Boršč autunnale

Boršč autunnale
per quattro persone
Panna acida ghiacciata
200 g di panna acida
50 g di yogurt intero
1 foglio di gelatina
Sale, pepe, succo di limone, zucchero
Mettere a bagno la gelatina. Mescolare panna acida e yogurt fino a ottenere un composto
omogeneo e insaporire con sale, pepe, succo di limone e zucchero. Versare metà del
composto di panna acida e yogurt in una pentola e far sciogliere la gelatina a fuoco basso.
Aggiungere il resto. Spalmare il composto su una piccola teglia rivestita con carta da forno,
in modo da ottenere un’altezza di circa 3 mm, e riporre in freezer per circa due ore.
Decotto di cavolo rapa e rafano
2 cipolle bianche
1 cavolo rapa
100 g di rafano
200 g di patate a polpa soda
50 g di burro
75 ml di vino bianco secco
50 ml di Noilly Prat
50 ml di Sherry
300 ml di brodo di pollo ristretto
50 g di crème fraîche
Alloro, pepe bianco in grani, maggiorana fresca, semi di senape
Sale, pepe, aceto di champagne, zucchero
Xanthan o Mondamin
Lavare le patate e tagliarle a dischi sottili. Farle dorare in forno a 180 gradi per circa
mezz’ora. Tagliare la verdura a pezzetti delle dimensioni di una nocciola, sciogliere il burro in
un tegame e farvi imbiondire le cipolle. Aggiungere rafano e cavolo rapa e far arrostire
brevemente. Allungare il fondo con i liquori e far restringere a circa 1/3. Versare il brodo di
pollo e aggiungere le patate arrostite e gli aromi. Far bollire brevemente e lasciar riposare
per una mezz’ora. Filtrare con uno setaccio fine. Aggiungere la crème fraîche e insaporire
con sale, pepe, zucchero e aceto di champagne. Mescolare delicatamente.
Rapa gialla / cipolla bianca cotte nel fondo di cottura
4 rape gialle
2 cipolle bianche
5 scalogni
200 ml di brodo vegetale
100 ml di vino bianco secco
200 ml di Porto bianco
100 g di zucchero
100 ml di aceto di vino bianco
100 ml di succo di mela naturale
Semi di coriandolo, semi di senape, ginepro, alloro, pimento, chiodi di garofano, pepe bianco
in grani
Pelare la rapa gialla. Con il pelapatate ricavare dei «nastri» lunghi circa 30 cm. Sbucciare le
cipolle bianche, tagliarle in 6 parti dal torsolo e scomporle nei singoli segmenti. Per il fondo di
cottura, fare caramellare leggermente lo zucchero, bagnarlo con l’alcol e ridurlo a 1/3.
Aggiungere l’aceto, il succo di mela, il brodo vegetale, gli scalogni, le spezie e i pezzi di rapa
gialla (senza buccia). Far bollire brevemente e lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco lento.
Passare il fondo di cottura con un setaccio fine e aggiustare eventualmente di sale, zucchero
e aceto. Far bollire nuovamente per breve tempo i nastri di rapa gialla e i segmenti di cipolla
nel fondo di cottura e lasciarveli riposare per un giorno.
Broccoli
1 broccolo
Separare le cimette dal gambo e sbollentarle per 10 secondi in acqua moto salata.
Raffreddarle in acqua fredda. Lasciar asciugare le cimette su uno strofinaccio da cucina e
con una grattugia fine grattugiare i broccoli in modo da formare una specie di cous cous.
Ravanelli
Tagliare 4 ravanelli a dischi sottili.
Cavolo rapa
1 cavolo rapa
Sale, zucchero, pepe bianco macinato fresco
Aceto di champagne
Olio di noci
Con un’affettatrice tagliare il cavolo rapa in dischi di 1 mm di spessore. Ritagliarli con uno
stampino rotondo di dimensioni a piacere e marinarli.
Patatine
8 patate «La Ratte»
Lavare le patate e pelarle. Tagliarle a dischi sottilissimi con un affettaverdure. Mettere a
bagno i dischi in acqua per circa 1 ora e quindi lasciarli asciugare bene su uno strofinaccio
da cucina. Cuocerli in olio bollente a 140 gradi finché sono dorati.
Come servire
Versare il decotto di cavolo rapa e rafano in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti;
guarnire con finocchio di bronzo, punte di aneto, fiori di borragine, agretto, fiori di cappuccina
e olio di noci. Completare disponendo a lato la panna acida ghiacciata tagliata a pezzetti.
Nota
Per questo piatto è consentito tutto e, specialmente in autunno, si può utilizzare ciò che si
trova nell’orto di casa: tutte le varietà di rapa e barbabietola, che diventano più gustose se
lasciate a macerare da due a tre settimane nel fondo di cottura. Ma anche il cavolfiore, il
romanesco o la lattuga completano magnificamente questo fresco piatto.