TECNICA DI TRASFORMAZIONE DELLA CARNE DI MAIALE

La Confederazione Italiana Agricoltori del Trentino, grazie ai finanziamenti
PROGETTO LEADER – GAL VAL DI SOLE, organizza il corso
TECNICA DI
TRASFORMAZIONE DELLA
CARNE DI MAIALE
prima lezione martedì 11 novembre 2014
Il corso si pone come obiettivo di formare i partecipanti fornendo loro conoscenze e competenze tecnicopratiche per la lavorazione, trasformazione e conservazione della carne di maiale, considerando le
normative igienico-sanitarie. I contenuti del corso saranno trattati sia come formazione teorica sia come
formazione pratica con esercitazioni individuali e di gruppo. Il corso verrà realizzato in sale idonee,
attrezzate con la strumentazione necessaria per la parte pratica.
Destinatari: massimo 15 persone. Il corso è rivolto prioritariamente ai beneficiari del bando
Leader Gal Val di Sole e agli operatori legati alla micro-ricettività rurale in Val di Sole, che
gestiscono malghe, agriturismi e B&B o che fanno vendita diretta nelle aziende agricole e
zootecniche. In caso di posti disponibili il corso verrà aperto ai semplici interessati.
In presenza di un numero di richieste superiore al numero massimo previsto sarà tenuto in
considerazione anche l'ordine cronologico di arrivo dei moduli di iscrizione.
Durata: 36 ore
Sedi: Az. Agr. Ruatti, Frazione Pracorno 95, Rabbi
presso Bruno Sicher, Via al Santuario, 11, Tavon di Coredo
Docenti: Severino Ruatti, az. Agricola Ruatti
Bruno Sicher, chef Pineta Hotels
dott. Adriano Fellin, APSS - U.O. Igiene e Sanità Pubblica Veterinaria
Iscrizione: per effettuare l'iscrizione è necessario compilare il modulo in allegato e consegnarlo
entro il 3 NOVEMBRE 2014 a:
- Confederazione Italiana Agricoltori del Trentino in via Maccani 199 Trento
([email protected] - fax 0461 422259 – 0461 1738860 – te. 0461 1730452)
- Gal Val di Sole-Progetto Leader in via IV Novembre 4 Malè ([email protected] – fax 0463
903947 - tel. 0463 900004).
Modalità di frequenza: a coloro che frequenteranno almeno il 75% delle ore di frequenza verrà
rilasciato un attestato di partecipazione.
Abbigliamento: durante le lezioni pratiche, per il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza,
viene richiesto l'utilizzo di zoccoli da cucina e un abbigliamento consono al corso (grembiule
bianco o, preferibilmente, camice da cuoco).
Quota di partecipazione: 60,00 € comprensiva della materia prima e della strumentazione
necessaria per le lavorazioni, oltre che del materiale didattico fornito dai docenti. Le modalità di
pagamento verranno comunicate a tutti gli iscritti prima dell'avvio del corso. Su richiesta la quota
potrà essere fatturata all'azienda di riferimento del partecipante.
PROGRAMMA DEL CORSO
TECNICA DI TRASFORMAZIONE DELLA CARNE DI MAIALE
Giorno
Argomento
LEZIONI TEORICHE E VISITA ALL'AZIENDA
Martedì
11/11/2014
orario 09:00-13:00
Docente
Sede: Rabbi – Frazione pracorno, 95
Visita all'azienda Ruatti attraverso i locali adibiti alle diverse fasi di
allevamento e lavorazione (stalla, macello, laboratorio, cantina).
Visita alla lavorazione (sezionatura, insaccatura e trasformazione).
I diversi tipi di muffa: asciugatura e stagionatura dei prodotti.
Venerdì 14/11/2014 Sicurezza alimentare. Prassi igienico-sanitarie durante la lavorazione e la
orario 09:00-13:00 conservazione dell'alimento.
LEZIONI PRATICHE IN LABORATORIO
Martedì
18/11/2014
orario 14:00-18:00
Venerdì
5/12/2014 orario
14:00-18:00
az. Agr. Ruatti
Dott. Fellin
Adriano
APSS - U.O. Igiene e
Sanità Pubblica
Veterinaria
Sede: Tavon di Coredo – Via al Santuario, 11
Descrizione pratica delle problematiche legate alla conservazione
naturale dei prodotti (temperatura, umidità, locali ideali per
trasformare e conservare i salumi)
Venerdì 21/11/2014 Preparazione della materia prima dal prodotto intero alla lavorazione
orario 14:00-18:00 dei diversi tagli attraverso un itinerario storico culturale dell’arte della
norcineria tipica trentina
Martedì
25/11/2014
Visione e sperimentazione pratica dei passaggi lavorativi
orario 14:00-18:00
(scotennamento, sezionatura, macinatura, salatura, insaccatura del
prodotto, ecc.)
Venerdì 28/11/2014
orario 14:00-18:00
Tecniche di lavorazione e delucidazione dei singoli prodotti (coppe,
Martedì 2/12/2014 pancette, guanciali, lucanica, salsiccia, ecc.)
orario 14:00-18:00
Severino Ruatti
Utilizzo dei tagli a disposizione con ottimizzazione della materia
prima (rese e scarti nei processi di lavorazione)
Asciugatura e stagionatura
Martedì 9/12/2014 Preparazioni in cucina dei vari tagli (ricette a abbinamenti con i
orario 14:00-18:00 prodotti locali)
CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI DEL TRENTINO
Via Maccani 199 – Trento
tel. 0461.1730452 - fax. 0461.422259 – 0461.1738860
e-mail [email protected]
sito www.cia.tn.it
Bruno Sicher
Chef Pineta Hotels