scarica il pdf dell`articolo completo

www.informatoreagrario.it
Edizioni L’Informatore Agrario
Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d’Autore e le sue
successive modificazioni. Ogni utilizzo di quest’opera per usi diversi da
quello personale e privato è tassativamente vietato. Edizioni L’Informatore
Agrario S.r.l. non potrà comunque essere ritenuta responsabile per eventuali
malfunzionamenti e/o danni di qualsiasi natura connessi all’uso dell’opera.
© 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l.
L’ALLEVAMENTO SEMIBRADO DEL MAIALE ▸
CALABRIA
I PRODOTTI
DELLA TERRA
Il Suino nero calabrese
una razza da salvare
L
a trasformazione della carne
suina in salumi è un’arte che i
calabresi praticano da millenni e questi prodotti sono ancora oggi una componente ricorrente nelle
consuetudini alimentari e gastronomiche
regionali, riuscendo a soddisfare anche i
consumatori più qualificati ed esigenti.
Tuttavia il modo migliore per rendersi
conto del livello qualitativo di questi salumi è quello diretto, scoprendoli di persona, magari visitando i produttori o gustandoli in agriturismo.
A questo proposito troverete qualche
suggerimento a pag. 43, ma ciò di cui
più vogliamo parlare in questo articolo è
l’animale da cui tanti prelibati salumi calabresi derivano. È un maiale tipico della
regione: il Suino nero calabrese.
di MANUELA LACARIA
e FRANCESCO MONACO
La Calabria vanta molti
salumi che derivano
da un maiale dall’ottima
carne, ma a rischio di
estinzione, il Suino nero
calabrese. Tenuto
allo stato semibrado,
il suo allevamento è utile
per l’ambiente
e poco costoso
RISCHIO DI ESTINZIONE
Attualmente in Calabria sono stati censiti circa 2.560 suini allevati e 102 allevamenti, di cui 48 iscritti al Registro anagrafico nazionale, che raccoglie gli allevamenti di animali autoctoni che seguono
uno specifico disciplinare. Il Suino nero calabrese, che ha origini antiche ed è
perfettamente adattato agli ambienti più
poveri della regione, ha subìto negli anni
Settanta un forte decremento, rischiando
l’estinzione. Ne abbiamo già parlato nel
numero 3/2010 di Origine (Capocollo
e ’nduja della Calabria), ma l’argomento merita di essere approfondito, sia per
contribuire a fare conoscere questo suino e quindi a scongiurarne la scomparsa,
sia per le sue interessantissime caratteri4/2010 -
© 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l.
41
stiche. Di questa razza vogliamo ricordare l’attitudine materna della scrofa, il forte vigore sessuale del maschio, la rusticità
che la rende resistente, la capacità di valorizzare alimenti poveri, l’adattabilità al
pascolo e la qualità delle carni. Essendo
in grado di utilizzare le più svariate risorse alimentari, questo suino viene allevato
allo stato semibrado e produce una carne dalle eccellenti qualità organolettiche,
ottima per il consumo fresco e particolarmente adatta alla trasformazione per la
produzione di salumi tipici, anche a denominazione di origine protetta (dop).
La carne è di colore roseo e presenta un
contenuto di umidità inferiore ad altre
razze. Il lardo sottocutaneo, molto compatto, ha colore rosato e uno spessore
medio, sul dorso, di circa 4 cm quando
l’animale pesa 150 kg.
ALLEVAMENTO SEMIBRADO
Il tipo di allevamento in grado di esaltare al meglio le potenzialità del Suino nero calabrese è quello semibrado, che permette all’animale di essere in parte libero
di razzolare ma anche di poter contare su
ricoveri. Si tratta di un metodo a basso
impatto ambientale in cui i ricoveri sono
prefabbricati e le recinzioni mobili per
agevolare il trasferimento degli animali
e la rotazione degli appezzamenti. Utilizzando questa tecnica, non sono più necessari grandi capannoni tecnologici ma
solo recinzioni e capannine modulari e
ciò comporta un notevole abbassamento
dei costi iniziali di investimento.
Come detto, la tipologia di allevamento
semibrado permette di realizzare un’attività produttiva a basso impatto ambientale, ad esempio attraverso il riuso di
materiali inutilizzati e di difficile smaltimento e grazie allo sfruttamento del potenziale produttivo di aree marginali, soprattutto boschive, collinari e montane,
utile anche ad assicurare la presenza dell’uomo in zone spesso abbandonate e ad
alto rischio ambientale.
Specialità di Acri (Cosenza), salume
con utilizzo di carne di salsiccia in
intestino cieco
140 kg e oltre è adatto per la produzione
di salumi e di altri prodotti tipici.
Tra i principali prodotti suinicoli calabresi sono da ricordare la soppressata, che deriva dalla carne del prosciutto
e della spalla, il capocollo ottenuto dalla parte superiore del lombo disossato e
con uno strato di circa 3-4 mm di grasso,
la salsiccia prodotta partendo da spalla e
sottocostola, la pancetta dal sottocostato
inferiore con cotenna, il prosciutto naturalmente dalla coscia e il lardo derivato dalla parte dorsale.
Tra i prodotti secondari che si possono ottenere dalla carcassa (i contadini dicono infatti che «del maiale non si butta niente») ecco il guanciale (parte del
maiale tra testa e collo), i ciccioli o «scarafuogli» (prodotti da scarti del maiale
fatti bollire nella «caddhara», grosso pen-
VALORIZZARE E PROTEGGERE
LA RAZZA
La Regione Calabria, attraverso il Centro sperimentale dimostrativo per la salvaguardia e la valorizzazione del Suino
nero calabrese, dell’Agenzia regionale
per lo sviluppo e per i servizi in agricoltura (Arssa - [email protected]; tel.
0984.950870), si occupa della conservazione, della riproduzione, della diffusione e della valorizzazione del Nero calabrese. Il Centro è la struttura di supporto regionale per le attività del settore
suinicolo, che attua prove sperimentali
che vanno dall’allevamento alla trasformazione per la tipizzazione della salumeria calabrese.
Grazie al suo impegno, non solo si è
scongiurata l’estinzione di una razza, ma
I ricoveri dei
suini allo stato
semibrado
ottenuti riciclando
materiali
inutilizzati
UN LUNGO ELENCO
DI SALUMI SOPRAFFINI
Il suino di 30-50 kg è molto utilizzato per la produzione di porchette, quello di 110-130 kg per il consumo di carne fresca da macelleria, mentre quello di
42
tolone di rame, in acqua e sale per sciogliere il grasso), la gelatina (testa, coda,
cotiche, piedi e altri pezzi di scarto), la
’nduja (spalmabile, con molto peperoncino), il cotechino (insaccato a base di
carne, lardo, cotenna e spezie), il sanguinaccio (particolare crema dolce prodotta
con sangue di maiale, zucchero, pinoli,
mandorle, noci, uva passa, vino cotto e
cioccolato fondente).
Sia i salumi che le produzioni minori sono conditi con ingredienti naturali. Sale,
in primo luogo, poi pepe dolce, peperoncino piccante, pepe nero, sia intero che
macinato, finocchio selvatico.
Quanto al Suino nero calabrese è tra
quelli autorizzati per la produzione dei
quattro salumi a denominazione di origine protetta della regione: Salsiccia, Soppressata, Pancetta e Capocollo di Calabria, tutti certificati dal Consorzio di tutela dei salumi di Calabria a dop.
- 4/2010
© 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l.
Antonio Gencarelli, presidente
della Cooperativa agricola Suino nero,
prepara le «frittole», piatto tipico
a base di frattaglie bollite
si è contribuito alla nascita di numerose
imprese agrozootecniche, sia in Calabria
sia in altre regioni.
UNA COOPERATIVA
VOLUTA DA BREGANTINI
La cooperativa Valle del Bonamico (www.
valledelbonamico.it) è nata nel 1995 con
il sostegno di Giancarlo Maria Bregantini, vescovo di Locri-Gerace dal 2004
al 2007 (oggi è arcivescovo della diocesi
di Campobasso-Boiano), che ne è presidente onorario. Il nucleo originario della
cooperativa è costituito prevalentemente da famiglie di pastori di San Luca e di
Platì (Reggio Calabria).
La cooperativa impegna oltre 500 braccianti, molti dei quali ex detenuti, e punta a realizzare aziende «sane», che possano
rappresentare un volano per lo sviluppo
della zona e l’integrazione delle persone
in difficoltà nel territorio. La cooperativa, che produce piccoli frutti, olio e formaggio, sta puntando sull’allevamento
del Suino nero che vive allo stato brado
in Aspromonte per ottenere una produzione di carni e insaccati tipici di elevata
qualità che possano coniugare genuinità
a un sapore eccellente.
I soggetti allevati hanno una caratteristica anatomica che permette di distinguerli da altri suini: due appendici pendule
sotto la gola, dette in dialetto «margari».
«Da qualche anno, il nostro lavoro tenace e appassionato – dice Natale Bianchi,
presidente della cooperativa − ha cominciato a dare qualche risultato anche fuori
regione, specialmente in Toscana: l’antica
macelleria Fracassi di Simone Fracassi di
Arezzo ci ha scelti quali fornitori di prosciutti da stagionatura sia per la qualità
della nostra carne che per la buona pezzatura della coscia; il salumificio Gerini
di Pontassieve (Firenze) sta sviluppando
una specifica linea di «nero» con i nostri
maiali sia nel fresco che per i salumi. La
Larderia Fausto Guadagni di Colonnata,
(Massa Carrara), per il suo nuovo tipo di
lardo denominato LardoPic, per il quale usa maiali autoctoni della Calabria, ha
scelto proprio il nostro suino come materia prima. Ora speriamo nel successo
di queste prime positive opportunità».
AD ACRI 12 ALLEVATORI
PER IL NERO
Un’altra delle realtà di cui vale la pena
parlare è la Cooperativa agricola Suino
nero di Calabria, nata nel 2009 e costituita da 12 allevatori. La presiede Antonio Gencarelli, insegnante di professione
ma che proviene da un’antica famiglia di
norcini e ha deciso di tornare alle tradizioni. «Abbiamo intrapreso questa iniziativa – racconta − per la passione verso
quelle attività produttive che permettono
di operare a stretto contatto con la terra,
i boschi, l’armonia della natura e perché
crediamo molto nelle potenzialità delle
nostre specificità e identità, a partire dalle produzioni agroalimentari, attraverso
le quali si può essere competitivi sui mercati in quanto prodotti unici al mondo.
Tutti i nostri suini sono allevati allo stato semibrado, in terreni con bosco e seminativi».
Quali sono gli obiettivi della cooperativa? «Produrre carni e insaccati di alta
qualità garantiti da un rigido disciplinare
interno. Nel medio periodo cercheremo
anche di ottenere dall’Unione Europea
un marchio che certifichi la provenienza
della carne e il processo produttivo, assicurando così la rintracciabilità delle produzioni».
Attualmente si sta lavorando anche per
ampliare la filiera coinvolgendo altri operatori del settore presenti nella regione,
in modo da produrre quantità tali da ridurre i costi e potere così assicurare una
produzione che possa avere interesse
commerciale.
Manuela Lacaria
Francesco Monaco
Direttore Centro sperimentale dimostrativo
per la salvaguardia e la valorizzazione
del Suino nero calabrese
INFO
Dove mangiare piatti a base di Suino nero calabrese
• Agriturismo Val Calamo (con possibilità di alloggio) - C.da Santa
Zaccheria - Acri (CS) - Tel. 0984.941287 - Cell. 329.7235573
• Bed & Breakfast A Costarella (con possibilità di alloggio)
Via 4 Novembre, 19 - Acri (CS) - Tel. e fax 0984.954016
Cell. 360.855634
• Azienda agricola AgriRiggio (salumificio e agriturismo) - Via Fucilari, 2
Lazzaro di Motta San Giovanni (RC) - Tel. 0965.712304
Cell. 339.8117506 - [email protected]
Dove comprare carne e salumi di Suino nero
• Azienda agro-pastorale Arena - Via Aldo Moro, 500 - Acri (CS)
Tel. 0984.950068 - Cell. 340.6165197
• Azienda agricola Pascoli Verdi - Via Vincenzo Padula, 198 - Acri (CS)
Cell. 360.645153
• Azienda agricola e di trasformazione di Romano Nicola
C.da Giamberga, 4 - Acri (CS) - Cell. 349.1730353
• Al Borgo - Via Borgo, 49 - Bova (RC) - Cell. 338.9006739
• Azienda agricola San Leo - Loc. San Leo - Bova (RC) - Cell. 333.2837718
• Franco Ferraro - Via Lurio, 23 - Palizzi (RC) - Cell. 340.4864853
[email protected]
4/2010 © 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l.
43