Scarica qui l`articolo

ECONOMIA NORDEST
OTTOBRE 2011 | Anno 6 | n. 8 | www.economianordest.it
case history
L’OFFERTA A CHEF E PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE
IL DATO FATTURATO
La rete di Selecta comprende autotrasportatori e agenti esclusivi che,
formati nello stabilimento di Occhiobello, propongono le novità agli chef
e ai patron dei ristoranti con una scelta che contiene tremila referenze
38
13
milioni di euro è il fatturato
2010 diella rodigina Selecta
| report green economy | Veneto avanti nel fotovoltaico e l’uso di biomasse ma ancora troppo legato ai finanziamenti pubblici
17.
eccellenze venete. La multinazionale di distribuzione con sede a Occhiobello allarga gli affari ai ristoranti Michelin
Gastronomiaa cinque stelle nei piani di Selecta
Foie gras e pesce tra i prodotti di punta selezionati e importati dalle migliori realtà di Francia e Spagna
ANTONINO PADOVESE
è un posto in Italia dove sono
raccolte le eccellenze della gastronomia mondiale. Dal foie gras al salmone affumicato, dal caviale al prosciutto iberico passando per i formaggi francesi, le ostriche e il baccalà. Quel posto
si trova a Occhiobello, sulle rive del
fiume Po, a una dozzina di chilometri da Ferrara e a una trentina da Rovigo. Nella zona industriale dell’ultimo comune della regione Veneto dal
2001 ha sede Selecta, l’azienda leader nella distribuzione dei prodotti
di eccellenza per la ristorazione. Selecta, come dice bene il nome, si occupa di scegliere i migliori prodotti
alimentari da tutto il mondo per destinarli alla cucina di alta qualità e alla ristorazione degli alberghi di lusso.
Tutto è nato nel 1985 nella vicina
provincia di Ferrara con un allevamento di oche. Non erano oche italiane ma provenivano da Tolosa, in
PORTO NELL’ADRIATICO
Ultimo dei progetti avanzati
da Selecta è l’acquisizione del
60 percento di un’azienda di
Bari che possedeva due
pescherecci nel porto di Santo
Spirito, uno dei più profondi
dell’Adriatico. In settembre è
avvenuta la prima racolta
proficua di gamberi, molluschi
e scampi. La prima serata di
presentazione dei nuovi piatti
di pesce, a Monselice, ha dato
il via all’ideazione di altre
collaborazioni nei diversi
settori alimentari, come
quello dei formaggi.
C’
la mission
Cercare il meglio
valorizzando le tipicità
della tradizione
Selecta fa arrivare in Italia i migliori
prodotti alimentari del mondo. Nella
carta che oggi comprende tremila
referenze fresche ci sono tantissime
eccellenze italiane. Il marchio “Non
toccatemi il formaggio” raccoglie una
gamma di prodotti caseari di alta
qualità. Dal Podere Cadassa a Vedole
(Parma) l’azienda fa arrivare un
prodotto unico come il Culatello di
Zibello Dop, molto usato per i taglieri
di salumi negli antipasti. Percorrendo
l’antica via Emilia, l’azienda da Modena
seleziona l’aceto balsamico della
Compagnia del Montale, primo
classificato fra i balsamici della
stessa categoria. Il Veneto offre molti
prodotti come l’asparago bianco di
Bassano Dop mentre per il pesce
l’azienda da un anno può contare in
esclusiva sui prodotti ittici di Porto
Santo Stefano, al largo di Bari.
I tre fondatori Roberto Melloni, Luciana Schena e Guido Bruzzo: “Ci ha spinto la passione
per la cucina: poi abbiamo girato il mondo alla ricerca dei più alti standard di qualità”
Francia e appartenevano a una razza
particolarmente predisposta alla produzione del foie gras, uno dei piatti
francesi più conosciuti al mondo. Ad
avviare l’allevamento nel 1985 sono
stati Roberto Melloni, Guido Bruzzo
e Luciana Schena. Ventisei anni dopo, i tre sono soci di un’azienda di 60
dipendenti (150 contando l’indotto)
e che nel 2010 ha fatturato 38 milioni di euro.
IL RUOLO DEL TALENT SCOUT
“All’inizio siamo stati spinti da una
grande passione per la gastronomia
di qualità – ricorda Roberto Melloni,
uno dei tre soci – e questo ci ha spinto a intraprendere una attività di selezione e distribuzione dei prodotti
alimentari freschi. Abbiamo girato tutto il mondo per cercare quei produttori che fossero in grado di soddisfare le nostre richieste. La nostra filosofia è semplice: cerchiamo il meglio
valorizzando le tipicità nazionali”.
Dopo le oche di Tolosa allevate in
provincia di Ferrara l’azienda decide
infatti di selezionare sul luogo di origine i migliori prodotti e di farli arrivare nel Polesine dove nasce un centro di distribuzione per i migliori ristoranti della zona. “La selezione dei
ristoranti l’abbiamo fatta dall’inizio
con il prezzo – spiega ancora Melloni – perché i nostri prodotti hanno
un prezzo più alto rispetto ad altri
fornitori. Ecco perché fra i nostri for-
nitori ci sono molti ristorante stellati
Michelin o alberghi a cinque stelle.
Gli chef sanno come lavoriamo, per
chi lavora in cucina è importante avere la garanzia che ogni sette o quindici giorni arrivano i prodotti di eccellenza sempre freschissimi da proporre a tavola”. Dopo il foie gras,
l’azienda ha puntato sui prodotti
francesi a cominciare dal pesce. Selecta ha stretto un accordo con Jacques Cadoret e il figlio Jean-Jacques
che in Bretagna guidano un’azienda
che da cinque generazioni alleva
ostriche provenienti dal fiume Belon.
Dove il Belon incontra l’oceano
Atlantico vengono raccolte le ostriche
piatte e concave come la Fine Binic
selvaggia, la Gillardeau e la Belon du
Belon. Sempre dalla Francia arrivano
i formaggi. Selecta in questo caso si
affida alla bravura e all’esperienza di
Robert Bedot, selezionatore di piccole e medie produzioni che devono
rispettare parametri tassativi come
l’utilizzo del solo late crudo. Gli alimenti vengono scelti dopo aver stretto un accordo sul posto tra l’azienda
italiana e i produttori locali. Il talent
scout è Guido Bruzzo, che macina
miglia e miglia in aereo per tutto l’anno, a caccia dei migliori prodotti suggeriti da qualche “sentinella” in loco,
scovata grazie a qualche viaggio oppure segnalata da qualche chef. “Nella stipula dell’accordo commerciale
– precisa Bruzzo – noi siamo molto
rigidi sul capitolato che l’azienda deve seguire per continuare a essere
nostra fornitrice”.
LA RETE COMMERCIALE
Età, tipologia dell’animale, tipo di taglio (per le carni). Tutto è messo per
iscritto. Questo permette a Selecta di
assicurare agli chef solo prodotti di altissima qualità. Il caviale, ad esempio,
non arriva dalla Russia ma da Prunier,
azienda francese che alleva lo storione
originario della Siberia con metodi
IL DATO LAVORO E INDOTTO
150
60%
tradizionali. Dalla Spagna arrivano le
conserve di pesce e molluschi che Ramon Pena pesca nel mare a nord della Galizia dove ha sede la più importante fabbrica per la conservazione
del pesce della regione. A sud della
Spagna si trova invece l’azienda Sanchez Romero Carvajal, che seleziona e
produce il famoso prosciutto iberico
“Cinqo Jotas” ricavato da maiali iberici al 100 per cento che si alimentano
solo con ghiande. Il prosciutto iberico
che troviamo in molti ristoranti di alto
livello in Italia proviene grazie a Selecta dall’azienda andalusa. L’azienda ha
60 dipendenti diretti e una rete di autotrasportatori e di agenti esclusivi che
formano una rete commerciale di una
settantina di persone. Gli agenti, formati nello stabilimento di Occhiobello, propongono le novità dell’azienda
agli chef e ai patron di ristoranti e alberghi. Li guidano in una scelta che ormai comprende tremila referenze fresche provenienti da Italia, Francia, Spagna, Canada, Argentina, Nuova Zelanda, Sri Lanka e Alaska.
FUTURO PUGLIESE
Nell’ultimo anno l’azienda ha investito molte risorse in un progetto in Puglia, al largo di Bari dove si trova il porto di Santo Spirito, uno dei punti più
profondi del mare Adriatico. Selecta ha
acquisito il 60 percento dell’azienda
che possedeva due pescherecci. “Ci
siamo innamorati del modo di lavorare che avevano questi ‘artigiani del mare’ – spiega Melloni – ed è per questo
che puntiamo molto sui prodotti pescati nell’Adriatico che vengono semilavorati dai pescatori ancora in mare”.
In settembre i due pescherecci, che,
senza l’intervento dell’azienda rodigina sarebbero rimasti fermi al porto a
causa della crisi della pesca nell’Adriatico, hanno raccolto dal mare scampi e
gamberi secondo i capitolati rigidi di
Selecta che vietano l’uso di conservanti. Arrivano così nei ristoranti gli
scampi con granella, i gamberi rossi
con gelatina di pomodoro e basilico,
la tagliatella di seppia con olio, melissa ed erbetta cipollina, gli spaghetti
con ricci e zatterini e l’arrosto di polpo
su purea di patata novella rodigina.
Tutti piatti proposti dallo chef Matteo
Cazzin al ristorante Tavern di Monselice (Padova) in una serata dove è stato
presentato il progetto Porto Santo Spirito che l’azienda polesana oggi vuole
espandere ad altri settori. A cominciare da quello dei formaggi con la ricerca di altri luoghi dove i produttori lavorano con un prezzo superiore rispetto alle aspettative del mercato e
dove la naturale collocazione è il ristorante di alto livello.
LA DIFFERENZA RISPETTO AGLI ALTRI FORNITORI
“La selezione dei ristoranti - spiega uno dei soci Melloni l’abbiamo fatta con il prezzo. Questo perchè i nostri prodotti
i dipendenti dell’azienda ideata
nel 1985 e partita da un allevamento hanno costi più alti rispetto ad altri fornitori. Ecco perchè fra
di oche provenineti da Tolosa, in Francia i nostri clienti ci sono alberghi a 5 stelle e ristoranti Michelin”