Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione

Sabato 27 Settembre - ore 11 presso Area degli eventi speciali, Porto Antico - Genova
all’interno della manifestazione
Liguria - Agricoltura in piazza
presentazione della pubblicazione
Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione
di Umberto Curti
A cura della Camera di Commercio di Genova
Partecipano:
Germano Gadina Membro di Giunta della Camera di Commercio di Genova – settore agricoltura
Sergio Carozzi Responsabile del settore servizi alle attività produttive e commerciali della Camera di Commercio
Umberto Curti Autore, Ligucibario®
Simply Ligurian
Presentazione
di Paolo Odone
Presidente della Camera di Commercio
di Genova
Ecco finalmente i piatti “irrinunciabili”, la farinata, il minestrone, i pansoti e i ravioli, le zuppe di
pesce, il cappon magro, la cima, le tomaxelle, il coniglio, le trippe, i canestrelli, la sacripantina…
valorizzati dalla Camera di Commercio con il marchio Genova Gourmet, marchio che racchiude
in sé gli chef del territorio, messaggeri del gusto e della qualità della cucina tradizionale genovese.
Ogni ricetta, costruita per essere davvero sperimentata a casa, è corredata da
•
traduzione in genovese del titolo
•
introduzione storico-culturale
•
ingredienti, quantità in dettaglio, tempi di esecuzione, difficoltà
•
vino suggerito in abbinamento
•
traduzione integrale in inglese food&wine.
Edizione Camera di Commercio di Genova
distribuita gratuitamente
Edizione in vendita a 13,00 Euro
Distribuzione nazionale CDA Bologna - www.cdanet.it
In tutte le librerie d’Italia da Ottobre
Pubblicazione tascabile
formato 11x11 cm
46 ricette
organizzate in schede
www.ideaxs.it - www.ega.it
Matteo Losio – Trattoria detta del Bruxaboschi 1862
realizzerà lo show-cooking di sacripantina in concomitanza della presentazione.
Torta sacripantina
Sacripantinn-a
Sacripantina cake
Per 6 persone
•1 “disco” spesso di pan di spagna (diametro circa 25-30 cm) al quale togliere
– ma conservandola - la crosta,
•7 tuorli, 150 g di zucchero a velo,
•1,5 dl di vino Marsala bianco (o altro
liquoroso secco, in subordine anche
il rhum),
•220 g di burro,
•130 g di canditi (a cubettini),
•130 g di cioccolato fondente 75%
(meno bene il cacao amaro),
•1 bicchiere di liquore Maraschino
(circa 180 ml),
•altro zucchero a velo per la spolverata finale.
Il pan di spagna * (mix di uova inte-
re, zucchero e farina cotto in forno) è
acquistabile in pasticcerie e (talora) in
forniti panifici.
Questa torta, ricca e laboriosa, va
preparata “progressivamente”, senza
fretta. Qui, per favorire anche le preparazioni casalinghe, si propongono
3 dischi di pan di spagna, ma si può
arrivare anche a 6.
Igienizzare le uova con acqua e un
prodotto tipo ‘Amuchina’. Con una
frusta sbattere i 7 tuorli con 150 g di
zucchero a velo, ricavando un composto lieve, ben aerato. Unire a filo
il Marsala, sempre sbattendo. Posizionare il composto in un bagnomaria caldo, e seguitare a lavorarlo sin
quando si presenti come uno zabaglione spumoso, leggero. Ammorbidire a parte il burro, usando un cucchiaino, e incorporarlo al composto,
che così è pronto. Tenerne di riserva
qualche cucchiaio, e frazionare il
resto in due metà, una da arricchire
coi dadini di frutta candita, l’altra
col fondente a scaglie fini. Diluire
il Maraschino con altrettanta acqua.
Dividere - usando un coltello seghettato assai tagliente - il pan di spagna
in 3 dischi sottili, il primo dei quali
coprirà il fondo di una tortiera tonda, a bordi alti, fasciata di pellicola.
Spennellarlo col Maraschino diluito
e usando un coltello a spatola sovrastarlo – senza lesinare - con la crema
ai canditi, lisciandola e creando una
cupola. Ora posizionare il secondo
disco, detto retina, spennellare anche questo col Maraschino diluito e
– sempre senza lesinare - stendere la
crema al fondente, anch’essa livellata. Si possono anche invertire le due
creme. Terminare con l’ultimo disco,
spennellare con l’ultimo Maraschino
e stender infine la crema tenuta da
parte. Spargere sul tutto la crosta del
pan di spagna frantumata finemente
(se occorre usare un setaccio) e lo
zucchero a velo, alcuni tuttavia prefe-
riscono una granella di mandorle e di
biscotti secchi.
La sacripantina va sformata con attenzione, sul vassoio da portata, dopo almeno 3 ore di frigo che la rassodino,
la sua “provocante” forma emisferica
ricorda lo zuccotto. Come limitarsi ad
una sola porzione?
* noto nel mondo come “génoise” in quanto
ideato a metà ‘700 da Giovanni Cabona, un
cuoco nativo di Crocefieschi (entroterra di
Genova) il quale seguì alla corte del re di
Spagna, Ferdinando IV, il diplomatico genovese marchese Domenico Pallavicini. La
pâte génoise fu a lungo, con la torta Sacher
e poche altre celebrità, una delle prove d’esame nelle migliori accademie di pasticceria
europee
Serves: 6
1 round sponge cake (30 cm diameter) cut the crust and set it aside, 7 yolks, 150
g powdered sugar, 1.5 dl white Marsala
wine (or another similar fortified wine, or
rum), 220 g butter, 130 g candied fruit (cut
into dice), 130 g dark chocolate 75% (bitter cocoa powder is second best), 1 glass
Maraschino liqueur (approx. 180 ml), extra
powdered sugar for final dusting. Sponge
cake (in Italian, Pan di Spagna) can be
bought at bakers’ and deli shops.
It takes a lot of time and patience to make
this rich, complex cake. This declination of
the recipe features 3 layers of sponge cake,
but others reach 6.
Whisk the yolks with 150 g powdered
sugar into a fluffy, airy blend, trickle in
the Marsala and keep on beating. Place
the blend over a bain marie and go on
whisking till it turns into a foamy, light zabaglione. Separately, melt the butter and
pour in with a small ladle. Leave a few
spoonfuls aside and divide the rest into
two parts – one to be enriched with the
candied fruit cubes, the other with thin
chocolate shavings. Dilute the Maraschino
with the same quantity of water. Cut the
sponge cake into 3 layers. The first is to
cover the bottom of a round baking pan
(high sides), previously lined with film.
Brush with the diluted Maraschino and lavishly spread with the candied fruit cream,
smooth and shape into a small dome. Place the second layer, brush again with the
diluted Maraschino, generously cover with
the chocolate cream and smooth with a
spatula. End with the last layer, brush with
the remaining Maraschino and spread with
the cream you previously set aside. Sift (or
reduce into crumbs) the crust of the sponge cake and dust over the cake. Dust with
the powdered sugar. Let rest in the fridge
for at least 3 hours. Carefully remove from
the mould and place on a serving tray your
gourmet hemisphere.