laboratorio di servizi enogastronomici

PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO: 2014/2015
CLASSE DI CONCORSO: C500
MATERIA: Laboratorio dei Servizi Enogastronomici
CLASSE: Vᵃ
SEZIONE: cucina
DOCENTE: Macanufo Salvatore
LIBRO DI TESTO ADOTTATO:
La nuova cucina professionale + Il Marketing nella ristorazione è organizzata in macroaree che affrontano i seguenti temi:
Cucina e salute, con particolare attenzione sia ai temi della sicurezza alimentare, sia a quelli della dieta e delle combinazioni alimentari più
appropriate;
Gli aspetti organizzativi della ristorazione, dagli stili alimentari, al menu, all’organizzazione del personale di cucina, ai costi, al catering, banqueting e
buffet;
Le tecniche di preparazione degli alimenti, le carni, i pesci, le tecniche di cottura, le preparazioni di base in pasticceria, la cucina regionale italiana e la
cucina internazionale.
Il testo è conforme alle linee guida per il secondo biennio degli Istituti Professionali e alle indicazioni riguardo l’agenda digitale per l’istruzione.
Legenda:
Gli obiettivi minimi sono indicati in corsivo.
Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
Docente I.T.P.
Macanufo Salvatore
BLOCCO
TEMATICO
Caratteristiche di
prodotti del
territorio
Marchi di qualità,
sistemi di tutela e
certificazioni
BLOCCO
TEMATICO
Tecniche di
catering e
banqueting.
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
• Le denominazioni
geografiche
• Valorizzare e
promuovere i prodotti
del territorio, le
tradizioni locali e
nazionali
• Realizzare piatti con
prodotti del territorio.
• Conoscere le
caratteristiche principali
delle singole regioni, il
cibo come alimento e
prodotto culturale
• Conoscere le
denominazioni geografiche
tutelate a livello europeo
come (DOP) o (IGP).
In Particolare Parmigiano
Reggiano DOP
Prosciutto di Parma DOP
Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena DOP
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
• Organizzare il servizio
attraverso la
programmazione e il
coordinamento di
strumenti, mezzi e spazi.
• Simulare eventi di
catering e banqueting
• Il Catering: soggetti
coinvolti (committente,
caterer, consumatore finale).
• Catering industriale,
catering privato.
• Trasporto dei pasti
• Banqueting: inside e outside
• La falsificazione
dell’identità dei
prodotti alimentari
CONTENUTI
COMPETENZE
Le nuove forme
• Sapere organizzare un
della ristorazione evento.
Il Catering
MACROAREA
B54.55.56.57.58
Il Banqueting
MACROAREA B
60.61.62.63.64.65
.66.67.
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
osservazione attiva delle
esercitazioni svolte
• Lezioni frontali, lavori
di gruppo, verifiche orali,
verifiche pratiche e/o
somministrazione di test
di verifiche semistrutturate di fine modulo.
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
osservazione attiva delle
esercitazioni svolte
• Lezioni frontali, lavori
di gruppo, verifiche orali,
verifiche pratiche e/o
somministrazione di test
di verifiche semistrutturate di fine modulo.
BLOCCO
TEMATICO
Tipologie di
intolleranze
alimentari
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Quando il cibo fa
male : allergie e
intolleranze
MACROARE A 2526-27-28
• Conoscere i fattori che
condizionano la digeribilità
degli alimenti, la cottura.
• Realizzare piatti funzionali
alle esigenze della clientela
con problemi di intolleranze
alimentari, utilizzando
prodotti speciali.
• Le allergie agli alimenti.
• Le intolleranze agli
alimenti al ( Lattosio,
Glutine). Celiachia .
Sapere di cosa si occupa
l’ AIC (Associazione
Italiana Celiachia)
BLOCCO
TEMATICO
Sistema
HACCP
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
L’alimentazione
sicura:
MACROAREA A 46
fino a 70
• Operare in relazione
all'ambiente di lavoro e alle
normative di sicurezza
• Conservazione degli
alimenti (metodi chimici,
fisici, chimico-fisici e
biologoci)
• Comprendere
l'importanza
dell'autocontrollo sul
processo
• Individuare i pericoli di
contaminazione legati al
lavoro di cucina
• Realizzare a grandi linee
un piano HACCP
• Usare atteggiamenti
sicuri, che prevengano
possibili infortuni
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
osservazione attiva delle
esercitazioni svolte
• Lezioni frontali, lavori
di gruppo, verifiche
orali, verifiche pratiche
e/o somministrazione di
test di verifiche semistrutturate di fine
modulo
METODO/
VALUTAZIONE
• Vantaggi e finalità del sistema • Esercitazioni in
HACCP
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
• Il pacchetto igiene e le
disposizioni legislative in materia osservazione attiva delle
esercitazioni svolte
• I sette principi del sistema
• Lezioni frontali, lavori
HACCP e le dodici tappe
di gruppo, verifiche
orali, verifiche pratiche
• La nuova normativa
e/o somministrazione di
sulla
test di verifiche semiSicurezza sul lavoro
strutturate di fine
• I principali pericoli sul
modulo.
lavoro e le norme di
prevenzione
antinfortunistica.
BLOCCO
TEMATICO
Criteri e strumenti
per la sicurezza e la
tutela della salute
nel luogo di lavoro
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
Lavorare in
sicurezza
• Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in
fatto di sicurezza.
• Applicare i criteri e gli
strumenti per la
sicurezza e la tutela della
salute.
BLOCCO
TEMATICO
Software di settore.
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Il menu e la
successione
delle portate
• Costruire menu anche in
lingua inglese, seguendo
tutte le regole.
• Manualità nell’utilizzo
delle tecnologie
multimediali.
• Progettare menu per
tipologia di eventi.
• Utilizzare lessico e
fraseologia di settore
anche in lingua straniera.
• Storia del menu
• Regole per pianificare un
menu.
• il menu dell’alta cucina.
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
• Corrette operazioni di
• Esercitazioni in
funzionamento ordinario delle laboratorio
attrezzature.
controllo del lavoro
• Le principali norme sul primo svolto a casa
soccorso.
osservazione attiva
• Le funzioni di ogni
delle esercitazioni
componente dell’azienda
svolte
• Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
verifiche orali,
verifiche pratiche
e/o
somministrazione di
test di verifiche
semi-strutturate di
fine modulo.
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
osservazione attiva delle
esercitazioni svolte
• Lezioni frontali, lavori
di gruppo, verifiche
orali, verifiche pratiche
e/o somministrazione di
test di verifiche semistrutturate di fine
modulo.
METODOLOGIA : Strumenti materiali
La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell'appreso del discente in divenire, verifica dei risultati
conseguiti.
 Il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico - educativo
stabilito dal consiglio di classe.
 Utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno, raccoglitore (dove poter introdurre adeguatamente ricette, ricerche,
appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie e materiale integrativo)
 Libro di testo
 Diverse strategie didattiche: Lezioni frontali teoriche e pratiche, esercitazioni pratiche, lavori individuali e di gruppo.
VERIFICA E VALUTAZIONE DELL’APPRENDIMENTO
 I criteri di valutazione I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l'enogastronomia
comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata
su 100/100
PER LA MISURAZIONE DEI RISULTATI DELLE SINGOLE PROVE DI VERIFICA (PROFITTO) SI INDIVIDUANO ALCUNI INDICATORI DI RIFERIMENTO
QUALIFICABILI SECONDO LA SEGUENTE TABELLA.
VOTO
1-3
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
4
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
5
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
6
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
7
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
8
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
9-10
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
Abilità
Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo
Nulle o estremamente frammentarie
Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e
commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente
Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne
Impegno saltuario; partecipazione passiva
Parziali, spesso inesatte.
Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con
inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica
Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo.
Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva.
Incomplete o superficiali
E' in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se
opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta
commette errori linguistico - espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo.
In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti.
Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva.
Generali, talvolta imprecise.
E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo essenziale pur con alcune
imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti.
Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato
Impegno costante, partecipazione collaborativi.
Possiede conoscenze corrette ed organizzate.
Possiede un metodo di studio efficace. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo;
definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti
interagiscono
In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso.
Impegno assiduo e partecipazione propositiva
Possiede conoscenze complete e articolate.
Possiede un metodo di studio proficuo. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza
terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati.
Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate.
Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi.
Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate
Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella
formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure).
Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell'argomentazione