Strategie per garantire porzioni corrette: i dati di letteratura

Strategie per garantire porzioni
corrette: i dati di letteratura
Dietista SIAN
Dott.ssa Katia Fasolo
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
Numerosi sistemi di sorveglianza sull’obesità
evidenziano:
- tra i fattori ambientali non ne emerge nessuno che più di
altri influenzi l’insorgenza dell’obesità
- fino ad ora solo un fattore è risultato direttamente
correlato all’insorgenza dell’obesità, ovvero l’abitudine di
saltare la colazione
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
Assodato che nella prevenzione dell’obesità è
importante promuovere la prima colazione cosa si
può dire in merito agli altri fattori?
Particolare attenzione è stata posta su due aspetti:
a) il problema delle quantità
b) la destrutturazione dei pasti
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
b) La destrutturazione dei pasti:
•
sempre maggior confusione tra pasti principali
e spuntini
•
l’abitudine di fare spuntini frequenti e
abbondanti non è quasi mai controbilanciata
da un’adeguata riduzione dell’apporto calorico
ai pasti principali
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
b) Le quantità (1):
•
tendenza a sottostimare le quantità di cibo
assunte e le occasioni giornaliere di consumo,
soprattutto da parte dei soggetti sovrappeso/
obesi
•
le quantità sembrano essere un fattore di
rischio più influente rispetto alla frequenza di
consumo degli alimenti
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
b) Le quantità (2):
•
tendenza all’incremento delle porzioni nei fast
food, nei ristoranti, ecc.
•
prodotti venduti in multipack (barrette dolci,
patatine, ecc.). La disponibilità di più dosi
sembra indurre a maggiori consumi
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
Nelle Scuole Materne raddoppiando la
grandezza delle porzioni di primo piatto (BIS)
si osserva una riduzione del consumo degli altri
alimenti serviti nello stesso pasto (verdura e
secondo piatto)
Questo non compensa l’aumentata assunzione
calorica legata al primo piatto
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
La capacità di compensare il consumo di
alimenti ad elevato contenuto calorico
mangiando di meno ai pasti successivi
diminuisce….
- all’aumentare dell’età
- di anno in anno
- soprattutto nelle bambine
Porzioni corrette e prevenzione dell’obesità:
dati di letteratura
Negli USA sono diffusi da anni i
“Manuali per la distribuzione di porzioni corrette”
etico
ridurre gli scarti
di salute
prevenzione
sovrappeso e
obesità
Duplice obiettivo
Strategie per la prevenzione del
sovrappeso / obesità nella ristorazione scolastica:
• valutazione del menù scolastico
• valutazione del capitolato
(qualità, ecc.)
• controllo delle porzioni nelle
mense scolastiche
Strategie per la prevenzione del
sovrappeso / obesità:
il controllo delle porzioni nelle mense
scolastiche …
Stilare idonee tabelle delle grammature
per fascia d’età
Il problema …
… effettiva distribuzione delle porzioni
raccomandate nei punti di refezione
Il problema: garantire corrispondenza tra
grammature a crudo e porzione servita
Il problema …
Operazione non facile perché:
le quantità espresse in GRAMMI A
CRUDO nelle tabelle delle grammature
devono essere servite A COTTO da
addetti che non dispongono di bilancia
Una possibile soluzione …
Prevedere nei capitolati d’appalto
strategie idonee per garantire il
rispetto delle porzioni
Strategie per garantire porzioni idonee
Secondi piatti: carne, pesce, formaggio,
frittata, ecc:
• porzionatura presso cucina/centro cottura
• gli addetti alla somministrazione dovranno
servire un numero prestabilito di pezzi già
porzionati (con pinze per alimenti, ecc.)
Strategie per garantire porzioni idonee
Frutta, pane o prodotti da forno
(crackers, ecc.):
• possono essere serviti a numero
Strategie per garantire porzioni idonee
Primi piatti e contorni:
a) impiego di utensili tarati (mestoli,
schiumarole, ecc.)
b) piatto campione
Strategie per garantire porzioni idonee
a) Utensili tarati:
•
dovrebbero garantire la porzione
idonea con una sola presa
•
per uno stesso utensile occorre
disporre di diverse misure di
capacità, differenziate per fascia
d’età (materne, elementari, medie)
Uso di utensili tarati standardizzati
Strategie per garantire porzioni idonee
b) Piatto campione:
•
il ricordo delle porzioni è a
tre dimensioni (VOLUME)
•
le fotografie essendo
bidimensionali risultano
inadeguate
Piatti campione: esempi
Standardizzazione dei riferimenti
volumetrici (piatti)
I piatti utilizzati
devono avere un
diametro standard in
tutti i punti di
refezione
Validità dei riferimenti visivi volumetrici
(piatto campione, ecc.)
I dati di letteratura
evidenziano l’efficacia
anche nei bambini
Il piatto campione
sembra utile per
rendere consapevoli i
bambini delle quantità
raccomandate
Alcuni punti critici relativi al piatto
campione …
Necessità di avere un
piatto campione per ogni
fascia d’età e per ogni
punto di refezione
Tutti i punti di refezione
devono avere piatti con
diametro standard
Alcuni punti critici relativi all’uso di utensili
tarati standardizzati
Richiesta buona manualità
degli operatori per
garantire la porzione
corretta con una sola
presa
Grazie per l’attenzione