i trucioli ei blocchi : elementi per il loro utilizzo

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VERDIER – BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.1
I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO
Benoît Verdier, ICV Chargé de mission “Bois”
Lucile Blateyron, ICV, Responsable R&D
Daniel Granès, Directeur scientifique
Questo articolo è scaricabile dal sito Internet dell’ICV : www.icv.fr
Proponiamo una sintesi dello stato delle conoscenze relative ai numerosi parametri che entrano in
gioco nell’utilizzo dei trucioli di rovere. Non vogliamo dare delle ricette, quanto degli strumenti per
aiutare a raggiungere gli obbiettivi preposti nell’ambito delle proprie disponibilità o limitazioni
tecniche.
Questi elementi provengono non solo dai risultati di più di 100 prove iniziate nel 1991 presso la
cantina sperimentale del Département R&D dell’ICV, ma anche dalle osservazioni effettuate
presso i nostri clienti francesi e stranieri.
Richiami legislativi e di terminologia
Fino ad ora, l’utilizzo dei trucioli di rovere è autorizzato solo a titolo sperimentale, su domanda di
deroga presso la DGCCRF, con il rovere fornito da un produttore concordato, sui vins de Pays e i
vini da tavola per i vini commercializzati sul territorio francese.
NB : Le discussioni attualmente in corso lasciano supporre che, se i trucioli sono autorizzati, verrà
stabilita una grandezza minima che renderà impossibile l’utilizzo della polvere di rovere.
Non esiste una terminologia ufficiale per i trucioli di rovere. La pratica e il rapporto peso/superficie
di scambio hanno portato a fare un distinguo in funzione della grandezza. In questo documento
parleremo di trucioli quando le particelle possono essere viste a occhio nudo e non hanno una
forma definita, di blocchi quando sono di forma omogenea e definita (spesso sono cubi della
grandezza di un dado o dei blocchi della grandezza di una scatola di fiammiferi) e di piccole doghe
quando si tratta di assi da installare su una struttura montata in una vasca (in genere sono larghe
una decina di centimetri, hanno uno spessore di 1 – 3 centimetri e una lunghezza che si adatta alla
vasca).
Alcuni elementi di metodologia
Come nel caso della definizione dei processi di vinificazione, l’utilizzo ragionato dei trucioli o dei
blocchi, si fonda almeno su 4 pilastri fondamentali :
1. la formalizzazione degli obiettivi : qual è il profilo sensoriale ricercato? Si cercano le
caratteristiche di un vino alla fine della maturazione, dopo il taglio o da mettere sul
mercato? Si cerca di imitare un vino maturato in barrique o di produrre un vino differente ?
In quest’ultimo caso, i trucioli o i blocchi sono degli strumenti enologici classici. Ricordiamo
che i trucioli o i blocchi sono destinati a uve diverse da quelle che invece si usano per vini
messi in barrique e per ottenere vini diversi. (vedi di seguito).
2. il quadro tecnico-economico specifico dell’impresa : Quali sono i volumi autorizzati per una
vinificazione con i trucioli o i blocchi ? La cantina ha la possibilità o la necessità di tagliare i
vini vinificati con i trucioli con vini senza trucioli ? Rispetta le procedure di legge ?
Ha a disposizione strumenti per valorizzare i trucioli (estrazione, temperatura, ossigeno...) ?
Qual è la durata massima di maturazione in funzione del calendario di lavoro e degli
obblighi commerciali ?
Qual è il valore aggiunto conferito dai trucioli ? In generale, oltre agli aspetti legislativi, il
segmento di mercato interessato all’utilizzo dei trucioli riguarda i vini di alta qualità:
WWW.INFOWINE.COM, RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA - 2006 N°2/1
riduzione dei costi a livelli in cui anche le piccole doghe sono spesso troppo costose.
D’altronde, gli effetti positivi dei trucioli o dei blocchi sono spesso difficili da far emergere
dal punto di vista commerciale su vini ottenuti da uve qualsiasi.
3. La selezione della materia prima : l’effetto “matrice vino” è altrettanto importante rispetto a
tutti gli altri elementi tecnici. Anche se si può considerare di utilizzare i trucioli o i blocchi per
tentare di “copiare” la barrique, il miglioramento dei profili sensoriali si manifesta soprattutto
sui vini migliori : la diminuzione delle note vegetali, l’aumento della complessità e della
dolcezza aromatica, l’aumento dell’intensità tannica ...sono gli obbiettivi più comuni.
I vini ottenuti dalle uve migliori sopportano difficilmente l’affinamento in barrique : note di
canfora, di mentolo compaiono rapidamente (ma talvolta sono ricercate), debole aumento
del corpo del vino rispetto all’aumento dell’astringenza e della secchezza.
4. La gestione dei tagli : la vinificazione o la maturazione con i trucioli può essere effettuata
con l’obbiettivo di fare dei tagli.
I vini degustati in purezza non consentono in genere di poter prevedere i risultati di un
taglio. Si consiglia quindi di provare con regolarità nel corso della maturazione i diversi tagli
possibili..
Su quali basi si possono scegliere i trucioli ?
Al di fuori degli elementi già citati, da un punto di vista tecnico occorre tener conto di 4 elementi per
la scelta dei trucioli : famiglia botanica, grandezza, tostatura e produttore.
•
Famiglia botanica delle querce
Le querce americane, che sono più ricche di β-metil-γ-octalattone (anche chiamato Whisky lattone)
sono caratterizzate dallo sviluppo più marcato di note aromatiche tipo noce di cocco rispetto alle
querce francesi.
Devono essere controllate regolarmente e in modo rigoroso. In effetti, l’impatto rapido del legno
americano sul profilo organolettico dei vini, può portare a degli eccessi: sentori troppo intensi di
linfa o di torrefazione, consistente in attacco di bocca poi forte secchezza.
Schématisation des différences de
composition des bois selon leur espèce
Bois américain plus
riche en composés
d’arômes
Aldéhydes phénols (‘‘vanillé’’)
Phénols ("épicé, fumé")
Furanes ("grillé")
Méthyl-octalactones
coco")
("bois
brut,
Tanins
Bois américain
moins
riche en tanins
Espèces
américaines
Espèces
européennes
Figura 1 : Schematizzazione delle differenze di composizione del legno in base alla loro origine
•
Tipi di trucioli
Vi sono numerosi tipi. : polveri, schegge, blocchi o ciocchi.
La grandezza influisce sulla superficie di contatto vino/legno e occorre tenerne conto per il calcolo
della dose e la durata di contatto prevista (da qualche giorno o più mesi): la figura 2 illustra le
differenze tra i trucioli in termini di dose “quantitativamente equivalente” a quella di una barrique
classica di 225 L.
Surface de contact (cm² / g)
25
Dose pour équivalent surface de barrique (g/L)
20
15
10
5
0
Petits copeaux
Gros copeaux
Petits blocs
Gros blocs
Figura2 : Esempi dell’impatto del tipo di trucioli sul contatto vino/legno
Le polveri (che non dovrebbero essere autorizzate) e le piccole schegge determinano in modo
rapido eccessi di note aromatiche tipo linfa o affumicato in caso di contatto prolungato. La loro
utilizzazione è da preferirsi per uve o mosti all’inizio della fermentazione ed è da limitare a qualche
giorno di contatto (massimo 15).
Occorre preferire i ciocchi o i blocchi :
1. per avere note di legno meno intense (note classiche di legno tipo vaniglia e Ê debole
intensità tannica)
2. qualora la formazione della massa finale con dei vini lavorati senza legno sarà impossibile
o comunque limitata : il livello di rischio autorizzato è allora minore e in tal caso i blocchi
consentono di lavorare con più tranquillità.
•
La tostatura
- Il legno fresco (= seccato ma non tostato) viene spesso consigliato dai fornitori per rafforzare
le sensazioni di fruttato, che però nella pratica avviene solo su uve rosse molto concentrate e
perfettamente mature.
Noi abbiamo però osservato solo raramente questo effetto rispetto al testimone nelle nostre
prove. Invece, osserviamo regolarmente la comparsa di un eccesso di aromi "erbacei", "linfa segatura" con il legno fresco.
Questi effetti possono essere attenuati (mantenendo le proporzioni) apportando
simultaneamente trucioli tostati.
L’aggiunta di legno fresco si accompagna spesso ad un aumento delle sensazioni astringenti,
secche e amare che è tanto più importante tanto più:
- l’apporto è tardivo e frazionato,
- il vino è poco concentrato,
- la durata del contatto è prolungata.
Tuttavia, in cantina, la micro-ossigenazione è uno strumento molto utile che, se ben gestita,
permette di attenuare le note aggressive dei trucioli freschi, soprattutto nell’ottica di un taglio.
- Le tostature medie e forti apportano note vanigliate, di torrefazione e talvolta di segatura-linfa,
con proporzioni e livelli di intensità che dipendono anche dalla dose, dal tempo di contatto e dal
fornitore. Per evitare la presenza di note di segatura-linfa troppo evidenti, il tempo di contatto
deve essere controllato per mezzo di degustazioni regolari.
Le tostature medie e forti sono preferite nei casi di tagli. E’ preferibile lavorare a dosi
abbastanza alte per limitare i rischi di aggressività gustativa (vedere il paragrafo “Dose”).
Le tostature forti rinforzano talvolta gli odori solforati del tipo fiammifero bruciato – gomma che
sono da controllare con azioni preventive normali (gestione dei rischi di fermentazione,
gestione della biomassa e degli apporti di ossigeno). L’utilizzo di tostature medie comporta
meno rischi di odori legati allo zolfo.
Gli apporti di legno fresco e tostato sono spesso complementari. In macerazione si ottiene uno
stile caratterizzato da aromi originari (frutti rossi tipo sciroppo di melograno e liquirizia) .
•
I produttori
I nostri esperimenti mostrano che a parità di tipi di trucioli (grandezza, tostatura) e di condizioni di
utilizzo, i risultati tra i diversi produttori sono spesso variabili. Conviene quindi valutare
sistematicamente i risultati ottenuti da ogni fornitore (corrispondenza tra i risultati ottenuti e quelli
garantiti dal fornitore, regolarità degli effetti osservati).
Lo stile sensoriale conferito dai diversi trucioli provati presso la cantina sperimentale nel corso
degli ultimi tre anni può essere riassunto in due tipi fondamentali:
-
Tipo classico che può essere paragonato all’evoluzione ottenuta con barrique
nuove : comparsa di aromi di legno vanigliato, grigliato - torrefatto, aumento di
volume quindi comparsa del carattere linfa-segatura, aumento delle sensazioni
tanniche che vanno verso l’astringenza e la secchezza
-
Altri presentano molto rapidamente note di linfa-segatura intense e una forte
aggressività gustativa. Dopo un periodo di contatto prolungato di diversi mesi
(sfavorevole ai fornitori di stile più classico), gli apporti di questi trucioli sembrano
talvolta diventare più amalgamati.
Attenzione, queste osservazioni sono limitate a certi modelli di trucioli, a certi schemi operativi e a
qualche vino. Inoltre, si tratta di risultati ottenuti sui vini degustati in purezza. Tagliati con vini privi
di note di legno, possono portare ad un profilo nettamente diverso dal vino iniziale ...
Su quali basi si può decidere il modo di utilizzo?
•
Momento dell’incorporazione
In generale, gli apporti precoci consentono una integrazione migliore dell’impatto sensoriale dei
trucioli. Gli apporti sul fondo della vasca per i rossi o all’inizio della fermentazione alcolica per i
bianchi o rosati sono da privilegiare, se la cantina non vuole correre il rischio di ottenere un profilo
sensoriale troppo accentuato di legno.
E’ importante semplificare il lavoro, usando per esempio dei sacchi alimentari
che permettono di eliminare i trucioli prima della fine della fermentazione o
della macerazione, se necessario.
Gli apporti tardivi devono essere sfruttati per la forte aromatizzazione e il loro
effetto strutturante, che si accompagnano però ad un rischio più elevato di
astringenza e di secchezza.
•
Dose di utilizzazione
E’ compresa in genere tra 1 e 5 g / L e qualche volta fino a 20 g / L.
L’aumento della dose comporta un aumento della note di legno apportate al vino.
Ma attenzione, il comportamento del legno non è lineare : constatiamo spesso che le dosi basse (2
g / L o meno) comportano in genere un aumento della secchezza senza però ottenere un
miglioramento del corpo. Si nota anche un equilibrio olfattivo più a favore delle note linfa-segatura
rispetto alle note vanigliato o grigliato-torrefatto. E’ stata notata la stessa tendenza effettuando un
frazionamento di un apporto di 4 g/L suddiviso in un apporto di 2 g/L durante la fermentazione
alcolica e in un secondo apporto di 2 g/L nel corso della FML.
4 g / L en début FA
2 g / L en début FA et 2 g / L en début FML
Intensité ASDQ
4
3
2
1
0
Boisé sciure
Boisé vanillé
+ torréfié
Fruité doux
Volume
Intensité
tanique
Astringence
Amertume
Figura 3 : risultati dell’analisi sensoriale descrittiva quantificata - provai 2004 su syrah AOC
•
Tempo di contatto
In base agli obbiettivi, può variare da qualche giorno a diverse settimane o diversi mesi.
E’ molto difficile definire il tempo di contatto a priori e occorre tener conto :
1. del tipo di legno : il rovere americano lascia la propria impronta più rapidamente del rovere
europeo,
2. dalla grandezza dei trucioli : la cinetica di evoluzione del vino è tanto più rapida tanto più i
trucioli sono piccoli,
3. dal profilo aromatico e gustativo ricercato : si consiglia di limitare il tempo di contatto per
ottenere vini che sanno poco di legno e che non tollerano l’astringenza o la secchezza.
Abbiamo osservato che i tempi di contatto che consentono di raggiungere determinati obbiettivi
possono essere differenti se i produttori sono diversi. Se la cantina non può correre rischi, è meglio
interrompere il contatto non appena aumentano le sensazioni astringenti, secche o amare.
Diventa indispensabile degustare i vini con regolarità.
•
Gestione degli apporti di ossigeno
L’apporto di legno contribuisce ad aumentare il fabbisogno di ossigeno del vino (apporti di tannini e
di altre macromolecole che innalzano il potenziale di ossidoriduzione del vino). Spesso si osserva
una chiusura degli aromi, associata alla comparsa di odori solforati in seguito all’aggiunta dei
trucioli.
La prevenzione degli odori solforati è indispensabile per valorizzare l’uso dei trucioli o dei blocchi.
Questo strumento deve essere integrato con il processo di vinificazione (scelta dei lieviti,
nutrimenti azotati, durata della macerazione, pulizia del vino, movimenti del vino e dei lieviti,
apporti di ossigeno, ecc.…)
La micro o la macroossigenazione sono determinanti per la riuscita della vinificazione con il legno
Questi apporti in microossigenazione possono essere effettuati prima della FML per assicurare
l’apertura aromatica e un miglioramento del corpo dei vini vinificati con i trucioli e ridurre i rischi
dell’aumento della secchezza legati all’utilizzo del legno.
Dopo la FML la microossigenazione è utile per “levigare” le sensazioni gustative e amplificare le
sensazioni fruttate dirette.
Occorre effettuare gli apporti di ossigeno più importanti con prudenza dopo la FML per non
intaccare gli aromi fruttati in modo duraturo e spostare l’equilibrio olfattivo verso aromi legnosi più
intensi.
•
Le doghe piccole
Nel 1999, l’ICV e la cantina di Tuchan hanno sperimentato per primi in Europa i piccoli listelli.
Gli esperimenti ci hanno consentito di convalidare la pertinenza di tale strumento, se si rispetta il
modo d’impiego presentato in questo documento.
Il comportamento delle piccole doghe è più simile a quello della barrique (cinetica di diffusione
meno rapida rispetto a quella dei trucioli) ma è più facile sistemare la superficie di contatto. Il costo
della mano d’opera e di fabbricazione non è comparabile a quello della barrique , mentre il costo
del legno è simile a quello dei fusti.
Come per la durata della macerazione , anche l’impiego dei trucioli deve essere pilotato in base a :
conoscenza degli obbiettivi, della materia prima (uva + vinificazione), utilizzazione degli indicatori
sensoriali definiti (vegetale, intensità e tipo di legno, corpo astringenza, secchezza…), esperienza
dell’enologo acquisita sulla zona su processi e obbiettivi similari.
Esempi di schemi di impiego per differenti prodotti
Sono possibili numerose combinazioni, in funzione delle diverse variabili citate. Nell’ambito del
Conseil œnologique ICV, sono stati provati diversi schemi. A partire da questi, l’enologo può
proporre degli adattamenti, legati ai vostri strumenti e ai vostri obbiettivi specifici.
La tabella che segue riporta 2 esempi.
(Questi esempi, uno in bianco valido anche sui rosati, l’altro in rosso, sono più dettagliati e illustrati
nella versione dell’articolo consultabile sul sito dell’ICV www.icv.fr )
Obiettivi di prodotto
Opzioni
possibili
Materia prima
Trucioli FR
tostatura
media
Legnoso percettibile (torrefazione,
vaniglia e linfa) ad un livello inferiore
rispetto alle note di frutta confettata,
volume in bocca. Astringenza e
secchezza tollerabili se inferiori al corpo
Chardonnay o grenache blanc o
viognier concentrazione media, uva a
maturazione completa (TAV : 13,5%
vol.), pigiatura diretta, mosto < 150
NTU, fermentazione tra 14 e 18°C.
5 g / L fine FA : arresto del contatto alla
comparsa del sentore di frutta
confettata
Assenza di aromi legnosi.
Maggiore intensità degli aromi
di frutta fresca. Aumento del
volume.
Merlot o syrah concentrazione
media, uva a maturazione
completa (TAV : 12,5% vol.),
macerazione da 5 a 8 giorni.
Da 4 a 6 g / kg (FR sull’uva) o
da 3 a 5 g / kg (US sull’uva) +
10% al 20% del volume 4 g / L
FR a fine FA : togliere quando
il legno diventa percettibile
Trucioli US
6 g / L CF inizio FA + 15% al 25% del
volume 3 g / L CF dopo FA : su questo
lotto, durata da pilotare / prove di taglio
2 g / kg BF US sull’uva
+ 3 - 4 g / L CF FR fine FA :
durata da pilotare / volume
massimo
Blocchi grossi
10 g / L fine FA + FML per “conferire il
10 g / L fine FA (contatto
FR tostatura
gusto di burro” e frutta dolce su 50% al
limitato a qualche settimana)
media
100% del volume
BF = legno fresco
FR = rovere francese
CF = tostatura forte
US = rovere americano
Tostatura media, in assenza di indicazione contraria

i trucioli ei blocchi : elementi per il loro utilizzo

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