influence de differentes techniques de maceration sur la

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MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E MACERAZIONE FINALE A
CALDO SU PINOT NERO IN BOURGOGNE
Vincent GERBAUX(1), Bruno VUITTENEZ(2), Béatrice VINCENT(1) e Alain L’HEVEDER(2)
(1) ITV France Beaune ; (2) Lycée Viticole Beaune
Introduzione
La produzione di vini rossi Pinot nero nelle zone settentrionali richiede un’attenzione
particolare. Per ottenere vini di qualità è necessario anzitutto partire da una buona materia
prima, controllando la resa del vigneto, la maturità dell’uva ed il suo stato sanitario, quindi
valorizzare la qualità dell’uva con una tecnica di vinificazione adeguata.
Per migliorare l’estrazione dei polifenoli nel Pinot nero, gli enologi della Bourgogne utilizzano
tradizionalmente la tecnica della follatura. Le attrezzature per il controllo della temperatura
permettono oggi di adottare diversi protocolli di macerazione. Tra di essi, la macerazione
pre-fermentativa (MPF) a basse temperature viene spesso considerata tra le opzioni
principali. Parallelamente, la macerazione finale a caldo è stata adattata in Bourgogne
dall’unità ITV di Beaune ed ha avuto una notevole diffusione.
I risultati presentati vengono da uno studio condotto dall’ITV di Beaune e dal Lycée Viticole
di Beuane e permettono di precisare i rispettivi interessi di queste due tecniche.
Le sperimentazioni
Lo studio è stato condotto in quattro annate dal 1998 al 2001. Le uve Pinot nero sono state
raccolte manualmente in vigneti omogenei di proprietà del Lycée Viticole di Beaune. In tutte
le prove le uve sono state pigiate e diraspate, quindi ripartite in 3 vasche di acciaio inox da
15 hl dotati di piastre interne in grado di refrigerare e riscaldare la massa, prima di essere
solfitate a 6 g/hl. Durante la macerazione la massa è stata follata 2 volte al giorno; al
momento dell’arricchimento e negli ultimi giorni della macerazione ad essi si sono aggiunti
alcuni rimontaggi.
Dopo la svinatura, i vino fiore e il torchiato di prima pressatura sono stati assemblati. La
fermentazione malolattica è stata effettuata in vasche di acciaio. I vini sono stati quindi
imbottigliati dopo circa 10 mesi di affinamento.
Nelle quattro annate considerate, sono state messe a confronto le seguenti tre tecniche:
- testimone (macerazione classica), con una temperatura massima di 30 / 32 °C
- macerazione pre-fermentativa a freddo (MPF) di 5 giorni a 14°C nelle annate
1998, 1999 e 2000, ed a 8°C nel 2001, usando neve carbonica a 100 g / kg di
uva; successivamente il profilo termico della macerazione è stato simile a quello
del testimone
- Macerazione finale a caldo (MFC) a circa 40°C durante gli ultimi 2 giorni di
macerazione, dopo una macerazione con lo stesso profilo termico del testimone
Le vasche sono state chiuse a fine fermentazione per evitare una perdita di alcool dovuta
all’evaporazione. Tale operazione è particolarmente importante nel caso delle macerazione
finale a caldo, dove è necessario anche riportare la temperatura a 25°C prima della
svinatura.
Tabella 1 : Durata della macerazione nelle prove delle varie annate (giorni).
Annata
1998
1999
2000
2001
er
Appellation
Côtes de Beaune
Beaune 1 Cru
Testimone
11
9
13
15
MPF
11
10
15
16
MFC
11*
11*
13
15
* macerazione finale a caldo dopo una fase iniziale di macerazione pre-fermentativa a freddo
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Determinazioni analitiche
La composizione fenolica dei vini sperimentali è stata caratterizzata attraverso la
determinazione dell’intensità colorante (somma delle densità ottiche a 420, 520 e 620 nm),
della tonalità (rapporto D420/D520), della colorimetria (coordinate tri-stimulari dove L* indica
la chiarezza, C* la saturazione ed H* l’angolo di tinta), degli antociani (metodo per
decolorazione con SO2) ed dell’indice dei polifenoli totali (densità ottica a 280 nm).
In ogni prova le analisi sono state effettuate sia nel corso della vinificazione che sui vini in
bottiglia. Nel caso delle due tecniche studiate (MPF e MFC), i risultati sono espressi in valore
relativo rispetto al testimone. E’ stato inoltre calcolato un valore medio delle quattro annate
considerate.
La qualità sensoriale dei vini è stata determinata con sedute di degustazione, realizzate in
una sala appropriata, a cui hanno partecipato 15 professionisti e tecnici. I questionari e le
matrici di presentazioni sono stati ottenuti facendo uso di un applicativo specifico (FIZZ) che
permette anche di acquisire i dati scannerizzando le schede. Ogni prova è stata oggetto di
una seduta di degustazione all’anno (quattro per le prove del 1998, tre per quelle del 1999,
due per quelle del 2000 et una per le prove del 2001). Come nel caso dei dati analitici, i
risultati sensoriali dei vini ottenuti con MPF e MFC vengono espressi in valore relativo
rispetto al testimone, calcolando la media prima tra i degustatori e poi per l’insieme delle
prove.
Influenza delle tecniche di macerazione sulla composizione fenolica
I risultati medi ottenuti nelle quattro annate mostrano che la pratica della MPF non ha effetti
significativi sulla composizione fenolica dei vini ottenuti (Figura 1). Le differenze degli indici
rispetto al testimone sono sempre inferiori al 5%.
Con la MFC, invece, i risultati sono molto diversi (Figura 2). Questa tecnica permette di
incrementare del 25% l’intensità colorante rispetto al testimone, con una coerente perdita del
25% nell’indice L*. La quantità di polifenoli estratti è maggiore del 17% circa. Gli altri
parametri non vengono modificati e le caratteristiche cromatiche del colore rimangono
sostanzialmente simili a quelle del testimone. Per quanto riguarda gli antociani, l’assenza di
differenze può essere attribuita alla metodica di dosaggio utilizzata, che non determina gli
antociani combinati.
Influenza delle tecniche di macerazione sulla qualità sensoriale
Anche i risultati dell’analisi sensoriale mostrano uno scarso effetto della MPF (Figura 3). I
criteri di intensità e di qualità giudicati differiscono di meno del 5% da quelli del testimone di
riferimento.
La MFC conferma invece il suo interesse anche sotto il profilo sensoriale: la qualità visiva è
superiore del 33% a quella del testimone (Figura 4). Gli altri criteri sono meno significativi,
ma comunque sempre in favore del campione MFC rispetto al testimone. In particolare la
preferenza per il vino ottenuto con MFC riguarda la qualità gustativa, risultato coerente con
quanto determinato analiticamente in termini di contenuto in polifenoli.
Intensité Colorante
140%
Polyphénols Totaux (IPT)
120%
Teinte
100%
Témoin
80%
MPF
60%
Anthocyanes
Angle Teinte (H*)
Clarté (L*)
Saturation (C*)
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Figura 1 : Caratterizzazione polifenolica dei
vini ottenuti con macerazione pre-fermentativa
a freddo MPF (Pinot noir dal 1998 al 2001)
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Intensité Colorante
140%
120%
Polyphénols Totaux (IPT)
Teinte
100%
Témoin
80%
MFC
60%
Anthocyanes
Clarté (L*)
Angle Teinte (H*)
Figura 2 : Caratterizzazione polifenolica dei
vini ottenuti con macerazione finale a caldo
MFC (Pinot noir dal 1998 al 2001)
Saturation (C*)
Qualité Visuelle
140%
120%
Qualité Globale
Intensité Olfactive
100%
Témoin
80%
MPF
60%
Persistance
Qualité Olfactive
Qualité Gustative
Figura 3 : Caratterizzazione sensoriale dei vini
ottenuti con macerazione pre-fermentativa a
freddo MPF (Pinot noir dal 1998 al 2001)
Intensité Tannique
Qualité Visuelle
140%
Qualité Globale
120%
Intensité Olfactive
100%
Témoin
80%
MFC
60%
Persistance
Qualité Gustative
Qualité Olfactive
Figura 4 : Caratterizzazione sensoriale dei vini
ottenuti con macerazione finale a caldo MFC
(Pinot noir dal 1998 al 2001)
Intensité Tannique
Utilizzazione del ghiaccio secco per la MPF
Nell’annata 2001, la macerazione pre-fermentativa a freddo è stata realizzata utilizzando
neve carbonica. Questa tecnica permette un raffreddamento più rapido e più spinto rispetto
all’uso di scambiatori di temperatura immersi nella massa. Con la quantità di ghiaccio secco
utilizzata (100 g per Kg di uva), la massa nella vasca si presentava compatta indicando un
congelamento almeno parziale degli acini e quindi una azione fisica sulle bucce.
L’intensità colorante è stata seguita sia durante la macerazione che nel corso
dell’affinamento del vino (Figura 5). All’inizio l’intensità colorante nel lotto MPF è minore di
quella del testimone, successivamente diventa leggermente maggiore. Ma al termine della
macerazione e nel corso dell’affinamento i due vini presentano una intensità colorante simile.
Viceversa, la MFC permette un netto incremento dell’intensità colorante già prima della
svinatura e questo vantaggio si mantiene durante l’affinamento. In tutte le prove l’intesità
colorante aumenta fino alla FML, quindi si riduce a seguito della solfitazione.
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L’andamento dei polifenoli totali durante la fase di macerazione è sostanzialmente simile a
quello dell’intensità colorante (Figura 6). L’estrazione dei polifenoli è inizialmente più lenta
nella MPF rispetto al testimone, ma i livelli diventano simili alla fine della macerazione e
durante lo stoccaggio. La MFC permette invece una maggiore estrazione di polifenoli.
60
8
50
7
DO280 / 1cm
DO420+520+620 / 1cm
9
6
5
4
40
Témoin
30
MPF
Témoin
MFC
20 MPF
3
MFC
10
2
6
9
11
13
macération (en jours)
15
0
2
6
élevage (en mois)
Figura 5 : Evoluzione dell’intensità colorante
nel tempo (Pinot noir 2001)
6
9
11
13
macération (en jours)
15
0
2
6
élevage (en mois)
Figura 6 : Evoluzione dei polifenoli totali (IPT)
nel tempo (Pinot noir 2001)
Discussione e conclusioni
Gli esperimenti effettuati mostrano bene che la pratica della macerazione pre-fermentativa a
freddo non modifica significativamente il colore, la composizione polifenolica ed il profilo
sensoriale dei vini Pinot nero. La macerazione finale a caldo, invece, migliora nettamente il
colore di vini e la loro composizione polifenolica, confermando così i risultati di precedenti
esperienze (3,4).
Alcune sperimentazioni realizzate in Svizzera avevamo mostrato un effetto positivo su Pinot
nero di una MPF di 4 giorni a 15°C (1). I vini ottenuti erano risultati più aromatici ed avevano
una maggiore intensità colorante rispetto a quella di vini ottenuti con macerazione breve di 56 giorni ed una temperatura massima limitata a 28°C. Nella Bourgogne, la durata della
macerazione tradizionale è più lunga e normalmente si raggiungono temperature più elevate
e queste condizioni annullano l’effetto della MPF.
Sempre in Bourgogne, i lavori di Feuillat mostrano che se la MPF può portare a vini più
fruttati, il giudizio sensoriale d’insieme tende a dare preferenza ai vini ottenuti con
macerazione tradizionale, che sono giudicati più strutturati (2).
In assenza di risultati verificati, come spiegare l’attuale notorietà della MPF ? Alcuni anni fa,
la macerazione con solforosa (aggiunta di 20-30 g/hl di solforosa alla pigiatura) aveva
acquisito adepti tra i produttori di Pinot nero. Bandita per evidenti ragioni di immagine, questa
tecnica è stata ripresa da alcuni sotto le mentite spoglie di macerazione pre-fermentativa a
freddo, con dosi di solforosa spesso meno eccessive (di solito 15 g/hl). Anche se tale
aggiunta viene giustificata con la necessità di proteggere l’uva, è certo che la solforosa gioca
un ruolo nell’estrazione dei composti fenolici ed in particolare degli antociani. Un’aggiunta di
30 g/hl di SO2 sul pigiato comporta, per esempio, un aumento del 25% nell’intensità
colorante e del 15% nel contenuto in polifenoli rispetto al solfitaggio classico a 5 g/hl (4); ma i
vini ottenuti in questo modo risultano atipici, più amari e più secchi rispetti a quelli con
vinificazione tradizionale (2,4).
Se scartiamo quindi il caso particolare della macerazione solfitica a freddo, è bene prendere
in considerazione l’effetto psicologico. In una vinificazione in rosso, il massimo dell’intensità
colorante è raggiunto dopo 2-3 giorni di macerazione; nella macerazione tradizionale, il
colore è mascherato visivamente dalla torbidità dovuta ai lieviti. Nel caso della MPF, invece,
il mosto resta limpido e ad occhio nudo sembra molto più colorato, impressione che può
effettivamente indurre ad un errore di valutazione.
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E’ stata anche avanzata l’ipotesi che la MPF potesse permettere lo sviluppo di certe specie
di lievito più favorevoli all’espressione di aromi varietali (1,2). A parte la constatazione che la
presenza sistematica di questa microflora risulta poco probabile, la sua crescita sarebbe
largamente compromessa nel caso di solfitaggio elevato oppure, nel caso contrario di
assenza di protezione, una MPF potrebbe creare condizioni favorevoli allo sviluppo di
microrganismi, tra cui le muffe, che darebbero odori e gusti anomali al vino.
L’assenza di risultati scientifici a favore della MPF non esime tuttavia dalle regole di buona
gestione della temperatura alla vendemmia. In Bourgogne le uve sono solitamente
abbastanza fresche al momento della raccolta e, se non si inocula lievito, la fermentazione
non parte realmente se non dopo qualche giorno di macerazione. Se l‘uva è troppo calda, un
raffreddamento dopo la pigiatura permette di portare la temperatura a 16-18°C. Tale
operazione è interessante per potere meglio controllare l’andamento della fermentazione
alcolica ma non deve essere confusa con la MPF.
Bibliografia
1. CUENAT P., LORENZINI F., BREGY C., ZUFFEREY E, 1996. La macération
préfermentaire à froid du Pinot noir : aspects technologiques et microbiologiques. Rev.
Suisse Vitic. Arbo. Hortic., 28 (4), 259-265.
2. FEUILLAT M., 1997. Vinification du Pinot noir en Bourgogne par macération
préfermentaire à froid. Rev des Oenol., 82, 29-31.
3. GERBAUX V., 1993. Etude de quelques conditions de cuvaison susceptibles d’augmenter
la composition polyphénolique des vins de Pinot noir. Rev des Oenol., 69, 15-18.
4. GERBAUX V., NAUDIN R., MEURGUES O. et MONAMY C. 1997. Influence de différents
procédés de macération sur la composition polyphénolique, l'activité laccase et la qualité
organoleptique des vins de Pinot noir. Rev. Fr. Oenol., 166, 10-15.
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