Allergie e intolleranze

Allergie e intolleranze: la normativa a tutela dei consumatori
Spesso l’ingestione di alimenti può essere causa di reazioni avverse
dell’organismo che si manifestano con una serie di effetti
indesiderati potenzialmente imputabili ad allergie o intolleranze
alimentari. Sono due disturbi apparentemente uguali, ma con
caratteristiche ben distinte.
Si definisce allergia una reazione anomala dell'organismo a una
sostanza normalmente inoffensiva contenuta nei cibi che fanno
parte della nostra dieta abituale. In questa reazione viene coinvolto
il sistema immunitario attraverso la formazione di anticorpi specifici
(chiamati IgE). Generalmente gli anticorpi sono prodotti per
difendere l'organismo da agenti pericolosi quali batteri e virus, ma
nel caso delle allergie, per motivi ancora sconosciuti, l'organismo
produce anticorpi nei confronti di alcuni alimenti che sono innocui per la maggior parte delle
persone.
Alla prima ingestione dell'alimento si ha la formazione di anticorpi, poi in occasione di una
successiva esposizione, si libera una sostanza, l'istamina, che è la principale responsabile dei
sintomi caratteristici delle reazioni allergiche. Quando il cibo ''incriminato'' viene ingerito può
provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello
stomaco e nell'intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali,
flatulenza, diarrea. Sono frequenti anche reazioni cutanee come orticaria e angioedema. Nei
casi più gravi, molto rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione
arteriosa, perdita di coscienza e persino morte. In questi casi si parla di shock anafilattico, che
compare entro un'ora dall'ingestione dell'allergene e che richiede sempre un ricovero
ospedaliero urgente.
In genere i sintomi si scatenano entro pochi minuti dall'assunzione dell’alimento responsabile
(da 2-3 minuti a 30-120 minuti), anche se ingerito in piccole quantità.
L'intolleranza alimentare invece è la tendenza a sviluppare ipersensibilità verso un certo
alimento o additivo.
I sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie se ne differenziano in quanto non
interessano il sistema immunitario. Ogni caso può evidenziare un quadro clinico diverso: dalla
cefalea alle coliche addominali, dal catarro alla febbre, dall'eczema alla dermatite. Rispetto alle
allergie, l'intolleranza ha una reazione molto più lenta e caratterizzata da sintomi inizialmente
sfumati (irascibilità, affaticamento e nervosismo) che spesso rendono difficile la diagnosi da
parte del medico. In alcuni casi l'intolleranza può restare latente nei primi anni di vita, per poi
manifestarsi nell'età adulta. Altra fondamentale differenza tra allergia e intolleranza è la
caratteristica della seconda di essere "dose-dipendente", cioè legata alla quantità di alimento
che viene ingerito, mentre nelle allergie si parla di meccanismo “dose-indipendente”. Pertanto,
mentre i soggetti allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone
che hanno un’intolleranza possono sopportare piccole quantità dell’alimento senza sviluppare
sintomi.
Le cause
Per le allergie la causa va ricercata in una reazione anomala del sistema immunitario, per le
intolleranze alimentari le cause possono essere varie:
• assunzione di alimenti che inducono liberazione di istamina nell'organismo e possono
provocare orticaria (soprattutto cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici, crostacei, albume
d'uovo, formaggi fermentati, cavoli, pomodori, spinaci, spezie);
• ingestione di alimenti contenenti elevate quantità di istamina (sarde, tonno, aringhe,
sgombri, salmone, crostacei, alcuni formaggi, salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni,
banane, spinaci, alcuni vini, birra ecc); anche questi alimenti possono dare luogo a
orticaria;
In questi due casi si parla anche di PSEUDOALLERGIE perché tutti gli alimenti sopra indicati,
assunti in grandi quantità, possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia vera e
propria, in quanto si viene a determinare nell'organismo un eccesso di istamina.
• deficit enzimatici ossia l'assenza di particolari sostanze, detti enzimi, di cui l'organismo
ha bisogno per assimilare gli alimenti. Alcune persone sono prive fin dalla nascita di alcuni
di questi enzimi e quindi non riescono ad assimilare e/o metabolizzare determinati alimenti
o sostanze. Esempi sono l'alactasia, il favismo e la fenilchetonuria.
Infine, sono implicati in reazioni allergiche o di intolleranza anche particolari sostanze o additivi
contenuti negli alimenti, ad esempio:
• salicilati naturalmente presenti in alcuni alimenti (frutta secca, frutti di bosco, arance,
albicocche, uva, olive, erbe aromatiche, vini, liquori);
• il giallo-tartrazina (E102), colorante che conferisce agli alimenti un piacevole colore giallo
limone, presente in diverse bevande, sottaceti, salse confezionate, maionese, minestre in
scatola, budini;
• anidride solforosa (E220) che si può trovare in marmellate, succhi di frutta, vini e in
macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco;
• solfiti, metabisolfiti, bisolfiti (E221,E222,E223,E224 ,E225,E226,E227) presenti nei prodotti
preconfezionati a scopo conservante e antiossidante;
• glutammati (E620,E621,E622,E623) che si trovano soprattutto nei croccantini al formaggio,
patatine, ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati, funghi secchi, insaccati, dadi per
cucinare. Vengono addizionati molto spesso ai cibi per esaltarne il sapore ma possono
anche essere presenti naturalmente in alcuni alimenti.
• i nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola e la tiramina componente naturale di
alcuni cibi come formaggi, cioccolato, banane.
La normativa e l’elenco allergeni
Il 25 novembre 2003 è entrata in vigore la Direttiva 2003/89/CE,
detta la Direttiva allergeni, emanata dalla Commissione Europea a
modifica della Direttiva 2000/13 CE (recepita a livello nazionale con il
Decreto Legislativo 109/92) al fine di garantire ai cittadini, in
particolare a quelli con sensibilità nota ad alcune sostanze, il diritto
ad una più dettagliata informazione sul contenuto degli alimenti. La
Direttiva, infatti introduce una lista di sostanze, considerate
allergeniche, da menzionare obbligatoriamente in etichetta qualora
siano presenti in un prodotto alimentare.
La direttiva è stata recepita dall’Italia con il D. L.vo 114/2006 a
modifica del D. L.vo 109/92, che costituisce la normativa nazionale di riferimento
sull’etichettatura dei prodotti alimentari destinati alla vendita al consumatore.
Le sostanze attualmente considerate allergeni sono:
- Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi
ibridati) e prodotti derivati;
- Crostacei e prodotti a base di crostacei;
- Uova e prodotti a base di uova (sono comprese le uova di tutte le specie di animali
ovipari);
- Pesce e prodotti a base di pesce (sono incluse tutte le specie di pesce);
- Arachidi e prodotti a base di arachidi (per chiarezza d’informazione, si raccomanda l’utilizzo
della denominazione “arachidi” in luogo di eventuali sinonimi es. noccioline);
- Soia e prodotti a base di soia;
- Latte e prodotti a base di latte (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di
prodotto da essi derivato. E’ compreso anche il lattosio);
- Frutta a guscio: mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci
comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya
illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia
vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati;
- Sedano e prodotti a base di sedano (appartengono alla categoria “sedano” le due specie di
sedano e sedano rapa);
Senape e prodotti a base di senape (sono compresi i semi di senape e le preparazioni
realizzate a partire dagli stessi (es. mostarde);
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg o 10mg/l espressi come
SO2 (l’obbligo di etichettatura si applica all’anidride solforosa e ai solfiti che sono stati
aggiunti ai prodotti alimentari. Peraltro, si raccomanda di prestare attenzione anche al
contenuto naturale di anidride solforosa, a fronte dell’eventualità di superamento della
soglia per effetto di cumulo tra la sostanza presente per natura e quella addizionata).
L’elenco di tali sostanze è stato redatto sulla base di diversi studi scientifici e tenendo conto dei
lavori svolti in ambito di Codex Alimentarius. La Direttiva non esclude la possibilità di eliminare
dall’elenco sostanze per le quali si accerti l’assenza di potere allergizzante, né la possibilità di
includererne di nuove. La lista, infatti, è soggetta a revisioni e aggiornamenti periodici.
-
La regola generale prevede:
- che ogni sostanza che appartenga all'elenco dei potenziali allergeni o sia da questi derivata,
se impiegata nella preparazione dei prodotti alimentari e presente nel prodotto finito (anche se
in forma alterata) debba venire indicata in modo chiaro sull'etichetta. Questa disposizione non
si applica se la stessa sostanza figura già col proprio nome nella lista degli ingredienti del
prodotto finito;
- che le sostanze derivate devono figurare in etichetta col nome dell'ingrediente da cui
derivano.
Con questa direttiva viene inoltre abolita la regola del 25% grazie alla quale era consentito non
indicare i singoli ingredienti degli ingredienti composti, quando essi costituivano meno del 25%
del prodotto finale. Secondo le nuove regole si potrà evitare di specificare la composizione
degli ingredienti composti se:
- l'ingrediente composto, la cui composizione e' specificata dalla normativa comunitaria in
vigore, rappresenta meno del 2 per cento del prodotto finito;
- l'ingrediente composto, costituito da miscugli di spezie e/o erbe, rappresenta meno del 2
per cento del prodotto finito;
- l'ingrediente composto e' un prodotto per il quale la normativa comunitaria non rende
obbligatorio l'elenco degli ingredienti.
Entrata in vigore delle norme
Etichette non conformi al decreto potevano essere utilizzate fino alla data della sua entrata in
vigore, ossia fino al 7 aprile 2006, e fino al 20 maggio 2006 per dolciumi o bevande contenenti
acido glicirrizico o il suo sale di ammonio.
I prodotti già etichettati entro tali date, in modo non conforme alle disposizioni dello stesso
decreto potevano essere venduti fino all'esaurimento delle scorte.
L’elenco allergeni si allunga
In base a quanto previsto dalla stessa direttiva, nonché dalla precedente (direttiva 2000/13,
artiucolo 6) e cioè che l’elenco degli ingredienti che devono essere citati in ogni caso
sull’etichettatura dei prodotti alimentari, venga riesaminato sistematicamente ed
eventualmente aggiornato sulla base di più recenti conoscenze scientifiche, il 22 dicembre
2006 è stata pubblicata la Direttiva 2006/142/CE della Commissione che modifica l’allegato III
bis della Direttiva 2000/13 CE. Dietro parere dell’EFSA, sono stati inseriti nell’elenco già
esistente delle sostanze che possono provocare effetti indesiderati negli individui sensibili, altri
due prodotti alimentari:
- il lupino e i prodotti a base di lupino;
- i molluschi e i prodotti a base di molluschi.
La farina di lupino, aggiunta spesso alla farina di frumento per la produzione di prodotti da
panetteria oltre che essere consumata come tale, è in grado di determinare gravi reazioni
allergiche nei soggetti sensibili e reazioni crociate in persone allergiche alle arachidi. Anche per
i molluschi, che oltre ad essere consumati come tali sono utilizzati spesso come ingredienti in
alcuni preparati come il surimi, sono stati documentati casi di allergia crociata in soggetti
allergici ai crostacei.
L’adeguamento delle etichette alla nuova direttiva dovranno avvenire entro il 23 dicembre
2007.
Consigli per convivere con allergie e intolleranze alimentare
•
•
Cercare di escludere dalla propria dieta l'alimento o gli alimenti
responsabili. Il dietologo può aiutare a formulare una dieta che
supplisca eventuali carenze.
• Abituarsi a leggere attentamente gli ingredienti di tutti i cibi
confezionati e usare particolare cautela nel consumare ''piatti
pronti'' di cui non si conosce esattamente il contenuto.
• Attenzione alle ''allergie crociate'': ad esempio chi è allergico
alla betulla potrebbe esserlo anche nei confronti della mela, della
pesca e della ciliegia, chi è allergico all'ambrosia potrebbe
manifestare sintomi mangiando meloni e banane. L'allergia ai
finocchi può comportare allergia, anche se in misura diversa, alle altre Ombrellifere come il
prezzemolo e la carota.
Al ristorante ricordarsi sempre di chiedere al cameriere informazioni sugli ingredienti usati.