tajarin reali alla fonduta di toma piemontese e sugo di brasato al

TAJARIN REALI ALLA FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE
E SUGO DI BRASATO AL BAROLO
Ingredienti per 4 persone
Pasta:
400 gr. farina bianca “00”
4 uova intere
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Fonduta:
140 gr. formaggio Raschera;
140 gr. Fontina dolce
150 gr. panna fresca
80 gr. di burro
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di Maizena.
Sugo:
600 gr. di polpa (coscia) di vitello tenera
1 spicchio d’aglio
1 piccolo scalogno
2 chiodi di garofano
1 foglia di salvia
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di farina bianca
2 bicchieri di brodo
1 bicchiere di vino Barolo
Sedano, Carota
burro, olio, sale, pepe q.b.
Esecuzione
Per preparare il sugo di brasato tagliare la carne a pezzi piccoli e metterli a
marinare per almeno 1 ora nel vino con il pepe, i chiodi di garofano, la salvia e
l’alloro.
In un tegame fondere una noce di burro con poco olio, aggiungere lo scalogno, il
sedano, la carota e il rosmarino tritati e lo spezzatino ben sgocciolato. Rosolare
appena, spolverare con farina; mescolare e lasciare insaporire per due minuti.
Bagnare con il vino caldo della marinatura filtrato, salare, coprire e cuocere per 30
minuti bagnando con brodo caldo se necessario; se necessario, addensare con un
po’ di burro passato nella farina. Non deve risultare troppo asciutto
A fine cottura spegnere e tenere al caldo.
Preparare la sfoglia per i taiarin impastando bene tutti gli ingredienti e lasciarla
riposare per 1 ora avvolta nella pellicola. Tirarla in fogli sottili e lasciarla asciugare;
arrotolarla e tagliarla spessa 2 mm con un coltello ben affilato.
Per preparare la fonduta: scaldare e fare bollire la panna, aggiungere i formaggi
tagliati a dadini, mescolare con il cucchiaio di legno fino a quando i formaggi sono
fusi, togliere dal fuoco, aggiungere il burro passato nella maizena e i tuorli,
mescolare bene e rimettere sul fuoco per 1 minuto. Spegnere e tenere al caldo a
bagnomaria.
Lessare i taiarin in abbondante acqua salata per 1 minuto, scolarli lasciandoli un po’
acquosi e condire con la fonduta. Mescolare. Mettere su un piatto da portata e al
centro mettere lo spezzatino con il suo sugo ben caldo. Servire con una spruzzata di
parmigiano e pepe.