Lo Chef dei Buongustai - Circolo Dei Buongustai

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FOOD
Lo Chef dei Buongustai
Fabio Campoli, Presidente del Circolo dei Buongustai e noto al grande
pubblico televisivo ci parla del peperoncino e della sua versatilità in
cucina e ci regala un intero menù – dall’antipasto al dolce – tutto
piccante Di Irma D’Aria
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La sua è una cucina che porta il segno della contaminazione tra la ricerca del nuovo
e la tradizione dei sapori tipici. Non si può definire moderna o classica, ma
rispecchia una passione. Come la musica, tocca tutti i generi ed è amata dagli
intenditori. È la cucina dello chef Fabio Campoli, Presidente del Circolo dei
Buongustai e noto al grande pubblico per le numerose partecipazioni nelle
trasmissioni televisive di Rai 1. È anche food stylist e ha curato tra l’altro l'ultimo film
di Woody Allen, "To Rome with love". Qui ci parla del peperoncino e della sua
versatilità in cucina anticipando la presentazione di una vera “carta” dei peperoncini
che potrà guidarci nel meraviglioso mondo dei sapori piccanti. In più, ci regala un
intero menu – dall’antipasto al dolce – tutto piccante.
Davvero il peperoncino si può usare in cucina per tutti i piatti, incluso il
dolce? Il rischio non è quello di “ammazzare” i sapori?
Assolutamente si, se ne può fare un uso a “tutto tondo”. Bisogna, però, imparare a
percepirne non solo la piccantezza, ma tutto il bouquet aromatico. Attualmente nel
mondo sono state selezionate migliaia di varietà, che spaziano per intensità di
piccantezza, dai lievi alle vere “bombe”, dai sapori erbacei, dolci, amari, tostati,
buoni da abbinare con ingredienti diversi, come pesce, carne, verdure. Il
peperoncino concepito come “solo piccante” quello della serie "uomini duri…" è il classico ammazza sapori, un piccante che a volte è anche
bruciato, perché i peperoncini vengono cotti ad alte temperature, si seccano troppo e si rovinano risultando così di bassa qualità. Per un
appassionato buongustaio il peperoncino “DEVE” essere altro.
Come scegliere il tipo di peperoncino da usare in cucina: c’è differenza a seconda del tipo di pietanza?
Certo che c’è differenza! Intanto iniziamo con l’acquistare il peperoncino italiano, perché i nostri criteri di produzione sono qualitativamente
superiori e ci salvaguardano dal cucinare prodotti macinati con foglie, a volte colorati come succede per alcuni prodotti importati. È bello anche
scegliersi qualche varietà da coltivare in casa e consumare peperoncini freschi. Poi con un poco di esperienza personale, di degustazione e di
esercizio, cominceremo a sfruttarne a pieno le note di gusto. Non è lontana la presentazione di una vera “carta” dei peperoncini che potrà
guidarci nel meraviglioso mondo dei sapori piccanti. Il peperoncino come in una sorta di analisi della ricetta può essere il soggetto, il
complemento o un aromatizzante secondario.
Un trucco per usare al meglio il peperoncino in cucina?
È bene sapere che l’intensità del peperoncino varia anche dalla ricetta che prepariamo: se la ricetta è di carne o grassa il palato sarà velato e
quindi le percezioni saranno più morbide; se la ricetta è fresca e acida il palato è più predisposto alla percezione del piccante, quindi ne serve
meno. Quando prepariamo fondi le temperature devono essere basse, altrimenti il peperoncino brucia rapidamente e la parte aromatica non si
trasferisce all’olio. Se utilizzo il prodotto secco, prima di metterlo nell’olio caldo uso farlo reidratare in acqua per qualche minuto.
(22 agos to 2012)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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7 commenti
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Domenico Loria · 46 anni
da buon Calabrese come sono, approvo in pieno i tuoi suggerimenti è condivido le chiarissime spiegazioni, e consigli sei un
grande. ciao fabio un abbraccio
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2 · Mi piace · Segui post · 23 agosto alle ore 17.24
Genny Rapuano · Lavora presso Ospedale
grazie! FABIO xqueste notizie una tua ammiratrice (zia di GRAZIANO) SALUTI.
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Dentice marinato
alle visciole e
peperoncino
Ingredienti per 4
persone: 400 g di
Marianna Vitale
Ristorante Sud Quarto (NA)
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