allegato 2 caratteristiche merceologiche degli alimenti

COMUNE DI SAN BENEDETTO
VAL DI SAMBRO
PROVINCIA DI BOLOGNA
VIA ROMA n.39 40048 – SAN BENEDETTO VAL DI SAMBRO TEL.0534/95026 FAX 0534/95595
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I°AREA AMMINISTRATIVA, SERVIZI ALLA PERSONA E SERVIZI DEMOGRAFICI
PROCEDURA
APERTA
PER
L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI
REFEZIONE
SCOLASTICA.
Periodo
01.09.2013 - 31.08.2018 (D.Lgs. 12 aprile 2006
n. 163 e successive modificazioni ed
integrazioni ).
Allegato n. 2 al Capitolato Speciale
d’Appalto - TABELLE
MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI
CIG 502243005A
1
Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle
vigenti leggi comunitarie, nazionali e regionali, dalle presenti tabelle merceologiche e
dai limiti di contaminazione microbica come previsto dalla normativa vigente in
materia. La qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve
corrispondere tassativamente alle caratteristiche merceologiche di seguito indicate. E’
vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti
transgenici e/o da organismi geneticamente modificati (OGM). Le derrate devono
essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente. Deve essere
garantito il mantenimento delle temperature previste dalla legge per i singoli prodotti
sia per il trasporto che per la conservazione.
La qualità dei cibi forniti dovrà essere conforme a quella proposta in sede di offerta
qualitativa.
SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO
Per alimento biologico s’intende un prodotto derivato da coltivazioni o allevamenti
condotti con metodo biologico, ai sensi del Regolamento (CE) n. 834/2007 e successive
modifiche ed integrazioni. Il prodotto biologico deve contenere in etichetta la scritta: “è
da agricoltura biologica controllato da .." seguito dal marchio di uno degli Organismi di
controllo e certificazione accreditati. Tale metodo di produzione adotta tecniche che
escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni
agricole e limitano l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici e additivi alimentari nella fase di
trasformazione. I prodotti biologici devono essere ottenuti da aziende sottoposte ai
controlli previsti Regolamento (CE) n. 834/2007 e successive modifiche e integrazioni.
Per le aziende italiane il controllo deve essere effettuato da uno degli Organismi
nazionali allo scopo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai
sensi del D. Lgs. n.220 del 17 marzo 1995. Le diciture attestanti l’inserimento del
produttore nel Sistema di controllo CE e il suo essere sottoposto ai controlli di uno
degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo
chiaro su ogni singola confezione. Oltre alle indicazioni previste dalla normativa
vigente sull’etichettatura degli alimenti, dall’etichetta o dai documenti commerciali
devono risultare:
-
il nominativo dell’Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli
l’operatore è sottoposto;
il codice ad esso attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;
gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di
controllo;
il codice dell’operatore controllato;
il numero dell’autorizzazione alla stampa dell’etichetta rilasciato dall’Organismo
nazionale di controllo o il numero di certificato del lotto;
la dicitura “agricoltura biologica e/o “in conversione all’agricoltura biologica”.
Prodotti privi di etichettatura a norma Regolamento CE n. 834/2007 (o di analoga
dicitura sui documenti commerciali) non possono essere considerati conformi alla
normativa in materia di produzione biologica .
2
SPECIFICHE GENERALI PER PRODOTTI DOP e IGP (DOP denominazione di
origine protetta – IGP indicazione geografica protetta).
I marchi DOP e IGP sono stati introdotti con le nuove normative europee e in tema di
tutela dei prodotti tipici prodotti che portano i marchi di qualità rispondono a
dettagliati disciplinari di produzione che impongono specifiche caratteristiche legate
all’ambiente geografico di provenienza, al tipo di ingredienti, ai modi di produzione.
(Normativa CE : Reg. CEE 2081/92, Reg. CEE 2082/92, Reg. CE 1107/96 e s.m.i..,
Reg2400/96 e s.m.i. Disposizioni nazionali: L 526/1999, DM 21/7/1998, DM
29/5/1998, DM 18/12/1997, DM 12/4/2000, DM 27/5/1998).
SPECIFICHE GENRALI PER PRODOTTI DIETETICI SPECIALI
L’utilizzo dei prodotti dietetici risponde all’esigenza di fornire alimenti adeguati nel
caso di particolari patologie. questi alimenti devono rispondere ai requisiti fissati dal
D.Lgs. n. 111/92, concernente i prodotti destinati ad un’alimentazione particolare e
devono provenire da stabilimenti di produzione autorizzati dal Ministero della Sanità.
L’etichettatura deve rispettare quanto previsto dalla legislazione vigente ed in
particolare devono riportare in lingua italiana le indicazioni di cui all’art. 4 del D. Lgs.
N. 111/92:
A. la denominazione di vendita, accompagnata dalla indicazione delle
caratteristiche nutrizionali particolari;
B. l’elenco degli ingredienti;
C. gli elementi particolari della composizione qualitativa e quantitativa o il processo
speciale di fabbricazione che conferiscano al prodotto le sue caratteristiche
nutrizionali
D. il quantitativo netto;
E. il termine minino di conservazione;
F. le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione
di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
G. istruzioni per l’uso, quando la loro omissione non consente all’acquirente di fare
un uso appropriato del prodotto alimentare;
H. il tenore di glucidi, protidi e lipidi per 100 gr o 100 ml di prodotto
commercializzato e per quantità proposta da consumare se il prodotto è così
presentato;
I. l’indicazione in kilocalorie (kcal) o in kilojoules (kj) del valore energetico per 100
gr o 100 ml di prodotto e, se il prodotto è così presentato, per quantità proposta
da consumare;
J. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del
confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità Europea;
K. la sede dello stabilimento di fabbricazione o di confezionamento per i prodotti
fabbricati o confezionati in Italia per la vendita sul territorio nazionale;
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L. il luogo di origine o di provenienza qualora omissione di tale indicazione possa
indurre in errore il consumatore finale circa l’origine e la provenienza effettiva
del prodotto alimentare.
Potranno essere richiesti i seguenti prodotti: alimenti per allergici ed intolleranti, e
alimenti per celiaci.
PRODOTTI ALIMENTARI PER PREPARAZIONE PASTI PER
SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI
PRIMO GRADO
I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI dovranno essere di prima categoria, non
dovranno provenire da paesi extracomunitari. Laddove richiesto i prodotti ortofrutticoli
dovranno provenire da coltivazioni di agricoltura biologica italiana, essere di prima
categoria. Non è consentito utilizzare ortaggi in scatola, eccetto per i pomodori pelati e
la passata di pomodoro.
Sono escluse dalla fornitura varietà e coltivazioni transgeniche. I prodotti ortofrutticoli
dovranno:
-
-
-
-
aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che li rende adatti al
pronto consumo;
non dovranno essere forniti prodotti sottoposti a maturazione artificiale o che
abbiano subito trattamenti termici per favorire la colorazione e la consistenza del
vegetale, a esclusione delle banane, di cui è ammesso lo sverdimento ai sensi di
legge;
la frutta se sottoposta a frigo-conservazione, deve essere accompagnata dalla
dichiarazione dei trattamenti effettuati post-raccolta;
i residui di prodotti fitosanitari dovranno essere contenuti al di sotto del 50% del
limite ammesso dalla legislazione vigente;
presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e di coltivazione
richieste;
non essere attaccati da parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti cioè
esenti da difetti che possano compromettere la loro naturale resistenza, quali
alterazioni o lesioni non cicatrizzate;
essere puliti, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare
aumento artificioso dell’umidità o trasudare acqua di condensazione in seguito a
repentini sbalzi termici;
essere omogenei ed uniformi, con le tolleranze previste per le diverse categorie di
qualità;
gli ortaggi dovranno essere di recente raccolta;
4
Le Verdure devono: presentare le precise caratteristiche merceologiche di aspetto,
essere di recente raccolta; essere asciutte, privi di terrosità sciolte od aderenti e di altri
corpi o prodotti eterogenei; non devono avere odori particolari di qualunque origine, ne
retrogusti avvertibili prima e dopo la cottura, essere indenni, cioè esenti da qualsiasi
difetto che possa alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi.
Sono esclusi dalla fornitura, gli ortaggi che:
-
presentino tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;
abbiano subito trattamenti tecnici o chimici per accelerare o ritardare la
maturazione o per favorire le colorazioni e la consistenza vegetale.
Imballaggio ed etichettatura. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento
dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere
conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777 del 23/08/82 e Reg. CE 1935/2004. Gli
imballaggi possono essere di legno o di qualunque altro materiale idoneo. Devono
essere solidi, puliti, asciutti, rispondenti alle esigenze igieniche in modo di assicurare,
fino al consumo, la perfetta conservazione dei prodotti contenuti. I contenitori della
frutta devono essere originali e non sostituiti con altro contenitore. Per i prodotti
venduti alla rinfusa, sempre nella stessa qualità e quantità la differenza di calibro tra il
pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%. In nessun caso i
prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e di calibro diversi da quelli dei
prodotti visibili. In ogni imballaggio devono esser e riportate esternamente almeno su di
un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile, in lingua italiana, le
seguenti indicazioni:
-
denominazione e sede della ditta confezionatrice il prodotto;
prodotto, varietà e tipo;
qualifica di selezione;
calibratura.
Possono inoltre essere riportati il marchio commerciale e la denominazione della zona
di produzione.
VERDURE FRESCHE
Cipolla. Sono escluse le cipolle germogliate, deformi e con danni causati dal gelo. Le
cipolle destinate ad essere conservate devono avere le prime 2 tuniche esterne e lo stelo
completamente secchi. Le cipolle devono essere calibrate in base al diametro, misurato
nel punto di massima grossezza. In ciascun collo e tollerato il 10% in peso, di bulbi
inferiori o superiori al Max del 20% al calibro definito dal ricevente. Le cipolle
dovranno essere intere, sane, pulite, i bulbi dovranno presentarsi resistenti e compatti,
senza germogli o ciuffi radicali, privi di stelo.
Aglio. Deve essere intero e di forma regolare, compatto, sano, esente da parassiti e da
danni.
Carote. Devono essere intere, sane, pulite, esenti da parassiti, danni, umidità, non
legnose ne germogliate, fresche, e con la colorazione tipica della varietà. La
calibrazione deve essere effettuata come ad Reg. CEE n. 730/1999.
5
Cavoli cappuccio e verze. Devono essere interi e freschi. Sono ammesse piccole
lacerazioni nelle foglie esterne. I cavoli devono avere le seguenti caratteristiche: il
torsolo deve essere tagliato al di sotto dell’inserzione delle prime foglie, il taglio deve
essere netto e non comprendere alcuna parte della pianta.
Spinaci. Devono essere freschi e privi di stelo fiorifero. Per gli spinaci in foglia, la
lunghezza del picciolo non deve superare i 10 cm.
Finocchi. Devono essere interi e con radici asportate con un taglio netto alla base.
Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate. Sedano Deve essere di forma regolare ed avere
le nervature principali intere, non sfilacciate o schiacciate.
Insalate. Devono essere intere, fresche, e non prefiorite. Per le lattughe e ammesso un
difetto di colorazione tendente al rosso, causato da un abbassamento di temperatura
durante lo sviluppo, 35 purché l’aspetto non ne risulti seriamente pregiudicato. Il
torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne ed al
momento della spedizione il taglio deve essere netto. Le indivie ricce e le scarole
devono presentare una colorazione gialla per almeno 1/3 della parte centrale del cespo.
Pomodori. Possono essere distinti in quattro tipi commerciali a seconda della loro
forma: tondi, costolati, oblunghi e ciliegia. Devono essere interi e sani. Possono
presentare leggeri difetti di forma e leggere ammaccature L’insieme delle tolleranze di
qualità e di calibro non può essere, per ciascun collo, superiore al 15% in peso o in
numero, fermo restando che ciascuna tolleranza non deve, superare il 10%. Peperoni
Devono essere interi, esenti da danni da gelo e da bruciature del sole, muniti di
peduncolo che può essere leggermente danneggiato o tagliato purché il calice risulti
integro, praticamente esenti da macchie.
Zucchine. Le zucchine devono essere raccolte ad uno stadio di maturazione non troppo
avanzato in modo che i semi siano ancora tenui. Possono presentare i seguenti difetti
purché non pregiudichino il prodotto:
- lievi difetti di forma
- lievi difetti di colorazione
- lievi difetti cicatrizzati della buccia
Devono avere un peduncolo con una lunghezza non superiore a 3 cm .
Cavolfiori. La maggior parte dei cavolfiori italiani ha infiorescenze bianche che
diventano carnose formando una palla rotondeggiante e compatta. Possono presentare
un leggero difetto di forma, di sviluppo e di colorazione. Sono esclusi cavolfiori che
presentano macchie, foglioline nell’infiorescenza, ammaccature e danni causati dal
gelo.
Fagiolini. Devono essere tali da poter essere spezzati facilmente a mano (solo per i
fagiolini mangiatutto), e praticamente esenti da macchie provocate dal vento e da ogni
altro difetto. Il calibro e determinato dalla larghezza Max del fagiolino, secondo la
scala seguente:
- molto fini ( larghezza del fagiolino non superiore a 6 mm)
- fini (larghezza non superiore a 9 mm) - medi (larghezza che può superare e i 9
mm).
Patate. Non devono presentare tracce di invedimento epicarpale di germogliazione
incipinete né di germogli filanti. Devono essere selezionate per qualità e grammatura e
le singole partite devono risultare da masse di tuberi appartenti ad una sola cultivar.
6
Modalità di trasporto: In confezioni integre. Automezzo autorizzato a norme delle
leggi vigenti in materia.
La FRUTTA ad eccezione di particolari prodotti (banane, ananas, ecc.) non dovrà
provenire da paesi extracomunitari e comunque da paesi ove si siano riscontrate
epidemie particolari sulle piante fruttifere. La laddove richiesto la frutta fresca non
dovrà provenire da coltivazioni da paesi extracomunitari, dovrà essere calibrata
secondo la grammatura unitaria specifica per le fasce scolari e fornita con il principio
della rotazione di varietà.
Mele. Varietà Golen, Deliziose, devono presentare frutti interi puliti, privi di umidità
esterna, privi di odori e sapori estranei; raccolti con cura e a buon grado di maturazione
e devono conservare il peduncolo fresco; con forma, sviluppo e colorazione tipici della
varietà. La grammatura deve essere compresa nei limiti di 150/180 gr.
Pere .Varietà: Williams, Abate, Kaiser, Conference devono possedere le caratteristiche
generali riportate per le mele, ivi compresa la grammatura.
Arance .Varietà: Tarocco, moro, Valencia, sanguinelle; oltre a possedere le
caratteristiche generali di cui sopra, ivi compresa la grammatura, le arance devono
provenire dalle zone di produzione della Sicilia. Contenuto minimo di succo tra 30% e
35%. Inoltre devono avere la buccia spessa e facilmente asportabile.
Pesche. Varietà a pasta gialla ed a pasta bianca, oltre a possedere le caratteristiche
generali sopra citate tra cui la grammatura, devono provenire dalle zone di produzione
tipiche.
Banane. Devono avere e caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta Kiwi Devono
avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta. La grammatura deve essere
compresa tra 70 e 90 gr.
Mandarini, Mandaranci. Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di
frutta. La grammatura deve essere compresa tra 60 e 70 gr Contenuto minimo in succo
33-40%
Uva Varietà regina, Italia. Produzione regioni tipiche; deve essere costituita da grappoli
aventi bacche asciutte, mature e di colorazione conforme, privi di bacche difettose,
ammaccate, marcescenti.
Albicocche. Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta. La
grammatura deve essere compresa tra 60 e 70gr .
Ciliegie. Oltre ad avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta i frutti devono
essere provvisti di peduncolo ed esenti da lesioni, ammaccature e difetti causati dalla
grandine. Il calibro minimo ammesso è di mm 15 per i frutti delle varietà precoci e di
mm17 per le altre varietà. Produzioni delle regioni tipiche.
7
Fragole. I frutti devono essere: interi, senza ammaccature, provvisti di calice o di un
breve peduncolo verde e non disseccato, sani, esenti da insetti e tracce di malattie,
puliti, in particolare esenti da ogni impurità o residuo visibile di antiparassitari, freschi,
privi di umidità esterna anormale. Le fragole devono avere il seguente calibro: Cat.1^
Cat.: Extra. Susine Le susine devono essere intere, sane e pulite, non umide, prive di
odori e sapori anormali e di diametro inferiore a 30 mm.
Limoni. Devono essere di forma ovoidale con epicarpo liscio; indenni da alterazioni di
natura parassitaria 38 o prodotte da fumigazioni cianidriche o fitofarmaci nonché da
infezioni da batteri o funghi; inoltre non devono presentare lesioni e/o cicatrizzazioni;
la pezzatura deve essere compresa nei limiti 110/150 gr; devono essere ricchi di succo a
pieno turgore e con semi non germogliati. Contenuto minimo in succo 25%.
Kiwi I frutti devono essere: interi, senza ammaccature. La grandezza deve essere
ricompresa fra 70 e 90 gr.
Uva Varietà Regina Italia. Deve essere costituita da grappoli aventi bacche asciutte,
mature e di colorazione conforme, privi di bacche difettose, ammaccate o marcescenti.
Sono esclusi dalla fornitura prodotti che :
-
abbiano subito procedimenti artificiali al fine di ottenere una anticipata
maturazione;
presentino residui di trattamenti con fitofarmaci.
Gli imballaggi devono essere puliti, asciutti e rispondenti alle esigenze igienico
sanitarie.
I LEGUMI SECCHI, al naturale dovranno non avere subito oltre un anno di
conservazione dopo la raccolta; quando nelle preparazioni vengono impiegate farine di
legumi. Laddove richiesto i legumi secchi dovranno provenire da produzioni biologiche
italiane.
CEREALI , LEGUMI SECCHI
-
-
Fagioli secchi delle diverse varietà
Ceci secchi
Lenticchie secche
Fave e secche
Miscela legumi secchi
orzo perlato (l’orzo perlato dovrà essere in grani arrotondati, di colore bianco giallo paglierino, con granella uniforme, integra e pulita, senza semi o corpi
estranei, segni di muffe o di attacchi di parassiti)
farro perlato
Devono essere di prima qualità ed avere le seguenti caratteristiche:
8
-
puliti;
di pezzatura omogenea;
sani, non devono presentare attacchi da parassiti vegetali o animali;
privi di muffe, d’insetti o altri corpi estranei come frammenti di pietrisco o steli;
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o di stoccaggio,
uniformemente essiccati, l’umidità della granella non deve superare il 13%;
il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la
raccolta;
confezionati nel rispetto della normativa vigente in confezioni sigillate;
le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere conformi a
quanto prescrive il DPR 777 del 23/08/82 Reg. CE n. 1935/2004;
l’etichettatura deve rispettare D.Lgs. 109/92 D.Lgs. 181/2003 e succ. mod.;
Legumi e cereali per zuppe Si potrà richiedere la fornitura di cereali misti atti a
preparare zuppe: I seguenti prodotti farro, orzo perlato, legumi misti dovranno essere
mondati, uniformemente seccati, privi di muffe privi di insetti o altri corpi estranei.
Il FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO dovrà essere di prima scelta,
marchiato, prodotto nelle zone tipiche, con stagionatura non inferiore a 12 mesi.
Parmigiano Reggiano. Il parmigiano deve essere di prima scelta, prodotto conforme al
DPR 1269/55 e al DPR 15/07/1983 e al DPR 9/2/90 e s.m.i., deve riportare impresso
sulla crosta il marchio depositato dal relativo consorzio e rispettare quanto previsto dal
DPR 22/9/1981 e s.m.i. Deve essere marchiato con almeno 8 mesi stagionatura,
prodotto da puro latte vaccino fresco e con contenuto di grasso non inferiore al 25%
dovrà essere prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle Province di Parma, Mantova,
Reggio Emilia, Bologna e pertanto porterà impresso sulla crosta il marchio depositato
del relativo consorzio. Il parmigiano reggiano non dovrà presentare difetti di aspetto, di
sapore, odore o altro non corrispondenti al prodotto tipico, sia internamente che
all’esterno, dovuti a fermentazioni anomale o altro, dovrà avere umidità del 29% con
tolleranza di +/-8 e dovrà corrispondere a tutte le condizioni richieste dalla Legge in
vigore. Grasso minimo sulla sostanza secca 32%. Non deve contenere sostanze
antifermentative di alcun tipo. Confezione esterna: tinta scura ed oleata oppure gialla
dorata naturale; Spessore delle crosta circa 6 mm; Colore della pasta: da leggermente
paglierino a paglierino Aroma e sapore d ella pasta caratteristici: fragrante delicato,
saporito ma non piccante. Struttura delle pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia. Parmigiano reggiano (tipologia grattugiato) La denominazione è riservata a
formaggio grattugiato proveniente da forme di parmigiano reggiano ed avente i
seguenti parametri:
-
grasso minimo sulla sostanza secca 32%;
età non inferiore ai 12 mesi ed entro i limiti fissati dallo standard di produzione
additivi assenti;
umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto non polverulento ed omogeneo, particelle con diametro non inferiore a
mm 0,5 e non superiori al 25%;
9
-
- quantità di crosta non superiore al 18%;
caratteri organolettici conformi alle definizioni stabilite dallo standard di
produzione;
composizione aminoacida specifica del Parmigiano Reggiano.
Il prodotto viene consegnato grattugiato in singole confezioni sigillate
I FORMAGGI DA PASTO, quali fontina, emmenthal, stracchino, caciotta,
mozzarella ed altri formaggi freschi dovranno essere di prima qualità con il contenuto
in materia grassa, riferito alla sostanza secca, stabilito dalla legge e al giusto punto di
maturazione.
FORMAGGI E DERIVATI DEL LATTE
I formaggi saranno prodotti a partire da materie prime in conformità alle norme
previste dal R.D. 2033/1925 e successive modificazioni, con contenuto di materia
grassa come da R.D. n. 1177/38 e successive modifiche. Devono essere prodotti in
stabilimenti riconosciuti idonei in base al Reg. 853/2004. Il nome di formaggio o cacio
e riservato al prodotto che si ricava da latte intero, parzialmente scremato, totalmente
scremato o dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida, anche facendo uso di
fermenti e di sali da cucina. La denominazione di formaggio pecorino è riservata al
prodotto ottenuto esclusivamente dal latte di pecora. Il prodotto deve essere esente da
difetti esterni, deve avere gusto e consistenza caratteristici. Anche se stagionati, i
formaggi vaccini devono conservare morbidezza e pastosità caratteristiche e specifiche.
Tutti i formaggi devono essere prodotti, per quanto applicabili, in osservanza ai Reg.
CE 852 e 854 del 2004 e s.m.i., e alle disposizioni specifiche del settore. I formaggi
devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime che
rispettano quanto previsto dal R.D. n. 2033 del 1925 e successive modifiche. Additivi e
conservanti: il formaggio deve provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte
fresco, senza aggiunta di sostanze grezze estranee al latte quali farine, patate, fecola
ecc., non aver subito trattamenti con sostanze estranee per ottenere o migliorare odori e
sapori. imballaggio: devono essere avvolti in carta o in altri materiali e contenitori
prescritti per legge e che comunque permettano di garantire al prodotto il non
inquinamento alterazioni che modifichino le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Etichettatura: D. Lgs. 109/1992, D.Lgs. 181/2003 e s.m.i. deve essere presente la
marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004.
Il trasporto: deve avvenire con mezzi idonei; i prodotti freschi devono essere mantenuti
a temperature tra 0° e + 4°C (DPR n. 327/80 art.47 e 52).
Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.
Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni:
-
tipo di formaggio;
nome del produttore;
luogo di produzione;
nome del venditore;
eventuali additivi consentiti aggiunti;
peso di ogni forma e confezione.
10
I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale. I formaggi non
devono avere la crosta formata artificialmente; ne essere trattati con materie estranee
allo scopo di conferire loro odore ed il sapore dei formaggi maturi. Sono esclusi i
formaggi non corrispondenti per natura, sostanze e qualità alle loro denominazioni o in
cattivo stato di conservazione. Non devono avere la crosta formata artificialmente o
essere stati trattati con coloranti o con sostanze estranee al latte (farina, fecola, patate) e
presentare muffe. I formaggi freschi devono essere:
-
senza conservanti;
di sapore dolce, esente da sapori amari o piccanti;
la confezione non dovrà contenere siero;
deve essere fornito in confezioni originali; 12
Stracchino è crescenza di formaggio di pasta grassa ed uniforme, non fermentato,
prodotto utilizzando latte di vacca, e successivamente messo in commercio in orme
squadrate. La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, cremosa, ,
colorito bianco - burro; non devono essere presenti difetti di aspetto di sapore o altro,
dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; deve essere venduto in confezioni
sigillate.
Inoltre:
- il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti
igienici; le sostanze usate per il confezionamento devono essere conformi a quanto
prescrive il DPR n. 777 del 23/08/82. Regolamento (CE) n. 1935/2004;
- l’etichettatura (D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, D. Lgs. 181/2003 e succ.
modifiche) deve indicare: denominazione di vendita e elenco degli ingredienti,
nome o ragione sociale del fabbricante e sede dello stabilimento di produzione, data
di produzione o lotto di produzione, data di scadenza, modalità di conservazione,
quantità netta, n. riconoscimento.
Modalità di trasporto: In confezioni integre sigillate.
Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.
Mozzarella Bocconcini da gr.10 e gr.30 mozzarella fresca per pizza Formaggio di atte
di vacca, in forme rotondeggianti, da consumarsi freschissimo.
Formaggio fresco a pasta filata e senza conservanti. Il grasso minimo contenuto deve
essere il 44% sulla sostanza secca. Non deve presentare gusti anomali. I singoli pezzi
devono essere interi e compatti, la confezione deve garantire un’idonea protezione al
prodotto. Il prodotto deve e avere almeno 12 giorni i vita residua al momento della
consegna; superficie liscia e lucente; non deve mai essere viscida, ne ruvida, ne rugosa,
ne scagliata; colore bianco porcellanato; deve essere venduta in confezioni sigillate,
assenza di conservanti. Imballaggio: confezioni da : 125 g o 100 g sgocciolato o
bocconcini.
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Caciotta mista. Formaggio tenero in forma schiacciata e rotondeggiante, prodotta da
latte vaccino e di pecora:
-
Non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause.
Di consistenza sostenuta, esistente alla pressione; al taglio deve presentarsi
asciutta e di colore bianco, e mantenere, dopo il taglio la forma dello specchio.
La crosta, di spessore Max di 1 mm dovrà essere asciutta, non appiccicosa, priva
di ogni screpolatura e di qualsiasi difetto.
Il grasso minimo sulla sostanza secca, non deve essere inferiore al 30%.
trasporto in confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle
leggi vigenti in materia. .
Ricotta. Latticino ottenuto dalla ricottura del siero di latte di pecora o di vacca,
residuato dalla fabbricazione del formaggio, con l’aggiunta di siero acido:
-
Deve essere prodotta nel rispetto delle norme igieniche.
Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomali.
Deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto.
Conservanti: rispetto del DM 27/02/96 n. 209.
Il prodotto deve avere una vita residua del 50%.
Imballaggio: Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei
requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi
a quanto prescrive il D.P.R. n. 777 del 23/08/82; il Regolamento (CE) n.
1935/2004.
Trasporto: deve essere effettuato conformemente alle norme vigenti, con particolare
riguardo al rispetto della temperatura di conservazione del prodotto, la quale deve
mantenersi, per tutta la durata del trasporto a + 4°C.
Modalità di trasporto: In confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme
delle leggi vigenti in materia.
Casatella - Formaggio tenero in forma schiacciata e rotondeggiante. Prodotta da latte
vaccino, nel rispetto del Reg. CE 852/04.
-
Non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause;
di consistenza soda, resistente alla pressione; al taglio deve presentarsi asciutta e
di colore bianco;
la crosta, di spessore max di 1 mm dovrà essere asciutta, non appiccicosa, priva
di ogni screpolatura e di qualsiasi difetto;
Il grasso minimo sulla sostanza secca, non deve essere inferiore al 30%;
Modalità di trasporto: In confezioni integre e sigillate;
Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia;
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Il BURRO deve essere ottenuto in conformità alle normative vigenti. Deve essere
prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi di legge e deve corrispondere ai requisiti
prescritti dalla L 1526/56, modificato, dalla legge 19 febbraio 1992, n. 142, dal D.Lgs.
27 gennaio 1992, n. 109, dal D.P.R. 13 novembre 1997, n. 519, dal D.Lgs. 30 dicembre
1999, n. 507, dal Reg.CEE 2991/94 e dalla L 577/97, dalla L 202 del 13/5/1983 e
succ. mod. L’acquisto riguarderà un prodotto di prima qualità proveniente dalla
centrifugazione di panna fresca, che deve presentarsi compatto e di colore paglierino
naturale e deve essere caratterizzato da un buon sapore ed odore gradevole. Ad
adeguati controlli dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi aggiunti di
qualunque natura e la corretta percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le
confezioni di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate.
Il PROSCIUTTO COTTO dovrà essere di coscia, di prima qualità. Il prodotto deve
essere:
-
-
-
senza polifosfati, senza proteine del latte e caseinati, senza glutine di cottura
uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginose; senza aree vuote (bolle e
rammollimenti);
avere carni di colore rosa-chiaro, compatta; grasso bianco, sodo ben refilato;
assenza di difetti esterni e interni;
assente da difetti, anche lievi, di fabbricazione;
confezionato con carni di buona qualità e di sapore gradevole e soltanto
proveniente da cosce non deve essere un prodotto ricostituito e quindi in sezione
devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari.
all’interno dell’involucro non deve esserci liquido percolato.
all’analisi il prodotto deve rispondere ai seguenti valori limite:
acqua sul magro: non superiore al 74%;
umidità assoluta: non superiore al 70%, con tolleranza + 1%;
proteine: 15-20%;
grassi: 10-15%;
ceneri 2-2,5%
Deve essere munito di dichiarazione riguardante:
-
il tipo di prodotto (per prosciutto si intende il ricavato dalla coscia di suino );
il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione; .
il peso netto dei prodotto; dichiarato non addizionato di polifosfati;
tutte le altre dichiarazioni previste dalle normative vigenti.
All'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato. L'esterno non deve
presentare "patinosità" superficiale ne presentare odore sgradevole, il grasso di
copertura non deve essere eccessivo, deve essere compatto e non deve presentare parti
ingiallite o un odore e sapore di rancido. Non deve presentare alterazioni di colore,
odore e sapore; non deve presentare iridizzazione, picchiettatura, alveolature o altri
difetti, non deve risultare contaminato. Gli eventuali additivi aggiuntivi e dichiarati
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devono essere presenti nella quantità massima consentita dalla legge D.M. 31.3.1965 e
successive modificazioni D.M. 28.12.1964 e s.m.i.
Il PROSCIUTTO CRUDO di prima qualità dovrà essere del tipo dolce PARMA o S.
DANIELE, di buona consistenza o colorito, uniforme con giusto grado di salatura,
aromatico, di sapore gradevole. Fornito intero o in mattonella o in confezioni
sottovuoto. Deve risultare a maturazione completa, deve riportare dichiarazioni
riguardanti il tempo di stagionatura che non deve essere inferiore a 10 mesi. Deve
essere marchiato con bollo a fuoco portante la dizione " Visita sanitaria" del Comune
ove avviene la stagionatura come da circolare del Ministero della Sanità n. 97 del 18
agosto 1959. I prosciutti devono presentare carni di colorito chiaro, carne e grasso poco
consistenti, aroma poco sviluppato, non devono quindi risultare poco maturi ne
presentare difetti di maturazione vicino all'osso ed in altre zone. Il grasso non deve
essere di proporzione eccessiva ne essere di colore giallo o avere odore o sapore di
rancido. Gli additivi aggiunti devono essere consentiti dalla legge e i residui presenti
non devono superare le quantità ammesse dal D. M. 31 marzo 1965 e DM 28/12/64 e
s.m.i. Le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili,
devono essere riportate sulle singole confezioni o su un’etichetta appostavi in maniera
inamovibile: data di produzione, riproduzione del bollo sanitario riportante il numero
d’identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione
e/o il confezionamento.
Il PANE deve essere fresco, del tipo comune, ben lievitato, ben cotto, privo di grassi
aggiunti. Il pane non dovrà contenere additivi, conservanti, antiossidanti, o altro non
consentito dalla Legge. Il pane deve essere prodotto secondo le modalità di
preparazione previste dalla Legge 580/1967, dal D. Lgs. 109/92, dalla Legge
Comunitaria n. 146/1994 e dal D.P.R. n. 502/1998 . Non deve essere pane conservato
con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato.
La fornitura deve essere garantita:
- in sacchi di carta adeguatamente resistenti, e a loro volta inseriti in ceste di plastica;
- assicurando l'osservazione di tutte le norme di pulizia e di igiene del caso.
L’OLIO usato per la cottura dovrà essere olio di semi monsone: girasole, arachidi.
Olio di semi di Girasole o di Arachide comunque monoseme L'olio deve contenere il
52-66% e più di acido linoleico ed il 2542% di acido oleico; tracce di linoleico. Acidi
grassi saturi dal 513%. L'olio grezzo è colorato da giallo chiaro a giallo rossastro;
acidità commerciale dei semi importati 2%; dei semi nazionali dal 2% al 6%. Sapore e
odore gradevoli non molto pronunciati. Aceto Il nome di "aceto è riservato al prodotto
ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in
acido acetico non inferiore a gr. 6 per 100 ml e un quantitativo di alcool non superiore
all' 1,5 % in volume e che contiene qualsiasi altro elemento, sostanza o ha
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caratteristiche entro i limiti di volta in volta riconosciuti normali e non pregiudizievoli
per la sanità pubblica. Etichettatura secondo il D.Lgs.109/92 e S.M.I.
L’olio di condimento, che non deve essere sottoposto a cottura, dovrà essere di tipo
extravergine di oliva, di ottima qualità e rispondere alle vigenti norme igienicosanitarie. Olio extra vergine di oliva. L'olio extra vergine di oliva da somministrare
deve essere ottenuto meccanicamente dalle olive; non deve aver subito manipolazioni e
trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione ed il filtraggio. II
prodotto deve essere limpido, fresco, privo di impurità; avere sapore gradevole ed
aromatico, nonché colore caratteristico secondo la provenienza e deve essere
assolutamente privo di sostanze estranee. Il prodotto non deve contenere più dell’1% di
peso di acidità, espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna (Reg. CE 2568/91).
Deve corrispondere a quello classificato, ai sensi della vigente legislazione in materia,
con la denominazione di "olio extra vergine di oliva con non più dell’ 1% in peso di
acidità". Inoltre dovranno essere scrupolosamente osservate sia le norme generali dei
regolamenti annonari e di igiene, sia quelle speciali regolanti il commercio dell'olio.
L'olio dovrà essere consegnato in contenitori di vetro sigillati a perdere e con
etichettatura secondo il D.Lgs. 109/92 e s.m.i.
La PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO e la pasta all’uovo devono rispondere
ai requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia. La farina di grano tenero dovrà avere
ed caratteristiche di composizione e qualità previste dalle vigenti norme igienicosanitarie.
Caratteristiche comuni a tutte le paste alimentari.
Devono avere requisiti conformi alle norme di legge e di regolamento che disciplinano
la produzione e la vendita di tali tipi di alimenti, in particolare Legge 30/04/6 2 n.283 e
Legge 04/07/67 n.580, il DPR 9 febbraio 2001, n. 187 e successive integrazioni e
modifiche. La produzione, la conservazione e la distribuzione dovranno avvenire nel
rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dai Regolamenti CE n. 852/2004 e n.
853/2004. L’etichettatura dovrà essere conforme al D. Lgs. 109/1992 e successive
modificazioni ed integrazioni.
PASTA SECCA
Pasta di prima qualità, confezionata con farina di grano duro tipo 0, di pura semola, ed
acqua con i requisiti precisati nelle norme di cui alle leggi n.5 80 del 4.7.1967 (G.U.
n.189 del 29 luglio 1967) e n.440 dell'8 giugno 1971 (G.U. n.172 del 9 luglio 1971) e
successive modifiche.
Proprietà:
-
umidità massima: 12,5%;
acidità massima: gradi 4 su 100 parti di sostanza secca;
ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 0, 70 e massimo 0,90;
15
-
cellulosa : su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo 0,45;
sostanze azotate : su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 10,50;
priva di odori e sapori aciduli anche lievi e senza aggiunta di sostanze minerali,
alfine di ottenere il peso e la compattezza;
di perfetta essiccazione e conservazione;
non dovrà presentarsi frantumata, alterata, avariata ne colorata artificialmente.
Dovrà essere immune, in modo assoluto, da insetti. Quando fosse rimossa, non
dovrà lasciare cadere polvere o farina. Dovrà essere di aspetto uniforme,
resistente alla cottura ed alla pressione delle dita, con frattura vitrea.
La pasta di formato piccolo dovrà resistere alla cottura non meno di 15 min. e 20 min.
quella di formato grosso. La prova della cottura sarà effettuata in acqua bollente, nella
proporzione di 1 a 10 in volume, senza sale ed in recipiente ben pulito. La pasta non
dovrà spezzarsi alla cottura ne disfarsi e diventare collosa o intorbidire sensibilmente
l'acqua. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
1. tempo di cottura ;
2. resa (almeno di peso con la cottura);
3. tempo massimo di mantenimento delle paste cotte scolate entro il quale è
garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di
collosità);
4. tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di
accettabili requisiti organolettici come il mantenimento della forma o
l'osservanza di spaccature.
Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:
- il peso netto;
- il tipo di pasta;
- la ditta produttrice;
- il luogo di produzione e tutte le ulteriori informazioni previste dalle normative
vigenti (come la data di scadenza).
PASTA ALL'UOVO
La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con
l’aggiunta di almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso
complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per chilogrammo di semola. Il
prodotto deve essere esente da additivi.
La pasta dovrà essere prodotta e commercializzata secondo le normative vigenti.
La pasta dovrà avere le seguenti caratteristiche:
• umidità massima 12,50%;
• acidità massima gradi 5 su 100 parti di sostanza secca;
•. ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 0, 85 e massimo 1,05
• sostanze azotate : su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 12,50
cellulosa: su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo0,45.
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PASTA FRESCA
Per le paste fresche sono valide le indicazioni riportate per le paste secche tranne per
l’umidità e l’acidità. Il limite di umidità è del 30% per le paste alimentari fresche poste
in vendita in confezioni sigillate, che siano realizzate sottovuoto o sterilizzate, in banda
stagnata o formata di materia plastica. L’acidità non deve superare il limite di gradi 6,
tranne per le paste con carne che può arrivare fino a 7 gradi. E’ consentito l’uso di
grano tenero.
TORTELLINI FRESCHI O SURGELATI
Il rapporto pasta - ripieno deve essere pari a 80-20. Il ripieno deve essere composto da
prosciutto crudo, formaggio grana e pangrattato o altri ingredienti a scelta della A.C. (
funghi, ecc..). Le confezioni devono essere accompagnate dalla documentazione
prevista dalle norme vigenti. E’ possibile l’utilizzo di tale prodotto surgelato.
GNOCCHI DI PATATE FRESCHI O SURGELATI
Prodotto confezionato con patate e/o loro derivati (fiocchi, farina, fecola), farina di
grano tenero 00 e/o semolino, sale, acqua. Il contenuto in patate o purea di patate o
fiocchi deve essere specificato in etichetta e non deve essere inferiore al 70%.
All’impasto possono essere aggiunti altri ingredienti (spinaci, zucca, ecc. non sono
ammessi conservanti, coloranti, antiossidanti ed emulsionanti di qualsiasi genere.
Rispetto D.M. 27.2.1996 n. 209, sue modifiche ed integrazioni. Le caratteristiche
organolettiche del prodotto devono essere conformi alla normativa vigente; prodotti
con buona tecnica di conservazione; esenti da odori e sapori anomali dovuti a
inacidimento e/o errate tecniche di conservazione; buone caratteristiche microbiche;
morbidi e con buona tenuta di cottura. Etichettatura: Conforme al D. Lgs 27 gennaio
1992, n. 109 al Decreto Lgs. 16 febbraio 1993, n.77. Trasporto deve avvenire in
confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in
materia.
Il RISO dovrà essere sottoposto a trattamento paraboiled con modalità dirette a
conservare le proprietà originarie e a migliorare in cottura la resistenza allo
spappolamento dei chicchi. Le carni di vitello, di bovino adulto di età inferiore a 24
mesi, fresche, accompagnate dalla tracciabilità di origine e di allevamento, con relativa
certificazione. Il riso deve essere della varietà classificata nel gruppo FINO della
migliore qualità a norma della legge n.325 del 18/3/1958 e succ. modificazioni (L. n.
586 del 5/6/1962 e successivamente dal D.Lgs. 27/1/1992, n.109 e successive
modificazioni). Esso dovrà provenire dall'ultimo raccolto, ben maturo , di fresca
lavorazione, sano, immune da parassiti, ben secco, con umidità non superiore al 12 %,
privo di sostanze minerali e di coloritura, senza odore di muffa o altro cattivo odore;
non dovrà contenere grani striati rossi, grani rotti, grani gessati ( grani opachi e farinosi,
grani vaiolati con piccole punteggiature o linee ed aloni neri), grani ambrati (cioè con
tinta giallognola e poca trasparenza); non dovrà contenere corpi estranei ed impurezze
17
varie (semi estranei, ciottolini; che non si deforma con una cottura di non meno di 1520 minuti. Deve essere fornito in diverse qualità, tra cui Parboiled o Arborio, a seconda
se componente di minestre, risotti, insalate di riso a denominazione del riso, il gruppo
di appartenenza, le caratteristiche, l’indicazione delle tolleranze consentite e dei relativi
limiti sono determinati nelle tabelle annesse al decreto pubblicato attualmente ai sensi
della legge vigente.
Le CARNI SUINE ED AVICUNICOLE dovranno essere fresche, provenire da
allevamenti nazionali.
Le carni sono prodotte e commercializzate secondo il Regolamento CE 853/2004.
L’allegato II, punti A, B e C del Reg. n. 853/2004 prevedono che i prodotti alimentari
di origine animale rechino una maschiatura di identificazione che deve essere leggibile
ed indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili. Le carni devono
provenire da allevamenti locali, regionali o nazionali documentate e certificate da
macelli e laboratori di sezionamento in possesso di numero di riconoscimento CEE Per
quanto riguarda il servizio di fornitura derrate per i nidi d’infanzia, tutte le carni
possono essere richieste in fettine confezionate in monoporzione sottovuoto ,etichettate
a norma di legge. Non devono contenere estrogeni - antibiotici (pollame), anabolizzanti
(vitello), residui di pesticidi, che vengono talora usati nell'alimentazione degli animali
domestici, ma sono dannosi al nostro organismo.
Carni Bovine Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del
riconoscimento dal Ministero della Sanità. Per quanto riguarda l’etichettatura devono
rispondere a quanto indicato dal Reg. CE 1760/2000, Reg. CE 1825/2000 e DM
30/8/2000 e successive modificazioni. La carne fresca deve appartenere a bovini di
prima categoria (vitellone), senza aver subito trattamento di congelamento, ma solo
una buona "frollatura" e deve corrispondere alle parti del dorso, che danno: girello,
lombo, scannello, fesa, scamone, noce. Per ottenere fettine possono essere utilizzati la
lombata, il filetto, la fesa, la noce, lo scamone del quarto posteriore e la polpa di spalla
del quarto anteriore; per il roast-beef all’inglese si richiede la lombata. La carne deve
presentarsi di colore rosso-rosa, sana, asciutta, di tessitura compatta e grana alquanto
fina, in perfetto stato di conservazione. Il grasso di tonalità bianco-avorio, deve risultare
uniformemente distribuito nelle parti esterne (grasso di copertura) e non superare i
valori del 4% 8% come grasso di infiltrazione. Odori e sapori non graditi sono indizio
di alterazioni ossidative del grasso (rancidità) e si manifestano nelle carni mal
conservate nei frigoriferi o mantenute per troppo tempo sotto congelazione. Le carni
devono rispettare le seguenti qualità e condizioni:
-
soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica;
presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica; provenire da allevamenti nazionali o UE;
provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CEE ai
sensi di legge e possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa; essere specificata la provenienza;
18
-
presentare e certificato sanitario per il trasporto fuori Comune di carni fresche; essere dichiarata l'assenza di estrogeni;
essere trasportata secondo le disposizioni vigenti, con temperatura durante il
trasporto da tra 1 e + 4° C;
essere consegnata entro 10 giorni massimo dalla data di confezionamento; presentare caratteristiche igieniche ottime, grasso compatto, assenza di
contaminazione microbiche e/o fungine.
Pollo e Tacchino. Le carni di pollo e di tacchino debbono provenire da allevamenti a
terra, igienicamente attrezzati. La carne di coniglio dovrà essere fresca, da allevamento
nazionale, senza frattaglie.
Le carni avicole devono provenire da allevamenti nazionali e da stabilimenti in
possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del DPR
495/97) e successive modificazioni e devono soddisfare le vigenti disposizioni di
vigilanza sanitaria ai sensi della norma vigente.
I prodotti devono provenire esclusivamente da "allevamenti a terra", cioè non in
gabbia, ben attrezzati ed autorizzati, nei quali vengano osservate scrupolosamente le
prove igieniche previste per un sano allevamento.
I polli devono essere nutriti con buoni mangimi e allevati per un periodo necessario ad
ottenere polli maturi, che hanno raggiunto cioè un giusto rapporto tra scheletro e carne.
Devono essere di peso non inferiore a gr. 1000/1100. La macellazione deve essere
recente e precisamente non superiore a 5 g. e non inferiore a 12 ore.
La carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito biancorossa o tendente al giallo, di
buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità.
Alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera, i polli devono
essere esenti da fratture, edemi, ematomi; il dissanguamento deve essere completo. Le
carcasse devono presentare bollo a placca del Comune dell'avvenuta visita sanitaria.
Le cosce di pollo (fusello e sottocoscia) devono essere ben pulite e prive di pelle. I
petti di pollo devono essere perfettamente puliti, privi di forcella, di sterno e di parti
cartilaginee.
Il tacchino deve presentare carni morbidissime a grana sottile, pelle leggera e facilmente
lacerabile, cartilagine sterrante molto flessibile; deve presentare colore rosa-pallido;
l'animale deve essere dichiarato non trattato con antibiotici.
La fesa di tacchino deve essere ricavata esclusivamente dal petto di tacchino maschio di
prima scelta. Non devono esserci ammaccature sottocutanee.
Carni di coniglio
Le carni di coniglio devono provenire da uno stabilimento in possesso del
riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del DPR 559/92) e
successive modificazioni.
Conigli freschi nostrani disossati. Deve provenire da allevamenti locali, regionali o
nazionali e da stabilimenti riconosciuti C.E.E. Conigli freschi nostrani disossati senza
zampe, con testa, scuoiati ed eviscerati con breccia addominale completa; rene in sede,
grasso perineale: di colore bianco, consistenza soda e quantità scarsa. Imballaggio
primario sottovuoto.
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Carni suine.
Le carni di suino devono provenire da animali abbattuti in stabilimenti riconosciuti dal
Ministero della Sanità. Devono essere fornite lombate taglio Bologna. Le carni devono
provenire da suini di razza da carne a ridotto sviluppo delle parti grasse; le masse
muscolari devono risultare prive di infiltrazioni adipose. La braciola dovrà risultare
rotonda, ben conformata con ridottissima quantità di grasso esterno e priva di
infiltrazioni adipose tra i fasci muscolari. La carne fresca deve presentarsi con tutti i
caratteri tipici della carne suina fresca (colore rosa chiaro, consistenza pastosa, tessitura
compatta, grana fine) senza segni di invecchiamento, di cattiva conservazione e di
alterazioni patologiche. I grassi presenti devono avere colorito bianco e consistenza
soda. La carne di suino può essere fornita fresca refrigerata.
Il LATTE per gli usi di cucina dovrà essere a lunga conservazione UHT, parzialmente
scremato.
Il PESCE utilizzato per la refezione scolastica dovrà essere surgelato, appartenere a
qualità poco grasse, essere privo di lische. Dovranno inoltre corrispondere alla
normativa vigente in materia per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario, il
confezionamento e la provenienza.
Le confezioni devono essere quelle originali, sigillate dal produttore in modo da
garantire l’autenticità del prodotto contenuto così che non sia possibile la
manomissione della confezione senza che la stessa risulti alterata. Il prodotto non deve
aver subito fenomeni di scongelamento. Il prodotto deve essere stato accuratamente
toelettato e privato delle spine, delle cartilagini e della pelle; allo scongelamento i pesci
non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al
pesce fresco. Il tenore massimo di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti
della pesca (Reg. 1881/2006) non deve superare la quantità di 0,5 mg/kg di prodotto
fresco. Il tenore è fissato in 1 mg/kg per le specie elencate al punto 3.3.2, parte 3
dell’allegato del Reg. 1881/06, es. tonno, palamita e palamita bianca, pesce spada,
pesce vela, marlin, anguilla, storione, ippoglosso, scorfano, razza, pesci sciabola, rana
pescatrice, ecc. Il tenore massimo di piombo totale nelle parti commestibili dei prodotti
della pesca, secondo quanto stabilito dal Reg. 1881/2006, non deve superare la quantità
di 0,30 mg/kg di prodotto fresco. Nei cefalopodi (senza visceri) il limite e fissato a 1,0
mg/kg. Il tenore massimo di cadmio totale nelle parti commestibili dei prodotti della
pesca, secondo quanto stabilito dal Reg. 1881/2006, non deve superare la quantità di
0,050 mg/kg di prodotto fresco. Il tenore e fissato in 0,10 mg/kg per le specie elencate
al punto 3.2.6 parte 3 dell’allegato del reg. 1881/06, es. acciuga, palamita, sarago,
anguilla, cefalo, sogliola, tonno, ecc.. Nei cefalopodi (senza visceri) il limite e fissato a
1,0 mg/kg. Ai sensi del regolamento CE n. 2065/2001 (attuazione dl Reg. 104/2000) e
il D.M. 27/03/2002, i prodotti ittici pescati in mare o di allevamento possono essere
messi in commercio solo se corredati da un’etichetta che ne riporti la provenienza
(zona di cattura), il metodo di produzione utilizzato e la denominazione commerciale
della specie.
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I prodotti ittici surgelati richiesti sono i seguenti:
-
filetti di platessa e di limanda - fiori di filetto merluzzo
filetti di halibut spellati
filetti di nasello
filetti di palombo
sogliola
coda di rospo in tranci (Lophius provenienza Europa o Sud Africa)
seppia spellata 25
bastoncini di pesce impanato
vongole sgusciate allo stato naturale
gamberetti sgusciati
Pesce surgelato di prima qualità, preparato a filetti separati singolarmente, la pezzatura
deve essere omogenea e costante, i filetti devono essere privi di lische, di pelle residua e
di spine e non devono presentare e grumi di sangue pinne o parti di pinne ne residui di
membrane e parete addominale, ne colorazioni anomale e attacchi parassitari. La
denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di rilevanza commerciale sono
quelle del D.M. 14/1/2005 ai sensi del Reg. CE 2065/2001. L’importazione dei
prodotti della pesca armonizzati e consentita solo da paesi terzi compresi nell’elenco
allegato II Decreto 2006/766/CE con le limitazioni vi specificate, da stabilimenti
inclusi nelle liste comunitarie tenendo conto delle misure restrittive derivanti da alleate
comunitarie o da clausole di salvaguardia. Il prodotto deve presentare maschiatura di
identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il marchio deve essere sull’imballaggio
o esser e stampato su una etichetta apposta a sua volta; il marchio deve essere leggibile
ed indelebile; caratteri devono essere facilmente decifrabili, deve essere chiaramente
esposto in modo da poter essere controllato. Deve indicare il nome del Paese dove e
situato lo stabilimento o per esteso o tramite le due lettere del codice ISO, deve
indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento. I prodotti non devono
presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scollegamento quali
formazione di cristalli i ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; i prodotti non
devono presentare alterazione di colore, odore, o sapore, bruciature da freddo e
devono essere ottenuti in conformità a quanto disposto dai REG. CE 852-853 del 2004
e s.m.i. e alle disposizioni specifiche del settore. I livelli di istamina, i residui di
contaminanti, i livelli di cariche microbiche devono essere conformi alle normative
comunitarie.
Nella confezione devono essere indicati:
-
la denominazione commerciale, scientifica, di vendita completata dal termine
surgelato/congelato ;
il metodo di produzione: pescato (zona di cattura) o allevato;
per i prodotti pescati in acqua dolce lo Stato di origine, in mare zona FAO (di
provenienza);
la percentuale di glassata;
il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in
cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;
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-
-
le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto completate
dalla indicazione della temperatura di conservazione o d alla attrezzatura
richiesta per la conservazione;
l’avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve più essere ricongelato
e le eventuali istruzioni per l’uso;
la quantità netta;
il nome o la ragione sociale e la sede o del fabbricante o del confezionatore, o di
un rivenditore 26 dell’unione europea;
le indicazioni relative allo stabilimento di produzione o di confezionamento; - il
lotto di appartenenza del prodotto.
I precucinati del tipo bastoncini di merluzzo: devono essere formati da filetti di pesce
intero impanato, e, non da pesce macinato o impastato. Non deve essere prefritto.
L’impanatura deve essere realizzata solo con pangrattato e non sono consentiti altri tipi
di farine o semole o additivi. I filetti di pesce devono essere senza spine, non devono
presentare odore, sapore o colore anomali o sgradevoli, non devono contenere altri
ingredienti quali, a solo titolo esemplificativo, sale o additivi.
Crostacei sgusciati surgelati: gamberi, gamberetti Il prodotto deve essere conforme alle
normative vigenti; in buon stato di conservazione, presentare caratteristiche
paragonabili al prodotto in buon stato di freschezza, non presentare odore, sapore o
colore anomali e/o sgradevoli.
Molluschi bivalvi sgusciati: vongole Il prodotto deve essere conforme alle normative
vigenti, in buon stato di conservazione, presentare caratteristiche paragonabili al
prodotto in buon stato di freschezza, non presentare odore, sapore o colore anomali
e/o sgradevoli.
Le UOVA dovranno essere sempre fornite biologiche e pastorizzate. Uova intere
sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate confezionate in tetrapak da kg.1 e
preparate conformemente alle prescrizioni igienico/sanitarie previste dal D.Lgs. n. 65
del 4.2.1993. Devono essere assolutamente assenti odori anomali, frammenti di guscio
o altre impurità. Le uova devono essere trattate e preparate in stabilimenti riconosciuti
C.E.E, confezionate in imballaggi idonei recanti la data di scadenza e consegnate con
automezzi che rispettino le specifiche disposizioni di legge. Si richiede una
certificazione analitica e di ricerca microbiologica di salmonella e listeria
monocitogenesche ne attesti l’assenza e la dichiarazione della possibilità dell’azienda a
ripetere periodicamente la ricerca degli stessi batteri patogeni inquinanti. La
certificazione analitica non deve essere anteriore a tre mesi. La data di scadenza
L’Impresa Aggiudicataria è tenuta a presentare, tutta la documentazione relativa ai
prodotti, nome della Ditta produttrice, luogo di produzione
ALTRI PRODOTTI UTLIZZATI PER LA PREPARAZIONE DEI
PASTI
22
FARINA BIANCA
Farina di grano tenero Tipo 0:
-
umidità massima 14,5%;
ceneri su 100 parti di sostanza secca massimo 0,65
cellulosa su 100 parti di sostanza secca massimo 0,20
glutine secco su 100 parti di sostanza secca minimo 9
Farina di grano tenero Tipo 00:
- umidità massima 14,5%;
- ceneri :su 100 parti di sostanza secca massimo 0,50
- glutine secco : su 100 parti di sostanza secca minimo 7
Farina di grano tenero.
E' denominata farina di grano tenero semplicemente farina l prodotto ottenuto dalla
macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurità, con le caratteristiche di composizione di qualità previste
dalla legge n.580 /67 titolo II art7. La farina non deve contenere imbiancanti non
consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite.
Le confezioni devono essere sigillate senza difetti, rotture o altro. I prodotti devono
risultare indenni da infestanti e parassiti o larve o frammenti d'insetti, da muffe o altri
infestanti. Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso
netto, il nome ed il luogo di produzione .
Farina di mais precotta per polenta.
La farina di mais che servirà per fare la polenta deve essere di buona qualità di colore
giallo intenso, privo di punti bruni o verdastri di corpi impuri, deve essere priva di
conservanti, antiossidanti, emulsionanti di qualsiasi genere. Per facilitare la
preparazione nei centri cottura è preferibile l’offerta di farine di mais precotta, ma
sempre nel rispetto della legge.
YOGURT
Lo yogurt potrà essere proveniente da latte intero, parzialmente scremato con o senza
aggiunta di frutta in purea; dovrà contenere fermenti lattici vivi, essere privo di additivi
e conservanti; le caratteristiche devono far riferimento alla L.994/29 e successive
modifiche e la L.54/97 per quanto concerne il tenore di grassi; le confezioni devono
riportare le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92 così come modificato dall’art. 1,
comma 1, D. Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68.
La pezzatura richiesta è quella da 120 gr. - 125 gr. Il trasporto deve essere effettuato con
mezzi idonei per assicurare il mantenimento della temperatura tra 0°C e 4°C. Il tipo di
yogurt alla frutta dovrà essere sotto forma di purea nel tipo vellutato.
23
DERIVATI DEL LATTE
Budino Le caratteristiche devono corrispondere e alle normative vigenti in materia. Si
potrà utilizzare un prodotto preconfezionato dalle industrie alimentari e nei gusti
convenzionali: cioccolato, vaniglia. Budino di soia ai gusti cioccolato e vaniglia.
Gelati I prodotti dovranno essere conformi alla normativa vigente (Si richiede la
fornitura in confezioni del tipo:
-
coppa gelato panna, crema, fior di latte, panna e cioccolato o alla frutta da gr. 50
cd.; - biscotto da gr. 70-80;
sorbetto alla frutta senza latte (per diete)
sorbetto alla frutta.
SALUMI
Tutti i salumi (cosi come gli insaccati e le preparazioni di carne) devono provenire ed
essere prodotti in stabilimenti autorizzati nei quali si applicano tutte le modalità di
lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (Regolamenti CE n. 852 e 853
del 2004, loro modifiche ed integrazioni). La qualità dei prodotti dovrà essere garantita
dall’osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie vigenti in materia. I valori
nutrizionali di tutti gli alimenti devono essere conformi a quanto pubblicato sulle
tabelle dell’ Istituto Nazionale della Nutrizione. L’etichettatura deve essere conforme al
D. Lgs. 27/01/1992, n. 109, sue modifiche ed integrazioni. I limiti microbiologici
devono essere conformi a quanto previsto dall’allegato I del Regolamento n.
2073/2005/CE e s.m.i. La qualità dei salumi deve corrispondere sempre ed in ogni
caso a quella migliore esistente in commercio. I salumi dovranno inoltre:
A. avere giusto grado di stagionatura in relazione al tipo di salume da fornire;
B. essere esenti da difetti, anche lievi, di fabbricazione;
C. essere confezionati con carni di prima qualità e comunque appropriate ai tipi da
fornire;
D. risultare di sapore gradevole e trattati con spezie in giusta misura. La
stagionatura dei salumi dovrà riferirsi a quella dei salumi a giusta maturazione
pronti per l'uso, quindi con l'esclusione di merce troppo matura e non
sufficientemente fresca secondo la qualità. Saranno rifiutati salumi grassi o che
presentino principi di alterazione.
Salsicce di pollo e tacchino. L’impasto dovrà risultare uniforme finemente tritato ed
essere costituito da carni di pollo e tacchino, non deve contenere fonti di glutine. Il
prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti.
Salsicce fresche di suino. Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti ed
essere di puro suino, il grasso e le parti macinate devono presentare un grado di
macinazione omogeneo, essere di grana media, le parti connettivali macinate devono
24
risultare in quantità massima del 3% e non devono essere percettibili, l’impasto deve
essere uniforme, deve presentare caratteristiche igieniche ottime, essere priva di
alterazioni microbiche e fungine. La confezione deve garantire la protezione del
prodotto, gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, ne
presentare segni di incuria.
Bresaola IGP. La bresaola è prodotta esclusivamente con carne ricavata d alla coscia di
bovino dell’età compresa tra i 2 ed i 4 anni. La stagionatura varia da 4 ad 8 settimane,
in funzione della pezzatura del prodotto. Il prodotto deve avere:
-
-
consistenza soda ed elastica,
aspetto al taglio compatto ed assente da fenditure
colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra,
colore - bianco per la parte grassa - profumo delicato e leggermente aromatico gusto gradevole moderatamente saporito mai rancido. –
Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti.
PRODOTTI SURGELATI
Condizioni generali del prodotto surgelato:
- deve essere consegnato in confezioni originali chiuse in conformità con le
normative vigenti (D.L. n. 110 27/01/92 – attuazione direttive CEE 89/108);
- l’etichettatura riportata nella confezione originaria deve risultare conforme alle
normative vigenti;
- deve essere mantenuta la catena del freddo (-18°C) anche durante il trasporto; - i
prodotti non devono o presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o
totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più
esterna della confezione o deformazioni della confezione/imballaggio;
- i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature
da 24 freddo, ammuffimenti, fenomeni di putrefazione. Prodotti della pesca
surgelati e congelati I prodotti ittici surgelati e congelati devono corrispondere
alla normativa vigente in materia per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario
ed il confezionamento. Le singole confezioni devono assicurare durante tutto
l’iter, dalla conservazione al trasporto, alla distribuzione, le seguenti condizioni:
- mantenere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto;
- proteggere il prodotto da qualsiasi contaminazione ed impedire la disidratazione.
ORTAGGI SURGELATI
Devono possedere buone caratteristiche microbiologiche e i valori di contaminazione
devono essere inferiori a quelli previsti dalla legge. Non devono presentare dopo la
cottura sapori, odori, colori anomali, cioè non caratteristici della specie. Devono
presentare le seguenti caratteristiche:
-
essere ottenuti da vegetali di prima qualità, al giusto grado di maturazione;
25
-
-
-
-
il prodotto deve corrispondere alle norme di legge che regolano i prodotti
surgelati;
non devono essere presenti impurità, macchie, spaccature, imbrunimenti;
essere privi di qualunque sostanza o germe, che possa compromettere la
conservazione dei prodotti;
la durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15/06/71 e
s.m.i;
i passaggi subiti dalla merce surgelata tra produzione e consegna a dovranno
essere documentati;
non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale
scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna d
ella confezione; 27
devono essere contenuti in apposite confezioni adatte alla conservazione a basse
temperature (D.M.21 marzo 1973 e succ. mod.);
devono avere l’etichetta indicante: ditta produttrice, stabilimento, luogo e data di
produzione e gli altri requisiti di legge; - il trasporto deve essere effettuato da
automezzi idonei come da D. Lgs. 27 /01/92 n.110, D. Lgs. n. 493/95, Reg. CE
n. 37/2005 e successive modifiche. Durante il trasporto il prodotto deve essere
mantenuto alla temperatura di – 18° C;
il prodotto deve essere conforme alle norme della C.E.E. per quanto riguarda
l'aspetto igienico sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di
lavorazione;
le confezioni devono possedere i requisiti previsti dall'art. 13 del D.M. 15/06/71
e dal D.M. 25 settembre 1995, n. 493.
In particolare si ricorda che il suddetto articolo specifica che le condizioni devono avere
caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e
qualitative del prodotto:
-
proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;
disidratazione la cedere al impedire il più possibile la e permeabilità gas; tà
prodotto
non sostanze ad esso estranee;
materiali devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 dei 30/04/1962
e successive modificazioni.
sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento c/o scadenza.
E’ possibile l’utilizzo dei seguenti ortaggi surgelati:
-
piselli;
ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA
I prodotti utilizzati, le conserve alimentari (es. polpa e passata di pomodoro), frutta in
scatola, devono essere conformi alle norme di legge vigenti in materia per quanto
riguarda, l’aspetto igienico sanitario, la qualità delle derrate utilizzate, le procedure di
26
preparazione e di confezionamento, in modo da assicurare la buona conservazione dei
prodotti ed il mantenimento dei requisiti prescritti. Il prodotto non deve avere difetti di
sapore, colore, odore, fenomeni di ammuffimento e/o irrancidimento. I vegetali
devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a
malattie. Le confezioni devono recare tutte le indicazioni richieste dalle norme, tipo
prodotto, luogo di produzione peso netto e peso sgocciolato, ingredienti e additivi,
ecc.... Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso lordo, netto e del
contenuto sgocciolato.
L’etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme al D. Lgs. 109/1992, al
D. Lgs. 68/2000 e successive modificazioni ed integrazioni. I contenitori non devono
presentare difetti, come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, i
gonfiamenti (bombaggio).
Passata di pomodoro.
La definizione e le caratteristiche della passata di pomodoro sono quelle del Decreto
23 settembre 2005: la denominazione di vendita passata di pomodoro è riservata al
prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore,
l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene per spremitura, eventuale
separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo
che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una
tolleranza del 3%. Non e consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12
gradi Brix e di provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione d ella
passata di pomodoro”. Nella scelta di pomodoro sono da preferire le varietà di
selezione tradizionale locale. Sono vietate le varietà transgeniche. I prodotti dovranno
essere di produzione della corrente annata. La passata di pomodoro deve avere i
seguenti requisiti minimi:
A. colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro
sano e maturo ed essere priva di odore e sapore estranei;
B. assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione i grumi e di
frammenti di pomodori;
C. impurità minerali in misura non superiore a 0,10% di residuo secco;
D. muffe (determinate con il metodo microscopico proposto da Howard) nei limiti
non superiori al 60% di campi positivi a decorrere dal 1° giorno successivo alla
scadenza del 2° triennio.
Etichettatura: D. Lgs. 109/92 D. Lgs. 181/2003 e succ. mod. E’ richiesta la
precisazione in lingua italiana ed estera, dalla quale risulti che trattasi i prodotto
italiano . Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti
igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere
conformi a quanto prescrivono il D.P.R. n. 777 del 23/08/82 e Regolamento (CE)
n. 1935/2004. Modalità di trasporto: In confezioni integre e sigillate. Automezzo
autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia. Pomodori pelati Il prodotto deve
rispondere ai requisiti previsti dall’art. 2 e dall’art. 3 del D.P.R. n. 428 dell'11 aprile
1975 e successive modifiche (109/96). La denominazione pomodori pelati è
riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia. I pomodori pelati devono
essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato. Nella scelta di pomodoro
sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Escludere le varietà
27
ibride e sono vietate quelle transgeniche. I pomodori pelati devono avere i seguenti
requisiti minimi:
1) presentare colore rosso caratteristico del prodotto sano e maturo, avere odore e
sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei;
2) essere privi di larve e di alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie
necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa e non presentare in
misura sensibile maculature di altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni
meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del
frutto ed essere esenti da marciumi interni lungo l’assestiriale;
3) peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60 % del peso netto;
4) essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma
o il volume del frutto per non meno del 70% del peso del prodotto sgocciolato
per recipienti di contenuto netto non superiore a 400 gr e non meno del 65%
negli altri casi;
5) residuo secco al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%;
6) media del contenuto in bucce, determinata almeno su 5 recipienti, non superiore
a 3 cm quadrati per ogni 100 gr di contenuto; in ogni recipiente il contenuto di
buccia non deve superare il quadruplo di tale limite;
7) il prodotto deve essere di produzione della corrente annata;
8) l’imballaggio deve essere in vaso di vetro o latte di banda stagnata (a norma del
DPR 18 febbraio 1984). Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento
dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono
essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777 del 23/08/82 ed il Reg. n.
1935/2004/CE;
9) l’etichettatura conforme a D.Lgs. n. 109/92 e D.Lgs. n. 181/2003 e succ. mod.;
10) il trasporto in confezioni integre e sigillate.
Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.
Polpa di pomodoro Bio Ai pomodori pelati è consentita l’aggiunta di:
succo di pomodoro parzialmente concentrato, avente residuo secco non inferiore
all’8%;
- cloruro di sodio in modo tale che la percentuale dei cloruri nel prodotto finito,
espressa come - cloruro di sodio, non superi il 20% del residuo secco;
- foglie di basilico.
I pomodori pelati devono essere privi di antifermentativi, di acidi correttori, di coloranti
artificiali anche se non nocivi. I contenitori dei pelati non devono presentare difetti
come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro; devono presentare il
marchio del fornitore e consegnati in confezione originale. La banda stagnata deve e
possedere i requisiti previsti dalla L. 283/62, dal DM 21/3/73 e S.M.I.
-
ALIMENTI ITTICI CONSERVATI IN SCATOLA
28
Tonno sott’olio e al naturale. Deve provenire a stabilimenti riconosciuti idonei in base
ai Reg. 852 e 853 /2004, e S.M.I. Il prodotto deve provenire dalla lavorazione di pesci
appartenenti alle sole specie di cui e consentito 31 dalla normativa vigente
l’inscatolamento con la denominazione di tonno Regolamento n. 1536/1992/CE, sue
modifiche ed integrazioni). All’apertura della scatola le carni di tonno devono avere
odore caratteristico e gradevole; devono essere assenti odori di ammoniaca o di
idrogeno solforato dovuti a processi di biodegradazione già presenti nelle carni o
causati da inadempienze nelle fasi di lavorazione. Colore: il tessuto muscolare deve e
essere di colore uniforme, di tonalità variante da rosa a rosso bruno a seconda della
specie; non deve e presentare altre colorazioni anomale. Consistenza: compatta ed
uniforme, non stopposa; deve presentare assenza di ossidazione, di vuoti, di parti
estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue), assenza di macchie ed anomalie. I
fasci muscolari devono essere disposti in fasci concentrici, uniformi nella loro sezione e
ben aderenti tra loro. Il prodotto fornito deve avere almeno sei mesi di maturazione,
essere di prima scelta, a tranci interi (Arte. 3 Reg. n. 1536/1992/CE, sue modifiche ed
integrazioni); non devono essere presenti briciole in quantitativi superiori al 18%.
L’indicazione sott’olio e riservata ai prodotti per i quali viene utilizzato solo olio di
oliva o olio extra vergine di oliva. L’indicazione al naturale è riservata ai prodotti per i
quali viene utilizzato il succo naturale (liquido trasudato dal pesce al momento della
cottura) o una soluzione salina o acqua, con l’aggiunta eventuale di erbe, spezie o
aromi naturali, quali definiti dalla direttiva 88/388/CEE. Il prodotto deve provenire da
stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CEE; deve
essere conforme a quanto stabilito dai Reg. CE 852 e 853 del 2004, loro modifiche e
integrazioni, con particolare riferimento ai controlli riguardanti l’efficacia dei
trattamenti di sterilizzazione. I valori di istamina e di mercurio non devono superare
limiti prescritti nell’Allegato I del Reg. n. 2073/2005/CE e dal D.M. 09/12/1993 e sue
modifiche integrazioni. Le carni devono essere prive di lembi di pelle, di porzioni di
pinne, di frammenti di frattaglie o di altro materiale estraneo. I contenitori in banda
stagnata non devono presentare difetti, come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni
interne, rigonfiamenti (bombaggio) devono possedere i requisiti previsti dalla
normativa vigente. La confezione deve presentare marchiatura di identificazione ai
sensi del Reg. CE 853/2004. Automezzo, per il trasporto deve essere autorizzato a
norme delle leggi vigenti in materia.
Filetti di acciughe in olio di oliva. Il prodotto deve essere conforme alle vigenti
normative vigenti. La carne di colore chiaro o rosato, priva di arrossamenti, salvo lievi
tracce, di consistenza normale, che non sia eccessivamente fibrosa, flaccida o spugnosa.
L’olio di conserva deve presentarsi limpido, privo di alterazione ed eccessivi sedimenti,
non deve presentare odori e sapori anomali.
SPEZIE e CONDIMENTI
Sale iodato. Il prodotto è costituito da sale alimentare (cloruro di sodio) destinato al
consumo diretto, addizionato di iodato di potassio. Il materiale confezionato deve
rispettare le norme previste dal DM 21/3/73 e s.m.i. L’etichettatura deve riportare
specifica indicazione di sale iodato e modalità di conservazione. Capperi I vegetali
devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti difetti dovuti a
29
malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore. Il prodotto deve
rispondere ai requisiti del DM 2/12/1993.
Origano. Il prodotto di buona qualità deve presentare le caratteristiche organolettiche
proprie del vegetale, non essere sofisticato con foglie estranee, inoltre non deve essere
soggetto ad attacchi parassitari. Deve essere prodotto e confezionato in base alla
normativa vigente.
Olive nere in salamoia. Il contenuto di ogni scatola deve essere corrispondente a
quanto dichiarato in etichetta. Le olive devono rispondere alla specie botanica
dichiarata in etichetta. Il liquido di governo non deve avere difetti di sapore, colore,
odore od altro. Le olive immerse nel liquido di governo devono essere il più possibile
intatte, non spaccate, nè spappolate per effetto di un eccessivo trattamento termico.
Preparato per brodo e condimento con estratto di carne. I preparati per brodo senza
glutammato devono essere conformi alla normativa di legge. Ingredienti: cloruro sodico
(Max 52%),grassi ed oli idrogenati alimentari (Max 23%),glutammato monosodico
(Max 5%),estratto di carne (min. 8%), verdure (Max 1,5%),aromi naturali e/o droghe
(Max 1%), estratto di lievito (min. 3;5%),estratto per brodo qb a 100. 39 40 Il
glutammato monosodico può essere sostituito da miscele costituite da 95% di
glutammato monosodico e da 5% di 5° uanilato isodico e di 5° inopinato disodico.
L’estratto di carne deve essere ottenuto dalla carne bovina liberata dalle sostanze
albuminoidi coagulabili e dai grassi e deve avere le seguenti caratteristiche:
-
residuo secco a 100.C non meno dell’80% su sostanza secca;
azoto totale non meno dell’11% su sostanza secca;
ammoniaca non meno dell’1 % su sostanza secca ;
creatinina totale non meno del 7,8 % su sostanza secca - anidride fosforica totale
non meno dell’8,2 % su sostanza secca ;
- ceneri totali non più del 29 % su sostanza secca ;
sostanze grasse non più del 2 % su sostanza secca;
cloruro sodico calcolato da cloro presente non più del 5 % su sostanza secca sostanze insolubili in acqua ed etere etilico non più dell’1 % su sostanza secca.
Possono essere tollerate percentuali di azoto totale non inferiore a 10,50 e di creatinina
totale non inferiore a 7,40.
L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine vegetale o
animale e rispondere alle seguenti caratteristiche:
-
residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca
azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca
ceneri totali non più del 42% su sostanza secca
ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca
cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca
sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca.
30
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza
secca.
L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti
caratteristiche:
-
residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca;
azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca;
ceneri totali non più del 25,0% su sostanza secca;
cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca;
sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca;
sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca.
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza
secca.
Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa, di
colore bruno scuro.
Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione limpida o soltanto
leggermente torbida, senza lasciar e grumi: è tollerata la presenza di una leggera
sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate. Il sapore e l’odore
dovranno essere caratteristici.
I preparati devono essere forniti avvolti, o chiusi, ciascuno in un idoneo involucro e/o
contenitore, atto a garantirne la corretta conservazione.
Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:
-
il peso netto;
la ditta produttrice;
il luogo di produzione e la data di scadenza.
La commestibilità e l’inalterabilità del prodotto devono essere garantite per 360 giorni
dalla consegna .
Preparato per brodo e condimento senza estratto di carne.
I preparati per brodo e condimento devono essere conformi a quanto previsto dalla L.
836/1950,DPR 567/1953, Circolare M 139/1992 e s.m.i. Ingredienti: cloruro sodico
(Max 50%),grassi ed oli idrogenati alimentari (Max 23%),glutammato monosodico
(Max 5 % )verdure (Max 1,5%),aromi naturali e/o droghe (Max 1%), estratto di lievito
(min 6,0%),estratto per brodo da proteine vegetali qb a 100. Il glutammato monosodico
può essere sostituito da miscele costituite da 95% di glutammato monosodico e da 5%
di 5° guanilato disodico e di 5° inopinato disodico.
L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti
caratteristiche:
-
residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca;
azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca; - ceneri totali non più del
25,0% su sostanza secca;
cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca; sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca;
31
-
sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca.
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza
secca. L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine
vegetale (cereali, legumi, vegetali in genere) e rispondere alle seguenti caratteristiche:
-
residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca;
azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca;
ceneri totali non più del 42% su sostanza secca;
ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca;
cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca;
sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca.
Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza
secca. Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa,
di colore bruno chiaro. Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione
limpida o soltanto leggermente torbida, senza lasciar e grumi: è tollerata la presenza di
una leggera sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate. Il sapore
e l’odore dovranno essere caratteristici. I preparati devono essere forniti avvolti, o
chiusi, ciascuno in un idoneo involucro e/o contenitore, atto a garantirne la corretta
conservazione. Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:
-
il peso netto;
la ditta produttrice;
il luogo di produzione e la data di scadenza.
PRODOTTI DIVERSI
Succhi di frutta Il prodotto dovrà avere le caratteriste previste nel D P.R. 401/R del
1982 e s.m.i.. Deve essere senza zuccheri aggiunti, privo di coloranti e conservanti o
additivi di qualsiasi genere. Il contenuto in frutta deve essere non inferiore al 40%.
Omogeneizzati Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, senza
conservanti e sterilizzanti, gli omogeneizzati di carne e di pesce non devono contenere
glutine, ne proteine del latte, deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di
alterazioni microbiche e fungine.
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