VERSO L`OFFERTA DEL VINO NELLE CONDIZIONI

GODDEN ET AL., HOW TO OFFER WINE IN OPTIMALCONDITIONS TO CONSUMERS, PARTE 1, PAG.1
VERSO L’OFFERTA DEL VINO NELLE CONDIZIONI OTTIMALI: IL VINO LE CHIUSURE
ED ALTRE VARIABILI DEL CONFEZIONAMENTO.
Una recensione della ricerca dell’ AWRI sui cambiamenti del vino dopo
l’imbottigliamento. PRIMA PARTE
Peter GODDEN1,3, Kate LATTEY1, Leigh FRANCIS1, Mark GISHEN1, Geoff COWEY1, Matthew
HOLDSTOCK1, Ella ROBINSON1, Elizabeth WATERS1, George SKOUROUMOUNIS1, Mark
SEFTON, Dimi CAPONE, Mariola KWIATKOWSKI, John FIELD2, Adrian COULTER1, Narelle
D’COSTA1 and Belinda BRAMLEY1
1
The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, SA 5064, Australia.
John Field Consulting Pty. Ltd., 10 High Street, Burnside, SA 5066 (formerly of CSIRO Mathematical and
Information Sciences)
3
Corresponding author: Peter Godden facsimile +61 8 8303 6601, email [email protected]
2
Seminario di chiusura ad Enoforum 2005, 21-23 Marzo 2005, Piacenza, Italy
Riassunto
Un risultato importante della ricerca dell’ AWRI sulla tappatura delle bottiglie di vino è il
riconoscimento che, quando un vino viene tappato con diverse chiusure, da quel momento in poi
iniziano a formarsi diversi vini. Altri ricercatori hanno allargato il concetto ad altre variabili legate
all’imbottigliamento, come l’altezza di riempimento, la concentrazione della SO2 libera
all’imbottigliamento e la miscela di gas nel collo delle bottiglie dopo il riempimento. La possibilità di
collegare queste variabili all’evoluzione del vino dopo l’imbottigliamento da’ la possibilità di prevedere
in modo affidabile e quindi di ottimizzare l’evoluzione del vino in bottiglia. Ciò permetterebbe ai
produttori di offrire il vino ai consumatori nelle condizioni ottimali. Una maggiore comprensione di
questi fattori consente di dare specifiche più precise sia per le chiusure che per le bottiglie, al fine di
minimizzare la variabilità tra le bottiglie. La distanza tra la performance di una chiusura affidabile e
l’aspettativa dei produttori di vino sulla performance delle chiusure è trascurabile nel caso dei tappi
non naturali. In particolare, i tappi a vite non danno problemi di omogeneità. I tappi tecnici, alcuni
tappi sintetici e alcune tecnologie innovative come le barriere a membrana all’ossigeno e al TCA per i
tappi naturali e sintetici darebbero la possibilità di rispettare specifiche più rigorose richieste dai
produttori di vino, e lo sviluppo di tali tecnologie è destinato a continuare. Un avvicinamento alla
comprensione dell’impatto delle chiusure sull’evoluzione del vino si è avuto con le prove realizzate
dall’AWRI. La prova originale ebbe inizio nel maggio 1999, con l’imbottigliamento di un Semillon
utilizzando 14 tipi di chiusure. I risultati delle prove fatte a 60 e 63 mesi dall’imbottigliamento per 5
chiusure (il tappo a vite roll-on tamper evident ‘ROTE’ , i tappi tecnici Altec e one + one e i tappi
naturali ‘reference 2’ e ‘reference 3’ ) mostrarono che le chiusure ROTE e Altec continuavano a
trattenere concentrazioni significativamente più alte di SO2 nei vini, paragonate ai tappi di sughero
Uno + Uno e reference 2 , che a loro volta trattenevano concentrazioni significativamente più alte di
SO2 rispetto ai tappi reference 3. Concentrazioni più alte di SO2 erano correlate negativamente con la
densità ottica a 420 nanometri nel caso di tutte le chiusure. Anche nel corso della valutazione
sensoriale, l’aroma fruttato e di agrumi erano correlati positivamente con la concentrazione di SO2 e
negativamente correlati con il carattere ossidato. Le note di pietra focaia e di gomma erano correlati
positivamente, ma in minor misura, con la concentrazione di SO2. In una seconda prova, un vino
Semillon venne imbottigliato con tappi a vite, con due diverse concentrazioni di SO2 e con due diversi
livelli di riempimento. La valutazione organolettica effettuata dopo due anni di imbottigliamento non ha
evidenziato alcuna relazione tra l’aumento della concentrazione della SO2 e le note di H2S/cavolo, e
ha evidenziato una relazione inversa tra una maggiore concentrazione di SO2 e il sentore di pietra
focaia/gomma. Comunque, si ritiene possibile che l’aumento della concentrazione di SO2 libera nelle
bottiglie con “alta SO2’ (42 mg/L per le prove con alto livello di riempimento e 39 mg/L per le prove
con basso livello) possa aver interferito con l’abilità dei degustatori di valutare i vini. Tuttavia, questi
dati e quelli della prima prova non suggeriscono l’esistenza di una relazione causale tra maggiori
concentrazioni di SO2 e l’aumento del sentore di ridotto nel corso della valutazione organolettica.
Inoltre, nella seconda prova il diverso livello di riempimento non influenzava il sentore di pietra
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GODDEN ET AL., HOW TO OFFER WINE IN OPTIMALCONDITIONS TO CONSUMERS, PARTE 1, PAG.2
focaia/gomma e H2S/cavolo nella valutazione sensoriale effettuata dopo due anni
dall’imbottigliamento, ad entrambe le concentrazioni di SO2. In una terza prova uno Chardonnay
venne imbottigliato con tappi a vite e una parte del vino venne messo in ampolle di vetro in assenza
di ossigeno. Dopo quattro anni, il vino venne giudicato nello stesso modo per quanto riguarda il
carattere ossidato, ma il carattere ridotto era maggiore nel caso del vino nelle ampolle. Il vino aveva
trattenuto una concentrazione simile di SO2.
Le scorte attualmente disponibili di alcune delle chiusure esaminate e quindi le loro performance
potrebbero essere diverse da quelle delle chiusure disponibili quando la prova ebbe inizio. Inoltre, le
chiusure sono state usate su certi tipi di vini e quindi occorre fare attenzione quando si trasferiscono
questi risultati ad altri tipi di vini o a vini immagazzinati in condizioni non ottimali. I dettagli completi
relativi al vino, alle procedure di imbottigliamento e alle condizioni di immagazzinamento sono riportati
nel Australian Journal of Grape and Wine Research 7 (2), 62-105.
Ogni riferimento alla chiusure ‘Tage’ in questa presentazione o nelle pubblicazioni a cui si fa
riferimento indica chiusure prodotte da APM in America e non da Novembal in Europa. Le chiusure
vennero fornite dall’agente australasiano, Esvin Wine Resources. L’ AWRI non prende posizione sui
diritti dell’ APM o dell’ Esvin relativi alla produzione o vendita delle chiusure con il nome ‘Tage’.
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Introduzione
Uno aspetto fondamentale del successo dell’industria enologica australiana e di altri paesi produttori
di vino non tradizionali è l’attenzione data al consumatore, per potergli fornire un prodotto alle
condizioni ottimali. Gli addetti del settore enologico continuano a lavorare per garantire tale successo.
I recenti e continui spostamenti della demografia della produzione di vino e del consumo dello stesso
a livello mondiale hanno come risultato maggiori pressioni del mercato nei confronti dei produttori in
molti paesi, ma il futuro di questi produttori è in larga misura nelle loro stesse mani. Parafrasando
Alan Kay, l’inventore del personal computing, il modo miglior per predire il proprio futuro è di
inventarlo.
L’industria enologica australiana ha impostato una strategia, riguardante un periodo di 25 anni, per
inventare il proprio futuro e il documento Strategy 2025 (Winemakers Federation of Australia 1996)
afferma che l’Australia diventerà il produttore di vino di marca più autorevole a livello mondiale.
L’industria è fiduciosa di raggiungere tale risultato. Quelle regioni vinicole che stanno affrontando una
caduta delle vendite hanno bisogno di un approccio strategico per risolvere i loro problemi e un punto
fondamentale di qualsiasi strategia deve essere quello di consegnare il vino al mercato nelle
condizioni migliori. Il confezionamento del vino in modo casuale e non affidabile condannerebbe
qualsiasi strategia al fallimento.
Per quei paesi produttori che stanno affrontando maggiori pressioni da parte del mercato, la necessità
di adottare tecnologie moderne di imbottigliamento e confezionamento è fondamentale, ma in molti
casi ciò non accade. Addirittura, in alcuni paesi, le leggi ostacolano tali tecnologie. Per esempio,
alcune leggi effettivamente hanno impedito l’utilizzo di tappi a vite, non riconoscendo quella dicitura
che gli stessi vini avrebbero avuto, se fossero stati tappati diversamente. Inoltre, a differenza
dell’Australia, vi sono vari regolamenti che costringono molti produttori ad imbottigliare ed etichettare
il vino nel luogo dove è stato vinificato, per poter rientrare negli standard di una certa denominazione.
Ciò ha l’effetto di condannare molti vini ad essere preparati in modo inadeguato per l’imbottigliamento
e di essere confezionati usando attrezzature antiquate da parte di persone la cui preparazione
principale non riguarda l’imbottigliamento. Al contrario, in Australia e in Nuova Zelanda è molto diffuso
l’imbottigliamento a contratto e i produttori utilizzano le migliori attrezzature disponibili nel settore. E’
verosimile che ciò stia contribuendo alle decisioni prese da un numero crescente di consumatori a
livello mondiale di acquistare vini freschi, ben preparati e ben confezionati. Nel frattempo, in Australia,
Nuova Zelanda e in altri luoghi sta aumentando la conoscenza sull’ ottimizzazione dell’evoluzione del
vino post-imbottigliamento; tali conoscenze vengono messe in pratica in modo rapido ed esteso.
L’argomento dell’evoluzione del vino post-imbottigliamento è complesso, in quanto sono coinvolte
numerose variabili, che sono legate da relazioni molto articolate. Una comprensione esauriente
dell’evoluzione del vino in bottiglia potrebbe rappresentare “il Santo Graal” della ricerca enologica,
poiché è l’aspetto chiave delle condizioni ottimali in cui si offre il vino ai consumatori. Un chiarimento
graduale di alcuni importanti fattori indica che sarà possibile in futuro prevedere in modo affidabile, e
quindi ottimizzare, l’evoluzione del vino in bottiglia e per la prima volta, i produttori potrebbero essere
sicuri che stanno offrendo ai consumatori il vino alle condizioni ottimali. Con il miglioramento delle
conoscenze su tale argomento, ciò che può essere raggiunto con la tappatura di una bottiglia è
profondo ed eccitante e il vantaggio potenziale ottenuto da coloro che conoscono ed applicano le
tecnologie adatte non è da sottovalutare.
Questo articolo, perciò, cerca di mettere insieme i progetti di ricerca di numerosi gruppi del Australian
Wine Research Institute (AWRI), che stanno fornendo spiegazioni legate all’evoluzione del vino postimbottigliamento. Questo lavoro va oltre, studiando la performance di tappi differenti. Il tappo
rappresenta forse la variabile più ovvia, che influisce sull’evoluzione del vino in bottiglia, ma è solo un
fattore. Comunque, molte altre variabili discusse si basano sulla premessa di utilizzare tappi che
presentano una minore permeazione o più consistente permeazione all’ossigeno rispetto alle
chiusure tradizionali. Gli autori credono che in futuro la maggior parte dei produttori di vino
utilizzeranno chiusure con una minore o più consistente permeazione all’ossigeno di quelle utilizzate
correntemente; tutti i produttori dovrebbero, quindi, fornire le specifiche delle chiusure e richiedere
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quelle chiusure che rispettano tali specifiche. Tanto più presto tutti i produttori a livello mondiale
richiedono le stesse specifiche, quanto prima sarà disponibile una gamma di chiusure che rispettano
tali specifiche.
La prova AWRI sulle chiusure
Tutti i produttori lottano per ottimizzare la qualità dell’uva nel vigneto e per mantenere e accrescere
tale qualità nel corso della vinificazione. Nonostante ciò, quotidianamente si verifica una grossolana
perdita di qualità nel corso del confezionamento ed evidentemente, ciò viene accettato dall’industria
enologica. Il punto di partenza del lavoro del AWRI sul confezionamento del vino è quello di evitare
questa perdita di qualità:
•
facilitando una scelta più ampia, unita ad una maggiore affidabilità delle chiusure e di altri
materiali di confezionamento;
•
sviluppando una migliore comprensione dei meccanismi con i quali si verifica la perdita di
qualità e
•
sviluppando strategie per evitare la perdita di qualità.
L’obbiettivo riconosciuto della prova originale sulla chiusura nel 1998 era semplicemente quello di
“facilitare una scelta più ampia e ottenere una maggiore affidabilità delle chiusure”.
Il personale tecnico specializzato dell’industria del sughero presentò un ottimo workshop tecnico alla
dodicesima Australian Wine Industry Technical Conference, che si tenne a Melbourne nel luglio 2004.
Nonostante le notizie incoraggianti presentate, riguardanti soprattutto i tappi tecnici, si ha sempre una
certa variabilità e contaminazione nel vino imputabili troppo spesso alle chiusure tradizionali che non
sono compatibili con l’obbiettivo di presentare al consumatore vini in condizioni ottimali. La maggior
parte delle conoscenze attuali sull’evoluzione del vino in bottiglia sono state ottenute grazie ai tappi a
vite ed è evidente che la distanza esistente tra le specifiche richieste e ciò che si ottiene realmente
con le chiusure è minore con i tappi a vite che con altri tipi di tappi.
Considerando i dati oggettivi, si può affermare che attualmente i tappi a vite sono la chiusura che
offre la possibilità di porre sul mercato vini alla condizioni ottimali, ma è inevitabile che in un futuro
saranno disponibili altri tipi di chiusure rispondenti alle stesse specifiche. I tappi tecnici stanno
evolvendo rapidamente e vi sono risultati incoraggianti riguardanti prove condotte dall’ AWRI con
alcuni prototipi di nuove tecnologie che sono attualmente disponibili commercialmente, come
membrane per tappi in sughero o tappi sintetici che diminuiscono la permeazione all’ossigeno e
fungono da barriera al TCA. Per molte applicazioni, il tappo sintetico è una chiusura accettata, come
risulta dai volumi attualmente utilizzati e sicuramente lo sviluppo di nuove tecnologie legate al tappo
sintetico continuerà.
La promozione dei risultati delle prove AWRI, in particolare il successo dei tappi a vite, rappresenta
una parte della strategia del AWRI per raggiungere l’obbiettivo dichiarato di ottenere una maggiore
affidabilità e facilità nella scelta delle chiusure e da’ anche un punto di riferimento a tutti i produttori di
tappi.
Probabilmente il risultato più importante della ricerca condotta dall’ AWRI sulle chiusure è il postulato
che dal momento in cui uno stesso vino viene chiuso con diversi tipi di tappi ha inizio un processo che
porta alla formazione di vini differenti. Se si accetta questo presupposto, allora si creano eccitanti
possibilità nel momento in cui si chiude la bottiglia di vino. Più recentemente, altri ricercatori, nel
campo della produzione del vino e dell’imbottigliamento in Australia e Nuova Zelanda, hanno allargato
questo concetto di “creare diversi vini” ad altre variabili dell’imbottigliamento. Al 1st International
Screwcap Closure Symposium , svolto in Nuova Zelanda nel Novembre 2004, vennero presentati
diversi lavori e degustazioni a favore di questo concetto. E’ evidente, per esempio, che
l’imbottigliamento di un vino con diversi tipi di tappi a vite, ognuno con diverse percentuali di
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permeazione all’ossigeno, porta alla creazione di “diversi vini”. Inoltre, le degustazioni effettuate al
simposio indicano che in un Sauvignon bianco, la variazione di alcune variabili dell’imbottigliamento
come l’aumento di 5 mm del livello di riempimento o incrementi di 5 mg/l della concentrazione della
SO2 libera, portavano alla formazione di “vini differenti” dopo qualche tempo in bottiglia. Le differenze
tra i “vini” erano evidenti ed vennero considerate dipendenti dai trattamenti applicati.
La figura 1 riporta una presentazione grafica dei cambiamenti del profilo aromatico di un Semillon
nelle prove di chiusura dell’ AWRI 36 mesi dopo l’imbottigliamento, che si possono attribuire ai diversi
tipi di tappi. Attualmente questo tipo di valutazione sensoriale viene svolta di routine dai ricercatori
dell’industria enologica australiana, dai fornitori di tappi, dai produttori di vino e dalle aziende di
imbottigliamento e mostra che le “differenze tra i vini” possono essere quantificate. Per poter capire a
fondo la portata di tale concetto, occorre tenere a mente che le differenze possono essere enormi e
quando si degustano i vini delle prove AWRI spesso è difficile pensare che inizialmente quei vini
erano lo stesso vino. In molti casi, è evidente che le differenze sono di una portata maggiore di quelle
che possono essere attribuite alle variabili del vigneto o del processo di vinificazione.
Questi concetti hanno importanti implicazioni. La comprensione dei fattori che determinano il modo in
cui il vino evolve in bottiglia consentirà ai produttori di padroneggiarli. Di conseguenza, per la prima
volta sarà possibile predire ed influenzare il modo in cui il vino cambia in bottiglia in modo
riproducibile e il ruolo dell’enologo continuerà anche dopo l’imbottigliamento. Ciò consentirà ai
produttori di offrire ai consumatori dei vini che rappresentino l’espressione più pura del loro “terroir”,
cosa che attualmente non succede in molte situazioni.
citrus
6.0
5.0
4.0
flint/rubber
lime
3.0
Ref 2
Ref 3
2.0
ROTE
1+1
1.0
Synthetic
0.0
oxidised
toasty
pineapple
overall aroma
Figura 1. Diagramma di un’analisi descrittiva sensoriale della prova di chiusura AWRI a 36 mesi
dall’imbottigliamento di un Semillon ; gli attributi selezionati sono valutati su una scala da zero a nove.
I produttori vinicoli e gli imbottigliatori in Australia e Nuova Zelanda stanno già definendo le condizioni
ottimali di imbottigliamento per diversi vini, basandosi sulla valutazione della vita ottimale di scaffale o
sul potenziale di immagazzinamento di ogni vino. E’ evidente che quelle condizioni, anche nel caso
del tappo a vite, potrebbero essere diverse per vini differenti e persino per vini ottenuti dalla stessa
varietà. Per esempio, potrebbe essere che per un Riesling x con una vita ottimale di scaffale di 18
mesi, tali condizioni potrebbero essere diverse da quelle di un Riesling y con un potenziale ottimale di
immagazzinamento di 5 anni, che a loro volta potrebbero essere diverse da quelle di un Riesling z
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con un potenziale ottimale di immagazzinamento di 10 anni. Dopo aver raggiunto la completa
comprensione dell’evoluzione del vino in bottiglia, i produttori potranno offrire i prodotti nelle
condizioni ottimali o “perfette”. Questa sarà una tecnologia molto potente, che darà la possibilità ai
produttori di aumentare la penetrazione nel mercato e di ottenere maggiori segmenti di mercato.
Va quindi a vantaggio dei produttori australiani, quindi, il fatto che molti produttori in altre parti del
mondo siano così recalcitranti anche nel adottare altre tecnologie per la produzione di tappi e che in
alcuni paesi vi siano dei regolamenti che effettivamente impediscono l’adozione di tali tecnologie.
Comunque, è probabile che con il tempo, altri paesi capiranno il potere di tali tecnologie e si
sposteranno verso l’utilizzo di altri tipi di tappi. Ciò diventerà indispensabile, se i produttori in quei
paesi crederanno nella possibilità di offrire dei vini nelle condizioni volute dai loro enologi e di
difendere la loro definizione di “terroir”. Ovviamente , se i produttori di tutto il mondo hanno lo stesso
obbiettivo, tale obbiettivo può essere raggiunto più velocemente, se tutti i produttori adottano la
stessa tecnologia. I grandi quantitativi che verrebbero utilizzati dai paesi produttori di vino tradizionali
fungerebbero da garanzia per i produttori di tappi e bottiglie per continuare a migliorare i loro prodotti
in risposta alle specifiche sempre più strette richieste loro.
Risultati della prima prova dell’AWRI fino a 63 mesi dall’imbottigliamento
La prova originale sulle chiusure iniziò nel maggio 1999 dall’AWRI, quando un Semillon bianco secco
venne imbottigliato con 14 diverse chiusure. La composizione del vino pre e post imbottigliamento
viene riportato in tabella 1.
Tabella 1.Composizione del vino all’imbottigliamento
Parametro
Analisi effettuate subito prima dell’imbottigliamentoa
Acido tartarico
Acido malico
L – Acido malico
Acido lattico
Acido acetico
Glucosio + fruttosio
Attività laccasi
Colore rosa
Suscettibilità al rosa
Contenuto di precursori rosa
Peso specifico
Torbidità
2,4,6–tricloroanisolo, 2,3,4,6-tetracloroanisolo,
pentacloroanisolo, 2,6-dicloranisolo, 2,4-dicloranisolo
Analisi dopo l’imbottigliamentod
pH
Alcol
Acidità titolabile (a pH 8.2)
Acidità volatile
SO2 libera
SO2 totale
OD420
An. Carbonica dissolta
Acido ascorbico
Valore
3.8 g/L
0.1 g/L
1.2 g/L
0.1 g/L
0.5 g/L
0.3 g/L
Non rilevato
Non rilevato
4 aub x 103
58 au x 103
0.9929
0.17 NTU c
Non rilevati
3.1
11.1 % v/v
6.2 g/L come acido tartarico
0.58 g/L come acido acetico
30 mg/L
95 mg/L
0.112 aub
0.5 g/L
42 mg/L
Adattato da Godden et al. 2001
a
analisi compiute su un campione in vasca
b
unità di assorbanza
c
unità torbidità nefelometrica
d
analisi fatte su un vino imbottigliato entro 48 ore dall’imbottigliamento (media, n=14 chiusure x 12 ripetizioni di
bottiglie)
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Quattordici differenti chiusure vennero testate nella prova e i dettagli delle chiusure con i relativi
fornitori/produttori sono riportati nella tabella 2. Occorre notare che la prova cominciò prima che le
chiusure Sabate Altec e Amorim Twintop, trattate rispettivamente con i processi Diam/ Diamond o
ROSA , fossero disponibili.
Tabella 2. Le chiusure analizzate e la loro provenienza
Nome della chiusura
Tipo di chiusura
Provenienza
Aegis
Sintetico, stampato
Southcorp Packaging, Melbourne,
Victoria
Sabate USA, San Francisco, USA
Altec
(Non
Diamond)
Auscork
Diam/ Tappo tecnico
Sintetico, stampato
Betacorque
Sintetico, stampato
ECORC
Integra
Sintetico, estruso
Sintetico, stampato
Nomacorc
Sintetico, estruso
NuKorc
Sintetico, estruso
One + One 'Twintop'
Tappo tecnico
(Non ROSA)
Reference 2, tappo di 44 Tappo naturale
mm
Reference 3, tappo di 38 Tappo naturale
mm
ROTE (Tappo a vite) Tappo a vite
Auscap
with aluminium liner
Supremecorq
Sintetico, stampato
Californian ‘Tage’
Sintetico, stampato
J. B. Macmahon Pty Ltd, Forestville,
South Australia
Betacorque Limited, Blackwater,
United Kingdom
ECORC A.S., Oslo, Norway
Anthony Smith Australasia Pty Ltd,
Regency Park, South Australia
Newpak Australia Pty Ltd, Wingfield,
South Australia
NuKorc Pty Ltd, Wingfield, South
Australia
Amorim Cork Australia Pty Ltd,
Dandenong South, Victoria
Campione casuale preso dalle
scorte del maggiore produttore
australiano di vino
Campione casuale preso dalle
scorte del maggiore produttore
australiano di vino
Auscap, Braybrook, Victoria
Campione casuale preso dalle
scorte del maggiore produttore
australiano di vino
Esvin Wine Resources, Auckland,
New Zealand
Entrambi i lotti di tappi di sughero naturale vennero selezionati in modo casuale da riserve tenute da
due grandi aziende enologiche australiane. Ogni lotto a sua volta era stato ottenuto dalle cantine da
importanti aziende australiane fornitrici di tappi di sughero naturale, che si erano approvvigionate da
fornitori di rilievo in Portogallo. I tappi vennero trattati con perossido di idrogeno e qualsiasi materiale
di rivestimento o marcatura venne applicato in Australia. Quattro grandi cantine australiane
classificarono indipendentemente ogni lotto utilizzando le proprie procedure di valutazione. Tutte le
cantine valutarono ogni lotto giudicandolo rappresentativo delle qualità descritte dai rispettivi fornitori
di tappi.
L’imbottigliatore della prova fornì i tappi a vite e le restanti chiusure, ad eccezione del Supremecorq,
vennero fornite dai produttori direttamente o dagli agenti relativi, su richiesta. Supreme Corq Inc. non
volle partecipare alla prova e non fornì campioni delle proprie chiusure, che vennero campionate
casualmente presso un importante produttore australiano di vino. ECORC fornì i tappi, ma in seguito
chiese di ritirarsi dalla prova.
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Nota degli autori: Qualsiasi riferimento ai tappi ‘Tage’ in questa presentazione o nelle pubblicazioni
riportate riguardano chiusure prodotte da APM negli USA e non da Novembal in Europa. Le chiusure
vennero date dall’ agente australasiano, Esvin Wine Resources. AWRI non prende posizione sui diritti
di APM o di Esvin di produrre o vendere chiusure con il nome ‘Tage’.
Tutte le chiusure vennero utilizzate rispettando le specifiche date dai fornitori. Queste vennero prese
dalle specifiche pubblicate quando disponibili, o da istruzioni particolari date dai fornitori o dai
produttori di particolari chiusure. All’imbottigliamento erano presenti tutti i rappresentanti, ad
eccezione di due, dei fornitori di tappi.
I primi risultati vennero pubblicati nel Australian Journal of Grape and Wine Research nel luglio 2001
(Godden et al. 2001, Institute publication #666). In seguito, con il progredire della prova altre
pubblicazioni, che sono riportate alla fine di questo articolo, hanno riportato i risultati aggiornati.
I risultati della prova hanno avuto una grande diffusione, indicando non solo l’interesse
sull’argomento, ma anche l’importanza dei risultati. Un controllo dei media effettuato nei 18 mesi
successivi alla prima pubblicazione dei risultati ha evidenziato almeno 220 articoli stampati e su
internet, pubblicati in nove paesi e in sei lingue, che si riferivano direttamente alla prova. Una ricerca
su internet utilizzando il motore di ricerca Google, fatta nel dicembre 2002, ha rilevato centinaia di
consultazioni riguardanti questa prova.
La maggior parte dell’interesse dei media si è concentrata sulla performance dei tappi a vite. Non
c’era da sorprendersi sul fatto che i tappi a vite dessero ottimi risultati, in quanto la loro efficacia è
stata dimostrata in un lavoro effettuato dall’ AWRI negli anni 70 (Eric et al. 1976, (Institute publication
#139), Rankine et al. 1980). Probabilmente questa attenzione sui tappi a vite era dovuta in parte alla
coincidenza del rilascio di risultati che promuovevano i tappi a vite da parte di alcuni produttori di vini
Riesling nella Clare Valley nel South Australia, unita alla Screwcap Initiative in Nuova Zelanda, su cui
la stampa aveva già scritto molto. Gli autori ritengono che i risultati contribuirono a dare obbiettività al
dibattito dei media e dopo il luglio 2001, si notò un cambiamento evidente nella natura del dibattito,
che divenne più obbiettivo e scientifico.
La prova continua, con l’esame dal 2003 in poi di un vino tappato con cinque delle quattordici
chiusure originali (Altec, One + One, Reference 2 e Reference 3 e il tappo a vite) .
32
Altec
Betacorque
EC O R C
RO TE
Californian 'Tage'
Ref 2, 44m m
Ref 3, 38m m
O ne plus O ne
30
Concentration of free SO2 (mg/L)
28
26
24
22
Aegis
Auscork
Integra
N om acorc
N uKorc
Suprem ecorq
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 0
6 12 18 24 30 36 42 48 54 60
Storage time (months)
Figura 2. Concentrazione media (n=12)della SO2 libera nel vino tappato con tutti i tipi di chiusura in bottiglie
capovolte.
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La figura 2 riporta la perdita dell’anidride solforosa libera (SO2) nel vino tappato con ognuna delle
chiusure fino a 63 mesi dopo l’imbottigliamento. Il tappo a vite e i tappi Altec mantengono
concentrazioni significativamente più alte rispetto alle chiusure reference 2 e one + one, che a loro
volta trattengono concentrazioni significativamente più elevate dei tappi reference 3. Due dei tappi
sintetici, ECORC e Californian Tage, si sono dimostrati simili trattenendo meno SO2 libera rispetto agli
altri tappi sintetici commercialmente disponibili. I rimanenti tappi sintetici hanno avuto performance
paragonabili. Occorre notare che la prova ebbe inizio sei anni fa e si può pensare che i tappi sintetici
odierni tratterrebbero meglio la SO2 libera dei tappi disponibili quando iniziò la prova.
Con eccezioni di secondaria importanza, i dati sulla tendenza iniziale della concentrazione della SO2
si sono amplificati nel corso del tempo. Questo implica che le differenze di 1 mg/l e 2 mg/l nelle
concentrazioni della SO2, tra il vino tappato con diverse chiusure, registrate a 6 mesi
dall’imbottigliamento erano differenze reali e con il passare del tempo tali differenze assumevano una
certa importanza enologica e commerciale. Quindi, i dati relativi alla concentrazione della SO2 a 6
mesi dall’imbottigliamento potevano predire i dati analizzati dopo 24 mesi dall’imbottigliamento,
relativi alla concentrazione della SO2 (R2 = 0.89), densità ottica a 420 nm (OD420) (R2 = 0.90) e , in
minore misura, al grado di ossidato nel corso della valutazione sensoriale (R2 = 0.75), nel vino
tappato con ognuna delle chiusure (media di 12 bottiglie, Betacorque escluso).
Nel corso della prova, queste tre variabili sono state fortemente correlate per tutti i tipi di chiusure. La
figura 3 riporta i dati per la OD420 registrati nel tempo delle stesse 12 bottiglie intatte chiuse con
ognuna delle chiusure. Questi dati sono stati ottenuti usando uno spettrofotometro modificato e un
nuovo metodo analitico sviluppato dall’ AWRI (Skouroumounis et al. 2003, Institute publication
number #731).
0.30
Aegis
Auscork
Integra
NuKorc
One plus One
Ref 2, 44mm
Ref 3, 38mm
Supremecorq
Nomacorc
OD420 (au, 10 mm cuvette equivalent)
0.28
0.26
0.24
0.22
Betacorque
ECORC
Californian 'Tage'
Altec
ROTE
0.20
0.18
0.16
0.14
0.12
0.10
0
6 12 18 24 30 36 42 48 54 600
6 12 18 24 30 36 42 48 54 60
Storage time (months)
Figura 3. Densità ottica media (n=12) a 420 nm valutata nel tempo nel vino tappato con ognuna delle chiusure
in bottiglie capovolte.
Il vino tappato con il tappo a vite, avendo trattenuto la concentrazione più alta di SO2 libera,
manteneva di conseguenza una minore OD420 del vino tappato con i tappi one + one e reference 2.
ECORC e Californian Tage, due tappi che trattenevano in modo simile basse concentrazioni di SO2 a
36 mesi dall’imbottigliamento, mostravano uguali OD420.
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La possibilità di quantificare l’evoluzione del vino in bottiglie tappate rappresenta una tecnologia molto
valida per promuovere la nostra comprensione del soggetto. Non solo questo metodo viene usato
come strumento di ricerca, ma viene utilizzato da aziende per selezionare lotti di vino in cui si
sviluppa colore sporadicamente o casualmente nelle bottiglie. Inoltre, un ulteriore lavoro all’AWRI nel
campo della spettroscopia NIR ha dimostrato la possibilità di stimare molti altri componenti in bottiglie
tappate, come, per esempio, la concentrazione di SO2 .
Come nei test iniziali, diversi attributi sensoriali continuano ad essere in correlazione anche dopo 36
mesi, sia con il valore della concentrazione di SO2 che con la OD420 : un maggior sentore di fruttato e
di agrumi sono correlati a maggiori concentrazioni di SO2 e a valori minori di OD420 , mentre l’aroma
ossidato è correlato con concentrazioni più basse di SO2 e con valori più alti della OD420.
5.0
ROTE
4.0
ROTE
ROTE
ROTE ROTE
ROTE
Citrus
aroma
score 3.0
ROTE
Altec Altec
1+1 Ref 2
1+1
Altec
Ref 3
1+1 Ref 2 Altec
1+1 Ref 2
Altec
Altec
Ref 21+1
Ref 3
Altec
Ref 3
1+1 Ref 2
Altec
1+1
Ref 3
1+1
Ref 2
Ref 2
Ref 3
Ref 3
Ref 3
Ref 2
Ref 3
2.0
1.0
0
5
10
ROTE
15
Free SO2 (mg/L)
Figura 4. Relazione tra la concentrazione di SO2 libera (singole bottiglie) e i punteggi medi per la nota di agrumi
(scala da zero a nove) nel corso della valutazione organolettica effettuata a 63 mesi dall’imbottigliamento
(ROTE = roll-on tamper evident tappo a vite, Ref 2 = tappo Reference 2, Ref 3 = tappo reference 3, 1+1 = One
+ One).
La figura 4 mostra che la relazione tra il sentore di agrumi ( e di fruttato , dati non riportati) e la
concentrazione di SO2 , continua ad essere lineare anche a 63 mesi dall’imbottigliamento, ad
eccezione delle singole bottiglie che contenevano le concentrazioni più alte di TCA e per la bottiglia
con tappo a vite che mostrava il più forte carattere ridotto. E’ interessante notare che queste relazioni
sembrano rimanere quasi lineari persino nell’intervallo in cui la concentrazione di SO2 libera diventa
sub-ottimale inferiore a 5 mg/l; probabilmente ancora una volta ciò indica che piccole differenze nella
concentrazione di SO2 possono avere importanza enologica.
Nonostante la maggiore ritenzione di SO2, il minor sviluppo di colore e le migliori valutazioni
sensoriali, il vino tappato con tappo a vite è stato giudicato con sentori maggiori di gomma e pietra
focaia sia a 18 mesi dall’imbottigliamento che a 63 mesi dall’imbottigliamento. Il potenziale per i vini
predisposti alla “riduzione” a sviluppare tali caratteri, se tappati con chiusure con bassa permeazione
all’ossigeno è un argomento importante, che verrà trattato più dettagliatamente in seguito. Si tratta
principalmente di un problema legato alla vinificazione; la “riduzione” non è causata dalla chiusura.
Mentre in alcune situazioni, a parità di condizioni, una maggiore permeabilità all’ossigeno dei tappi a
vite o di altre chiusure con bassa permeabilità potrebbe diminuire o evitare lo sviluppo del carattere
ridotto in bottiglia, gli autori ritengono che questa ipotesi non debba essere usata come motivo per
cambiare la permeabilità di chiusure con una permeazione bassa. Piuttosto, i produttori, che
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prevedono l’adozione di chiusure con bassa permeazione, dovrebbero innanzitutto pensare se le
tecniche di vinificazione seguite portano alla formazione di vini suscettibili alla “riduzione” e se sono
disposti a modificare la loro tecnica per evitare questo problema potenziale.
PC2
(19%)
honey
1+1
toasty
1+1
Ref 2
oxidised
Ref 3
Ref 3
Ref 3 Ref 3
Ref 3
PC1
(60%)
1+1
Ref 3 1+1
Ref 2 Ref 2
1+1
Ref 21+1
Ref 2
Ref 2
Ref 2
Ref 3
Ref 3
1+1
Altec Altec
Altec
Altec
1+1
ROTE
ROTE
ROTE
ROTE
ROTE
ROTE ROTE
ROTE
lime
overall aroma
citrus
struck flint
rubber
Altec
Altec
Altec
Altec
Ref 2
TCA
Figure 5. Diagramma delle componenti principali 1 e 2 dei punteggi dell’analisi sensoriale descrittiva di singole
bottiglie, effettuata dopo 63 mesi dall’imbottigliamento (ROTE = tappo a vite roll-on tamper evident, Ref 2 =
tappo Reference 2, Ref 3 =tappo reference 3, 1+1 = One + One).
Nella figura 5 sono rappresentati i dati dell’analisi sensoriale, effettuata a 63 mesi
dall’imbottigliamento, di otto bottiglie di ciascuna delle cinque chiusure testate. Forse, il fattore più
importante è il raggruppamento relativamente stretto delle bottiglie con tappo a vite paragonato alle
bottiglie con tappi in sughero e in minor misura con tappi tecnici. Inoltre, la differenza riguardante
l’intensità dei caratteri fruttati tra il tappo a vite e le altre sembra aumentare nel tempo, in paragone ad
analisi simili effettuate nel primo periodo (dati non riportati). E’ anche evidente che, per esempio,
nonostante le concentrazioni simili di SO2 , i vini tappati con le chiusure reference 2 e one + one sono
in qualche modo diversi nei loro caratteri di miele e tostati, mostrando ancora una volta il concetto
della creazione di “diversi vini”.
Nonostante la chiusura Altec consenta di mantenere alte concentrazioni di SO2 e una OD420 bassa,
tutte le bottiglie controllate nella prova sono state contaminate dal TCA a concentrazioni variabili tra 1
e 1.5 ng/l. Si è visto che queste concentrazioni sopprimevano il sentore fruttato nel vino Semillon di
circa il 40%, suggerendo che persino concentrazioni di 1 ng/l di TCA possono avere un impatto
negativo sulla soddisfazione del consumatore. Comunque, occorre notare che in una prova simile
con imbottigliamento effettuato nel settembre 2002, non è stato rilevato il TCA nel vino tappato con un
prototipo Altec Diamond/Diam nei primi due anni dall’imbottigliamento (dati non riportati).
La seconda parte dell’articolo, con i ringraziamenti e la bibliografia, verrà pubblicata su un prossimo
numero di Infowine
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