il marketing del vino: fondamenti

I CORSI DI FORMAZIONE 2017
GLI AROMI DEI VINI: #1 – LE BASI MOLECOLARI
Perché l’odore di alcuni vini rossi ricorda frutti rossi o cioccolato, mentre altri di simile categoria quasi non hanno aroma? Quali composti
sono responsabili delle specifiche caratteristiche varietali dei vini prodotti da un solo vitigno? È possibile spiegare la qualità in termini di
composizione aromatica? Il corso presenterà le più aggiornate risposte scientifiche a queste domande.
Ricerche recenti hanno permesso di conoscere l’identità delle sostanze chimiche più importanti per la formazione dell’aroma, e di
cominciare a comprendere inoltre come queste interagiscono tra loro nella formazione delle diverse note organolettiche. Alcuni aromi
hanno una straordinaria capacità di mescolarsi ad altri per creare nuove percezioni o per esaltare l’intensità del loro odore, mentre altre
molecole creano situazioni di competizione. Esistono molte sostanze che possono compromettere la qualità del vino ben prima di essere
riconosciute. Attenzione! Molte di esse non sono ancora considerate come difetti.
Momento particolarmente qualificante del corso sarà la degustazione di numerosi campioni (tra vini, soluzioni acquose e soluzioni
modello) rappresentativi delle famiglie aromatiche presentate nel corso, con esercizi di ricostruzione dell’aroma di vini tipo in confronto
ad esempi reali, basandosi sulla relazione tra composizione aromatica dei vini ed il loro impatto sensoriale.
Il contenuto di questa formazione è stato elaborato dal professor Vicente Ferreira, dell’Università di Saragozza, e presenta una sintesi
di vent’anni di ricerche dell’illustre cattedratico sull’argomento.
PROGRAMMA
1/ Le famiglie aromatiche di base: esteri fruttati, acetati, esteri etilici degli acidi grassi, alcoli superiori, acidi...
2/ Le molecole associate ad alcune varietà: terpenoli, rotundone, tioli, lattoni, nor-isoprenoidi, aldeidi alifatiche.
3/ Le famiglie aromatiche che giocano un ruolo nell’invecchiamento dei vini:
4/ Decostruzione degli aromi di un vino: esercizi su vino bianco e rosso.
Docente: dott. Giuliano Boni, Vinidea; Codice LAE01A; la durata del corso è di circa 4 ore.
GLI AROMI DEI VINI: #2 – SENTORI DI OSSIDAZIONE E RIDUZIONE
La riduzione è la reazione chimica contraria all’ossidazione. Corrisponde ad un’acquisizione di elettroni, mentre l’ossidazione rappresenta
la cessione di elettroni. Si manifesta nei vini in carenza di ossigeno tramite la formazione di odori sgradevoli, ben conosciuti dai vinificatori
e rifiutati dai degustatori esperti. Le molecole responsabili sono derivati dello zolfo e tra le più note troviamo: l’idrogeno solforato (H2S) ed
i mercaptani (MeSH), che sono composti solforati volatili. L’impatto organolettico può essere d’intensità variabile, con note che ricordano
il cavolo, la cipolla, fino all’uovo marcio, estremamente repulsivo. La riduzione maschera in ogni caso gli aromi del vino e lo rende inadatto
alla degustazione.
Tutti i vini potenzialmente presentano il rischio di sviluppare degli odori di «ridotto», sia in fermentazione, sia durante l’affinamento. Il
gruppo di Vicente Ferreira ha messo in evidenza per la prima volta che nel vino H 2S e mercaptani non esistono solo in forma volatile
(odorosa), ma anche in forma combinata (legati ad altre molecole), inodore e quindi non rilevabile! Il vino è un serbatoio di composti
solforati che possono essere rilasciati durante tutta la vita del vino in bottiglia, poiché questa combinazione è reversibile, perché i
complessi formati con i cationi metallici sono perfettamente stabili e solubili… nessun precipitato è stato osservato nelle sperimentazioni.
Non sono eliminati per filtrazione. Inoltre, in condizioni favorevoli (assenza d’ossigeno, temperature elevate), si verifica un aumento
continuo dei composti solforati volatili. In parallelo è stato verificato che in alcuni vini possono formarsi piccole quantità di mercaptani a
partire da residui di aminoacidi solforati. Questa capacità è analogamente legata all'attività catalitica di certi metalli.
I modelli stabiliti dal gruppo di Ferreira permettono di prevedere l’evoluzione degli odori di riduzione a lungo termine nei vini secondo
diversi fattori e di consigliare così adeguate misure preventive.
Momento particolarmente qualificante del corso sarà la degustazione di numerosi campioni rappresentativi delle famiglie aromatiche
presentate nel corso, basandosi sulla relazione tra composizione aromatica dei vini ed il loro impatto sensoriale. I lavori presentati in
questo corso hanno permesso al professor Ferreira di vincere il Premio SIVE/OENOPPIA 2015 Ricerca per lo Sviluppo.
Docente: prof. Vicente Ferreira, Università di Saragozza.
Codice LAE01B; la durata del corso è di circa 4 ore.
I corsi sono basati sui contenuti sviluppati da:
Vicente FERREIRA / LAAE
Il Laboratorio di Analisi degli Aromi ed Enologia (LAAE), è un laboratorio di ricerca sulla base chimica degli aromi e dei
sapori specializzato nel vino. In questo campo è il laboratorio più citato del mondo. Inoltre, realizza ricerche di chimica
degli aromi con altri prodotti, dai tartufi agli elettrodomestici.
Fondato nel 1986 dal professor Juan Cacho, è diretto attualmente dal professor Vicente Ferreira. La sede
principale si trova nella Facoltà di Scienze (Dipartimento di Chimica Analitica) dell’Università di Saragozza; ha
una succursale in Rioja, dove collabora col ICVV e con l’Università della Rioja. Vi operano 8 scienziati di ruolo, 2
ricercatori a contratto, 1 tecnico e 12 dottorandi. http://laae.unizar.es/
Per maggiori informazioni contattare: Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2017
Date e sedi:
LAE01A (basi molecolari)
venerdì 24 febbraio 2017
LAE01B (ossidazione/riduzione) martedì 7 marzo 2017
ore 9h00
ore 14h30
Isvea, Poggibonsi (SI)
Isvea, Poggibonsi (SI)
Termini di iscrizione: 20 febbraio 2017 per il corso LAE01A, 28 febbraio 2017 per il corso LAE01B, o al
raggiungimento del numero massimo di partecipanti previsto per ogni sede.
È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della
stessa, rispettivamente entro il 3 febbraio 2017 ed il 10 febbraio 2017.
Corso del 24 febbraio 2017, Isvea, Poggibonsi
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa) LAE01A:
Soci SIVE e altre associazioni convenzionate
entro il 3 febbraio 2017
150 €
120 €
dopo il 3 febbraio 2017
200 €
170 €
Corso del 7 marzo 2017, Isvea, Poggibonsi
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa) LAE01B:
Soci SIVE e altre associazioni convenzionate
entro il 10 febbraio 2017
200 €
160 €
dopo il 10 febbraio 2017
250 €
210 €
NB: sono previste condizioni speciali per la partecipazione ad entrambi i corsi sugli aromi dei vini proposti dal LAAE: #1 Le basi
molecolari e #2 Sentori di ossidazione e riduzione. Codice pacchetto LAE01K
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa) LAE01K:
Soci SIVE e altre associazioni convenzionate
entro il 25 gennaio 2017
300 €
250 €
dopo il 25 gennaio 2017
350 €
300 €
La quota comprende: la partecipazione al corso, il materiale didattico, l’attestato di partecipazione. Sono esclusi
eventuali pasti.
In caso di partecipazione di più persone di una stessa azienda (fattura unica), sono previste le seguenti riduzioni:
 10% per due partecipanti
 15% per tre partecipanti
 20% per quattro o più partecipanti
Per poter usufruire dello sconto deve essere compilato un solo modulo per tutti i partecipanti, da inviare via fax o email. Non
è possibile utilizzare l’iscrizione online.
NB: questa scontistica non si applica alle tariffe convenzionate.
Modalità di partecipazione: l’iscrizione può essere fatta direttamente on-line dal sito www.vinidea.it. In alternativa è possibile compilare
il modulo reperibile sullo stesso sito ed inviarlo a Vinidea via fax (0523/87.63.40) o email ([email protected]). L’iscrizione sarà ritenuta
valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.
Entro lo scadere del termine di adesione Vinidea provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti via e-mail per confermare l’orario
del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza fornire sul modulo di adesione
recapiti e-mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si è sempre reperibili.
I corsi saranno attivati al raggiungimento del numero minimo di partecipanti previsto per ogni sede.
Si consiglia di leggere attentamente la scheda CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE AI CORSI E SEMINARI pubblicata sul sito
www.vinidea.it.
Per maggiori informazioni contattare: Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]