Ci sarà un futuro per le mele a polpa rossa da consumo fresco?

Le varietà di melo con polpa rossa hanno risvegliato l’interesse dei frutticoltori (nella foto, gruppo di assaggio presso il Centro di
Sperimentazione Agraria di Laimburg).
Ci sarà un futuro per le mele a polpa
rossa da consumo fresco?
Walter Guerra, Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg
La frenesia della ricerca di nuove varietà di melo a polpa pigmentata ha già contagiato breeder, vivaisti, editori. Al potenziale interesse
di un mercato che cerca innovazione con forte potere attrattivo
verso i consumatori, deve fare riscontro una puntuale sperimentazione agronomica e post-raccolta. Servirà probabilmente un’altra
generazione di incroci per ottenere varietà davvero valide e proponibili su scala commerciale.
Polpa rossa suscita
grande interesse
Le mele a polpa rossa stanno suscitando grande interesse nell’industria
melicola visto che rappresentano un
prodotto nuovo, praticamente sconosciuto fino ad oggi per il consumo fresco su larga scala. Alla ricerca di varietà con carattere innovativo e distintivo,
la tipologia a polpa rossa va assolutamente considerata. L’idea di creare
varietà a polpa rossa commestibili non
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è recente; già i russi ne discutevano
negli anni ’30. D’altro canto numerosi
genotipi di Malus che contengono pigmenti coloranti non solo nella buccia,
ma anche in altri tessuti del frutto
sono noti e diffusi da sempre. Le mele
a polpa rossa sono già relativamente
diffuse nell’industria della trasformazione e nel giardinaggio, questi genotipi non sono però adatti al consumo
fresco.
In uno studio recente sono state analizzate accessioni provenienti da quat-
tro grandi collezioni di germoplasma
del melo situate a Geneva (New York)
e East Lansing (Michigan) negli Stati
Uniti, a Harrow in Canada ed a Brogdale in Inghilterra. Quasi tutte le accessioni a polpa rossa identificate in
queste collezioni erano riconducibili
all’antenato Niedzwetzkyana, una forma presumibilmente naturale di Malus­
sieversii originaria dell’Asia Centrale.
Ne fa eccezione l’accessione denominata Pink Pearl, a buccia gialla e con
pigmentazione rossa della polpa, il cui
“background genetico” sembra essere
differente.
I pigmenti responsabili della colorazione rossa sono le antocianine, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Si accumulano nei vacuoli delle cellule e
possono impartire una pigmentazione
rossa, blu o viola a frutti, fiori e foglie.
Finora sono state documentate più di
500 antocianine naturali. Il contenuto
6/2012
Tipici danni da freddo in conservazione a 2 °C riscontrati in vari genotipi a polpa rossa.
di antocianine in varietà a polpa rossa
può oltrepassare 1 mg/g di peso fresco tant’è vero che c’è chi propone
certe accessioni selvatiche come potenziale fonte di estrazione di antocianine naturali. In vitro le antocianine
sono degli antiossidanti molto potenti
e viene loro comunemente attribuito
un effetto salutistico; è noto il ruolo
chiave che rivestono nella salute
dell’organismo umano grazie alla loro
comprovata azione antiossidante e
quindi antinvecchiamento cellulare,
anche se gli studi in vivo finora condotti non sono ancora sufficienti per
produrre cosiddetti “health claims”,
cioè per dichiarare in etichetta un beneficio fisico per la salute clinicamente
accertato.
MdMYB10 è stato identificato come
presunto fattore di trascrizione del colore rosso che promuove la sintesi di
vari enzimi importanti nella biosintesi
delle antocianine. Tale scoperta ha
aperto la strada ad un approccio biomolecolare mediante il quale l’istituto
neozelandese Plant and Food Research PFR ha trasformato la varietà
Gala. Sono così nate le prime linee di
Gala transgenica a polpa rossa che
sono state sottoposte a degustazioni
negli Stati Uniti. L’istituto olandese
Plant Research International PRI di
Wageningen ha sviluppato linee cisgeniche di Gala a polpa rossa; i primi
frutti sono attesi tra due stagioni.
I programmi di breeding
per la polpa rossa
Attualmente c’è molto movimento
nell’offerta di nuovi ibridi a polpa rossa. Ma da dove derivano queste nuove varietà? Il breeding francese ha i
suoi inizi negli anni ‘90 quando i due
vivai Valois e Davodeau Ligonniere (riuniti nel 2004 in International Fruit
Obtention IFO) hanno fatto i primi incroci. Nel “range” di genotipi selezionati pare che ci siano anche varietà a
polpa rossa con buccia gialla. Il materiale non è ancora stato messo a disposizione per le prove varietali in istituti pubblici.
Ad ottobre del 2012 è stato creato il
consorzio IFORED che comprende
partner commerciali provenienti da 11
Paesi che insieme andranno a provare, selezionare ed eventualmente a
commercializzare le varietà a polpa
rossa create da IFO. Di questo consorzio fanno parte in Europa la stessa IFO
rappresentante il costitutore, NovaMela (a sua volta un consorzio italiano tra
VOG, VI.P, Melinda, La Trentina e Rivoira), Nufri (Spagna), AMG (Gerfruit e
Mesfruit, Francia), Fenaco (Svizzera),
Empire World Trade e Worldwide Fruit
(Inghilterra). I partner extraeuropei
sono Montague (Australia), Mono
Azul (Argentina), Unifrutti (Cile), Dutoit (Sudafrica) e Next Big Thing (Stati
Uniti e Canada).
L’istituto neozelandese PFR ha eseguito i primi incroci con l’obiettivo della
polpa rossa nel 1998. Finora Prevar,
che gestisce l’introduzione delle nuove varietà di PFR non ha presentato
nessuna selezione a polpa rossa alla
comunità scientifica e commerciale. È
probabile che si stiano attendendo i
risultati delle future generazioni di incroci.
Nella decade passata il breeder svizzero Markus Kobelt, titolare della società Lubera, ha iniziato il proprio programma di ibridazione (Warner,
2010). Nel 2009 ha fatto domanda di
brevetto europeo per i tre ibridi a polpa rossa LUB A0605, LUB A0905 e
LUB A2605. Insieme ad altre selezioni
sono in prova presso istituti e privati in
Europa ed oltreoceano. Singolare ed
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innovativa nel mondo del melo l’idea
di commercializzare tutti gli ibridi sotto
un solo marchio, ovvero Redlove®. Le
cultivar di questa serie sono resistenti
a ticchiolatura.
Tra le domande di brevetto europeo
compare anche quella per Bay 3484
Baya® Marisa, un ibrido a polpa rossa
incrociato nel 2003 con il parentale
Weirouge di origine tedesca (www.bayamarisa.de). L’editore è Michael
Neumüller, titolare del BayOZ nei dintorni di Monaco che da meno di dieci
anni si sta specializzando su incroci a
polpa rossa.
Italian Red Passion e Pelingo; la prima
rappresenta una serie di 4 varietà a
polpa rossa promosse dall’Università
della Tuscia, l’altra è stata ritrovata casualmente nei dintorni di Urbino, e la
domanda di brevetto italiano è in atto.
Entrambe non risultano tuttora inserite
nella rete di valutazione varietale italiana che afferisce al progetto MipaafRegioni “Liste varietali”.
Da menzionare, infine, l’attività di riciclaggio di vecchie accessioni da parte
di alcuni “player” della scena melicola.
In questo clima di euforia c’è che cerca di proporre a vivaisti/commerciali/
Grafico: risultato del panel di confronto tra Granny Smith (barra verde) e
Gala (barra gialla) con genotipi a polpa rossa in prova presso Laimburg
(barre rosse) con scala da 1 a 9 (1= assente, 9= molto intenso).
9
8
intensità
7
6
5
4
3
2
1
croccantezza
durezza
succosità
In Giappone, la Fruit Tree Experiment
Station di Nagano ha eseguito una serie di incroci e sta approfondendo gli
studi sull’ereditabilità del carattere.
Non sono tuttora state rilasciate cultivar a polpa rossa da questo programma. Considerando l’entusiasmo e le
grosse aspettative che si sono create
nell’ultimo quinquennio intorno alla tipologia a polpa rossa, molti altri programmi di breeding in Europa ma anche in Sudafrica (Colors) si stanno da
poco muovendo su questo binario. Visto che i parentali di partenza molto
probabilmente sono sempre gli stessi,
non ci si può attendere una grande rivoluzione nei prossimi anni da parte di
queste ultime iniziative. Pochi anni fa
hanno fatto il giro della stampa nazionale due mele a polpa rossa italiane,
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dolcezza
acidità
aromaticità
astringenza
supermercati genotipi che come unica
nota positiva hanno la polpa rossa.
La sperimentazione
presso Laimburg
Tirando le somme, allo stato attuale
sono ancora relativamente poche le
accessioni a polpa rossa derivanti dalle
succitate nuove iniziative di breeding
disponibili per prove varietali. Le ragioni sono essenzialmente due: o il materiale disponibile non è ancora ritenuto
idoneo dal breeder stesso e quindi si
preferisce attendere la prossima generazione di incroci (cioè altri 10 anni)
oppure la valutazione indipendente è
vista come un fattore di disturbo per le
strategie di lancio in un segmento innovativo molto combattuto.
Il Centro di Sperimentazione Agraria di
Laimburg si è impegnato a reperire le
varietà a polpa rossa più interessanti. A
partire dal 2010 sono state piantate nei
campi sperimentali una ventina di ibridi
di questa nuova generazione di varietà
a polpa rossa, di varie origini. Ne consegue che le informazioni disponibili
sono ancora scarse e necessitano ulteriori approfondimenti futuri. Approfondimenti che saranno possibili, a parte
nell’ambito delle classiche prove varietali agronomiche, anche nell’ambito di
nuovi progetti. Da citare in primis il progetto quadriennale del Fondo europeo
di sviluppo regionale 2007-13 “POMOSANO”, in cui andremo a studiare gli
aspetti nutraceutici di un cospicuo numero di cultivar vecchie, moderne ed a
polpa rossa e dei loro prodotti di trasformazione. Il progetto, per ora finanziato per due anni, prevederebbe nella
seconda parte la prosecuzione dei lavori con studi pre-clinici.
In questa sede, riguardo ai risultati ottenuti, ci limitiamo a commentare
un’analisi sensoriale eseguita il
5.10.2012. Mediante l’utilizzo del “panel sensoriale Laimburg”, è stata valutata l’intensità dei parametri croccantezza, durezza, succosità, dolcezza,
acidità, aromaticità ed astringenza dei
genotipi in prova presso la stazione
sperimentale Laimburg, in confronto a
due cultivar di riferimento Gala e
Granny Smith. Tutti i campioni provenivano da cella frigorifera ad atmosfera normale ed il test è stato eseguito
alla cieca, coprendo cioè la visuale ai
panelisti con delle apposite bende.
Tale accorgimento è stato preso visto
che anche tra panelisti esperti la polpa
rossa suscita aspettative (negative o
positive) ed influenza la performance.
Mentre il panel per le cultivar Gala e
Granny Smith non ha rilevato nessuna
astringenza, la stragrande maggioranza dei genotipi a polpa rossa sono risultati astringenti (vedi grafico), con
differenze in termini di intensità. Per
quanto riguarda i parametri di “texture”, cioè durezza, croccantezza e succosità, pochi genotipi hanno raggiunto
o oltrepassato i livelli delle cultivar di
riferimento.
6/2012
Il sapore è risultato sempre prevalentemente acidulo per i campioni a
polpa­rossa, spesso con una spiccata
acidità poco gradevole. In alcuni campioni si sono notati aromi particolari
che richiamavano i piccoli frutti o il limone.
In sintesi, il giudizio globale sui genotipi a polpa rossa degustati ciecamente
è sotto il livello delle due cultivar di riferimento. In aggiunta, va evidenziato
che le prime esperienze in conservazione ad atmosfera normale con questa generazione di varietà a polpa ros-
sa hanno evidenziato danni da freddo,
suscettibilità al riscaldo e tendenza
alla farinosità della polpa o addirittura
al disfacimento.
Conclusioni
Indubbiamente le varietà a polpa rossa rappresentano qualcosa di nuovo e
diverso per il consumatore. Le cultivar
note alla sperimentazione indipendente non sono all’altezza dell’assor­
timento varietale di riferimento in
termini­di produttività, qualità organo-
lettica e/o conservabilità. Ciononostante vale la pena seguire con grande
attenzione le evoluzioni nell’ambito
delle mele a polpa rossa. Il breeding
con questo target specifico si sta intensificando, le conoscenze sulle basi
genetiche e metabolomiche della biosintesi delle antocianine sono a buon
punto e si stanno avviando parecchi
studi pre-clinici per esaminare gli effetti sulla salute dell’uomo. La gara tra
i breeder, ma soprattutto tra i gruppi
commerciali e vivaistici per divenire
leader mondiali nel settore delle mele
a polpa rossa è già in pieno svolgimento. Il futuro ci riserva nuove generazioni di ibridi a polpa rossa che dovrebbero apportare tutti i benefici
delle mele tradizionali, un contenuto
in antiossidanti maggiore e un aspetto
distintivo, si spera anche con valore
agronomico, qualità organolettiche e
conservabilità decenti. Il compito degli
enti di valutazione varietale rimane
quello di esprimere un giudizio indipendente sul valore agronomico delle
numerose varietà a polpa rossa che
già stanno inondando la scena delle
nuove proposte varietali. Ma dobbiamo fare attenzione e non essere precipitosi nelle eventuali scelte preferenziali, da rimandare solo al momento in
cui si conosceranno gli esiti delle prime prove sperimentali.
Ripreso da: Rivista di Frutticoltura
12/2012
[email protected]
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Tradotto dall’Autore
Le mele a polpa rossa suscitano
interesse, curiosità e stupore quando
vengono mostrate per la prima volta
ai consumatori.