Il ristorante Le Cardinal - Camera di Commercio di Modena
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Il ristorante Le Cardinal - Camera di Commercio di Modena
La Attività storia della delle Camera nostre e delle migliori Associazioni tavole con i suggerimenti di Sandro Bellei Il ristorante Le Cardinal Foto di Gianni Dotti L’ingresso del Ristorante Le Cardinal a ristorazione modenese conta da sempre L misero a fare il lift all’ascensore, ma il suo sogno alcune eccellenze che hanno portato segreto era quello di indossare la giacca bianca in giro per il mondo la fama dei nostri e il papillon nero da cameriere. In quel tempio piatti. Uno che vi ha contribuito più degli altri (e il della gastronomia, che in rua Frati richiamava riconoscimento è unanime) è stato Telesforo Fini, clienti per assaggiare il fumante bollito custodito alla cui tavola si sono seduti papi e teste coronate. in carrelli che sembravano le vaporiere di una A quei tempi, quando la nostra buona cucina vecchia stazione, Paride fece tutta la gavetta. Da non aveva ancora bisogno di stelle e “bibbie” comis a caposala. Un’esperienza fondamentale, gastronomiche per farsi conoscere e apprezzare, anche perché in casa Fini restò per ben 12 anni, il credito culinario modenese viaggiava sulle rosse imparando tutti i segreti del mestiere. Ferrari di Maranello carburate a lambrusco, che Dopo un’esperienza d’altro genere col fratello sulla fiancata, oltre al mitico nome del Drake, (aprirono due sale da ballo, il Terminal e il China, portavano idealmente anche il goloso marchio che sono rimaste nella memoria dei modenesi di Fini. Il figlio di Telesforo, Giorgio, sbarcò negli non più giovanissimi), l’ex cameriere decise Stati Uniti con una “caravella” dalla stiva piena di di mettersi in proprio, per cimentarsi con la tortellini e fu chiamato nelle migliori università per ristorazione professionale. Nel 1980, scelse un insegnare alle “rezdóre” americane come si fa la locale, Le Cardinal, che era stato aperto 5 anni sfoglia. prima, ma senza troppo successo. Con tanta Ebbene, proprio a questa università, ha fatica e molta professionalità, mettendo in pratica imparato il suo mestiere Paride Rinaldi, patron gli insegnamenti ricevuti da quell’impareggiabile del ristorante Le Cardinal, sulla trafficatissima padrone di casa che era Telesforo Fini, Paride strada del Canaletto, a Bastiglia. Alla scuola dei Rinaldi riuscì nell’intento di ottenere il successo Fini è arrivato quando aveva appena 11 anni. Lo che aveva sempre desiderato. La lezione l’aveva La sala del ristorante 50 07•RISTORANTI.indd 50 26-05-2008 16:36:07 Paride Rinaldi, titolare del ristorante Le Cardinal di Bastiglia imparata bene. Si circondò di validi collaboratori, Si può cominciare con uno Sformatino di che in seguito non l’hanno mai abbandonato. Topinambur e scampi (abbinato a una Ribolla Lo chef Mario Galati è a Bastiglia da 26 anni Gialla), continuare con un Risotto al culatello e si occupa della scelta dei menù. e zafferano (l’imbarazzo è fra un Lambrusco Andrea Fazio è il maitre, che ha la responsabilità Grasparossa Cialdini di Chiarli o un rosso siciliano delle varie sale (con capienze da 20 a 280 posti) come il Donnafugata), proseguire con un che compongono il rinnovato complesso Filetto di tonno al pepe nero con crescione e di Le Cardinal e di gestire i 13 dipendenti, passata di cannellini (lo sposalizio che consiglio buona parte dei quali hanno ormai un’anzianità è con l’Arneis di Ceretto) e concludere in di almeno 10 anni. gloria con una Crema caramellata ai pistacchi Particolare assistenza è riservata a chi necessita (che si sposa meravigliosamente con un di sale completamente attrezzate per meeting. Il Cartizze Astoria). Alternative in suggerimento: patron ha voluto mettere a disposizione della sua Tortino di polenta con petto d’oca affumicato, clientela le più moderne tecnologie congressuali fontina valdostana e (in stagione) tartufo per rendere ottimale l'organizzazione di questi bianco d’Alba, Risotto alle rape rosse su eventi, che possono concludersi col pranzo o specchio di riduzione di Chardonnay allo la cena, raggiungendo molto rapidamente la zafferano, Robespierre di maialino con crema sala adibita agli aperitivi e subito dopo quella di gorgonzola e Parfait glacè all’arancia. preparata con raffinata eleganza per consumare Dimenticavo di avvisare gli appassionati un ottimo pasto. Tutti i giorni, esclusi il mercoledì e del genere che Paride Rinaldi vanta una la domenica sera, l’accogliente sala del ristorante grappoteca con le 1300 migliori etichette alla carta ospita chi desidera intraprendere italiane. Prosit. Risotto alle rape rosse su specchio di riduzione di Chardonnay allo zafferano un piacevole viaggio attraverso la cucina internazionale. I menù variano con le stagioni in I cuochi Filetto all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena modo da proporre sempre il meglio che offrono la natura e il mercato. Paride Rinaldi, vice presidente e fondatore del Consorzio Modena a tavola, che raggruppa il meglio della ristorazione modenese di città e provincia, ama la tradizione ma non disdegna le diverse cucine regionali, una necessità per un locale come il suo, che sulla strada da e per Verona è dotato anche di un confortevole hotel per gli operatori commerciali che, in questa ricca fetta d’Emilia, giungono da ogni parte del Paese. Pesce e carne, oltre ai più noti piatti della cucina modenese, trionfano nel suo menù. Lasciando perdere, ma solo per una volta, i deliziosi minuscoli tortellini, annegati in un dorato brodo di cappone, o le invitanti fette di zampone dallo sgranato color rosa antico, vi consiglio questo menù. 51 07•RISTORANTI.indd 51 26-05-2008 16:36:11