Criomacerazione prefermentativa su uve Sangiovese: criogeni e

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Direzione scientifica:
Aureliano AMATI (Enologia)
Luigi BAVARESCO (Viticoltura)
Referente tecnico:
Matteo MARENGHI
Comitato referees:
Maurizio BOSELLI (Firenze - Italia)
Giorgio CALABRESE (Piacenza - Italia)
Antonio CALÓ (Conegliano Veneto - Italia)
Mario CASTINO (Asti - Italia)
Giuseppe CERUTTI (Milano - Italia)
Rivista Italiana di Enologia Viticoltura e Mercati
R
I
C
E
R
C
A
Criomacerazione prefermentativa
su uve Sangiovese: criogeni
e metodiche a confronto.
Piero CRAVEDI (Piacenza - Italia)
Giovanni FARRIS (Sassari - Italia)
a cura di Alessandro Parenti* - Claudio Gori° - Alessandra Biondi Bartolini^
Claude FLANZY (Francia)
Mario FREGONI (Piacenza - Italia)
RIASSUNTO
Sergio GALASSI (Bologna - Italia)
La tecnica di macerazione preferementativa a
freddo (MPF) è ampiamente utilizzata nella produzione di vini bianchi ed è stata recentemente
introdotta anche tra i possibili trattamenti prefermentativi applicati alle uve rosse.
L’esperimento è stato condotto su uva Sangiovese nell’anno 2001 e ha indagato l’effetto di due
diversi agenti criogeni (anidride carbonica in forma solida e azoto liquido) e di diverse temperature (da -5°C a + 5°C).
Complessivamente i vini trattati con la macerazione prefermentativa a freddo hanno evidenziato
un profilo qualitativo migliore rispetto al testimone.
L’azoto liquido è risultato più efficace nell’estrazione delle sostanze polifenoliche rispetto al
ghiaccio secco.
Nell’uso del ghiaccio secco si è osservato un incremento qualitativo proporzionale all’abbassamento della temperatura della fase prefermentativa.
Negli anni successivi sono stati condotti ulteriori
studi, tuttora in corso, per la definizione di protocolli di gestione di questa tecnica insieme allo
sviluppo delle necessarie soluzioni ingegneristiche e allo studio dei diversi aspetti anche di carattere economico.
Alberto GARCIA DE LUJAN (Spagna)
Anna Maria GATTUSO (Palermo - Italia)
Cesare INTRIERI (Bologna - Italia)
Biagio MINCIONE (Reggio Calabria - Italia)
Gianfranco MONTEDORO (Perugia - Italia)
Michel MOUTONNET (Francia)
François MURISIER (Svizzera)
Stefano PONI (Piacenza - Italia)
David SAAYMAN (Sudafrica)
Attilio SCIENZA (Milano - Italia)
Richard SMART (Australia)
Vincente SOTES (Spagna)
Mario UBIGLI (Asti - Italia)
SUMMARY
Giuseppe VERSINI (Trento - Italia)
Carlo ZAMBONELLI (Bologna - Italia)
Roberto ZIRONI (Udine - Italia)
* Dipartimento di Ingegneria Agraria
e Forestale, Università degli Studi di Firenze,
Piazzale Cascine 15, 50144 Firenze.
[email protected]
° VinoVigna, Via Martin Luther King 1
- Vitolini - Vinci - Firenze. [email protected]
^ VinoVigna Ricerca s.r.l., Via Martin Luther King
1
- Vitolini - Vinci - Firenze.
[email protected]
VIGNEVINI 4 - 2006
PREFERMENTATIVE COLD MACERATION ON SANGIOVESE GRAPES: COMPARING CRYOGENS AND
METHODS.
Prefermentative cold maceration is largely used
in the production of white wines and has been recently introduced even among red grapes prefermentative treatments.
The experiments were conducted on Sangiovese
grape in the year 2001. The effect of two different cryogenic agents (solid state carbon dioxide
and liquid nitrogen) and temperatures (from -5 to
+5 °C) were investigated.
On the whole, wines treated with preferementative cold maceration showed a better quality profile than the control.
Liquid nitrogen showed a higher extraction of
polyphenolic compounds than solid carbon dioxide.
Proportional increase of wine quality with lower
cold maceration temperature was obser ved for
solid carbon dioxide. Fur ther investigation has
been conducted in the following years, to establish the management protocol, a proper engineering of this technique, and to evaluate its economical advantages.
INTRODUZIONE
Uno degli aspetti più interessanti dell’enologia moderna consiste nell’uso e nella messa a punto di tecnologie adatte a
massimizzare nel vino il potenziale qualitativo delle uve.
È comunemente accettato che l’incremento e la conservazione delle qualità intrinseche delle uve porti ad una maggiore qualità e caratterizzazione dei vini.
Tale tipicizzazione ha l'obiettivo di incrementare il possibile valore commerciale
dei vini prodotti.
Negli ultimi anni le tecniche di raffreddamento e di protezione dei mosti dalle ossidazioni con l’uso di gas inerti sono state ampiamente utilizzate nella produzione dei vini bianchi, con risultati e protocolli applicativi, ormai ben definiti. (Ramney D. et al., 1986, Amati A. et al.,
1990, Sapis J.C. et al., 1995).
Per quello che riguarda la produzione dei
vini rossi la tecnica della macerazione
prefermentativa a freddo, è stata recentemente testata su alcune cultivar, internazionali e italiane (Pinot nero, Merlot,
Cabernet, ma anche Barbara e Nebbiolo)
e su produzioni di vino specifiche (Cuenat et al., 1996, Feuillat M., 1997, Gerbaux V., 1993, Gerbaux V. et al., 1997,
Delteil D., 2004). I risultati riportati dell’effetto della macerazione prefermentativa sono stati generalmente positivi, anche se raramente è stata messa in diretta correlazione la temperatura di raffreddamento con la qualità dei vini. In particolare le diverse esperienze riportate in
letteratura hanno interessato per lo più
temperature sopra lo zero comprese in
un intervallo tra i 5 e i 16 °C, con lo scopo principale di mantenere la fase prefermentativa e di evitare l’avvio di fermentazioni spontanee e comunque non desiderate, più che quello di sfruttare l’effettiva azione delle frigorie erogate. Inoltre
la macerazione a freddo è stata ottenuta
generalmente con l’uso di scambiatori di
calore, e le esperienze che riguardavano
l’aggiunta diretta di criogeni al mosto o
al pigiato si sono generalmente limitate
all’uso di CO2 in forma liquida o solida
115
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Tabella. 1 - Disegno sperimentale
Tesi
Criogeno
A - testimone
B
C
D
E
F
nessuno
CO2 solida
CO2 solida
CO2 solida
N2 in forma liquida
N2 in forma liquida
Temperatura iniziale
di prefermentazione
No MPF
+ 5 °C
0 °C
-5 °C
+ 5 °C
0 °C
Fig. 2 - Profili di temperatura
delle diverse prove nel corso della macerazione
pre-fermentativa:
la deviazione standard in ogni punto
dei grafici è stata calcolata sulle misure
effettuate in punti diversi del tank
e rappresenta pertanto
la variabilità della temperatura rilevata.
FIGURA 1
25
1-Su tutta la massa
2- Refrigerazione secondo il
disegno sperimentale
3-Follatura
2° e 3°
giorno
4°
giorno
5°-7°
giorno
8°-16°
giorno
4-controllo termico (mantenimento
della temperatura a 5 °C)
Macerazione
5-omogeneizzazione della massa:
pre-fermentativa a freddo
1 follatura al giorno in ambiente
secondo il disegno sperimentale
saturo di CO2
6-riscaldamento fino a 28°C
7- al raggiungimento dei 15 °C:
inoculo
• Inoculo LSA (ceppo D254) 10 g/hl
adeguatamente acclimatato
• Nutrimento complesso 15 g/hl
fermentazione
8 -omogeneizzazione della massa
con 2 follature al giorno
9-48 ore dopo’ lavvio della
Fig. 1 - Protocollo
fermentazione: aggiunta di 20 g/hl
di vinificazione comune
di sali di ammonio
delle micro-vinificazioni
con MPF.
10-omogeneizzazione della massa
con 1 follatura al giorno
Temperatura del mosto (°C)
PIGIATO
i) CO2 solida tesi B, C, D.
20
15
10
5
0
-5
0
5
10
15
20
25
Tempo (ore)
30
35
40
25
ii) N 2 liquido tesi E, F.
Temperatura del mosto (°C)
1°
giorno
1- Su tutta la massa
• Metabisolfito 10 g/hl
• Inoculo LSA (ceppo D254) 20 g/hl
adeguatamente acclimatato
• Nutrimento complesso 15 g/hl
FIGURA 2
20
15
10
5
0
Fine fermentazione
-5
17°
giorno
11-svinatura, raccolta e
separazione del solo vino fiore
0
5
svinatura
TABELLA 2 - Stato di maturazione delle uve
al momento della raccolta
Zuccheri riduttori (g/l)
Acidità totale
(g/l acido tartarico)
PH
IPT (indice di polifenoli
totali) (U. A.B.S.)
Antociani estraibili
(mg/l malvidina)
Antociani potenziali
(mg/l malvidina)
Estraibilità
degli antociani%
Tannini del vinacciolo%
Peso medio degli acini (g)
246
5,2
3,5
98,2
683
1.267
46,1
72,2
1,99
(neve carbonica o ghiaccio secco in pellet) (Couasnon M.B., 1999; Couasnon
M.B., 1999b, Boulton R.B. et al., 1996 ,
Zini et al., 2003).
Per quanto riguarda la cultivar Sangiovese Toscano, la tecnica della macerazione
prefermentativa a freddo si è recente116
mente diffusa dal punto di vista applicativo ma ancora pochi sono i lavori sperimentali (Zini et al., 2003 , Parenti et al.,
2004) volti a comprendere quale sia la
corretta combinazione di fattori (temperatura, tempo, uso del criogeno ecc.) che
consente attraverso questa tecnica di
ottenere i migliori risultati per questa varietà.
La scelta del criogeno inoltre presenta
aspetti interessanti relativi alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto utilizzato, in relazione al coefficiente di trasmissione del calore e della miscibilità
con la pasta mosto (Parenti et al.,
2004).
Il lavoro che segue presenta i risultati di
una sperimentazione svolta su Sangiovese nell’annata 2001 con l’uso della macerazione prefermentativa condotta a diverse temperature (da –5° a +5°) e con
l’uso di due diversi criogeni, CO2 in forma
solida di ghiaccio secco e azoto liquido,
aggiunti direttamente alla massa del pigiato. Gli effetti sulla qualità dei vini pro-
10
15
20
25
Tempo (ore)
30
35
40
dotti è stata valutata alla svinatura e dopo due anni di invecchiamento in bottiglia con analisi chimiche e sensoriali.
MATERIALI E METODI
Per la sperimentazione sono state utilizzate uve Sangiovese provenienti da un vigneto sito nella zona di Castellina in
Chianti (Si) di proprietà della “Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli”.
Il grado di maturazione delle uve è stato
monitorato con la misura dei parametri
chimici standard oltre che con la determinazione degli indici di maturazione fenolica. La raccolta dell’uva è stata eseguita manualmente in cassette di plastica della capacità di 20 kg ciascuna. Le
prove di macerazione prefermentativa a
freddo sono state condotte nella cantina
sperimentale di micro-vinificazione dell’azienda “Casa vinicola Cecchi e Figli”. Per
le micro-vinificazioni sono stati usati dei
vinificatori a doppia camicia termostatata in acciaio Inox della capacità di 500 litri, riempiti ciascuno con un volume di pi-
VIGNEVINI 4 - 2006
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RICERCA
giato di 300 litri. Le uve raccolte sono
state distribuite in modo randomizzato
tra i fermentatori in modo da escludere
qualsiasi differenza non controllata nella
composizione delle uve e dei mosti di partenza.
Il disegno sperimentale, schematizzato
nella tabella n. 1, consisteva in tre tesi
(B, C e D) raffreddate con CO2 in forma
solida a diverse temperature, rispettivamente di +5,0 e -5 °C, due tesi (E ed F)
raffreddate con azoto in forma liquida rispettivamente alla temperatura di +5 °C
e 0 °C e un testimone (A) non sottoposto
a macerazione prefermentativa a freddo.
Dopo un raffreddamento iniziale alla temperatura prescelta relativa alla prova in
oggetto, la temperatura di ogni prova è
stata lasciata risalire a 5 °C e mantenuta
a questa temperatura per il tempo di 48
ore, con l’aggiunta di piccole quantità di
ghiaccio secco o di azoto liquido a seconda della tesi. Al termine delle 48 ore
di prefermentazione le temperature sono
state rapidamente por tate a 28 °C con
l’uso di uno scambiatore di calore ed è
stato seguito un protocollo di vinificazione standard uguale per tutte le prove e
riportato nel riquadro di figura 1. Per la
prova testimone la fermentazione è iniziata invece immediatamente dopo la pigiatura e la diraspatura delle uve e perciò
48 ore prima rispetto alle altre prove. A
differenza di quanto riportato per le altre
prove, nel testimone le aggiunte di nutri-
TABELLA 3 - Metodi utilizzati per la caratterizzazione dei vini
Polifenoli totali (mg/l acido gallico)
Folin Ciocalteau, metodo ufficiale Reg. C.E. 2676/90
Flavonoidi totali (mg/l (+)catechina)
Di Stefano R. et al. (1989)
Flavani (mg/l (+)catechina)
Di Stefano R. et al. (1989)
Antociani totali (mg/l malvidina)
Di Stefano R. et al. (1989)
Antociani monomeri (mg/l malvidina)
Di Stefano R. et al. (1989)
Indice di proantocianidine (mg/l cianidina)
Di Stefano R. et al. (1989)
Intensità del colore (ABS)
Sundraud P., 1958. Glorie Y., 1984. Reg. C.E. 2676/90
Tonalità del colore
Sundraud P., 1958. Glorie Y., 1984. Reg. C.E. 2676/90
Indici di scomposizione del colore (dAL, dAT, dTAT)
Glorie Y., 1984
IC (PO 1 cm)
mento complesso e di lievito selezionato
e opportunamente reidratato sono state
eseguite in un’unica soluzione in dose di
30 g/hl ciascuna al momento del riempimento della vasca con il pigiato e dell’avvio della fermentazione. L’obiettivo
dell’aggiunta del criogeno direttamente
al pigiato all’inizio della macerazione prefermentativa a freddo è quello di creare
un rapido shock termico iniziale tale da
indurre la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle bucce dell’uva. Questo porta alla rottura delle pareti e delle
membrane cellulari e all’indebolimento
delle strutture di legame tra protoplasma
e strutture esterne delle cellule della
buccia. Entrambi i
criogeni sono stati
Fig. 3 - Intensità colorante dei vini al momento della svinatura; Tonalità dei
aggiunti nel corso
vini al momento della svinatura.
del riempimento del
tank allo scopo di
FIGURA 3
favorire l’omogeneizzazione ed evitare la formazione
Intensità colorante al momento della svinatura
di gradienti termici
8
tra le diverse zone
della massa del pi7
giato. Per la CO 2
6
solida effettivamen5
te è stato osser vato che i pellet di
4
ghiaccio secco mo3
stravano la tenden2
za ad aggregarsi
per formare dei
1
grappoli di grosse
0
dimensioni dopo il
A
B
C
D
E
F
contatto con il mosto. Questo fenoTonalità del colore
meno ha dato luogo
ad una distribuzione
0,9
non omogenea del0,8
le frigorie e alla for0,7
mazione di gradien0,6
ti termici con diffe0,5
renze fino a 7 °C,
nonostante la cura
0,4
posta nelle opera0,3
zioni manuali di
0,2
omogeneizzazione
0,1
(fig. 2).
0
Per la somministraA
B
C
D
E
F
zione di azoto liquido è stato utilizzato
un dispositivo costi-
VIGNEVINI 4 - 2006
tuito da una lancia in acciaio inossidabile dotata di ugello erogatore, un tank di
espansione dell’azoto liquido della capacità di 400 litri e una bombola di azoto
gassoso della capacità di 50 litri. Dopo il
riempimento delle vasche, l’azoto liquido
è stato distribuito nella massa del pigiato con la lancia collegata al tank attraverso un tubo flessibile. Le variazioni termiche misurate all’interno della massa di
pigiato sono state inferiori a quelle osser vate nelle prove con CO 2 (come si
può vedere nella figura 2) essendo stati
misurati gradienti di temperatura di circa
2 °C tra la superficie e il fondo delle vasche.
A differenza di quanto è avvenuto nelle
prove con CO 2, nelle tesi trattate con
azoto non si sono osservate zone ghiacciate formate da aggregati di ghiaccio
secco e mosto congelato, ad indicare
una distribuzione più rapida ed omogenea delle frigorie nella massa.
Il pigiato di tutte le tesi, dopo il trattamento iniziale alle temperature previste
da ogni prova è stato por tato a 5 °C e
mantenuto a questa temperatura con
piccole aggiunte di N2 liquido o CO2.
Le caratteristiche chimiche e gli indici di
maturazione fenolica delle uve di partenza al momento della raccolta, determinati secondo il metodo descritto da Glorie
(1984) sono riportate nella tabella 2.
Le uve presentavano una percentuale di
attacco botritico variabile dal 10 al 20%.
Sui vini successivamente alla svinatura
sono state eseguite le analisi standard
necessarie per caratterizzare i vini dal
punto di vista chimico (grado alcolico
svolto, zuccheri riduttori, acidità totale,
pH, acido malico, acidità volatile e anidride solforosa libera e totale).
Ogni vino è stato caratterizzato al momento della svinatura dal punto di vista
delle caratteristiche polifenoliche e cromatiche con l’analisi di polifenoli totali,
proantocianidine, flavonoidi totali, flavani, antociani totali e monomeri, la misura
dei parametri ottici di intensità e tonalità
del colore e la determinazione degli indici di scomposizione dell’assorbanza a
520 nm (dAl, dAT, dTAT).
Successivamente alla fermentazione malolattica i vini sono stati imbottigliati.
Dopo due anni dalla vinificazione i vini so117
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FIGURA 4
FIGURA 5
2500
2500
2000
mg/l catechina
mg/l acido gallico
Polifenoli totali
3000
2000
1500
1000
Flavonoidi totali
1500
1000
500
500
0
0
A
A
B
C
D
E
B
Fig. 4 - Polifenoli totali al momento della svinatura.
mg/l + catechina/ mg/l cianidina
mg/l malvina
80
60
40
20
0
D
E
Fig. 6 - Antociani totali al momento della svinatura.
no stati di nuovo sottoposti all’analisi del
profilo polifenolico e al test sensoriale.
I metodi utilizzati per la caratterizzazione
del profilo polifenolico descritto sono riportati in tabella 3.
Per l’analisi sensoriale dei vini è stato
eseguito un test analitico descrittivo dei
vini finiti.
A questo scopo è stata utilizzata una
scheda a scala strutturata comprendente sette descrittori scelti tra quelli più influenzati dalla tecnica di macerazione
prefermentativa a freddo, come intensità
e tonalità del colore, intensità e complessità della componente aromatica,
acidità, astringenza e amaro, equilibrio.
Il set dei vini è stato sottoposto alla cieca ad un panel di 15 degustatori esperti,
seguendo uno schema di randomizzazione dell’ordine dei campioni.
RISULTATI
Il grado di maturazione delle uve, espresso dalla concentrazione degli zuccheri e
dalla maturazione fenolica è riportato in
tabella 2.
L’alta concentrazione zuccherina e in
composti polifenolici stanno ad indicare
un buon grado di maturazione anche se
una raccolta lievemente posticipata
avrebbe consentito probabilmente di ridurre l’astringenza dei tannini. Sfortuna118
F
Flavani totali/proantocianidine
3000
180
160
140
120
100
C
E
FIGURA 7
Antociani totali
B
D
Fig. 5 - Flavonoidi totali al momento della svinatura.
FIGURA 6
A
C
F
F
Flavani
Proantocianidine
2500
2000
1500
1000
500
0
A
B
C
D
E
F
Fig. 7 - Indice di flavani totali (flavonoidi non antocianici) e indice
di proantocianine al momento della svinatura.
tamente un attacco di Botr ytis cinerea
che aveva interessato fino al 20% dei
grappoli ha obbligato ad una raccolta delle uve anticipata rispetto alla fase di
completa maturazione fenolica.
La fermentazione si è svolta in tutte le
prove regolarmente, i trend di temperatura e di valori densimetrici sono risultati
del tutto analoghi fra le varie tesi.
Gli zuccheri residui alla fine della fase di
fermentazione alcolica sono risultati
compresi tra 1,3 e 1,7 g/l a conferma
della regolarità e omogeneità di questo
processo.
PARAMETRI CHIMICI DEI VINI
AL MOMENTO DELLA SVINATURA
I risultati delle analisi chimiche relative
al profilo polifenolico e alle caratteristiche cromatiche dei vini al momento della
svinatura sono riportati nella figura 3.
L’intensità colorante dei vini nelle diverse tesi aumenta progressivamente dalla
tesi B fino alla tesi F, con i valori più alti
nelle tesi E ed F, nelle quali è stata effettuata la criomacerazione con azoto liquido. Al contrario la tonalità risulta essere
più elevata nel controllo e nelle tesi B e
C. Questo indica che le componenti ossidate, che sono le principali responsabili
dell’assorbanza a 420 nm (giallo), si formano alle temperature più alte nelle pro-
ve trattate con CO2. La tonalità delle tesi trattate con azoto liquido è minore rispetto al testimone, mentre la differenza
tra le due tesi E ed F (e pertanto l’effetto della temperatura) è irrilevante.
I fenomeni di ossidazione risultano in linea di massima inferiori nelle tesi con
macerazione prefermentativa rispetto al
testimone e minori dove si è utilizzato
azoto rispetto a dove si è invece usata la
CO2. La maggiore azione inertizzante dell’azoto è probabilmente giustificata da
una migliore distribuzione del criogeno
(in forma liquido-gassosa) all’interno della massa di pigiato rispetto a quanto avviene con la CO2 solida, e di conseguenza ad una minore presenza di sacche d’aria, nelle quali il mosto va incontro a reazioni di ossidazione.
La tesi B presenta l’intensità colorante
più bassa, anche rispetto al testimone.
La bassa qualità del vino di questa tesi è
confermata anche dai valori degli altri parametri analitici ed è probabilmente legata all’azione degli enzimi ossidativi, prodotti dall’azione della Botr ytis cinerea,
più attivi nella tesi B a causa della disomogeneità nella distribuzione delle temperature (descritta nei materiali e metodi). La comparazione del contenuto in polifenoli totali del vino, riportata in figura
4, mostra come l’estrazione in composti
VIGNEVINI 4 - 2006
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RICERCA
re, a parità di altri
FIGURA 8
parametri, al crescere del peso molecolare medio dei
Indici di scomposizione del colore di Glorie
100%
composti tannici, a
parità di contenuto
in flavonoidi non an80%
tocianici o flavani,
un maggiore conte60%
nuto in proantocianidine può essere
40%
spiegato con un
maggior grado di
20%
polimerizzazione.
Nel grafico di figura
0%
7 si osser va che
A
B
C
D
E
F
nelle tesi trattate
Al%
TA%
TAT%
con azoto il valore
dell’indice di proantocianidine è più
Fig. 8 - Indici di scomposizione del colore calcolati secondo
elevato sia rispetto
il metodo di Glorie (1984).
al testimone, sia rispetto alle altre tesi criomacerate. Le temperature più basperature di trattamento dove il criogeno
se potrebbero avere favorito l’estrazione
utilizzato è stato l’azoto.
di sostanze a peso molecolare più elevaI vini ottenuti con MPF sono quindi cato, caratteristiche dei tannini delle bucratterizzati da una maggiore concentrace e più interessanti anche dal punto di
zione, sia in composti tannici che in anvista sensoriale.
tociani. I processi di stabilizzazione del
Gli indici di scomposizione del colore
colore e polimerizzazione antociani-tanni(Glorie Y., 1984; Di Stefano R. et al.,
ni sembrerebbero tuttavia essere stati
1989) esprimono in percentuale quello
rallentati dalle basse temperature.
che è il contributo delle diverse forme di
Per ottenere vini stabili nel tempo, che
antociani alla colorazione rossa (assorconservino il miglioramento ottenuto con
banza a 520 nm) di un vino.
l’MPF, è fondamentale per tanto quello
È ben evidente (fig. 8) come la percenche avviene nel periodo di affinamento
tuale di antociani combinati in forma stasuccessivo.
bile (TAT, complessi antociani-tannini
La risposta a questi quesiti è stata data,
non decolorabili dalla solforosa) sia sualmeno in parte, dai risultati delle analisi
periore, al momento della svinatura, nel
del profilo polifenolico eseguite dopo due
testimone rispetto a tutte le tesi trattate
anni e mezzo dalla vinificazione (fig. 9).
con MPF.
Dopo 2 anni e mezzo di conservazione in
Tra le tre tesi trattate con anidride carbottiglia, si osservano, sebbene attenuabonica emerge come la quota di colore
te nell’intensità, la maggior parte delle
dovuta agli antociani in forma libera sia
differenze rilevate tra le tesi alla svinatusuperiore nella tesi trattata alla temperara.
tura più bassa, mentre non si osservano
Il calo dei diversi costituenti è avvenuto
differenze sostanziali tra le diverse tema causa della naturale tendenza che hancontributo % sull'assorbanza a 520 nm
polifenolici, aumenti al diminuire della
temperatura nelle tesi trattate con CO2
solida. Appare evidente inoltre una maggiore efficienza di estrazione di questi
composti, con l’utilizzo di azoto liquido rispetto alla CO2, a parità di temperatura
di macerazione (B vs E e C vs F).
Non è stata invece osservata alcuna relazione tra il contenuto in polifenoli e la
temperatura nelle tesi trattate con N2 liquido (E ed F). La massima estrazione di
polifenoli totali si ottiene per le tesi D, E
e F che presentano valori analoghi nonostante le diverse temperature e tipologie
dei tre trattamenti. Di estremo interesse
tecnologico appare il fatto che si ottengono valori analoghi di polifenoli totali a
temperatura di +5 °C con azoto liquido e
a –5 °C con CO2 solida con una differenza di salto termico di 10 °C.
L’analisi delle diverse frazioni del profilo
polifenolico (figg. 5, 6, 7) ha confermato
per flavonoidi e antociani totali, l’andamento osservato nei polifenoli totali. Al
contrario l’indice di proantocianidine, è
risultato ampiamente influenzato dal tipo
di criogeno utilizzato.
L’anidride carbonica solida, ha condotto
ad una estrazione in antociani e flavani
maggiore nelle tesi dove la macerazione
è stata condotta a temperature più basse, mentre con l’azoto liquido, dove si osser va una maggiore estrazione rispetto
sia al testimone che alle altre tesi, non si
è osservato lo stesso effetto della temperatura.
La valutazione dell’indice di proantocianidine, che è in qualche modo legato al
grado di polimerizzazione dei tannini, è
estremamente interessante dal punto di
vista della qualità finale e della stabilità
dei vini ottenuti.
Poiché questo indice tende ad aumentaFig. 9 - Variazione dei parametri del profilo
polifenolico dopo due anni di conservazione in
vetro. a. Antociani totali; b. Flavonoidi totali; c.
Polifenoli totali; d. Flavani.
FIGURA 9
b. flavonoidi totali
2500
2001 svinatura
mag-04
mg/l + catechina
mg/l malvina
a. antociani totali nel tempo
170
150
130
110
90
70
50
30
2000
2001 svinatura
mag-04
1500
1000
500
A
B
C
D
E
A
F
B
2500
2500
2000
2000
1500
2001 svinatura
mag-04
1000
500
0
mg/l + catechina
acido gallico mg/l
c. polifenoli totali
3000
C
D
E
F
d. flavani
1500
2001 svinatura
mag-04
1000
500
0
A
VIGNEVINI 4 - 2006
B
C
D
E
F
A
B
C
D
E
F
119
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da giudizi più bassi per
quanto riguarda la
maggioranza dei descrittori (soprattutto
Analisi sensorale dei vini a due mesi dalla svinatura
per quanto riguarda la
Colore intensità
tesi B), i vini del secon4
do gruppo hanno ottenuto punteggi superiori
3
per i parametri di strutEquilibrio
Colore tonalità (rosso)
tura tannica, compo2
nente aromatica ed
equilibrio. I risultati ottenuti dall’analisi sen1
soriale sono in accordo, soprattutto per i
parametri relativi al coIntensità aromi
qualità dei tannini
lore e alla struttura
tannica, a quanto già
descritto relativamente ai parametri analitici
complessità aromatica
del colore e della comA Testimone
B +5°CO2
C 0°CO2
posizione polifenolica e
D -5°CO2
E +5°N2
F 0°N2
confermano come la
macerazione prefermentativa a freddo apporti un miglioramento
qualitativo ai vini della
Fig. 10 - Profili sensoriali dei vini dopo due mesi dalla svinatura
c v. Sangiovese, soprat(post fermentazione malolattica).
tutto nel caso in cui il
no i composti fenolici a precipitare, socriogeno utilizzato sia l’azoto liquido.
Dopo due anni e mezzo dalla prima deguprattutto quando la loro evoluzione avviestazione i vini sono stati nuovamente sotne in assenza di ossigeno come in questo
toposti al panel test e i risultati ottenuti
caso.
(dati non ripor tati) confermano quanto
Nonostante una maggiore precipitazione,
osservato in precedenza: tutti gli assagsoprattutto a carico degli antociani, nelgiatori hanno espresso la loro preferenza
le tesi trattate con MPF (B, C, D, E, F), il
per vini ottenuti con MPF e tra questi i vicontenuto in sostanze coloranti e tannini che hanno ottenuto punteggi maggiori
che risulta essere più elevato rispetto al
sono stati quelli delle tesi D, E ed F.
testimone (con l’eccezione della tesi B)
anche dopo due anni e mezzo di conserCONCLUSIONI
vazione in bottiglia.
In questo primo lavoro svolto dal nostro
Poiché come avevamo osser vato relatigruppo di ricerca, i vini delle diverse tesi
vamente agli indici di Glorie al momento
trattate con MPF mostrano in linea genedella svinatura, nelle tesi con maceraziorale un incremento qualitativo rispetto al
ne prefermentativa condotta alle tempetestimone, come indicano sia i dati chirature più basse, la polimerizzazione tanmici che quelli sensoriali.
nini-antociani era risultata più lenta, si
Abbiamo inoltre osservato come la tempuò presumibilmente ipotizzare che con
peratura di macerazione a freddo, che in
una corretta maturazione in presenza di
generale si assume come costante, sia
ossigeno anche la precipitazione in soin effetti soggetta ad un ampia variabilità
stanze coloranti avrebbe potuto essere
che può por tare a risultati diversi da
più contenuta.
quelli attesi nei vini.
In ogni caso questi dati dimostrano che
Al di là di questo possiamo ipotizzare che
la tecnica di criomacerazione prefermenper ogni tecnica di raffreddamento, l’effitativa, a differenza di altre tecniche che
cienza dell’estrazione sia funzione della
incrementano l’estrazione sui vini appetemperatura o meglio della quantità di frina prodotti, ha effetto sulla qualità dei vigorie erogate e quindi del salto termico
ni anche dopo un periodo significativo di
tra la temperatura di partenza e quella di
invecchiamento e che quindi può essere
arrivo delle uve.
presa in considerazione anche per la proIn questo senso un decremento della
duzione di prodotti a medio e lungo affitemperatura di macerazione porta ad un
namento.
miglioramento dell’efficienza estrattiva e
VALUTAZIONE ORGANOLETTICA
della qualità fino ad un presumibile plateau, oltre il quale un decremento ulteI vini sono stati sottoposti ad un panel di
riore della temperatura non appor ta un
degustazione in una prima sessione di
effetto sensibile.
analisi sensoriale, due mesi dopo la sviIl tipo di criogeno utilizzato ha un’influennatura, dopo che in tutti si era completaza sulla qualità dei vini, a parità di temta la fermentazione malolattica.
peratura di macerazione: l’azoto liquido
Dal grafico (fig. 10) si osserva come i viha ottenuto per tutti parametri qualitativi
ni siano raggruppabili in due sottogruppi:
e organolettici risultati migliori rispetto
il primo rappresentato dalle tesi A, B e C
alla CO2 solida.
e il secondo dalle tesi D, E ed F. Mentre i
I miglioramenti ottenuti in fase estrattiva
vini del primo gruppo sono caratterizzati
FIGURA 10
120
con la tecnica di criomacerazione prefermentativa si mantengono nel corso dell’affinamento anche per periodi lunghi di
conservazione, come dimostrato dal controllo effettuato dopo due anni dall’imbottigliamento.
È ipotizzabile che le differenze ottenute
dipendano dal diverso comportamento fisico dei due criogeni durante l'erogazione sul pigiato.
Ulteriori studi sono stati condotti successivamente e sono tuttora in corso,
per approfondire le relazioni tra la dinamica del raf freddamento e i risultati
estrattivi nelle uve rosse, così come le
implicazioni termodinamiche ed economiche, informazioni necessarie al fine
dell’ottimizzazione e dell’ingegnerizzazione di questa tecnica su scala industriale.
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Si ringraziano l’Enologo Stefano Ferrari e ISVEA s.r.l. di Poggibonsi per la collaborazione e il supporto analitico, la “Casa
Vinicola Luigi Cecchi e figli” per averci messo a disposizione
le strutture e l’Enologo Alessandro Fusi per l’attiva partecipazione alla sperimentazione.
VIGNEVINI 4 - 2006