Requisiti di sicurezza alimentare per la Svizzera

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Requisiti di sicurezza alimentare per la Svizzera
Maggio 2012
Questo documento è organizzato in base ai capitoli del corso on-line di sicurezza alimentare ServSafe. Indica le differenze tra il contenuto del corso e i
requisiti di sicurezza alimentare in vigore per la Svizzera. Si raccomanda di seguire questo documento durante l’esecuzione del corso on-line in modo da
comprendere i requisiti di sicurezza alimentari in vigore nel proprio Paese.
National Restaurant Association non garantisce che le informazioni contenute in questo documento siano complete e accurate o aggiornate rispetto alle
norme e ai requisiti svizzeri di sicurezza alimentare. Si raccomanda di controllare con le rispettive autorità locali la corrispondenza più accurata con le
normative di sicurezza alimentare. Le informazioni contenute nel documento sono fornite COSÌ COME SONO senza garanzie o dichiarazioni.
Capitolo 1 – Fornire alimenti sicuri
Argomento
Alimenti
potenzialmente
pericolosi
rischiosi
Contenuto del corso on-line sulla sicurezza alimentare Informazioni relative alla Svizzera
• Latte prodotti latteari
• Uova in guscio (eccetto quelle trattate
per eliminare la Salmonella)
• Carne: manzo, maiale e agnello
• Pollame
• Pesce
• Molluschi e crostacei
• Patate al forno
• Vegetali trattati con il calore,
come riso, semi e verdure
• Tofu altre proteine della soia
• Ingredienti sintetici come le
proteine della soia testurizzate nei
pasti sostitutivi della carne
• Germogli e semi di germogli
• Fette di melone
• Latte prodotti lattiero-caseari
• Uova in guscio (eccetto quelle trattate
per eliminare la Salmonella)
• Carne: manzo, maiale e agnello
• Pollame
• Pesce
• Molluschi e crostacei
In Svizzera la legislazione alimentare suddivide
gli alimenti in categorie in base alla loro origine.
Gli alimenti potenzialmente rischiosi sono
principalmente contenuti nell’ordinanza relativa
agli alimenti di origine animale. Gli alimenti
sono anche suddivisi in base alla destinazione
dell’alimento, cioè, se l’alimento è pronto o
se deve essere cotto o trattato prima di essere
servito. Gli alimenti che derivano dal latte crudo
sono anche considerati ad alto rischio.
Comments
http://www.
admin.ch/ch/i/rs/
c817_022_108.
html
http://www.
admin.ch/ch/i/rs/
c817_024_1.html
• Pomodori a fette
• Verdura a foglia verde a fette
• Miscela aglio-olio non trattata
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Foundation e sono utilizzati sotto licenza da National Restaurant Association Solutions, LLC, sussidiaria totalmente posseduta da National Restaurant Association.
Capitolo 1 – Fornire alimenti sicuri continua
Argomento
Comments
Requisiti per il
supervisore e per
il manager per
la formazione
in sicurezza
alimentare dei
propri dipendenti
Il supervisore deve:
Un supervisore di un ristorante di una struttura
di catering deve garantire che tutto il personale
sia adeguatamente supervisionato e formato sia
in termini generali sia in termini più specifici di
requisiti igienici e del piano HACCP. I manager
e i supervisori devono formare, supervisionare
e controllare il personale per ciò che riguarda la
sicurezza alimentare.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a23.
html
È obbligatorio denunciare qualsiasi alimento che
metta in pericolo la salute umana alle autorità e
collaborare con esse.
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admin.ch/ch/i/
rs/817_02/a54.
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• Comprendere le pratiche e le procedure
• Seguire le linee guida e le
normative governative
• Formare il personale
Il personale deve:
• Essere formato alla prima assunzione
• Formato nuovamente su base regolare
• Monitorato
Capitolo 2 – Forme di contaminazione
Requisiti per
denunciare
un evento di
intossicazione
alimentare
Allergeni
Non incluso nel corso
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Arachidi
Noccioline
Latte
Uova
Pesce
Crostacei e molluschi
Semi di soia
Semi di sesamo
Mostarda
Sedano
• Lupini
• Diossido di zolfo/solfiti
• Cereali contenti glutine
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Arachidi
Noci eccetto noce moscata
Lattosio e proteine del latte
Uova
Pesce
Crostacei e molluschi
Soia
Semi di sesamo
Senape
Sedano
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admin.ch/ch/i/
rs/817_02/a17.
html
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_022_21/
app1.html#ahref1
• Lupini
• Diossido di zolfo/quando la
concentrazione superi i 10 mg/L o
i 10 mg/kg, espressi come SO2
• Cereali contenenti glutine
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Capitolo 3 – L’addetto alla manipolazione degli alimenti
Argomento
Comments
Contatto a mani
Alcune autorità normative consentono il
nude con alimenti contatto a mani nude con alimenti pronti. Se
pronti
la normativa lo consente, è necessario porre in
essere specifiche politiche per tutelare la salute
del personale. Inoltre è necessario formare il
personale sul corretto modo di lavarsi le mani e
le pratiche di igiene personale.
Il contatto a mani nude con alimenti pronti
è consentito, premesso che non causi la
contaminazione degli alimenti da parte
dell’addetto durante la manipolazione degli
alimenti.
Uso degli animali Lavarsi le mani dopo aver maneggiato qualsiasi
di servizio come i animale di servizio o animale acquatico.
cani-guida
Gli animali di servizio non sono consentiti
nella zona di preparazione degli alimenti di una
struttura alimentare.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a15.
html
I requisiti di
attenzione per le
lesioni cutanee
Coprire le lesioni cutanee con bendaggi puliti e
indossare un copri dito sulla ferita bendata.
Un soggetto con una ferita infetta non può
manipolare gli alimenti. Qualsiasi ferita non
infetta deve essere coperta per prevenire la
contaminazione di alimenti e bevande.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a22.
html
Denuncia di
malattie dei
dipendenti
Il personale deve denunciare la malattia prima
di iniziare a lavorare. Deve inoltre comunicare
immediatamente casi di malattia durante
l’attività lavorativa.
Quando un addetto alla manipolazione degli
alimenti si ammala, potrebbe essere necessario
evitare che egli lavori con o intorno agli alimenti.
A volte, è necessario allontanarli dalla struttura.
Tenere sempre in mente le regole degli organi di
controllo locali.
Per un dipendente è obbligatorio denunciare la
malattia al supervisore. Nel caso di dipendenti
multipli provenienti dallo stesso luogo con
la stessa malattia alimentare, è obbligatorio
denunciare l’episodio agli organi di controllo
locali.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a22.
html
Capitolo 4 – Il flusso del cibo: introduzione
Termometri
Nel servizio di alimenti, sono tre i termometri
I termometri devono essere accurati a +/- 1
più comunemente usati: i termometri bimetallici, grado Centrigrado, opportunamente calibrati
le termocoppie e i termistori.
e l’accuratezza deve essere regolarmente
verificata. Possono essere utilizzati solo
i termometri approvati per il servizio
alimentare;termometri contenenti mercurio non
sono approvati per l’uso alimentare.
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Capitolo 5 – flusso del cibo: acquisto, ricezione e conservazione
Argomento
Fornitori
approvati
Acquisto da fornitori approvati
Ai fornitori è generalmente richiesto di firmare
un accordo con l’acquirente in base alla qualità
e alla sicurezza specifica dei prodotti, come
indicato nelle linee guida professionali.
Temperature di
ricezione
Ricevere alimenti potenzialmente rischiosi freddi a
7°C o meno a meno che diversamente specificato.
Ricevere il pollo a 4°C o meno.
Comprare uova in guscio da un fornitore
affidabile se trasportate e conservate alla
temperatura corretta, sotto i 20°C o idealmente
tra i 10°C e i 15°C. È buona norma, dopo la
consegna, conservarle sotto gli 8°C e utilizzarle
entro 3 settimane.
Ricevere la pasticceria a 7°C o meno.
Le temperature di conservazione e trasporto
sono specificate in base ai prodotti di origine
animale e ai relativi rischi.
La carne e i prodotti della sua trasformazione
devono essere portati al più presto e conservati
alle temperature seguenti:
a. carne di ungulati domestici, rettili
d’allevamento e selvaggina (ad
eccezione degli uccelli selvatici, dei
conigli selvatici e delle lepri): 7 °C;
b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli
domestici, uccelli selvatici, conigli
selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 °C;
c. preparati di carne e prodotti
a base di carne: 4 °C;
d. sottoprodotti dell a macellazione (frattaglie,
sangue) di specie animali ai sensi
dell’articolo 2 lettere a–e dell’ordinanza
del 23 novembre 20052 sulle derrate
alimentari di origine animale: 3 °C;
e. carne macinata: 2 °C.
Alla vendita, la carne e i prodotti della sua
trasformazione devono essere conservati a una
temperatura non superiore ai 5 °C.
Le uova devono essere consegnate ai
consumatori con un tempo residuo di 21 giorni
dopo la deposizione.
Il latte crudo deve essere consegnato a una
temperatura al di sotto di 10°C e poi trattato
termicamente prima dell’uso.
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http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a31.
html
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a54.
html
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_024_1/a46.
html
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Capitolo 5 – flusso del cibo: acquisto, ricezione e conservazione continua
Argomento
Comments
Alimenti
confezionati e
venduti in sede
per il consumo
fuori sede
Alimenti pronti potenzialmente rischiosi:
• Etichettare se tenuti per 24 ore
• Includere la data di vendita,
consumo o smaltimento
• Conservare per non più di 3 giorni
• A 4°C o meno
• A partire dal giorno dell’apertura
dell’alimento
Il prodotto deve essere etichettato con l’origine
del prodotto e gli allergeni. Al prodotto deve
essere attribuito un nome in base all’ordinanza
applicabile e a un’origine; deve contenere la
lista degli ingredienti, gli additivi alimentari, gli
allergeni, la modalità di conservazione, il tipo
di preparazione, la data di scadenza e l’indirizzo
del produttore. Per alimenti venduti senza
confezioni, le stesse informazioni deve essere
fornite in maniera appropriata.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_022_21/
a2.html
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_022_21/
a36.html
Per alimenti di grandi dimensioni come il
maialino ripieno intero, raffreddato da 55°C a
26°C in 1 ora e mezza e poi da 27°C a 5°C in 5
ore. Il tempo totale di raffreddamento non deve
superare le 6 ore e mezza.
Questi parametri
non sono scritti
nelle leggi o nelle
ordinanze ma
sono parte sia
delle linee guida
sia delle lettere
informative sia
delle opinioni
ufficiali.
L’ordinanza relativa alle sostanze estranee
negli alimenti stabilisce un limite del 27% per i
composti polari nell’olio e nei grassi di frittura.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_021_23/
index.html
Capitolo 6 – Il flusso del cibo: preparazione
Linee guida
per alimenti
raffreddati
Alimenti raffreddati da 65°C a 10°C entro 2 ore.
Requisiti per l’olio Durante il processo di frittura, utilizzare una
di frittura
temperatura massima per l’olio di 180°C
per impedire che alcune sostanze chimiche
pericolose come l’acrilamide contaminino
l’alimento.
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Capitolo 7 – Il flusso del cibo: il servizio
Argomento
Mantenere gli
alimenti caldi
Mantenere gli alimenti caldi a 65°C o di più.
Quando
smaltire un
alimento tenuto
a determinate
temperature
Controllare la temperatura degli alimenti almeno Smaltire alimenti caldi tenuti a 55°C dopo1 ora
ogni 4 ore.
e mezza oppure eliminare alimenti tenuti a 65°C
dopo 3 ore.
Smaltire l’alimento che non sia stato tenuto a
4°C o meno oppure a 65°C o più.
È possibile anche controllare la temperatura
ogni 2 ore. Questa pratica lascerà il tempo per
azioni correttive.
Requisiti per il
servizio fuori
sede
Contenitori per alimenti
• Utilizzare contenitori isolanti di qualità
• Studiati per non mescolare, non
perdere o far versare i liquidi
• Devono tenere gli alimenti alla
temperatura corretta
Veicoli di consegna
• Pulire regolarmente l’interno
dei veicoli per le consegne
Controllare le temperature
• Controllare le temperature
interne degli alimenti
• Se gli alimenti non sono tenuti alla
temperatura corretta, rivalutare la
lunghezza del percorso di consegna
oppure l’apparecchiatura
Etichettare gli alimenti
• Data e ora di scadenza
• Le istruzioni di riscaldamento e servizio
Comments
Mantenere gli alimenti caldi a una temperatura
minima di 55°C per un massimo di 1 ora e mezza
oppure a 65°C per un massimo di 3 ore.
Linee guida
professionali
La tracciabilità degli alimenti e le corrette
http://www.
informazioni per i consumatori sono obbligatorie. admin.ch/ch/i/
rs/817_02/index.
html
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Capitolo 8 – Sistemi di gestione della sicurezza alimentare
Argomento
Comments
Piano HACCP
La definizione di piano HACCP e la descrizione
Il piano HACCP è obbligatorio.
delle fasi del piano HACCP sono incluse nel corso.
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_02/a51.
html
Capitolo 9 – Strutture sicure e gestione degli infestanti
Controllo degli
infestanti
Se gli infestanti invadono la struttura
Il trattamento disinfestante può essere fatto solo da http://www4.
professionisti autorizzati.
ti.ch/index.
• Se ci sono pochi infestanti, ce ne
php?id=17916
potrebbero essere anche molti
• Gli animali lasciano segni
• Controllare la presenza di feci, rifugi o danni
• Contattare una società di
disinfestazione immediatamente
Capitolo 10 – Detersione e sanitizzazione
Sanitizzanti
I tre più comuni tipi di sanitizzanti chimici sono
cloro, lo iodio e i sali di ammonio quaternario.
I sanitizzanti devono essere approvati per essere http://www.
approvati e utilizzati all’interno del Paese.
bag.admin.ch/
anmeldestelle/
00928/00938/
index.html?lang=it
Lavastoviglie ad
alta temperatura
La temperatura del risciacquo sanitizzante finale
deve essere di almeno 85°C. Per i cestelli fissi
e a temperatura unica, la temperatura deve
essere di almeno 74°C. La lavastoviglie deve
avere un termometro interno per controllare la
temperatura dell’acqua al collettore, cioè dove
l’acqua viene spruzzata nella vasca.
L’acqua utilizzata per la lavastoviglie deve
essere potabile. La temperatura minima
per la sanitizzazione ad acqua calda è 82°C.
Lavastoviglie a temperatura maggiore devono
garantire un’appropriata e valida pulizia e non
lasciare residui.
Linee guida
professionali
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Informazioni aggiuntive
Argomento
Comments
Alimenti
geneticamente
modificati
Gli Organismi geneticamente modificati devono
essere dichiarati
http://www.
admin.ch/ch/i/
rs/817_022_51/
index.html
http://www.
admin.ch/ch/i/rs/
c916_51.html
Animali che
contengono
ormoni o
antibiotici
Prodotti animali allevati utilizzando metodi
proibiti in Svizzera come l’uso di ormoni e
antibiotici per aumentare la produzione dei
derivati devono essere dichiarati.
Risorse aggiuntive
Gastrosuisse
http://www.gastrosuisse.ch/it/gastrosuisse/
Gastroticino
http://www.gastroticino.ch/
Compilato al meglio delle mie conoscenze, il 17 di-maggio 2012
Eng. Aleardo Zaccheo
bioethica
food safety engineering sagl.
Via Terzerina 6,
CH-6963 Lugano-Pregassona
Svizzera
Tel. +41-(091)-600-29-66
Fax +41-(091)-600-29-67
e-mail: [email protected]
http://www.bioethica.org
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