Il latte - Nutrienergia

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IL LATTE
La legge italiana definisce il latte come il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di bovine
da latte, derivante dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione ed in corretta lattazione. Il latte che si trova in commercio, infatti, è per lo più latte vaccino, ma si può
trovare anche quello di capra o di asina.
Dal punto di vista nutrizionale, il latte è considerato l’alimento per eccellenza, il cibo che consumiamo
appena nati e che possiamo continuare a consumare per tutta la vita. Il latte, infatti, è una miscela di nutrienti specie-specifica, ciò significa chela sua composizione è geneticamente programmata per sfamare i
neonati della specie da cui è stato prodotto (il latte di capra per i capretti, di pecora per gli agnelli ecc). Per
questo ai bambini appena nati non si dà il latte di vacca, ma quello materno, perché è fatto apposta per lui
e contiene sostanze importanti per la crescita e per la creazione delle difese immunitarie, importantissime
nei primi mesi di vita.
Il valore nutrizionale di questa “bevanda” è molto alto. Contiene acqua, proteine di ottima qualità biologica
(chiamate caseine e sieroproteine), il lattosio (un disaccaride composto da glucosio e galattosio, due zuccheri semplici), grassi saturi e colesterolo, calcio altamente biodisponibile (cioè assorbibile da parte
dell’intestino umano), altri minerali (fosforo, zinco, ferro, magnesio, rame) e alcune vitamine (A, D, E, K, C e
gruppo B). Queste caratteristiche lo rendono un prodotto idoneo per una buona prima colazione, in particolare se accompagnato da alimenti ricchi di carboidrati complessi (biscotti, pane, cereali, fette biscottate).
Il latte, tuttavia, è un alimento molto deperibile, cioè si altera molto in fretta se non viene trattato e/o
conservato adeguatamente. Per questo, in commercio, si trovano molte tipologie di latte: scremato, parzialmente scremato, intero, fresco pastorizzato, UHT ecc. Vediamo un po’ cosa significano tutte queste denominazioni e diciture.
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Latte intero, parzialmente scremato e scremato - Il primo è il latte che non è stato trattato ai fini
della parziale o totale eliminazione della parte grassa. Gli altri due, invece, presentano un contenuto lipidico inferiore: il latte scremato contiene meno dello 0.5% di grassi e il parzialmente scremato
ne contiene circa l’1.5-1.8%.
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Latte crudo - E’ il latte che è stato munto e che è stato confezionato senza subire trattamenti termici volti alla sanificazione (con temperature maggiori di 40°C). Proviene da animali giudicati idonei
a tale produzione tramite visita veterinaria. Le caratteristiche nutrizionali sono preservate al meglio, in quanto l’assenza di alte temperature (come quelle della pastorizzazione, dell’UHT o della
sterilizzazione) permette di conservare tutti gli elementi nutritivi.

Latte fresco pastorizzato - Ha subito il trattamento termico di pastorizzazione, volto a renderlo igienicamente sicuro e conservabile per una decina di giorni. Con la pastorizzazione, il latte viene
sottoposto ad una temperatura minima di 72°C per almeno 15 secondi. Le caratteristiche nutrizionali e sensoriali si preservano ed il latte va conservato in frigorifero.

Latte fresco di alta qualità - E’ un latte pastorizzato che possiede specifici requisiti: è solo del tipo
intero, ha un contenuto maggiore di proteine e proviene da allevamenti che prevedono uno stretto
controllo delle norme igieniche in stalla.
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
Latte omogeneizzato - Ha subito il trattamento fisico di omogeneizzazione, che serve per rompere
in pezzi piccolissimi i globuli di grasso. Questo conferisce al prodotto una maggiore digeribilità, ma
un minore tempo di conservazione.
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Latte microfiltrato - Ha subito il trattamento fisico di microfiltrazione, che serve per eliminare quasi
totalmente la presenza di batteri, aumentando il tempo di conservazione del latte e preservando al
meglio le sue caratteristiche nutrizionali.
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Latte UHT - Questo prodotto ha subito un particolare trattamento termico, detto UHT (Ultra High
Temperature), volto alla sanificazione, che può essere di diversi tipi, ma che comunque consiste nel
portare il latte ad una temperatura di almeno 135°C per non meno di 1 secondo. Si conserva a
temperatura ambiente per 3 mesi, anche se le caratteristiche sensoriali risultano danneggiate dal
trattamento termico.
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Latte sterilizzato - Ha subito il trattamento termico di sterilizzazione, volto alla sanificazione, che
consiste nel mantenere il latte ad una temperatura di 120°C per 15-20 minuti. . Si conserva a temperatura ambiente per 6 mesi, anche se le caratteristiche sensoriali risultano danneggiate dal trattamento termico.
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Latte concentrato - Il trattamento di conservazione, in questo caso, consiste nell’eliminazione di
circa il 60% dell’acqua presente nel latte e nell’aggiunta di zucchero. È un latte dal contenuto calorico piuttosto elevato che viene spesso usato in pasticceria e gelateria.
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Latte in polvere - E’ un prodotto che è stato disidratato per permettere una conservazione molto
lunga. La quasi totale assenza dell’acqua, infatti, impedisce la proliferazione di batteri e muffe.
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Latte aromatizzato - Latte intero fresco pastorizzato al quale vengono aggiunti ingredienti di diverso tipo per dargli un particolare sapore: cioccolato, malto, frutta ecc.
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Latte delattosato - E’ un prodotto destinato alle persone che sono intolleranti al lattosio (il principale zucchero del latte) a causa della mancanza dell’enzima responsabile della sua digestione, la
lattasi. Questo latte, infatti, viene addizionato di questo enzima per aumentare la digeribilità del
lattosio. Il valore nutrizionale è pressoché invariato, ma il latte delattosato presenta un sapore più
dolce a causa della liberazione del glucosio da parte dell’enzima lattasi.
Le tecniche di conservazione e trasformazione del latte non finiscono qui. L’uomo, infatti, sin
dall’antichità ha escogitato stratagemmi per conservare più a lungo possibile le deperibili, abbondanti e
preziose scorte di latte. Ne sono un esempio tutti i latticini: formaggi, yogurt, gelato ecc. Questi processi di
tecnologie alimentari portano alla produzione di alimenti derivati dal latte, che hanno caratteristiche nutrizionali e sensoriali spesso molto diverse rispetto al prodotto d’origine.
Per scoprire il processo di produzione e la filiera del latte, cerca i disegni negli strumenti didattici, alla sezione “Filiere e processi”.
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