panini morbidi all`arancia
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panini morbidi all`arancia
PANINI MORBIDI ALL’ARANCIA Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected] INGREDIENTI: 2000 g farina di frumento tenero “0” W= 290 P/L= 0,50 1000 g acqua circa 100 g lievito 20 gr sale 100 g olio extravergine di oliva 150 g zucchero il succo di 1 arancia la buccia di 1 arancia passata finemente alla raffinatrice PREPARAZIONE: il giorno prima, macinare finemente la buccia dell’arancia alla raffinatrice (se non si dispone di raffinatrice utilizzare un tritatutto) e miscelarla allo zucchero. PREPARAZIONE DEL LIEVITO (BIGA): impastare i 2000 g di farina con il lievito e i 1000 g di acqua tiepida (28-30°C) riposo in mastello 4 ore a temperatura di laboratorio avendo cura di coprire con plastica per evitare la formazione di crosta. PROCEDIMENTO FINALE: - mettere nell’impastatrice il lievito, il sale, lo zucchero con la buccia di arancia e il succo di arancia e iniziare l’impasto. - quando l’impasto risulta liscio ed asciutto aggiungere l’olio extravergine di oliva ed impastare fino ad ottenere una pasta di consistenza medio-morbida. - se del caso aggiungere acqua per regolare la consistenza dell’impasto. - far riposare l’impasto in mastello per 30 minuti. - fare pezzature da 50 g di pasta - arrotondare e far riposare 15 minuti - arrotondare di nuovo e deporre su teglie - far lievitare molto bene ad una temperatura di 28-30°C e U.R. 80% - pennellare con uovo e cuocere in forno moderato con bocchette aperte per 10-15 minuti. - alla sfornata togliere dalle teglie e trasferire su griglie per evitare la formazione di condensa. FARCITURA DOLCE: burro all’arancia: 200 g di burro fresco morbido 50 g di zucchero montare a neve aggiungere buccia di arancia grattugiata e miscelare delicatamente stendere un leggero strato di burro all’arancia all’interno dei panini, aggiungere marmellata di limone o miele di castagno. FARCITURA SALATA: burro alle erbe: 200 g di burro fresco morbido erba cipollina finemente tritata timo sale miscelare tutti gli ingredienti stendere un leggero strato di burro alle erbe all’interno dei panini aggiungere scaglie di pecorino di fossa.