Insieme hanno dedicato 75 anni all`hotel e individualmente quasi l

Insieme hanno dedicato 75 anni all’hotel e individualmente quasi l’intera carriera: ecco lo chef, il
maître e il sommelier di Villa Principe Leopoldo
Li abbiamo intervistati.
Milano/Lugano aprile 2014 – l’eccellente e pluripremiato chef Dario Ranza ci raggiunge nel ristorante dell’albergo;
rilassato e tranquillo anche poco prima di recarsi in cucina a preparare il pranzo. La sua fama valica i confini regionali
di Lugano e la sua cucina ha conquistato ben 16 punti nelle valutazioni della guida gastronomica Gault Millau.
Oriundo italiano, per l’esattezza di Bergamo, sposato, con due figli, è arrivato qui e vi è rimasto. Perché? «Ho sempre
potuto lavorare seguendo la mia personale filosofia e, grazie ai colleghi, ho trovato una squadra perfetta con la quale
forgiare l’impronta peculiare di Villa Principe Leopoldo. Nel corso dei 25 anni trascorsi alla villa non sono neppure
mancate alcune proposte di cambiamento, ma nella vita occorre scegliere e avere ben chiaro in mente ciò che si
vuole: Villa Principe Leopoldo è semplicemente il migliore albergo del luogo e non lo si lascia certo così, tanto per
cambiare. Le trasformazioni tra l’altro si sono avute anche qui: dopo decenni, per esempio, ho iniziato a stancarmi di
portare in tavola il burro e così oggi gli ospiti trovano dell’ottimo olio di oliva ad aspettarli».
Le tappe della sua carriera professionale prima di approdare a Villa Principe Leopoldo si sono consumate
principalmente in Svizzera: dapprima a Ginevra, poi a Sankt Moritz, Flims e Basilea per ritornare a Lugano, dove
Dario Ranza ha lavorato per cinque anni come sous chef a Morcote prima di essere promosso chef. La cosa più
importante per il grande cuoco è sapere che gli ospiti del suo ristorante si sentano a proprio agio come ‘a casa’. «Noi
conosciamo le loro abitudini e assecondiamo i loro desideri in modo riguardoso ma ineccepibile».
Dario Ranza non è favorevole alla gastronomia sperimentale, persegue piuttosto una ‘cucina pulita’. Crede
fermamente che la ‘materia prima’ debba essere di qualità eccellente affinché, lavorata con la giusta tecnica, possa
evolvere in pietanza sopraffina e gustosa. Alla domanda che cosa sia per lui la perfezione in cucina risponde senza
esitare: «Quando creo un piatto l’ho perfettamente in mente, quasi ne avessi fatto una foto. Se la vivanda servita ha lo
stesso aspetto di quella fotografia, allora mi reputo soddisfatto!»
Lo chef dell’albergo Villa Principe Leopoldo partecipera questo mese e nel mese successivo alla manifestazione
Sapori Ticino, nota anche fuori dalla Svizzera, e alla cui ideazione ha lavorato sin dall’inizio insieme con Martin
Dalsass.
Tra il bar e il ristorante della villa mi viene incontro Claudio Recchia; esattamente 25 anni fa il giovane italiano di
Verbania varcò per la prima volta la soglia dell’albergo Villa Principe Leopoldo che oggi è diventata la sua seconda
casa: una parte integrante di sé. Come vuole la tradizione, Claudio Recchia ha fatto la gavetta: appena ragazzo si
guadagnava qualche soldo
come lavapiatti e con qualche lavoretto stagionale per poi divenire l’alunno modello della Scuola Alberghiera di Stresa;
uno dei pochi studenti a essere mandato all’estero per approfondire le proprie conoscenze. Da quel momento
frequentò dimore d’eccellenza in Francia e in Gran Bretagna e alberghi come il Breidenbacher Hof di Düsseldorf o
l’allora appena aperto Sheraton di Essen. Avendo imparato alla perfezione le lingue scelse il Ticino come luogo ideale
dove proseguire la carriera. Lo chef con il quale lavorava ai tempi era di Lugano e gli consigliò di provare a presentarsi
a Villa Principe Leopoldo; pensò di rimanere soli sei mesi invece quello si trasformò nel lavoro di una vita.
Poco dopo approdò alla villa il già apprezzato chef Dario Ranza e a Claudio Recchia bastò una manciata di mesi
trascorsi al suo fianco per capire che in quel luogo sarebbe rimasto a lungo. «La libertà che ci era concessa nel
lavorare seguendo il nostro estro e la crescita che giorno dopo giorno abbiamo cercato insieme, come in una famiglia,
ci hanno reso la squadra vincente di oggi; quella che ha contribuito a formare l’immagine dell’attuale Villa Principe
Leopoldo», ricorda il maître come uno dei tanti motivi che lo hanno spinto a rimanere. «Quando ci raggiunsero anche
Gabriele Speziale e, cinque anni più tardi il barman Mario Lanfranconi, il winning team poté dirsi al completo!», così si
esprime Claudio Recchia.
Quindi fu Gabriele Speziale il terzo ‘veterano’ a entrare nelle file di Villa Principe Leopoldo. Sostenne il colloquio di
assunzione con il direttore di allora e con lo stesso Claudio Recchia. Nato e cresciuto in un paese vicino a Sondrio, in
Italia, frequentò gli istituti alberghieri specializzati di Sondrio e di Rapallo. Quindici giorni dopo avere conseguito il
diploma si imbarcò sulla Costa Line e iniziò una serie di crociere attorno al mondo tra cui una traversata di 24 mesi nei
Caraibi che lo portò a Buenos Aires dove festeggiò il suo sedicesimo compleanno. «Le navi da crociera dell’epoca
avevano la prima, la seconda e la terza classe e lo stile era a dir poco pomposo», commenta lasciando trasparire un
velo d’orgoglio. Già al primo imbarco mi avevano designato direttore del ristorante. Fu per mare che Gabriele
Speziale coltivò l’amore per le lingue. Riguadagnata definitivamente la terra ferma lavorò a Bellinzona, Lenzerheide
ed ebbe esperienze lavorative stagionali anche a Sankt Moritz, Gstaad e a Lugano.
Il ‘Ristorante Bianchi’ di Lugano, presso il quale Gabriele Speziale lavorò per cinque anni, vantava una carta dei vini
molto ben assortita. «Iniziai lì a interessarmi viepiù di vini, tanto che imparai a riconoscere le bottiglie da lontano senza
nemmeno vedere l’etichetta: mi bastava dare un’occhiata alla capsula», ricorda gli esordi della sua perdurante
passione. Successivamente compì tutti gli studi professionali necessari a conseguire il titolo di sommelier. A Villa
Principe Leopoldo amministra le cantine e, come tutti gli altri membri della squadra, lavora in quel luogo per amore. È
orgoglioso di essere stato tra i vincitori dei ‘Sommelier – Awards’ elevetici l’anno scorso e ha trovato particolarmente
intrigante, anche se divertente, essere definito in un articolo di un giornalista russo ‘il naso più raffinato di tutta la
Svizzera’.
Gabriele Speziale crede profondamente nella soddisfazione degli ospiti che, oltre a sentirsi bene, devono potere
assaporare la vita. «Quando propongo loro un vino non desidero fare l’esperto, ma capire i loro gusti e le loro
esigenze per aiutarli nella scelta». Confessa però di avere considerato una gratificazione personale il momento in cui
un ospite abituale gli ha detto: «Gabriele, oggi il vino lo sceglie Lei per me».
Il lavoro di gruppo il nostro sommelier lo interpreta così: «Siamo così bene affiatati che per funzionare bene non
abbiamo più neppure bisogno di parlare!».
Villa Principe Leopoldo dovrà attendere ancora dodici anni per festeggiare i suoi cent’anni di esistenza, ma nel
frattempo saranno molti altri suoi collaboratori a celebrare anniversari come quelli del dream team appena descritto.
Villa Principe Leopoldo e Villa Sassa Hotel, Residence & Spa di Lugano, cosi come il Kurhaus Cademario Hotel &
Spa di Cademario /Lugano e l’Esplanade Hotel Resort & Spa di Minusio/Locarno fanno parte di un piccolo gruppo di
alberghi esclusivi del Ticino.
Tutti sono a quattro stelle superior o a cinque stelle e sono ubicati tra il lago di Lugano e il lago Maggiore. In comune
hanno la vocazione per il benessere e la cura dei loro ospiti, nonché una cucina che utilizza prevalentemente prodotti
locali. Le loro Spa & Wellness variano da 1.600 a 3.000 metri quadrati e offrono trattamenti detox personalizzati,
alcuni unici in Svizzera.
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