APPENDICE 3 Prodotti da fermentazione

APPENDICE 3
LA FERMENTAZIONE
La fermentazione (dal latino: fervere = bollire) è un processo di trasformazione degli
alimenti provocato da microrganismi.
A volte le fermentazioni producono delle alterazioni, quindi sono negative, a volte invece
vengono sfruttate per ottenere nuovi alimenti diversi da quelli di partenza.
I microrganismi responsabili possono essere batteri, lieviti o muffe.
Vediamo qualche esempio nella tabella:
Nome del
microrganismo
Tipo di
microrganismo
Prodotto di
partenza
Prodotto finale
Saccaromices
cerevisiae
Lievito
Grano
Pane
Saccaromices
cerevisiae
Lievito
Orzo
Birra
Saccaromices
cerevisiae
Lievito
Uva
Vino
Streptococcus
termophilus
Batterio
Latte
Yogurt
Lactobacillus
bulgaricus
Batterio
Latte
Yogurt
Penicillum roqueforti
Muffa
Latte
Gorgonzola,
Roquefort
Aspergillus oryzae
Muffa
Riso
Sake
Le due fermentazioni più importanti sono:
La fermentazione alcolica – l'uomo la usa da tempi remoti per produrre il pane, il vino e
la birra.
Il Saccaromices cerevisiae trasforma gli zuccheri dell'alimento in alcol etilico e anidride
carbonica.
Nella produzione del pane l'alcol evapora mentre l'anidride carbonica viene sfruttata per
gonfiare l'impasto (lievitazione).
La fermentazione omolattica – anche questa utilizzata molto presto dall'uomo per
produrre lo yogurt e per far maturare alcuni formaggi.
I Lattobacilli e lo Streptococco trasformano lo zucchero del latte in acido lattico.