 g di zucchero – 10 g di destrosio e glucosio disidratato –
emulsionante q.b. – 530 g d’acqua – 135 g di olio extravergine di oliva
Procedimento
Miscelare il latte in polvere con lo zucchero, il glucosio e l’emulsionante; versare il composto
nell’acqua, mescolare e pastorizzare. Portare alla temperatura di 50°C, quindi aggiungere
l’olio. Lasciare raffreddare e versare in gelatiera. Passare nello zucchero delle fette di pane e
tostarle in forno; una volta raffreddate, spolverarle con zucchero a velo. Con il sac à poche,
disporre sul pane il sorbetto all’olio e decorare con scorza di arancia candita, ribes rosso e
ramoscelli di ulivo.
⧫ Jean-Michel Bédier ⧫
Savarin à l’orange
Ingredienti (per 4 porzioni)
40 g di latte – 40 g di lievito – 90 g di farina setacciata – 8 g di zucchero a velo – 2 g di sale
fino – 50 g di uova – la scorza grattugiata di un limone – 20 g di burro bruno – burro per
ungere le forme – gelatina di albicocche o di arance q.b.
Per lo sciroppo: 500 g di acqua – 250 g di zucchero – la scorza di un limone – la scorza di due
arance – 50 g di succo d’ananas – ½ baccello di vaniglia – 50 g di Grand Marnier
Per la salsa: 200 g di albicocche sciroppate – 2 arance – 1 cucchiaio di Grand Marnier
Per il sorbetto: 130 g di zollette di zucchero – 4 o 5 arance – 50 g di acqua – 300 g di succo di
arancia
Procedimento
Scaldare un poco di latte, unirvi il lievito e passare il liquido in una scodella da impasto.
Mescolando, aggiungere poco a poco la farina, lo zucchero a velo, il sale, l’uovo e la scorza di
limone. Rigirare per 2-3 minuti, incorporare il burro bruno e continuare a mescolare per altri
2-3 minuti. Imburrare accuratamente quattro forme per savarin e distribuirvi l’impasto con
l’aiuto di un sacchetto da pasticciere. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20-30
minuti affinché l’impasto possa lievitare. Cuocere le forme in forno a 200°C per una decina di
minuti. Estrarle dal forno e sformarle subito.
Per lo sciroppo, bollire l’acqua con lo zucchero, le scorze di limone e d’arancia, il succo
d’ananas e la vaniglia. Fare raffreddare a 45°C e unire il Grand Marnier.
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Intingere i savarin nello sciroppo per 5 minuti facendo in modo che entrambi i lati se ne
imbevano. Porli su una grata a sgocciolare. Frullare le albicocche con il succo di arancia e il
Grand Marnier, poi passare al setaccio.
Per il sorbetto, sfregare le zollette di zucchero sulla scorza delle arance precedentemente
lavate in acqua bollente. Fare prendere il bollore all’acqua aromatizzata con le zollette.
Raffreddarla. Miscelare con il succo di arancia, passare e fare refrigerare nella sorbettiera.
Distribuire la salsa di albicocca sui piatti, disporvi i piccoli savarin con il sorbetto, decorare e
servire.
⧫ Olivier Roellinger ⧫
Lamponi caldi all’angelica, “maingau” e latte sbattuto
Ingredienti (per 4 porzioni)
125 g di formaggio bianco di fattoria – 125 g di panna doppia – 300 g di zucchero – 2 albumi
d’uovo – ½ l di latte – 500 g di lamponi – 20 g di angelica fresca – qualche foglia di menta
Procedimento
Preparare in anticipo la meringa di formaggio bianco (maingau): mettere 50 g di zucchero in
una casseruola con 20 g di acqua. Quando il composto raggiunge i 110°C, montare i bianchi
d’uovo con la frusta. A 121°C versare lo sciroppo sugli albumi molto lentamente. Montare fino
al raffreddamento completo.
Montare in una insalatiera la panna doppia, aggiungere il formaggio bianco alla panna
montata, poi incorporare delicatamente il tutto alla meringa raffreddata con l’aiuto di una
piccola schiumarola. Versare la preparazione negli stampi. Mettere nel frigorifero.
Per lo sciroppo ghiacciato al latte, procedere come segue: in una casseruola mettere 150 g di
zucchero e la stessa quantità di acqua, facendo bollire per 1 minuto. Togliere dal fuoco e far
raffreddare. Mischiare lo sciroppo al latte, poi mettere nella sorbettiera per 8 minuti al
massimo. Conservare in frigorifero.
Per lo sciroppo di angelica, mettere in una casseruola 100 g di zucchero con la stessa quantità
di acqua e l’angelica fresca tagliata in sottili lamelle. Dopo 1 minuto di ebollizione, filtrare il
tutto. Mettere a riscaldare in un tegame abbastanza largo, poi versare i lamponi abbassando il
fuoco. È importante non fare bollire, perché altrimenti i lamponi formerebbero una purea.
Servire disponendo delicatamente i lamponi su ogni piatto con lo sciroppo, che avrà preso un
vivace colore rosso. Togliere dallo stampo le meringhe e porle a fianco dei lamponi. Con
l’aiuto di un cucchiaio caldo, deporre una cucchiaiata di latte ghiacciato. Decorare con foglie
di menta.
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