file unico - Zafferano

PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
L’ITALIA NEL PALLONE
E L’ITALIA DEL PALLONE
ITALY UP IN THE AIR, BUT ON THE BALL
WITH FOOTBALL
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
HOST MILANO is without a doubt the biggest HO.RE.
CA. fair in the world. I’d say that it is an event that belongs
here because this is Italy. Italy with its historical, multifaceted gastronomic culture, where in every town people
make or produce something particular and unique in terms
of cultivation, cooking or transformation of raw ingredients,
and so forth. All the proliferating of states, city states and
Renaissance states has certainly played an important role
in this. Italy famed throughout the world as the country of
artists of the noblest disciplines, not least in its restaurant
industry, with many characters who have introduced the wider
public to our products, both those gathered from the land
and those technological products of the transformation of
raw ingredients. The most important fair in the world for the
restaurant industry falls to us for all these reasons and many
more besides. And yet the old Expo Milano almost missed the
boat for this great achievement. Between ‘92 and ‘96 there was
a lengthy diatribe between several groups of exhibitors and the
fair organisers. The request to make the event biennial and not
annual came about through the persistence of cooking range
manufacturers, coffee roasters and makers of coffee machines,
pizza equipment, washers and food slicers (this last group in
English text
46
L’HOST MILANO è senza dubbio la fiera più grande al
mondo riferita all’HO.RE.CA. Direi che è una manifestazione che ci spetta come Italia. L’Italia della storica e
poliedrica cultura gastronomica: in ogni paese si sforna
o si produce qualcosa di particolare, unico come coltivazioni, come cotture, come trasformazioni delle materie prime, ecc. Sicuramente in questo ha avuto un ruolo
importante tutto il proliferare di stati, città stato e centri
rinascimentali. L’Italia famosa in tutto il mondo come
Paese di artisti delle più nobili discipline, non da ultima
la ristorazione, con tanti personaggi che hanno fatto
conoscere al grande pubblico i nostri prodotti, sia quelli della terra che quelli tecnologici della trasformazione
delle materie prime. Per tutti questi motivi e molti altri,
la fiera più importante al mondo per il settore della ristorazione ci spetta. Eppure
mancava poco che la
vecchia Expo Milano
perdesse il treno per
questa grande conquista. Negli anni dal ‘92
al ‘96 ci fu una lunga
diatriba tra alcuni
gruppi di espositori
e l’ente fiera. Grazie
ai produttori di cucine, ai torrefattori, ai
produttori di macchine per il caffè, e per
le attrezzature per la
pizza, ai costruttori di
macchine per il lavaggio e ai costruttori di
affettatrici (quest’ultimi in particolare con
tenacia si sono fatti
promotori della lunga
divergenza con l’ente
fiera) si è fortunatamente insistito nella richiesta di portare la manifestazione da annuale ad almeno biennale.
Ma nell’ultima edizione ci abbiamo messo del nostro,
come italiani, per perdere questo “primato”. Dopo 2
anni di lavoro dalla precedente edizione, con forti aspettative, visto l’andamento dei mercati, si arriva infatti al
fatidico giorno di apertura dell’edizione 2013: venerdì
18 ottobre. Tutte le aziende che si presentano in fiera lo
fanno dopo aver ben preparato tutto nel dettaglio, ultimando nuovi progetti, lavorando anche la notte, per
arrivare all’importante appuntamento con nuove mac-
1
PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
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chine in mostra, con nuovi strumenti commerciali, preparando il personale, l’allestimento, etc. Si programmano inoltre, pernottamenti, cene e ristoranti per ricevere
in modo adeguato chi ci lavora, ma soprattutto gli ospiti e i clienti. Molti espositori assumono nei loro ranghi
anche chef, barman, ed esperti per presentare al pubblico i nuovi prodotti nel miglior modo possibile. Eppure
dopo inimmaginabili investimenti di tempo, energie
e denaro, venerdì 18 ottobre viene indetto lo sciopero generale dei trasporti. Così molti visitatori stranieri
rimangono bloccati a Monaco o a Francoforte, alcuni
europei non sono nemmeno partiti perché gli aeroporti italiani, in primis Malpensa, erano in tilt. Anche per
i nostri concessionari o possibili clienti in partenza dal
sud o dalle isole è stato impossibile raggiungere la fiera.
Alcuni nostri clienti inglesi sono perfino stati fatti scendere dalla metro durante la corsa, in una stazione che
nemmeno conoscevano, con l’impossibilità di trovare
all’uscita un taxi o almeno delle informazioni in inglese. Non entro nel merito dell’importanza dell’iniziativa,
spero e voglio pensare siano stati motivi di una particolare rilevanza. So invece che moltissime aziende e sottolineo moltissime, delle quali il 75% italiane, si sono ritrovate in fiera, con tutta la loro preparazione e con tutti i
loro investimenti, ad aspettare chi non sarebbe poi arrivato. Quanto si è perso? Impossibile calcolarlo. Di sicuro 1 giorno su 5 è un 20% di perdita. E vi assicuro che
tutte le aziende presenti hanno investito il massimo di
quanto potevano: aziende piccole e grandi, alcune in
crescita altre in difficoltà, magari impegnando le ultime
risorse che questo lungo periodo di crisi, troppo lungo,
ha lasciato nelle loro tasche. Non era possibile rinviare? Parlare con i promotori dello sciopero? Trovare un
compromesso? Chissà se qualcuno ci ha almeno provato, magari con un pensiero volto alle aziende espositrici e ai loro dipendenti. Sicuramente con il mondo non
abbiamo fatto una gran bella figura, lasciando Milano
e la sua grande Host nel caos. Incredibile poi che alla
cosa non sia stata data rilevanza da parte dei media.
Le deficienze dello Stato non fanno più notizia, mentre in tutti i TG c’è sempre spazio per l’intervista al politico di turno che afferma “la crisi sta passando, siamo
alla fine del tunnel!”. Ma quale fine del tunnel? Il fatto
è che abbiamo iniziato a vedere al buio! E sapete cosa
ha fatto venire ancora più rabbia? Sapere che a Roma lo
sciopero era stato sospeso. Perché? Perché c’era la partita di calcio, il derby….
2
Nereo Marzaro
particular tenaciously drove forward a long disagreement with
the fair organisers). But, as Italians, we really took our best
shot at losing this “world title” at the last event. After 2 years of
work since the previous event, with expectations running high,
given the market climate, we then came to the fated opening
day of the 2013 event, Friday 18th October. All companies
who exhibit at the fair do so having thoroughly prepared
everything in detail, concluding new designs, working through
the night, in order to reach the important event with new
machines on display and with new business tools, preparing
their staff, their stand and so on. Hotel accommodation,
dinners and restaurants are furthermore prepared to provide
a suitable reception for those working at the fair, but most of
all for guests and clients. Many exhibitors also hire chefs, bar
staff, and experts among their ranks to present new products
to the public as best they can. And yet after unimaginable
investments of time, energy and money, a general transport
strike was announced on Friday 18th October. So lots of
foreign visitors were left stranded in Munich or Frankfurt,
and some European visitors didn’t even set off because Italian
airports, first and foremost Malpensa, were in total chaos. It
was also impossible for our dealers or potential clients setting
off from Southern Italy or the islands to reach the fair. Some
of our English clients were even forced to get off the metro in
the middle of their journey, at a stop that they didn’t even know,
with no chance of finding a taxi at the exit or even information
in English. I am not going to consider the importance of
the initiative, I only hope and wish to think that there were
particularly important reasons. What I do know is that a
great many companies, and I mean massive numbers, 75% of
whom were Italian, were sat there at the fair, with all of their
preparation and investments, waiting for people who never
turned up. How great was the loss? It’s impossible to calculate.
One day out of five is certainly a loss of 20%. And I can assure
you that all of the companies present had invested as much as
they were able. Small and large firms alike, some expanding,
some in difficulty, perhaps ploughing the last resources that
this long period of crisis, too long, had left in their coffers. Was
there no way of postponing it? Talking to the strike organisers?
Finding a compromise? Who knows if anyone tried, perhaps
sparing a thought for the exhibiting firms and their staff. We
certainly didn’t make a great impression on the world, leaving
Milan and its great Host in utter chaos. It’s incredible that the
media didn’t really make much of it at all. The weaknesses of
the State no longer make the headlines, while there’s always a
slot in every news broadcast for the politician of the moment to
assure us that “the crisis is passing, we can almost see light at
the end of the tunnel!” What light at the end of the tunnel? The
fact is that we’ve started to see in the dark! And do you know
what provoked even more fury? Finding out that the strike had
been suspended in Rome. Why? Because there was a football
match on, the derby…
INDICE / INDEX
44
SPERIMENTAZIONI
EXPERIMENTATIONS
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco
e Marisa Saggiotto Massignan
46
NEWS SIRMAN
47
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
51
EVENTI
PAOLO LUCCHETTA VINCE
A DÜSSELDORF
di Ferruccio Ruzzante
52
IN FIERA
di Lorenzo Destro
di Roberto Tonellato
54
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
CULTURA GASTRONOMICA
GASTRONOMIC CULTURE
di Bruno Mambelli
56
PASTICCERIA
CONFECTIONERY
di Luigi Biasetto
BANQUETING
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
57 NUOVE TECNOLOGIE
24
1
7
8
11
14
15
16
46
17
PAROLA DI...
IN THE WORD OF…
di Nereo Marzaro
L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
NEW TECHNOLOGIES
di Marco Fattorel
ARTE DOLCIARIA
THE ART OF
CONFECTIONARY
di Andrea Voltolina
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
BEVUTI PER VOI
di Giovanni Di Stanislao
18
AIBES
20
I SEGRETI DEL BARMAN
THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
22 CUCINA MODERNA
4
I CONSIGLI DELLO CHEF
THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe Daddio
di Stefano Baiocco
di Luigi Ferraro
di Nicola Vizzarri
di Luca Romeo
di Paolo Antinori
di Massimo Bomprezzi
di Alberto Fol
di Giorgio Nardelli
di Fabio Momolo
di Sergio Moronato
di Gregori Nalon
di Andrea Bozzato
di Gianluca Tomasi
THE MODERN KITCHEN
di Paolo Rossetti
35 LA PAGINA DEI FINGER FOOD
THE FINGER FOOD PAGE
di Fabio Mancuso
36
RISTORANTI E MENÙ
RESTAURANTS & MENUS
Hotel Ristorante Erbaluce
Antica Locanda dell’Orco
di Ferruccio Ruzzante
di Pierluigi Vacca
di Hamiza Abdessadeq
41
EVENTI
di Diego Trevisan
42
SPECIALITÀ
di Piera Genta
58
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
Michele Gilebbi e Alberto Assi
59
CELIACHIA E ALIMENTAZIONE
di Miriam Cornicelli
LA PAGINA DEL PACOJET
THE PACOJET PAGE
di Matteo Ciarimboli
60
RISTORAZIONE COLLETTIVA
CATERING
di Marco Sabatini
62
TRADIZIONI
GASTRONOMICHE
di Alfredo Pelle
di Renato Ganeo
INDICE / INDEX
65
ASSOCIAZIONI E CONSORZI
CONSORTIUMS
AND NEW INITIATIVES
Ristoranti del Buon Ricordo
Friuli Venezia Giulia
LA VIA DEI SAPORI
A cura di Giulia Coronaro
Arte in Tavola
di Albino Zoccarato
Lady Chef
Euro Toques
di Luigi Sartini
Amira
di Valerio Beltrami
Giovani Ristoratori Europei
A cura di Marco Parizzi
e KiKa events
Team Venezia Chef
A cura di Alessandro Silvestri
Team Veneto Chef
di Stefano Pepe
di Raffaele Minute
Chaîne Des Rôtisseurs
di Romolo Cacciatori
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
Federazione Italiana Cuochi
di Marco Valletta
Associazione Professionale
Cuochi Italiani
di Sonia Re
80
SICUREZZA ALIMENTARE
di Luigi Tonellato
81
DIRITTO ALIMENTARE
di Annalisa Case
82
CUCINA ITALIANA
NEL MONDO
ITALIAN CUISINE
IN THE WORLD
di Donato Sinigaglia
83 NEL MONDO
86
PIZZA E PANIFICAZIONE
PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro Negrini
87
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
88
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
90
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
92
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
93 IN LIBRERIA
94
IN BREVE
96
L’AGENDA / DIARY
97
IN VETRINA
IN THE SHOP WINDOW
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studioverde
84
PASSIONE PREPARATI
PASSION FOR PREPARATIONS
di Francesca Santin
85
CURIOSITA’
di Angela Ruzzante
PREMIAZIONI
46
AROUND THE WORLD
di Laura Bizzotto
5
Informazione aziendale
INFINITY
CHE SOGNO!
Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la
tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la
soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto
una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi
l’ha mai fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri
clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro
concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di
temperatura e INFINITY.
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notte, risparmiando tanta energia. INFINITY infatti
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un abbattitore tradizionale, grazie alla sua capacità di
preservare l’umidità contenuta negli alimenti.
INFINITY si programma anche per lavorare durante
la notte, ad esempio per scongelare della carne o del
pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a +3°C fino al momento della
rigenerazione per il servizio, senza alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica. Inoltre
INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in
modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la
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maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull’investimento, minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che gran bella soddisfazione!
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L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
FAGIOLI PER (QUASI) TUTTI
“Avete mai mangiato verdure signore? Una volta, un pisello”
(George Bryan, lord Brummel)
BEANS FOR (ALMOST) EVERYONE
“Have you ever eaten vegetables sir? Once, a pea”
(Lord George Bryan Brummell)
Pulses in general and some such as beans in particular are an
integral part of the history of Italy and much of the rest of the
world as shown by evidence dating from thousands of years
ago. When farming was first practised in the Near East,
the people there lived off wheat, barley, lentils and peas, in
other words, basically cereals and pulses. Evidence of this
also comes from graffiti, stories and popular traditions. In
gastronomic literature, pulses appear in the fifth book of “De
Re Coquinaria” by the Roman gourmet Apicius; then much
later in the early 16th century, “Baldus”, one of the weightiest
works in macaronic by the famous Benedictine monk from
Mantua, Teofilo Folengo, writing under the pseudonym
of Merlin Cocai (buried in the Campese Monastery near
Bassano), includes “viginti” (twenty) recipes reflecting the
cuisine of the late pre-Columbian Middle Ages. In these,
in confirmation of a product so well-known it represented
a sort of DOC of the time, he emphasises: “Si mangiare
cupis fasolos vade Cremonam” (“If you want to eat beans,
go to Cremona”). And this is no literary rarity. Pulses
(particularly peas and lentils) turn up again many centuries
later in Verga’s Malavoglia “Uncle Crucifix set up a shop
selling lupine seeds “on credit”, in other words, without
paying immediately, but with a bill to be settled after
concluding the business…”; in fairy tales such as “The
Princess and the Pea” by Hans Christian Andersen, or in
the popular English story by an unknown author, “Jack
and the Beanstalk”; in films such as Bud Spencer’s western
or the entertaining “Italian Superman” episode in the film
“Strange Occasion” (“Quelle Strane Occasioni”) directed
by Luigi Comencini with Giobatta (Paolo Villaggio) who
emigrates to Holland to sell lupine seeds, and finally in great
art, such as the famous “Beaneater” painted by Annibale
Carracci (1560-1609). Not to forget Leonardo da Vinci and
his sumptuous banquet at the court of Ludovico il Moro: “…
there is more substance in two green beans”. Lentils are even
quoted in the Bible (Genesis 25.29-34) “Then Jacob gave
Esau bread and lentil stew, and he ate and drank, and rose
and went his way”. And then again, in comic theatre, there
is the epitaph dictated by Bertoldo for his own tomb in the
entertaining comedy by Giulio Cesare Croce (1550-1609):
“Mentr’ egli visse, fu Bertoldo detto, Fu grato al Re, morì con
aspri duoli Per non poter mangiar rape e fagiuoli” (“It is said
that in life Bertoldo was grateful to the King. He died with
bitter sorrow that he could no longer eat turnip and beans”).
These references all come from sifting through books telling
us old stories, but pulses also turn up in cartoons beloved by
children, (the bean-shaped Barbapapas), in numerous local
traditions still alive today and in books, encyclopaedias,
handouts, films documentaries, gastronomic and literary
competitions, raising these blessed pulses to the ranks of a
popular culture and cuisine for everyone (or almost).
di Carlo Mocci
Direttore
responsabile
46
I legumi, e alcuni in particolare come i fagioli, sono
nella nostra storia, e in quella di mezzo mondo, tanto
che se ne sono state trovate tracce risalenti a migliaia
di anni fa. Con la prima agricoltura praticata nel vicino Oriente le popolazioni residenti vivevano di grano,
orzo, lenticchie e piselli, sostanzialmente quindi cereali e legumi. E ci sono testimonianze nei graffiti, nei
racconti e nelle tradizioni popolari. Nella letteratura gastronomica antica i legumi erano nel Libro quinto del “De re coquinaria” del gourmet romano Apicio,
molto più tardi il famoso benedettino mantovano dei
primi del ‘500, Teofilo Folengo in arte Merlin Cocai
(sepolto nel monastero di Campese, nel Bassanese) nel
Baldus, una delle sue opere più poderose in maccheronico, ci lasciò “viginti” ricette specchio della cucina
tardo medioevale precolombiana. In queste volle sottolineare a conferma di un prodotto tanto noto da aver
una specie di doc di quei tempi: “Si mangiare cupis fasolos vade Cremonam” (se desideri mangiare fagioli vai
a Cremona). E non si tratta di una rarità letteraria, i
legumi (soprattutto piselli e lenticchie) c’erano e molti
secoli dopo nei Malavoglia di Verga “Lo zio Crocifisso
combina un negozio di lupini “a credenza”, cioè senza
pagamento immediato, ma con un conto da saldare
dopo l’affare…”; nelle fiabe, “La principessa sul pisello” di Hans Christian Andersen o nel racconto popolare inglese (di autore ignoto) Jack e il fagiolo magico;
nei film con i fagioli alla western ”cuoco” Bud Spencer,
o nel divertente (“Italian superman”) episodio firmato da Comencini nel film “Quelle strane occasioni” con
Giobatta (Paolo Villaggio) emigrato in Olanda dove
vende lupini; nella grande pittura, il “Mangiafagioli”
celeberrimo dipinto di Annibale Carracci (1560-1609).
Immancabile Leonardo da Vinci a proposito di un suntuoso banchetto alla corte di Ludovico il Moro: “ …c’è
più sostanza in due fagiolini verdi”. Perfino la Bibbia
(Genesi 25.29-34) cita le lenticchie “Giacobbe diede a
Esaù il pane e la minestra di lenticchie, questi le mangiò
e bevve, poi si alzò e se ne andò”: E ancora nel Teatro
comico, l’epitaffio che lo stesso Bertoldo, nella divertente commedia di Giulia Cesare Croce (1550-1609), dettò
per la sua tomba: “Mentr’ egli visse, fu Bertoldo detto, Fu
grato al Re, morì con aspri duoli Per non poter mangiar
rape e fagiuoli”. E queste note spulciando i libri che ci
raccontano di vecchie storie, ma i legumi ci sono anche
negli amatissimi cartoons per bambini, i Barbafamiglia
(sono tutti fagioli) e nelle molte tradizioni locali ancora vivissime e in libri, enciclopedie, dispense, filmati, documentari, concorsi gastronomici e letterari a far
salire questi benedetti legumi agli onori di una cultura
diffusa e di una cucina per tutti (o quasi).
7
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
LEGUMI, LEGÀMI E STORIE
46
di Sergio
G. Grasso
Gastrosofo,
Antropologo
alimentare
8
Tra tutte le specie commestibili che Madre Natura ha
messo a disposizione dell’uomo senza richiedere difficili e azzardate salite sugli alberi (da cui, secondo il
buon vecchio Darwin abbiamo fatto altrettanta fatica
a scendere) e senza laboriosi scavi di ricerca, vi è una
categoria di frutti che sembra fattappòsta per soddisfare il bisogno primario di nutrire e soddisfare. I botanici raggruppano questi vegetali nella categoria dei “legumi” dal latino lègere che significa raccogliere ma
anche scegliere. Le tracce più antiche di coltivazione di leguminose sono state trovate in una
grotta nel nordovest della Thailandia. Gli abitanti della caverna coltivavano - quasi diecimila
anni fa - due distinte tipologie di fave e una qualità di piselli notevolmente più grossa rispetto a
quelli comuni (grandi quanto l’unghia del mignolo) che crescevano spontaneamente nel sudest del
Afghanistan, nell’Asia Centrale e ai piedi dell’Himalaya. I legumi – non solo i fagioli ma anche
le fave, le lenticchie, i ceci, le cicerchie, i piselli hanno lasciato una lunghissima traccia nella storia del genere umano. Una traccia che si snoda
lungo un’interminabile teoria di fame, carestie,
miserie… quotidianità di gente comune, tragedie lunghe millenni, a cui da poco tempo gli storici hanno rivolto la dovuta attenzione. Un piatto di lenticchie è preso dalla Bibbia come simbolo della stoltezza di Esaù, già predestinato a guidare il popolo di Israele in quanto primo figlio
di Isacco. Il consumo di lenticchie che facevano
i romani e che importavano dall’Egitto, era enorme. Cibo popolare ma anche pietanza ammessa agli onori della mensa imperiale. Magari in
modo un po’ strano, come quello prediletto da
Eliogabalo, l’imperatore pazzo che si divertiva a
cospargere manciate di pietre preziose sui piatti di lenticchie offerti ai suoi ospiti. Facile immaginare l’esultanza dei dentisti dell’Urbe! Oltre ad
uno smodato uso alimentare, le lenticchie venivano usate anche come air-bag per i carichi di
merci fragili che attraversavano il Mediterraneo
a bordo della navi onerarie. L’obelisco di Piazza
San Pietro in Vaticano, per esempio, fu traghettato a Roma da Alessandria d’Egitto - sotto l’imperatore Caligola - ben sistemato al centro di 120
mila misure di lenticchie!
Ai legumi sono anche legati i nomi di alcuni personaggi celebri della romanità. Il grande Cicerone era così chiamato per grossa escrescenza che ornava il suo naso, fatta appunto in
forma di cece (cicer in latino). Ma anche la nobi-
LEGUMES, LINKS AND STORIES
Of all the edible species made available to man by Mother
Nature without us having to face the difficulties and risks of
climbing up trees (from which, according to the venerable
Darwin, we found it equally hard to come down) and
without laborious explorative digging, there is one category
of fruits which seem designed specifically to satisfy the
le famiglia dei Fabii mutuava il proprio nome dalla fava
così come Gaio Calpurnio Pisone (dal latino Pisum =
pisello) che ordì una congiura contro Nerone o i nobili appartenenti alla famiglia dei Lentuli (da lens = lenticchia). Nessun altro gruppo di alimenti ha mai ottenuto un tale onore nella storia. Da più parti si sostiene che prima del 1492 il Vecchio Continente non sospettasse nemmeno l’esistenza del fagiolo (il cui nome, per
inciso, significa “piccola fava”). Eppure la prima ricetta documentata di fagioli la dobbiamo a quel Marco
Gavio Apicio, patrizio romano del I secolo d.C., che
li consiglia fritti e conditi con pepe o cucinati in tega-
primary need of nourishing and satisfying. Botanists group
these plants together in the category of “legumes” from
the Latin “lègere” meaning to collect, but also to choose.
The oldest traces of legume cultivation were found in a
cave in north west Thailand. Almost ten thousand years
ago, the cave dwellers cultivated two different kinds of
bean and one kind of pea, considerably larger than the
common pea (the size of the little finger nail) growing wild
in south east Afghanistan, Central Asia and at the foot of
the Himalayas. Legumes (or pulses) which include not just
beans, but also broad beans, lentils, chick peas, chickling
peas and peas, have left a long trace in human history. A
trace which winds its way through a never-ending
story of hunger, famine, poverty and the everyday
life of the common people, tragedies spanning the
millennia and to which historians have only recently
turned the attention they merit. A plate of lentils is
used in the Bible to symbolise the slow-wittedness
of Esau, already predestined to guide the people of
Israel as Isaac’s eldest son. The Romans consumed
vast quantities of lentils which they imported from
Egypt. They were eaten by the common people, but
were also give a place of honour on the imperial table.
Perhaps a little oddly, as in the case of Heliogabalus,
the mad emperor, who liked to scatter handfuls of
precious stones on the plates of lentils offered to
his guests. It is not hard to imagine the jubilation
of Rome’s dentists! As well as using lentils lavishly
as food, they were also used as “airbags” to protect
cargoes of fragile goods crossing the Mediterranean
on cargo ships. For example, under the Emperor
Caligula, the obelisk in St. Peter’s Square in the
Vatican was brought to Rome from Alexandria
in Egypt safely stowed away at the centre of 120
thousand measures of lentils!
The names of some of Rome’s most famous
personalities were also linked to legumes. The great
Cicerone was so named for the large growth on his
nose in the form of a chick pea (cicer in Latin). But
the noble family of the Fabii also took its name from
the broad bean (faba in Latin), Gaio Calpurnio
Pisone –who conspired against Nero– took his name
from the Latin pisum meaning pea and the nobles
in the Lentuli family from lens, lentil. No other
group of foodstuffs has ever been so honoured by
history. Many affirm that before 1492, the Old
Continent did not even suspect the existence of the
bean. Yet the first documented recipe using beans
comes from the Roman patrician Marcus Gavius
Apicius in the 1st century A.D. who recommends
them fried and flavoured with pepper, or stewed with
green fennel and “sapa”, grape must concentrated
by cooking, precursor of today’s balsamic vinegar.
The archaeological reports from the University of
Tübingen on the excavations underway in the ancient
46
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
9
46
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
10
me con finocchio verde e sapa, un mosto cotto piuttosto ristretto, antesignano dell’attuale aceto balsamico.
Ancora più indietro nel tempo ci spingono le relazioni archeologiche dell’università di Tubinga sugli scavi in
corso nell’antica città di Troia in Turchia. Pare che del
favoloso tesoro di Priamo facessero parte molte giare di
fagioli, considerati - tremilannifà - esotica e rara vivanda. Favoloso più che mai questo tesoro, giacché “favola” è parola derivata da fabula, in latino piccola cosa di
poco conto, come le fave. Entrambi, quelli di Apicio e
quelli di Priamo, erano i fagioli dolici d’Egitto (Dolichos
lablab), semi di una pianta originaria dell’Africa tropicale, coltivata già nel 4000 a.C. e diffusa nel bacino mediterraneo almeno 1500 anni prima
della nostra era. Noi li conosciamo
come i “fagioli dell’occhio” e pur
appartenendo alla stessa famiglia del Phaseulus vulgaris
sono più piccoli di questi, di colore bianco e
dotati di una caratteristica macchia nera nel
punto in cui il seme si
salda al baccello. Usati
da secoli, con le lenticchie, anche come fertilizzante per le campagne, i fagioli “dell’occhio” non godevano però
di buona reputazione alimentare nel medioevo. Erano
considerati dai potenti come
cibo rozzo e villano, tuttalpiù mangime per animali. Questo non impediva al popolino di consumarne in abbondanza, anche in forza delle presunte proprietà afrodisiache
dei legumi. Sulle virtù - almeno benefiche se non proprio erotiche - del fagiolo-carne-dei-poveri, dice la sua
anche Eduardo De Filippo in Natale in casa Cupiello:
pasta e fagioli, come medicina per cacciare una febbre di origine “viscerale”. Gioielli rari e preziosi sono
i fagioli di Onano (Viterbo), quelli “del Purgatorio”, gli
“Zolfini”, il “Tabacchino” di Sarconi (Potenza) i gustosissimi “Ciavattoni” e gli straordinari Fagioli di Lamon,
i primi a germogliare in Europa dopo la scoperta delle
Americhe. Del buon uso e della capacità di interpretare
al meglio i doni di cui Madre Natura è provvida (nonostante gli insulti e gli assalti a cui la sottoponiamo) sono
dimostrazione le mille e più preparazioni a base di legumi di cui la gastronomia Italiana è ricca e brillante.
Figlie di una storia e di una cultura da pensare con dolcezza e mangiare con rispetto, per quanto “rumorosa”
e senza nobiltà.
city of Troy in Turkey take
us still further back in time.
It seems that the fabulous
treasure of Priam included
numerous jars of beans,
considered three thousand years
ago as an exotic and rare food. This makes the treasure
even more fabulous, as the word “ fable” derives from
fabula, in Latin meaning something small and insignificant,
like beans. In both cases, the beans of Apicius and Priam
were both Egyptian kidney beans (Lablab purpureus), the
seeds of a plant originating in tropical Africa, cultivated as
early as 4000 years B.C. and common throughout
the Mediterranean basin at least 1500
years before our time. We know
them as hyacinth beans and
although they belong to
the same family as the
Phaseolus vulgaris, they
are smaller, white and
with a characteristic
black mark at the
point where the seed
is attached to the pod.
Also used –together
with lentils– as a
way of fertilising the
countryside, hyacinth
beans were not, however,
a popular food in the
Middle Ages. They were
considered by the powerful as
coarse and uncouth, useful at most
as animal feed. This did not prevent
the populace from eating them in abundance,
not least because of the aphrodisiac properties attributed
to pulses. On the subject of the virtues –at least beneficial,
if not actually erotic– of the bean-meat-of-the-poor, in
Natale in casa Cupiello (Christmas at the Cupiello’s)
the Italian playwright Eduardo De Filippo talks of pasta
and beans as a medicine to drive out a fever of “visceral”
origin. Rare and precious are Onano beans (Viterbo),
“Purgatorio” beans, “Zolfini” beans, “Tabacchino” beans
from Sarconi (Potenza), the tasty “Ciavattoni” beans and
the extraordinary Lamon beans, the first to germinate in
Europe after the discovery of America. The thousands of
dishes made from legumes of which Italian cuisine is rich
and outstanding are the demonstration of good use of the
gifts which Mother Nature showers upon us (despite the
insults and attacks we direct against her) and the ability
to interpret them in the best possible way. Descendants of
a history and a culture to reflect on tenderly and eat with
respect, for all they may be “noisy” and lacking in nobility.
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
CARATTERISTICHE
E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
CHARACTERISTICS
AND NUTRITIONAL PROPERTIES
Pulses, belonging to the Papilionaceae family, are edible
seeds contained in a fruit known as a pod. The tender fruits
such as green beans and mange-tout peas share the dietary
characteristics of vegetables, but once fully developed, the
seeds are rich in energy-giving nutrients. In Italy, the most
widely eaten pulses are beans, chick peas, green peas, broad
beans and lentils. Lupins and chickling peas are less common,
while soya beans and peanuts, defined as “oleaginous” due to
their high fat content, have specific nutritional characteristics.
Some pulses have received legal recognition from the European
Union: the Fagiolo Bianco di Rotonda bean (province of
Potenza) (PDO); the Fagiolo di Lamon della Vallata
Bellunese bean (province of Belluno) (PGI); the Fagiolo di
Sarconi bean (provinces of Matera and Potenza) (PGI); the
Fagiolo di Sorana bean (Pescia, province of Pistoia) (PGI);
the Fagiolo di Cuneo bean (PGI) and the Lenticchia di
Castelluccio di Norcia lentil (province of Terni) (PGI). Dried
pulses have a high calorie content of about 300 kcal/100 g.
Among the carbohydrates (50% on average), starch, a glucose
polymer, predominates. The glycemic index is therefore
quite low, allowing good glycemic control to be achieved.
They contain a number of indigestible oligosaccharides, held
to be responsible for the characteristic flatulence, together
with cellulose, hemicellulose, pectin and galactomannans
with effects on the gastrointestinal tract (increased
intestinal transit and accelerated evacuation)
and metabolism (less intestinal absorption of
glucose and fatty substances). The protein
content, 20% and above, is quite similar to
that of meat (in the past, pulses were, in
fact, defined as the “meat of the poor”).
The proteins are rich in lysine (low in
cereals), but poor in sulphurated amino
acids (well represented in cereals), so
dishes including both categories of
food, such as pasta and beans, therefore
have a high protein quality. The fat
content – with unsaturated fatty acids
predominating – varies according to the
type of pulse, but is always relatively low.
They contain moderate quantities of vitamins
B1 and B2, while the minerals are represented
by potassium, phosphorus, magnesium, zinc and
above all iron, in which lentils are particularly rich.
The calcium content is, on the other hand, modest.
Absorption of the minerals is, however, poor due to
the presence of chelating compounds such as phytates.
Some pulses, such as chickling peas and lupins, need
soaking in water and this usually improves the nutritional
composition, increasing the vitamin C and PP content,
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
d’istruzione
superiore
“Vergani-Navarra”
di Ferrara
46
I legumi, appartenenti alle Papilionacaee, sono semi commestibili contenuti all’interno di un frutto chiamato baccello. I frutti teneri, come fagiolini e taccole, presentano
le caratteristiche dietetiche degli ortaggi; i semi giunti a
completo sviluppo sono invece piuttosto ricchi in nutrienti energetici. In Italia le leguminose di più largo consumo
sono fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; lupini e cicerchie
hanno minore diffusione; soia ed arachidi, definite “oleaginose” per la ricchezza in grassi, presentano uno specifico assetto nutrizionale. Alcuni prodotti hanno ricevuto un riconoscimento di tutela giuridica da parte dell’Unione Europea: Fagiolo Bianco di Rotonda (provincia di
Potenza) (DOP); Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese
(Prov. Belluno) (IGP); Fagiolo di Sarconi (Prov. Matera e
Potenza) (IGP); Fagiolo di Sorana (Pescia, Prov. Pistoia)
(IGP); Fagiolo di Cuneo (IGP); Lenticchia di Castelluccio
di Norcia (Prov. Terni) (IGP). I legumi secchi hanno un elevato valore calorico, che si aggira sulle 300 kcal/100 g. Tra
i carboidrati (mediamente il 50%) prevale l’amido, polimero del glucosio, che genera un Indice Glicemico piuttosto basso, consentendo un buon controllo della glicemia.
Sono presenti alcuni oligosaccaridi non digeribili, ritenuti responsabili della caratteristica flatulenza; compaiono
inoltre cellulosa, emicellulose, pectine, galattomannani, in
grado di esercitare effetti gastroenterici (aumentato transito intestinale ed accelerata evacuazione) ed effetti metabolici (diminuito assorbimento intestinale di glucosio e
sostanze lipidiche). Il contenuto proteico, 20%
ed oltre, è assai simile a quello delle carni
(in passato, infatti, i legumi erano definiti la “carne dei poveri”). Le proteine sono ricche in lisina (di cui difettano i cereali) ma povere in aminoacidi solforati (ben rappresentati invece nei cereali); le preparazioni culinarie che prevedono l’impiego di
entrambe le categorie alimentari,
come pasta e fagioli, presentano
quindi una buona qualità proteica. La quota lipidica - con prevalenza di acidi grassi insaturi - varia
nei diversi legumi ma è comunque
piuttosto modesta. Vi sono discrete
quantità di vitamine B1 e B2; tra i minerali compaiono potassio, fosforo, magnesio, zinco e soprattutto ferro, di cui sono
particolarmente ricche le lenticchie; modesto è
invece il contenuto in calcio. I minerali vengono
comunque scarsamente assorbiti per la presenza
di composti chelanti, come i fitati. La permanenza
in acqua dei semi è una pratica culinaria necessaria
per alcuni (come le cicerchie ed i lupini) e consente in genere di migliorare la composizione nutrizio-
11
46
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
12
nale: incremento delle vitamine C e PP, maggiore biosponibilità del ferro e digeribilità dell’amido. Si verifica inoltre una drastica riduzione di alcuni componenti che ostacolano i processi digestivi (inibitori della tripsina, emoagglutinine, antivitamine, ecc.), per buona parte distrutti
anche con il calore. La cottura raddoppia o triplica il peso,
a seconda del legume, e riduce drasticamente i componenti nutrizionali, portando il valore calorico a circa un terzo
della quota iniziale. Per quanto attiene le leguminose oleaginose, la soia ha un discreto contenuto di glucidi e lipidi, ed un elevato contenuto proteico, con una qualità superiore agli altri legumi. Contiene inoltre cumestani, ritenuti fitoestrogenici come gli isoflavoni, ed il peptide lunasina, che sembra in grado di ridurre significativamente alcune molecole pro-infiammatorie. La soia può essere consumata tal quale, oppure fornire farine e concentrati proteici
ed essere utilizzata per ricavare olio, latte, formaggi, salse
e numerosi preparati fermentati. Le arachidi apportano
quasi 600 kcal/100 g; molte ricche in acidi grassi della serie
ω-3 ed ω-6, presentano un ottimo contenuto proteico (il cui
aminoacido limitante è, come nei cereali, la lisina), contengono poco amido e sono ricche di potassio, fosforo e vitamina PP. I legumi secchi sono stati un’importante fonte
alimentare per l’uomo fin dall’antichità, per l’elevato potere nutritivo e l’eccellente conservabilità. Possono originare alcuni disturbi enterici, quali meteorismo e flatulenza,
ascritti ad alcuni oligosaccaridi non digeribili (raffinosio,
stachiosio e verbascosio) ma fermentabili da parte della
flora batterica intestinale. Il consumo di fave (contenenti divicina e convicina) espone a crisi emolitica (favismo) i
soggetti affetti da un deficit enzimatico (carenza di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi) assai comune nell’area mediterranea. Il ‘latirismo’ è correlato al consumo di cicerchie,
che contengono il glucoside β-aminoproprionitrile responsabile di alterazioni degenerative del tessuto connettivo e
del midollo spinale; prima del consumo è quindi necessario porre in acqua i semi secchi e risciacquare più volte.
improving the biovailability of the iron and making the starch
more digestible. There is also a drastic reduction in the
components which interfere with digestive processes (trypsin
inhibitors, hemagglutinins, antivitamins, etc.), which are also
largely destroyed by heat. Depending on the type of pulse,
cooking doubles or triples their weight and drastically reduces
the nutritional components, reducing the calorie value to
about a third of the initial amount. As far as the oleaginous
pulses are concerned, soya beans have a lower carbohydrate
and fat content and a greater content of protein, which is
also of a higher quality than the protein in other pulses. They
also contains coumestans (considered, like the isoflavones,
to be phytoestrogens) and the peptide lunasin, apparently
able to significantly reduce a number of pro-inflammation
molecules. Soya beans can be eaten as such or made into flour
and protein concentrates. They can also be used to obtain oil,
milk, cheeses, sauces and numerous fermented preparations.
Peanuts have an energy content of almost 600 kcal/100 g.
They are very rich in fatty acids in the ω-3 and ω-6 series, have
an excellent protein content (like cereals, limited in the amino
acid lysine), contain little starch and are rich in potassium,
phosphorus and vitamin PP. Dried pulses have been an
important food source for man since ancient times due to their
high nutritional value and excellent keeping qualities. They
can cause a number of intestinal disorders, such as meteorism
and flatulence, attributable to certain oligosaccharides
(raffinose, stachyose and verbascose) which are indigestible
but can be fermented by the bacterial flora in the intestine.
Eating broad beans (containing divicine and convicine) may
cause hemolytic crisis (favism) in sufferers of an enzyme
deficiency (glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency),
quite common in the Mediterranean area. Lathyrism is
correlated to consumption of chickling peas which contain the
glucoside β-aminopropionitrile, responsible for degeneration
of the connective tissue and spinal-cord. Before consumption,
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
the dried seeds must therefore be soaked in water and rinsed a
number of times. Peas, beans, lentils and soya beans contain
isoflavones (genistein, daidzin, glycitein) which may act as
powerful antioxidants and phytoestrogens, with a mild but
favourable effect on menopausal disorders. Thanks to their
antioxidants and fibres, pulses help protect against various
forms of tumour, while the unsaturated fats oppose the onset
of cardiovascular diseases. They do not contain gluten and can
therefore be eaten by celiacs. People with hyperuricemia and
gout and those suffering from colon disorders should on the
other hand consume them with caution.
LEGUMI SECCHI
DRIED PULSES
FAGIOLI / BEANS
Phaseolus Vulgaris é la specie di origine amerindiana più
importante in coltura; i semi, di dimensioni assai variabili,
hanno forma da globosa ad allungata e colore dal bianco,
al bruno-rossastro al nero; possono essere variamente
picchiettati. Le numerose varietà vengono distinte a seconda
dell’attitudine al consumo allo stato fresco o secco.
Of Amerindian origin, Phaseolus vulgaris is the most widely
cultivated species. Very variable in size, the seeds are globular
to elongated and range in colour from white through reddish
brown to black with various types of marking. The numerous
varieties are differentiated according to whether they are best
eaten fresh or dried.
FAGIOLI DALL’OCCHIO / HYACINTH
BEANS
Vigna sinensis è la più nota tra i fagioli pseudo-dolichi
introdotti in Italia dagli Arabi, facilmente riconoscibili per la
presenza di un anello nero attorno all’ilo del seme.
Vigna angularis fornisce i fagioli azuki, molto utilizzati nella
cucina orientale.
Vigna sinensis is the best known of the pseudo-hyacinth beans
introduced into Italy by the Arabs and is easily recognised by the
black ring around the seed hilum.
Vigna angularis provides the azuki beans, widely used in Oriental
cooking.
PISELLI / PEAS
Pisum sativum, di probabile origine asiatica, presenta numerose
varietà destinate al consumo come seme secco, seme fresco,
baccello edule e seme destinato all’industria di trasformazione.
Più frequentemente di colore verde, di forma rotondeggiante e
superficie liscia, i semi possono essere anche gialli o biancastri
ed avere superficie rugosa; la dimensione è assai variabile.
Pisum sativum (probably of Asiatic origin), exists in numerous
varieties for consumption as dried seeds, fresh seeds, edible
pods and seeds for the processing industry. Most commonly
green, rounded and with a smooth surface, the seeds may also
be yellow or whitish and ridged and are extremely variable in
size.
CECI / CHICK PEAS
Cicer arietinum è di coltura antichissima in Italia; i semi sono
rotondeggianti; a maturità il colore è variabile dal bianco,
al giallo, al rosso, al nero. Il consumo del legume cotto
necessita di una lunga permanenza in acqua; la farina di ceci
ha un discreto utilizzo culinario; i semi torrefatti costituiscono
un buon surrogato del caffè.
The cultivation in Italy of Cicer arietinum goes back to ancient
times. The seeds are rounded and when ripe may be white to
yellow, red and black. To eat cooked chick peas, they must be
soaked for a long time in water. Chick pea flour is widely used in
cooking and the roasted seeds are a good coffee surrogate.
FAVE / BROAD BEANS
Vicia faba presenta semi verdi appiattiti, di grandezza
variabile e sapore leggermente amarognolo; i semi secchi
vengono ormai poco utilizzati, ma allo stato fresco sono
graditi sia crudi che cotti.
Vicia faba has flattish green variably sized seeds with a slightly
bitter taste. The dried seeds are rarely used today, but they are
eaten fresh both raw and cooked.
LENTICCHIE / LENTILS
Lens esculenta è specie originaria dell’Asia sud-occidentale,
coltivata fin dai tempi biblici. I semi sono tondi, schiacciati, di
colore variabile (bruno chiaro, verdiccio, giallognolo, arancio,
ecc.), con dimensioni e peso variabilissimi.
Lens esculenta originated in south-eastern Asia and has
been cultivated since biblical times. The seeds are round and
flattened, varying in colour (light brown, greenish, yellowish,
orange, etc.) and with great variations in size and weight.
CICERCHIE / CHICKLING PEAS
Lathyrus sativus è specie di coltura antichissima in Italia;
i semi, 3-4 per baccello, sono grossi, compressi, irregolari,
bianchicci. Quando essiccati, devono essere posti a bagno
in acqua. La farina di cicerchie può essere utilizzata per
preparare focacce arrostite al forno.
The cultivation of Lathyrus sativus in Italy has ancient roots.
The seeds, 3-4 per pod, are large, compressed, irregular and
whitish. When dried, they must be soaked in water. Chickling
pea flour can be used to make oven-baked flatbread.
LUPINI / LUPINS
Al genere Lupinus appartengono alcune specie che
forniscono semi schiacciati, di colore giallo-aranciato.
Il sapore amaro è correlato alla presenza di vari alcaloidi,
che devono essere allontanati mediante una lunga
macerazione in acqua calda, frequentemente rinnovata.
The genus Lupinus includes a number of species with flattened
orange-yellow seeds. The bitter flavour is caused by the
presence of various alkaloids which must be removed by lengthy
soaking in frequently changed hot water.
LEGUMINOSE OLEAGINOSE
OLEAGINOUS PULSES
SOIA / SOYA BEANS
Glycine max è una specie di origine asiatica che fornisce baccelli
pelosi, contenenti semi di forma da sferoidale ad ellissoidale, con
colorazione del tegumento dal giallo al verdastro, dal marrone al
nerastro. Anche le dimensioni sono assai variabili. La conservazione
della granella è problematica per l’elevato tenore in grassi. La gamma
di impieghi è ricca: seme intero; seme germinato; seme arrostito; farina
sgrassata; olio; tofu, miso, tamari, tempeh, natto, ecc.
Glycine max is a species of Asiatic origin with hairy pods
containing spherical to ellipsoid seeds with a yellow to greenish,
brown or blackish seed coat. They are also very variable in size.
The seeds do not keep well due to their high fat content. The
wide range of uses includes whole seeds, germinated seeds,
roasted seeds, low fat flour, oil, tofu, miso, tamari, tempeh,
natto, etc.
ARACHIDE / PEANUTS
Arachis hipogaea, coltivata per la prima volta in Italia verso
la fine del 1800, si caratterizza per l’interramento dei baccelli
coriacei e fibrosi. I semi, ovoidi, gialli o rossicci, vengono
consumati come frutta secca, oppure abbrustoliti e salati.
A livello industriale vengono prodotti pannelli proteici
ed estratto un olio, che origina il burro di arachide dopo
idrogenazione.
Arachis hipogaea, cultivated for the first time in Italy towards
the end of the 1800s, is characterised by the thick-skinned
fibrous underground pods. The oval yellow or reddish seeds
are eaten dried, or roasted and salted. At industrial level,
protein cake is produced and an oil is extracted and used after
hydrogenation to make peanut butter.
46
In piselli, fagioli, lenticchie e soia sono presenti isoflavoni
(genisteina, daidzina, glicitina) che possono agire sia come
potenti antiossidanti, che come fitoestrogeni, esercitando
un blando ma favorevole effetto a carico di alcuni disturbi menopausali. Gli antiossidanti ed i componenti fibrosi
rendono i legumi protettivi nei confronti di diverse forme
neoplastiche; i grassi insaturi ostacolano la comparsa di
malattie cardiovascolari. Non contengono glutine e possono quindi essere consumati dai celiaci. Dovranno invece
farne uso oculato i soggetti affetti da iperuricemia/gotta e
coloro che soffrono di disturbi del colon.
13
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
①
②
⑤
⑥
Pausa
Pan di Spagna all’olio d’oliva:
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere
e titolare della
Pasticceria
“Biasetto”
di Padova
80 g tpt; 107 g cacao 22/24; 20 g lievito chimico; 80 g
fecola di patate; 140 g zucchero; 133 g albume; 187 g
tuorlo; 200 g olio d’oliva; 67 g latte
Omogeneizzare con il cutter Sirman il tpt, il cacao, la
fecola precedentemente mescolata con il lievito, quindi
aggiungere tutti i liquidi e finire di omogeneizzare. Nel
frattempo montare 133 g di albume lucido con 60 g di
zucchero e incorporare alla prima massa. Versare negli
anelli (stampo in silicone o tortiere) e cuocere a 180° C al
microonde per circa 25 minuti. Raffreddare.
Bagna all’arancia:
33 g liquore all’arancia; 67 g acqua; 67 g sciroppo 60
brix; 243 g marmellata d’arancio.
Mescolare tutti gli ingredienti e inzuppare leggermente
il Pan di Spagna dopo aver tagliato la torta e prima di
farcirla con la marmellata all’arancio. Farcire con l’aiuto di una tasca da pasticcere.
Ganache fondente:
407 g panna; 244 g glucosio; 448 g copertura Madagascar
70%; 102 g burro a pomata.
Far cristallizzare in frigo il dolce farcito e nel frattempo
formare una ganache nel rispetto del metodo tradizionale. Tagliare la torta in fette di 3 cm di larghezza, quindi glassare con la ganache. Ricoprire i bordi con l’aiuto di un accettato ricoperto di cioccolato. Conservare al
fresco. Impiattare come da fotografia.
Attrezzatura necessaria per decorare:
griglia per glassare, cartone oro o piatto, cartoncino di
plastica, spatola.
C6 Variotronic,
Sirman
Olive oil chocolate sponge cake: 80 g tant-pour-tant;
107 g 22/24 cocoa; 20 g raising agent; 80 g potato starch; 140 g
sugar; 133 g egg white; 187 g egg yolk; 200 g olive oil; 67 ml milk.
Using the Sirman cutter, blend the tant-pour-tant with the cocoa and the potato starch, sieved together with the raising agent,
then add all the liquids and continue blending to a uniform consistency. Meanwhile, beat the 133 g of egg whites together with 60
g of sugar to obtain glossy peaks, then fold into the first mixture.
Pour into circular moulds (silicone mould or pie tray) and cook
to a temperature of 180°C in the microwave for approximately
25 minutes. Cool.
Orange syrup: 33 g orange liqueur; 67 ml water; 67 g syrup
(60 brix); 243 g orange marmalade Mix all the ingredients. Cut
the sponge in half, moisten slightly with the liquid then use a piping bag to spread a filling of orange marmalade.
Dark chocolate ganache: 407 g cream; 244 g glucose; 448
g 70% cocoa Madagascar dark chocolate; 102 g creamed butter
Chill the filled cake in the refrigerator to harden the syrup. While
waiting, prepare a traditional ganache. Cut the cake into slices 3
cm thick and ice with the ganache. Use a sheet of acetate covered
with chocolate to coat the sides of the slices. Store in a cool place.
Present as shown in the photo.
Utensils needed for decorating: mesh for icing, gold
cardboard pastry tray or plate, plastic icing smoother, spatula.
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
③
④
⑦
⑧
Dessert al piatto a base di legumi Pulse-based gourmet dessert platter
Biscotto alle arachidi e pistacchio: g 250 uova intere;
g 350 tpt (tanto per tanto di zucchero a velo e farina di
arachidi); g 50 farina; g 50 pasta pistacchio; g 325 albumi; g 80 zucchero semolato.
Passare al mixer le uova con il tpt, la pasta di pistacchio
e la farina, montare gli albumi con lo zucchero. Unire
poi il burro fuso alle uova e tpt, alleggerire il tutto con
gli albumi montati. Cuocere alla temperatura di 210
gradi per 7-8 minuti.
Semifreddo alle nocciole: 375 g panna; 250 g latte; 350
g copertura latte; 10 g gelatina; 125 g tuorlo; 100 g pasta
di nocciola; 600 g panna montata.
Mescolare accuratamente tuorlo e zucchero. Mettere
a bagno la gelatina e poi scioglierla al microonde.
Quando arrivano a bollore panna e latte aggiungere
la miscela di tuorlo e zucchero
e cuocere come una salsa inglese. Aggiungere la copertura e
la gelatina. Una volta fredda,
unire la panna montata, colare
in stampi di flexipan ed abbattere, successivamente chablonare
con colore rosso.
Peanut and pistachio biscuit: 250 g whole eggs; 350 tantpour-tant (made with equal amounts of icing sugar and peanut
flour); 50 g flour; 50 pistachio paste; 325 g egg whites; 80 g
granulated sugar. Blend the whole eggs with the TPT, pistachio
paste and flour in the mixer, and beat the eggs whites with the
sugar. Add melted butter to the eggs and TPT, then fold in the
beaten egg whites to lighten. Bake at 210 °C for 7-8 minutes.
Hazelnut frozen parfait: 375 g cream; 250 ml milk; 350 g
milk chocolate; 10 g gelatine; 125 g egg yolks; 100 g hazelnut
paste; 600 g whipped cream. Mix the yolks and sugar thoroughly. Soak the gelatine in water then melt in the microwave.
Bring the cream and milk to the boil, add the yolk and sugar
mixture and cook as you would for a custard. Add the chocolate
and gelatine. Once the mixture has cooled, add the whipped
cream, pour into Flexipan moulds and blast-chill, then coat the
parfaits with red spray chablonage.
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
Soffici ai ceci con sifone:
Chickpea mousse: 6 whole eggs; 100 g seed oil; 100 g chickpea flour; 20 g ‘00’ flour; 5 g Decorfood natural green food
colorant. Mix all the ingredients with a hand blender then fill a
cream charger with the mixture. Add two gas charges and leave
to rest for 10 minutes. Dispense into the Pavoflex moulds. Cook
in the microwave at full power for 1 minute or bake in the oven at
180°C for 9 minutes, then decorate as shown in the photo.
NE2156,
Panasonicw
46
6 uova intere; 100 g olio di semi;
100 g farina di ceci; 20 g farina
00; 5 g colorante verde naturale
decorfood.
Unire tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione, porre in sifone. Aggiungere due cariche, lasciare
riposare per 10 minuti. Sifonare nei pavoflex. Cuocere
in microonde per 1 minuto a piena potenza oppure cuocere in forno per 9 min a 180 gradi, decorare come da
immagine.
15
L’ANGOLO DEI VINI
LEGUMI DIVINI
46
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente
Superiore (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
16
I legumi sono da sempre un punto fermo della oggi
tanto celebrata dieta mediterranea, capaci come sono
di sostituire carne e pesce grazie al loro elevato contenuto di proteine, carboidrati e sali minerali che si
accompagna però a un basso contenuto di grassi.
Del resto, già Omero, lo scrittore “mediterraneo” per
eccellenza, cita spesso i legumi. In passato, in tempi
di minore disponibilità di cibo, i legumi erano solitamente considerati un alimento “popolare” (si pensi al
celebre “mangiatore di fagioli” dipinto da Annibale
Carracci), ma ai nostri giorni, pur continuando a
regnare sovrani nella cucina rustica, vengono inseriti
sempre più spesso in ricette elaborate e raffinate.
I legumi, oltre a essere gustosi e nutrienti, sono un piacere per la vista e possono quindi contribuire all’equilibrio estetico dei piatti, elemento sempre più apprezzato ormai non solo dai gourmet, ma anche dal consumatore medio; si presentano infatti in tante forme e
colori: il fagiolo può essere borlotto, dall’occhio nero,
bianco, tinto; le lenticchie si offrono allo sguardo in
tinte che vanno dal verde al rosso, i ceci attraversano
allegri la gamma cromatica del giallo; i piselli dal verde
possono sfumare verso il giallo; le fave variano forme,
colori e consistenza a seconda se sono fresche o secche;
la splendida cicerchia ci delizia con una forma imperfetta che ci riporta immediatamente a tempi ormai
remoti di produzione non standardizzata; altri colori e
altri disegni caratterizzano i lupini e la soia. Per il loro
gusto tendente al dolce e per la loro ricchezza di carboidrati, i legumi ben si sposano a vini gialli o rosati freschi, giovani, magari effervescenti, con un grado
alcolico moderato, ma reggono bene anche i rossi, purché dotati di un’astringenza leggera.
Quando però si associano i legumi ai farinacei (si pensi
alla tradizionale pasta e fagioli), si deve porre attenzione ai condimenti e agli aromi utilizzati nella preparazione; perciò si sceglieranno vini di buona struttura,
bianchi o rossi purché di buona morbidezza.
L’accostamento dei legumi alla carne (ad esempio
fagioli con le cotiche o lenticchie e salsicce) porta a un
incremento della succulenza; si rende quindi necessario l’abbinamento con vini rossi di buona struttura o
magari frizzanti e freschi, capaci appunto di equilibrare al palato la tendenza dolce e la succulenza. Nella
mia regione, le Marche, si preparano tantissime ricette con i legumi; un punto di riferimento imprescindibile è ormai la cicerchia di Serra De’ Conti (presidio
Slow Food), minuta e spigolosa, con colori che vanno
dal grigio al marrone chiaro maculato, dalla buccia
poco coriacea e dal gusto meno amaro rispetto ad
altre varietà.
Suggerisco alcune semplici ricette tradizionali
marchigiane, ben esemplificative dei criteri da seguire nell’abbinamento legumi-vino:
- le fave secche lessate in acqua con aglio e rosmarino, ottime con un Bianchello del Metauro “Le Ripe” di
Roberto Lucarelli.
- i ceci in acquacotta, con acqua, aglio e rosmarino, versati su fette di pane croccante con dell’ottimo olio extravergine Blend Grand CRU di Gianni Giacani, da gustare con il Verdicchio dei Castelli di Jesi brut di Bonci.
- le fave secche con le cotiche cotte assieme, tipiche del
periodo della festività dedicata ai defunti, ottime con il
Besler Biank di Pojer e Zandri.
- le fave fresche preparate con lardo battuto, aglio fresco, finocchio selvatico, guanciale, mezzo bicchiere di
vino bianco, ottime con del Kerner di Strasserhof per la
sua ottima freschezza, aromaticità e facile beva.
- i classici fagioli con le cotiche, dove è d’obbligo un
rosso giovane, fresco abbastanza tannico, di buona
struttura come, la Barbera di Ettore Germano.
- i maltagliati con i fagioli, perfetti con la Lacrima di
Morro d’Alba di Stefano Mancinelli.
- lenticchie e salsicce, squisite con un buon Lambrusco,
vista la freschezza, la discreta alcolicità e la delicata
astringenza che caratterizzano questo vino.
- i lupini, ottimi come stuzzichino da aperitivo, perfetti con il Pinot Bianco di Volpe Pasini, fresco e sapido
allo stesso tempo e dotato di armoniche note agrumate.
Di seguito abbinerei Ylice, Verdicchio Classico
Superiore di Poderi Mattioli di Serra de Conti.
BEVUTI PER VOI
Zuppa di cicerchia in pagnotta
di farro
(Ristorante Coquus fornacis Serra De’ Conti-AN –
chef Marco Giacomelli)
Ingredienti per 6 persone:
N° 6 pagnotte di farro; 400g di cicerchia; 100 g di
fagioli borlotti; 100 g di ceci; 100g di fagioli cannellini; 100 g di cipolla tritata; 100 g di carote tritate; 50
g di sedano tritato; uno spicchio d’aglio; erba cipollina per decorazione.
Lasciare a bagno i legumi per 12 ore: cannellini,
borlotti, ceci, anche la cicerchia ma separatamente, cambiando l’acqua più volte. Iniziare la cottura
dei legumi da freddo; i fagioli e ceci dovranno essere
scotti. Per la cicerchia saranno sufficienti dai 30 ai
45 minuti. Al termine della cottura lasciar raffreddare nella sua acqua. Passare i legumi cotti nel cutter e poi al setaccio ottenendo una crema piuttosto
liquida. Far rosolare le verdure tritate nell’olio extra
vergine di oliva, aggiungere la crema di legumi,
mescolare bene il tutto; infine mettere la cicerchia,
lasciare bollire per qualche minuto circa mescolando bene e aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Con il coltello fare un’incisione sopra le pagnotte formando un coperchio, svuotarle della mollica, bagnare con del brodo vegetale, aggiungere del
pepe e strofinare l’apertura con dell’aglio. Versare la
zuppa, l’erba cipollina tritata, un filo d’olio, pepe al
mulinello e ricoprire con il suo coperchio, e servire.
In tempi di crisi come questo, con la pressione fiscale in continuo aumento, sarà bene fare un pensierino su come risparmiare e far spendere meno ai nostri clienti, senza però venir
meno alla qualità. Avvicinare il pubblico, ad esempio, al
consumo di vino sfuso, ha senso soprattutto adesso, periodo in cui mi auguro sia passato il tempo del bere meno per
bere meglio! Io infatti bevo più che posso, ma occorre puntualizzare alcune regole se ci piace il vino buono, perché la
maggior parte del vino sfuso che troviamo in giro non lo è.
Nella realtà marchigiana il grande Corrado Dottori de “
La Distesa” di Cupramontana (vedi l’articolo nello
scorso numero di Zafferano), rappresenta un ottimo esempio di sfuso di qualità. Lui è un piccolo produttore di una zona vicina, ma occorre
anche spostarsi un po’ e magari arrivare fino
a Loreto Aprutino in Abruzzo, dove la storica
Azienda Valentini, oggi capitanata dal figlio
del grande Edoardo, Francesco Paolo, produce vini dal 1650. 250 ettari di cui 75 a vigneto ed il resto ad olivicoltura e cerealicoltura. Dalle
loro vigne di Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo,
nascono vini che scrivono la storia di un territorio. Oramai
unanime il consenso per cui Valentini non solo è il miglior
interprete in loco, un maestro, ma è in più protagonista a
livello italiano. Il suo trebbiano è considerato, dagli adetti
più qualificati, come il bianco italiano per eccellenza, ovviamente senza tralasciare il Montepulciano e il Cerasuolo. Il
Trebbiano sfuso è un vino vivo, enzimatico, primordiale. Le
sue capacità si desumono già dal colore: giallo intenso, dalle
sfumature dorate, non torbido ma velato come ama descriverlo Francesco Paolo. In bocca è consistente, ma snello e
corre diritto sul palato, l’equilibrio non sempre si manifesta con la forza. Il costo è di € 4 al litro!! Si arriva in cantina
provvisti di prenotazione e damigiana. Da ogni parte d’Europa ogni anno in tarda primavera, non si perde occasione
di portarsi a casa un po’ d’Abruzzo di qualità senza per questo mettere troppo mano al portafogli!! Siamo fieri di sentirci italiani agli occhi del mondo soprattutto grazie a queste persone che rappresentano una delle nostre eccellenze.
Non solo vino però, Valentini produce uno strepitoso olio
dal cultivar Dritta. Tutto
rigorosamente, da sempre,
nel pieno rispetto di Madre
Natura. Consiglio di degustare il Trebbiano d’Abruzzo sfuso Valentini con un
piatto tradizionale della
mia zona del Montefeltro:
le Cresc’tajat con cicerchia
di Serra de Conti e guanciale croccante.
di Giovanni
Di Stanislao
Maître al ristorante
“La Grotta
di Tufo”
(PU)
46
Cutter C4 VV,
Sirman
UN VINO SFUSO
D’ECCELLENZA
17
AIBES
a cura
dell’ Ufficio
Stampa di Aibes
Coordinate in
sede Nazionale
Milano:
[email protected]
www.aibes.it
tel. 02 29401685
Si rinnova anche per il 2014 la collaborazione Aibes / Fomal / Rimini Fiera / Aira. Quattro le aree Vip gestite
da Aibes/Amira e Fomal, la scuola di Ristorazione di Bologna, presente con 12 allievi del 3° anno, per la
manifestazione Sigep che si è svolta dal 18 al 22 gennaio 2014. Edizione record, quest’anno si parla di circa
180.00 presenze, sicuramente le presenza di artisti della pasticceria e gelateria di fama mondiale ha dato un
po’ di spinta a tutto oltre alle tantissime manifestazioni collaterali organizzate all’interno.
1)Vip Pastry
Dove si sono svolti: i Campionati del Mondo di Pasticceria Femminile, “Pastry Queen”, giunto alla seconda
edizione, con cadenza biennale. Dopo la vittoria dell’Italia, quest’anno è stata la volta degli Stati Uniti; la
finale della Coppa del mondo di Gelateria che ha visto trionfare la squadra della Francia, seconda Italia,
terza Polonia, dove le squadre oltre che a preparare le loro specialità al gelato dovevano realizzare anche
una scultura in ghiaccio; ‘The Star Of Cioccolate’, concorso dedicato esclusivamente al cioccolato, con tre
prove che comprendevano la realizzazione di praline monoporzioni, la torta al cioccolato ed una scultura in
cioccolato con tema l’Africa.
Ultimo giorno: Campionato Italiano Pasticceria Juniores.
Durante la giornata, la Vip Arena aveva il seguente programma: dalle 9:00 alle 11.00 coffè hour, deliziando il
palato degli ospiti con Caffè Portioli il sabato e domenica e Caffè Hasubrandt i restanti giorni, con degustazione
di dolci tentazioni Delifrance, a seguire happy hour , dove i gli allievi del Fomal offrivano agli ospiti Martini
Royale e Martini Royale Bianco, il tutto con stuzzichini Apè di Conserve Italia, le specialità casearie di Padania
Alimenti “È più”, gli ottimi panini di Spanino Montana e le specilaità della Fun Food Italia. Mentre per l’Happy
Hour serale il tutto veniva accompagnato dai drinks di casa Fabbri 1905, “Mojito Zero,Caipiroska Passion Fruit
Zero, Spritz Hugo e Amarena Amore Mio.
2) Buyer’s Lounge 3) Bread Art 4)
Vip Arena
Un grazie per l’open bar va anche alle
seguenti Aziende: Nonino; Chialva
Menta; Valrhona; Loacker; Birra
Forst; Acqua Kaiserwasser; Red Bull;
Conserve Italia; Ghiaccio Express;
La Spaziale; Afa Arredamenti; Pepsi;
Ravifruit; Medac; Debic; Oro di
Ramandolo; Ventidue;
(Angelo Borrillo)
BOX NAZIONALE
AIBES
Il 1° classificato della categoria Barman Capi
barman, Antonino Adriano Scirè (sezione
Sicilia), parteciperà alla finale mondiale Iba il
prossimo novembre in Sud Africa.
45
THE RIVER THROWS
STONES
18
1,5 cl Artic Pesca”Illva Saronno”; 3cl
panna,passion fruit morsi di luce; 1,0 cl crema
banana “Five Senses Mavidrink”; 1,0cl Mixybar
Fragola “Fabbri 1905”; 0,5 cl MixyBar Mela
“Fabbri 1905
AIBES
cuno, quindi ci sembra giusto dire grazie a tutti per il proprio
impegno dimostrato in occasione dell’evento,prima e dopo.
Un grazie particolare al gruppo lavoro della Sezione Valle
d’Aosta coadiuvato dallo staff di Aibes Promotion sono stati
all’altezza per tutti gli aspettio organizzativi,dall’Office,all’as
sistenza concorrenti,agli aperitivi e tuto
ciò che necessitava agli ospiti. Come
sempre se tutto questo è stato possibile non dobbiamo dimenticare i
Soci Sostenitori che hanno aderito
alla manifestazione. Si cala il sipario
sul 2013 AIBES e, probabilmente, il momento più indelebile di questo Concorso
Nazionale sarà il caloroso, sentito, lunghissimo
applauso rivolto ai soci
della Sezione Sardegna in
occasione della cena di
gala. Il simbolismo serve a
tenere insieme le persone, a
creare condivisione di ideali
e principi. Mai come in questo momento.
Ufficio stampa A.i.b.e.s.
CLASSIFICHE NAZIONALE AIBES 2013
SAINT-VINCENT
PREMIO ANGELO ZOLA:
1° Classificato Ceccacci Laura Sez. Marche
2° Classificato Repetti Luca Sez. Genova
3° Clasificato Rancati Paolo Sez. Emilia Romagna
Rep.San Marino
CAT. ASPIRANTI
1° Classificato Varnelli Francesco Sez. Campania
2° Classificato Romano Marco Sez. Sicilia
3° Classificato Moanovelli Giulia Sez. Toscana
CAT. BARMEN / CAPI BARMEN
1° Classificato Antonino Scire’ Sez. Sicilia
2° Classificato Andrea Conti Sez. Sicilia
3° Classificato Daniele Cattaruzza Sez. Friuli V.G.
DECORAZIONE
1° Classificato Luigi Gargiulo Sez.Campania
2° Classificato Andrea Francardi Sez.Toscana
3° Clasificato Nicola Bosso Sez.Lombardia
CAT.FIDUCIARI Pre Dinner
1° Classificato Marozzi Cristina Fiduciario Sez. Abbruzzo Molise
AFTER DINNER
1° Classificato Carli Lucio Fiduciario Sez. Genova
45
Una location che conserva la memoria di un passato
prezioso e che si è rifatta il look per un appuntamento
annunciato: le luci di una grande festa, i brand tornati
a testimoniare la loro presenza nella beverage gallery,
educational formativi, cocktail contest che si succedevano al ritmo scandito dal tintinnare del ghiaccio
negli shaker di 120 bartender. Sono i protagonisti di
un evento che per AIBES significa una riconciliazione
con se stessa e un nuovo punto di partenza. Nella
maestosa cornice del Grand Hotel Billia di Saint
Vincent, che storicamente coniugherà la sua riapertura con un pezzo della storia di AIBES, si è svolto dal
10 al 12 dicembre scorso il 64° Concorso Nazionale
che era atteso come un momento di verifica dopo
troppo tempo speso a immaginare un domani incerto
e senza una direttrice che indicasse la strada maestra.
Ritrovarsi a Saint Vincent, per AIBES, ha un sapore
speciale, più che in qualsiasi altra località. Competere
a Saint Vincent per i soci significa rivivere momenti
che più di altri fanno parte di una memoria storica
sulla quale rinnovare un progetto che è il principio
fondante dello statuto associativo. AIBES deve puntare
tutto sulla cultura del bartending italiano per renderlo
attuale e competitivo, con studio, ricerca, formazione
e informazione, chiamando a raccolta tutti coloro che
necessitano al perseguimento di questo obbiettivo. In
questo c’è bisogno di tempo, risorse, energie e spirito
associativo che deve ritrovarsi ogni giorno e non solo
in occasione del Concorso Nazionale che deve
essere vissuto come un momento di condivisione di
valori piuttosto che di un concorso di cocktail. Anche
in questa occasione, seguendo una linea iniziata già
da un anno, l’Associazione si è aperta a suggerimenti
e consigli da coloro che sono altresì protagonisti del
momento attuale. È stato varato un nuovo regolamento di concorso che ha reso tutto più snello e che
sicuramente sarà oggetto di ulteriore miglioramento,
ha offerto dei momenti formativi di diversa natura ma
con una corsia preferenziale verso aspetti attuali della
professione, ha coinvolto un panel di giudici esterni
ma comunque molto vicini ad AIBES e al bartending
globale, ha suscitato l’interesse di nuovi brand che, pur
in un momento difficile, hanno voluto essere presenti.
Sono segnali che possono sembrare banali ma che
invece sono indicativi di un cambio di dìrezione teso
a mettere in archivio la politica “dell’homemade associativo” circoscritto a sezioni, soci e sostenitori istituzionali. In questo senso il Consiglio uscente ha lavorato
bene e nei tempi dovuti. L’atmosfera dell’evento era
quella di sempre, con i soci che si scambiavano
impressioni e riscontri sulla stagione appena finita,
con concorrenti che mostravano disinvoltura nascondendo le speranze di vittoria raccolte nei bagagli
prima della partenza. L’organizzazione e l’ospitalità
che il Grand Hotel Billia ha dimostrato in una fase di
start up aziendale è stata veramente all’altezza del
blasone alberghiero di cui questa struttura si fregia.
Alla fine di una lunga giornata di concorsi il vincitore
è stato Antonino Scirè dalla Sicilia, che rappresenterà
l’Italia all’International Cocktail Competition organizzata da IBA per il 2014 a CapeTown in Sud Africa.
Alla riuscita di questo evento hanno contribuito in
tanti e a citarli tutti potremmo dimenticare qual-
LONG DRINK
1° Classificato Romano Fabio Fiduciario Sez.Piemonte
19
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
DALL’OSTERIA AI BANCONI DEL BAR
46
di Angelo Borrillo
Capo Barman
Maître Amira
20
Se penso ai legumi mi vengono in mente le vecchie osterie di una volta dove potevi gustare un piatto di pasta e
fagioli o pasta e ceci con un bel bicchiere di vino, dopo
aver passato alcune ore con gli amici giocando a carte.
Oggi questa pausa viene chiamata ‘Happy Hour’ oppure ‘momento aperitivo’. Chi non si ricorda dei lupini o dei ceci tostati che si sgranocchiavano al cinema,
allo stadio o al bar sorseggiando un drink in compagnia? Oggi li trovi solo in alcune feste/sagre di paese.
Nonostante l’evoluzione del Food & Beverage, ci sono
locali che propongono i piatti della tradizione e a volte
nei buffet, al momento dell’aperitivo, possiamo trovare delle mini porzioni “finger food” di pasta e fagioli, una zuppa con ceci o piselli oppure della pasta fredda servita con pomodorini freschi, basilico e taccole, senza dimenticare della fava fresca abbinata con del
buon pane casereccio e pecorino. Ma
chi la fa da padrone al bar,
se pensiamo ai legumi, sono le classiche arachidi,
comunemente
note come noccioline americane, che in qualsiasi bar vengono
offerte con l’aperitivo per la loro semplicità
e facilità di servizio. Altro legume utilizzato in varie proposte sono i fagioli che si prestano a molte varianti: oltre alla già citata pasta e fagioli, in insalata con tonno e porri oppure in proposte
caraibiche come la fagiolada brasiliana, ottima proposta per creare una serata diversa dal solito, abbinabile ad una Caipirinha. Oggi comunque sono in ascesa
altri tipi di legumi al bar, tra questi la soia per l’aumentare delle intolleranze alimentari che hanno favorito di
conseguenza nuove tendenze: vegetariani, vegani e bio.
In un bar che si rispetti non deve mai mancare il latte di
soia per i clienti intolleranti al latte fresco, in modo da
poter offrire loro il cappuccino della colazione. Dalla
lavorazione della soia si ottengono diversi prodotti.
Semi di soia: facilmente reperibili in commercio confezionati, si utilizzano per preparare minestroni, zuppe,
per accompagnare la pasta o il riso e come contorno. Latte di soia: si ottiene dai semi ammollati in acqua, macinati e filtrati per ricavare la bevanda.
Olio di soia: tipo di olio più utilizzato al mondo, viene
anche impiegato per la produzione di margarine. Farina
di soia: si ottiene da ciò che rimane dei semi dopo l’estrazione dell’olio. È utilizzata per la preparazione di
prodotti vegetali come hamburger, polpette e cotolette.
Tofu: un alimento unico nel suo genere, è un prodotto
più digeribile della stessa soia. Un’altra particolarità del
tofu è che si produce attraverso una tecnica di lavorazione molto simile alla caseificazione. Per essere precisi,
“tofu” non è un termine cinese bensì giapponese e significa “carne senza ossa”. Tuttavia, il tofu non ha nulla a
che vedere con la carne e nemmeno con il formaggio,
con il quale condivide solo l’aspetto, ma assolutamente non il gusto. Dal punto di vista organolettico, è possibile affermare che il tofu sia un alimento unico e difficilmente paragonabile ad altri cibi di derivazione occidentale. Miso: pasta fermentata ottenuta principalmente dalla lavorazione della soia; pur essendo un alimento
originario della Cina, fu importato nel XIII° secolo in
Giappone, dove in breve tempo si è diffuso radicandosi
saldamente nella cultura alimentare di tutte le regioni.
Ancora oggi, gli anziani ed i monaci giapponesi suggeriscono di iniziare la giornata con una porzione di riso e
miso ed una tazza di sake fatto in casa. Spaghetti di soia:
tra i prodotti meno noti in Italia, visto che non è semplice reperirli nei normali supermercati. In inglese gli spaghetti di soia vengono definiti “noodle”, termine in realtà fuorviante perché viene utilizzato sia per gli spaghetti di soia che per quelli di riso. Ho volutamente lasciato
per ultime le lenticchie le quali raggiungono il loro massimo utilizzo per fine anno in occasione del pranzo di
Natale e del Capodanno, essendo detto popolare che le
lenticchie portano fortuna, e quindi in qualsiasi locale non mancherà un piatto di lenticchie con zampone o
cotechino per augurare a tutti un buon 2014. A questo
punto non ci rimane che consigliare per l’aperitivo alcune sfiziosità a base di legumi: crostini di pane di segale con mousse di cannellini, crostoni di pane ai cereali
con crema di fagioli borlotti o, in alternativa, fave aromatizzate con paprika e delle polpettine di fagioli borlotti con una salsa tartara. Consigliamo un abbinamento con cocktail vintage.
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
Garibaldi
Caipirinha
Ingredienti: 7 cl succo arancio; 3 cl
bitter Campari. Mettere alcuni cubetti
di ghiaccio nel bicchiere old-fashioned
e versare gli ingredienti. Mescolare ed
aggiungere mezza fetta di arancio. Il
nome rende omaggio all’eroe dei due
mondi, Giuseppe Garibaldi, in quanto
il rosso del Bitter ne ricorda la celebre
giubba rossa e le arance lo sbarco in
Sicilia.
Ingredienti: 6 cl cachaça; 2 cucchiaini
zucchero canna bianco; ½ lime. Versare lo zucchero ed il lime nel bicchiere
old-fashioned e pestare
con il muddler, aggiungere
il ghiaccio e versare la cachaça, mescolare e servire.
Nordkap,
Sirman
Milano-Torino
Ingredienti:
5 cl di Bitter Campari; 5 cl di Vermouth Carpano.
Mettere alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere oldfashioned e versare gli ingredienti. Mescolare ed aggiungere
mezza fetta di arancio .
IL GHIACCIO, IL PRIMO INGREDIENTE
DEI GRANDI COCKTAIL
tà di approvvigionarsi di ghiaccio, nonostante se ne parlava già dai primi dell’800. Barre, cubetti, crushed, scaglie, pile, tritato: esistono vari tipi di ghiaccio e termini
per ogni tipo di preparazione o mantenimento. La vecchia barra di ghiaccio oggi forse non più igienica, sempre usata per le grattachecche, i cubetti di varie forme
fino agli scavati internamente per aumentare la superficie di contatto con il prodotto, il crushed, rotto alla lettera, prende il nome da quel ghiaccio che si otteneva sgretolando le barre,
perciò pezzi più grandi e altri
più piccoli, molto
adatto per le caipiriñas o
per mojito vintage. Le scaglie molto
utilizzate
per
il rallentamento delle fermentazioni, il pile, un
macinato grosso,
più fine e regolare del
crushed, il tritato , molto
sottile adatto per fappe glacial, granite o per il servizio
delle ostriche. Di certo con
un produttore di ghiaccio a
cubetto intero e un tritaghiaccio munito di dimensionatore
potrò avere tutto il ghiaccio che
mi serve per servire al meglio il mio
cliente, e venderlo allo stesso prezzo dei prodotti che ho utilizzato per
fare il cocktail, un po’ come la carta
del salumiere.
di Stefano
Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore, autore
materie bar
46
Il ghiaccio è sempre stato desiderato dagli uomini perché
riusciva a conservare e migliorare la piacevolezza dei cibi
e delle bevande. Già dal V secolo a.c. i greci conservavano la neve, i romani ne ereditarono il rito, come tantissime altre cose, utilizzando questa tecnica nella loro vita
quotidiana. Nel I secolo Nerone ne aveva un rifornimento costante dall’Appennino. Gli stessi arabi nel IX secolo in Sicilia prendevano la neve dell’Etna per fare sorbetti con il ghiaccio in salamoia. Forse un po’ dimenticato
nel Medioevo, riprende grande forza nel Rinascimento,
tanto che non c’era casa patrizia che non avesse la ghiacciaia. Si avvia perciò un fiorente mercato della neve e
dell’acqua ghiacciata, reperita ad alte quote. Solo nel
1844 su studi di William Cullen (1710-1790) il dott. John
Gorrie (1803-1855) mise a punto una macchina capace di
generare ghiaccio, ma il fine non era per usi alimentari,
come si potrebbe pensare, bensì per usi medici. Gorrie
aveva capito che per la febbre l’abbassamento artificiale della temperatura dava ottimi risultati. Il brevetto gli
fu concesso solo nel 1851 e non ebbe il tempo di goderne il successo. Nel mondo e in Europa il ghiaccio ebbe
un fiorente commercio, si arrivò ad importarlo in grandi quantità dai Paesi scandinavi. Finché non si impose
la macchina produttrice di barre che prima innescò la
guerra del ghiaccio con i distributori, poi inevitabilmente la vinse. Il ghiaccio, dunque, con migliaia di anni di
storia è sempre stato al centro degli interessi dell’uomo
per la conservazione degli alimenti e certamente come
principale veicolo della diffusione dei cocktail: guarda
caso, il gradimento nel mondo esplose dopo la possibili-
21
CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN
LEGUMI AL MICROONDE:
PERCHÉ NO?
di Paolo Rossetti
Chef e Docente
all’Istituto
“Panzini“
di Senigaglia
In questo numero, parlando di legumi, senza trascurare l’ottimizzazione dei tempi di cottura, vorrei soffermarmi sulla grande importanza che il microonde ricopre nella
rimessa in temperatura dei prodotti, a partire dalle salse,
primi piatti, secondi, fondi e legumi nelle loro più diverse
preparazioni. Entrando nelle cucine, nella maggior parte
dei casi, trovi macchine da cottura di ultima generazione, tecnologicamente avanzate, poi nelle mensole laterali il classico forno a microonde domestico con piatto girevole delle marche più sconosciute. Poteva essere concepibile 20 anni fa, ma oggi si fa difficoltà ad accettare tali
situazioni, ma cerchiamo di capire il perché. Mi rivolgo a quei cuochi e operatori che si ritengono professionisti e che hanno la patente di guida per una cucina professionale: quando si parla di forno a microonde si intende
un forno che abbia dei requisiti minimi ben chiari. Tutti
i forni professionali non hanno il piatto che gira, hanno
potenze minime rese di almeno 1000 Watt in camera, la
diffusione delle onde può essere effettuata da un magnetron per il 1000 watt a 4 magnetron per i 3200 watt, possono essere ½ gastronorm fino ad ospitare teglie gastronorm
1/1. Come si vede non hanno niente a che fare con i forni
domestici a piatto rotante. E’ normale che abbiano costi di
acquisto diversi, ma sono giustificati da: velocità di cottura; penetrazione al cuore del prodotto più profonda; omogeneità di cottura e riscaldamento; durata e affidabilità
nel tempo. Considerato che questo numero tratta i legumi, stiamo parlando di un prodotto secco che viene messo
a bagno ore prima e quindi assorbe acqua tutto a favore. Quindi, nelle cotture, seguendo modi di preparazioni
classiche di ogni zona, bisogna portare la preparazione a
ebollizione, poi abbassare la potenza in modo che abbiano a sobbollire dolcemente per fare in modo che la cottura
avvenga senza sfaldare la struttura del vegetale. I vantaggi
sono che, avvenendo la cottura a microonde per irraggiamento, il calore arriva ovunque nello stesso momento, di
conseguenza si abbreviano i tempi, il prodotto viene sfruttato meno conservando consistenza e aromi, diversamente da quel che accade in altri sistemi di cottura. Ma sicuramente la grande differenza la si riscontra nella rimessa in
temperatura dei legumi. Per sua caratteristica, il prodotto
non viene riscaldato in modo conduttivo per cui si ha un
proseguimento di cottura, ma il prodotto viene riportato a
temperatura tutto assieme conservando struttura e sapore.
Bisogna però fare attenzione che, se i legumi sono immersi
in un liquido, non bisogna coprire il contenitore, se asciutti o poco bagnati basta coprire con pellicola idonea o vetro
resistenza al calore o policarbonato.
46
MICRO-WAVED PULSES: WHY NOT?
22
alking of pulses in the context of one single cooking method,
microwave cooking, limits the field of vision, considering that
I have keenly promoted the microwave oven and microwave
cooking for more than 20 years, insisting that it is an indispensable
tool even if, in the majority of cases, it is one of the last instruments
to find their way into the kitchen. Without overlooking how
cooking times are optimised, I would like, in this consideration,
to dwell on the importance of this instrument for reheating products,
including sauces, pasta and rice dishes, meat and fish dishes, stock and
pulses in their wide range of preparations. In most cases, when you enter
kitchens, you find the very latest, technologically advanced cooking
gadgets, then the classic turntable plate domestic microwave oven
made by firms no one’s heard of sat on the side shelves. That may have
been conceivable 20 years ago, but nowadays it’s hard to accept such
situations, but let’s try to understand why. I am talking to those cooks
and kitchen staff who call themselves professionals and are licensed
to work in a professional kitchen. When we talk about microwave
ovens, we’re talking about an oven with very clear-cut basic requisites.
No professional oven has a turntable plate, but they all have minimum
1000 W power output, a wave distribution
system with 1 magnetron for 1000
W and up to 4 magnetrons
for 3200 W settings.
They can be ½ Gastronorm or take up to 1/1 Gastronorm trays. It’s
clear that they have nothing whatsoever to do with domestic turntable
plate microwaves. The cost of buying one is considerably higher, but
this is justified by cooking speed, deeper penetration of product core,
even cooking and heating, lifespan and reliability over time. Seeing
as this issue is dedicated to pulses, we are talking about a dry product
that requires soaking for hours before and therefore absorbs water
with ease. Thus, when cooking, as per classic preparation styles of
every area, you need to bring the preparation to the boil, then lower
the heat setting to a gentle simmer so that cooking takes place without
the plant cell structure flaking. Since microwave cooking takes place
via radiation, the benefits are that heat penetrates evenly at the same
time, thus reducing cooking times, and, differently to other cooking
system processes, the product is subject to lesser transformation, thus
conserving texture and aromas. But the main difference certainly lies in
reheating pulses. The nature of the product means that it is not heated
by conduction, resulting in an ongoing cooking process, but is instead
heated through evenly at the same time thus conserving structure and
flavour. You have to be careful not to cover the container if the pulses
are immersed in a liquid. If they are dry or sitting in a small amount of
liquid, they need only to be covered with microwaveable Clingfilm, heat
resistant glass or polycarbonate. Once you’ve tested it, you’ll realise that
the professional microwave is indispensable for both kitchen staff and
for getting the best out of both product and service.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe
Daddio
Chef Istituto
di Formazione
“Dolce & Salato”
Fagioli di Valle Agricola
in crema con costine
di maialino Pelatella
e minestra nera
Ingredienti per 6 persone
Per la crema di fagioli di Valle Agricola:
Mazzetto aromatico di
verdure: g. 200 porro;
g. 15 cerfoglio; g.250
cipolla bianca; g.150
carote; g.200 sedano;
g.1 alloro; g. 1 chiodi di
garofano Avvolgere tutti
i prodotti nelle foglie di
porro e accuratamente
legarli insieme (meglio
in un sacchetto di
garza riciclabile).
Il mazzetto guarnito si
può completare con
altre erbe aromatiche,
secondo l’uso che si
intende fare. Si calcoli
un mazzetto di 50 g per
ogni litro di liquido. Gli
aromi, se correttamente
dosati, daranno un
profumo equilibrato
46
* Aromatic vegetable
bouquet:
200 g leek; 15 g chervil;
250 g white onion; 150g
carrots; 200 g celery; 1g
bay leaf; 1 g cloves
Wrap all the ingredients
in the leek leaves and tie
securely together (for
the best results, tie in
a reusable muslin bag).
Other herbs may be
added to the bouquet if
desired, depending on the
recipe you are making.
Use a 50 g bouquet for
every litre of liquid. If used
in the correct quantities,
the ingredients of the
bouquet will impart a
perfectly balanced aroma
to the dish.
24
g 200 fagioli di Valle Agricola secchi; n.1 mazzetto aromatico di verdure; n.1 aglio a spicchio
pelato; n.1 rosmarino in ramoscello; n.1 timo fresco
in rametto; g 50 olio extra vergine di oliva; q.b. sale e
pepe; q.b. brodo vegetale; g 60 pomodoro ramato; g 2
peperoncino fresco.
Per le costine di maialino confit: g 500 costine di maialino Pelatella “Tomaso Salumi”; g 100 sedano costa;
g 100 carote pelate; g 50 cipolla bianca; g 2 bacche di
ginepro; g 300 olio di oliva; q.b. sale e pepe; q.b. salvia;
q.b. santoreggia.
Per la minestra nera: g 600 minestra nera; q.b. sale;
n.1 aglio pelato; q.b. pepe bianco di mulinello; g 50 olio
extra vergine di oliva.
Per l’assemblaggio del piatto: g 300 crema di fagioli; g 400 costine di maialino nero confit; g 180 minestra
nera saltata; q.b. olio extravergine d’oliva.
Mettere a bagno i fagioli per almeno 3 ore. Lavarli
sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità. In
una pentola rosolare l’olio, l’aglio, il mazzetto aromatico, il timo e rosmarino. Unire i fagioli e continuare a cuocere aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Aggiustare il gusto di sale, pepe e peperoncino.
A fine cottura frullare i fagioli fino a renderli una
crema. Emulsionare il tutto con l’olio extra vergine d’oliva e unirlo alla crema. Tenere da parte. Unire i pomodori ramati pelati e tagliati in concassé.
Parare le costine di maialino. Scottarle in una padella antiaderente con dell’olio, una volta condite con sale,
pepe ed erbe aromatiche. Tagliare a piccoli pezzi il sedano, la carota e la cipolla. Rosolare le verdure a parte in
una pentola. Unire le costine arrostite, coprire il tutto
con l’olio d’oliva, aromatizzare con il ginepro e cuocere
il tutto a 90°C per circa 5 ore.
A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciar raffreddare in olio. Mondare e lavare la minestra, sbianchirla
in una pentola con acqua e sale grosso. Scolare la minestra e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio per evitare di far perdere colore alla clorofilla. Saltare in padella la minestra nera con l’olio e l’aglio. Aggiustare di sale
e pepe.
Posizionare la crema di fagioli in un piatto fondo, adagiare la minestra nera e le costine. Guarnire con un filo
d’olio extra vergine di oliva.
Creamed Valle Agricola beans with
Pelatella suckling pig chops and
leaf broccoli
Ingredients (serves 6):
For the creamed Valle Agricola beans: 200 g dried Valle
Agricola beans; 1 aromatic vegetable bouquet*; 1 whole peeled
garlic clove; 1 sprig rosemary; 1 sprig fresh thyme; 50 g extra virgin
olive oil; salt and pepper to taste; vegetable stock as needed; 60 g
vine tomato; 2 g fresh chilli pepper. For the confit suckling pig
chops: 500 g “Tomaso Salumi” Pelatella suckling pig chops; 100
g celery stalk; 100 g peeled carrots; 50 g white onion; 2 g juniper
berries; 300 g olive oil; salt and pepper to taste; sage to taste; savory
to taste. For the leaf broccoli: 600 g leaf broccoli; salt to taste;
1 peeled garlic clove; freshly milled white pepper to taste; 50 g extra
virgin olive oil. Assembly: 300 g creamed beans; 400 g confit
suckling pig chops; 180 g sautéed leaf broccoli; extra virgin olive
oil as needed.
Soak the beans for at least 3 hours. Rinse under running water
to remove any grit. Sauté the garlic with the aromatic vegetable
bouquet, thyme and rosemary in oil in a saucepan. Add the
beans and cook, adding the vegetable stock gradually. Season to
taste with salt, pepper and chilli pepper. Once cooked, blend the
beans to a creamy consistency. Using a blender, emulsify part of
the creamed beans with extra virgin olive oil. Add the emulsified
mixture to the remaining beans, to obtain a velvety smooth cream
without too much trapped air. Add the vine tomatoes, peeled and
cut into concassé dice. Trim the suckling pig chops. Season with
salt, pepper and herbs and sear in a non-stick pan with oil. Cut the
celery, carrot and onion into small pieces. Sweat the vegetables
separately in a saucepan. Add the browned chips, cover completely
with olive oil, season with the juniper and cook in the oven at 90°C
for approximately 5 hours. Once done, remove from the oven and
leave the chops to cool in the oil. Trim and rinse the leaf broccoli,
then blanche in water and coarse salt in a saucepan. Drain the leaf
broccoli and chill immediately in iced water so that the chlorophyll
retains its green colour. Toss the leaf broccoli in a pan with oil and
garlic. Season to taste with salt and pepper. Pour the creamed
beans into a bowl, then top with the leaf broccoli and the chops.
Finish with a drizzle of extra virgin olive oil.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Salmerino confit, ceci al geraneo Confit Arctic Char, chick peas
scented with apple geranium
odoroso e lumachine di mare
and whelks
Ingredienti:
Un salmerino della pezzatura di 1 kg circa; grasso di
pesce; 400 g ceci; 40 g favette fresche sgusciate; 3 spicchi di aglio; 50 g cipolla bianca; 100 g olio extra vergine
di oliva qualità Leccino; 50 g foglie di geraneo odoroso
(conservare i fiori); 4 l di brodo di pollo leggero; 200 g
lumachine di mare; aglio, alloro; timo; finocchietto selvatico; 300 g fumetto di pesce; 30 g olio extra vergine
di oliva qualità Leccino; 15 g salsa soia Tamari; foglie
giovani di rucola.
Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. In
una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo
di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo
poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto. A
cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto
sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la
crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra
vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di
ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento.
Preservare in frigorifero. Cuocete le lumachine di mare
in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi
aromatici. Sgusciatele. Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’ olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare. Cuocete per circa 18/20 min il
filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45° C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua
consistenza “burrosa” ( in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva ). Riscaldate i ceci in
una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci
al geraneo e disponeteli al centro di un piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e
petali di geraneo odoroso.
Ingredients: One arctic char weighing approximately 1
Kg; fish fat; 400 g chick peas; 40 g fresh shelled broad beans;
3 cloves garlic; 50 g white onion; 100 g Leccino variety extra
virgin olive oil; 50 g apple geranium leaves (keep the flowers);
4 l light chicken broth; 200 g whelks; garlic; bay; thyme; wild
fennel; 300 ml fish fumet; 30 g Leccino variety extra virgin
olive oil; 15 g Tamari soy sauce; young rocket leaves.
Soak the chick peas in water for at least 12 hours. Sweat the
garlic and white onion in a large saucepan, braise the chick
peas for a few minutes, seasoning with salt and pepper, then
add a little piping hot chicken broth. Continue cooking
the chick peas, adding more broth when necessary as you
would with a risotto. Once cooked, keep a third of the chick
peas aside whole and blend the remainder with a little chicken broth. Pass the blended chick peas through a very fine
chinoise sieve then cream with the extra virgin olive oil with
an immersion blender. Warm the creamed chick peas, add
the apple geranium leaves to the mixture, cover well and leave to infuse until completely cold. Keep in the refrigerator.
Cook the whelks in plenty of unsalted water together with
all the herbs and seasoning ingredients, then remove from
the shells. Prepare a ‘vinaigrette’ sauce, emulsifying the fish
fumet reduced by three quarters together with the extra virgin olive oil and soy sauce. Immerse the whelks in the ‘vinaigrette’ sauce. Cook the arctic char fillet in fish fat (or,
alternatively, olive oil) for approximately 18 to 20 minutes
at 45°C. The fish will be translucent in appearance and have
a buttery consistency. Warm the chick peas in a saucepan
with a couple of tablespoons of creamed chickpeas with
geranium, and place in the centre of the plate. Arrange the
arctic char on the chick peas, top with the whelk vinaigrette and finish with young rocket leaves and apple geranium
petals.
di Stefano Baiocco
Executive chef
di “Villa Feltrinelli”,
a Gargnano (BS)
Kiro , Sirman
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
IL ‘POVERELLO BIANCO’
DI GARIBALDI
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
“Calvados”
di Mosca
www.cafecalvados.ru
Nell’area della Calabria nord occidentale, precisamente
nel Parco Nazionale del Pollino, viene coltivato da secoli il fagiolo “poverello bianco” perché bianco è il fagiolo e bianco il baccello in cui cresce. È molto coltivato
nelle zone montane dei Comuni di Mormanno, Laino,
Tortora e Aieta, ma, come spesso accade, gli usi e le tradizioni si mescolano, si modificano e si sovrappongono e così questo fagiolo viene coltivato anche nelle zone
di confine della Basilicata ed è proprio in Basilicata che
ha ricevuto l’identificazione di D.O.P. Si racconta che
Giuseppe Garibaldi nel settembre del 1860, di ritorno
dalla Sicilia, si fermò a Rotonda e gustò i fagioli bianchi rimanendone tanto piacevolmente colpito che
decise di portarsene un po’ da seminare nella sua
Caprera. Il fagiolo “poverello bianco” si contraddistingue per un alto contenuto proteico e una bassa
percentuale di rivestimento presente nei semi,
quindi è più breve il tempo di cottura e maggiore l’amabilità del prodotto cotto. Indicato per l’alimentazione dei bimbi perché non va decorticato,
è ottimo per pasta, zuppe e minestre o semplicemente condito con olio extra vergine.
GARIBALDI’S ‘WHITE PAUPER’
In the north western area of Calabria, in the Pollino National
Park, to be precise, the ‘Poverello Bianco’ bean – or ‘white
pauper’ in Italian, as both the bean and the pod in which it
grows are white – has been grown for centuries. This bean is
extensively grown in the mountainous areas of Mormanno,
Laino, Tortora and Aieta, but, as often is the case, customs
and traditions have crossed, overlapped and evolved, and as a
result, it is also cultivated in bordering areas in the Basilicata
region – which, incidentally, is where this product has attained
DOP protected status. It is said that in September 1860,
when returning from Sicily, Giuseppe Garibaldi stopped
at Rotonda and tasted these white beans, and liked them
so much that he decided to take some back to plant in his
native island of Caprera. The ‘Poverello Bianco’ bean is
very high in protein but has a very thin outer seed
coating, making it not only quicker to cook
46
La quaglia e il fagiolo bianco
poverello di Mormanno
26
Ingredienti per 4 persone:
2 quaglie; 2 g timo; 2 g rosmarino; 2 g aglio; 20 g pistacchi; 80 g foie gras; 20 g olio extravergine q.b. sale e pepe.
Disossare le quaglie recuperando i quattro petti e le cosce,
condire i petti con sale, pepe, timo e foie gras, unire i petti e metterli sottovuoto, cuocerli a 60° per circa un’ora. Le
cosce invece farcirle con fagioli bianchi e rosmarino precedentemente cotti e frullati, legare con lo spago dando una
forma omogenea e spadellare in padella con aglio, olio e
rosmarino, poi passare nella granella di pistacchi e finire la
cottura in forno per 4 minuti a 160°C.
Per la crema di fagioli : 100 g fagioli; 2 g rosmarino; 2 g
aglio; 200 g brodo vegetale; 30 g scalogno; 20 g olio extravergine; q.b. sale, pepe bianco.
Mettere i fagioli a bagno la sera prima, poi farli cuocere in
acqua e sale fino a cottura ultimata. A parte fare un fondo
con scalogno, aglio e rosmarino tritati, mettere in un pentolino con l’olio e far rosolare, coprire con il brodo e far
cuocere lentamente, alla fine regolare con sale e pepe, frullare e filtrare.
Per la salsa al ribes: 10 g scalogno; 20 g burro; 2 g timo;
150 g ribes rosso; 50 g brodo vegetale; 30 g fondo bruno.
but also more palatable once cooked. It is ideal for
small children, as it does not need to be shelled, and
is excellent with pasta, in soups or alone, served simply with
extra virgin olive oil.
Quail and Mormanno
‘Bianco Poverello’ white beans
Ingredients (serves 4): 2 quails; 2 g thyme; 2 g rosemary;
2 g garlic; 20 g pistachios; 80 g foie gras; 20 g extra virgin olive
oil; salt and pepper to taste.
Bone the quails and prepare four breasts and eight thighs.
Season the breasts with salt, pepper, thyme and foie gras,
place together in a vacuum bag and seal, then cook at 60°C
for approximately one hour. Stuff the thighs with a blended
mixture of cooked white beans and rosemary, tie up neatly
with string and brown in the pan with oil, garlic and rosemary.
Coat in crushed pistachios and finish cooking in the oven for 4
minutes at 160°C.
For the creamed beans: 100 g beans; 2 g rosemary; 2 g
garlic; 200 ml vegetable stock; 30 g shallot; 20 g extra virgin
olive oil; salt and white pepper to taste.
After soaking the beans overnight, cook until done in salted
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
EasySoft , Sirman
Tritare lo scalogno e farlo
imbiondire con il burro,
poi aggiungere il timo ed il
ribes; far rosolare per bene
e versare il brodo ed il fondo
bruno. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.
Per la gelatina di ribes rosso: 100 g ribes rosso; 6 g colla di pesce; 1 g menta. Frullare la frutta con la
menta e filtrarla, aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita a bagno) e versare il tutto in apposite
forme; disporre in frigo per almeno 3 ore. Per il croccante cremoso di zucca: 300 g zucca; 20 g olio extravergine;
2 g aglio; 3 g rosmarino; q.b. sale e pepe bianco. Cuocere
la zucca sottovuoto a vapore condita con sale, pepe, olio
extravergine, rosmarino e aglio. Dopo cotta, schiacciarla
con l’aiuto di una forchetta. A parte tagliare delle fette di
zucca, condirle con sale, pepe, rosmarino farle disidratare
in forno a 90° per quasi 90 minuti. Per la composizione:
Alla base del piatto versare la crema di fagioli e la salsa di
ribes, dal lato della salsa ribes adagiare la coscia e dal lato
della crema di fagioli adagiare il petto, vicino sistemare
dei piccoli cubi di gelatina, il croccante cremoso di zucca e
completare con germogli, fagioli e sale grosso.
water. Separately, sauté finely chopped shallot, garlic and rosemary
in a saucepan. Add the beans, cover with the broth and simmer
slowly, then season to taste with salt and pepper, blend and sieve.
For the redcurrant sauce: 10 g shallot; 20 g butter; 2 g thyme;
150 g redcurrants; 50 g vegetable stock; 30 ml bouillon. Chop the
shallot finely and brown in butter, then add the thyme and redcurrants. Sauté well then add the stock and the bouillon. Cook for a few
minutes then blend and filter.
For the redcurrant jelly: 100 g redcurrants; 6 g fish glue; 1 g
mint. Blend the berries with the mint and filter. Add the fish glue
(soaked previously to soften) and pour into moulds. Chill in the refrigerator for at least 3 hours.
Crisp and creamy pumpkin: 300 g pumpkin; 20 g extra virgin
olive oil; 2 g garlic; 3 g rosemary; salt and white pepper to taste. Season the pumpkin with salt, pepper, extra virgin olive oil, rosemary
and garlic, and cook sous-vide. Once cooked, mash the pumpkin
with a fork. Separately, cut slices of pumpkin, season with salt, pepper and rosemary and desiccate in the oven at 90°C for approximately 90 minutes.
Assembly: Pour creamed beans and the redcurrant sauce in the
plate, place the thigh on the redcurrant side and the breast on the
bean side, arrange small cubes of the gelatine and the crunchy/
creamy pumpkin nearby and complete with vegetable sprouts, beans
and coarse salt.
Cannelloni farciti ai legumi
Cannelloni stuffed with pulses
Ingredienti per quattro persone: 12 pz Cannelloni “La
Molisana”; 200 g ricotta vaccina; 100 g lenticchie già cotte;
100 g ceci già cotti; 100 g fagioli cannellini già cotti; 20 g
porro maturato; 40 g sedano maturato; 80 g grana padano
grattugiato; q.b olio extravergine d’oliva; 80 g burro; q.b. sale
e pepe; 20 g pistacchio tritato; 20 g mandorle tritate; 2 pz peperoni Senise.
Cucinare i cannelloni La Molisana in acqua bollente e salata, trascorsi sette minuti e mezzo scolare e lasciare raffreddare mettendo un filo d’olio in modo che non si attacchino. Dividere la ricotta in tre ciotole. Passare separatamente al passaverdura 70 g di ceci, 70 g di fagioli cannellini,70 g
di lenticchie e unire alla ricotta. Aromatizzare con il porro e
il sedano maturato, 40 g grana padano, sale e pepe. Farcire
quattro cannelloni con ogni farcia, cannellini, ceci e lenticchie. Passare le estremità dei cannelloni farciti con i cannellini nel pistacchio, con ceci nelle mandorle, con le lenticchie
nei peperoni Senise precedentemente fritti e tritati. Adagiare
in teglia. Finire con burro fuso e grana padano, infornare a
160 gradi per 10 minuti. Frullare separatamente il resto dei
fagioli, ceci e lenticchie con un po’ della loro acqua di cottura. Mettere nel piatto le
varie puree di legumi e
adagiare sopra i rispettivi cannelloni.
Ingredients (serves 4): 12 “La Molisana” cannelloni tubes;
200 g cow’s milk ricotta; 100 g cooked lentils; 100 g cooked
chickpeas; 100 g cooked cannellini beans; 20 g marinated
leek; 40 g marinated celery; 80 g grated Grana Padano
cheese; extra virgin olive oil as needed; 80 g butter; salt and
pepper to taste; 20 g finely chopped pistachios; 20 g finely
chopped almonds; 2 Senise peppers
TCG 12 Denver , Sirman
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
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Boil the La Molisana cannelloni tubes in boiling salted water
for seven and a half minutes, then remove from the water,
drain and leave to cool, drizzling with a little oil to prevent
them from sticking together. Divide the ricotta into three
bowls. Pass 70 g of chickpeas, 70 g of cannellini beans and
70 g of lentils separately through the vegetable mill, then mix
each with one of the three portions of ricotta. Season each
mixture with the marinated leek and celery, 40 g of Grana
Padano, and salt and pepper. Fill four cannelloni tubes
with the cannellini filling, four with the chickpea filling and
four with the lentil filling. Coat the ends of the cannelloni
stuffed with cannellini beans in the chopped pistachios, the
ends of the chickpea cannelloni in the almonds and the ends
of the lentil cannelloni in fried, finely
chopped Senise peppers. Place in an
oven dish, top with melted butter and
Grana Padano, then bake in the oven
at 160 °C for 10 minutes. Blend the
rest of the beans, chickpeas and lentils
separately with a little of their cooking
liquid. Pour puddles of the three puréed
pulses in the plate and arrange the
respective cannelloni on each.
27
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Carbonaro dell’Alaska in crosta
di pepe di Penja, pinoli
con maionese di ceci e briciole
croccanti di pecorino romano
di Luca Romeo
Chef di partita
Ostia Lido (Roma)
Ciclone 23 VV,
Sirman
Ingredienti: Trancio di carbonaro dell’Alaska (merluzzo nero) 180g; pepe di Penja; pinoli ed origano q.b.; sale e
olio extra vergine di oliva q.b.; ceci 40 g; latte 10ml.; farina
”00”q.b.; pecorino romano grattato 30 g.
Black cod in a Penja pepper and pine
seed crust with chick pea mayonnaise
and crispy crumbs of Pecorino Romano
Procediamo nel preparare la maionese di ceci facendo cuocere i ceci precedentemente ammollati in acqua privandoli
anche della loro pelle; andiamo quindi a mixare nel frullatore ad immersione con il latte ed un pizzico di sale aggiungendo poco per volta l’olio evo creando una vera e propria
emulsione come si fa per la maionese. Al mortaio pestiamo
i grani di pepe, i pinoli e l’origano, creando così il mix di
spezie con cui impaneremo la parte superiore del carbonaro. In padella antiaderente calda andiamo a mettere la farina e il pecorino precedentemente uniti, facendo così una
vera e propria cialda croccante che successivamente andremo a sbriciolare. Per quanto riguarda il nostro merluzzo,
lo scottiamo sulla piastra e lo finiamo in forno per qualche minuto a 170 gradi, proprio per preservare la sua morbidezza. Procediamo quindi a comporre il nostro piatto,
posizionando al centro di esso il carbonaro d’Alaska scottato con la parte con la crosta rivolta verso l’alto, la maionese di ceci e le briciole di pecorino croccante.
Vini in abbinamento: Fiano di Avellino o un Verdicchio dei
Castelli di Jesi d.o.c.g.
Ingredients: 180 g slice of black cod; Penja pepper, pine seeds
and oregano as needed; salt to taste; extra virgin olive oil as needed; 40 g chick peas; 10 ml milk; ‘00’ flour as needed; 30 g grated
Pecorino Romano.
Start by making the chickpea mayonnaise. Soak the chickpeas in
water then cook, removing the husks. Mix the chickpeas with a
hand blender together with the milk and a pinch of salt, drizzling
extra virgin olive oil gradually into the mixture to emulsify as you
would with a normal mayonnaise. Crush the peppercorns, pine
seeds and oregano with a mortar and pestle, then coat the top
side of the black cod slice with the mixture. Mix the flour and the
Pecorino, melt and heat in a hot, non-stick pan to form a crispy
wafer, then break the wafer up into crumbs. Sear the black cod
on the griddle then finish cooking in the oven at 170°C for a few
minutes, keeping the fish tender and juicy. Assembly: place the
seared black cod slice in the centre of the plate with the crusted
side facing up, then add the chickpea mayonnaise and the crispy
Pecorino crumbs. Recommended wine pairing: Fiano di Avellino
or a DOCG Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Lenticchie di Castelluccio
Crunchy Castelluccio lentils
croccanti con scaloppe di fegato with duck foie gras cutlets
grasso di anatra e riduzione di
and a red wine reduction
vino rosso
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
Portonovo (AN)
46
www.hotelfortino.it
28
Ingredienti per 4 persone: g 320 fegato grasso di
anatra; g 280 lenticchie bollite; g 50 olio extra vergine
di oliva; g 20 burro: g 30 punte di radicchio tardivo; g
20 farina; g 100 vino rosso; q.b. sale; q.b. pepe rosa; g 30
sciroppo di glucosio.
Condire le lenticchie con
olio, sale e pepe rosa e farle
tostare in forno a 150° per
10 minuti circa. Tagliare
il fegato a fette, passarlo nella farina e dorarlo
in padella entrambi i lati
con olio e burro, tenere
poi in caldo. Far bollire il
vino con lo sciroppo e farlo ridurre del 60%. Decorare
il piatto con la riduzione di vino rosso. Adagiare al centro le lenticchie e poi disporre sopra le scaloppe di fegato. Guarnire con il radicchio e olio al pomodoro. Per l’olio al pomodoro frullare al blender le bucce di pomodoro secche e olio al 50% tra oliva e semi.
Ingredients (serves 4): 320 g duck foie gras; 280 g boiled
lentils; 50 g extra virgin olive oil; 20 g butter; 30 g late harvest
radicchio tips; 20 g flour; 100 ml red wine; salt to taste; pink
peppercorns to taste; 30 g glucose syrup
Season the lentils with oil, salt
and pink pepper and roast in the
oven at 150°C for approximately
10 minutes. Cut the foie gras into
slices, dust in flour, brown on both
sides in a pan with oil and butter,
and keep warm. Boil the wine
with the syrup to reduce by 60%.
Decorate the plate with the red
wine reduction. Place the lentils at
the centre of the reduction, then arrange the foie gras cutlets
on top. Garnish with the radicchio and tomato infused oil. To
make the tomato infused oil, blend dried tomato skin with a
blend of 50% olive oil and 50% seed oil.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Zuppa di legumi
con sgombro,
alici e vongole
In una pentola far soffriggere l’aglio intero con il peperoncino, le erbe aromatiche lavate e tritate finemente. Aggiungere
i pomodorini, aggiustare di sale. Allungare con l’acqua delle
vongole, quindi unire i legumi precedentemente scottati.
Diliscare lo sgombro e le alici a pezzi regolari. Sgusciare i
gamberi e tagliarli. Condire tutti i pesci con olio, sale, pepe.
Cuocerli in padella calda per pochi minuti. Prima di servire frullare con il cutter una parte della zuppa e aggiungere le
vongole sgusciate. Servire la zuppa caldissima con i bocconcini di pesce. Aggiungere un filo di olio extra vergine e del
pepe di mulinello.
La zuppetta di lenticchie
di Castelluccio incontra
la rana pescatrice
Ingredienti per 4 persone: Lenticchie di Castelluccio g
150; coda di rospo pulita e sfilettata g 320; sedano g 10; carote g
10; cipollotto rosso g 10; aglio 1 spicchio; salvia 1 foglia; pancetta
steccata 200 g; spinacini primo taglio g 30; bisque g 300; aceto
mosto d’uva qualche goccia; pomodoro fresco piccadilly g 300;
brodo vegetale lt 2; cipolla 20 g; grani di senape g 10; zenzero g 3;
coriandolo 2; olio extra vergine d’ oliva q.b.
Ammollate le lenticchie in acqua per una notte, scolatele e,
in una casseruola, soffriggete l’aglio e subito dopo toglietelo
dalla pentola. Soffriggete sedano, carota, cipolla e una piccola parte della pancetta tagliata a brunoise, poi aggiungete le
lenticchie e i pomodori privati della loro pelle tagliati e marinati con la salvia, continuate la cottura con il brodo vegetale
e aggiustate di sale. Con l’altra parte della pancetta, tagliata
a fettine sottili, avvolgete la coda di rospo in modo da formare dei rotolini, passateli in una padella antiaderente per alcuni minuti, il tempo necessario affinchè si cuociano non troppo: l’esterno dovrà risultare croccante mentre l’interno morbido. Aggiungete alla bisque i semi di senape, il coriandolo e lo zenzero tritati. Condite
gli spinacini con fior di sale, il pepe e l’olio
extra vergine d’oliva con qualche goccia
di aceto di mosto d’uva. Composizione
del piatto: disponete al centro del
piatto la zuppetta di lenticchie, adagiate sopra le code di rospo, guarnite con gli spinacini crudi ed infine
aggiungete la salsa con i grani di senape.
di Massimo
Bomprezzi
Pulse soup with
mackerel, anchovies and clams
Ingredients (serves 4): 150 g borlotti/cannellini beans; 50
g chickpeas; 300 g clams; thyme; marjoram; rosemary; garlic;
chilli pepper; 300 g cherry tomatoes; 200 g mackerel; 200 g
flathead mullet; 4 prawns; 200 g extra virgin olive oil; freshly
milled salt and pepper; 1 l clam water/fish stock.
Sauté the whole garlic in a saucepan with the chilli pepper and
the washed and finely chopped herbs. Add the cherry tomatoes
and season to taste with salt. Dilute with the clam water then
add the pulses, boiled previously. Bone the mackerel and anchovies and cut into uniform pieces. Shell the prawns and cut
into pieces. Season the fish and prawns with oil, salt and pepper. Cook in a hot pan for a few minutes. Before serving, blend
part of the pulse soup in a cutter, then add the clams, cooked
and removed from their shells. Serve the soup piping hot with
the morsels of fish and prawn. Add a drizzle of extra virgin olive
and a twist of freshly milled pepper.
Insegnante
consulente
specializzato
nella cucina
di mare
Castelluccio lentil soup with
monkfish
Ingredients (serves 4): 150 g Castelluccio lentils; 320 g cleaned,
trimmed and filleted monkfish tail; 10 g celery; 10 g carrots; 10 g
red spring onion; 1 clove garlic; 1 leaf sage; 200 g Pancetta Steccata (flattened, cured pork belly); 30 g baby spinach leaves; 300 g
bisque; a few drops of grape must vinegar; 300 g fresh Piccadilly
tomatoes; 2 l vegetable stock; 20 g onion; 10 g mustard seeds; 3
g ginger; 2 g coriander; extra virgin olive oil as needed. Soak the
lentils in water overnight, then drain. Sauté the garlic in a saucepan and remove immediately. Sauté the celery, carrot, onion and
a small part of the pancetta, cut into small brunoise dice, then add
the lentils and the tomatoes -peeled and marinated with the sage
beforehand. Continue cooking, adding the vegetable stock and
seasoning to taste with salt. Cut the remaining pancetta into thin
slices. Wrap the monkfish tail fillets in the pancetta to form rolls
and pan-fry in a non-stick pan for a few minutes, removing when crispy outside but not
overcooked inside. Add the finely chopped
mustard seeds, coriander and ginger to
the bisque. Season the spinach with flake salt, pepper,
extra virgin olive oil and a few
drops of grape must vinegar. Assembly: Pour the lentil soup in the centre of
the plate, place the monkfish tail pieces on top,
garnish with raw baby spinach leaves, then add the
sauce with mustard seeds
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa &
Regina”
a Venezia
46
Ingredienti per 4 persone:
Fagioli borlotti/cannellini 150 g;
ceci 50 g; vongole 300 g; timo; maggiorana; rosmarino; aglio; peperoncino;
pomodorini 300 g; sgombro 200 g; mugella 200
g; gamberi n.4; olio extra vergine oliva 200 g; sale pepe di mulinello; acqua delle vongole \ brodo di pesce 1 l.
29
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giorgio
Nardelli
Chef e
consulente
per la ristorazione
Dolomiti 5T,
Sirman
Gnocchi di polenta e fagioli
di Lamon con cotechino
di tacchino, crema di fagioli neri
e lardo arrostito
Polenta and Lamon bean
Gnocchi with turkey ‘Cotechino’
sausage with creamed black
beans and crisped pork belly lard
Con l’Alta Formazione di Tione di Trento ho dedicato il
modulo ai legumi realizzando una decina di ricette tutte
molto rispettose della tradizione, ma con un pizzico di creatività. Ve ne propongo una:
I based my module for the Advanced Professional Training
course at the Tione hotelier college in Trento on pulses,
creating ten or so recipes which remain faithful to tradition but
with a twist of added creativity. This is one of these recipes.
Per gli gnocchi di polenta e fagioli.
Ingredienti per 8 persone: l 2 acqua; g 600 farina per polenta; g 30
sale; g 50 pecorino primo sale; g
300 fagioli di Lamon già precedentemente passati a purea.
Per il battuto di lardo: g 150 battuto di
lardo; g 5 aglio; g.
10 erbette tritate; 1 mazzetto aromatico. Soffriggere aglio nel lardo
con il mazzetto aromatico. Aggiustare con poco
pepe. Bollire l’acqua, salare e versare a pioggia la farina
per polenta, mescolare con la frusta evitando così di avere dei grumi. Trisare per 40 minuti. Aggiungere poi la purea di fagioli lessati ed il pecorino primo sale sminuzzato.
Mantecare poi con il battuto di lardo e le erbette tritate.
Lasciare intiepidire la polenta per poi formare gli gnocchi
al cucchiaio stoccandoli in teglia gastronorm da 2 cm.h.
Coprire con coperchio o pellicola ed abbattere in positivo.
Per la salsa: g 30 olio extravergine di oliva; 1 spicchio di
aglio in camicia; 1 punta di rosmarino fresco; g 200 fagioli
di neri; g 100 crema di patate; sale e pepe; g 200 polpa magra di tacchino e pancia di maiale + zimolo + erbette e lardo
salato. Soffriggere l’olio con l’aglio e la punta di rosmarino,
aggiungere i fagioli precotti e la crema di patate. Aggiustare
di sapore con sale e pepe. Non addensare troppo la salsa.
Per il cotechino di tacchino: 50% polpa di tacchino; 50
% pancia di maiale; 10 % cotica di maiale precotta e calda;
1 spicchio di aglio; sale e pepe di macinino e rosmarino
tritato; q.b. vino bianco. Macinare la pancia di maiale e la
polpa di tacchino, aggiungere la cotica scottata e macinata
ancora calda, aggiustare di sapore con sale pepe ed aromi
e per ultimo il vino bianco. Insaccare in
budelli naturali. Legare e cuocere a BT
a 75°C per 1 ora e 30 minuti. Tagliare a
fettine e rosolare in tegame antiaderente
senza grasso. Presentazione: Arrostire
gli gnocchi in tegame antiaderente o in
teglia (con calore misto a 160°C.), disporne a piacere sormontandoli alla crema di
fagioli neri e avvicinandoli al cotechino
di tacchino. Guarnire con ciccioli di lardo essiccato.
For the polenta and bean gnocchi:
Ingredients (serves 8):
2 l water; 600 g
polenta flour;
30 salt; 50 g
fresh pecorino
cheese; 300 g
Lamon beans,
cooked and puréed.
For the minced lard:
150 g pork belly lard,
minced finely with a knife;
5 g garlic; 10 g finely chopped
herbs; 1 bouquet garni
Sauté the garlic in the lard with
the bouquet garni. Season with a little pepper. Bring the water
to the boil, add the salt, then cascade the polenta flour slowly
into the water while stirring with a whisk to prevent lumps
from forming. Stir the polenta continuously for 40 minutes
with the specific spoon. Add the puréed, cooked beans and the
fresh pecorino cheese, chopped finely. Add the lard and finely
chopped herbs and stir to a creamy consistency. Leave the
polenta to cool until lukewarm and form gnocchi dumplings
with a spoon. Store in a 2 cm deep Gastronorm dish, cover with
a lid or film and blast-chill to above freezing.
For the sauce: 30 g extra virgin olive oil; 1 clove of garlic
in its paper jacket; 1 tip of fresh rosemary; 200 g black beans;
100 g potato purée; salt and pepper; 200 g lean turkey meat
and pork belly. Sauté the garlic and rosemary in the oil, then
add the cooked beans and potato purée. Season with salt and
pepper. Do not let the sauce become too thick.
For the turkey ‘cotechino’ rind sausage: 50% turkey
meat; 50% pork belly; 10% pork rind, precooked and still hot;
1 clove of garlic; freshly milled salt and pepper; finely chopped
rosemary; white wine as necessary. Mince the pork belly and
turkey meat, add the pork rind, pan-fried, minced and still hot,
season to taste with the salt, pepper, garlic and rosemary, and
finish with white wine. Fill natural sausage casing with the mixture. Tie the ends of the sausages and cook at low temperature
at 75°C for 1 hour and 30 minutes. Cut into slices and brown in
a non-stick pan without adding fat or oil.
Presentation: Sear the gnocchi in a non-stick pan (or brown
at 160°C in a baking tray with combined heat). Present as
preferred, arranging on top of the creamed black beans, next to
the turkey Cotechino sausage slices. Garnish with dried pork
lard crackling.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Zuppa di lenticchie rosse
alla Baccanale
Red lentil soup ‘alla Baccanale’
I legumi sono indispensabili in cucina, sono uno degli
alimenti più importanti e sono alla base di molte ricette in tutto il mondo. I legumi hanno da sempre una cattiva reputazione, troppo spesso si dice che sono difficili da cucinare e non sono particolarmente buoni. Nelle
cucine difficilmente si cucinano fagioli, piselli e lenticchie se non si è in stagione. Ma a volte arriva il tempo di
osare, di essere più avventurosi. Allora si può proporre un’insalata invernale fatta con pomodori arrostiti al
forno, prosciutto crudo grigliato e tagliato a listarelle,
foglie di spinacini e lenticchie rosse cotte, il tutto condito con della senape di Digione e olio extra vergine d’oliva. Ma ora, spazio alla zuppa!
Pulses are indispensible in the kitchen – they are among the
most important of all staples and are the base for countless
dishes all over the world. But pulses have a bad reputation,
unfortunately – all too often people think that they are
difficult to cook properly and not particularly pleasant to
eat. Beans, peas and lentils are rarely used in the kitchen
when they are not in season - but sometimes it’s good to
dare a little and be more adventurous. For occasions like
these, you could try a winter salad with oven-roasted
tomatoes, grilled Prosciutto Crudo ham in slivers, baby
spinach leaves and cooked red lentils, seasoned
with Dijon mustard and extra virgin olive oil.
But now, let’s get onto the soup!
Ingredienti:
Ingredients: 15 cl Colli Euganei extra virgin
olive oil; 1 white Chioggia onion; 10 g grated
ginger; 5 g powdered cumin; 100 g Isola Verde
sweet carrots; 250 g red lentils; vegetable stock
as needed; 80 g sliced red Tropea onions; 60 g coriander, with the roots
thoroughly washed.
Put a third of the oil in an
Agnelli tray for induction
hobs on the Sirman P.I.35,
then add the white onion in
pieces, the ginger and the
cumin. Cook on a gentle heat
until the onion is soft and
translucent. Add the lentils,
the carrots in small pieces
and the vegetable stock.
Bring to the boil, reduce the
induction hob power and
simmer gently until the lentils
have completely fallen apart.
Blend to a velvety purée
with the Sirman Vortex.
Heat the remaining oil in
a pan, add the red Tropea
onions and the finely chopped coriander and cook, stirring
occasionally, until the onion has caramelised. Serve soup
with a tablespoon of the caramelised onions in the centre.
Olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei 15 cl; cipolla
bianca di Chioggia n°1; zenzero grattugiato 10 g; cumino in polvere 5 g; carote dolci d’isola Verde 100 g; lenticchie rosse 250 g; brodo vegetale quanto basta; cipolle rosse di Tropea affettate 80 g; coriandolo con radice bella lavata 60 g.
Mettere in una teglia Agnelli per induzione sopra una P.I.35 della Sirman 1/3
dell’olio, aggiungere la cipolla bianca a pezzetti, lo zenzero e il cumino.
Cuocere il tutto ad una temperatura
dolce finché la cipolla diventa morbida e trasparente. Aggiungere le lenticchie, le carote a piccoli pezzi e il brodo
vegetale. Portare la zuppa ad ebollizione, ridurre la potenza dell’induzione e
fare bollire lentamente finché le lenticchie si saranno spappolate. Immergere
il Vortex della Sirman e creare una
vellutata di lenticchie. In una padella
riscaldare l’olio rimanente, aggiungere le cipolle di Tropea, il coriandolo tritato e continuare a cuocere girando di
tanto in tanto finché la cipolla non si sarà caramellata.
Servire la zuppa aggiungendo al centro un cucchiaio di
cipolla caramellata.
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
P.I. 2,5, Sirman
e Pentola Agnelli
UNA BRILLANTE ‘STELLA D’ORO’ ALL’EXECUTIVE CHEF FABIO MOMOLO, 1° PADOVANO INSIGNITO DEL PREMIO
Fabio Momolo, Executive Chef dell’Hotel Metropole di Abano Terme del Gruppo G.B.Hotels, lo scorso 14
gennaio è stato premiato al Casinò di Sanremo nella cerimonia per la consegna della Stella D’Oro al Merito
Professionale dei Discepoli di Escoffier. Sono onorato di aver ricevuto questo prestigioso riconoscimento - ha
dichiarato Momolo - che condivido con tutti gli amici, la brigata di cucina dell’Hotel Metropole e soprattutto con
tutti i soci dell’associazione. Un ringraziamento speciale alla Famiglia Borile che mi ha permesso di tenere alto il
livello della Cucina Italiana e la valorizzazione dei piatti della Tradizione Padovana e Veneta. La manifestazione
internazionale, in onore dei seguaci del creativo cuoco, vissuto a cavallo tra 800 e 900, è stata organizzata dalla
“Association pour la transmission et l’évolution de la Cuisine” in collaborazione con il Casinò di Sanremo.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
I Germogli freschi di fagiolo
azuchi rosso bio con foglie
di polenta di mais Maranello
Fresh organic red azuki bean
shoots with layers of Maranello
corn polenta
Serving for 6:
Ingredienti per 6 persone:
di Sergio
Moronato
Executive
Chef all’Hotel
“Ermitage Bel Air“
di Abano Terme
(PD)
di Gregori Nalon
Consulente chef
per la ristorazione
www.gregorichef.it
46
Questa ricetta
e molte altre le
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www.gregorichef.it
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g 200 di germogli di fagiolo azuchi bio (azienda Vivo); g
600 di polenta cotta di farina di mais Maranello; g 50 di
olio extra vergine d’oliva di Val Nogaredo; g 20 di porro;
g 5 di aglio; g 50 di radicchio tardivo di Treviso; g 50 di
speck; sale e pepe q.b.
Tagliare dei dischi sottili di polenta e tostarli in padella. Cuocere
con l’olio extra vergine d’oliva il porro e
l’aglio. Aggiungere lo
speck tagliato a filetti e tostarli e, per ultimo, i fagioli azuchi e
le foglie di radicchio.
Comporre il piatto intervallando la
polenta con i fagioli
creando così una millefoglie.
200 g organic azuki bean shoots (by Vivo); 600 g cooked
Maranello corn flour polenta; 50 g Val Nogaredo extra
virgin olive oil; 20 g leeks; 5 g garlic; 50 g Treviso late
radicchio; 50 g speck; salt and pepper to taste.
Cut fine disks of
polenta and brown
them in a pan.
Cook the leek and
garlic in the extra
virgin olive oil. Add
the julienne sliced
speck, brown and
finally add the azuki
beans and radicchio
leaves. Serve by
alternating layers
of polenta and bean
mixture.
Tortino con fagioli cannellini
e fondente (Gluten Free)
Tartlet with cannellini beans and
dark chocolate (gluten-free)
Per la purea di Cannellini: 300 fagioli cannellini; g 150 zucchero; la bacca di mezza vaniglia (la polpa interna va dentro
al tortino); g 800 acqua; g 50 rhum; g 2 bicarbonato. Mettere
a bollire tutti gli ingredienti fino a cottura del cannellino.
For the cannellini bean purée: 300 g cannellini beans;
150 g sugar; ½ a vanilla pod casing (scrape out the seeds and
keep for the tartlet); 800 ml water; 50 ml rum; 2 g sodium
bicarbonate. Boil the ingredients together until the cannellini
beans are cooked. Ingredients for the tartlet: 150 g puréed cannellini beans; 130 g butter; 300 g rice flour; 180 g icing
sugar; 80 g dark chocolate drops; 100 g egg; 8 g raising agent for
cakes; the seeds from ½ a vanilla pod. Cream the butter with the
sugar, then add the puréed beans and the vanilla seeds. Add the
egg yolks, one at a time, then add the rice flour, sieved together
with the raising agent. Beat the egg whites and fold very gradually into the mixture. Line lightly buttered and floured single portion moulds with the pastry (using approximately
65-70 g of pastry per mould). Scatter a few dark
chocolate drops in the centre of each and bake in
a fan assisted oven, with the fan on a medium to
low speed setting (modern
ovens have five fan speeds
plus a static function) for
approximately 18 minutes
with a dry heat (valve set
to 30% relative humidity
– modern ovens can automatically control relative
humidity).
Ingredienti per il tortino: g 150 purea di fagioli cannellini;
g 130 burro; g 300 farina di riso; g 180 zucchero al velo; g 80
gocce di cioccolato; g 100 uova; g 8 lievito per dolci; ½ bacca
di vaniglia (polpa). Montare il burro con lo zucchero, unire la
purea di fagioli e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere
uno alla volta i tuorli d’uovo e la farina di riso con il lievito
setacciati. Montare gli albumi d’uovo ed unirli pian piano
al composto. Sistemare su stampini da porzione (circa 65/70
g d’impasto), leggermente imburrati ed infarinati. Al centro
mettervi un po’ di gocce di fondente e cuocere in forno ventilato (la ventola deve essere regolata medio bassa (i forni moderni possono gestire fino
a cinque velocità in più la
funzione statico) per circa
18 minuti a calore secco
(valvola al 30% di umidità
relativa (i forni trivalenti
moderni possono gestire
automaticamente l’umidità relativa).
Plutone 10, Sirman
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Bean and onion snacks
Ingredienti per circa 20 snack:
Per la tartelletta di pane tostato: 125 g di pane tosta-
Ingredients for approximately 20 snacks:
For the toasted bread tartlet: 125 g crumbed toasted
to e grattato; 250 g di latte; 80 g di burro; 2 albumi; sale.
Impastare tutti gli ingredienti insieme, stendere l’impasto finemente con l’aiuto di un matterello o di una macchina tira pasta, ricavare dei piccoli cerchi della grandezza di un finger food e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 5 min circa. Conservare in un contenitore ermetico.
bread; 250 ml milk; 80 g butter; 2 egg whites; salt.
Mix the ingredients together to make a dour, roll out thinly
with a rolling pin or a pasta machine, cut small finger food
portion sized discs and bake in a preheated oven at 170°C
for approximately 5 minutes. Keep in an airtight container.
Per la maionese di fagioli: 200 g di fagioli borlotti sec-
chi già ammollati; 100 g latte di soia; 140 g olio di semi;
10 g succo di limone; sale.
Prendere i fagioli e cuocerli in acqua bollente. Nel frattempo fare una maionese emulsionando il latte di soia
con l’olio e il succo di limone. Una volta cotti i fagioli,
frullarli con un po’ di acqua di cottura fino a rendere il
tutto cremoso e raffreddarlo. A questo punto aggiungervi la maionese e aggiustare di sale e pepe. Riempire
una sacca da pasticceria con la maionese di fagioli.
Per la cipolla all’aceto: 1 cipolla bianca tagliata a julienne; vino bianco; olio; aceto; sale.
In una padella appassire la cipolla con vino bianco, olio,
aceto e un pizzico di sale (come per un saor).
Per finire: lardo stagionato e carota selvatica.
Assemblare tutti i componenti posizionando al centro
di ogni tartelletta la maionese di fagioli, un po’ di cipolla e, per finire, mezza fettina finissima di lardo e un ciuffetto di carota selvatica.
For the bean mayonnaise: 200 g dried Borlotti beans,
ready soaked; 100 ml soy milk; 140 g seed oil; 10 ml lemon
juice; salt. Cook the beans in boiling water. In the meanwhile, prepare a mayonnaise by emulsifying the soy milk
with the oil and lemon juice. Once cooked, blend the beans
with some of their own liquid to a creamy consistency and
cool. Add the mayonnaise to the creamed beans and season
to taste with salt and pepper. Fill a piping bag with the bean
mayonnaise.
For the onion in vinegar: 1 white onion in julienne strips;
white wine; oil; vinegar; salt. Soften the onion in a pan with
the white wine, oil, vinegar and a pinch of salt (as you would
for a sweet and sour braised onion
sauce).
Finishing: aged lard and wild carrot tops. Assemble all the components of the dish, placing the bean
mayonnaise in the centre of each
tartlet, topping with a little onion
and finishing with a very fine half
slice of lard and a sprig of wild carrot top.
di Andrea
Bozzato
Ristorante Siriola,
S. Cassiano
alta Val Badia
1 stella michelin
Sansone,
sfogliatrice
Sirman
46
Fagioli & Cipolla snack
33
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
Creazzo (VI)
Orione Five, Sirman
Crema di piselli di Lumignano
con sformato di asparagi
di Marola e uovo di quaglia
Creamed Lumignano peas
with a tartlet of Marola asparagus
and quail’s egg
Ingredienti per n°4 persone:
200 g piselli di Pozzolo sgranati; 100 g asparagi di Marola;
40 g cipolla; 0,8 l brodo di gallina; n°4 uova di quaglia; 40 g panna fresca; n°2 uova; olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, xantana, fiori eduli
essicati, q.b.
Ingredients (serves 4): 200 g shelled Pozzolo peas; 100 g Marola
asparagus; 40 g onion; 0.8 l chicken broth; 4
quail eggs; 40 g fresh cream; 2 eggs;
extra virgin olive oil; salt, pepper,
xanthan gum powder, dried
edible flowers as required.
Sauté 20 g chopped onion
in a little oil in a saucepan, and add the asparagus, cut into thin discs.
Season, add a little broth
if needed and cook for a few
minutes, so the asparagus still
retains a crunchy texture. Drain
and place in a bowl with the two eggs and
the cream. Mix thoroughly and pour into 4 circular silicone moulds.
Cook in the oven for approximately 10 minutes at 160 °C. In a separate saucepan, sauté 20 g of chopped onion in a little oil, add the peas,
season and add the boiling broth. After 5 minutes, remove approximately a ¼ of the peas and set aside in a bowl, adding a drizzle of oil.
Once the remaining peas are cooked, blend them and pass through
a sieve. Thicken with a few grams of xanthan gum powder. Place a
little butter and a raw quail egg in each of the specific 3 cm diameter
silicone moulds, ensuring that the egg is evenly distributed, and bake
at 180 °C for 3 minutes. Pour a puddle of the creamed peas into each
bowl. Place a tablespoon of the whole peas and then the tartlet in the
centre. Top with the baked quail egg, drizzle with a little oil and garnish with dried edible flowers.
In una casseruola con poco olio rosolate 20 g di cipolla tritata ed aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle sottili. Insaporite, bagnate se necessario con
poco brodo e continuate la cottura per alcuni minuti mantenendoli “croccanti”. Scolate e
metteteli in una ciotola con le due uova e la panna.
Mescolate bene e versate il composto in 4 stampi circolari di silicone. Infornate a 160° per circa 10 minuti. In un’altra casseruola con poco olio rosolate 20 g di cipolla tritata,
aggiungete i piselli, insaporite e versate il brodo bollente.
Dopo 5 minuti togliete circa 1/4 di piselli e conservateli in
una ciotola conditi con un goccio d’olio. Terminata la cottura dei piselli, frullate e passate al colino. Regolate la densità aggiungendo qualche grammo di xantana. In appositi stampi di silicone del diametro di 3 cm, fate cadere poco
burro e l’uovo di quaglia ben aperto ed infornate a 180° per
3 minuti. Versate la crema su ciascuna fondina, mettete nel
centro un cucchiaio di piselli che avete conservato, lo sformato con sopra l’uovo, condite con un goccio d’olio e guarnite con i fiori essicati.
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
UN APERITIVO DI BENVENUTO
Ingredienti per 10 pezzi: g 50 polpa di cannellini; g 30
patata bollita e schiacciata; g 30 salame a fette; g 50 mascarpone; g 20 pistacchi pelati; g 5 clorofilla di spinaci;
1/2 foglio di alga nori; g 10 mostarda di clementine; g 5
fibra gold; g 5 gelatina gold jelly; sale, pepe e olio evo q.b.
Per la gelatina di zucca: g 50 zucca fresca pelata; g 50
brodo vegetale; g 0,6 agar- agar.
Ingredients for 10 portions: 50 g mashed cannellini
beans; 30 g boiled and mashed potato; 30 g salami in slices; 50
mascarpone; 20 g peeled pistachios; 5 g spinach chlorophyll;
½ leaf of Nori seaweed; 10 g clementine and mustard oil marmalade; 5 g ‘Fibra Gold’ fibre; 5 g ‘Gold Jelly’ gelatine; salt,
pepper and extra virgin olive oil. For the pumpkin jelly: 50
g fresh peeled pumpkin; 50 ml vegetable stock; 0.6 g agar-agar.
Rivestite il fondo di uno stampo con le fette di salame, passate a setaccio le patate e la polpa di cannellini
e impreziosite con sale, pepe e olio. Versate il composto
nello stampo e lasciatelo rapprendere in frigo. Adagiate
sopra uno strato di alga nori. Mescolate ora il mascarpone con i pistacchi, la clorofilla di prezzemolo e la fibra
gold, regolate il gusto e versate il composto all’interno della terrina, adagiate nuovamente un’altro foglio di
alga nori. Tagliate la mostarda di clementine, lavoratela
con la gelatina gold e completate la farcitura della terrina. Pressate bene, abbattete e solo dopo confezionate dei
rettangoli. In una casseruola dorate lo scalogno con un
po’ di olio, unite la zucca tagliata a pezzi piccoli e coprite di brodo. Terminate la cottura, frullate e unite l’agaragar, ponete nuovamente sul fuoco e portate a bollore
per un paio di minuti, regolate il gusto e versate su una
teglia. Fate indurire la gelatina e ricavate dei rettangoli
leggermente piu larghi di quelli ottenuti precedentemente. Sovrapponete il rettangolo di terrina a quello di gelatina e usando una sac-à-poche formate un piccolo spuntone di mascarpone naturale.
Guarnite con mirtillo, ribes rosso, aneto e una cialdina di
pasta frolla salata.
Line the bottom of a mould with the salami slices.
Pass the potatoes and mashed cannellini beans
through a sieve and season with salt, pepper and
oil. Transfer the mixture into the mould and leave
to firm in the refrigerator. Place a layer of Nori
seaweed on top. Mix the mascarpone with the
pistachios, parsley chlorophyll and Fibra Gold
fibre, season to taste and transfer the mixture
into the terrine, then top with another layer of
Nori seaweed. Cut the clementine and mustard
oil marmalade into pieces, mix with the Gold
Jelly gelatine, and finish filling the terrine with
the mixture. Press well, blast-chill then cut into
rectangles. Brown the shallot in a little oil in a saucepan, add
the pumpkin, cut into small pieces, and cover with stock. Once
the pumpkin is cooked, add the agar-agar, place back on the
heat and bring to the boil for a few minutes, then season to
taste and pour out onto a baking tray. Leave the jelly to set,
then cut out into slightly larger rectangles than before. Place
the terrine rectangle on top of the jelly rectangle, then decorate
with a small puff of plain mascarpone using a piping bag.
Garnish with blueberry, redcurrant, dill and a wafer of savoury
shortbread.
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Cucina Italiana
Chef “Ristorante
Crispi 19”
Roma
Dolomiti 3T 1/1
Sirman
46
Pralina di cannellini, salame
e mascarpone con gelatina
alla zucca
AN APPETISER TO WELCOME GUESTS
Cannellini bean, salami
and mascarpone praline
with pumpkin jelly
35
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Hotel Ristorante
Erbaluce
Via Nuova
Circovallazione, 1
10014 Caluso (TO)
T +39 011-9891503
F +39 011-9895719
46
www.hotel-erbaluce.com
36
TOFEJA O FAGIOLI GRASSI
La Tofeja prende il nome dal recipiente utilizzato per la cottura: una pentola di terracotta con
base larga, di forma bombata a quattro manici tra
i quali si incrociava una corda a fermare il coperchio e ad infilare un bastoncino per trasportarla
prima e dopo la cottura presso il forno del panettiere. Questi recipienti vengono ancora oggi fabbricati
a Castellamonte, un paese del Canavese.
Si tratta di una zuppa di fagioli con le cotiche ed
altri parti povere del maiale, diffusa in tutta la zona
del Canavese ed ancora oggi il piatto tipico del
Giovedi Grasso di Carnevale. Sono molto famosi
i fagioli grassi distribuiti dai diversi rioni in occasione dello storico Carnevale di Ivrea. La tofeja era
un piatto della domenica, portato a cuocere il sabato nel forno del panettiere oppure nei forni comuni
presenti in ogni borgata.
Veniva infornata dopo la cottura del pane e cuoceva lentamente per una quindicina di ore. I fagioli
utilizzati sono i borlotti secchi e precisamente quelli di Saluggia.
TOFEJA OR FAT BEANS
Le fotografie sono del Ristorante Erbaluce di Caluso
(chef Diego Baro) che fa parte dell’Associazione
Ristoranti della Tradizione Canavesana nata per promuovere la gastronomia locale. L’obiettivo principale è quello di valorizzare i piatti tipici del Canavese,
anche con la ricerca di ricette scomparse o cadute in
disuso, utilizzando il più possibile i prodotti tipici.
The photos are of the Ristorante Erbaluce di Caluso (Chef
Diego Baro) which belongs to the Traditional Canavese
Restaurant Association, founded to promote local food
and wine. The Association’s main aim is to restore value
to typical Canavese dishes, and researching recipes that
have virtually disappeared now, using typical local produce
wherever possible.
Tofeja gets its name from
the pot used for cooking:
a wide base terracotta pan,
with a rounded shape and four
handles, where a rope is crossed
through to hold the lid and the stick
used to carry the pot to and from the
baker’s oven. These pots are now made
in Castellamonte in the Canavese district.
The dish in question is a bean soup with the rind
and other poor parts of the pig, which is widely made in
the Canavese district and the typical dish that is served on
Maundy Thursday during Carnival. The fat beans served
by the various neighbourhoods during the traditional Ivrea
Carnival are very famous now. Tofeja used to be served on
Sunday, after being cooked in the baker’s oven, or the town
ovens, in each suburb on Saturday. It is put in the oven after
the bread has been cooked, where it then slowly cooks for
fifteen hours. Dried Saluggia borlotti beans are used.
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
La Tofeja della
tradizione
Canavesana:
Ingredienti:
600 g fagioli Piattella di Cortereggio; 100 g cipolle; 50 g
carote; 50 g sedano; 4 cotiche di
maiale avvolte farcite di erbe aromatiche e pepe; 4 rametti alloro; 300
g patate canavesane sbucciate; 880 g brodo
vegetale; olio d’oliva; sale; pepe.
Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per circa
4 ore. Tagliare a cubetti le verdure. Scolare i fagioli,
mettere nella Pignata di Terracotta di Castellamonte
il brodo, le cotiche, le verdure, i fagioli, l’alloro, il
sale e il pepe. Cuocere in forno (se possibile a legna)
per una notte intera a 90°C. Togliere dal forno e
aggiungere un filo d’olio d’oliva Canavesano.
Traditional
Canavese Tofeja:
Ingredients: 600 g Piattella di Cortereggio beans; 100
g onion; 50 g carrot; 50 g celery; 4 pork rinds filled
with aromatic herbs and pepper; 4 sprigs of bay; 300 g
peeled Canavese potatoes; 880 g vegetable stock; olive
oil; salt; pepper.
Soak the beans in cold water for 4 hours. Dice
the vegetables. Drain the beans, and put the stock,
rind, vegetables, beans, bay, salt and pepper in the
Castellamonte Terracotta Pan. Cook in the oven (a
wood oven is preferable) overnight at 90°. Remove
from the oven and drizzle some Canavesano olive oil
over the dish.
Tagliaverdure TM,
con disco cubetti
Sirman
La ricetta è del ristorante ‘Antica Locanda dell’Orco’ capitanata dallo chef Giuseppe Randisi che propone la tradizionale cucina piemontese fatta di vitel
tonnè, carne cruda, agnolotti, finanziera, bagna
cauda, fritto misto, dolci e pane fatto in casa e, naturalmente, tofeja! Il tutto proposto con la passione
per le cose ‘fatte come una volta’ e un pizzico di creatività innovativa.
The recipe comes from
the ‘Antica Locanda
dell’Orco’ restaurant,
led by the chef Giuseppe Randisi, who proposes
traditional Piedmont cooking involving veal with tuna
sauce, raw meat, agnolotti, garnish, bagna cauda,
mixed fry, desserts and homemade bread and, of
course, tofeja! All dishes offered with the true passion
for “things made as they used to be” and a touch of
modern creativity.
46
Antica Locanda dell’Orco,
via Ivrea 109 Rivarolo Canavese (TO)
Tel. 0124.425101
37
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
BUON ANNO ALL’APPALOOSA
di Ferruccio
Ruzzante
Ristorante
Appaloosa
Località Maneggio
Appaloosa, 2
Gallio (VI)
Tel. 0424.658280
Gran cenone di fine anno all’”Appaloosa” di Gallio sull’altipiano di Asiago, come in famiglia, con Pippo nervosetto per la confusione giovanile, ma sempre pronto ed efficiente nella sua ruvida simpatia. In cucina, gran lavoro per
la bravissima ladychef Francesca, moglie schiavizzata del
“sopracitato” e la brava tuttofare Maddalena, anche lei
maltrattata impunemente dal rustico (ma buono) Pippo.
Nel menù di grande qualità e varietà, segnaliamo due piatti in tema con questo numero della rivista (“ i legumi ”).
Il primo è un saporitissimo cotechino con spuma di rafano, purea di patate, adagiate su un morbido giaciglio di appetitose e beneauguranti lenticchie, il tutto decorato da una sfiziosa e croccante sfogliatina di farina di Storo. Che dire?
Perfetto! L’altro è un
piatto all’apparenza
semplicissimo dove
la qualità degli ingredienti, la cottura perfetta e la fame, provocano la pulizia del piatto
pressochè totale (scarpetta
inclusa). Si tratta di “Spaghetti
con tocchetti di morbidissimo polipo, pomodoro, olio extravergine, fagioli di Lamon e aneto”.
A seguire altre sette portate meravigliose che solo lo stordimento da Prosecco e Franciacorta mi impedisce di descrivere come meritano. Vale la visita tutto l’anno, fuori stagione meglio ancora.
HAPPY NEW YEAR APPALOOSA
The grand New Year’s Eve dinner at the “Appaloosa” in Gallio
on the Asiago plateau was like a great family meal; with Pippo
a bit on edge for all the confusion the youngsters were making,
but always ready and efficient in his rough, kind friendliness.
Excellent work in the kitchen by the expert lady chef Francesca,
enslaved wife of Pippo, and the great factotum Maddalena, also
at the brunt of the rough (but kind) Pippo. A great deal of quality and variety in the menu, and in particular I would mention
two dishes from the same theme as this edition of our magazine
(pulses). The first dish is a tasty cotechino with radish mousse, creamed
potatoes, on a soft bed of
appetizing and lucky
lentils, garnished
by a crusty leaf
of Storo flour
pastry.
What can I say? It was perfect! The other dish is seemingly simple,
where the quality ingredients, perfect cooking and hunger mean
the plate is virtually licked clean! It is “Spaghetti with soft octopus
morsels, tomatoes, extra virgin olive oil, Lamon beans and dill”.
These were followed by seven wonderful other dishes and only the
inebriating effect of the Prosecco and Franciacorta prevent me
from describing them as they deserve. A place well worth visiting
all year round, especially out of season.
Sformatino di alici con lenticchie Anchovy, lentil and smoked
e scamorza affumicata su crema Scamorza terrine on creamed
di peperoni
peppers
di Pierluigi Vacca
46
Ristorante
“Antico Borgo”
Via Domenico
Cappelli, 53
Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
38
Ingredienti per 4 persone: 300 g di alici fresche; 200 g
di lenticchie; 100 g di scamorza affumicata; 1 peperone rosso; 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; olio extra vergine
q.b; sale e pepe q.b.
Ingredients (serves 4):300 g fresh anchovies; 200 g len-
Mettete a mollo le lenticchie per 3/4 ore prima dell’utilizzo, avendo cura di cambiare l’acqua almeno una volta. Poi
sciacquatele e scolatele. Pulite e tritate finemente la cipolla,
la carota e il sedano e fateli appassire a fuoco lento per 10
minuti nell’olio. Aggiungete le lenticchie e coprite il tutto
con acqua e fate cuocere. Nel frattempo che si cucinano le
lenticchie, pulite le alici privandole della testa, delle interiora e della spina centrale stando attenti a non separare
i filetti tra loro. Finita questa operazione tagliate la sca-
Soak the lentils for 3 to 4 hours before use, changing the
water at least once, then rinse and drain. Peel and trim
the onion, carrot and celery and chop finely, then sweat in
the oil on a low heat for 10 minutes. Add the lentils, cover
completely with water and cook. While the lentils are
cooking, prepare the anchovies, removing the head, gut and
backbone, but taking care not to separate the two fillets. Cut
the Scamorza into small cubes, add to the cooked lentils and
season to taste with salt and pepper. Grease single portion
tils; 100 g smoked Scamorza; 1 red pepper; 1 carrot; 1 onion; 1 stalk celery; extra virgin olive oil as needed; salt and
pepper to taste
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
morza a cubetti piccoli e uniteli
alle lenticchie precedentemente
cotte e aggiustate di sale e pepe.
Prendete degli stampi di alluminio monoporzione, ungeteli con
un po’ di olio e un pizzico di sale e foderateli con le alici
lasciando un po’ di coda fuori dallo stampo. Riempite le
alici con le lenticchie e la scamorza e chiudete lo sformatino con le code delle alici, finito quest’operazione cuocete
in forno per circa 10 minuti. Nel frattempo grigliate i peperoni, spellateli e frullateli con un frullatore ad immersione montando i peperoni con sale e olio. Versate un po’ di
salsa di peperoni in un piatto da portata con un cucchiaio
formando un cuore, guarnite il centro con un po’ di lenticchie. Sformate le lenticchie con le alici e adagiatele sopra.
aluminium moulds with
oil, seasoning with a
pinch of salt, and line
with the anchovies,
leaving part of the tail
protruding above the rim of the mould. Fill the lined moulds
with the lentils and Scamorza, fold the anchovy tails inward
to close the terrines, and cook in the oven for approximately
10 minutes. In the meantime, grille and peel the peppers,
then blend with a hand blender, seasoning with salt and oil.
Spread a little of the pepper sauce on the serving plate with
a spoon to form a heart and garnish the centre with a few
lentils. Turn out the anchovy and lentil terrine and place on
the sauce.
Crema di ceci con baccalà
alla “Hoseima”
Creamed chickpeas with baccalà
à la “Hoseima”
Ingredienti: ceci 500 g; cipolla 200 g; 1 limone; sale;
Ingredients: 500 g chickpeas; 200 g onion; 1 lemon;
pepe; coriandolo fresco; piselli secchi; prezzemolo; olio d’oliva; olio di semi; baccalà; latte; aglio;
peperoncino.
salt; pepper; fresh coriander; dried peas; parsley; olive
oil; seed oil; baccalà; milk; garlic; chilli pepper.
Questo piatto viene molto usato nella città a nord
del Marocco chiamata “Hoseima”, una città di mare
dove è frequente degustare il baccalà in vari modi.
Boil the chickpeas in water with chopped onion and
garlic. When cooked, add salt, pepper, olive oil,
coriander, lemon juice, parsley and chilli pepper and
blend to a thick, creamy consistency. Boil the dried
peas in water with salt, pepper and olive oil, cooking to
the consistency of a thin purée. Prepare the baccalà:
remove the bones and boil in water and milk, then,
once cooked, blend in a mixer with garlic, parsley,
salt, pepper, seed oil and a little milk. After blending
to a creamy consistency, leave to rest for an hour. To
assemble the dish, pour a circular puddle of creamed
peas, place the thick creamed chickpeas on top and
add a quenelle of baccalà. Serve warm.
di Hamiza
Abdessadeq
Chef ristorante
“Ribot”
Santa Croce 158
30135 Venezia
Tel. 041/5242486
Orione, Sirman
This is a very popular dish in the northern
Moroccan city of Hoseima, a coastal
town known for its many different ways
of preparing baccalà.
46
Fare bollire i ceci con acqua, cipolla tritata e aglio.
Quando sono cotti aggiungere sale, pepe, olio d’oliva, coriandolo, succo di limone, prezzemolo, peperoncino e passare il tutto fino a formare una crema
densa. Poi far bollire i piselli secchi con acqua, sale,
pepe, olio d’oliva affinché diventi una crema liquida. Per fare il baccalà: pulire il baccalà dalle spine e
far bollire con acqua e latte. Quando è cotto mescolarlo in mixer con aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio
di semi e un po’ di latte. Dopo che è stato montato
fare riposare un’ora. Per la composizione del piatto,
fare un cerchio di crema di piselli e sopra mettere la
crema di ceci densa aggiungendo un quenelle di baccalà. Il piatto va servito tiepido.
39
studioverde.it
ELIOS
IL RE DELLA COTTURA
ELIOS PLUS
Il nuovo performante
fornellone a tutto tondo per la
cucina professionale e per il
catering, è l’espressione della
più avanzata ricerca e sviluppo
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EVENTI
LE BUONE
TAVOLE
DEI BERICI
UN PIATTO UNICO
VEGETARIANO
PER TUTTI I RISTORANTI
DEL VICENTINO
Portare una ventata di novità nei menù dei ristoranti vicentini puntando sulla
proposta di ‘piatti unici’ che assicurano un rapporto ‘qualità-prezzo’ molto conveniente. L’obiettivo: avvicinare sempre più persone, ed in particolare i giovani,
alla buona tavola e alla ristorazione. Proprio con questa finalità l’Associazione
Provinciale Ristoratori – Confcommercio Vicenza ha presentato lo scorso ottobre l’iniziativa ‘Piatto Nuove Idee’ che ha coinvolto gli chef del gruppo Le Buone
Tavole dei Berici, giornalisti, foodblogger ed esperti di enogastronomia in un cooking show che si è svolto all’Università del Gusto di Creazzo. Nella struttura per la
formazione food di Confcommercio Vicenza si sono ‘sfidati’ quattro diversi piatti
unici studiati per l’occasione dai sette chef de Le Buone Tavole dei Berici e a spuntarla, in una sfida all’ultimo assaggio, è stata la proposta vegetariana che diventa il Piatto Nuove Idee per l’Autunno. ‘Il piatto è molto semplice – spiega Roberto
Berno, chef e presidente de Le Buone Tavole dei Berici, si tratta di un assemblaggio di pasta fresca cotta in forno che si combina con i formaggi, in particolare uno
sformato di Parmigiano Reggiano Dop e una fonduta di Asiago Dop, e con i funghi di ‘Barbone’. Nel piatto, poi, sono stati inseriti dei canelloni di crêpes all’erba cipollina con ripieno di ricotta e bieta, su letto di julienne di verdure stufate.
Infine troviamo una cocotte di crema di fagioli, arricchita di porcini e scaglie di
formaggio Vezzena. Per i futuri piatti l’obiettivo sarà sempre lo stesso: affiancare
alle specialità più rappresentative della cucina vicentina presenti nei menù dei ristoranti del territorio, alcune proposte stagionali in grado
di cogliere i nuovi trend dei consumatori.
PER IL SETTORE FOOD LA FORMAZIONE È AL CENTRO
Due percorsi d’eccellenza proposti da Esac-Confcommercio a Vicenza:
i corsi professionali dell’Università del Gusto e il Master della Cucina Italiana
razione, cottura e conservazione. A questi si aggiungono anche i corsi per gli appassionati di buona cucina, che
vogliono approfondire le loro conoscenze e abilità. Il valore di ogni percorso formativo è garantito dalla presenza di qualificati docenti. A tale proposito va detto che,
sempre nel Centro Formazione Esac di Creazzo, ha sede
anche il Master della Cucina Italiana (mastercucinaitaliana.it), un percorso di 5 mesi di lezione e 4 mesi di stage,
mirato a giovani cuochi che vogliono inserirsi nel mondo
della ristorazione puntando all’eccellenza. Tra i docenti del Master figurano anche 12 chef “stellati” Cavalieri
della Cucina Italiana: Massimiliano Alajmo, Heinz Beck,
Andrea Berton, Massimo Bottura, Moreno Cedroni,
Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler,
Giancarlo Perbellini, Giovanni Santini, Ciccio Sultano,
Mauro Uliassi.
di Diego Trevisan
Ufficio Stampa
Confcommercio
Ascom Vicenza
Info: Esac SpA,
tel. 0444 964300
[email protected]
46
Il settore della ristorazione e, più in generale, le aziende del
comparto food hanno, in Veneto, un qualificato centro di
formazione su cui fare affidamento per rafforzare le competenze di titolari e collaboratori. Si chiama Università
del Gusto (universitadelgustovicenza.it) ed è una struttura specializzata creata da Esac Formazione, società di
Confcommercio Vicenza, per l’aggiornamento dei professionisti del settore, dei diplomati delle scuole alberghiere
che intendono conseguire una specializzazione, ma anche
per gli appassionati di buona cucina, che vogliono approfondire le loro conoscenze e abilità. L’Università del Gusto,
che ha sede nel Centro Formazione Esac di Creazzo propone un’ampia serie di corsi di formazione e aggiornamento: dalla cucina al bar&wine, dalla panetteria e pizzeria alla pasticceria, dalla gelateria fino al servizio in sala.
Inoltre, seminari tematici e specifici su singoli ingredienti, pietanze, cocktails e corsi pratici sulle tecniche di lavo-
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EVENTI
LA BIENNALE DEI SAPORI
E DEI TERRITORI 2013
Il Gusto del successo
Lo scorso ottobre
Venezia si è trasformata nella capitale dell’enogastronomia grazie alla
manifestazione ‘GUSTO – Biennale
dei sapori e dei territori’ che si è svolta presso il Terminal Marittimo
Passeggeri del porto veneziano. Una
prestigiosa vetrina per le più qualificate produzioni enogastronomiche
italiane, evento per i professionisti,
produttori e venditori selezionati e di
qualità, dove il food era protagonista
incontrastato, identificando territori e percorsi culturali a garanzia della
loro riconosciuta qualità. L’evento ha
ospitato anche un mix di iniziative, da
convegni e conferenze alle attesissime
showcooking di prestigiosi chef, la cui
organizzazione è stata affidata al vulcanico Presidente dell’Unione Cuochi
del Veneto – FIC Graziano Manzatto. Main partner della
manifestazione è stata Slow Food, impegnata come sempre nella salvaguardia di un cibo tradizionale, sostenibile e
di qualità. Testimonial d’eccezione dell’evento Gian Marco
Tognazzi che ha voluto ricordare il padre, il grande Ugo
Tognazzi, in versione cultore enogastronomico, con letture, foto e video sull’argomento. In tale contesto il Veneto
ha fatto la parte del leone portando a casa i riconoscimenti
migliori in ambito senior (Corrado Fasolato titolare del ristorante Spinechile di Schio), junior (Alessandro Dal Degan chef
de La Tana di Asiago) e di migliore lady junior chef (Antonia
Klugmann che dalla primavera scorsa ha preso in mano la
cucina di Venissa, il ristorante Stellato di Mazzorbo, nella
laguna veneziana). Presenti alla cena di gala a fine premiazione, esponenti di spicco della FIC e membri della giuria
come il Rettore dei Maestri di Cucina Giorgio Nardelli, il
Presidente di Solidus Carlo Romito, la responsabile delle
Lady Chef (Gabriella Bugari) e l’amico dei cuochi, come lui
stesso ama definirsi, Ferruccio Ruzzante, editore e responsabile della rivista Zafferano Magazine. (di Stefano Pepe)
SPECIALITÀ
BUON GUSTO IN SCENA!
di Piera Genta
Giornalista
46
‘GUSTO IN SCENA’ FLAVOUR IN THE SPOTLIGHT
42
L’appuntamento per Gusto in scena 2014 è dal 16 al 18
marzo nella splendida cornice della Scuola Grande di
San Giovanni Evangelista di Venezia.
E per la sua sesta edizione la kermesse propone ai professionisti del settore e agli appassionati gourmet un
ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da
Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza...”
che ha portato chef di fama internazionale a sostituire attraverso la ricerca e la creatività un ingrediente di
cui generalmente si abusa in cucina. Nel 2014 alcuni
importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno chiamati a salire sul palco del congresso per dare vita a una nuova grande cucina, la cucina del senza, attraverso studi di piatti “senza…grassi o
senza…sale o di dessert senza…zucchero”.
Gusto in Scena 2014 will be held from March 16 to 18 in the
magnificent setting of the Scuola Grande di San Giovanni
Evangelista in Venice. The sixth edition of the event offers
culinary professionals and gourmand enthusiasts the
chance to witness the latest development of the ambitious
study initiated by Coronini into the topic “Cooking
with... cooking without...”, which invites internationally
renowned chefs to use research and creativity to replace
ingredients that are generally overused in the kitchen. In
2014, a number of big names in haute cuisine and master
patisserie chefs will be called upon to take to the stage
during the event and contribute to the creation of a bold
new cuisine by devising dishes prepared without fats and
salt, and desserts without sugar.
SPECIALITÀ
Tortelli, cipolle di Certaldo
in agrodolce, fagioli di Sorana
Tortelli, sweet and sour Certaldo
onions and Sorana beans
Ingredienti per 4 persone:
La salsa di Fagioli di Sorana: 200 g di Fagioli di Sora-
Ingredients (serves 4):
Sorana bean sauce: 200 g Sorana beans; 1 clove garlic;
na; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di salvia.
Cuocete per 45 minuti, a fuoco dolce, i fagioli di Sorana
ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale naturale con uno spicchio d’aglio e la salvia. A cottura ultimata, 50g di fagioli lasciateli interi per guarnire, l’altra
parte frullateli e setacciateli, amalgamateli, condite con
olio extra vergine di oliva e mantenete in caldo.
Pasta fresca: 100 g farina di semola; 100 g farina 00; 4
tuorli d’uovo; 1 uovo intero; 10 cl di acqua.
Mescolate le due farine insieme alle uova e all’acqua,
impastate fino a che ottenete un composto omogeneo.
Ripieno dei tortelli: 5 cipolle rosse di Certaldo di media
grandezza; 50 g di zucchero; 10 g di lardo
di Colonnata; 50 cl. di vino rosso;
20 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato; un rametto di
timo; olio extra vergine
di oliva D.O.P. Terre
di Siena; un pizzico di Parmigiano
Reggiano e pepe.
In una casseruola fate rosolare il
lardo tritato finemente, unite le cipolle e lo zucchero,
portate a cottura a
fuoco vivo con il vino
rosso fino a completo
assorbimento, raffreddate, tritate e mantecate con il
Parmigiano Reggiano.
Cipolle in agrodolce: 50 g di aceto di
vino rosso, 50 g di acqua, 50 g di zucchero. Pulite 1
cipolla, dividetela e tagliatela in filetti, preparate l’agrodolce in una casseruola, portate ad ebollizione acqua,
aceto, zucchero. Mettete in un sacchetto sottovuoto per
cotture, mettete le cipolle, versate lo sciroppo, mettete
in cottura in forno per 5 minuti a 85 gradi a vapore e
raffreddate.
Preparazione e assemblaggio: Tirate la sfoglia molto sottile e tagliate con un tagliapasta di diametro di 8
centimetri circa, mettete al centro una noce di ripieno,
chiudete a forma di mezzaluna, comprimete ai bordi in
modo da far uscire l’aria, congiungete i due lati formando un tortello, continuate l’operazione fino ad ottenerne
24. Bollite in acqua salata i tortelli per 1 minuto circa,
versate in 4 piatti caldi la crema di fagioli, sistemate al
centro una parte di purè di fagioli più denso, sopra mettete i fagioli interi, guarnite con filetti di cipolle in agrodolce e adagiate i tortelli intorno.
2 leaves sage. After soaking for 12 hours in still mineral
water, cook the Sorana beans for 45 minutes on a low heat
together with a clove of garlic and the sage. Once the beans
are cooked, set 50 g aside for garnishing, then blend the remainder, pass through a sieve, stir with extra virgin olive oil
and keep warm.
Gaetano Trovato
chef patron
con il fratello
Giovanni del
ristorante Arnolfo,
2 stelle Michelin,
a Colle Val d’Elsa
Siena
Fresh pasta: 100 g durum wheat semolina, 100 g ‘00’
flour, 4 egg yolks, 1 whole egg, 100 ml water .
Mix the two flours together with the egg and water, and
knead to a smooth consistency.
Tortelli filling: 5 medium-sized Certaldo
red onions; 50 g sugar; 10 g Colonnata lard; 500 ml red wine; 20
g grated Parmigiano Reggiano; a sprig of thyme;
DOP Terre di Siena extra virgin olive oil; a
pinch of Parmigiano
Reggiano and pepper. Sauté the finely chopped lard in a
saucepan, add the
onions and sugar
and cook on a high
heat until the onions
are done and all the
moisture has evaporated.
Cool, chop finely and mix
thoroughly with Parmigiano
Reggiano.
Preparation and assembly: Roll the pasta out very finely and cut discs approximately 8 cm across with a pastry
cutter ring. Place a portion of filling in the centre of each
disc and fold over into a semicircle, pressing out all the air
and sealing the edges, then fold the two corners together to
form tortelli. Make 24 tortelli in all. Boil the tortelli in salted
water for approximately 1 minute. Pour a puddle of the
creamed beans into 4 warmed plates, with the thicker bean
purée in the centre, place the whole beans on top, garnish
with slivers of sweet and sour onion, and arrange the tortelli
around the beans.
46
Sweet and sour onions: 50 ml red wine vinegar,
50 ml water, 50 g sugar. Peel one onion and cut into slivers. Prepare the sweet and sour syrup by bringing the water,
vinegar and sugar to the boil in a saucepan. Place the onions
in a vacuum cooking bag, add the syrup, cook in the steam
oven at 85°C for 5 minutes then cool.
43
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
BACCHETTIAMO I NUOVI
GENITORI!
46
di Marco Valletta
Chef, docente
44
I legumi sono amabili protagonisti dei piatti unici, possono essere impiegati bolliti interi, brasati con intingoli
più diversi. Alcuni, se ridotti in crema, sono straordinari, altri invece diventano leggere salse delicate per pesci,
formaggi e carni. Insomma, con i legumi potremmo
accostare un po’ di tutto e di tutto un po’, scoprendo che
alcuni di loro, possono essere anche buoni ingredienti per dolci. Con i miei allievi di scuola, la classe 3° D di
enogastronomia dell’IPSSAR Maffioli di Castelfranco
Veneto, abbiamo costruito diverse lezioni sull’impie-
go dei legumi in cucina e in pasticceria, fermo restando
che in questi ultimi anni è emerso un dato un po’ raccapricciante: sempre più allievi non hanno mai degustato
legumi tra le mura domestiche. Mamme e papà troppo
premurosi o troppo impegnati, non hanno mai preparato minestre o intingoli con i legumi ai loro figli perché
credevano di dover perdere troppo tempo per cucinare i legumi. Mi ha sorpreso che alcuni allievi non conoscessero la natura di alcuni fagioli o delle lenticchie, non
solo perché non sapevano il nome del legume presentato ma perché non li avevano mai degustati, nemmeno
alla Vigilia di Capodanno con il famoso cotechino! Ho
capito che a casa dei nostri allievi la pigrizia gastronomica domestica bistratta i legumi perché lunghi da cucinare o perché, a priori, si pensa che non possano piacere
ai più piccoli. Allora è doveroso ricordare che esistono
soluzioni interessanti di legumi surgelati, in scatola al
naturale, oppure i sottovuoto pre-conditi, esistono fari-
LET’S WRAP THE NEW PARENTS’ KNUCKLES!
Pulses are worthy protagonists in meal in one dishes, they
can be boiled whole or braised in a range of sauces, and if
certain types are creamed they are amazing while others
form delicate sauces to serve with fish, cheese and meat.
In short, pulses can be used virtually anywhere and we
have also found that some varieties are also excellent in
desserts. With my students of the 3D class in the IPSSAR
Maffiolo wine and gastronomy course in Castelfranco
Veneto, we organised a number of lessons about the use
of pulses in the kitchen and in confectionery. However
an alarming fact has emerged over recent years: an
increasing number of students have never eaten pulses at
home. Mums and dads who are too anxious or too busy
have never made pulse soups or sauces for their children,
because they believe they take too long to cook. I was
also surprised to learn that a number of students did not
know anything about certain types of beans or lentils,
not only the name but they had never tasted them either,
not even on New Year’s Eve with the famous cotechino!
I have understood that in our students’ homes, cooking
laziness mistreats pulses because considered too long to
cook or because parents feel their children will not like
them without even trying. We should therefore remind
them that there are some interesting types of frozen
pulses, canned, or pre-seasoned and vacuum packed.
There are pulse shoot flours, traditional pulse flours,
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
ne di legumi germogliati, farina di legumi tradizionali, insomma l’industria ci permette di inserire con facilità il legume nella nostra dieta alimentare mediterranea.
Per coinvolgere gli allievi nella conoscenza dell’alimento
legume, abbiamo fatto costruire loro in modo scientifico, ma anche con un pizzico di fantasia personale, ricette, piatti, preparazioni gastronomiche che prevedessero
l’associazione di legumi con altri alimenti in unica soluzione, ovvero creare dei ‘piatti unici’. Abbiamo bilanciato la presenza di carboidrati con le proteine animali e
vegetali; abbiamo suggerito l’inserimento di pesci o crostacei alternando con carni bianche; abbiamo abbinato frutta, cereali con legumi; abbiamo dosato al grammo grassi vegetali o animali. In poche parole gli allievi si sono cimentati nella costruzione di piccoli gioielli gastronomici, testimoniati dalle foto, con l’obiettivo
di far diventare il legume un alimento non più desueto
nella loro alimentazione e nella loro cucina. Vi assicuro
che l’obiettivo dei laboratori è stato soddisfacente, più
di metà classe a casa ha preparato piatti con legumi, in
barba ai loro genitori. Una nota interessante: due semifreddi strepitosi, uno con crema di fagioli e frutta fresca
e uno con crema di ceci e frutta secca, sono stati “delirio per i palati”!
which means that even industry enables us to easily
include pulses in our typical Mediterranean diet. To help
my students learn more about pulses, we worked together
to create scientifically, and with a touch of personal
imagination, different recipes, dishes and preparations
that use pulses together with other foods, or in a single
dish. We balanced the content of carbohydrates with the
animal and vegetable proteins; suggesting the use of fish
and shellfish alternated with white meat; we combined
fruit and cereals with pulses; we dosed vegetable and
animal fats to the gram. In short, the students learned
how to produce small gastronomic jewels, which are
witnessed in the photos, so that pulses are no longer an
unusual ingredient in their diet and cuisine. I can assure
that this workshop outcome was very satisfactory and
more than half the class has prepared pulse dishes at
home, in spite of their parents. An interesting point: two
exceptional parfaits! One with creamed beans and fresh
fruit and the other with creamed chickpeas and nuts
which were a “delight for the palate”!
SAPORI ANTICHI E MODERNI
Intrigante il sapore di questa inusuale preparazione che
profuma d’Oriente. Ottima per accompagnare ricotta,
mascarpone e altri formaggi freschi. Ma da usare anche
come una mousse in cui intingere verdure fresche.
Ingredienti: 1 chilo di ceci precedentemente lessati e
scolati; 400 g di zucchero; 4 cucchiai di curry giallo (a
piacere); 10 g di pectina; zenzero fresco tritato.
Passare i ceci con il passaverdura in una casseruola dal fondo largo e spesso come per ottenere un purè.
Aggiungere 300 g di acqua, zucchero, curry, pectina e
zenzero. Mescolare e cuocere a fiamma bassa mescolando per una decina di minuti finché diventa una morbida mousse. Se fosse troppo liquido proseguire ancora
per qualche minuto, se troppo denso aggiungere ancora un po’ d’acqua e far riprendere il bollore per alcuni minuti. Versare la preparazione calda nei barattoli
da conservare poi in frigo e consumarla entro un mese.
(ricetta di Mariagrazia Dammicco)
Salsa saporita per fagioli
Apprezzata in particolare da chi ama i sapori tradizionali e decisi….
Ingredienti: g 30 di burro; 1 cucchiaio di olio d’oliva extra;
1 cipolla tritata; 5 sarde salate, lavate, sfilettate e tritate; 1
cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 pizzico di cannella; 2
cucchiai di aceto di mele; sale e pepe di mulinello.
In una padellina sciogliere il burro unito all’olio d’oliva,
calare la cipolla e farla appena appassire. Unire le sarde
da amalgamare con un mestolo di legno. Aggiungere
il prezzemolo e la cannella, regolare di sale e pepe.
Aggiungere l’aceto di mele, mescolare più volte e mettere il coperchio. Servirla calda sui fagioli.
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice,
esperta di
giardini veneziani
e Marisa
Saggiotto
Massignan
Presidente del
Wigwam circolo
di Campagna
“Corte Moranda”
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Marmellata di ceci alle spezie
(ricetta di Marisa Massignan Saggiotto)
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NEWS SIRMAN
NICOLA MARZARO
PRESIDENTE DI AHRCA
nuovo comparto dedicato ai costruttori
di attrezzature per l’Ho.re.ca
In occasione della fiera Host, l’ASSOFOODTEC ha
presentato Ahrca, il nuovo comparto dedicato ai
costruttori di attrezzature per l’Ho.re.ca che si caratterizza per l’eccellenza dei prodotti e delle forniture all’insegna della qualità, del design, della sicurezza
e del rispetto degli standard internazionali e ambientali, fortemente votata all’industria turistica italiana e
straniera. Alla guida del comparto è stato nominato
Nicola Marzaro, responsabile amministrativo e membro del Consiglio d’Amministrazione di Sirman Spa.
Ahrca raggruppa diversi ambiti produttivi: attrezzature per la preparazione di alimenti e bevande; attrez-
zature per la cottura di alimenti; attrezzature per la
conservazione di alimenti; attrezzature per la pulizia;
arredamenti; altre attrezzature per caffè, ristoranti,
hotel, bar, gelaterie, comunità. Tutti esempi di capacità
imprenditoriale – sostiene Nicola Marzaro – che ancora
oggi consentono al prodotto italiano di mantenere inalterata la propria leadership in tutto il mondo, anche in un
quadro economico globale così critico come quello che
stiamo vivendo. Assofoodtec e la nuova Ahrca fanno
riferimento ad Anima, l’organizzazione industriale di
categoria che, in seno a Confindustria, tutela le industrie della meccanica a livello nazionale.
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LA FAMIGLIA SPAGNOL FESTEGGIA 30 ANNI DI ATIS
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Lo scorso 26 ottobre la famiglia Spagnol ha festeggiato l’importante anniversario dei primi 30 anni della
loro azienda, la ATIS che realizza impianti per la ristorazione, lavanderia industriale e sterilizzazione ospedaliera, curando anche la fase post vendita. Insieme
al figlio Luca, che ne ha ereditato la passione e l’impegno nell’azienda di famiglia, Spagnol ha invitato dipendenti, amici, autorità civili e religiose. Siamo pronti per
altri 30 anni di lavoro – ha dichiarato Ermes Spagnol
– siamo partiti in una stalla e ora abbiamo 50 dipendenti, lavoriamo nel Triveneto e in mercati esteri come
Marocco, Croazia e Nigeria. In occasione della fiera
milanese Host, Sirman per celebrare i 30 anni dell’azienda di Pordenone e i 25 anni di preziosa collaborazione, ha donato alla famiglia Spagnol l’affettatrice
Anniversario. Un omaggio ad un’amicizia di successo!
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DEI
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oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la
ristorazione a noleggio.
CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected]
TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel
settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità.
La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò
che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché
vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della
propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di
scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
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LOMBARDIA
48
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
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Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
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Fax 0584 969412 [email protected]
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Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini
insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della
ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che
la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha
potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini
e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori.
Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed
abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar
Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di
un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL
Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 - [email protected]
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Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
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ENNEGI srl Loc. Madonna Di Lugo, 18 - 06049 Spoleto (Pg) - Tel 0743/225171 - Fax 0743/225179
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Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947
Fax. 075 5181487- [email protected]
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L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura, assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti,
Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti,
con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore
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inerenti al settore.
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L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con
una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati completamente a
mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione,
progettazione ed assistenza tecnica post-vendita di attrezzature per ristoranti,
pizzerie, panifici, pasticcerie, laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori prestigiosi ed affermati.
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BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
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Alberobello (Ba) -Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità,
proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design,
funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno
vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di
coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda
annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle
aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture
di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione,
trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
46
SICILIA
ENNE ARREDAMENTI DI NEGRI NANDO
Via Grazia Deledda, 203 - 04100 Latina (Lt) Tel 0773/605229 - Fax 0773/605229 - [email protected]
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PUNTO ARREDO - Via Paradiso 10 - 70026 Modugno (Ba) - Tel 080/5365488 - Fax 080/5365488
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BASILICATA
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GMC SRL
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SARDEGNA
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla
messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie,
pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori,
sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del
cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione.
Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e
Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la
prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata,
acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di
infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione
di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
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professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con
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EVENTI
PAOLO LUCCHETTA VINCE
A DÜSSELDORF
lizzazione di COOP.FI Firenze (Novoli).
Un tale risultato è stato ottenuto anche
grazie a un committente illuminato come
COOP che ha messo in campo tutta la
propria esperienza nella GDO, coadiuvato per l’arredamento e la tecnologia frigorifera da ARNEG Italia, azienda leader nella produzione di banchi frigoriferi ad alto contenuto estetico e tecnologico.
Le nuove tendenze in store design esaltano la creatività e la preparazione di Paolo Lucchetta, vero specialista in RetailDesign, che può vantare realizzazioni prestigiose, rigorose ed originali in tutto il mondo.
Un’altra azienda italiana (veneta per la precisione) la
SIRMAN è stata protagonista a Novoli con la fornitura di molte delle principali attrezzature di Food
Processing Machine. Un risultato eclatante che,
ancora una volta premia l’innovazione, la creatività, lo stile e la tecnologia del miglior “Made in Italy”.
PAOLO LUCCHETTA WINS IN DÜSSELDORF
The Venetian architect Paolo Lucchetta, founder of
RetailDesign srl, has won the ‘Euroshop RetailDesign
Award 2014’, a prize bestowed triennially by the EHI
Retail Institute, which he received in Düsseldorf during
a special gala evening held 16 February at the Capitol
Theater. Lucchetta is the first Italian retail designer to
have won this prestigious award — richly deserved in the
light of his extraordinary design for the COOP.FI Firenze
superstore in the Novoli quarter of Florence.
This was made possible not least by virtue of
having an enlightened client — the COOP —
with extensive experience in large scale retail
operations, and furniture and refrigeration
equipment from ARNEG Italia, a leading
manufacturer of refrigerated counters
and cabinets characterized by styling and
technology second to none. The new trends
in store design provide fertile ground for the creativity and
skill of Paolo Lucchetta, a true specialist in RetailDesign,
whose can boast a portfolio of prestigious, exactingly
designed and original projects extending worldwide.
Another Italian company, SIRMAN — likewise Veneto
based — has also been a leading player in the Novoli
project, supplying many of the main items of Food
Processing Equipment. A resounding success, yet again
rewarding innovation, creativity, style and technology
reflected in the best that “Made in Italy” has to offer.
www.retaildesignweb.it
www.arneg.it
46
L’architetto veneziano
Paolo Lucchetta, fondatore di RetailDesign
srl, ha vinto ‘l’Euroshop RetailDesign Award 2014’, il premio triennale assegnato dal EHI Retail Institute, che gli
è stato consegnato a Düsseldorf, in una speciale serata di gala, domenica 16 febbraio al Capitol
Theater. Lucchetta è il primo retail designer italiano a vincere questo prestigioso riconoscimento che
ha ampiamente meritato con la straordinaria rea-
di Ferruccio
Ruzzante
51
IN FIERA / AT THE FAIR
46
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman Spa
52
UNA NUOVA OCCASIONE
PER VALORIZZARE L’ITALIANITÀ
Nel 2011 avevamo presentato l’immagine di “40 anni
di Made in Italy“, dando ampio risalto in tutti i settori dello stand al tricolore. Stiamo ovviamente parlando
di Host, che nello scorso ottobre ha riconfermato ancora una volta la leadership nel settore, esibendo alla fine
dei numeri molto confortanti: 133.000 visitatori professionali (120.000 nel 2011), 56.000 quelli stranieri, quindi 20% in più rispetto alla precedente edizione. Il tutto
in un contesto economico internazionale non brillantissimo, specialmente per quel che riguarda i principali mercati europei. Ma è proprio grazie alla affermatissima immagine che Host oggi è sempre più un salone mondiale. Qualche dato in più a conferma: i visitatori sono arrivati da 162 Paesi diversi, con grossi incrementi da USA 8 ( +28% ) e dalla Russia ( + 68% ). Un
riconoscimento unico a quanto fatto dalle aziende italiane negli ultimi decenni nel settore della Ristorazione
Professione con la “ R” maiuscola. Per Sirman quindi una nuova grande occasione per ribadire l’italianità dei propri prodotti con il lancio di un nuovo slogan: “Proudly made in Italy “ per confermare ancora
una volta in maniera forte la scelta precisa dell’azienda di mantenere in Italia tutte le sedi produttive. Scelta
che è spesso stata in chiara controtendenza negli ultimi
anni, ma ampiamente ripagata dai successi commerciali riscossi. E’ stato per tutti noi importante crederci, dimostrando che possiamo ancora produrre eccellenze e che abbiamo capito come cominciare a valorizzarle. Occasione unica anche per incontrare in 5 giorni
la maggior parte dei nostri distributori, alcuni dei quali
sono stati insigniti con un particolare riconoscimento
in occasione della cena di Gala nell’Hotel Melia. Vale
la pena di citarli: Lau Choi seng – Singapore; Russian
Project – Russia; Seven Five – Thailandia; PT Keisi –
Indonesia; F& B – Malaysia. In Italia: Ditta Schettino
Fabrizio di Napoli per i suoi 50 anni di attività e 20 di
collaborazione con Sirman; ditta ATIS di Pordenone
per i suoi 30 anni di attività e i 25 di collaborazione con
Sirman e ditta TOP FRIGO di Caserta per la fedeltà al
marchio Sirman.
Il dinamismo dell’azienda poi si è veramente potuto
toccare con mano visitando lo stand che, con i consueti angoli demo, consentiva di approfondire la conoscenza delle varie gamme. Non poche le novità con la nuovissima Affettatrice Smart 250 in gran spolvero insieme
alla rinnovata gamma di abbattitori e alla sempre più
completa serie di sottovuoto. Al gran completo anche il
settore Pasta&Pizza con l’oramai affermata Sirpasta in
prima linea (prima timida presentazione ad Host 2011)
e la gamma completa di impastatrici e forni. Il messaggio lanciato sembra essere stato recepito nel migliore dei
modi, visti gli apprezzamenti per il nostro marchio, al
quale viene riconosciuto un valore di branding appunto,
ma anche di crescita di relazioni ed aumento del posizionamento sui mercati. Contiamo ora su un 2014 più
positivo, con magari inversione di tendenza in alcuni
dei mercati storici dell’Europa centro-meridionale che
negli ultimi anni hanno attraversato periodi non facili.
IN FIERA / AT THE FAIR
UNA SCOMMESSA VINTA!
i gruppi multipli, la Sirpasta “gigante” con una vasca
da 14 Kg di capacità, il forno pizza 105x105 di camera, i segaossa inox start e alluminio, il cutter orizzontale Katana 20, le sottovuoto easyvac e sottovuoto 70 tripla barra, i nuovi softcooker statici e la linea abbattitori
Dolomite. Questi, sono solo una piccola parte di quello
che hanno potuto vedere e toccare le migliaia di persone
che sono entrate nello stand in 5 giorni. Già dal primo
giorno di fiera, nonostante lo sciopero dei mezzi pubblici a complicare le cose, si ha avuto l’impressione che la
scelta di esserci è stata la scelta giusta. Infatti Host, con
i suoi 133.000 visitatori (51.600 stranieri con un incremento del 21%) è stata un successo e i numerosi che per 5
giorni hanno impegnato costantemente tutto il personale Sirman, non ci fanno che essere soddisfatti di quanto
fatto prima, durante e dopo la fiera. Che sia un segnale
che c’è in giro la volontà di cambiare, di smuovere questo mercato che ha bisogno di continui stimoli? Noi ci
crediamo e lo abbiamo dimostrato alla grande anche in
questa occasione con tutta la passione, la professionalità
e la nostra italianità che da sempre ci contraddistinguono. Non ci resta che continuare nella ns. missione di top
proposta quale leader incontrastata nel settore. Ma la
vera impresa dell’azienda è stata la gran quantità di prodotti nuovi e innovativi che sono stati presentati come le
affettatrici Smart e Giotto, il rompighiaccio Nordkap,
player del mercato, e darci appuntamento a Host 2015
che già desta curiosità da parte delle aziende di tutto il
mondo vista la decisione di inserire la fiera all’interno di
EXPO 2015.Arrivederci al 2015 in fiera!
di Roberto
Tonellato
46
Dopo due anni difficili, dove a causa dell’imprevedibilità del mercato risulta difficile programmare anche il più
semplice lavoro giornaliero, a ottobre 2013 è tornata protagonista la grande Host.
Già le precedenti edizioni del 2009 e 2011 si sono svolte in un clima particolare, ma mai come a quest’ultima edizione ci si apprestava ad aprire le danze in un
clima di incertezza, dove le aziende espositrici non avevano la minima idea di cosa poteva succedere in quei 5
giorni. Oltre alla situazione socio-economica complicata, a mettere incertezza sulla manifestazione anche la
mancanza di alcune importanti aziende del settore che
hanno deciso, per questa edizione, di “restare in panchina”. Anche in questa situazione Sirman ha voluto e
saputo imporsi come top player, proponendosi con l’immagine e la professionalità che da sempre la contraddistingue. Infatti, con 1200 metri quadrati di stand, 9 punti
dimostrativi con quasi tutte le attrezzature in funzione,
22 fra chef, pizzaioli e barman che si sono resi disponibili
per qualsiasi dimostrazione, 28 le persone di Sirman fra
personale commerciale tecnico e informatico per poter
rispondere sempre a qualsiasi domanda, l’azienda si è
53
CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE
CON O SENZA CARNE!
di Bruno
Mambelli
Maestro
macellaio
I fagioli, nelle loro numerose varietà, si accompagnano
volentieri con le carni rosse, la selvaggina e le carni di
maiale. Anche i piselli sono un accompagnamento classico e delicato per svariati piatti di carni bianche, agnello, vitello e pollame. Queste due tipologie di legumi si
sono guadagnate in gastronomia ampi spazi e in un’ipotetica competizione fra le leguminose si troverebbero
sicuramente sul podio!
WITH OR WITHOUT MEAT!
Lombata di agnello con fagioli
e pistacchi
Loin of lamb with beans and
pistachios
The numerous varieties of beans are excellent
accompaniments for red meat, game and pork. Peas are
also a traditional and delicate accompaniment for white
meat, lamb, veal and poultry. These two pulses have earned
ample space in gastronomy and in a competition between
pulses they would quite definitely both be on the podium!
Serving for 4:
800 g loin of lamb; 1 pork fillet; 20 peeled pistachios; 1
sliced onion; 1 sliced carrot; 100 g white beans; oil; salt;
pepper, rocket for garnish.
Soak the beans for 12 hours and then cook them in
abundant water for a couple of hours. Remove the fat and
bone the loin and season it with salt and pepper. Lard the
pork fillet with the pistachios and wrap it in the loin. Tie the
roll, grease it and place it in a pan with the onion and carrot.
Place it in the oven and cook. Leave the roll to cool so that
it is easier to cut. Prepare the serving dish, garnish with the
rocket, drizzle over a drop of extra virgin olive oil and serve.
Ingredienti per 4 persone: 800 g lombata di agnello;
46
1 filettino di maiale; 20 pistacchi sgusciati; 1 cipolla affettata; 1 carota affettata; 100 g fagioli bianchi; olio; sale;
pepe e un poco di rucola per decorare.
Ammollate per 12 ore i fagioli e fateli cuocere per un
paio di ore in acqua abbondante. Sgrassate e disossate
la lombata e conditela con sale e pepe. Steccate il filetto
di maiale con i pistacchi e arrotolate la lombata attorno al filetto. Legate il rotolo, ungetelo e deponetelo in
una teglia con la cipolla e la carota. Mettetelo al forno,
fate cuocere e a fine cottura fate raffreddare il rotolo per
poterlo tagliare meglio. Disponetelo sul piatto, guarnitelo con la rucola, insaporitelo con un filo di olio extra
vergine e servitelo.
54
Piselli con pinoli
Peas and pine nuts
Ingredienti per 4 persone: 800 g piselli freschi; 2 cipollotti novelli; 60 g pinoli; 30 g burro; 50 g pancetta;
olio, sale e pepe.
Tritare con il coltello i cipollotti e la pancetta. Fate rosolare con olio e un poco di burro. Sgranate i piselli e
aggiungeteli al soffritto, poi fateli cuocere per 20 minuti circa. Fate tostare i pinoli nel rimanente burro, poi
aggiungeteli ai piselli. Dopo una spruzzatina di vino
bianco e qualche foglia per decorare, il piatto è pronto da servire.
Serving for 4: 800 g fresh peas; 2 spring onions; 60 g pine
nuts; 30 g butter; 50 g bacon; oil, salt and pepper.
Chop the onions and bacon using a knife, and brown them
with a drop of oil and butter. Shell the peas and add them
to the pan, then cook for about 20 minutes. Toast the pine
nuts in a pan with the remaining butter and then add them
to the peas. Dash them with a drop of white wine, add a few
leaves as garnish and serve.
SEI UN SUPER
MACELLAIO?
Il lavoro è garantito!
Posti limitati e grande attesa per l’oramai noto e consolidato corso per super macellai. “S.Ve.M. – S.cuola
Ve.neta M.acellai” dà garanzia agli allievi sulla capacità di avviare un’attività in proprio o sulla propria collocazione nelle macellerie della provincia di Padova e
del Veneto. Unico in ambito nazionale e regionale, poiché riconosciuto dalla Regione Veneto con attestato di
qualifica professionale, il corso di formazione inizia a
gennaio 2014 per effetto della partnership fra En.A.I.P.
Veneto e E.R.I.T., l’associazione dei macellai di Padova.
Chiarisce Augusto Ruggero, fra i più conosciuti macellai
in città, coordinatore dei maestri macellai docenti della
scuola, «focalizzeremo l’attenzione sulla conoscenza,
il taglio, la lavorazione, la tracciabilità e rintracciabilità
delle carni, l’etichettatura e la fidelizzazione della clientela. Il progetto della scuola per macellai costituisce
un “work in progress”, poiché il nostro intento è quello
d’insegnare e trasmettere agli allievi, in maniera sempre
aggiornata, una vera e propria “noble art” qual è quella del mestiere del macellaio, sempre più garante, tra
l’altro, della sicurezza alimentare dei consumatori, che
costituiscono la nostra risorsa primaria».
Pure Francesco Collesei, titolare di un “tempio” della
carne di qualità Sotto il Salone, tra i maestri macellai
formatori al corso, è convinto che «la scuola continuerà
a “sfornare” macellai professionisti all’altezza della situazione». Tiziano Longato, presidente di E.R.I.T., chiosa
rammentando che «nel Veneto il settore di riferimento ha bisogno di essere alimentato da un costante flusso di operatori qualificati e questa scuola vi contribuisce con una ventina di allievi l’anno. La crisi, che da mesi
e mesi perdura, va affrontata anche con un ritorno agli
antichi mestieri.».
Info: www.erit-online.com
Á
ASOLO C/1
ICE PROG ENC
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ASOLO C/1
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BANQUETING / BANQUETING
Crespelle di cernia e ricotta in crema di cannellini, salsa
di pomodoro confit, olio extra di mignola e cipollotto in tempura
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
Ingredienti:
Per le crêpes: 100 g di uovo intero; 100 g di farina 00;
200 g latte; 100 g fumetto di pesce; sale per 10/12 crespelle. Per la farcia: 300 g filetto di cernia; 200 g ricotta mista; 30 g sedano; 20 g carota; 20 g cipollotto; 20 g
Parmigiano; 30 g arachidi tostate tritate; sale e pepe olio
e burro. Per la crema di cannellini: 300 g cannellini;
brodo; aglio 2 g; sale; olio extra vergine di mignola. Per
la salsa di pomodoro: 200 g di pendolini; 10 g di zucchero di canna; sale; olio extra vergine. Per la cipolla
fritta: 50 g di cipolla foglia d’oro a filangé; 100 g latte;
100 g acqua gassata gelata; 50 g farina di riso; sale.
Si procede con la realizzazione delle crespelle con la
crêpiera o in padella. Per la farcia si tritano le verdure
e si rosolano con olio e una noce di burro,
quindi si aggiunge la polpa di cernia e si cuoce per 2 minuti.
46
NE 2146,
Panasonic
56
Si toglie dal fuoco e si aggiungono la ricotta, le arachidi, il formaggio, si aggiusta con sale e pepe e si farciscono le crespelle a mo’ di cannolo, quindi si tagliano a
bocconcini e si fanno degli spiedini, si adagiano su placca e si pennellano con burro fuso. Si cuociono i fagioli nel brodo, giusto da coprire, con 2 spicchi di aglio
che si toglieranno appena i cannellini saranno cotti, e
si aggiungono gli aromi, sale e olio e si frulla bene. Si
passano al microonde i pomodorini tagliati a metà e si
condiscono con lo zucchero, l’olio e il sale alla massima potenza per 3 minuti per 2 volte, quindi si frullano
e si filtrano. Per la cipolla, una volta tagliata la si tiene
a bagno per circa 2 ore nel latte, poi si scola mentre, nel
frattempo, si sarà preparata una pastella con acqua gassata gelata, la farina di riso e il sale. Si passano le fettine di cipolla nella pastella e si friggono in olio di girasole ben caldo per pochi minuti. Per rifinire, passare
in salamandra gli spiedini di crêpes, specchiare il piatto con la crema di cannellini, adagiare gli spiedini ben
caldi, nappare con la salsa di pomodoro e rifinire con
la cipolla fritta.
Grouper and ricotta crêpes with
creamed cannellini beans, confit
tomato sauce, single-variety
Mignola extra virgin olive oil and
spring onion in tempura
Ingredients - For the crêpes: 100 g whole egg; 100
g ‘00’ flour; 200 ml milk; 100 g fish fumet; salt for 10-12
crêpes. For the filling: 300 g grouper fillet; 200 g mixed
sheep and cow’s milk ricotta; 30 g celery; 20 g carrot; 20 g
spring onion; 20 g Parmesan; 30 g chopped roasted peanuts;
salt, pepper, oil and butter. For the creamed cannellini
beans: 300 g cannellini beans; broth; 2 g garlic; salt; single-variety Mignola extra virgin olive oil. For the tomato
sauce: 200 g Pachino tomatoes; 10 g brown cane
sugar; salt; extra virgin olive oil . For the
battered onion: 50 g brown onion
in slivers; 100 ml milk; 100 ml
ice cold sparkling water;
50 g rice flour; salt .
Make the crêpes using a crêpe pan or a normal frying pan.
To make the filling, chop the vegetables finely, sauté in oil
and a knob of butter, then add the grouper and cook for 2
minutes. Remove from the heat, add the ricotta, peanuts
and cheese, then season to taste with salt and pepper. Fill
the crêpes and roll into cylinders, cut into bit-sized slices, arrange the slices on skewers, place on baking tray and brush
with melted butter. Cook the cannellini beans in a suitable
quantity of broth, with 2 cloves of garlic. As soon as the
beans are cooked, remove the garlic, add the seasoning, salt
and oil, and blend thoroughly. Cut the Pachino cherries into
halves, season with sugar, oil and salt, heat twice in the microwave at full power for 3 minutes, then blend and sieve.
Slice the onion, soak in milk for approximately 2 hours, then
remove and leave to drain. While the onion is draining, prepare a batter with ice cold sparkling water, rice flour and
salt. Dip the onion slices in the batter and fry in very hot sunflower oil for a few minutes. To finish, brown the skewered
crêpes in the salamander grille, spread a puddle of creamed
cannellini beans in the plate, place the hot skewers on top,
add the tomato sauce and garnish with fried onion.
NUOVE TECNOLOGIE / NEW TECHNOLOGIES
Warm salad of wild chicory,
lentils, gurnard fillet, mussels
and Pachino cherry tomatoes
with mussel broth vinaigrette
Ingredienti per 4 persone: Radicchio di campo 100 g;
lenticchie 150 g; filetti pesce gallinella 400 g; cozze 200 g;
olio extravergine d’oliva 150 g; vino bianco 50 g; aglio 10
g; porro 20 g; prezzemolo qb; pepe qb.
Radicchio di campo: Mondare e lavare il radicchio.
Filetti di gallinella: Squamare e sfilettare le gallinelle, privarle delle spine e tagliarle a pezzi. Raffreddare in abbattitore a +3°.
Fumetto di Gallinella: Con le lische e un po’ di porro fare
un fumetto leggero. Filtrare con chinois e raffreddare a
+3°.
Cozze: Soffriggere leggermente l’aglio con olio extravergine d’oliva, aggiungere le cozze e bagnare con il vino
bianco. Far cuocere lentamente fino a quando saranno
aperte. Raffreddare a +3°. Togliere il guscio alle cozze e
filtrare l’acqua.
Lenticchie: Sciacquare le lenticchie. In un tegame far rosolare leggermente uno spicchio d’aglio, il porro a brunoise
con olio extravergine, aggiungere le lenticchie, bagnare con
vino bianco, far sfumare ed aggiungere il fumetto di pesce
e parte dell’ acqua delle cozze. Cuocere lentamente a fuoco
basso. Finito di cuocere raffreddare a +3°.
Salsa all’acqua di cozze: Far ridurre leggermente l’acqua
delle cozze e poi farla intiepidire in abbattitore, aggiungere l’aceto di lamponi e montare il tutto con l’olio extravergine, sale e pepe di mulinello.
Servizio: In una padella rosolare e cuocere ambo i lati i
pezzi di gallinella e, quasi a fine cottura, aggiungere la
polpa delle cozze e rosolarle leggermente. Intiepidire le
lenticchie in un tegame o in microonde. Adagiare sul piatto le lenticchie, aggiungere il radicchio,
la gallinella, le cozze, la dadolata
di pomodoro condita con la
salsa.
Ingredients (serves 4): 100 g wild chicory; 150 g lentils;
400 g gurnard fillets; 200 g mussels; 150 g extra virgin olive
oil; 50 ml white wine; 10 g garlic; 20 g leek; parsley to taste;
pepper to taste
Wild chicory: Rinse the wild chicory.
Gurnard fillets: Scale and bone the gurnards, then cut the
fillets into pieces. Blast-chill to +3°C.
Gurnard fumet: Make a light fumet with the fish bones
and a little leek. Filter through a chinoise sieve and chill to
+3°C.
Mussels: Sauté the garlic lightly in extra virgin olive oil,
add the mussels and add the white wine. Cook slowly until
all the mussels are open. Cool to +3°C Remove the shells
and filter the cooking liquid.
Lentils: Rinse the lentils. Sauté a clove of garlic lightly in
a saucepan in extra virgin olive oil, add the leek, cut into
brunoise dice, add the lentils, deglaze with white wine and
add the fish fumet and part of the mussel broth. Simmer on
a low heat. Once cooked, chill to +3°C.
Mussel broth vinaigrette: Reduce the mussel cooking
liquid slightly, cool until lukewarm in the blast-chiller, add
the raspberry vinegar and emulsify with the extra virgin olive oil, seasoning with salt and freshly milled black pepper.
Assembly: Brown and cook the pieces of gurnard on both
sides in a pan. When the fish is almost done, add the mussel
meat and pan-fry lightly. Warm the lentils in a saucepan or
in the microwave. Arrange the lentils on the plate, add the
wild chicory, the gurnard, the mussels and the finely diced
tomatoes dressed with the mussel broth vinaigrette.
di Marco Fattorel
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
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Insalatina tiepida di radicchio
di campo, lenticchie, filetto
di gallinella, cozze, pomodoro
pachino e salsa all’acqua
di cozze
Dolomiti 3T, Sirman
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A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
SEMPLICITÀ E QUALITÀ
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di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
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Domandandosi se la semplicità può abbracciare la qualità,
la risposta possiamo fornirvela ed è si!
Una proposta di semplice preparazione può contenere in
sé prodotti qualitativi, così come la “focaccia iberica” che
parte da una base da pizza per completarsi esaltando fave
baby candite, formaggio (tipico spagnolo) tipo pecorino
grattugiato e prosciutto crudo di alta qualità in fettine croccanti. Una base tradizionale ma dal sapore forte in linea
con l’espressione iberica dell’arte culinaria. Due proposte
di birre altrettanto qualitative, una americana (californiana) e l’altra tipicamente spagnola. Parliamo non solo di due
provenienze differenti, ma anche di due stili quasi opposti:
Anchor porter e San Miguel Nostrum. Dunque
una “stile porter”, scura, nera bilanciata dolce ma
anche amara ed una bionda leggermente ambrata con l’orientamento sui cereali, la San Miguel
Nostrum rimane in linea con la base del piatto
dando “cereale al cereale” mentre l’altra inizia
con le stesse impressioni olfattive per poi introdurre i luppoli amari nella componente gustativo tattile. Entrambe le birre hanno una simile
corposità medio/bassa ed un grado alcoolico
moderato (5,6 l’una e 6,2 la San Miguel). Per
il servizio è meglio l’uso della pinta classica
per l’Anchor porter ed il calice a chiudere per
la San Miguel Nostrum. Entrambe vanno poi
servite a temperatura da frigo e conservate al
riparo della luce ed a temperatura ambiente
quando non prossime al consumo.
SIMPLICITY AND QUALITY
If you’ve ever wondered if simplicity can go hand in hand with
quality, then let me tell you that they certainly can.
This is the case when a simple recipe is made with quality
ingredients, such as the ‘Iberian Focaccia’ presented here,
which consists of a pizza base topped with a delicious
combination of candied baby fava beans, grated Spanish
sheep’s cheese and crispy slivers of superior quality cured ham.
A traditional and richly flavoured delicacy, which embodies
the Iberian art of food. To accompany this dish, I have chosen
two beers of equally impressive quality – one from California
and the other a typically Spanish offering. These two beers –
Anchor Porter and San Miguel Nostrum – not only differ in
provenance, but also represent two practically opposing styles.
The first is brewed in the porter style, and is black in colour
with a sweetness balanced by a bitterness, while the latter is
a delicately amber blonde beer with cereal overtones. San
Miguel Nostrum remains in character with the components
of the dish, adding to cereal of the focaccia with its own cereal
notes, while Anchor Porter starts with the same impression on
the nose, to then introduce bitter hops and a distinct mouthfeel
to the palate. Both beers have a medium to light body and a
moderate alcohol content (5.6° for the Anchor Porter and 6.2°
for the San Miguel). Anchor Porter is best served in a classic
pint glass, while a convex goblet glass is recommended for
the San Miguel Nostrum. Both beers should be stored away
from light at ambient temperature, and chilled to refrigerator
temperature before serving.
CRESCIA IBERICA
BERIAN FOCACCIA
Ingredienti: 1 kg di impasto per pizza a fermentazione naturale; 250 g di fave baby pulite; 150 g di jamon de Bellota
tagliato a mano; 150 g di pecorino ”Manchego“.
Candire in olio E.V.O le fave a bassa temperatura, scolarle e
salarle. Nello stesso olio friggere le fettine di Bellota. Aprire
la crescia e cuocerla in forno statico a 280°C con un filo d’olio
e il pecorino a fettine. Condirla all’ultimo con le fave, le fettine di Bellota croccanti e il Manchego grattugiato. Servire a
spicchi con un uovo in camicia a parte!
Ingredients: 1 kg naturally fermented pizza dough; 250 g
cleaned and trimmed baby fava beans; 150 g hand sliced Jamón
de Bellota; 150 g Manchego sheep’s cheese. Candy the baby fava
beans at low temperature in extra virgin olive oil, then drain and
season with salt. Fry the sliced Bellota ham in the same oil. Roll
out the focaccia and bake in the static oven at 280°C with a drizzle of oil and slivers of the sheep’s cheese. Top at the last minute
with the beans, the crispy Bellota ham and grated Manchego
cheese. Serve in segments alongside a poached egg.
CELIACHIA E ALIMENTAZIONE
LEGUMI, PIATTO UMILE MA RICCO!
I legumi sono alimenti tipici della tradizione mediterranea,
ma tendono spesso ad essere trascurati dalle nostre tavole. Appartengono convenzionalmente al gruppo “frutta e
ortaggi” e il loro uso risale a migliaia di anni fa. Fagioli,
ceci, piselli, lenticchie, fave, soia rappresentano per l’alimentazione di tutti, celiaci compresi, una valida alternativa
nella scelta dei “secondi piatti”, in quanto oltre ad amido
sono caratteristici di carne, pesce e uova, come ferro, altri
a quelle dei cereali e derivati, tra cui quelli senza glutine,
caso, un tempo si diceva che i legumi fossero “la carne dei
!"!#
$
a tutti i legumi purché non addizionati di altri ingredienti. In
$
%&' ( nuta in questi preziosi alimenti agisce prevalentemente sul
modulare i livelli di glicemia e di colesterolo nel sangue.
In cucina possono essere consumati sotto forma di piatti
unici, zuppe, minestre, passate e insalate. Il consiglio è di
consumarne una porzione almeno 2 volte alla settimana,
da insaporire con aromi e spezie, piuttosto che con grassi.
di Miriam
Cornicelli
Dietista
educazione
alimentare AIC
Sirpasta, Sirman
Adatta anche
per la pasta per Celiaci
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
Semifreddo al croccante
di arachidi pacossato
In questa ricetta metto a confronto nello stesso
piatto lo stesso dolce, il semifreddo appunto, con
però due consistenze differenti: uno classico e l’altro lavorato al Pacojet.
Preparare una meringa classica all’italiana, quindi montare 300 g di albumi con 600 g di
zucchero cotto a 121°C fino a
raffreddamento. A parte preparare una panna cotta, quindi
500 g di panna fresca con 125 g
di zucchero stemperato fino
a 80°, aggiungere 8 g di colla
di pesce ammollata in acqua
fredda, versare in un recipiente e raffreddare. Preparare le
arachidi sabbiate: versare 25
g di arachidi pulite in 150 g di
zucchero semolato e 50 g d’acqua, portati a 120°C sul fuoco
e caramellare fino a che non si separano sul fuoco vivace. Proseguire miscelando 400 g di meringa con 200 g
di panna cotta frustata e le arachidi. Unire 1 l di panna
fresca semi montata, una parte di massa metterla in
uno stampo da semifreddo, una parte in un bicchiere Pacojet. Abbattere a -18°C. Comporre il piatto con il
semifreddo sformato e, pacossando l’altro semifreddo,
guarnire con cacao e arachidi sabbiate, crema inglese e
un frutto come, ad esempio, l’alchechengi.
Parfait with praline peanuts
made in the Pacojet
This recipe places two variants of the same dessert with
two different textures side by side on the same plate,
with a classically prepared
parfait one the one hand and
the same parfait, but prepared
in the Pacojet, on the other.
Prepare a classic Italian meringue:
beat 300 g of egg whites together
with 600 g of sugar syrup, heated
to 121°C, until the mixture cools.
Separately, prepare a panna cotta:
dissolve 125 g sugar in 500 g
cream, heating to 80°C, then add
8 g fish glue, softened previously
in water, pour into a container and
leave to cool.
Prepare the praline peanuts: heat
150 g sugar and 50 ml water to
120°C, add 25 g of peeled peanuts
and cook on a high heat until the peanuts separate from one
another. Pour onto a marble surface and leave to cool. Mix
400 g of meringue with 200 g of panna cotta, broken up with
a whisk, and the peanuts. Add 1 litre of partially whipped fresh
cream. Pour part of the mixture into a frozen parfait mould
and the remainder into a Pacojet beaker. Blast-chill to -18àC.
Assemble the dish with the parfait made in the mould and the
parfait processed in the Pacojet, garnish with cocoa, praline
peanuts, custard and a fruit such as a Chinese lantern berry.
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Pacojet 2, Sirman
RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
IO BALLO DA SOLA...ANCHE NO!
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
Non sarà un legume tanto conosciuto al nord, ma sicuro la cicerchia gode di gran fama al centro Italia: in
Abruzzo, Molise e soprattutto in provincia dell’Irpinia.
Dimenticata da noi, la fortuna l’ha fatta in terra d’oriente, in particolare in Egitto, esaltata per le proprietà organolettiche. Nei periodi di grande povertà rappresentò la base nutrizionale per molti grazie all’elevato contenuto di amido e proteine. Di recente la ripresa del legume reietto, ricco di calcio e fosforo, da cercare per lo più nei negozi bio a prezzo poco competitivo. Ripresentata sulle tavole spogliata della sua sobrietà, ottima da un punto di vista nutrizionale, secondo me
per renderla appetibile, abbattendone i costi, necessita
di essere combinata con altro, fossero anche solo legumi diversi. Come per la zuppa che vi propongo, da preferire ad altre preparazioni, furba e ruffiana sarà gustosissima e presentabile nelle linee self.
Golosa zuppa di legumi:
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Uragano,
La Felsinea
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Mettete in ammollo per 12 ore la cicerchia in un recipiente e i restanti legumi (canellini, borlotti e ceci) in un
altro. Lessateli separatamente, lasciando la cicerchia
più al dente. Preparate un soffritto classico e, per chi se
la sente, aggiungete anche del lardo come da tradizione.
Unitevi i legumi tenendo da parte un po’ di cicerchia.
Proseguite la cottura aggiungendo brodo vegetale e
anche del pomodoro, quindi frullate il tutto e aggiustate
di sale. Incorporate la cicerchia rimasta e servite usando
come fondina un panino svuotato. Irrorate con olio evo.
BETTER WITH COMPANY
While hardly known further north, the grass pea is a celebrated
pulse in the central Italian regions of Abruzzo and Molise, and
especially in the province of Irpinia. While largely forgotten by
us Europeans, the grass pea has found success in the Middle
East, and in Egypt in particular, where its unique qualities
are highly prized. Rich in starch and protein, it has stood
in as a staple during poor harvest times and famine. This
formerly shunned pulse – which is packed with calcium and
phosphorous – has recently made a comeback, and can now be
found predominantly in stores specialised in organic produce
at a highly inflated price. No longer associated with austerity,
the grass pea is now reappearing on the table. But as nutritious
as it may be, in my personal opinion, it needs to be combined
with other ingredients – even if just other pulses – to make it
palatable and less costly. This is what I have done with the dish
proposed here, a flavoursome soup which cleverly flatters the
grass pea and offers a more practicable solution than other
recipes with this ingredient that is suitable for self-service lines.
Hearty pulse soup: Soak the grass peas
in one container and the remaining pulses in another for
12 hours. Boil separately, leaving the grass peas firmer in
consistency. Prepare a classic mirepoix and sauté, adding
lard (which is traditionally used in the recipe) if desired.
Combine the pulses, keeping some of the grass peas aside.
Continue cooking, adding vegetable stock and tomato,
then blend, seasoning to taste with salt. Add the remaining
whole grass peas, then serve in a hollowed-out Italian bread
roll. Drizzle with extra virgin olive oil.
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
PAESE CHE VAI FAGIOLO
CHE TROVI
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di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
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È sempre così: ogni volta che penso ai fagioli mi viene in
mente una quadro di Annibale Carracci, dove un villano è ritratto mentre li mangia, presi da una scodella, avendo davanti a sé un paio di cipollotti ed una bella mica di
pane… Guarda verso di noi e pare infastidito dal fatto che
lo si osservi: il cucchiaio in mano, la bocca già aperta, il
vino già versato dalla caraffa nel bicchiere, sta per inghiottire e mi pare debbano essere buoni, questi fagioli dall’occhio,
con il centro nero, i dolici, compagni dell’uomo da sempre.
Sono stati loro, i dolici a nutrire il mondo prima dell’arrivo del mais e sono sempre stati i fagioli, arrivati assieme alle
caravelle dall’America, contrariamente ad altri prodotti, ad
essere tranquillamente apprezzati nelle nuove varietà. Del
resto non era difficile: mentre gli altri vegetali erano sconosciuti e bisognava abituarsi ed inserirli nell’alimentazione del tempo, i fagioli erano già nel DNA dell’uomo europeo. Passarono circa 40 anni da quando Colombo scoprì il
nuovo Continente prima che iniziasse la coltivazione intensiva di questo legume (il navigatore li aveva visti la prima
volta nel suo viaggio a Cuba e fra le diverse coltivazioni ivi
praticate trovò “ fagioli e fave differentissime dalle nostre”).
Un po’ di storia. Siamo nell’aprile del 1492 e Firenze piange la morte di Lorenzo il Magnifico, l’uomo che aveva fatto
di Firenze il perno sul quale nei successivi quattro secoli
avrebbe ruotato la cultura umanistica italiana. Bene, otto
giorni dopo (il 17 di aprile) in Spagna Isabella firma una
convenzione con il genovese Cristoforo Colombo per realizzare il progetto cui il navigatore lottava da anni: si trattava di buscar el Oriente par el Ponente. Tornò portando
tanti prodotti ed alle popolazioni del Vecchio Continente
più che l’oro ed i sospirati metalli preziosi interessò una gialla pannocchia, la patata, il pomodoro, il tacchino e, come
vedremo fra breve i tanto apprezzati dalle mense toscane, fagioli bianchi. Da questo momento la cucina italiana,
che si era mantenuta fin qui nei canoni tradizionali, antichi di secoli, mutò completamente il volto, trasformandosi in un più esteso fatto di costume.. Per la prima volta ciò
che arrivava nei porti italiani non era più riservato alle tavole dei Signori, come le spezie rare e costose. Con la scoperta dell’America si volta un’importante pagina della storia
del mondo e contemporaneamente l’arte della gastronomia
apre il suo nuovo e più splendido capitolo. Siamo nel 1532 ed
un letterato, Piero Valeriano Bolzanino, canonico, umanista e botanico, smanioso di conoscere il mondo che lo circonda, se ne sta tornando a Belluno verso le cure dell’Arcidiaconato, dopo un lungo periodo di “frequentazione” del
Vaticano a Roma, con diversi Papi. Clemente VII riceve in
dono da Carlo V, (quello sul cui impero non tramontava mai
il sole) un sacco di fagioli che vengono dal Nuovo Mondo e
li dà al nostro Valeriano. Ha tutta l’aria di un riciclaggio di
doni: comunque sia questo protetto del Doge Andrea Gritti
li porta con sé a Belluno, assieme ai suoi diletti libri di filoso-
fia, per coltivarli. Dove? In vasi,
come fossero fiori. Quale
meraviglia quando vede
partire una foltissima
vegetazione, poi una
fioritura di gemme
ed infine baccelli grossi e fecondi! Capisce subito che si tratta di
qualcosa che può
aver grande sviluppo, li coltiva a
terra e ne diviene
un grande, entusiasta, sostenitore...Ma non solo il
Valeriano li propugna
in Italia ma si inserisce
anche nella diffusione in
Europa dei fagioli, coinvolgendo, addirittura, Caterina de’
Medici. Non era, povera figlia, una
Miss Firenze e per trovare marito dovette utilizzare lo zio, Papa Clemente VII ( guarda come
le cose ritornano!), una specie di paraninfo del suo matrimonio. Il Valeriano convince i Medici ad arricchire il corredo di Caterina, già carico di trine e pizzi, di velluti e gioielli, con un bel sacco di fagioli! Un fatto è certo: hanno immediatamente successo nella Francia, tanto che la ricetta classica del cassoulet della Languedoc, un umido di oca, anatra, maiale o castrato, con i fagioli raggiunge la perfezione. Ma restò un piatto da poveri, per molti secoli e già nel
‘600, nella Francia meridionale, venivano chiamati gonflegus cioè gonfia poveri (o, anche, gonfia pancia). E questa fu
per secoli la principale funzione di questo legume: sfamare
con poca spesa. Cibo umile ed antichissimo, protagonista
delle povere mense agresti, carburante delle più dure fatiche del bifolco inconsapevole del perché, scorta fedele contro i mali dell’inverno e succedaneo della carne, il fagiolo ha
contribuito ad una alimentazione più ricca per le innumerevoli schiere di povera gente e di contadini che, prima, si alimentavano con pane di segale. Il che gli ha dato una colpa
primigenia: è stato per secoli considerato un cibo volgare,
non fosse altro perché si è sostituito ad un altro cibo volgare
cioè la fava. E questi fagioli americani, più grossi e resistenti,
molto riproduttivi, vennero impiegati secondo gli usi locali e
finirono così in zuppe e minestre, sostituendosi sia alla biblica fava che agli altri legumi. La lunga battaglia del fagiolo,
se di battaglia si può parlare in chi doveva vincere la fame,
su fave, ceci, lenticchie, piselli, cicerchie e lupini è durata per oltre 2300 anni: da quando, presenti in Egitto ma,
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
di Renato Ganeo
Studioso di
economia
e di scenari
del mondo
FAGIOLI,
DOPPI SENSI
E INCONVENIENTI
Il dizionario, alla voce “legumi” ne elenca circa una dozzina, ma i
più comuni sulle nostre tavole sono: fagioli e piselli, poi lenticchie,
ceci e fave che, secondo Plinio il Vecchio, sarebbero stati la prima
alimentazione dell’uomo. Sono stati definiti anche “carne dei poveri” per il loro fondamentale apporto di proteine e amido. Il primato di notorietà e diffusione va probabilmente ai fagioli, conosciuti in tutti i paesi del Mondo, piatto base di numerose popolazioni,
spesso poverissime. Si mangiano a tutte le latitudini, si pensi alla
feijoada in Brasile, ai moros y cristianos nel Caribe, al gallo pinto del
Centro America, alle zuppe (sovente con l’aggiunta di “lime”) del
Sud-Est Asiatico, fino al francese e ben più ricco cassoulet e naturalmente alla nostra sempre apprezzata pasta e fagioli, che ai prezzi di certe trattorie non è sicuramente cibo da poveri. Caratteristica
comune dei legumi è il presentarsi chiusi in un baccello e sono forse
tra i vegetali commestibili quelli che, almeno nel nostro Paese, sono
i più usati per ironie e doppi sensi, oltre all’arcinoto finocchio naturalmente. Certo che tra fave e piselli ce n’è in abbondanza. Dei legumi non possiamo nascondere i cosiddetti “effetti collaterali”, fastidiosa ed antipatica conseguenza sovente oggetto di situazioni a
volte comiche altre imbarazzanti. Una storiella ricorda l’annuncio
che un poco accorto parroco di campagna affisse alla porta della
canonica: Sabato sera, in sala parrocchiale, pasta e fagioli per tutti.
Seguirà concerto.
46
pare, non apprezzati, si sono portati in Magna
Grecia verso il 300 a.C. Apicio, nel suo De
Re Coquinaria, libro che racchiude tutto
il “mangiabile” dell’antichità, li tratta
con sufficienza e dedica loro un paio
di righette, Prodotto semplice, di
poco conto, cosi è giudicato anche
nel Medioevo. Una piccola nota
che riguarda il nostro Pellegrino
Artusi: di solito molto prudente nel lodare un prodotto. Ma
per i fagioli dice: “I fagioli sono la
carne del povero ed infatti quando
l’operaio frugandosi in tasca vede,
con occhio malinconico che non
arriva a comprare un pezzo di carne
bastante per farne una buona minestra alla famigliola, trova nei fagioli un
alimento sano, nutriente e di poca spesa”.
Dobbiamo riconoscere che il fagiolo ha
permesso alla maggior parte della popolazione italiana ed europea di far fronte alla fame.
Ed allora, seguendo il pensiero di Umberto Eco come
non considerare che i nostri progenitori, salvati dalla
fame grazie al fagiolo, hanno avuto il tempo e la voglia
di dedicarsi alla riproduzione della specie? Non è cosa
da poco. Ne scrisse in un articolo del 1999 sul Corriere
della Sera e sul New York Times intitolato, appunto, Il
mondo salvato dai fagioli. “Chi pensa che le invenzioni e
scoperte che hanno cambiato la nostra vita siano dovute a
macchine complesse o allo studio organizzato di sapienti
austeri all’interno di centri di ricerca commette un errore,
dice Eco, perché se noi Europei siamo ancora qui, questo
è dovuto anche ai fagioli”. Merito dei papalini, borlotti,
cannellini, pavoni, messicani, di Spagna, di Vigevano,
di Lamon: tutti si possono mangiare freschi o essiccati. In Italia ve ne sono ben 68 varietà di rampicanti e 94
varietà di fagioli nani e fra questi ve n’è anche una varietà, fra i fagioli di Spagna, che viene coltivato come pianta ornamentale, per i suoi fiori scarlatti. Con il riso, con
la carne, con la pasta, da soli o con verdure, in insalata
o all’uccelletto, nel fiasco o in tegame, per primo o per
contorno attraversano tutte le Regioni italiane, viaggiano per l’Europa e per l’America, nel vicino e nel lontano
Oriente, diventando anche favola e avventura. Ed infatti pochi ingredienti come i fagioli sono così amati dagli
italiani.Il minestrone e la pasta e fagioli mettono tutti
d’accordo, cosa che non avviene con la pasta asciutta.
Pensate al Friuli, all’Alto Adige, sono poco “innamorati” della pasta ma vedono di buon occhio i fagioli!!
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Ristoranti del Buon Ricordo
A cura di Giulia
Coronaro
LA BUONA CUCINA
ALLA MANIERA DE “LA FEFA”
Maccheroni al torchio con fagioli
in umido e prosciutto di Modena
Per la pasta: 400 g di farina doppio zero; 4 uova.
Per il sugo: 250 g di fagioli borlotti secchi o 500 g di fagioli borlotti già cotti; 200 g di passata di pomodoro; 100 g di prosciutto crudo di Modena; 150 g di cipolla dorata; sedano e carota; 2
spicchi d’aglio vestito; prezzemolo tritato; rosmarino tritato; 1 l
di brodo vegetale; sale e pepe q.b.
Passare la pasta nel torchio con la trafila per maccheroni grossi rigati e farli asciugare. Cuocere l’aglio ed il trito di verdure nell’olio senza farli dorare troppo. Aggiungere i fagioli cotti
al dente, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, il sale ed il
pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. A fine cottura
aggiungere il prosciutto crudo tagliato in listarelle sottili.
Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli al dente
per poi saltarli in padella con il condimento preparato
in precedenza che deve essere cremoso. Al momento di
impiattare, aggiungere sui maccheroni listarelle di prosciutto di Modena croccante, in precedenza saltato in una
padella antiaderente per qualche secondo.
GOOD CUISINE LA FEFA STYLE
“I opened the La Fefa restaurant with the idea of saving the culinary traditions of the
Bassa Padana and Finale Emilia by reopening a historic inn which once offered that
sense of hospitality you find in a family”. This is how Giovanna Guidetti describes the
start of her gastronomic adventure and the turning point in her life… from bank clerk to
chef appreciated by the severest gastronomic critics and connoisseurs from everywhere.
After attending the Ferrara Hotel Management School and working as an intern in
prestigious starred restaurants from the Veneto to Sicily, in 2000 she bought the old inn
run at the beginning of the last century by Signora Genoveffa, otherwise known as Fefa,
then a year later, following strictly conservative restoration, she opened it and brought
it back to life. The restaurant is on the ground floor of a building which, from 1600,
belonged to Donato Donati, the first Jew to buy property outside the ghetto. It is located
in the heart of Finale Emilia, under the porticoes linking the Modenese medieval tower
and Estense castle of Le Rocche. This street was once the main navigable canal of the
“Estense Venice”, crossing the city, lapping against the castle and representing the most
popular means of communication between Modena and Ferrara. The inn was therefore
the traditional meeting place where travellers could find lodgings, food and drink along
the river. A place for encounters, trade and exchanges in the frontier town of Finale
Emilia, where three regions and five provinces meet, creating truly unique gastronomic
overlaps. And unique and tasty is also the dish offered by Giovanna who describes it as
follows: “With an eye to the great Modena tradition, this dish of polenta and beans is
known as ‘chèlzagàt’, translatable in Italian as “calzagatti”, an obvious reference to its
humble rustic origins. This memory is reinterpreted in a recipe in which large ribbed
macaroni made with a pasta press and therefore receptive to the sauce are combined with
borlotti bean stew enriched with prosciutto. A tasty substantial dish to be accompanied
by one of the red wines which rise up from the Po Plain to the Modena hills”.
Macaroni made with a pasta press
with bean stew and Modena prosciutto
For the pasta: 400 g of type 00 flour; 4 eggs . For the sauce: 250 g dry borlotti beans
or 500 g precooked borlotti beans; 200 g tomato purée; 100 g Modena prosciutto; 150
g browned onion; celery and carrot; 2 cloves of unpeeled garlic; chopped parsley; chopped
rosemary; 1 litre vegetable broth; salt and pepper to taste. Pass the dough through the pasta
press using the thick ribbed macaroni plate, then allow to dry. Cook the garlic and chopped
vegetables in the oil without browning excessively. Add the beans cooked until still firm,
tomato purée, vegetable broth, salt and pepper. Cook over a low temperature for about an
hour. At the end of the cooking time, add the prosciutto cut into fine strips. Cook the macaroni in salted water, drain while still firm, then stir in the pan with the sauce prepared previously which should be creamy. On serving, add
crispy strips of Modena prosciutto
fried for a few seconds in a
non-stick pan.
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“Aprii il ristorante ‘La Fefa’ con l’idea di salvare le tradizioni culinarie della Bassa Padana e della tradizione finalese, riaprendo una
storica locanda che desse quel senso di ospitalità che si ritrova in
una famiglia”. Giovanna Guidetti descrive così l’inizio della sua
avventura gastronomica, nonché la svolta della sua vita: da bancaria a cuoca apprezzata dai più severi critici gastronomici e dai buongustai di ogni dove. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di
Ferrara e fatto stage in prestigiosi ristoranti stellati dal Veneto alla
Sicilia, nel 2000 rileva la vecchia osteria della signora Genoveffa,
detta Fefa, che gestì questo locale all’inizio del secolo scorso, e l’anno successivo, in seguito ad un restauro finemente conservativo, la
inaugura. Il locale, in pieno centro, rimane sotto i portici di Finale
Emilia che collegano la torre medievale dei Modenesi all’estense
Castello delle Rocche. Questa strada era anticamente il principale
canale navigabile della ‘Venezia degli Estensi’ che costituiva la via
di comunicazione più utilizzata tra Modena e Ferrara. L’osteria
rappresentava dunque il tradizionale centro di ritrovo e ristoro sul
fiume, in un posto di confine, come Finale Emilia, dove si incontrano tre regioni e cinque province con sovrapposizioni gastronomiche singolari. Come singolare e gustoso è il piatto che ci propone
Giovanna: “Guardando alla grande tradizione modenese, si trova
una polenta e fagioli detta ‘chèlzagàt’, traducibile in ‘calzagatti’, con
riferimento alla sua rustica umiltà. Da questo ricordo nasce questa
rivisitazione dove i maccheroni, grandi e rigati, trafilati al torchio,
si sposano a un umido di borlotti nobilitato dal prosciutto crudo.
Piatto di sapore e sostanza, da bagnare con uno dei rossi che dalla
pianura salgono alle colline modenesi”.
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di Giulia
Coronaro
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
ALLA GOSTILNA DEI DEVETAK
Alla gostilna (trattoria, in sloveno) della famiglia
Devetak si mangia genuino. Dal 1870, ovvero da
ben cinque generazioni! A San Michele del Carso,
nell’aspro territorio che fu teatro delle drammatiche battaglie della Grande Guerra, appare lungo
la strada come una vecchia osteria di famiglia con
una piacevole impronta di campagna. Recuperata
nella sua forma originaria nel 2001, ha visto
il completamento nel 2007 con l’aggiunta della
locanda, ricavata dalla vecchia stalla, che dispone
di 8 stanze in stile carsico. Ad accogliere gli ospiti
in sala è Augustin Devetak con la sorella Nerina
e sua figlia Sara. La moglie Gabriella e la figlia
Tatjana si occupano invece della cucina, da sempre prerogativa delle donne di famiglia. “Con mia
suocera Helka - racconta Gabriella, nata nel bresciano e catapultata tra le colline carsiche dopo il
matrimonio - ho imparato a conoscere ed amare la cucina slovena, per 17 anni abbiamo ‘spignattato’ insieme tra
casseruole e tegami mentre lei mi trasmetteva tutto il suo
sapere culinario, svelandone i segreti e le piccole furbizie”.
Una cucina semplice e gustosa che rispecchia la storia del
Carso nel saporito incontro fra culture e tradizioni slovena, austriaca e italiana. I menù sono stagionali, con grande attenzione per la scelta delle materie prime di provenienza locale: il pane fresco e la pasta fatti in casa,
le verdure, la frutta e le erbe aromatiche raccolte
dall’orto dell’azienda agricola di famiglia. Un ruolo
fondamentale viene riservato ai vini: una collezione
di distillati e 800 etichette provenienti da tutto il
mondo, con particolare attenzione alle eccellenze territoriali, custodita in una cantina scavata nella roccia carsica. “Quel che veramente desidero - dice Gaby - è che nel cuore dei
miei ospiti alberghi quel particolare sapore che hanno conosciuto solo da noi, nella
nostra Trattoria Lokanda Devetak…”.
AT THE DEVETAK’S GOSTILNA
It’s authentic food that you eat at the gostilna (Slovenian for a
traditional style restaurant) run by the Devetak family. That’s
how it’s always been since 1870, five generations back! It stands
on the road in the harsh territory of San Michele del Carso, where
the dramatic battles of the Great War were fought, like an oldfashioned family tavern with a pleasant rustic air about it. It was
restored to its original appearance in 2001, and was completed in
2007 with the addition of the inn, a converted old stable, which
has 8 rooms furnished in typical Karst style. Augustin Devetak,
his sister Nerina and her daughter Sara welcome guests front of
house in the restaurant. His wife Gabriella and daughter Tatjana
run the kitchen, traditionally the prerogative of the women in the
family. “Alongside my mother-in-law Helka”, says Gabriella,
born in the Brescia area and propelled towards the Karst hills
after she got married, “I learnt to know and love Slovenian cooking. We have slaved over the hot stoves for seventeen years, amid
the pots and pans, while she has taught me everything she knows
about cooking, letting me in on her secrets and clever tricks”.
It’s simple, tasty cooking that reflects the history of the Karst
region in a flavoursome mix of Slovenian, Austrian and Italian
cultures and traditions. The menus are seasonal, with carefully
selected locally sourced produce like fresh bread, homemade
pasta, vegetables, fruit and herbs harvested on the small
family farm. The wines have a specially and
very important role. There’s a collection
of spirits and 800 wines from all over
the world, with particular focus on
regional specialities, stored in
a wine cellar carved out of
the Karst rock. “What I
really want”, says Gaby,
“is for our guests to
treasure that special
flavour that they
have only experienced here, at our
Trattoria Lokanda
Devetak…”
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Ricetta ŠELINKA
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Ingredienti: 2 kg patate; 500 g sedano in foglie; 2 pezzetti di croste di formaggio; 250 g fagioli secchi
ammollati; 2 peperoncini piccanti; sale; 1 osso di prosciutto
crudo.
La sera prima ammollare i fagioli nell’acqua. Tagliare
l’osso del prosciutto a pezzi e scegliere i 5 pezzi centrali.
Cuocerli circa 20 minuti per far uscire il forte dell’osso. In
un pentolone mettere le patate tagliate a pezzetti e sopra
il resto degli ingredienti, per ultime le ossa del prosciutto.
Riempire d’acqua e portare a bollore. A fuoco lento cuocere per un minimo di 6 ore senza mai mescolare. Servire
con pezzetti di polenta tagliata a pezzetti.
ŠELINKA recipe
Ingredients: 2 kg potatoes; 500 g celery stalks with leaves; 2
rinds of hard cheese; 250 g dried beans (pre-soaked); 2 chilli peppers; salt; 1 ham bone
Soak the beans in water overnight. Cut the ham bone into pieces
and pick out the 5 central pieces. Boil in water for about 20 minutes to release the flavour. Dice the potato and place in a separate
pan with the rest of the ingredients, adding the ham bone pieces
last. Fill the pan with water and bring to the boil. Simmer over a
low heat for at least 6 hours without stirring. Serve with wedges
of cooked polenta.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Arte in Tavola
IL PIATTO CHE GLI ITALIANI
AMANO DI PIÙ!
Il sodalizio Lady Chef, nato nel 1996 nella città di Udine ad
opera di “mamma Bertilla” Prevedel, fu istituito con l’intento di creare eventi di solidarietà. Nel 2004 il marchio fu
ceduto alla Federazione Italiana Cuochi che ha operato a
ramificare il sodalizio tramite le sue associazioni provinciali e a dare allo stesso un regolamento. Nel 2008 il presidente mondiale WACS, Gerdinand Metz, entusiasta delle
lady chef italiane, volle istituire all’interno dell’organismo
mondiale le “women in wacs” con l’intento di valorizza-
con una forchetta, sciogliete bene la senape e aggiungete
alla fine l’olio, quanto basta, rimescolando il tutto, poi versate sui fagioli e servite.
Fagioli in umido
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli
Borlotti; 30 g di burro; 2 spicchi di aglio; 2
cucchiai di olio d’oliva; una cipolla grande;
un rametto di rosmarino; 4 cucchiai di salsa
di pomodoro; sale; pepe; poco brodo vegetale; prezzemolo tritato.
In una pentola, con olio e burro, rosolate l’aglio, la cipolla tritata e il rosmarino, unire i fagioli, rimestare e insaporire con sale e pepe. Coprire con il brodo caldo e il sugo
di pomodoro. Cuocere a fuoco medio per 60 minuti circa
a recipiente coperto, controllando che non si attacchi. Al
termine del tempo stabilito e qualora i fagioli dovessero
risultare ancora al dente, versare un pizzico di bicarbonato e continuare a cuocere per altri 15 minuti circa. Servire
caldo cospargendo con prezzemolo tritato.
C4 Variotronic,
Sirman
“Tra notizie e ricette” del Maestro della Ristorazione,
Cav. Giuseppe Ardizzon.
re la figura femminile. Oggi le professioniste iscritte al sodalizio sono
centinaia e si adoperano,
partendo dall’ottica che
la parità uomo-donna è
riconosciuta come fattore di sviluppo economico e
sociale, a preservare e diffondere il patrimonio della
cucina italiana, rimuovere la discriminazione professionale, dare impulso ad iniziative rivolte all’impiegabilità
delle donne in cucina e continuare a promuovere attività a fini benefici e di volontariato. Ogni lady chef è impegnata nella valorizzazione delle ricette tradizionali e dei
prodotti tipici del proprio territorio, partecipando anche
a concorsi organizzati a livello nazionale. Sono coordinate dalla chef Gabriella Bugari che è anche responsabile
women in WACS per il sud Europa.
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I legumi sono alimenti fondamentali per la preparazione di piatti in cucina, abbelliscono le portate quando sono presentate in sala da pranzo per attirare l’attenzione del cliente. Dal punto di vista del servizio, in
ristorante, non richiedono particolari difficoltà tecniche, tranne l’elaborazione di alcune salse particolari per
condirli: french dressing, vinaigrette, russian dressing.
Spetta però al maître d’hotel creare alla lampada particolari ricette flambé di primi e secondi piatti con legumi.
Per l’altissimo valore nutrizionale che hanno i legumi, chef
e maître d’hotel, dovrebbero nella pianificazione e nell’elaborazione dei menu, operare insieme per fare risaltare il
meglio della nostra tradizione contadina e per soddisfare
le esigenze di un pubblico sempre più attento a linea e salute. Oggi nei ristoranti moderni troviamo ovunque il servizio al buffet dove il cliente predilige di servirsi da solo. Sarà
cura del caposala allestirlo in maniera consona, attraente e
anche folcloristica.
Il servizio dei legumi con le pietanze che vanno servite in sala da pranzo: si mettono su un piattino piccolo da
dessert con una forchetta da dessert e posti alla sinistra del
cliente.
Salsa per fagioli in insalata: In un piattino da dessert
mettete un po’ di sale e pepe, aggiungete una punta di cucchiaino di senape e mezzo cucchiaino di limone spremuto
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
“Arte in tavola”
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Euro Toques
di Luigi Sartini
Chef ristorante
“Righi”
San Marino
Eldorado 8R,
Sirman
Baccalà arrostito al rosmarino su
crema di ceci e cipollotti glassati
Roast stockfish with rosemary, served with
creamed chickpeas and glazed spring onions
Ingredienti per 4 persone:
Serving for 4: 4 160 g stockfish escalopes, completely boned; 8
fresh spring onions; 100 g fish broth; 200 g boiled Spello chickpeas;
6 sprigs of rosemary; 2 garlic cloves; extra virgin olive oil; salt and
pepper to taste.
Take 50 g of the boiled chickpeas and remove their outer skin. Place
the rest in a pan with the extra virgin olive oil and a garlic clove and
brown, add salt and pepper to taste, the fish broth and cook for 5
minutes. Remove from the heat, blend the chickpeas and then pass
them through the sieve. Whip this cream with the extra virgin olive oil
and finally add the peeled chickpeas. Clean and trim the onions, but
leave them whole, wash them and put them in a pan with some water,
extra virgin olive oil, salt and pepper and cook them al dente. In another pan, roast the stockfish with some extra virgin olive oil, a garlic
clove and 2 sprigs of rosemary. In another pan fry the other 4 rosemary sprigs. Spread the chickpea cream on the serving plate, place
the stockfish on top, season with extra
virgin olive oil and garnish with
the fried rosemary sprig,
adding 2 onions for
each plate.
4 scaloppe di baccalà da 160 g completamente spinate; 8
cipollotti freschi; 100 g di fumetto di pesce; 200 g di ceci
di Spello lessati; 6 rametti di rosmarino; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Prendere 50 g di ceci lessati e privarli della pellicina
esterna. Mettere i restanti in casseruola con olio extra
vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, far rosolare bene,
aggiustare di sale e pepe, aggiungere il fumetto di pesce
e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, frullare i ceci
e passarli al setaccio, montare la crema ottenuta con olio extra vergine d’oliva e aggiungere i
ceci spellati. Pulire i cipollotti lasciandoli interi, lavarli e metterli in una padella con acqua,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cuocerli al dente. In una padella a parte arrostire il
baccalà con olio extra vergine d’oliva,
uno spicchio d’aglio e 2 rametti di
rosmarino. Friggere a parte gli
altri 4 rametti. Servire disponendo la crema di ceci a specchio sul
piatto con il baccalà adagiato sopra,
condire con olio extra vergine d’oliva e
guarnire con il rosmarino fritto, accompagnando con 2 cipollotti per piatto.
Amira
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di Valerio Beltrami
“A.m.i.r.a”
Cancelliere Ordine
Grandi
Maestri della
Ristorazione
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Insalata alla moda di Ale
Ale’s style salad
Ingredienti:
Ingredients:
350/400 g mixed pulses (chickpeas, peas, beans, lentils); 50/60
g carrots; 3/4 mint leaves; green or other salad leaves; 20/30
g pine nuts; stick of celery; Parmesan Reggiano
slivers; salt and pepper to taste; extra virgin olive oil; balsamic vinegar or, if you prefer, apple
cider or lemon juice.
350/400 g di legumi misti (ceci, piselli, fagioli, lenticchie);
50/60 g di carote; 3/4 foglie di menta; insalata verde o
qualità a piacere; 20/30 g di pinoli; gambo di sedano;
scaglie di Parmigiano Reggiano; sale pepe qb; olio di oliva extravergine; aceto balsamico o, a piacere,
sidro di mela o succo di limone.
Cuocere i legumi in acqua con poco
sale, scolarli e lasciarli raffreddare.
Tagliare la carota in julienne, lavare le foglie di insalata e la menta, lavare e tagliare a cubetti il sedano, mettere
il tutto in una insalatiera e aggiungere i
pinoli. In una ciotola preparare il dressing
(condimento) con sale e pepe, aggiungere
l’aceto o il succo di limone o il sidro di mela. Aiutandosi
con i rebbi della forchetta far sciogliere bene il tutto,
aggiungere poi l’olio e amalgamare bene. Versare il tutto
sopra la nostra insalata, mescolare bene, aggiungere le
scaglie di Parmigiano e servire.
Tagliaverdure TM con lama a julienne, Sirman
Cook the pulses in lightly salted water, drain
and leave to cool. Julienne the carrots,
wash the salad leaves and mint, wash and
dice the celery. Put everything in
a salad bowl and add the pine
nuts. In a bowl prepare the dressing
with salt, pepper and the vinegar or lemon juice
or cider. Use a fork to help it all dissolve, then add
the oil and mix well. Pour the dressing over
the salad, mix well and garnish
with the Parmesan slivers and
serve.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
Ribollita di Piccione
Pigeon Ribollita
Disosso il piccione e ne metto i petti in una busta sottovuoto con i condimenti, lo passo a bagnomaria a 55
gradi per 5 minuti, poi lo raffreddo subito e lo lascio
marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Sbollento
le foglie di verza e le metto da parte. Ricavo le cimette
più tenere dal cavolo nero/cimette di rapa e le passo in
padella per pochi secondi. Sbollento gli scalogni interi finché non siano morbidi, poi li rosolo ed infine li
caramellizzo in forno. Faccio bollire i fagioli Borlotti
dopo di che li frullo montandoli con l’olio extra vergine.
Affetto la cipolla bionda e la faccio essiccare in forno
a 60 gradi per 24 ore su una placca con del sale grosso. Carbonizzo la cipolla rossa in forno a 250 gradi, in
due mixer separati frullo le due cipolle ottenendo così
delle polveri. Finitura del piatto: in una padella di ferro
molto caldo scotto per pochi secondi il petto del piccione. Costruisco il piatto alternando tutti gli ingredienti e
creando una composizione armoniosa.
Ingredients (serves 4): 4 pigeons
weighing approximately 600 g each;
100 g Borlotti beans; 2 Savoy cabbage leaves; 1 sprig black kale or
broccoli rabe; 1 brown onion and 1
red onion; 1 black truffle; 2 shallots; salt,
pepper, garlic, oil and herbs to taste
Bone the pigeon and seal in a vacuum bag with the
seasoning. Cook in the bain-marie at 55°C for 5
minutes then chill immediately and leave to marinate
in the refrigerator for at least 24 hours. Blanche the
Savoy cabbage leaves and set aside. Select the most
tender tips of the black kale or broccoli rabe and
sauté in a pan for a few seconds. Blanche the whole
shallots until soft, then sauté in the pan and finish
by caramelising in the oven. Boil the Borlotti beans,
blend then cream with extra virgin olive oil. Slice the
brown onion and dry in the oven at 60°C for 24 hours
on coarse salt. Carbonise the red onion in the oven at 250 °C.
Blend the red and brown onions separately in the mixer to
obtain two different powders. Assembly: Sear the pigeon
breast for a few seconds in a very hot cast iron pan.
Assemble the ingredients in alternating layers to create a
harmonious composition.
Legumare
Sea water and green sand
Acqua di mare e sabbia verde: n. 3 ostriche; n. 1
3 oysters; 1 sheet fish glue; 250 g fresh peas
Ingredienti per 4 persone:
4 piccioni da 600 g circa; 100 g di fagioli Borlotti; 2 foglie
di verza; 1 mazzetto di cavolo nero o cime di rapa; 1
cipolla bionda e 1 rossa; 1 tartufo nero; 2 scalogni; sale,
pepe, aglio, olio e erbe aromatiche q.b.
A cura di Marco
Parizzi (chef del
ristorante “Parizzi”
di Parma)
e KiKa events
(Parma)
Ristorante
Magorabin C.so
San Maurizio, 61/b
Torino
tel. 011.8126808
Chef
Marcello Trentini
foglio colla di pesce; 250 g di piselli freschi.
Open the oysters and collect only the water contained in
the shell. Filter the water and add the gelatine, softened
previously in water. Heat to 60°C for 4 minutes then
chill in the refrigerator for at least 5 hours. After
blanching, place the peas on a baking tray and warm
in the oven at 60°C for 14 hours until completely
desiccated. Blend to a powder. Place the oyster water
gelatine in the bottom of the glass and complete with
the powdered pea sand.
Ristorante Sud via
SS Pietro e Paolo, 8
Quarto (Napoli)
tel 081 0202708
Chef
Marianna Vitale
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Aprire le ostriche e prelevare solo l’acqua presente all’interno della conchiglia. Filtrarla e aggiungervi la gelatina
precedentemente messa in ammollo. Riscaldare a 60°
per 4 minuti e mettere in frigo per almeno 5 ore. Sistemare i piselli già sbollentati in una teglia e cuocerli in
forno per 14 h a 60°, fino a completa essiccazione. Frullarli e ricavarne una polvere. Adagiare sul fondo del bicchiere la gelatina d’acqua di ostriche e completare con la
sabbia di piselli.
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
Falafel e colatura: 100 panna fresca; 20 g colatura d’alici; 100 g di ceci già cotti; 5 g di cipolla; 3 g d’aglio; 1 g di
coriandolo; 1 l olio d’arachidi.
Frullare i ceci ancora caldi e aggiungervi la cipolla, l’aglio tritato, il coriandolo, il sale e il pepe fino a raggiungere una consistenza soda. Dare forma ai falafel, infarinarli e friggerli in olio d’arachidi. Unire la colatura alla
panna e assemblare. Versare la panna sul fondo e poggiarvi il falafel caldo.
Alga e fagioli: 100 fagioli cannellini già cotti; 50 g lattuga di mare; 1 arancia; 1 spicchio d’aglio.
Soffriggere lo spicchio d’aglio in olio evo, aggiungervi le
alghe e i fagioli. Frullare e ridurre in crema. Riempire il
bicchiere di crema di fagioli e completare con la buccia
d’arancia grattugiata e un’alga fritta.
Lupini e pelle di pesce: 200 lupini in salamoia; 50 g di
pelle di cefalo (o pesce dalla pelle mediamente grassa).
Sbucciare i lupini, frullarli con l’aggiunta di acqua bollente q.b., olio e pepe. Pulire la pelle del cefalo, tagliarla della dimensione desiderata e arrostirla in una padella di ferro finché risulti molto croccante. Sistemare sul
fondo del bicchiere la crema di lupini e aggiungervi la
pelle di pesce.
L’alice “capa e coda” e le lenticchie: 200 alici non pulite; 100 g di farina “00”; 100 g lenticchie decorticate; 10
g di salicornia; 10 g burro; 1 l olio arachidi; 1 spicchio
d’aglio. Bollire le lenticchie decorticate e successivamente farle soffriggere in un padellino con aglio, olio evo e
timo limone. Pulire le alici dalla carne e dalle interiora
cercando di conservare la lisca per intero. Infarinarle e
friggerle in olio di arachidi. Versare la crema di lenticchie e completare con due rametti di salicornia leggermente saltata e con la lisca d’alice fritta.
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Taverna Estia
Via Guido De
Ruggiero, 108
Brusciano (Na)
tel. 081.5199633
Chef
Francesco Sposito
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Falafel and ‘Colatura’: 100 ml fresh cream; 20 g ‘Colatura’ salted anchovy sauce; 100 g cooked chickpeas; 5 g onion; 3 g garlic; 1
g coriander; 1 l peanut oil.
Blend the chick peas while still hot, adding the onion, finely
chopped garlic, coriander, salt and pepper, to obtain a thick, firm
consistency. Shape the falafel balls, dust with flour and deep-fry in
peanut oil. Add the ‘Colatura’ anchovy sauce to the cream. To assemble the dish: pour a puddle of the cream sauce in the plate and
arrange the hot falafel on the sauce.
Seaweed and beans: 100 g cooked cannellini beans; 50 g sea
lettuce; 1 orange; 1 clove garlic.
Sauté the clove of garlic in extra virgin olive oil, then add the seaweed and beans. Blend to a cream. Fill the glass with the creamed
mixture and top with grated orange zest and a fried seaweed leaf.
Lupin beans and fish skin: 200 g lupin beans in brine; 50 g mullet skin (or skin from another fish with a moderately fatty skin).
Shell the lupin beans and blend with boiling water (as needed), oil
and pepper. Clean the mullet skin, cut the skin into the desired size
and sear in a cast iron pan until very crispy. Fill the bottom of the
glass with creamed lupin beans and add the fish skin.
‘Heads and tails’ anchovies with lentils: 200 g ungutted anchovies; 100 g type “00” flour; 100 g shelled lentils; 10 g salicornia; 10 g butter; 1 l peanut oil; 1 clove garlic
Boiled the shelled lentils, then sauté in a small pan with garlic,
extra virgin olive oil and lemon thyme. Gut the anchovies and
remove the fillets, keeping the fishbone whole. Dust the fishbones
in flour and fry in peanut oil. Pour the creamed lentils into the
plate and finish with two sprigs of quickly tossed and the fried
anchovy fishbone.
Crème brûlée di baccalà con
divertenti consistenze di fagioli
cannellini e peperoni essiccati
Per la crème brûlée: 240 g di panna fresca; 150 g di
baccalà; 2 rossi d’uovo; 1 uovo intero; sale pepe q.b.
Dissala il baccalà per 5 giorni (per i primi 2 giorni non
cambiare l’acqua), successivamente cambia l’acqua ogni
12 ore fino a che sarà completamente dissalato. Cuoci
a vapore per 5 minuti il trancio di baccalà, raffreddalo
e aggiungi la panna, frulla tutto insieme alle uova, sale
e pepe. Disponi il composto in piatti di vetro a forma
ovale allungata, il peso deve essere di circa 100 g, copri
con la pellicola e cuoci a vapore per 12 minuti.
Per i bon bon di fagioli: 250 g di fagioli cannellini; 20 g
di sale; 2 foglie di alloro; 2 spicchi di aglio.
Lascia a bagno i fagioli per 24 ore, cuocili in acqua
salata con aglio in camicia e alloro. A cottura ultimata rimetti i fagioli in padella e fai asciugare fino a quando non si staccano dal fondo. A caldo frullali e passali
al passino. Fai raffreddare il tutto e con le mani forma
Crème brûlée of baccalà with an
ensemble of contrasting textures of
cannellini bean and dried pepper
For the crème brûlée: 240 g fresh cream; 150 g baccalà; 2 egg
yolks; 1 whole egg; salt and pepper to taste.Desalt the baccalà by
soaking for 5 days. Do not change the water for the first 2 days,
then change the water every 12 hours until the fish is completely
desalted. Steam the slice of baccalà for 5 minutes, cool and add the
cream, then blend together with the egg, salt and pepper. Place the
mixture in elongated oval glass dishes (use approximately 100 g
per portion), cover with film and steam for 12 minutes.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
le palline “bon bon”, impana nell’uovo e nella farina di
fagioli. Infine friggi a 160°.
Per le “vele” croccanti di fagioli: Prendi la purea di fagioli e ogni 50 g aggiungi 10 g di farina. Stendi l’impasto
su un silpat e forma delle vele triangolari, aiutandoti con
una spatolina. Inforna a 80° per 1 ora.
Per la panura della crème brulée: Affetta 5 patate
molto sottili, lessale e asciugale. Fatto questo prepara
una gastronorm con un foglio di carta da forno e disponici le fettine di patate. Asciugale a 90° per 2 ore. Infine
frullale aggiungendo 3 cucchiaini di senape in grani.
Per il croccante di peperone : Togli i semi dai peperoni secchi ed immergili nell’olio bollente per pochi secondi, scolali ed asciugali in forno a 60° per 1 ora, in questo
modo diventeranno croccanti e ben asciutti.
Per il caramello al peperone : 100 g di zucchero; 10 g
d’acqua; 15 g di polvere di peperoni secchi.
Sciogli lo zucchero fino ad imbiondirlo. Sfuma con l’acqua e lascia sciogliere ulteriormente lo zucchero, a cottura ultimata immetti la polvere di peperone e agita
bene il caramello ottenuto. Aspetta qualche istante e
lavora con le mani formando dei fili di caramello da
disporre sul piatto da presentare.
Montaggio: Disponi in modo uniforme la panura di
fagioli e senape sull’ovalina, brasa per pochi minuti in
forno, in superficie adagia 5 bon bon di fagioli disponendoli asimmetricamente, le vele croccanti facendolo
sembrare un piccolo veliero. Infine il peperone a tocchetti e il caramello solo su un lato. Termina con erbe
aromatiche.
Sgombro affumicato al legno di
fico, acqua di pomodoro, purea
di fagiolo di Controne e ceci
Ingredienti: 300 g ceci; 300 g fagioli; 500 g pomodori
maturi; sgombro fresco; finocchietto fresco.
Frullare e lasciare separare in frigo i pomodori fino ad
ottenere un liquido cristallino, cuocere e fare una purea
con i ceci ed i fagioli assieme. Affumicare a caldo lo
sgombro per 5 min. Impiattare adagiando lo sgombro
sull’acqua di pomodoro ed accompagnare con dei ciuffetti di purea. Guarnire con finocchietto fresco.
Cannellini bonbons: 250 g cannellini beans; 20 g salt; 2 bay
leaves; 2 cloves garlic. Soak the beans for 24 hours, then cook in
salted water together with the whole garlic cloves (still in their paper
jackets) and the bay leaves. Once cooked, transfer the beans to a
pan and dry until they no longer stick to the bottom of the pan. Blend
and pass through a sieve while still hot. Chill the mixture and form
‘bonbon’ balls by hand. Dip in egg, dust in bean flour and deep-fry
at 160°C.
For the crispy bean ‘sails’: Add 10 g of flour to every 50 g of
puréed beans. Using a spatula, spread the mixture out on a Silpat
sheet into triangular sail shapes. Bake at 80°C for 1 hour. For the
crème brûlée topping: Slice 5 potatoes very finely, then boil and
dry. Line a Gastronorm tray with a sheet of oven paper and arrange
the potato slices on the paper. Dry at 90°C for 2 hours. Blend once
dry, adding 3 teaspoons of mustard seeds. For the pepper crisp:
Remove the seeds from the dry peppers and immerse in boiling oil
for a few seconds. Drain then dry in the oven at 60°C for 1 hour to
obtain very dry, crisp pieces. For the pepper caramel: 100 g
sugar; 10 ml water; 15 g powdered dried pepper. Start caramelising
the sugar. Add the water when the sugar turns a light gold, and continue caramelising. Once done, add the powdered pepper and stir the
resulting caramel mixture thoroughly. Wait for the mixture to cool
for a few moments, then stretch out caramel threads by hand. These
will be used to decorate the dish. Assembly: Spread the potato and
mustard topping evenly over the baccalà crème brûlée, brown for a
few minutes in the oven, arrange 5 cannellini bonbons on the surface
in an asymmetric pattern, then add the crispy sails to make the dish
look like a miniature sailing ship. Add the peppers in pieces and the
caramel on one side only, and finish with the herbs.
Ristorante Zenzero
Via Nazionale, 94
Grumolo delle
Abbadesse (VI)
tel. 044.4389010
Chef
Stefano De Lorenzi
Mackerel smoked with fig tree
wood, tomato water, Controne
bean purée and chickpeas
matoes; fresh mackerel; fresh wild fennel. Blend the tomatoes and leave in the refrigerator to separate to obtain a crystal clear liquid. Cook the chickpeas and beans together and
blend to a purée. Hot-smoke the mackerel for 5 minutes.
Place the mackerel on a puddle of the tomato water and accompany with puffs of purée. Garnish with fresh wild fennel.
46
Ingredients: 300 g chickpeas; 300 g beans; 500 g ripe to-
71
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di
Alessandro Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
www.teamveneziachef.it
Ricetta dello
chef Samuel
Pizzocaro,
membro del
Team Venezia
Chef
ERRATA CORRIGE
Nello scorso numero
di Zafferano magazine
nella presente rubrica
abbiamo invertito per
errore i nomi degli
chef e delle rispettive
ricette. Michele
Nobile è autore de
“Calamaro farcito
con ricotta di pecora,
puccia, pomodori,
confit su crema ai
piselli, schiuma alla
burrata di bufala
e petali di tartufo
scorzone estivo” e
Julian Colesnic del
“Tortino di verdure
serafino e tartufo nero
estivo, scampi scottati
all’olio aromatizzato”.
Ci scusiamo con
gli interessati per
lo spiacevole
46
inconveniente.
72
Team Venezia Chef
Millefoglie di pasta all’uovo bicolore con
capriccio di verdure, raguttino di carni
bianche al timo, formaggio primo sale
con vellutata di ceci e mandorle
White and green egg pasta mille-feuille with
a caprice of vegetables, white meat ragout
with thyme, and fresh cheese, served with a
chickpea velouté and almonds
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta: 200 g farina bianca; 2 uova. Mettere su una
spianatoia la farina, fare la fontana, versarvi le uova intere.
Usando una forchetta, incorporare adagio le uova alla farina.
Con le mani impastare e lavorare energicamente la pasta (che
dovrà essere piuttosto soda) per circa 15 minuti fino a quando
sulla sua superficie appariranno delle piccole bollicine d’aria.
Fare allora con la pasta una palla, con la mano aperta appiattirla un poco, indi, usando il mattarello e facendola rotolare
sotto le mani aperte, stendere una sfoglia sottile e di spessore
uniforme. Infine formare dei cerchi con un coppapasta. Per la
pasta verde utilizzare le stesse dosi e modalità di preparazione,
aggiungendo 200 g di spinaci.
Ingredients (serves 4): 200 g white flour; 2 eggs.
Pour the flour onto a table, form a well at the top and pour the
whole eggs into the well. Mix the eggs and flour together gently
with a fork. Mix and knead the pasta vigorously by hand for a
approximately 15 minutes, until small air bubbles start to appear
in the surface (the pasta should be quite firm in consistency). Roll
the pasta into a ball, flatten slightly with the palm of your hand,
then roll out, rolling the pin backwards and forwards under your
open palms, to obtain a thin sheet of pasta of uniform thickness.
Cut into discs with a dough cutter ring. For the green pasta, use the
same ingredients and procedure, adding 200 g of spinach.
For the vegetable caprice: 1 carrot; 1 courgette; 1 yellow pepper; 1 red pepper; oil; salt and pepper to taste. Cut each vegetable
into mirepoix dice and sauté separately in olive oil, seasoning to
taste with salt and pepper. Leave the vegetables to cool then mix
together.
For the white ragout: 300 g minced
assorted white meats (rabbit, veal,
chicken); 1 onion; 1 stalk celery;
1 sprig rosemary; 4-5 sprigs
thyme; half a glass of white
wine; meat stock, oil,
salt and pepper to taste.
Chop the onion, celery
and rosemary finely
and sauté in very little
oil. Add the minced
meat and brown. Once
the meat has browned,
deglaze with white wine
and add broth, then cook
on a low heat for at least 2
hours, seasoning to taste with
salt and pepper. Once cooked,
add the sprigs of thyme and leave the
flavour to develop for at least a day.
For the chickpea velouté: 200 g chickpeas; 1 onion; 1 potato; 1
tomato; oil, salt and pepper to taste. Start soaking the chickpeas
the day before. After a day of soaking, drain and rinse with cold
water. Sauté the onion in the oil, then add the chickpeas, the
tomato and the potato, cut into pieces. Cover with water and season to taste with salt and pepper. Once the chickpeas are cooked,
pass the mixture through a chinoise.
For the béchamel: 50 g butter; 50 g white flour; half a litre of
milk; salt and nutmeg to taste.Pour the milk into a saucepan and
warm. Put the butter in a small saucepan, place on the heat and
add the flour, sifted previously, as soon as the butter has melted.
Mix thoroughly with a wooden spoon, taking care not to let lumps
form. Add the boiling milk, a pinch of salt and a grating of nutmeg, then simmer on a low heat for a few minutes while stirring
continuously.
Per il capriccio di verdure:
1 carota; 1 zucchina; 1 peperone giallo; 1 peperone rosso;
olio; sale; pepe q.b. Tagliare le verdure a mirepoix e
saltarle singolarmente con un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe. Incorporare insieme tutte
le verdure una volta raffreddate.
Per il ragù bianco: 300 g di carni bianche macinate (coniglio, vitello, pollo); 1
cipolla; 1 gambo di sedano; 1 rametto di
rosmarino; 4-5 rametti di timo; mezzo
bicchiere di vino bianco; brodo di carne,
olio, sale, pepe q.b. Tritare cipolla, sedano e rosmarino e far imbiondire con un
filo d’olio. Aggiungere il macinato di carni
e rosolarlo. Quando la carne avrà preso colore, sfumare con il vino bianco e aggiungere
il brodo di carne e lasciar cucinare a fuoco basso
per almeno 2 ore, aggiustare di sale e pepe. Una volta
pronto aggiungere i rametti di timo e tenerli in infusione per
un giorno.
Per la vellutata di ceci: 200 g ceci; 1 cipolla; 1 patata; 1 pomodoro; olio, sale, pepe q.b. Mettere a bagno i ceci un giorno
prima della preparazione. Il giorno seguente sciacquarli con
l’acqua fredda e nel frattempo far soffriggere la cipolla con
olio, unire i ceci, il pomodoro e la patata tagliati a pezzi. Coprire il tutto con acqua, aggiustare di sale e pepe. Una volta
cotti i ceci, frullare e passare il composto a chinois.
Per la besciamella: 50 g burro; 50 g farina bianca; mezzo
litro di latte; sale e noce moscata q.b. Versare il latte in una
casseruola e farlo scaldare. Mettere in un tegamino il burro,
porlo sul fuoco e appena sarà sciolto unire la farina, precedentemente setacciata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene
prestando attenzione che non si formino grumi. Unire quindi
il latte bollente, aggiungere un pizzico di sale, una grattatina
di noce moscata e lasciar bollire a fuoco lento, continuando a
mescolare per qualche minuto. Utilizzando uno stampino in
alluminio monouso assemblare la lasagnetta monoporzione.
Assemble single lasagne portions in disposable aluminium
moulds. Butter the moulds before starting to prevent the risk of
sticking when cooking. Pour a thin layer of béchamel in the base
of the mould and place a pasta disc on top. Add another layer of
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Team Venezia Chef
Per evitare che durante la cottura il preparato aderisca alle
pareti dello stampino assicurarsi di imburrarlo. Foderare la
base dello stampo con un leggero velo di besciamella e appoggiarvi sopra un dischetto di pasta. Successivamente ricoprire
lo strato di pasta prima con dell’altra besciamella, poi con del
ragù e il capriccio di verdure, infine porvi sopra una fettina
di formaggio primo sale e chiudere il tutto con uno strato di
pasta. Ripetere il seguente procedimento per altre due volte.
Composta la lasagnetta cuocerla in forno a 150° per 40-45 minuti. Una volta pronta sformarla e servirla con la vellutata di
ceci e mandorle a fette tostate.
béchamel, then a layer of ragout and a layer
of vegetable caprice, top with a thin slice of the
fresh cheese and cover with another layer of pasta. Repeat another two times. Once assembled,
bake the lasagne in the oven at 150°C for 4045 minutes. Once cooked, turn out and serve
with the chickpea vellouté and toasted almond
slivers.
Bignole su specchio di fagioli
cannellini con patata americana
e radicchio di Treviso
Savoury beignets on creamed cannellini
beans with sweet potato and Radicchio
di Treviso
Ingredienti per 10 persone: Fagioli cannellini 250 g;
patata americana n 2; formaggio Montasio 250 g; semi
di papavero; 1 cipolla; 1 patata; salvia; alloro; rosmarino; chiodi garofano; olio d’oliva; aglio; radicchio di Treviso 2 gambe; pancetta 4 fette; aceto di vino.
Per le bignole: Farina 00 275 g; acqua 440 g; sale 3 g;
burro 190 g; uova n 8.
Per prima cosa mettere a bagno i fagioli cannellini per
una notte in abbondante acqua. In una casseruola fare
appassire la cipolla tritata con poco olio d’oliva, aggiungere i fagioli scolati, mettere un mazzetto degli odori
composto da salvia, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e aglio, il tutto ben legato, coprire d’acqua e aggiungere la patata sbucciata, sale e pepe. A fine cottura
passare al passa verdure metà dei fagioli e la patata: la
consistenza deve essere quella di una crema.
Per confezionare le bignole: Far bollire in una casseruola l’acqua, il burro e il sale, versare a pioggia la farina e, mescolando, far cuocere per alcuni minuti. In una
planetaria far girare con la frusta l’impasto per un po’,
quando la temperatura sarà scesa aggiungere le uova
una alla volta lasciando il tempo che si incorpori all’impasto. Con un sac à poche e beccuccio a stella foro 12,
fare delle ciambelle su una teglia da forno, cuocere in
forno a 185 gradi con sfiato aperto per 27 minuti. Bollire le patate americane, sbucciarle e farle a dadini. Con
il Montasio e 1/2 litro di latte confezionare la fonduta.
Tagliare in due le bignole, farcirle con patata americana e fonduta, chiudere il coperchio, coprire ancora della
fonduta e poi i semi di papavero. In una padella soffriggere la pancetta a julienne, bagnare con
dell’aceto, far asciugare, poi aggiungere il
radicchio di Treviso mondato, lavato,
asciugato e tagliato, brasarlo velocemente a fuoco vivace, regolare di
sale e pepe.
Per impiattare: Stendere sul piatto i fagioli cannellini, posizionare
al centro la bignole calda, riempire
il buco con il radicchio brasato e decorare con due punte di radicchio.
Ingredients (serves 10): 250 g cannellini beans; 2 sweet
potatoes; 250 g Montasio cheese; poppy seeds; 1 onion; 1 potato; sage; bay; rosemary; cloves; olive oil; garlic; 2 heads of Radicchio di Treviso red chicory; 4 slices pancetta; wine vinegar.
For the savoury beignets: 275 g ‘00’ flour; 440 ml water; 3 g salt; 190 g butter; 8 eggs. Soak the cannellini beans
overnight in plenty of water before starting. Sweat the finely
chopped onion in a saucepan in a little olive oil, add the drained,
cooked beans, add a bouquet garni, made with sage, bay, rosemary, cloves and garlic tied tightly together, cover with water,
add the peeled potato and season with salt and pepper. Once
cooked, pass half the beans and potato through a vegetable mill
to make a purée with a creamy consistency.
Making the savoury beignets: Bring the water to the boil
in a saucepan with the butter and salt. Cascade the flour into
the boiling water and cook for a few minutes while stirring. Mix
the batter for a while in a planetary mixer using the whisk attachment. Once the temperature has dropped enough, add the
eggs one at a time, waiting until each egg is thoroughly incorporated into the batter before adding the next. Using a piping
bag with a 12 mm star nozzle, form doughnut rings on a baking
tray, then bake in the oven at 185°C with the vent open for 27
minutes. Boil the sweet potatoes, then peel and cut into small
dice. Make the fondue with the Montasio cheese and ½ a litre
of milk. Slice the beignets in half and fill with the cubed sweet
potato and the fondue, cover with the top halves, top with more
fondue and sprinkle with poppy seeds. Cut the
pancetta into julienne strips and sauté in a pan. Add the vinegar and
evaporate off the liquid, then add
the Radicchio di Treviso, rinsed,
dried and cut previously. Braise
quickly on a high heat and season with salt and pepper.
Presentation:
Spread the creamed cannellini in the plate, place the
hot beignet in the centre, fill
the hole in the middle with
braised radicchio and decorate with two radicchio leaves.
TCG 8 Vegas, Sirman
Ricetta dello chef
Renato Cattapan,
membro del
Team Venezia
Chef
46
Plutone 7, Sirman
73
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Team Veneto Chef
di Stefano Pepe
Segretario Unione
Cuochi del Veneto
- FIC
foto di:
Filip Gabriel
Note: Non ci sono
grammature in
quanto le quantità
sono ridottissime
per la tipologia di
preparazione. Lo
scalogno “maturato” si
ottiene con prodotto
tritato e cotto in
microonde in olio EVO
per alcuni minuti.
Le cotture in
vaso/sottovuoto
rendono i prodotti
particolarmente intensi
nel loro gusto primario,
conferendovi fra l’altro
46
colori intensi e vivi.
74
“MARE E MONTI”
tra tradizione e innovazione
in quattro “finger food”
“THE SEA MEETS THE MOUNTAINS”:
tradition and innovation in four finger
food recipes
1.Pasta, ceci, broccolo fiolaro e cozze di Scardovari
2.Purea di fagiolo di Lamon con canestrello di barena veneta 3.Spumone di piselli spezzati e patate
di Rotzo con tentacolo di polipetto dell’ Adriatico e
olivetta nera dei colli Euganei 4.Lenticchie di monte
e musetto di maiale stufati con gambero scottato
1. Pasta, chickpeas, ‘Fiolaro’ broccoli and Scardovari mussels 2. Puréed Lamon beans with Venetian
mudflat queen scallops 3. Split pea and Rotzo potato
mousse with Adriatic baby octopus tentacles and Colli
Euganei black olives 4. Braised mountain lentils and
‘musetto’ sausage with lightly cooked prawn
Fare 4 canestrini sottili di pasta fillo e cuocerli a forno fino
a farli essiccare. Mettere a mollo in acqua fredda le quattro
tipologie di legumi secchi per alcune ore. Prendere 5 vasi
“panciuti” da cottura sottovuoto in vetro (www.decorfooditaly.it) e procedere come descritto.
1° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, 1 cucchiaino
di olio extra vergine di Oliva del Garda e i ceci con pochissima acqua, 1 piccolo rametto di timo, sale e pepe q.b.
2° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, i fagioli con
pochissima acqua, sale e pepe q.b. 3° vaso - 1 cucchiaino di
scalogno maturato, i piselli spezzati e la patata di Rotzo, .
4° vaso - 1 cucchiaino di scalogno maturato, le lenticchie,
1 cucchiaio di pomodoro passata, 1 pezzo di musetto di
maiale, ½ foglia di alloro, sale e pepe q.b.
5° vaso - 1 spicchio d’ aglio, ½ foglia di alloro, un paio di
grani di pepe nero, alcune cozze già pulite, 1 coda di gambero rosso grosso privato del budellino, il tentacolo di
polipetto e alcuni canestrelli spurgati della loro sabbia.
Coprire con olio Evo del Garda.
Chiuderli con la loro copertura e condizionare i vasi “in
sottovuoto spinto” con la SIRMAN W8. Portare a cottura i primi 4 vasi in Forno a Microonde PANASONIC –
Sirman alla massima potenza dagli 8 ai 15 minuti a seconda della loro consistenza e tenacità alla cottura. Procedere
con le medesime modalità per il 5° vaso in microonde e
a potenza più moderata, solo per pochi minuti, ossia fin
quando non si aprono le cozze e i canestrelli, (va bene
anche per il tentacolo e la coda di gambero) e lasciarli raf-
Make 4 thin baskets of phyllo pastry and bake until dry. Soak the
four different dried pulses in water for a few hours. Fill 5 ‘pot belly’
glass sous-vide cooking jars (www.decorfooditaly.it) as follows.
1st jar - 1 teaspoon marinated shallot, 1 teaspoon Lake Garda extra virgin olive oil, the chickpeas with very little water, 1 small sprig
of thyme and salt and pepper to taste. 2nd jar - 1 teaspoon marinated shallot, the beans with very little water and salt and pepper
to taste. 3rd jar - 1 teaspoon marinated shallot, the split peas and
the Rotzo potato (2/3 split peas, 1/3 potato) 4th jar - 1 teaspoon
marinated shallot, the lentils, 1 teaspoon tomato purée, 1 piece
‘musetto’ (sausage made from pork snout), ½ bay leaf, salt and
pepper to taste. 5th jar - 1 clove garlic, ½ bay leaf, two black peppercorns, a few purged, cleaned mussels, 1 red prawn tail, with gut
removed, a baby octopus tentacle and a few queen scallops, purged
to remove all the sand. Cover the contents with Lake Garda extra
virgin olive oil.
Close the lids and remove the air to a high vacuum setting with the
SIRMAN W8. Cook the first 4 jars in the PANASONIC – Sirman microwave at maximum power. Depending on the consistency
of the contents, the cooking time may vary from 8 to 15 minutes.
Also cook the 5th jar in the microwave, but at a lower power and
just for a few minutes, until the mussels and scallops are open (this
will also be enough time for the tentacle and prawn tail), then leave
the ingredients to cool in the cooking oil. Cook a single durum
wheat ‘Pacchero’ pasta tube or large pasta shell in salted water
adding a Fiolaro broccoli tip when the pasta is half-cooked. Once
cooked, toss lightly in a pan with the whole chickpeas and the mussels. Using the Kiro-Sirman hand blender, make a thick, mousselike purée of the beans and then of the peas and potato, adding a
little of the oil from the seafood jar to both. Assemble and present
the four finger food portions, filling the 4 phyllo baskets as shown in
the photo and decorating to your own taste. Notes: Weights are not
given due to the very small quantities used. To prepare the ‘marinated shallot’, heat finely chopped shallots in extra virgin olive oil
in the microwave for a
few minutes. Cooking in
sous-vide jars intensifies
the primary flavours of
the ingredients and also
gives them a vivid colour.
NE 1880, Panasonic
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
freddare nel loro olio di cottura. Cuocere un pacchero o
conchiglione di grano duro in acqua salata unendo a metà
cottura una cimetta di broccolo fiolaro. A cottura ultimata spadellare il tutto leggermente con i ceci interi del vaso e
le cozze. Nel frattempo fare con il frullatore ad immersione Kiro-Sirman prima con dei fagioli e poi con dei piselli/patate una purea consistente e spumosa addizionandoli
con poco olio del vaso di cottura del “pesce”.
Procedere al completamento dei finger e al loro allestimento come da foto, riempendo i 4 canestrini con le pietanze
abbinate e decoro a piacere.
La tradizione: foglie croccanti d’orzo con mousse
ai due fagioli, julienne di radicchio tardivo trevigiano e sedano di Verona, scaglie di formaggio Asiago
stravecchio e salsa al Bardolino Rosé
Ingredienti per 4 persone:
Per le foglie d’orzo: 35 g farina integrale d’orzo; 15 g farina 0; 25 g uova; 1 g sale.
Per la salsa di Bardolino: 400 ml di Bardolino Rosè; 50 g
zucchero; 75 g glucosio; 1 foglia di alloro; ½ scalogno.
Per le mousse di fagioli: 100 g fagioli Gialet (presidio
Slow Food) secchi; 100 g fagioli borlotti di Lamon igp secchi; 2 scalogni; olio extravergine del Garda Veronese; 120
g di burro; 1 foglia d’alloro; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di
rosmarino; 2 foglie di salvia; sale e pepe.
Per guarnire: 1 radicchio tardivo di Treviso Dop; sedano
di Verona; 150 g formaggio Asiago stravecchio dop.
Impastare le due farine con l’uovo ed il sale in modo da
ottenere una pasta fresca uniforme e omogenea, e farla
riposare in frigo. Mettere in due tegami differenti gli scalogni tritati e farli imbiondire, aggiungere i due tipi di fagioli (fatti ammollare convenientemente il giorno prima),
mescolare, aggiungere acqua poco alla volta e cuocerli separatamente con pochissima acqua, coperti e a fuoco
basso. A cottura ultimata mixarli, sempre tenendoli separati, e passarli al setaccio fine. Aggiungere poi ad entrambi
i composti, montando leggermente con la frusta, un burro
profumato, cioè fatto cuocere con le erbe aromatiche fino
a farlo diventare nocciola. Aggiustare di sapore e tenere in
caldo le due mousse. Stendere la pasta d’orzo molto fine e
ritagliarne dei quadrati regolari di circa 5 cm di lato, lessarli, scolarli e raffreddarli; nel frattempo scaldare dell’olio
di semi a circa 160 °C e friggervi i quadrati di pasta cotti,
scolarli ed asciugarli. Per la salsa, far imbiondire lo scalogno e versarvi gli zuccheri e l’alloro ed infine il vino, far
ridurre fino alla densità voluta quindi toglierla dal fuoco,
al servizio dovrà essere tiepida. Montare una lasagnetta
con uno strato di pasta, la mousse di fagiolo Lamon, un
altro strato di pasta, la mousse di fagiolo Gialet a completare l’ultima foglia e dell’Asiago grattugiato, far gratinare
e disporre sul piatto. Versarvi intorno la salsa al rosato e
completare con scaglie di Asiago stravecchio, julienne sottile di radicchio di Treviso e sedano di Verona.
TRADITION: fried barley pasta crisps with two bean
mousses, julienne late harvest Radicchio di Treviso
and Veronese celery, flakes of mature Asiago Stravecchio and Bardolino Rosé sauce
Ingredients (serves 4):For the barley pasta crisps:
35 g whole barley flour; 15 g ‘0’ flour; 25 g egg; 1 g salt
For the Bardolino sauce: 400 ml Bardolino Rosé; 50 g sugar;
75 g glucose; 1 bay leaf; ½ shallot
For the bean mousses: 100 g dried Gialèt beans (listed Slow
Food product); 100 g dried IGP Lamon Borlotti beans; 2 shallots; Garda Veronese extra virgin olive oil; 120 g butter; 1 bay leaf;
2 cloves garlic; 2 sprigs rosemary; 2 leaves sage; salt and pepper
Garnish: 1 head of late harvest DOP Radicchio di Treviso;
Veronese celery; 150 g DOP mature Asiago Stravecchio cheese
Mix the two flours, the egg and the salt to make a smooth pasta
dough, then leave to rest in the refrigerator. Soak both types of
bean separately the day before. Lightly brown the two finely
chopped shallots separately in two saucepans. Add the soaked
Gialèt beans to one pan and the soaked Lamon Borlotti beans
to the other, stir, then cover and cook on a low heat with very little water. Once the beans are cooked, blend and pass through a
fine sieve separately. Prepare a herbed butter, heating herbs in
melted butter until the butter itself turns hazelnut brown. Add
the butter to both purées, creaming slightly with a whisk. Season the two mousses to taste and keep warm. Roll out the barley pasta dough very thinly and cut into regular squares measuring approximately 5 cm per side. Cook in salted water, drain
and cool. Heat seed oil to approximately 160 °C, fry the cooked
pasta squares, then drain and dry on absorbent paper. To make
the sauce, lightly brown the shallot, add the sugar and glucose,
the bay leaf and, lastly, the wine. Reduce to the desired thickness and remove from the heat. The sauce should be served
warm. Assemble a mille-feuille with a layer of fried pasta, the
Lamon bean mousse, another layer of pasta, the Gialèt bean
mousse and a final layer of fried pasta. Top with grated Asiago
cheese, gratinate under the grille and place on the plate. Pour
the rosé sauce around the mille-feuille and finish with flakes
of Asiago Stravecchio and with Radicchio di Treviso and Veronese celery in fine julienne strips.
Chef Raffaele Minute, member of the Veneto Union of Cooks.
Silver medal winner at the 2013 ‘Internazionali d’Italia’ chef
competition, 2nd place in the 2013 Montegrande Prize.
THE GIALÈT BEAN
Also known in Italy as the
biso or solferino bean, this
originally South American
variety has been highly prized
ever since it first appeared in
Italy in approximately 1530. It
was grown for consumption
by the lord of the land, the
wealthier classes and even the
Vatican. It has roundish seeds
that are a vivid yellow in colour
with greenish flecks. This
delicately flavoured and highly
IL FAGIOLO GIALET
Detto anche fasol biso,
o solferino, è originario
del Sud America ed è
sempre stato un fagiolo
di pregio in quanto,
sin dalla sua prima
apparizione in Italia (a
partire dal 1530 circa),
era coltivato per essere
venduto al “padrone”,
ai ceti più agiati e
addirittura al Vaticano.
Ha semi tondeggianti,
dalla colorazione
giallo intenso con note
verdoline; legume
dal sapore delicato,
tenerissimo, molto
digeribile, tanto
che la sua buccia si
scioglie in bocca.
Varietà a “rischio”,
in quanto coltivato
solo da piccolissimi
coltivatori, in piccoli
appezzamenti secondo
pratiche sostenibili
e nei Comuni della
Val Belluna, a ridosso
del fiume Piave.
Attualmente la sua
produzione non supera
i 20 quintali annui ed è
“Presidio Slow Food”.
La sua compra/vendita
è diretta e nei mercatini
locali delle zone di
produzione di Raffaele Minute
componente Unione
Cuochi del Veneto,
Medaglia d’Argento
agli Internazionali
d’Italia 2013, 2°
classificato al Premio
Montegrande 2013
46
Team Veneto Chef
75
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Chaîne Des Rôtisseurs
LA POLENTA “INFASOLÀ”
E I PAPAITI
di Romolo
Cacciatori
Bailli del Veneto
e Conseiller
Gastronomique
National d’Italie
della Chaîne des
Rôtisseurs
Appartenente
alla Venerabile
Confraternita
del ‘Bacalà alla
Vicentina’
La polenta “Infasolà” (polenta con i fagioli) è un piatto della cucina povera, sicuramente della Provincia
di Rovigo e bassa Padovana, rivendicato anche dai
Veronesi nella zona legnaghese che confina con il
Rodigino. Angelo Beolco detto il Ruzante, scrittore,
drammaturgo padovano della seconda meta del 500,
ne riferiva; il Delta del Po ed il suo fiume furono veicoli di comunicazioni ed ecco che questo piatto lo si trova
anche nella confinante provincia di Ferrara. In un’altra
versione più complessa si utilizzino i pezzetti di carne
ricavati dallo spolpamento delle ossa di maiale assieme
alla polenta. Un piatto che, in tal maniera, prende nomi
diversi: Malafanti o Menafanti o Papaiti. Di impatto
nutrizionale piuttosto consistente, è stato difficile trovare un ristorante che lo tenesse stabilmente in menù.
Ho chiesto aiuto ad una cara amica abitante ad Adria,
ma di origine di Ariano di Mesola, quindi Ferrara. Un
connubio di tradizioni che ha prodotto dei piatti di
sapore importante, fotografati e assaporati. Germana
Lorenzetti-Beltramini, valente ed appassionata cuoca,
usa fagioli autoctoni chiamati Verdoni, di colore verde
tendente al beige, forma allungata, media pezzatura,
e per utilizzarli li lascia a bagno in acqua per 24 ore.
Naturalmente anche i Borlotti sono accettati. Fagioli,
odori classici, più alloro e aglio sono messi poi in acqua
fredda e fatti bollire per 2 ore assieme a costicine e zampetto di maiale. Finita la bollitura, la carne viene levata
e spolpata. Il brodo viene diviso in due parti: una parte
costituirà la base della “polenta infasolà” e l’altra invece sarà la base dei Papaiti. Per la polenta vengono messi
da parte dei fagioli cotti, per i Papaiti vengono riservate le verdure che hanno partecipato alla bollitura, carne
spolpata ed una quantità di fagioli cotti.
La polenta” Infasolà”
Nel brodo conservato si getta a caldo la
farina gialla, tenendo presente che sia
poco meno della misura prevista
per la polenta classica; si mescola nel paiolo ed alla fine (ultimi 10 minuti circa ) si versa
una quantità di fagioli interi e pepe q.b. servendo poi
in una placca. La “infasolà” a tavola ha ben valorizzato le costicine, le salsicce, le
bistecche tutte di maiale al forno e
le verze servite secondo la simpatica tradizione del luogo.
I Papaiti
Si utilizza il brodo messo da parte per questo piatto. Gli
“odori” vengono passati assieme ai fagioli e messi nel
brodo, quando il brodo si scalda si versa un bicchiere
di farina gialla di mais su 2,5 litri di brodo (più o meno
un quinto della quantità prevista per la polenta classica). Alla fine della cottura vengono aggiunti i pezzi di
carne cucinata precedentemente (costicine di maiale e
gambetti di prosciutto) e si aggiunge pepe per insaporire. Germana ha confessato che non c’era soffritto né
aggiunta di olio o strutto previsti secondo la tradizione della nonna. Anche così i piatti avevano un sapore intenso e completo. I Papaiti sono un primo piatto
sostanzioso, o meglio, un piatto unico.
Abbinamento del vino: La polenta infasolà accetta
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anche un bianco di struttura, nell’occasione un Friulano
del Collio di grande potenza con un finale di mandorla
amara, 13,5 di grado alcolico. Mentre i Papaiti chiedevano del vino rosso e, nell’ordine, ben si sono comportati
sia un Merlot dei Colli Orientali del Friuli, sia un Pinot
Nero vincitore del concorso dei Pinot in Alto Adige: almeno 14 gradi per entrambi.
76
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Wigwam Corner
Luigi Rosolia, Gigino per gli amici, è un appassionato frantoiano ed in più, convinto assertore del lavoro solidale che, nel suo territorio, quello degli Alburni,
nella provincia di Salerno, va promuovendo con una
Comunità Locale di Offerta. Già ha messo insieme diversi produttori e con loro propone un paniere integrato di piccole, ma straordinarie prelibatezze. Praticamente introvabili, se non attraverso questo canale. Lui è olivicoltore ed anche frantoiano di un
grand’olio extravergine di oliva che si combina ottimamente coi legumi, in specie ceci solo bolliti ed aggiuntati di sale. Due vere sciccherie della loro offerta i Ceci di
Cicerale, il paese dei ceci, abbarbicato sui primi acclivi del Cilento. Il nome Cicerale e il blasone comunale
di questo paese, ricordano una produzione importante
sin dal Medioevo: “terra quae cicera alit” recita lo stemma del paese che raffigura una pianta di ceci intrecciata
con una graminacea. Ci sono poi i ceci neri del Ternese,
qualificati come “Prodotto nel territorio del Parco
Nazionale del Cilento, Vallo di Diano ed Alburni”.
La cicerchia ci racconta
ancora una storia di solidarietà, quella della Coop
Sociale Ali Verdi, di cui
è presidente Paolo Brigo,
che in Ciociaria sta recuperando terreni incolti o
malamente governati, per
ripristinare coltivazioni di
pregio: olio extravergine
di oliva, formaggi ovini e
caprini, mozzarelle di bufala, prosciutto di Guarcino
e carni di Maiale Nero dei
Monti Lepini, vini tra cui
il Cesanese del Piglio e la
Passerina del Frusinate. E
poi ancora: ortaggi come
il Peperone di Pontecorvo
DOP e dolci di Guarcino
come amaretti, ciambelle al vino e tozzetti. Ed infine
la Cicerchia che ho avuto modo di sperimentare in una
zuppa straordinaria preparata al mio Wigwam Circolo
di Campagna “Arzerello” in Veneto, in occasione de “Il
Gusto in tour… - Presentazione dei prodotti di eccellenza della Ciociaria”, iniziativa realizzata con il contributo della Camera di Commercio di Frosinone e il supporto organizzativo del Consorzio I Buoni Convivi.
SIGNATURE AND UNITED CHICKPEAS AND
GRASS PEAS
Luigi Rosolia, Gigino for his friends, is an impassioned olive
cultivator and also a convinced supporter of solidarity which, in
his area of Alburni in the province of Salerno, he is promoting
with a Local Buying Group. He has already united a number
of producers and together they propose a range of small but
exceptional produce, which are virtually unfindable elsewhere.
He cultivates olives and also has a mill producing a great extra
virgin olive oil that is excellent with pulses, especially chickpeas
that have simply been cooked in salted boiling water. Two
highlights of their offer are the Cicerale Chickpeas, place par
excellence for this pulse, situated on the first Cilento slopes.
The name Cicerale and the town coat of arms recall an important production that dates back to the Middle Ages: “terra
quae cicera alit” is the town motto on the coat of arms, showing
a chickpea plant interweaving with grass. There are then the
black Terni chickpeas, classified as “Produced in the National
Cilento Park area, Diano and Alburni Valley”. There is also
another story of solidarity, the Ali Verdi Social
cooperative, that Paolo
Brigo is the president
of, which is recovering the uncultivated or
poorly managed land
in the Ciociaria area,
to reinstate the important cultivations: extra
virgin olive oil, sheep’s
and goat’s milk cheese,
buffalo
mozzarella,
Guarcini prosciutto and
Lepini Mountain Black Pig, wines including Cesanese del
Piglio and Passerina del Frusinate. There are others: vegetables like the Pontecorvo DOP Pepper, Guarcini desserts
like macaroons, wine cakes and tozzetti. Finally the Grass
Peas, which I tried in an amazing soup prepared at my local
Wigwam Club “Arzerello” in the Veneto during the “Il Gusto
in tour… - Presenting excellent Ciociaria products”, an initiative together with the Frosinone Chamber of Commerce, with
the organisational support of the I Buoni Convivi Consortium.
di Efrem
Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
Riferimenti:
Wigwam Comunità
Locale degli Alburni
c/o Antico Frantoio
di Gigino Rosolia
Via Nazionale, 72
– 84029 Sicignano
degli Alburni (Sa)
Tel. 0828 978462
Cell 368 640305
Coop Sociale
Ali Verdi
Via Prenestina, 95
03010 Piglio (Fr)
Tel. 0775 502353
Cell 347 2635359
[email protected]
46
CECI E CICERCHIE SOLIDALI
E D’AUTORE
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
a cura
di Marco Valletta
Federazione Italiana Cuochi
46
IN UN’UNICA PENTOLA TANTE
PICCOLE VARIOPINTE PERLE
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Molte le tipologie di legumi presenti
nella nostra cucina territoriale, noi cuochi siamo
spesso coinvolti a cucinarli in modi tradizionali, oppure
interpretandoli in cotture classiche o innovative, studiarli per accostamenti tipici o a volte anche un po’ strani e
desueti. Diverse poi sono le ricette che vedono i legumi protagonisti assoluti. In tempi passati molte erano le minestre
di legumi associate a pasta, riso, crostoni di pane, ortaggi,
pesci e carni, minestre queste preparate dalle nostre nonne
e mamme ultra sessantenni, perché le mamme giovani
non le preparano più. Poi non dimentichiamo che i legumi nel periodo natalizio erano protagonisti sulle cartelle
delle tombole, oppure erano il ripieno enigmatico di alcuni pupazzi o di cuscini destinati ad alleviare alcune patologie. Poi per i giovani gagliardi in età adolescenziale i legumi, i fagioli soprattutto, erano il passatempo per giochi di
comunità. Qualche sedicente mago o veggente di ieri vedeva nei legumi anche opportunità di preveggenza del futuro: “buttar fave sule panche”, oppure “legger i fasioi su la
matonela”. Insomma i legumi ci divertivano da crudi per
i loro molteplici colori, erano come delle perle, ma poi
diventavano ottimi manicaretti se cotti a dovere, serviti indifferentemente interi per gli adulti o passati in crema
per piccoli ed anziani. Nelle cucine in generale, di ieri e di
oggi, ma anche di domani, i legumi si possono impiegare
freschi, precotti, secchi, surgelati, in farina, germogliati, si
cucinano sia in stagione che fuori stagione, serviti freddi o
caldi, in qualsivoglia ricetta, sia dolce che salata. Insomma
vale la pena ricordare che noi cuochi se proponessimo nei
nostri ristoranti ricette a base di legumi, non saremmo mai
“out” per il cliente perché nessuna “filosofia” alimentare, moda gastronomica o culinaria o dieta esclude i legu-
mi dall’alimentazione. Fatto salvo per quanti sono affetti da problematiche di favismo. Potremmo quindi dire che
i legumi sono buoni da mangiare, facili, piacevoli ed interessanti da cucinare seguendo alcune semplici regole. Anzitutto se i legumi sono
freschi, non è affatto necessario metterli in
ammollo, ma si seguono delle semplici regole di cottura indicate sulle confezioni per
ogni tipo di legume da voi acquistato. Alcuni
legumi poi si trovano in commercio decorticati - lenticchie, piselli, ceci, fave, per citarne alcuni - per questo la loro facilità di cottura è notevole, ricordando però che attaccano al fondo facilmente e per questo è opportuno
irrorarli bene, di acqua, brodo o altro. Se decidessimo di utilizzare i legumi secchi, è buona norma procedere ad una pulizia accurata, selezionando eventuali residui, metterli poi sotto l’acqua corrente per sciacquarli. Poi
si potranno mettere in ammollo per almeno 12 ore prima
dell’impiego. Male non sarebbe se quell’acqua venisse eliminata e non impiegata in cottura. Il rinvenire, la tecnica dell’ammollo, deve essere eseguita con precisione, calcolare la giusta quantità d’acqua, almeno 3 volte in più del
volume del legume prescelto. Poi l’acqua fredda è da preferire, e il tempo di una notte è sufficiente, per questo basterà lasciarli anche fuori dal frigo. Ma se il tempo di ammollo dovesse essere maggiore alle dodici ore, meglio sarebbe
riporre i legumi in ammollo in frigorifero. Molti cuochi a
volte accelerano il tempo di ammollo, a caldo, facendo bollire i legumi in acqua per pochi minuti, poi li si lasciano in
ammollo per un paio d’ore ad intiepidire. Ma questo sistema che io non pratico mai, deve prevedere l’eliminazione dell’acqua impiegata, perché carica di sostanze non del
tutto benefiche. Quindi si laveranno ulteriormente e poi si
ricomincerà la cottura in modo tradizionale. Per la cottura
è utile ricordare che tutti i legumi adorano essere coccolati
lentamente dall’acqua in ebollizione, piano piano, se possibile coperti, come una volta facevano le nonne, ponendo
la pentola con in legumi all’estremità delle cucine economiche. Salare sempre alla fine perché dicono che la buccia
diventi dura se si salano i legumi prima (questa informazione proviene da mia madre che non ho mai osato contrastare). Un vecchio suggerimento, sempre di mamma, era
quello di aromatizzare i legumi da subito, con erbe aromatiche, spezie ed ortaggi, (salvia, rosmarino, menta, aneto,
cumino, cardamomo, sedano, alghe, per citare le più diffuse), perché tutti questi ingredienti avrebbero migliorato la
digeribilità della minestra di legumi, riducendo la formazione di gas intestinali.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Associazione Professionale Cuochi Italiani
UN ABBINAMENTO
MODERNO E GUSTOSO
Vi presento oggi la ricetta di Giovanni Cannavò,
apprezzato, stimato e noto professionista di Taormina
che esalta in questa ricetta l’utilizzo dei legumi in un
abbinamento moderno e gustoso, legato al suo territorio, in un’ottica innovativa tra creatività e tradizione.
Zampone cotto con arlecchino
di verdure, lenticchie nere
dell’Ennese e pane casareccio
tostato.
A CONTEMPORARY AND DELICIOUS
di Sonia Re
Direttore Generale
A.P.C.I.
COMBINATION OF FLAVOURS
For this edition I have to chosen to present a recipe by
Giovanni Cannavò, a well known and highly
esteemed chef from Taormina, in
which pulses are the centrepiece
in a contemporary, delicious
combination of the flavours of
his territory that marries creative
innovation with tradition.
Tostone,
Sirman
Veroni; g 300 di lenticchie nere; g 50 di carote; g 50 di
sedano; g 50 di cipolla rossa; olio extra vergine d’oliva; g.
200 di pane casareccio; sale e peperoncino.
Versare poco olio in un tegame, aggiungere le verdure tagliate a dadini molto piccoli e farle imbiondire. Aggiungere le lenticchie nere e allungare con poca
acqua, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di
peperoncino. Cuocere per circa mezz’ora.
Cuocere lo zampone in acqua seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, quindi scolare e affettare. Tagliare il pane a fette e abbrustolirlo leggermente in
forno. Disporre in un piatto 3 fette di zampone su altrettante fette di pane con accanto 3 cucchiai di lenticchie.
Guarnire con un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo.
Cuoco Autore: Giovanni Cannavo’- Castelmola (ME)
Cooked Zampone with harlequin
vegetables, Ennesse black lentils
and toasted rustic bread.
Ingredients (serves 4) approx. 800 g Veroni Zampone
Cotto (a traditional Italian stuffed pig’s trotter); 300 g black
lentils; 50 g carrots; 50 g celery; 50 g red onion; extra virgin
olive oil; 200 g rustic bread; salt and chilli pepper.
Pour a little oil in a pan, add the vegetables, cut into very
small dice, and brown lightly. Add the black lentils, add a
little water, season to taste with salt and add a pinch of chilli
pepper. Cook for approximately half an hour. Cook the
Zampone in water, following the instructions on the pack,
then drain and slice. Slice the bread and toast lightly in the
oven. Place 3 slices of Zampone on 3 slices of toast on each
plate, with 3 spoonfuls of lentils alongside. Finish with a
drizzle of extra virgin olive oil.
46
Ingredienti per 4 persone: g 800 circa zampone cotto
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SICUREZZA ALIMENTARE
INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE
di Luigi Tonellato
FCSI,
“Mastergroup Srl”
46
Nella foto
Fabrizio Rivaroli
La fine dell’anno è un tradizionale appuntamento con quasi
l’intero repertorio dei nostri “giacimenti enogastronomici”:
non manca la “Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP”
o qualche altra lenticchia umbra, più rari alcuni prodotti in
quantitativi, che potremmo definire, poco più che “casalinghi”. È uno dei paradossi nei consumi alimentari italiani.
Le produzioni a “km zero”, fortemente enfatizzate, ma non
necessariamente migliori o più sicure, si collocano spesso in
nicchie, che non consentono certamente ai legumi di adempiere alla loro funzione storica, ovvero sfamare le popolazioni in tempi di miseria e povertà. Le uniche filiere autosufficienti in Italia sono quelle di riso, vino, frutta fresca e pomodoro e suoi derivati, uova e pollo. Nelle altre vengono usate in
tutto o in parte materie prime importate da altri paesi. Il 90%
dei legumi, ingredienti base di tanti piatti di tradizione, è d’importazione, a causa di drastiche riduzioni delle coltivazioni
a partire dagli anni ’50. Questi provengono principalmente
dalle Americhe, ma anche da Medio Oriente e Cina, diventata addirittura il primo fornitore italiano a seguito della siccità che ha colpito di recente l’Argentina. Consentitemi di associare ad un sistema di cottura “made in Italy” un mio doveroso ricordo di due persone che hanno contribuito allo sviluppo della ristorazione italiana. Nel maggio del 1995, il prof.
Bruno Brunello, storico Preside dell’IPSSAR “G. Maffioli”
di Castelfranco Veneto, scomparso all’inizio del 2013, mi
offrì l’opportunità di partecipare ad un seminario di aggiornamento tenuto da Angelo Paracucchi, scomparso nel 2004,
considerato come cuoco innovatore e uno dei padri della cucina creativa italiana. Mi colpì il massimo silenzio e la profonda concentrazione dei presenti mentre il “maestro” parlava
della “cottura dei fagioli al fiasco”. Questo fu il punto di partenza per la realizzazione con il Prof. Alessandro Sensidoni
dell’Università di Udine di un dossier per l’aggiornamento
degli insegnanti di cucina degli IPSSAR di tutta Italia, presentato successivamente in vari seminari regionali durante
l’autunno-inverno del 1996. Dalla cottura al fiasco alla cottura sottovuoto, il passo è stato breve, o forse solo in apparenza. “Innovazione nella tradizione” è diventata una chiave di lettura fondamentale per comprendere e valorizzare il
nostro patrimonio enogastronomico! A Fabrizio Rivaroli,
di Cannara (PG) come Angelo Paracucchi, il compito di
aggiungere al presente articolo alcuni
dati tecnici.
Cottura al fiasco e cottura
sottovuoto
(di Fabrizio Rivaroli, executive chef)
La cottura dei fagioli al fiasco ha la sua origine tra Toscana
e Umbria. È una preparazione semplice che veniva praticata
dai pastori che seguivano i greggi di bestiame. Questo sistema consentiva loro di portare un peso minimo e una volta
svuotato il fiasco dal vino, vi cucinavano fagioli (borlotti,
cannellini, o cicerchie, a seconda delle zone e delle varie produzioni locali). Il fiasco veniva posto sulle braci o immerso
nella cenere a 45°C circa. In altre realtà rurali veniva inserito all’interno dei forni a legna, sfruttando il calore residuo dopo avere cotto il pane. Sfruttando il calore costante rilasciato durante tutta la notte, i fagioli cuocevano perfettamente, essendo pronti da gustare il mattino successivo.
Con questa tecnica, importante è porre attenzione che il fiasco, privato del rivestimento esterno, non si rovesci e coprire
la bocca con una garza, con cotone idrofilo o con un tappo
munito di sfiato. Per ottenerli in casa, in mancanza di
forno a legna, si può oggi ricorrere alla cottura all’interno di una pentola piena di acqua. Anche in questo
caso i tempi saranno lunghi: i fagioli dovranno rimanere sulla fiamma per almeno 5 ore.
Per una cottura perfetta si consiglia di utilizzare un fiaschetto privo della paglia esterna o, in alternativa, una
bottiglia di vetro dall’apertura larga (barattoli alti contenenti solitamente i succhi di frutta o la passata
di pomodoro), da riempire fino ai ¾ e di avere
cura di utilizzare uno spargifiamma. La cottura dei fagioli nel fiasco può essere considerata una tra le prime vasocotture, tecnica oggi
di moda. Prendendo come spunto la stessa
ricetta (fagioli o altro legume, olio, aglio, salvia, sale e pepe, acqua in dose doppia rispetto
ai legumi), ma utilizzando un sacchetto specifico per cotture sottovuoto, si possono preparare varie basi, pronte per l’uso in momenti di servizio differiti dalla produzione (pasta
e fagioli, creme, contorni, dolci,… senza dover
ricorrere necessariamente ad un prodotto di
IIa gamma). La cottura dei legumi, lasciati in
ammollo per almeno 12 h in acqua fredda
e lavati in acqua corrente, va fatta
in forno a vapore a 98°C per
tempi variabili da 40 minuti (cicerchia sbucciata), a 50
minuti (lenticchie piccole),
60 minuti (borlotti) fino a 90
minuti (cannellini).
W8 40 sottovuoto,
Sirman
80
DIRITTO ALIMENTARE
I legumi sono i semi commestibili della Famiglia delle
Leguminose, sottofamiglia Papilionee e le caratteristiche merceologiche degli stessi sono descritte nella
relativa normativa europea e nazionale di riferimento. Con il termine generico “ legumi” si intendono sia
i prodotti freschi (fagioli, piselli, fave, ecc) rispondenti
alle medesime caratteristiche di freschezza e genuinità
richieste per i prodotti ortofrutticoli, sia quelli secchi
(fagioli, lenticchie, ceci, ecc), i quali devono presentarsi puliti, di pezzatura omogenea; sani, privi di parassiti vegetali o animali, privi di muffe, insetti o altri
corpi estranei; esenti da residui visibili di antiparassitari usati in fase di produzione o stoccaggio; uniformemente essiccati con un’umidità di granella non superiore al 13%, sopportando massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
Il confezionamento dei
prodotti secchi è richiesto in sacchi regolamentari, muniti di tagliando
non asportabile, con etichettatura a norma riportante la denominazione
del prodotto, la pezzatura, l’anno di
produzione, la
data di confezionamento e la
data di scadenza, il luogo di
provenienza, la
quantità, l’indicazione di peso
netto, il nome
e la sede della
ditta e dello stabilimento di
produzione e
di confezionamento, l’indicazione di eventuali marchi di
denominazione
di origine e l’eventuale dichiarazione di prodotto biologico.
Tra i diversi legumi identificati come prodotti DOP
e IGP, ossia prodotti ai quali è riconosciuta la denominazione di origine o l’indicazione geografica protette, vi è il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese
riconosciuto dal Regolamento CE n. 1263/96. Il fagiolo di Lamon si produce nel territorio della provincia di Belluno, delimitato ai comuni di Alano di
Piave, Arsiè, Cesiomaggiore, Feltre, Fonzaso, Lamon,
Pedavena, Quero, S. Giustina, S. Gregorio nelle Alpi,
Lentiai, Mel, Trichiana, Belluno, Sospirolo, Sedico,
Ponte nelle Alpi, Vas, Limana, Sovramonte e Seren
del Grappa. Tali terreni calcareo dolomitici ed i terrazzamenti pluvio-glaciali, tipici della zona pedemontana dell’area delimitata, rappresentano il supporto
allo strato di terreno vegetale ricco di sostanza organica stabile che costituisce il substrato ideale per la crescita di un fagiolo dalle caratteristiche organolettiche
inimitabili caratterizzato da buccia finissima e solubile, attribuibile all’alto tenore di potassio tipico dei
terreni della zona di produzione. Sono idonei a produrre il fagiolo di Lamon i fagioli borlotti di Lamon
“Spagnolit”, “Spagnolo”, “Calonega”, “Canalino”. Le
principali caratteristiche organolettiche sono l’elevato
tenore di sostanze proteiche ed il bassissimo tenore di
cellulosa dovute, oltre ai terreni di produzione, all’accurata preparazione del terreno prima della semina e
ad un attento disciplinare relativamente alla semina,
irrigazione, concimazione dei terreni, raccolta e conservazione del prodotto. Al fine di garantire il rispetto della specifica normativa dettata per la produzione sono istituiti appositi Consorzi di Tutela del fagiolo di Lamon che prevedono sopralluoghi, accertamenti e controlli dalle Autorità competenti con obbligatoria denuncia nel caso di mancato rispetto e/o irregolarità della peculiare disciplina.
di Annalisa Case
Consulenza
legale in diritto
alimentare
46
I LEGUMI E IL FAGIOLO
DI LAMON DELLA VALLATA
BELLUNESE
81
CUCINA ITALIANA NEL MONDO /
ITALIAN CUISINE IN THE WORLD
UNO CHEF
PADOVANO A LONDRA
46
di Donato
Sinigaglia
Giornalista,
professionista
82
L’ex premier inglese Tony Blair preferiva gnocchi alla
bolognese, con il ragù fatto come solo in Emilia lo
sanno fare. Abramovic, presidente del Celtic, almeno un paio di volte alla settimana chiedeva la pasta
alla carbonara. Allo Zafferano, rinomato e stellato ristorante nel cuore di Londra aperto da Giorgio
Locatelli e Claude Pulze, Blair e Abramovic non
erano i soli “vip” a prediligere i piatti preparati da
Marco Volpin, 27 anni, diploma all’Alberghiero di
Abano Terme (Padova). Nonostante la giovane età,
nella City la cucina dello chef padovano è sempre
stata punto di rifermento per gli amanti del “made in
Italy”. L’esperienza a Londra di Marco Volpin inizia
subito dopo il diploma di cuoco. Poco più che diciottenne arriva nella capitale inglese e riesce ad entrare nello staff dei cuochi del ristorante Fat Duck (Oca
Grassa), considerato uno dei migliori ristoranti del
mondo, coordinati dallo chef Heston Blumentahal,
tre stelle Michelin. “Ogni sabato – ricorda Marco
Volpin – preparavo il risotto allo zafferano o le lasagne con il ragù alla bolognese, il baccalà alla vicentina e il tiramisù. Piatti che andavano a ruba”. Il
segreto? “Sta tutto – risponde lo chef padovano
– nella qualità delle materie prime: il riso,
Carnaroli o Vialone Nano, lo facevo
venire da Isola della Scala o dal
Delta del Po. Il ragù lo
preparavo scegliendo
personalmente la carne
e tagliandola con il coltello a pezzetti come mi avevano insegnato mia nonna e la
mamma, la pasta per la sfoglia la tiravo a mano”. I quattro anni di permanenza a
Londra sono stati utili a Marco Volpin per maturare
un’esperienza completa in fatto di tendenze in cucina. “Gli inglesi –spiega- sanno riconoscere e valorizzare la professionalità di un cuoco. Ho imparato che
i piatti, più semplici sono e più vengono apprezzati. Niente mode pazze che umiliano i gusti ed i sapori che devono invece essere sempre esaltati quando
si assaggia un prodotto del territorio”. Sono molte
le specialità che Marco Volpin propone, ovunque
vada, con estro e fantasia che mai però superano la
tradizione legata alla cucina veneta. “Bisogna sempre ricordare – aggiunge lo chef – da dove partiamo.
La nostra tradizione culinaria è un patrimonio prezioso ed insostituibile che non deve essere vanificato da lusinghiere mode del momento. Ecco allora che
anche un semplice piatto di seppie può assumere una
sua dignità, così come la classica pasta e fagioli”.
A PADUA CHEF IN LONDON
The former English
Prime Minister, Tony
Blair, preferred Gnocchi
Bolognese, with ragout
made to a recipe that only
those from the Emilia
region know how to
prepare. Abramovic, President of the Celtic club, ordered
pasta carbonara at least twice a week. At the famous,
starred Zafferano Restaurant in the heart of London,
opened by Giorgio Locatelli and Claude Pulze, Blair and
Abramovic were not the only VIPs whose favourites were
the dishes prepared by the 27 year old Marco Volpin, who
graduated from the Hotel and Catering School in Abano
Terme (Padua).
Despite being so young, in the City the chef’s cuisine was
always a landmark for lovers of Made in Italy. Marco
Volpin began his experience in London as soon as he
graduated when, just eighteen years old, he arrived in
the capital and joined the staff of cooks at the Fat Duck
Restaurant, considered one of the best in the world, with
three Michelin stars and coordinated by the chef Heston
Blumenthal. “Every Saturday – Marco Volpin recalls – I
prepared the saffron risotto or the lasagne with Bolognese
ragout, Vicenza baccala and tiramisu. Dishes that were
the favourites”. The secret? The Padua chef replied “The
secret is in the quality of the ingredients: the rice, Carnaroli
or Vialone Nano, which I ordered from Isola della Scala or
the Po Delta. I made the ragout and personally selected the
meat, chopping it using a knife as my mum and grandma
had taught me, and I rolled the dough for the pasta by
hand”. Marco Volpin’s four years in London were useful to
help him built up full experience in terms of cooking trends.
In fact he explained “The English know how to recognize
and give value to a chef’s expertise. I learned that the
simpler the dish the more it is appreciated. No crazy trends
that humiliate the taste and flavours, which instead have to
be enhanced when a typical product is served”. The young
chef is fully convinced by this and has pursued his conviction
in the refined menu served at the Le Tentazioni Restaurant
in Villatorta di Saonara (Padua). Marco Volpin prepares
a wide range of specialities with all his great imagination
and spirit, but never overwhelming the traditions of Veneto
cuisine. The chef adds “We should always remember what
our roots are. Our culinary traditions are a precious and
irreplaceable heritage that must not be replaced by fleeting
trends. This is why a simple dish of cuttlefish or the classic
pasta and bean soup can always be dignified”.
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
LA CINA E I SUOI LEGUMI
CHINA AND ITS PULSES
China has a surprising range of different pulses which are
considered as Yin (feminine) foods, as they are tender,
moist and refreshing. The best known are the red beans,
soya and its famous by-product, tofu. Red beans (紅豆
hóngdòu) have been cultivated in China for more than
3,000 years, and are widely used both in cooking and traditional Chinese medicine. Normally the Chinese sweeten
the beans by boiling them with sugar, and the paste they
produce is mainly used in desserts. The most famous dessert using red bean paste is the Moon Cake, which is made
from a sheet of soft, fine pastry wrapped around a dense,
sweet filling. These beans are also used as an aroma in ice
cream and traditional confectionery. Soya is also widely
used and cultivated in China. The first documented written source of tofu (豆腐) in Chinese cooking dates back to
the third century BC. Tofu is made by curdling soya milk
and then pressing it into blocks. As the way tofu is made
from soya milk is similar to that for making milk cheese,
tofu is often referred to as “vegetable cheese”. Given its
high protein content it is considered an ideal component
for vegetarian diets and, along with the historic spread of
Buddhism, it is now known throughout the Far East. Tofu
has no particular flavour or smell, which makes it very
versatile and perfect in both savoury and sweet dishes.
46
La Cina offre una quantità notevole di legumi diversi, classificati come alimenti Yin (femminili) in quanto
teneri, umidi e rinfrescanti. Tra tutti spiccano il fagiolo
rosso, la soia e il suo famoso derivato, il tofu. Il fagiolo rosso (紅豆 hóngdòu) si coltiva in Cina da più di 3000
anni ed è molto usato non solo nella cucina ma anche
nella medicina tradizionale cinese. Normalmente i cinesi dolcificano il fagiolo facendolo bollire con lo zucchero e la pasta che si ottiene viene impiegata soprattutto
nei dessert. Il dolce più famoso che impiega la pasta di
fagiolo rosso è il Dolce della Luna, che consiste di una
sfoglia di pasta tenera e sottile che avvolge un ripieno
denso e dolce. Questo legume viene anche usato come
aroma nel gelato e nella pasticceria tradizionale. Anche
la soia è uno dei legumi più utilizzati e maggioramente
coltivati in Cina. La prima fonte scritta che documenta la comparsa del tofu (豆腐) nella cucina cinese risale al terzo secolo d.C. Il tofu, è un alimento che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia e dalla sua pressatura in blocchi. Dato che la fabbricazione del tofu dal latte
di soia è simile a quella del formaggio dal latte, spesso si
indica il tofu come “formaggio vegetale”. Essendo sempre stato riconosciuto il suo apporto proteico, è da sempre considerato un alimento ideale per una dieta vegetariana e, abbinato alla diffusione storica del buddhismo,
si è poi diffuso in quasi tutto l’estremo oriente. Il tofu ha
un sapore ed un odore neutri, caratteristiche che lo rendono molto versatile: può comparire sia in preparazioni
salate che in quelle dolci.
di Laura Bizzotto
Responsabile
sede di Shanghai
Sirman Spa
83
PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS
BAGIGIATA ROCK AND ROLL
di Francesca Santin
Presidente Passione
Preparati Planet
Le arachidi, chiamate anche bagigi, sono definite generalmente ‘’frutta secca’’, pochi però sanno che sono una
varietà di legumi. Recenti ricerche sulle arachidi e altri
tipi di frutta secca hanno riscontrato la presenza di
antiossidanti e altri composti chimici che possono dare
benefici alla salute. Il contenuto di antiossidanti delle
arachidi tostate è paragonabile a quello di more e fragole e di molto superiore a quello di mele, carote e barbabietole. Queste ricerche condotte da un gruppo di scienziati dell’Università della Florida e pubblicate sulla rivista del settore mostrano che le arachidi contengono alte
concentrazioni di polifenoli, principalmente un composto chiamato acido p-coumarico, e che la tostatura ne
aumenta la concentrazione. Vi propongo una versione insolita di preparato di carne con l’utilizzo di questo alimento come copertura finale, ma che può essere
usato anche mescolandolo ai pani grattugiati senza glutine per dare una croccantezza particolare.
Bagigiata rock and roll
Ingredienti per 6 preparati:
46
carne di sorana g 500; burger
no glut g 35; zest di arancia q.b.; marinatura esenza 7 g; fette di mela
verde 12; arachidi
100 g; fette di speck
per decorare n 6.
84
Tritare la carne
con piastra 3.5 per
due volte, aggiungere il legante burger no glut e impastare. Versare la marinata
es-senza incorporarla alla
carne con il zest di arancia.
Foderare le fette di mela tagliate un
centimetro mantenendo la buccia, questo
ci aiuterà una volta in cottura a tenere legato il piatto.
Rifinire con fettina di speck formando una rosellina. Si
consiglia di cuocere al forno per 5 minuti a 180 gradi.
Questo piatto ha pochissime calorie, ma alto valore
nutrizionale e non contiene fonti di glutine.
PEANUT ROCK AND ROLL
Peanuts are generally classified as “nuts”, but very few know
that they are instead a variety of pulse. Recent research into
peanuts and other types of nuts, have demonstrated they
contain antioxidants and other chemical compositions that
are beneficial for health. The antioxidant content in toasted
peanuts is equal to that of blackberries and strawberries,
and much higher than that of apples, carrots and beetroot.
The research was conducted by a team of scientists from
Florida University, and was published in a category
magazine, showing how peanuts contain high levels of
polyphenols, mainly in a compound called p-coumaric acid,
and when they are toasted this concentration increases even
further. Today we are suggesting an unusual way to prepare
meat using peanuts as the final covering, but which can also
be used mixed in gluten free breadcrumbs to give a special
crusty finish.
Peanut rock and roll
Ingredients for 6:
500 g sorana meat; 35 g gluten free
burger; orange zest as needed;
7 g e-free marinade; 12
slices of green apple; 100 g
peanuts; 6 slices of speck
to garnish.
Mince the meat twice
using a 3.5 plate; add
the gluten free burger to
bind it and mix. Pour in
the e-free marinade; mix it
into the meat with the orange
zest. Cut the apple slices one
centimetre thick, leaving the peel
on, as this helps to hold the mixture
together, and wrap them in the mixture.
Finish with a slice of speck in a rose shape. Cook in
the oven at 180° for 5 minutes.
This is a low calorie but high nutritional value dish and is
totally gluten free.
CURIOSITA’
di Angela
Ruzzante
CURIOSITÀ E FIABE
Il fagiolo era considerato “vile” da Greci e Romani che
non gli dedicarono nessun mito né simbolo. Questo
legume però è stato rivalutato dal Medioevo in poi e
ha ispirato qualche modo proverbiale dell’epoca: “Sa
distinguere il fagiolo dal cece”, per indicare una persona che sapeva il fatto suo. Al contrario riferendosi a qualcuno che non andava a genio si esclamava:
“non mi va a fagiolo”. Lo studente del secondo anno di
Università, che ha superato la “critica fase”di matricola viene chiamato “fagiolo”. I numerosi e ben ordinati
semi del pisello hanno ispirato i simboli della ricchezza
e della fecondità. Apomasaris, studioso del ‘500, sostiene che sognare questo legume, che simboleggia la luna,
è segno di buon auspicio. Il filosofo Schlegel riferiva che
negli Stati di Tsin e di Wei in Cina, durante la notte
del settimo giorno della settima luna, si seminavano in un vaso di porcellana piselli e grano; e quando gli steli avevano raggiunto la lunghezza di
qualche pollice, li si legava
insieme con un nastro
di seta rossa e blu.
Questa operazione
era detta “piantare il principio
della vita”. LA PRINCIPESSA SUL PISELLO
La principessa sul pisello è una fiaba danese scritta da
Hans Christian Andersen nel 1835. C’era una volta un
principe che viveva in un regno prospero. Raggiunta la
giusta età, sua madre la regina decise che era il momento di cercargli una sposa. Il principe non voleva sposare una ragazza qualsiasi, ma solo colei la quale si fosse
dimostrata una “vera principessa”. Quindi viaggiò per
il mondo e cercò in tutti i regni, ma non trovò la principessa che lo soddisfacesse. Una notte di tempesta, una
ragazza bussò alla porta del castello, dicendo di essere una vera principessa. Sebbene nessuno le credesse, fu invitata a rimanere per la notte. La regina decise
di metterla alla prova e, prima che le fosse assegnata la
stanza, fece preparare il letto mettendo un pisello sotto
una serie di 20 materassi, 20 guanciali e 20 cuscini, al
di sopra del quale fu preparato il giaciglio per la notte.
La mattina dopo, al risveglio, la regina chiese alla
ragazza come avesse dormito: la ragazza rispose che
non era riuscita a chiudere occhio perché c’era qualcosa di duro nel letto che le aveva dato fastidio. La regina,
felicissima di questa risposta, dichiarò che solo una vera
principessa poteva avere la pelle tanto delicata da percepire la presenza del pisello, ed ordinò di far celebrare
immediatamente il matrimonio.
PREMIAZIONI
PREMIO MONTEGRANDE IX° EDIZIONE
PROSEGUE CON SUCCESSO LA MANIFESTAZIONE CHE PREMIA IL TALENTO DEI GIOVANI CHEF VENETI
ghiero di Castelfranco (TV), ha reso protagonisti 16 giovani concorrenti impegnati a confrontarsi su ‘interpretazioni del formaggio robiola e stracchino di Nonno
Nanni in un antipasto o caldo o freddo, con la presenza di almeno un frutto e di un ortaggio della stagione
autunnale.
46
È la Provincia di Padova ad avere la meglio alla nona
edizione del Premio Montegrande con la vittoria di
Giulio Masiero, giovane chef dell’Osteria 3 quarti del
centro storico di Padova. Al secondo posto trionfa
Belluno, con lo chef Raffaele Minute che, 23 anni appena compiuti, ha appena terminato la stagione estiva
all’Hotel Bellariva di Brescia. Ancora un padovano al
terzo posto, lo chef Marco Galtarossa, sous chef all’hotel Mioni Royal San di Abano Terme. Grande emozione alla serata di premiazione dove tutti i concorrenti
hanno condiviso l’importanza del premio come opportunità di crescita professionale e personale.
Un Premio che ha visto la partnership dell’azienda
Nonno Nanni, oltre ad altre numerose aziende del territorio, che ha affiancato il Ristorante Montegrande di
Rovolon di Elena e Silvano Cristofanon nella valorizzazione dei giovani chef veneti. La serata animata dal bravissimo chef Marco Valletta, docente all’Istituto alber-
85
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
PIZZA FAV“A”LOSA
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
Siamo in pieno inverno e non c’è nulla di più delizioso
per riscaldarsi di una buona zuppa di legumi, proteica,
non grassa e dai gusti più svariati. Per questa ricetta,
nonostante tutto, ho cercato un legume primaverile che
le persone più oculate hanno la cura di congelare per il
periodo invernale, comunque facilmente reperibile nei
supermercati, sia fresca che secca: la fava. Senza dubbio un legume meno immaginabile sulla pizza e soprattutto nell’impasto non potevo trovarlo, ma, come sempre, le sfide in questa specialità alimentare sono sempre ben accette!
Fav“A”losa
Ingredienti:
Impasto:
Farina “00” w 300;
Acqua 55% temp.
24°C.; lievito
secco di birra
0,1 %; sale
fino marino iodato
2,5 %;
olio extra
vergine di
oliva 3 %;
fava secca
polverizzata
2 %.
46
Condimento:
86
mozzarella vaccina; fave fresche con buccia (o decongelate); pancetta di manzo scottata; pecorino romano a
scaglie; pepe nero. Tecnica impasto diretto a 24 ore di
maturazione controllata a + 4 gradi C. con impastatrice
modello Hercules. Aggiungere alla farina durante l’ossigenazione della stessa le fave polverizzate. A lievitazione
ultimata stendere il panetto di pasta e condire con mozzarella, infornare in forno Vesuvio a 320 gradi C. Dopo
due minuti estrarre la pizza e condire con fave e pancetta
di manzo scottata tagliata a julienne. Infornare nuovamente per circa un minuto e mezzo. In uscita aggiungere
le scaglie di pecorino romano e una buona macinata di
pepe nero.
FABULOUS FAVA-BEAN PIZZA
Now that we’re in mid-winter, what could be better than a
delicious, hearty pulse soup which is bursting with flavour
but low in fat? For this recipe, I chose a spring pulse, which
the better prepared amongst us remember to freeze for use
later in winter, but which is easily available in both dry
and fresh form in the supermarket: the Fava bean. You
probably couldn’t imagine a less likely ingredient on a
pizza – and the idea of using it in the dough is particularly
unusual, but, of course, we always welcome a challenge
when creating new pizzas!
Fav“A”losa
Ingredients:
Dough:
Type “00” W300 flour;
55% water at 24°C;
0.1% dried brewer’s
yeast; 2.5% fine
iodised sea
salt; 3% extra
virgin olive oil;
2% powdered
dried Fava
beans
Topping:
cow’s milk mozzarella; fresh (or defrosted) unshelled Fava
beans; seared beef pancetta; flakes of Pecorino Romano
sheep’s cheese; black pepper. Mix the dough in a single step
using the Hercules dough mixer and prove for 24 hours at
a controlled temperature of + 4°C. Add the powdered Fava
beans while aerating the wheat flour. Once the dough has
leavened, roll out and top with the mozzarella, then bake
in the Vesuvio oven at 320 °C. Remove the pizza after two
minutes and top with the Fava beans and the beef pancetta,
cut into julienne strips and seared. Place back in the oven
for another minute and a half approximately. Add flaked
Pecorino Romano and a generous twist of black pepper as
soon as the pizza comes out of the oven.
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
AMBER OWL
Dalla passione e dalla capacità del microbirrificio
Olmo nascono prodotti particolari, studiati e curati per soddisfare un target giovanile ma anche generale. Amber OWL è proprio una delle birre da loro prodotte capace di integrare il dinamismo giovanile e l’alta
ristorazione. L’Amber OWL è una birra ambrata dalla
schiuma persistente, non è pastorizzata ed è rifermentata in bottiglia, in linea con la maggioranza della birra
artigianale italiana. Quindi birra italiana con caratteristiche particolari quali un sentore olfattivo orientato prevalentemente sui luppoli floreali, e non balsamici
o invadenti, lasciando poco spazio ai cereali. Al gusto
Amber OWL si propone prima con una discreta frizzantezza ed un leggero sapore dolce caramellato per poi
bilanciarsi in un bouquet di aromi e sapori che passano
dal floreale, al dolce, all’erbaceo: così che si può cogliere dal miele di castagne alle radici di ginepro, dal rabarbaro alla setosità della buccia di albicocca. In risultante
si evidenzia appunto l’apporto dato preponderatamente dai luppoli Europei con una aggiunta di luppoli americani. Al retrogusto si evidenzia una buona secchezza e un’aromaticità bilanciata ma con un basso teno-
re amarotico. Quindi secca
e decisa, con una corposità più che sufficiente, Amber
OWL nasconde, mascherando bene, i suoi 8,2°vol. alcoolici. Una caratteristica saliente è tradotta anche nell’aderenza della schiuma al bicchiere, sinonimo di qualità
delle materie prime utilizzate. Amber OWL va servita in
bicchiere a coppa o calice a
chiudere e conservata al riparo dalla luce ed a temperatura cantina, quando non prossima al consumo. Di alta fermentazione e rifermentata in
bottiglia, non ha obbligo di
conservazione in frigorifero e
con un TMC di 18 mesi viene
prodotta in bottiglia (75 e 33
cl.) ma anche in fusti.
di Alberto Assi
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ECONOMIA
A PROPOSITO DI UNA PARTITA
DI LEGUMI FRESCHI
di Maurizio
Favaro
Consigliere
“Invexport”
export manager
Da un produttore/grossista umbro abbiamo comperato una partita di legumi freschi (fave, ceci, fagioli) in bacello, alle condizioni “Franco Magazzino Compratore”. All’arrivo, il peso risultava inferiore a quello concordato e il fornitore, attribuendone
la causa al calo naturale, non intende riconoscerci un abbuono. Chi determina, ci chiediamo, la percentuale di calo ammesso,
nel caso in cui in contratto non se ne parli ?
È bene ricordare che, in ordine gerarchico, le fonti del diritto sono: 1) le leggi, 2) i regolamenti; 3) le norme corporative (soppresse dal RDL 721 del 1943); 4) gli usi. Ove non vi
siano obblighi giuridici alla loro applicazione in contratto sono nel caso della compravendita venditore e compratore che, in omaggio alla prevista autonomia contrattuale,
si accordano tra di loro secondo le reciproche aspettative,
come dice il Codice all’art. 1322: “Le parti possono liberamente determinare il contenuto del contratto nei limiti imposti dalla legge (…)”. Dal che pare ovvio che in un
contratto privato, i termini mercantili (resa, rischio, passaggio di proprietà, pagamento, tempi e modalità di consegna, ecc.) sono frutto degli accordi tra le parti, alle quali
tuttavia, nessuno vieta di fare riferimento agli usi locali o di porto ovvero di piazza. Usi, la cui raccolta e il cui
aggiornamento è normalmente a cura delle Camere di
Commercio. In particolare, in tema di calo di peso di prodotti fungibili, gli usi camerali ammettono
che “(…) la merce durante il trasporto subisca un calo naturale nelle seguenti misu-
re: (omissis) legumi ed ortaggi freschi dal 2 all’8% a seconda della provenienza e della stagione (…)”. In mancanza di
accordi preliminari (convenzione tra le parti) in tal senso,
è fortemente consigliato, allora, che le parti in caso di contrasto come quello riportato dal lettore, facciano riferimento agli usi camerali – in questo caso dovrebbero essere quelli di Padova (dove ha sede l’attività del compratore),
ma nulla vieta che, in mancanza o in alternativa, si ricorra
a quelli di Perugia (dove ha sede il venditore) – che assumono un ruolo di guida sicura super partes. Nel caso in esame,
ove il calo fosse compreso nella forcella che va dal 2 all’8%,
pare difficile che se ne ammetta la possibilità di un abbuono. Restando in tema di usi, si cita solo per fare un esempio, il settore dei cereali – anch’essi soggetti a cali naturali
e tecnici – in cui spesso al compratore, che pagherà a destino il prezzo sul peso dichiarato, si concede un democraticissimo “abbuono per non pesare”
FOTOGRAFA LA TUA CUCINA
ECCO LE FOTO DEI SELEZIONATE
Ristorante Albergo Alpi – Frazione Borassi, 46
15060 Roccaforte Ligure (AL)
Chef Domenico Elia
Ristorante Le Querce - Via Talponera, 130 A
Merlengo di Ponzano Veneto (TV)
Chef Tiziana e Ermanno Zago
A grande richiesta continua la selezione dei migliori scatti per il concorso FOTOGRAFA LA TUA CUCINA,
indetto da Zafferano magazine! Vi invitiamo ad inviare foto del vostro luogo di lavoro, spazio di creatività
culinaria, in formato jpg a 300 dpi all’indirizzo mail: [email protected]
Il vincitore si porterà a casa un’affettatrice Canova 300 Sirman!!
Informazione aziendale
Eataly nasce da un’idea molto semplice: grandi luoghi
conviviali dove il cibo italiano di alta qualità si può comprare, mangiare e studiare. Questi i tre capisaldi di Eataly. L’idea nasce nel 2004 e dopo tre anni di analisi, prende vita
il primo Eataly a Torino nel gennaio del 2007. L’obiettivo che si pone è provare a percorrere una nuova via nel sistema
della distribuzione alimentare e della commercializzazione dei migliori prodotti artigianali, ispirandosi a parole chiave
quali sostenibilità, responsabilità e condivisione. Eataly vuole dimostrare che esiste la possibilità di offrire a un pubblico ampio cibi di alta qualità a prezzi sostenibili comunicando, al tempo stesso, i criteri produttivi, il volto e la storia di
tanti produttori che costituiscono il meglio dell’enogastronomia italiana. Il marchio dal 2004 riunisce un gruppo di
piccole aziende che operano nei diversi comparti del settore enogastronomico. Eataly propone il meglio delle produzioni artigianali a prezzi sostenibili, riducendo all’osso la catena distributiva dei prodotti e creando un rapporto di
contatto diretto tra il produttore e il distributore finale, saltando i vari anelli intermedi della catena.
Oggi esistono 24 Eataly nel mondo. 11 in Italia: Torino Lingotto, Lagrange, Pinerolo, Asti, Monticello, Milano, Genova,
Bologna, Roma, Bari e Firenze, 9 in Giappone, 1 a New York, 1 a Chicago, 1 a Dubai e 1 a Instanbul. Tra novembre e
dicembre del 2013 sono stati aperti 4 nuovi punti vendita. Il 3 novembre apre il primo Eataly in Medio Oriente: Eataly
Dubai occupa 2.000 mq all’interno del Dubai Mall. Eataly ripropone il suo format di successo, calibrando la scelta
dei prodotti e degli ingredienti nel rispetto delle norme coraniche senza tuttavia compromettere l’italianità distintiva
del concetto. L’avventura mediorientale di Eataly è stata realizzata grazie alla partnership con Azadea. Dopo il successo di Eataly New York, Eataly apre a Chicago un altro luogo emblematico di incontro e dialogo sulla cultura italiana. Un investimento di 20 milioni di dollari controllato e partecipato dalla Batali & Bastianich Hospitality Group e
Adam and Alex Saper. Aperto il 2 dicembre, Eataly Chicago sorge nella East Ohio Street, al 43, River North con una
dimensione di circa 8.000 mq. Eataly apre il 16 dicembre a Istanbul, città che storicamente simboleggia il ponte tra
l’Asia e l’Europa, crocevia del commercio asiatico-europeo. Si trova presso lo Zorlu Center, uno dei centri di maggior
rilievo a Istanbul. Il 17 dicembre si chiude l’anno con l’apertura di Eataly Firenze, dedicato al Rinascimento, il negozio
sorge nel pieno centro storico della città, nella via pedonale dei Martelli al numero 22.: 2.000 mq su tre livelli, nell’edificio che fino al 2010 ospitava i volumi della ex Libreria Marzocco fondata nel 1840.
a cura di
Simona Milvo
ufficio stampa
Eataly alti cibi
46
EATALY
89
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI MONOVARIETALI
DELLA QUARTA TIPOLOGIA
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
1
Mandranova
Via Principe
di Villafranca, 35
90141 Palermo (PA)
T. 393 9862169
[email protected]
Caratterizzati dal fruttato medio con amaro e piccante di livello medio-leggero e profumi prevalenti di erba/
foglia, carciofo e mandorla fresca con leggeri sentori di
pomodoro, i monovarietali di questa tipologia provengono dalle cultivar Biancolilla, Bosana, Carolea, Coroncina,
FS 17, I77, Majatica di Ferrandina, Maurino, Orbetana,
Peranzana, Prempesa, Salella, Semidana, Tonda del
Matese e Tonda di Strongoli. Tra quelli assaggiati in questa annata, gli oli delle sette Aziende che Vi presento sono
vicini alla perfezione, con ottimo rapporto qualità/prezzo.
Giuseppe e Silvia di Vincenzo alla gestione dei 180 ettari
aziendali, di cui 30 coltivati con mandorli e 50 con olivi da
cui ottengono 4 monovarietali, hanno aggiunto l’ospitalità B & B o self catering nel Casale, nell’antico Casello ferroviario e nella Villa Robazza. Il Mandranova monovarietale di Biancolilla, lavorato nel proprio frantoio, ha una lieve
prevalenza dell’amaro sul piccante ed aggiunge a quelli
della tipologia i profumi di erbe aromatiche e lieve mela.
Antonio Gavino Fois, coadiuvato dal fratello e dai nipoti,
è l’erede di un’Azienda familiare nata nella metà dell’800 e
gestita da quattro generazioni di olivicoltori, estesa su 173
Antica Compagnia
ettari di oliveto. La filiera produttiva, certificata ISO 9001,
Olearia Sarda
Via Vittorio Emanuele si conclude nel moderno frantoio aziendale con cui viene
II, 225 - 07041 Alghero prodotto il Vecchia Las Tanas monovarietale di Bosana, che
ha il piccante gagliardo, con il carciofo e la mandorla in
(SS) - T. 079 951597
[email protected] evidenza accompagnati dal fresco profumo di tarassaco.
2
3
Distinguished by a medium fruitiness with light to medium
intensity bitter and pungent elements, and a bouquet
predominated by notes of grass/leaves, artichoke and fresh
almond, with subtle hints of tomato, type four single variety
oils are made from Biancolilla, Bosana, Carolea, Coroncina,
FS 17, I77, Majatica di Ferrandina, Maurino, Orbetana,
Peranzana, Prempesa, Salella, Semidana, Tonda del Matese
and Tonda di Strongoli cultivars. Of those tasted this year, the
oils produced by the seven producers presented in this issue
came closest to perfection, and offer excellent value for money.
Giuseppe and Silvia di Vincenzo run a 180 hectare farm,
with 30 hectares dedicated to almonds and 50 planted with
olive trees, from which they produce 4 single variety oils. In
addition to this, the farm now also offers B&B and self catering
accommodation in the farmhouse, in the old railway station
and in Villa Robazza. Mandranova single variety Biancolilla
oil is produced in the farm’s own olive press and has a bitterness
predominating slightly over a pungent element, while the typical
notes of the type are complemented by aromas of herbs and a
subtle hint of apple.
Helped by his brother and nephews, Antonio Gavino Fois runs
a family farm with 173 hectares of olive groves, which was
founded in the early 19th century and has been passed down
through four generations of olive farmers. The ISO 9001
certified production process concludes in the company’s own
oil press, where Vecchia Las Tanas single variety Bosana oil
is produced. This is an oil with a boisterous pungent element
and marked notes of artichoke and
almond accompanied by the fresh
aroma of dandelion.
With competence and passion,
Angelo Valluzzi manages every step
in the production process from the
cultivation of olives on the Materia
hills to pressing in his own oil press,
which has been in operation since
1956. Majatica single variety
Majatica di Ferrandina olive oil is
made from a cultivar used for both
oil production and consumption
which exists in this region alone,
46
Frantoio Oleario
La Majatica
Via De Gasperi, 107
75010 San Mauro
Forte (MT)
T. 0835 674113
[email protected]
Angelo Valluzzi conduce con competente passione la filiera produttiva delle sue olive
poste sulle colline materane, fino alla
lavorazione nel suo frantoio che è attivo dal 1956. Il Majatica, monovarietale di Majatica di Ferrandina, cultivar
a duplice attitudine presente solamente in questa Regione, è ben
equilibrato nelle sensazioni di
amaro e piccante e aggiunge al
comune denominatore tipologico il profumo di erbe aromatiche.
THE FINEST ‘TYPE FOUR’ SINGLE VARIETY OILS
1
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2
3
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
Il nome che Lidia Antonacci ha dato all’Azienda di famiglia basta a descrive il suo legame viscerale con l’olivo e la
sua terra, capace di unire al meglio la tradizione e l’innovazione. Dalle 700 piante plurisecolari di Peranzana, con
lavorazione presso il Frantoio Serrilli di San Marco in
Lamis ottiene il Mio Padre è un albero monovarietale di
Peranzana, equilibrato nell’amaro e piccante, fine e perfettamente corrispondente alla tipologia.
Nella splendida Villa Uva, struttura ottocentesca restaurata nel pieno rispetto dello stile moresco originale e posta
al centro dei suoi 30 ettari di oliveto coltivato con metodo biologico, Emilio Alvisi accoglie non più di tre persone, coccolate come i suoi olivi, da cui ricava due monovarietali ed un blend. Villa Uva monovarietale biologico di
Peranzana ha il piccante piacevolmente intenso e prevalente sull’amaro, ed è arricchito dai profumi freschi di cicoria
e foglia di pomodoro.
Al centro del Parco Regionale del Matese
questa Azienda possiede 1.200 piante di
“Tondella”, la cultivar più tipica di questa
zona. La passione, stimolata dalla partecipazione ad un corso per assaggiatori di olio, ha
condotto Benedetta ad aggiungere la sapiente innovazione alla
tradizione familiare: il risultato è
il Koinè Monovarietale di Tonda
del Matese, che esprime con
fine eleganza tutte le caratteristiche della tipologia,
con buon equilibrio del
piccante e dell’amaro.
4
5
and has well balanced bitter and pungent elements, while the
notes common to the type are accompanied by the aroma of
aromatic herbs.
4
Leone Sabino
Contrada Cefalicchio
Both new plants and centuries-old trees live side by side Masseria Covelli 76012
in the Podere Montedoro olive farm, situated entirely within Canosa di Puglia (BT)
the Terra di Bari DOP zone at an altitude of 145 metres on
T. 339 2992006
the Murgiano hillside running down from Castel del Monte. [email protected]
The company’s own olive press produces four different single
variety oils. One of these is Donna Maddalena single variety
5
Peranzana oil, which has well-balanced but decisive bitter and
pungent elements, and aromas of chicory, herbs and tomato Mio Padre è un Albero
leaf complementing the typical characteristics of the type.
di Antonacci Lidia
Meaning ‘my father is a tree’ in Italian, the name given by
Lidia Antonacci to her family farm is enough on its own
to convey its deep-rooted bond with olive farming and the
land, and its ability to combine tradition seamlessly with
innovation. The olives harvested from the farm’s 700 centuriesold Peranzana olive trees are processed by the Frantoio Serrilli
oil press at San Marco in Lamis to produce Mio Padre è
un Albero single variety Peranzana olive oil, which has wellbalanced bitter and pungent elements, is particularly elegant
and embodies the traits of the type perfectly.
Set in the middle of 30 hectares of organically cultivated
olive groves is the Villa Uva, a magnificent 19th century
building that has been carefully restored to preserve its original
Moorish style. Here, Emilio Alvisi plays host to no more than
three guests at a time, pampering them with the same attention
he lavishes on the olive trees from which he produces two single
variety oils and one blend. Villa Uva single variety organic
Peranzana oil has a pleasantly intense pungency predominating
over the bitter element, and a bouquet accentuated by the fresh
notes of chicory and tomato leaf.
Via Matteo Tondi, 44
- 71016
San Severo (FG)
T. 0882333944
[email protected]
6
Villa Uva
Contrada Cruste
SP 130 Lucera
Biccari Km 0,350
71036 Lucera (FG)
T. 329 6335755
[email protected]
7
Cipriano Benedetta
Via Pigna, 23 - 81016
Piedimonte Matese
(CE) Tel 0823 785644
[email protected]
Situated in the centre of the Matese
Regional Park, this farm owns 1200
“Tondella” variety olive trees – the most
typical cultivar of this area. With a
passion she discovered when taking part
in an oil taster course, Benedetta has
built on her family traditions with her
own innovative skills and ideas. The
result is Koinè single variety Tonda
del Matese oil, which expresses all
the characteristics of the type with a
refined elegance, and with perfectly
balanced pungent and bitter elements.
6
7
46
Nell’oliveto dell’Azienda Podere Montedoro, posto a 145
metri sul pendio Murgiano che digrada da Castel del
Monte, convivono nuovi impianti e piante plurisecolari, tutti compresi nella DOP Terra di Bari. Dal frantoio
aziendale vengono prodotti quattro monovarietali, tra cui
il Donna Maddalena monovarietale di Peranzana, che ha
amaro e piccante equilibrati e decisi ed arricchisce i caratteri della tipologia con i profumi di cicoria, erbe aromatiche e foglia di pomodoro.
91
IL CIBO RACCONTA
SOTTO I PORTICI
di Flavio Bisson
Consulente di
direzione
fl [email protected]
Come al solito, in ritardo. Eppure basta alzarsi dal
letto dieci minuti prima ma …, sì, ma. Era la stessa storia, almeno un paio di mattine la settimana, proprio
quando il suo capo arrivava prima del solito oppure puntualissimo. Quando Serena ce la faceva ad arrivare in orario, lui
si presentava tardi. Pedalava come una forsennata, passando col rosso, zigzagando tra le auto, tagliando i marciapiedi ma le lancette erano implacabili e, per quanto lei le guardasse, giravano più in fretta di quanto lei sperasse. Proprio
sotto i portici vicini al suo ufficio, quando bastava svoltare a sinistra per essere arrivata, sbucò una vecchia signora e l’impatto fu inevitabile. Ruzzolarono entrambe a terra,
in un grido comune. Lei si alzò per prima e ammirò il disastro dell’incidente: due borse avevano sparso il loro contenuto sul pavimento e, tra tutto, spiccava un tappettino verde di
piselli chiusi nel loro baccello. Serena balzò in piedi di scatto ma la vecchia cominciò a lamentarsi, stando seduta sul
lastrico. Poi, rivolgendosi a Serena, le disse: ‘Magari fossi
morta, mi avrebbe fatto un piacere’. E in quattro parole, con una confidenza imprevista, le raccontò della sua magra pensione, della
busta verde arrivata nel mattino che le ingiungeva di pagare un arretrato di qualcosa che non aveva capito, del figlio
che si era separato, della sua lotta quotidiana di sopravvivere con quel che restava della pensione del marito. Serena non
sapeva che fare: correre in ufficio o stare vicino alla donna?
‘E pensare che oggi – continuò - avevo in mente di farmi una
minestra con questi piselli. Proprio una minestra come una
volta, con il riso, sì, riso e piselli. Invece mi metterò a letto.
E’ buona la minestra col riso e i piselli: mi ricorda la mia
infanzia’. Serena, a fatica, rimise in piedi la vecchia, chiuse a
chiave la bicicletta, dopo averla appoggiata a un palo, telefonò al capo e poi le disse. ‘Non li ho mai mangiati i piselli
come dice lei. Se la sente di camminare? Bene! Abita lontano? No, meglio! Andiamo a casa e la facciamo assieme, così
imparo come si fa’.
LA CUCINA DEI GRANDI
I FAGIOLI ALLA LUCCHESE
DI PUCCINI
di Cristina
Mocci
Architetto e
giornalista
Puccini e il rapporto con i fagioli: il compositore
toscano, oltre ad essere straordinario musicista, era
un gourmet goloso e ricercato e grande appassionato
cacciatore in palude; artista ormai famoso e acclamato si faceva spesso preparare dalla cuoca il piatto che
amava fin da ragazzino, i fagioli come glieli faceva sua
madre, “alla lucchese”. Fra le pietanze che più adorava, soprattutto negli
anni del suo bucolico rifugio a Torre
del Lago, c’erano la minestra di farro,
la soppressata, il guazzetto di calamari e il germano reale con contorno di
zucchine in umido. Non smise questo
intenso rapporto con i fagioli che regalò anche al suo editore Giulio Ricordi
nel Natale del 1895, assieme alla ricetta,
scritta di suo pugno, in cui sono conditi con foglie di salvia, teste d’aglio, sale,
pepe e l’immancabile olio toscano. Nel
periodo della stesura dell’opera “Suor
Angelica”, si recava incessantemente al
Convento di Vicopelago (Lucca) a trovare la sorella Iginia, suora agostiniana che aveva preso il nome di Giulia
Enrichetta per far sentire alle monache la musica che
stava creando ed averne un parere (“più piangevano
e più era soddisfatto”), ma era anche l’occasione per
fermarsi a pranzo e gustare nel loro refettorio i fagioli cotti al fiasco. Una volta celebre e ricco si poté permettere una cuoca fissa nella sua villa . Si chiamava Isola Nencetti Vallini. Appassionato buongustaio
della cucina toscana dunque, Giacomo amava i salamini lucchesi serviti con i fagioli all’olio. Se contrariamente alla tradizione locale preferiva i grissini al
pane, era invece perfettamente in sintonia con i piatti casalinghi quando chiedeva la zuppa di cavolo. Il
dolce preferito era il cosiddetto “latte alla portoghese” che veniva preparato da Isola con uova, zucchero
e mandorle tritate, sul fondo dello zucchero caramellato. Quando viaggiava, il maestro assaggiava volentieri
i piatti locali, sia in Italia sia all’estero e si narra che la
sua golosità scatenò il tumore latente che aveva in gola.
Durante una vacanza in Germania infatti si fece servire un’oca arrosto e gustandola con grande voracità
si conficcò un piccolo osso in gola. Quella ferita gli fu
fatale e il dolore che ne seguì lo accompagnò fino alla
morte avvenuta in una clinica di Bruxelles dove l’avevano operato tentando di salvargli la vita, nel 1924.
IN LIBRERIA
IN LIBRERIA LA RIEDIZIONE DE
“LA STORIA DI CIÒ CHE MANGIAMO“
DI RENZO PELLATI
È appena stata pubblicata la nuova edizione, ampliata e aggiornata con 40 preziose pagine in più, de ‘La storia di ciò che mangiamo’ di Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Igiene e membro del Consiglio direttivo della Società
Italiana di Scienza dell’Alimentazione. Il volume partendo dalla
convinzione che esista un legame profondo tra noi e i cibi che ci
circondano, indispensabili per vivere, approfondisce con dovizie
di particolari la conoscenza dell’universo gastronomico andando all’origine degli alimenti che arrivano sulla nostra tavola. Un
percorso affascinante che ci porta a scoprire una storia ricca di
aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a
comprendere la reale natura dell’uomo, l’evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa di miti e pregiudizi, l’importanza
della ricerca scientifica. Qualche esempio. I maccheroni? Sono
nati nel deserto africano mentre il risotto alla milanese ha origini arabe. Il babà, invece, non ha origini napoletane, ma nasce in
Polonia! L’insalata russa a Mosca la chiamano ‘insalata italiana’… E così via, in un intrigante gioco di rimandi storico-socioculinari che stuzzicano la curiosità del lettore permettendogli di
osservare i cibi appartenenti all’alimentazione quotidiana sotto
nuovi punti di vista, oltre che di assaporarli con maggior consapevolezza.
‘La storia di ciò che mangiamo’ di Renzo Pellati, Nuova edizione,
Daniela Piazza Editore 28,00 €
IN BREVE
FORNELLI D’ARGENTO
PER IL TEAM VENEZIA
CHEF ALL’IGEHO DI
BASILEA
È proprio vero che non c’è due senza tre! Il Team Venezia
Chef conferma la regola conquistando per la terza volta
una prestigiosa medaglia d’argento nella competizione culinaria mondiale dell’IGEHO di Basilea (Svizzera)
dello scorso novembre. Il TVC ha partecipato nella
categoria regionale con cucina concepita calda ma presentata fredda. Il regolamento chiedeva di esibire 3 antipasti, un piatto festivo per 8 persone, un menù di 5 portate a tema natalizio, 2 finger food freddi per 6 persone; 2 finger food caldi per 6 persone, 4 diverse praline per 6 persone e 4 dessert al piatto. Il risultato ottenuto – hanno dichiarato il team manager Alessandro
Silvestri e il team chef Michele Nobile – premia gli sforzi e l’impegno di tanti mesi di preparazione e sacrificio
da parte di tutti i componenti del Team. Un particolare
ringraziamento va agli sponsor, tra cui Sirman, Lainox,
Orved, Vinicola Serena, e molti altri.
46
IL RABOSO DEDICATO ALLA GRANDE
GUERRA
94
Anche il rosso Raboso, scende in trincea: così la storica cantina trevigiana dei Bonotto Delle Tezze, che ha i
vigneti da secoli a due passi dal fiume sacro alla Patra,
ha dedicato al centesimo anniversario dell’entrata dell’Italia nella Grande guerra, quattro barrique di Raboso
del Piave DOC 2012. La cerimonia della colmatura è
stata eseguita il 24 maggio scorso (data non casuale),
coro alpino presente e tante autorità. Il vino sarà tradotto in 600 magnum destinate agli ambasciatori dei
Paesi coinvolti nella Guerra ’15-’18, e a pochi appassionati. Il percorso, è stato sottolineato, parte dal passato,
in uno dei suoi peggiori capitoli della storia contemporanea, per guardare con fiducia al domani, con il filo
conduttore di un vitigno presente da secoli, importante all’epoca e protagonista del futuro. “La nostra zona
- ha affermato il titolare della Tenuta Antonio Bonotto
- è stata scenario principe di un conflitto che ha assunto però dimensioni globali, per questo abbiamo voluto coinvolgere tutte le nazioni colpite con la consegna
del Raboso 15-18 agli ambasciatori. Attraverso questo
progetto vogliamo suggellare la stretta fratellanza fra
queste Nazioni che sono ora amiche e consumatrici del
nostro Raboso del Piave DOC, uno sprone per il futuro.
Con questa iniziativa vorremmo dare valore a ciò che
è accaduto a pochi metri da noi, dove molte vite sono
state sacrificate, trasmettendo anche la storia di un prodotto antico come il Raboso”. La bottiglia di magnum
di Raboso del Piave DOC 2012 a edizione limitata verrà
quindi messa in commercio nel 2015.
ENOGASTRONOMIA. PREMIATA LA PR
MARZIA MORGANTI TEMPESTINI
L’agenzia Marte Comunicazione (pubbliche relazioni ed event planning) retta da Marzia Morganti
Tempestini, è stata tra i tre finalisti del premio “Who’s
Who in Wine-Miglior comunicatore d’azienda”, organizzato dalla storica rivista Civiltà del bere per scegliere il miglior ufficio di PR d’Italia in campo enogastronomico. Una giuria di 250 professionisti della carta stampata, l’ ha mandata alla finale svoltasi a Cortina dove
l’agenzia toscana si è meritata la piazza d’onore. Con
oltre 25 anni di esperienza nel giornalismo di settore
e dal 1998 nella gestione di uffici stampa sia di soggetti privati sia di enti pubblici che si occupano di enogastronomia, turismo e artigianato a livello locale, nazionale e internazionale, Marzia Morganti Tempestivi
ha arricchito il suo curriculum con la collaborazioni a importanti testate italiane della carta stampata,
tv e radiofoniche e con attività di consulenza su cibo
e vino. Gestisce, tra l’altro, la comunicazione di aziende come Carpenè Malvolti e Cinelli Colombini, Diam
Bouchage, istituzioni come AICIG (Associazione italiana Consorzi Indicazione Geografica), ING (Istituto
Nazionale Grappa), CABM (Consorzio Aceto balsamico di Modena), AIS toscana (Associazione Toscana
Sommelier) . La Morganti Tempestini organizza e promuove eventi enogastronomici di interesse nazionale come Girolio d’Italia, Grapperie Aperte, Acetaie
Aperte, Olioliva, Forum Dieta Mediterranea e Festival
del Pane di Prato. È TEMPO DI COCORADICCHIO 2014
Torna dal 7 febbraio al 5 marzo 2014 la storica rassegna
CocoRadicchio, nata nel 1988 per volontà del Gruppo
Ristoratori della Marca Trevigiana con lo scopo di rendere omaggio al Radicchio di Treviso e al variegato di
Castelfranco IGP. L’edizione 2014 offrirà una nuova
interpretazione del prezioso ortaggio in versione’Street food’. Sarà dunque il cibo da strada il filo conduttore
delle serate nei ristoranti del Cocoradicchio, con menu
che valorizzeranno la preziosa cicoria e metteranno al
primo posto la creatività degli chef. Per il programma
consultare il sito: www.cocofungoradicchio.it
IN BREVE
IL PREMIO SURGIVA VINTO
DAI SOMMELIER DI AREZZO
Va alla delegazione di Arezzo dell’Associazione Italiana
Sommelier la prima edizione del premio Surgiva. Il
Premio nasce nel più ampio contesto della collaborazione tra la casa trentina e l’Ais allo scopo di sottolineare il ruolo di ambasciatori del bere di qualità da sempre svolto dai sommelier. Viene attribuito, privilegiando il lavoro di squadra, alla delegazione territoriale Ais
che si sia distinta per attività innovative o particolarmente efficaci nella diffusione della cultura dell’acqua
e del vino. La proclamazione dei vincitori è avvenuta
nel corso del 47° Congresso Nazionale dell’Associazione che si è tenuta alla Stazione Leopolda di Firenze il 16
e 17 novembre 2013.
Info: www.surgiva.it
provinciale e della locale Camera
di Commercio per la valorizzazione
dei prodotti d’eccellenza del territorio. Grazie al sostegno di altri soggetti
istituzionali quali Scuola Agraria, Coldiretti, cooperative di pescatori, associazioni micologiche, enogastronomi e giornalisti di spicco, storici,
produttori, collaboratori e al costante lavoro di ricerca
che si svolge nelle singole attività di ristorazione, sono
stati presentati tramite oltre 15 appuntamenti domenicali
i migliori prodotti del territorio con narrazione del valore identitario, nutrizionale e specifico uso in cucina. Per
ogni appuntamento un cuoco professionista associato
FIC ha elaborato e presentato una degustazione in formato finger food a circa 60 presenti. Gli appuntamenti
del calendario intitolato ‘Il gusto della domenica’ rappresentano dunque un percorso del gusto e per acquisti
consapevoli che hanno il potere di muovere l’economia
locale, ma anche una cultura della qualità in famiglia e
nella ristorazione.
LEZIONI DI GUSTO A MACERATA
L’Associazione Italiana Cuochi della Provincia di Macerata intitolata ad Antonio Nebbia ha inaugurato da oltre
un anno un percorso del gusto presso i nuovi spazi della Civica Enoteca Maceratese, in pieno centro storico a
Macerata, con la collaborazione dell’IPSSART – Scuola Alberghiera di Cingoli, dell’Associazione Sommelier
Florian Rabanser, produttore di distillati, dopo la consultazione dei maggiori esperti d’Europa, una sperimentazione sulle erbe, spezie e bacche che crescono tra
le Dolomiti, ha portato a termine la ricetta per il migliore gin al mondo. Il premio attribuito dalla giuria dell’International Wine & Spirit Competition di Londra, l’ha
vinto il “Dol Gin” ottenendo il punteggio massimo,
essendo dichiarato il migliore tra centinaia di eccellenti degustazioni. Un
risultato strepitoso dato dalla ricerca del “giusto aroma” durata circa 2
anni, fino a quando Florian ha trovato il raffinato equilibrio del Dol
Gin in 24 ingredienti aromatici: tra
questi la radice di genziana, achillea
di montagna, anice selvatica, fiori di
sambuco, radici di angelica, cumino
e rosa canina. Tale ricetta prevede la
distillazione di bacche, spezie ed erbe
che crescono nelle Dolomiti, con l’unica eccezione della buccia di limone, che proviene dal Lago di Garda.
Attraverso l’antica conoscenza contadina e l’aiuto di un amico farmacista, il gin di Florian è ora ammirato in
tutto il mondo
46
DALLE DOLOMITI ITALIANE, NASCE IL
GIN GIUDICATO IL MIGLIORE
AL MONDO
95
L’AGENDA / DIARY
ITALIA
2014







IDENTITA' GOLOSE
Milano
RISTOEXPO
Erba
09 - 11 /02/2014
16 - 19 /02/2014
ALIMENT & ATTREZZATURE
Montichiari
23 - 26 /02/2014
TIRRENO CT
Marina Di Carrara
23 - 27 /02/2014
SARAL FOOD
Silvi' Marina
09 - 12 /03/2014
GUSTO IN SCENA
Venezia
17 - 19 /03/2014
HOSPITANDO SARDEGNA
Cagliari
16 - 19 /03/2014
PABOGEL
Roma
23 - 26 /03/2014
VINITALY
Verona
06 - 09 /04/2014
PIZZA WORLD SHOW
Parma
07 - 09 /04/2014
TIP WORLD
Stegona
12 - 15 /04/2014
I MEAT
Modena
18 - 20 /05/2014
SIA GUEST
Rimini
09 - 11 /10/2014
HOTEL 2014
Bolzano
20 - 23 /10/2014
CIBUS TEC
Parma
28 - 31 /10/2014
MERANO WINE FESTIVAL
Merano
08 - 10 /11/2014
BONTA'
Cremona
08 - 11 /11/2014
INTERPOMA 2014
Bolzano
20 - 22 /11/2014
TECNO & FOOD
Padova
30/11 - 03 /12/2014
MIG
Longarone
30/11 - 03/12/2014
ESTERO
2014



Stoccarda
01 - 05 /02/2014
SMAK
Oslo
04 - 07 /02/2014
PARIZZA
Parigi
05 - 06 /02/2014
EUROSHOP
Duesseldorf
16 - 20 /02/2014
GULFOOD
Dubai
23 - 27 /02/2014
Brno
25 - 28 /02/2014
Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non
pubblicati, non vengono restituiti.
FOODEX
Tokyo
04 - 07 /03/2014
Editore:
EUROPAIN
Parigi
08 - 12 /03/2014
MAROCHOTEL
Casablanca
12 - 15 /03/2014
INTERNORGA
Hamburg
14 - 19 /03/2014
GASTRO
Helsinki
19 - 21 /03/2014
HOTELEX
Shanghai
31 - 03 /04/2014
FHA 2014
Singapore
08 - 11 /04/2014
SAUDI FOOD
Jeddah
13 - 16 /04/2014
HOT SHOW SRI LANKA www.hotelshow.lk
Colombo
13 - 15 /06/2014
HOTELYMPIA
Londra
28 - 01 /05/2014
GASTRONORD
Stoccolma
06 - 09 /05/2014
NRA
Chicago
17 - 20 /05/2014
WORLDFOOD SERV
Bangkok
21 - 25 /05/2014
FOOD & HOT MYAN
Yangon
18 - 20 /06/2014
Nel prossimo numero...
FINE FOOD NZ
Auckland
22 - 24 /06/2014
Taipei
25 - 28 /06/2014
CROSTACEI
EAST AFRIPACK
Kenya
09 - 12 /09/2014
Next issue featuring
FHT
Bangkok
10 - 13 /09/2014
SHELLFISH
HOTEL AUSTRALIA
Melbourne
15 - 18 /09/2014
PIR
Mosca
23 - 26 /09/2014
HOSTELCO
Barcellona
20 - 23 /10/2014
GAST
Salisburgo
08 - 12 /11/2014
FHC
Shanghai
12 - 14 /11/2014
EQUIP'HOTEL
Parigi
16 - 20 /11/2014
EXPOGAST
Luxembourg
22 - 26 /11/2014
FOODTECH
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Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD
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