Schede merceologiche

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SCHEDE DI PRODOTTO
(Allegato n. 5 al Capitolato Tecnico per la concessione della gestione dei Bar-caffetteria)
Footnote;Endnote;Denominazione Prodotto : LATTE FRESCO INTERO PASTORIZZATO
Specifiche merceologiche
Il latte pastorizzato deve provenire da allevamenti e da stabilimenti conformi al D.P.R. n°54/97 ed
avere una durata, dal confezionamento, inferiore a 5gg ( Legge 169/89 )
Il latte non deve, in ogni caso, presentare tracce di antibiotici o conservanti (es. acqua ossigenata), nè
additivi di alcun tipo.
Specifiche di servizio
Il latte deve essere consegnato giornalmente, lo stesso giorno del confezionamento od al max il giorno
successivo alla data di confezionamento riportata.
L’etichettatura deve essere conforme al DL. 109 del 27.01.1992 ed in particolare:
- denominazione del tipo di latte;
termine di conservazione: max 4 giorni di conservazione per il latte fresco in modo da
consumarlo entro 3 gg.
Il trasporto deve essere effettuato nei termini previsti dalla legge (art. 4 e 6 della L. 169/89) e deve
avvenire in condizioni igienico-sanitarie corrette (D.P.R. n. 327/80) alla temperatura di 0°C / +6°C
Tolleranze
Non sono previste tolleranze
Norme di riferimento
Legge n. 283/62, DPR 327/80, Legge n. 169/89, D.Lgs n. 109/92, DPR 14.01.97, n. 54
Limiti microbiologici
LATTE INTERO F. P.
Tenore in germi
Coliformi
Germi patogeni
n= n° campioni prelevati per lotto
m = n° germi considerato accettabile
n
5
5
C
M
M
1
3
3
5 x 10
> 10
1
Assente
<5
Assente in 25 grammi
c= n° max ammesso di campioni compresi tra m e M
M = n° germi considerato inaccettabile
Limiti chimico fisici
peso specifico a 20°C
grasso latte intero
grasso latte parz. scremato
residuo secco magro
indice crioscopico
prova della fosfatasi
prova della perossidasi
Acidità
Antibiotici
non inferiore a 1028
inferiore a 3.25%
inferiore a 1.80%
non inferiore a 8.50%
inferiore o uguale a -0.520°C
Negativa
Positiva
inferiore a 1.8%
non rilevabili
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: LATTE UHT INTERO
Confezione: tetrapack da lt.1
Deve contenere almeno il 3,20 % di grasso.
Tolleranze
Non sono ammesse tolleranze
Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti da O.M. 11 ottobre 1978 tabella A e
successive modifiche.
Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da D.L. 109/92
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto : MOZZARELLA
- prodotta esclusivamente con latte intero vaccino pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici
termofili in stabilimenti nazionali riconosciuti con bollo CEE
forma tondeggiante od ovoidale
pasta bianca, lattiginosa
crosta sottilissima, morbida ed edibile
sapore gradevole non acido e tipicamente burroso
confezione singola
Il prodotto deve avere come minimo 10 giorni di vita residua al momento della consegna.
Data di scadenza: almeno il 70% di vita commerciale del prodotto
Tolleranze
Legge n. 283/62, DPR 327/80, D.Lgs n. 109/92, DPR 14.01.97, n. 54
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Coliformi 30°C
Assenza in 25 g
Assenza in 25 g
m = 10 M = 100
m = 100 M = 1000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto : RICOTTA FRESCA
Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti:
- siero vaccino;
latte vaccino;
sale.
Si richiede che la ricotta abbia:
- un tenore di grasso stq 20% circa (quantità massima) minimo di 10 %
un'umidità non superiore a 60-65%
Pasta di colore bianco, a struttura grumosa non omogenea
Sapore dolce, leggermente acidulo
La ricotta deve essere stata prodotta da non oltre 3 gg
Tolleranze
Salmonella
Escherichia coli
Coliformi 30°C
Assenza in 25 g
Assenza in 25 g
m = 10 M = 100
m = 100 M = 1000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: CRESCENZA
- Prodotta esclusivamente con latte intero vaccino pastorizzato in stabilimenti nazionali riconosciuti
con bollo CEE
Forma parallelepipeda quadrangolare di dimensione 20 – 25 x lato, 6 – 8 cm altezza, 8-10 larg.
pasta con colore bianco a struttura compatta, butirrosa e morbida, priva di occhiature
Sapore dolce, fresco, fondente in bocca, con lievi sfumature di acidulo
Contenuto in materia grassa riferita alla sostanza secca non inferiore al 50%
Il prodotto, alla consegna, deve essere stato prodotto da oltre 5 gg e da meno di 10gg.
Tolleranze
Salmonella
Escherichia coli
Coliformi 30°C
Assenza in 25 g
Assenza in 25 g
m = 10 M = 100
m = 100 M = 1000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: TALEGGIO
- prodotto esclusivamente con latte intero vaccino pastorizzato in stabilimenti nazionali riconosciuti
con bollo CEE
forma parallelepipeda quadrangolare con lati cm. 20 - 25, scalzo diritto 5 – 7 cm, facce piane
pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e pastosa, colore da bianco a paglierino
sapore caratteristico dolce, delicato, leggermente aromatico
contenuto in materia grassa riferita alla sostanza secca non inferiore al 48%
condizioni di produzione e commercializzazione previste dal Dpr 15.09.1988 ( DOC ) e
riconoscimento di DOP europea.
Il prodotto, alla consegna, deve essere stato prodotto da oltre 30 gg e da meno di 50gg.
Etichettatura conforme al DL. 109 del 27.01.92 indicante:
- elenco ingredienti;
data di produzione
nome del fornitore;
ragione sociale;
sede del fabbricante;
sede dello stabilimento;
modalità di conservazione;
dicitura identificazione del lotto e bollo CEE
Tolleranze
Salmonella
Escherichia coli
Coliformi 30°C
Assenza in 25 g
Assenza in 25 g
m = 100 M = 1000
m = 100 M = 1000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: ASIAGO PRESSATO
Confezione ( peso, pezzi, ecc.. )
Il formaggio deve avere un peso compreso tra 11 e 15 Kg.
Timbro del consorzio
- Prodotto a Denominazione di Origine Controllata – DPR 21.12.1978, marchiato a fuoco sulla
forma
Crosta sottile, consistente ed elastica
Pasta di colore paglierino, ricca di occhiature sparse uniformemente
Sapore morbido, dolce, gradevole con retrogusto ed aroma di noce
grasso minimo 44% sulla sostanza secca
La maturazione deve essere di almeno 30 giorni
La consegna del formaggio deve essere effettuata con rispetto temperatura del freddo
Tolleranze
Salmonella
Escherichia coli
Coliformi 30°C
Assenza in 25 g
Assenza in 25 g
m = 100 M = 1000
m = 100 M = 1000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: MONTASIO
- prodotto a Denominazione di Origine Controllata – DPR n. 1269 del 13.03.1986, marchiato a
fuoco sulla forma
sapore aromatico e leggermente piccante
al taglio la pasta risulta compatta, bianca o leggermente paglierina e con occhiatura di piccole
dimensioni
crosta liscia, elastica, di colore marrone chiaro
grasso minimo 45% sulla sostanza secca
- la maturazione deve essere di almeno 100 giorni e non superare i 6 mesi
Tolleranze
Salmonella
Escherichia coli
Assenza in 1 g
Assenza in 25 g
m = 1000 M = 10000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: YOGURT
Barattoli da gr. 125
Yogurt intero naturale o alla frutta ottenuto da latte fresco di vacca:
- Sapore lievemente acidulo, ma gradevole;
Consistenza liquida-cremosa;
Colore bianco-latte oppure tendente al colore del frutto a cui è stato addizionato.
Assenti, non devono essere presenti sostanze addensanti nello yogurt magro.
Requisiti microbiologici minimi
Alla produzione
Germi specifici di fermentazione vivi
Lactobacillus bulgaricus: 1 x 10g
Streptococcus thermophil: 1 x 10g
1 x 108 - 1 x 1010/g
1 x 108 - 1 x 1010/g
Alla distribuzione
1 - 5 x 106/g
1 - 5 x 106/g
PH 3,5 a 4
Grassi circa il 3% per lo yogurt intero e non maggiore al 1% per lo yogurt magro.
Data di scadenza: almeno il 70% di vita commerciale del prodotto;
Tolleranze
Salmonella
Tenore in germi
Coliformi 30°C
Assenza in 1 g
Assenza in 25 g
m = 10 M = 100
m = 50000 M = 100000
m =0 M=5
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: BURRO
Deve essere ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato e a di latte vaccino pastorizzato e
corrispondere alla seguente composizione:

acqua: 11,38 %

grasso: 87,95 % (non inferiore all'80%)

albumine e lattosio: 0,54 %

ceneri: 0,13 %
Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato,
non deve avere gusto di rancido ne presentare alterazione di colore sulla superficie.
La colorazione più giallastra, non solo superficiale, ma dell'intero panetto, è da considerarsi normale se
il burro è stato prodotto nei mesi estivi e proveniente da animali alimentati con foraggi freschi.
Pasta fine ed omogenea di consistenza soda, di colore bianco/giallognolo, non deve presentare in
superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni, deve avere sapore dolce.
Il prodotto, alla consegna, deve essere stato prodotto da oltre 5 gg .
Tolleranze
Legge n. 1526 del 23.12.1956, Legge n. 283/62, DPR 327/80, D.Lgs n. 109/92,
DPR 14.01.97, n. 54
Germi mesofili
Coliformi totali
Salmonella
Escherichia coli
< 5x 105 UFC/g
< a 10 UFC/g
Assenza in 25 g
Assenza in 25 g
m = 1000 M = 10000
m = 10000 M = 100000
n=5
n=5
c=2
c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI
Pezzatura del prodotto conferito deve essere compresa tra i 7 ed i 10 kg.
Deve essere ottenuto dalla coscia di un suino con peso vivo non inferiore ai kg. 120
Non deve essere un prodotto “ ricostituito” e d in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci
muscolari
Non deve contenere polifosfati aggiunti, né conservanti.
Il grasso di copertura risulta compatto, senza parti ingiallite.
Colorazione: al taglio la fetta è di color rosa opaco
Gusto: dolce, di nocciola, non acidulo
Si richiedono i seguenti contenuti nutrizionali indicativi, valutati sulla massa muscolare magra:
- acqua 75%, proteine 22%, grassi 3%;
Sarà respinto all'origine il prodotto che presenti i seguenti difetti:
- intera superficie ricoperta dalla cotenna
presenza di sacche di gelatina e spazi interni vuoti
rapido viraggio, dopo esposizione all'aria del colore della superficie di sezione con formazione
di diffuse screziature grigio-verdi (lattobacilli)
presenza di odori sgradevoli
Il prodotto oggetto della fornitura deve provenire da stabilimenti autorizzati e riconosciuti CEE
Il prosciutto deve essere confezionato in idoneo involucro plastico o carta alluminata.
Tolleranze
D.Lgs n. 537/92, D.Lgs. n. 119/92
Carica batterica totale
Escherichia coli
Stafilococco aureo
Anaerobi solfito/riduttori
Salmonella spp.
104/g
< 10/g
< 10/g
< 10/g
assenza in 25 g.
assenza in 25 g.
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO
Pezzatura del prodotto conferito deve essere compresa tra i 7 ed i 10 kg.
Prosciutto disossato in confezione sottovuoto.
Deve essere ottenuto dalla coscia fresca di un suino nazionale
Periodo di stagionatura:
- prosciutto con peso tra 7 e 9 Kg: non inferiore a 15 mesi e non superiore a 14 mesi
prosciutto con peso tra 10 e 12 Kg: non inferiore a 15 mesi e non superiore a 16 mesi
Colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframezzato dal bianco puro delle parti grasse
Sapore caratteristico delicato, dolce e fragrante
Contenuti nutrizionali indicativi, valutati sulla massa muscolare magra:
- acqua 62%, proteine 28%, grassi 5-6%;
Sarà respinto all'origine il prodotto che presenti i seguenti difetti:
- di vena, di gambo, di sott’osso, di giarrè, di noce
irrancidimento dei grassi ed invasione di parassiti
Il prosciutto intero deve riportare sulla cute il marchio tipico ed essere provvisto nella regione del
garretto del contrassegno metallico che individua l’inizio della produzione.
Il prosciutto deve essere confezionato sottovuoto
Tolleranze
Legge 30.02.90, n. 26, D. Lgs n. 537/92, D.L. n. 109/92, DM 15.02.93, n. 253
Escherichia coli
Stafilococco aureo
Salmonella spp.
105/g.
< 50/g.
< 102/g.
< 10/g.
assenza in 25 g.
assenza in 25 g
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: MORTADELLA
Pezzatura del prodotto conferito deve essere di peso non inferiore a 5 kg.
Deve essere ottenuta esclusivamente da carne e grasso di suino.
Il grasso duro ( lardelli ) non deve superare il 25 % e sono assenti parti tendinee e cartilaginose.
Caratteristiche al taglio:

la massa insaccata deve presentarsi compatta e senza vuoti

la componente carnosa di colore rosa, il grasso di colore bianco sodo

aroma gradevole, non troppo aromatico per eccesso di spezie

sapore caratteristico delicato, dolce e fragrante
L’umidità deve essere contenuta nel limite massimo del 40 %.
Non sono consentiti polifosfati aggiunti.
La mortadella deve essere confezionata in sottovuoto
Tolleranze
D. Lgs n. 537/92, D.L. n. 109/92
Escherichia coli
Stafilococco aureo
Salmonella spp.
104/g
< 10/g
< 10/g
< 10/g
assenza in 25 g.
assenza in 25 g.
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto : SALAME
Pezzatura del prodotto conferito deve essere di peso non inferiore a 3 kg.
Salame costituito da impasto di carne suina o suina e bovina e grasso suino duro.
Il diametro dell’insaccato deve essere compreso tra 90 e 110 mm
Stagionatura non inferiore a 60 giorni
Caratteristiche al taglio:

la massa insaccata deve presentarsi compatta, di consistenza non elastica

colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti

aroma delicato, gradevole

sapore dolce e delicato, mai acido
Assenza di difetti esterni, assenza di punte di rancido.
Il prodotto oggetto della consegna deve avere un periodo di stagionatura inferiore a 90 gg.
Tolleranze
D. Lgs n. 537/92, D.L. n. 109/92
Escherichia coli
Stafilococco aureo
Salmonella spp.
105/g.
< 50/g.
< 102/g.
< 10/g.
assenza in 25 g.
assenza in 25 g
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: COPPA
Pezzatura del prodotto conferito deve essere di peso non inferiore a 1,500 kg.
Deve essere preparata con tradizionali tecnologie a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo
situate lungo le vertebre del collo del suino; l'uso di legamenti e di parti connettivali esterne non deve
risultare eccessivo.
La forma deve essere cilindrica, non incurvata; gli apici non devono essere appuntiti.
La maturazione deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte
interna
completamente matura.
La consistenza deve essere soda e uniforme, senza zone di rammollimento.
Il grasso non deve essere giallo ne avere odore o sapore di rancido.
Il prodotto deve risultare sufficientemente compatto ed adatto ad essere affettato.
Il processo di stagionatura e maturazione deve compiersi lentamente e la durata non deve essere
inferiore ai tré mesi.
L'umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 56/60 %.
Il prodotto deve riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura.
Non devono risultare additivi non consentiti dalla legge e i residui presenti non devono superare le
quantità ammesse dalla legge, D.M.31 marzo 1965.
Il prodotto oggetto della consegna deve avere un periodo di stagionatura non inferiore a 90 gg.
Tolleranze
D. Lgs n. 537/92, D.L. n. 109/92
Escherichia coli
Stafilococco aureo
Salmonella spp.
105/g.
< 50/g.
< 102/g.
< 10/g.
assenza in 25 g.
assenza in 25 g
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione prodotto: UOVA PASTORIZZATE
Confezione: tetrapack da lt. 1
Il prodotto deve essere preparato da uova di gallina intere sgusciate, pastorizzate e omogeneizzate.
Gli additivi devono essere assenti
Il prodotto deve provenire da stabilimenti riconosciuti ed essere stato preparato conformemente alle
prescrizioni igienico-sanitarie di cui all’allegato D.L.vo 65/93 cap. III, IV, V. In particolare il
prodotto deve essere stato sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione idoneo a soddisfare i
criteri microbiologici descritti.
Salmonella
assente in 25 gr.
Batteri aerobici mesofili
< o = 105 in 1 ml.
Enterobatteri < o = 102 in 1 ml.
Stafi.aureo
assente in 1 gr.
Il trasporto dev’essere effettuato a una temperatura da 0°C a + 4°C
La vita residua del prodotto non deve essere inferiore al 70% della vita totale.
Tolleranze
D.L.vo n. 65 del 04.02.93
D.L. n. 109 del 27.01.92
D.L.vo 65/93.
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione prodotto: UOVA FRESCHE DI GALLINA
Confezione: cartoni da n. 90 uova
Categoria qualitativa A
Categoria di peso: 55 - 60 gr.
Le uova di Categoria A devono presentare le caratteristiche seguenti:
- guscio e cuticola: normali, netti, intatti;
albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparentemente, che
non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo; esente da corpi
estranei di qualsiasi natura;
germe: sviluppo impercettibile;
odore: esente da odori estranei.
Le uova della Categoria A non debbono essere pulite con un procedimento umido o con un altro
procedimento né prima né dopo la classificazione.
Devono rispondere ai seguenti criteri microbilogici
Salmonella
assente in 25 gr.
Batteri aerobici mesofili
< o = 105 in 1 ml.
Enterobatteri < o = 102 in 1 ml.
Stafi.aureo
assente in 1
La validità del prodotto, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4°C.
La vita residua del prodotto non deve essere inferiore al 70% della vita totale.
Tolleranze
Riferimenti di legge
D.L.vo n. 65 del 04.02.93
D.L. n. 109 del 27.01.92
D.L.vo 65/93.
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: PRODOTTI SURGELATI
Gli alimenti surgelati devono essere preparati, confezionati e trasportati in conformità alle norme
vigenti; in particolare si ricorda che le confezioni devono:

avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e
qualitative del prodotto;

proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;

impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas;

non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;

sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e la durabilità minima
prevista, il nome e la ragione sociale della ditta produttrice, la sede e lo stabilimento di produzione, la
provenienza, le modalità di conservazione
Caratteristiche del prodotto surgelato:

il prodotto deve essere conforto alle normativa vigente per quanto riguarda l'aspetto igienicosanitario, le qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione.

i prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale
scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione;

i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo,
asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni,
ammuffimenti e fenomeni di putrefazione;

deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea e costante.
La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15.06.1971 e successive
modificazioni.
Il trasporto degli alimenti surgelati dev'essere effettuato con mezzi idonei che possiedono i requisiti
previsti dal D.M. 15.06.1971. Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura
di -18°C (D.P.R. n° 327, art. 52, ali. C).
PRODOTTI DELLA PESCA SURGELATI:

il prodotto di provenienza nazionale od estera, deve essere stato accuratamente toelettato e privato
dalle spine, cartilagini e pelle;

il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver
subito fenomeni di scongelamento.

allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una
consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; le perdite di sgocciolamento devono essere
contenute intorno al 5%;

i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di
lavorazione.
PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI
Le forniture devono provenire da produzioni nazionali.
L'aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la
SCHEDE DI PRODOTTO
pezzatura ed il grado di integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi
estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori.
Non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, unità fessurate più o meno
profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte, unità eccessivamente molli, unità o parte di
esse decolorate o macchiate, unità avvizzite.
Devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni
normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità
da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state
distrutte tutte le spore batteriche.
Devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie.
L'odore ed il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve
essere legnosa e il prodotto non deve apparire spappolato; il calo del peso dopo lo scongelamento non
deve essere eccessivo; non si devono rilevare sottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito.
Le confezioni devono essere conservate e trasportate a T° non superiore a – 18C°.
Il termine minimo di conservazione deve essere almeno il 70% della vita commerciale del prodotto.
Tolleranze
Glassatura fino al 15% del peso lordo totale per prodotti ittici. Non è ammessa glassatura per gli altri
prodotti surgelati
D.Lgs. 531/92,
D.Lgs. 109/92
D.M. 01.03.1972 e successive modificazioni,
D.Lgs. n° 110/92;
D.M. n° 493 del 25 . settembre 1995
Legge n° 283 del 30.04.1962 e successive modificazioni;
D.P.R. 26.03.1980 n" 327,
D.P.R. 18.05.1982 n° 322.
O.M. del 6 giugno 1985 e successive modificazioni.
DM 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n° 250/98).
Parametri microbiologici
Escherichia coli
Coliformi totali
Stafilococchi coag. +
Salmonella spp.
m = 105
M = 106
m = 10 M = 102
m = 102 M = 103
m = 10 M = 50
assenza in 25 g.
m = 10 M = 100
n=5 c=2
n=5 c=1
n=5 c=2
n=5 c=2
n=5 c=2
SCHEDE DI PRODOTTO
Parametri chimici
Trimetilammina ( TMA )
Basi azotate volatili ( TVN )
PH
< = 1mg/ 100 gr
< 30 mg / 100 gr
< 6,7
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: PANE
- ingredienti: farina di tipo 0 , lievito ed eventualmente olio extra vergine di oliva

Umidità massima 29%

Vietati l'uso dello strutto, grassi idrogenati, margarina, burro e qualsiasi altri tipo di grasso.

Il pane deve possedere le seguenti caratteristiche:
1. crosta dorata e croccante
2.
mollica morbida ma non collosa elastica con alveolatura regolare
3.
gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di
rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
La fornitura deve essere garantita:

in recipienti idonei al trasporto, lavabili e muniti di copertura.

deve essere di produzione giornaliera e non deve essere conservato con il freddo od altre
tecniche e successivamente rigenerato.
Tolleranze
E' ammessa una tolleranza di +/- 5 gr. per pezzo
Non sono ammesse tolleranze di imballaggio per il pane confezionato.
Legge n. 580/67, legge n. 283/62
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto: FARINA 00
Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla legge
n°580/G7 titolo II art.7.
La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre
sostanze estranee non consentite, legge n°580/67 e successive modificazioni.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture od altro.
Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di
produzione nonché la data della durata di conservazione come da D.L 27/01/1992, n.109
II prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti
Tolleranze
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione Prodotto : CAFFE’
Specifiche merceologiche:
miscela di caffè torrefatto in grani o macinato
confezionato in sacchetti con formato da g 250 macinato sottovuoto – g 500 macinato sottovuoto, a 1 –
3 kg in grani,
composizione della miscela: almeno 80% Arabica e restante 20% di Robusta di buona qualità
Procedimento di lavorazione: tostatura di una singola qualità alla volta, alla temperatura max di 200°c.
Tempo di tostatura: 12 – 15 minuti.
Raffreddamento ad aria e pulizia dei chicchi tostati
Miscelatura e confezionamento con procedure automatiche
Data di scadenza: dai 14 mesi dal confezionamento ( 18 mesi nei formati 250 – 500 g sottovuoto)
Tolleranze
L. 283/62 e succ., del Reg. di esecuzione 327/80, del reg. CE 178/2002 (rintracciabilità), del Reg.
853/2004 , del D.Lgs n. 193 del 06/11/2007 (HACCP), del D. Lgs 109/92 (etichettatura) e succ., del
D.M. 21/03/73.
Le miscele di caffè devono essere state sottoposte a:
•ispezione sanitaria in ottemperanza alla circolare del Ministero della Sanità 76/D del 21.03.1996
analisi per accertare la rispondenza ai parametri di cui al D.P.R. 470/73 (reg. disciplina igienica per la
produzione ed il commercio del caffè e dei suoi derivati)
ad analisi chimiche per accertare l’eventuale livello di Ocratossina non sia superiore al limite di
tolleranza stabilito dal ministero della Sanità
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione prodotto: POMODORI IV GAMMA (per insalata)
Ingredienti: pomodori.
Tipi di lavorazione: fette.
Tempo di scadenza del prodotto: 3 giorni.
Materia prima: pomodori di varietà varia.
Conservazione del prodotto: refrigerazione 1-4° C.
Confezionamento: in cassette di polipropilene o buste ad uso alimentare, a peso variabile con
indicato prodotto, ingredienti e data di preferibile consumo (con confezione integra).
Trasporto del prodotto: refrigerato 1-10° C.
Caratteristiche analitiche microbiologiche:
microrganismi aerobi mesofili: < 5.106 UFC/g
Escherichia coli: < 101 UFC/g
Salmonella: assente/25 g
Listeria monocytogenes: assente/25 g
Stafilococchi coag. poso non enterotossici: < 10 2 UFC/g
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione prodotto : MAIONESE
Ingredienti:
olio di semi di girasole 53%, acqua, tuorlo d'uovo 6%, amido modificato di mais, sale, aceto di
vino, zucchero, succo di limone, aromi naturali. Conservante: E200
Tecnologia di produzione:
Omogeneizzazione di tutti gli ingredienti partendo dal tuorlo d'uovo con olio
Caratteristiche organolettiche:
Profumo maionese
Sapore delicato
Colore giallo paglierino
Caratteristiche chimiche-fisiche:
pH 3,5 ± 0,5
Valori nutrizionali
Valori medi per 100 g di prodotto
Proteine g % l
Lipidi totali g % 55
Carboidrati total i g % 4
Kcal5l5
Kjoule 2156
Conservazione
Temperatura ambiente: Tmc 18 mesi
Etichettatura
Lotto (riportato sulla confezione)
Data di scadenza
Stabilimento di produzione
SCHEDE DI PRODOTTO
Denominazione prodotto : INSALATA MISTA IV GAMMA
Ingredienti: INDIVIA SCAROLA, INDIVIA RICCIA, CICORIA PAN DI ZUCCHERO, RADICCHIO
DI CHIOGGIA, in proporzione variabile secondo la stagione.
Tipo di lavorazione: taglio.
Tempo di scadenza del prodotto: 7 giorni.
Caratteristiche analitiche chimiche (valori medi indicativi):
Umidità 93 - 96 %
Proteine 1,2 - 1,4 %
Lipidi 0,1 - 0,2 %
Glucidi 1,7-2,8 %
Conservazione del prodotto: refrigerazione 1-4° C.
Confezionamento: in buste per alimenti da 1 kg, 500 gr., 250 gr. con indicato prodotto,
ingredienti e data di preferibile consumo (con confezione integra).
Trasporto del prodotto: refrigerato 1-10° C.
Caratteristiche analitiche microbiologiche:
microrganismi aerobi mesofili:< 5.106 UFC/g
Escherichia coli: < 101 UFC/g
Salmonella: assente/25 g
Listeria monocytogenes: assente/25 g
Stafilococchi coag. pos. non enterotossici: < 102 UFC/g

Schede merceologiche

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