lo scalogno piacentino: una qualita` piu` unica che rara sulla tavola

Degusta Giovane - Osvaldo Murri
LO SCALOGNO PIACENTINO: UNA QUALITA' PIU' UNICA CHE RARA SULLA
TAVOLA DEI BUONGUSTAI
Castelvetro Piacentino (Pc), protagonista della prima sagra dello scalogno piacentino, ha messo in piazza uno dei suo
migliori talenti dell'agricoltura locale, ottenendo un meritato successo. Diversi stand hanno abbellito il percorso espositivo
della piccola cittadina romagnola e a tutti i visitatori era permesso l’assaggio dello scalogno con diversi composizioni
gastronomiche, preparate al momento, nonché l’acquisto di questo particolare prodotto. E’ stata anche l’occasione per
attirare i turisti settembrini nei diversi ristoranti (presi letteralmente d’assalto) che proponevano menù e composizioni di
piatti con questo bulbo. Possiamo affermare, per prova sostenuta, che il successo di questo evento è racchiuso nella
caratteristica dello Scalogno Piacentino.Infatti, a caratteristica dello Scalogno Piacentino, rispetto a quello di altri paesi
produttori, anche Italiani, è racchiusa nel suo equilibrio organolettico e sensoriale, capace perciò di adattarsi a molte
pietanze (sia crude che cotte) e di trasmettere tutto il suo sapore e le componenti salutistiche di questo prodotto
nell'alimentazione umana, grazie anche alle sapienti mani di chef, cuochi e maestre di casa.Scopriamo che lo scalogno
viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest'ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, di cui
è suggerito come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a divenire amaro. Lo scalogno contiene inoltre
leggermente meno acqua della cipolla, pertanto è più soggetto a cuocersi prima e se non si sta attenti può anche tostarsi
troppo (bruciare).E' impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate, per aromatizzare paste e risotti. Nella
cucina mediterranea, lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi. Lo
scalogno è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio. Buono l'apporto di vitamina C (meglio se mangiato
crudo, visto che la cottura la distrugge), nonché di vitamina A, e delle vitamine del gruppo B. In letteratura scientifica lo
scalogno contiene più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze
vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al
bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione del sangue in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo
oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima).Ci dicono i coltivatori di Scalogno, che prima
dell'utilizzo si deve eliminare la parte esterna (di consistenza cartacea) e tagliarne le estremità. Non si devono mai mettere
gli scalogni sotto l'acqua, per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul
loro sapore e non risolve l’effetto in questione.I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e
leggermente agliaceo, ma, a differenza dell’aglio, non sono troppo acri. In generale proprio per il suo delicato e
caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti
di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati (ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito).I
Poduttori dello Scalogno Piacentino si organizzeranno in un apposito consorzio, affinanado il disciplinare di produzione
anche sulla base delle risultanze che lo studio in corso promosso dall'Università Cattolica di Piacenza potrà fornire. Il
Consorzio o l'Associazione, avrà un proprio sito, una sede, e un proprio sistema informativo per far conoscere questo
pregiato prodotto piacentino.------------------- Lo scalogno (Allium ascalonicum L.) (detto anche scalogna) è una pianta
della famiglia Liliaceae (Amaryllidaceae secondo la moderna classificazione APG - classificazione scientifica delle piante
angiosperme). Affine alla cipolla con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo, il nome designa
tanto la pianta quanto il suo bulbo.
Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan,
Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvaggio. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso
l'India e verso il Mediterraneo orientale.
Il nome, scientifico quanto volgare, sembra derivare da quello dell'antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella
parte meridionale dell'odierno Israele poco a nord di Gaza. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui
appunto la scalogna, mentre lo scrittore del I secolo Columella, sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa
cipolla è la migliore di tutte le varietà.
Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla
Terra santa (la Battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo
importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca
Universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno.
La più diffusa in Italia è certamente lo Scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997) coltivato dall'inizio del XX secolo
nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un
apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un
sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor.
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Generata: 16 March, 2017, 13:20
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