VADEMECUM alimentari VERSIONE 19-11

NOTA GENERALE
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I requisiti degli esercizi alimentari di Expo 2015 per gli utenti e per il personale sono stati già
forniti nel corso di diversi incontri con i professionisti, i quali avevano già impostato i loro
progetti in base alle schede guida dell’ASL di Milano.
Si è tenuto conto che si tratta di una manifestazione temporanea , anche se di lunga durata, e
che pertanto è necessario dare la possibilità a varie nazioni di presentare la propria visione
culturale e tradizionale del tema dell’alimentazione.
Si ricorda che Expo 2015 ha espresso la necessità di concentrare i blocchi dei servizi igienici
ad uso utenti in postazioni predefinite consentendo comunque la presenza di servizi in
prossimità delle attività.
Ad uso degli addetti degli esercizi alimentari sono stati comunque previsti appositi servizi
igienici e spogliatoi in prossimità del luogo di lavoro su nostre precise indicazioni.
Sono previste isole ecologiche generali e depositi rifiuti localizzati in aree strategiche.
Le varie nazioni potranno progettare i propri stand, nel caso al loro interno fossero previste
attività alimentari, seguendo le linee guida sotto-riportate
RISTORANTI TAVOLE CALDE E PIZZERIE
REQUISITI
Cucina/laboratorio
Altezza media non inferiore a m. 2,70, altezza minima non inferiore a m. 2,10.
Superficie di dimensioni non inferiore a 8 mq. (art. 4.5.6 RLI) e comunque adeguate alla
tipologia dell’attività svolta ed al n° di dipenden ti previsti
Cubatura minima: mc 24 (art. 4.5.6RLI)
Aerazione ed Illuminazione naturale diretta (proveniente da serramenti sulle pareti
perimetrali esterne) pari a 1/10 della superficie del locale (artt 42 e 44 RE)
Impianti di cottura: tutti gli impianti di cottura qualsiasi sia la tipologia di alimentazione
necessitano di cappe aspiranti collegate a canna di esalazione ad uso esclusivo, a
tenuta, sfociante un metro oltre il colmo del tetto (artt. 3.4.27.2 e 3.4.28 RLI).
Impianti a gas: necessitano di certificazione ai sensi del D.M. 37/2008 e relative norme
vigenti specifiche; l’impiantista deve essere in possesso dei requisiti tecnico-
professionali. Il locale deve essere dotato di apertura/e di ventilazione permanente di
adeguate dimensioni fornita di griglia.
Caratteristiche e attrezzature minime: (art. 4.5.6. RLI , Allegato II capitolo 1 e 2
Regolamento CE 852/2004);
• non deve avere comunicazione diretta con le latrine e non deve essere impiegato
in alcun modo per sosta o dimora di persone e di animali (Art. 4.2.2 R.I.);
• pareti intonacate e rivestite, per altezza non inferiore a m. 2, con materiali
lisci, lavabili e sanificabili.
• soffitti e attrezzature sopraelevate devono essere realizzati in modo tale da
evitare accumulo di sporcizia, formazione di muffa e caduta di particelle
• pavimenti in materiale lavabile, sanificabile e antiscivolo
• le porte devono essere in materiale liscio e impermeabile
• le aperture (finestre) devono essere dotate di reti anti-insetti (zanzariere)
• le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere idonee a
tale scopo oltre ad essere facilmente pulibili, disinfettabili, in materiale liscio,
lavabile, resistente alla corrosione e non tossico
• i lavelli per gli alimenti devono essere in numero adeguato alle necessità
dell'esercizio e muniti di rubinetti di acqua fredda e calda, comandi non manuali e
non a gomito, con erogatori di sapone liquido e asciugamani non riutilizzabili;
• dispense per il ricovero delle stoviglie
• deve essere presente un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e
segnalati per lavarsi le mani, con acqua calda e fredda, dotati di sapone non
riutilizzabile e sistema igienico d’asciugatura. I lavelli per il lavaggio alimenti
devono essere separati da quelli di lavaggio delle mani.
• i percorsi ed i passaggi, qualora destinati anche a mezzi di movimentazione,
devono avere larghezza superiore di almeno 80 cm. all’ingombro massimo dei
mezzi; in ogni caso i percorsi non devono sovrapporsi alle postazioni di
lavoro (Art. 4.2.2 R.I.);
• devono essere previste postazioni di lavoro che non si intralcino
reciprocamente e che evitino le contaminazione durante le fasi di
manipolazione (Art. 4.2.2 R.I. e cap.II all.II reg CEE 852/04);
Servizi igienici (VEDI NOTA GENERALE)
Sono necessari:
1. almeno un servizio igienico annesso ad uso esclusivo del personale;
2. servizi igienici per il pubblico in numero adeguato (art. 4.5.6. RLI),
Ad eccezione di quello per il pubblico disabile (regolamentato da normative specifiche), tutti i
servizi igienici dovranno avere le seguenti caratteristiche:
• locale WC, contenente il vaso, con superficie minima di 1 mq, altezza media non
inferiore a 2,40 m. e altezza minima non inferiore a m. 2,10; dotato di finestra per
aerazione naturale diretta, pari a 1/10 della superficie e non inferiore a 0,50 mq.
Se privo di finestra dovrà essere dotato di aspirazione forzata a norma dell’art.
48.2 R.E. Antibagno con superficie minima di 1 mq, altezza minima non inferiore a
2,10 m (Art. 3.11.5. R.I., art. 34 del R.E.) La porta dell’anti wc dovrà avere
apertura verso l’esterno dei locali servizio e dovrà essere dotata di sistema di
ritorno automatico (Art. 4.2.10. R.I.);
• pavimenti e pareti rivestite, fino ad altezza di m. 2 in materiale impermeabile,
facilmente lavabile e disinfettabile (Art. 4.2.10. R.I.);
•
•
•
•
carta igienica deve essere posta in contenitore protettivo atto ad evitare
insudiciamenti (Art. 4.2.10. R.I.);
lavabo con distributore di sapone e con asciugamano ad aria calda o con
asciugamani non riutilizzabili (art. 28 DPR 327/80).
erogatori dell’acqua potabile e scarico del wc azionati a comando non manuale e
non a gomito (Art. 4.2.10. R.I.);
contenitori per rifiuti, con coperchio a tenuta azionato a pedale (Art. 4.2.10. R.I.)
Spogliatoi (VEDI NOTA GENERALE)
superficie commisurata a non meno di mq. 1,50 per ogni addetto per turno con
superficie minima di 5,00 mq (art. 3.11.6. R.I.);
altezza media non inferiore a 2,40 m. e altezza minima non inferiore a m. 2,10 (art. 34 del
R.E.)
aerazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell’aria, a norma dell’art.
48.2 R.E.;
adeguatamente riscaldato (art. 3.11.6. R.I.);
pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza
minima di m. 2,00 dal pavimento (art. 3.11.6. R.I. - );
l'antibagno può essere usato come spogliatoio se presenta tutte le suddette
caratteristiche
devono essere collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia
separata degli indumenti da lavoro da quelli personali
Depositi alimenti
locale di adeguate dimensioni, con spazi e attrezzature idonee, separati per materie
prime e prodotti finiti; scaffalature e bancali rivestiti di materiale lavabile sanificabile
altezza minima non inferiore a 2,10 m. (art. 34 del R.E.)
Tutte le aperture verso l’esterno dovranno essere protette da dispositivi atti ad impedire
l’ingresso di infestanti o roditori (zanzariere) - art 28 DPR 327/80.
Pavimenti in materiale idoneo, pareti e soffitti intonacate; nel caso sia prevista la
presenza di alimenti sfusi e/o finiti pronti alla somministrazione le pareti dovranno
essere rivestite per altezza non inferiore a m. 2, con materiali liscio, lavabile e
sanificabile (Art. 4.2.2 R.I.);
Locale somministrazione
Altezza media non inferiore a m. 2,70 e altezza minima non inferiore a m. 2,10 (art. 34
R.E.)
Aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale (artt 40 e
seg RE); l’insufficiente aerazione naturale diretta può essere integrata o sostituita con
impianto di condizionamento conforme ai parametri dell’art. 3.4.7. lett. a, b, del RLI
Illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale (artt. 43
e 44 RE) integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale
Alimenti: gli alimenti esposti devono essere mantenuti ad idonea temperatura e protetti
da insudiciamenti con apposite vetrine o similari.
Modalità smaltimento rifiuti
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi
al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti.
I contenitori da utilizzare devono essere conformi alle indicazioni previste per la raccolta
differenziata.
Occorre prevedere locali deposito rifiuti a norma degli artt. 60 e 61 R.E.
BAR TAVOLE FREDDE
PRODOTTI DI GASTRONOMIA PRECONFEZIONATI
REQUISITI STRUTTURALI E ATTREZZATURE MINIME
REQUISITI IDENTICI ALL’ATTIVITA’ DI RISTORANTE TRANNE CHE PER LE
SEGUENTI CARATTERISTICHE
Nel locale somministrazione
banco di mescita attrezzato in modo da prevedere spazi e lavabi separati per le diverse
operazioni (caffetteria, manipolazione alimenti); gli alimenti esposti devono essere
mantenuti ad idonea temperatura e protetti da insudiciamenti con apposite vetrine o
similari. (artt. 4.3.3, 4.3.4 RLI, art. 31 DPR 327/80)
preparazione dei prodotti di tavola fredda e di gastronomia preconfezionati deve essere
prevista una zona appositamente dedicata con superficie minima di 4 mq (art. 4.5.7 let.
“A” Reg. Igiene) e comunque adeguata alle preparazioni effettuate se l’attività viene
effettuata nello spazio banco bar, se previsto locale dedicato alla preparazione alimenti
dovrà avere caratteristiche dimensionali identiche al locale cucina indicato al paragrafi
precedente senza avere attrezzature per la cottura degli alimenti;
Servizi igienici (VEDI NOTA GENERALE
RISTORANTI)
E REQUISITI
deli stessi descritti in
Spogliatoi (VEDI NOTA GENERALE)
LABORATORI DI PRODUZIONE E VENDITA
REQUISITI STRUTTURALI E ATTREZZATURE MINIME
DOVRA’ AVERE IDENTICI REQUISITI come descritti nei RISTORANTI AD ECCEZIONE
DELLA PRESENZA DI SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO E DELLA PRESENZA DI UN
LOCALE VENDITA CHE DOVRA’ AVERE LE SEGUENTI CARATTERISTICHE:
Locale vendita
Altezza media non inferiore a m. 2,70 e altezza minima non inferiore a m. 2,10.
Superficie calpestabile non inferiore a mq. 8
Aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale (artt 40 e
seg RE); l’insufficiente aerazione naturale diretta può essere integrata o sostituita con
impianto di condizionamento conforme ai parametri dell’art. 3.4.7. lett. a, b, del RLI
Illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale (artt. 43
e 44 RE) integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale
Spazi liberi per la circolazione della clientela di larghezza utile non inferiore a 100 cm
Alimenti: gli alimenti esposti devono essere mantenuti ad idonea temperatura e protetti
da insudiciamenti con apposite vetrine o similari.