Microbial Challenge Test (MCT)

Microbial Challenge Test (MCT)
Il Reparto di Microbiologia ha presentato una relazione sul Microbial Challenge Test
(MCT), procedura che permette di ottenere dati relativi ai limiti critici di una
produzione e che consiste in una simulazione in laboratorio di ciò che può accadere
dal punto di vista microbiologico ad un alimento conservato durante la produzione, lo
stoccaggio e la manipolazione da parte del consumatore.
In particolare, la relazione ha illustrato le tipologie di prove eseguibili con i miceti
(MCT di processo, MCT di prodotto, prove di sanificazione su contenitore o su
impianto), le corrette modalità d’esecuzione dei test e le tipologie di alimenti
conservati che possono essere oggetto di tali prove (per esempio, bevande, IMF,
conserve vegetali a pH acido e prodotti carnei stagionati)
Inoltre, sottolineando l’importanza della micoteca SSICA costituita da ceppi fungini
isolati da alimenti simili alle matrici in esame (i cosiddetti microrganismi
“associati”al prodotto), sono state approfondite le modalità d’esecuzione dei test, che
solitamente prevedono:
-una fase di selezione dei miceti “associati”al prodotto, conservati nella micoteca
SSICA;
-una fase di inoculo della specie fungina ritenuta più adatta al processo tecnologico
impiegato;
-una fase di controllo, consistente nell’analisi del prodotto a differenti tempi di
incubazione, per un periodo variabile (fino a 30-60 giorni).
Validazione di processo e di prodotto (Microbial Challenge Test)
per conserve alimentari
Reparto di Microbiologia
Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari
Microbial Challenge Test
• Procedura che permette di ottenere dati relativi ai limiti critici di una produzione
• Consiste in una simulazione effettuata in laboratorio di ciò che accade ad un prodotto durante la produzione, la distribuzione e la manipolazione
Microbial Challenge Test
• MCT di processo ‐ comporta l’inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio nella materia prima e la valutazione di cosa succede al microrganismo durante il processo produttivo
• MCT di prodotto ‐ comporta l’inoculo, in condizioni ambientali controllate, di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio nel prodotto finito e la valutazione di cosa succede al microrganismo durante la shelf‐life
Altre tipologie di test...
• Prove di sanificazione su contenitore ‐ comportano l’inoculo di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio nei punti critici di un contenitore e la valutazione di cosa succede al microrganismo durante l’operazione di disinfezione o di riempimento del contenitore con il prodotto
• Prove di sanificazione su impianto ‐ comportano l’inoculo di un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio nei punti critici di un impianto e la valutazione di cosa succede al microrganismo durante il processo di disinfezione dell’impianto
I MCT sono volti a verificare la sicurezza e la conservabilità di un prodotto
ÆUtilizzo di laboratori attrezzati
ÆOperazioni in condizioni di sterilità
ÆInoculo senza che siano modificate le caratteristiche chimico‐fisiche del prodotto
ÆIncubazione del prodotto alle normali T di stoccaggio e a T di abuso
Su che prodotti vengono eseguiti i MCT?
Bevande
Prodotti da forno
Creme di farcitura/Confetture
Salse/Prodotti vegetali
Prodotti carnei
Come vengono eseguiti i MCT?
500 x
1250 x
Scelta di ceppi “associati”
al prodotto (micoteca SSICA)
Inoculo dei miceti nel prodotto
(10‐103 lieviti; 103‐105 “muffe”)
Analisi del prodotto incubato a tempi differenti (t0 /t60)
Piastra Petri
Dove trovare i miceti “associati” al prodotto?
Æ micoteca SSICA (dal 1985)
2000 isolati
9Ceppi isolati da ambienti confinati
9Ceppi “associati” a specifici substrati alimentari
Identificazione dei ceppi attraverso tecniche:
‐ Morfologiche
‐ Biochimiche (test colturali, MicrostationTM Biolog,
Yeast Identification Program J.A.Barnett, R.W.Payne and D.Yarrow)
‐ Genetiche (PCR)
Caratterizzazione dei ceppi attraverso:
‐ Metodi biochimici (MicrostationTM Biolog)
‐ Metodi chimici (HPLC, immunofluorimetro VICAM)
‐ Test di attivazione termica e termoresistenza In conclusione....
I MCT rappresentano ad oggi il più efficace mezzo di validazione di processi produttivi e di prodotto